Способы тепловой обработки овощей: Виды тепловой обработки овощей. Технология приготовления вареных, тушеных и жареных овощных блюд.

Приемы тепловой обработки продуктов

Назначение тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке продукты значительно изменяются: они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид. Тепловая обработка обеззараживает продукты, уничтожая микроорганизмы и их споры. Однако тепловая обработка оказывает и отрицательное воздействие на продукты. Даже незна­чительное их нагревание приводит к разрушению витаминов, к неизбежной потере растворимых питательных веществ (особенно в жидкости). Некоторые продукты при нагревании утрачивают свою естественную окраску (зелень и др.). При чрезмерно длительном воздействии тепла в продуктах происходят глубокие изменения, в результате чего усвояемость их понижается (мясо, печень, яйца, нерыбные продукты моря).

В связи с этим при тепловой обработке продуктов следует пользоваться такими приемами, при которых потери питательных веществ были бы минимальными.

Характеристика приемов тепловой обработки продуктов

В зависимости от среды, в которой производится нагревание продуктов, приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме этого, существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варка

Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или паром. Последние являются средой, передающей тепло от источника нагрева нагреваемому продукту. Температура варки обычно не превышает 100— 102°. Более высокая температура может быть достигнута только в варочных аппаратах с герметической крышкой.

Наиболее распространенным приемом варки является варка основным способом, при которой продукт полностью погружают в жидкость. Так варят супы, макароны, каши, картофель, мясо, рыбу, птицу, овощи. При варке этим способом достигается равномерное прогревание продуктов, однако потери растворимых питательных веществ велики. Варку производят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости при температуре 95—100°.

Разновидностью варки является припускание. Припус­кают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги — рыбу, изделия из рубленой и кнельной массы, некоторые овощи, яблоки и др. Подготовлен­ные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 и прогревают под закрытой крышкой до готовности. Очень нежные продукты припускают без добавления жидкости, в собственном соку. При припускании потери питательных веществ незначительны, так как только часть продуктов соприкасается с жидкостью, а основная их масса прогревается паром, удерживаемым закрытой крышкой. При припускании добавляют вкусовые и ароматические приправы (лимонный сок, виноградное вино, ароматиче­ские овощи и т. д.).

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды. Для этого используют специальные паровые шкафы или наплитную посуду с сетчатыми вкладышами.

Сравнительно часто применяется варка при пониженной температуре (на водяной бане). Так варят паровые омлеты, яичную кашку, голландский соус и т. д. При этом способе посуду, в которой варят продукты, ставят в другую посуду с горячей водой. Паровые омлеты, пудинги и другие изделия иногда ставят на водяной бане в жарочный шкаф. Готовые изделия получают нежную консис­тенцию.

Варку при повышенной температуре производят в автоклавах (герметически закрывающихся варочных аппаратах), в варочном пространстве которых создается избыточное давление и соответственно повышается температура варки. В автоклавах вываривают кости при температуре 110—120°.

Новым и перспективным способом тепловой обработки является нагревание продуктов токами высокой частоты. При этом способе продукты быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус, не похожий на вкус вареных или жареных продуктов. Особенностью способа является равномерный прогрев продукта по всему объему и отсутствие румяной корочки. Нагревание токами высокой частоты условно можно отнести к припусканию, так как продукты в высокочастотных шкафах доходят до готовности в собственном соку. Так производят приготовление домашней птицы, крупных кусков мяса, звеньев осетровых и других продуктов.

Жаренье

Жаренье — нагревание продуктов без добавления жидкости. При жаренье средой, передающей тепло продукту, является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки. Поверхност­ный слой обжариваемого продукта сначала обезвожи­вается, а затем под влиянием высокой температуры в нем происходят глубокие изменения, в результате которых получаются новые вкусовые и ароматические вещества. Этим объясняется приятный вкус и цвет корочки, образующейся на поверхности жареных изделий. Внутренние слои продуктов при жаренье нагреваются не выше 100° и фактически припускаются в собственном соку.

Существуют различные приемы жаренья.

При жаренье основным способом продукты нагревают в открытой посуде с малым количеством жира (5-10% к весу обжариваемого продукта).

Полуфабрикаты укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром на небольшом расстоянии друг от друга движением руки «от себя», чтобы избежать ожогов при раз­брызгивании жира.

Жарят продукты при температуре 130—140°. Однако жир разогревают до 160—170°, так как при укладке продуктов может произойти его охлаждение. Обжариваемые продукты после образования румяной корочки переворачивают лопаткой и обжаривают с другой стороны. Некоторые жареные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыбу, котлеты, панированные мясные изделия). Натуральные изделия обжаривают с двух сторон на сильном огне, после чего доводят до готовности на слабо нагретом месте плиты.

Крупные куски мяса, домашнюю птицу, поросят и кроликов жарят в жарочном шкафу при температуре 250—280°. В процессе жаренья изделия периодически поливают вытекающими из них соком и жиром. После образования корочки температуру снижают до 150—160° и доводят изделия до готовности. Нагревание продуктов происходит за счет тепла, излучаемого стенками шкафа. В применении к изделиям из теста этот способ называ­ют выпеканием. Температура выпекания зависит от вида теста и размера выпекаемых изделий.

Продукты, имеющие нежную консистенцию или прошедшие предварительную тепловую обработку, можно жарить во фритюре. При этом способе кусочки обжари­ваемых продуктов полностью погружают в жир, разогретый до 160—170°. Во избежание охлаждения жира количество его должно в 4—5 раз превышать количество обжариваемого продукта. Во фритюре жарят панирован­ные или хорошо обсушенные полуфабрикаты. При погружении в нагретый жир влажных продуктов, он вспенива­ется и разбрызгивается.

Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Лучшими жирами для этого являются свиное и говяжье сало или комбижир. После обжаривания во фритюре некоторые изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыба «фри», фарши­рованные изделия из филе птицы, картофель, жаренный крупными шариками и др.). Более мелкие кусочки продуктов (рыба, жаренная в тесте, картофель, жаренный брусочками, соломкой или стружкой) доводят до готовности во фритюре одновременно с образованием колера на их поверхности. Из фритюра их вынимают шумовкой и перекладывают на сито или грохот для стекания жира и сохранения хрустящей корочки.

Одним из новых способов жаренья является нагревание продуктов инфракрасными лучами. В тепловых аппаратах, применяющихся в предприятиях общественного питания, инфракрасный нагрев осуществляется беспла­менными газовыми горелками и специальными кварцевыми лампами накаливания. Инфракрасные лучи быстро проникают в продукт на небольшую глубину и способст­вуют образованию румяной корочки на его поверхности. Проникновение лучей в глубь продукта зависит от его влажности и температуры излучателя.

Практикуются способы жаренья продуктов на открытом огне (на решетке или вертеле). Нагрев продуктов про­изводится за счет лучеиспускания. Продукты жарят на решетке или вертеле над горящими углями или в гриль- аппаратах. При этом они приобретают особый вкус и аромат. Так жарят шашлыки, рыбу и некоторые мясные блюда.

Комбинированные приемы. К комбинированным приемам тепловой обработки продуктов относятся тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение — способ тепловой обработки, при котором предварительно обжаренные продукты доводят до готовности в соусе или бульоне с добавлением вкусовых и аро­матических приправ. При тушении продукты (мясо, овощи и др.) погружают в жидкость не полностью и нагревают под закрытой крышкой.

Брезированием называется нагревание предваритель­но обжаренных продуктов в жирном бульоне (брезе) до полной готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф, где они приобретают глянец. Вкус у брезированных продуктов мягче, чем у тушеных.

Варка с последующим обжариванием применяется при приготовлении гарнирного картофеля (жаренного из отварного), а также для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жареньем (грудинка «фри», курица «фри», жареные мозги). Этот способ применяют и в лечебном питании с целью извлечения экстрактивных веществ из мяса и других продуктов.

Одним из распространенных комбинированных приемов тепловой обработки продуктов является запекание. Чаще всего запекают продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (картофельные запеканки и рулеты, макаронники, пудинги, крупеники и др.). Некоторые изделия запекают под соусами, которые придают им сочность и соответствующий вкус. Так готовят рыбу, запеченную с сыром или жареным картофелем, гречневой кашей и другими гарнирами, биточки по-казацки, фарши­рованные овощи, солянки овощные, грибные, рыбные, мясные и другие блюда.

К комбинированным приемам тепловой обработки относится также нагревание продуктов токами высокой частоты с последующим инфракрасным обогревом. При этом способе на поверхности готовых изделий образуется румяная корочка.

Вспомогательные приемы. К вспомогательным приемам тепловой обработки продуктов относятся пассерова­ние и бланширование.

Пассерованием называется легкое обжаривание овощей, муки и других продуктов с небольшим количеством жира, для последующего употребления их при приготов­лении супов, соусов и вторых блюд. При этом берут 15—20% жира к весу продукта. Муку иногда пассеруют без жира. Если муку пассеруют с жиром, то берут равное соотношение (1:1).

При пассеровании овощей ароматические и красящие вещества, содержащиеся в них, растворяются в жире. Поскольку жир медленно выделяет эфирные масла, вкус и аромат пассерованных овощей долго ощущается в готовом изделии. Введение пассерованных овощей в готовые изделия улучшает их внешний вид. При пассеровании охраняется витаминная активность овощей, так как пленка жира на поверхности кусочков предохраняет их от воздействия кислорода. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с жиром, разогретым до 130—140°, хорошо перемешивают и пассеруют до нужной степени готовности при температуре 110—115°. Слой овощей должен быть не более 4—5 см.

Пассерованные овощи входят в ассортимент полуфаб­рикатов, изготавливаемых в централизованном порядке заготовочными предприятиями. Их используют как суповую заправку. Поскольку овощи лучше всего сохраняются в пассерованном виде, их целесообразно заготавли­вать заблаговременно и хранить в прохладном месте.

Муку пассеруют для удаления запаха сырости и разрушения клейковины. Сырая клейковина придает соусам клейкую консистенцию. Пассерованной мукой, разведенной бульоном, заправляют некоторые супы, с ней готовят многие соусы.

Бланширование — обработка продуктов кипятком или паром. При бланшировании продукты делаются светлее. Яблоки, картофель и другие овощи долго не темнеют на воздухе. Бланшированием удаляется горечь некоторых продуктов (белокочанная капуста, стручковый перед). Рыбу осетровых пород бланшируют для облегчения зачистки и улучшения внешнего вида, рис и перловую крупу— для улучшения цвета и консистенции приготовляе­мых изделий, соленые огурцы —для удаления излишней кислотности и размягчения, нарезанные кабачки — перед запеканием и т. д.

Комбинированные способы тепловой обработки — Студопедия

Поделись  

В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: ту­шение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и варку или наоборот.

Тушение овощей — это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусон Измельченные овощи предварительно обжаривают до образования золотистой корочки, а затем закладывают в посуду и заливают бульоном или соусом. Сначала томат-пюре пассеруют один на жире, а затем вместе с кореньями и луком. Количество жидкости при тушении не должно превышать половины объема взятых овощей.

Тушение овощей приводит к значительным потерям витамина С (до 30 %) и рекомендуется для овощей с высоким содержанием устойчивого протопектина (капуста, свекла). Некоторые овощи (капуста, свекла) тушат без предвари­тельного обжаривания. При тушении капусты белокочанной свежей потери массы
составляют 21 %, квашеной — 15 %.

В процессе тушения овощей, масса уменьшается в основном в
результате испарения воды.

Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
тушат овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель-
зя относить к потерям, так как припушенные и тушеные овощи
отпускают вместе с жидкостью, в которой их
тушили.

Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром. Брез получается во время варки бульонов (снятый жир с частью бульона) и жаренья крупнокускового мяса (выделяющийся сок с жи­ром).

Варка с последующей обжаркой, наиболее часто применяется в диетическом питании.

Запекание — довольно часто встречающийся в кулинарной практике способ комбинированной тепловой обработки. При этом способе продукты вна­чале варят или жарят, а затем запекают в жарочном шкафу с добавлением соот­ветствующего гарнира и соуса.

Вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относят пассерование и бланширование.

Пассерование — легкое прожаривание продукта до неполной готовности. Пассеруют коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак и др.), репчатый лук и томат-пюре. При этом эфирные масла, входящие в состав кореньев и лука, растворяются в жире, вследствие чего жир приобретает острый запах.

При пассеровании томата-пюре и моркови жир окрашивается в оранжевы или красный цвет (раствор каротиноидов), что придает блюдам очень прият­ную окраску.

При пассеровании овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос-
новном в результате интенсивного испарения влаги.

Потери растворимых веществ при пас-
серовании картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте-
рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше-
ние массы.

При жарке с небольшим количеством жира сначала об-
жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по-
суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация
крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей
этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром. Этот спо­соб применяется сравнительно редко.

Иногда бланшируют овощи, чтобы облегчить их дальнейшую тепловую обработку.



лучших способов приготовления овощей

лучших способов приготовления овощей

    • Мой аккаунт
    • История заказов
    • Выберите свой тип бизнеса

    • Связаться с нами
    • Выйти

Сканировать штрих-код продукта

Я работаю в .

..

  • Лицензионная торговля

  • Супермаркет

  • Отель (Курорт, Круиз)

  • Другой

Выберите вид деятельностиЛицензированная торговля
Супермаркет
Отель (Курорт, Круиз)
Ресторатор / Столовая
Ресторан
Пекарня или кафе, Чайные
Кариндеря / Закусочная / Продовольственный киоск
Нет продовольственного бизнеса
Интернет-пищевой бизнес
Оптовый / розничный продавец
Планируете открыть бизнес по производству продуктов питания
Небольшой магазин, работающий допоздна

Продолжать

Хотите обновить свой текущий вид деятельности?

  • Тип бизнеса
  • Обновление

Ваш профиль успешно обновлен

Продолжить

Ваш контент адаптируется 90 065 в зависимости от типа вашего бизнеса.

Пожалуйста, выберите вашу страну

Помогите нам показать релевантные продукты и цены в зависимости от вашего местоположения

  • Бахрейн
  • Кувейт
  • Оман
  • Катар
  • Саудовская Аравия
  • Объединенные Арабские Эмираты

JavaScript отключен

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы использовать этот веб-сайт.
Покажите мне, как включить JavaScript

Установите это веб-приложение на свой iPhone
Установите это веб-приложение на свой iPad
Установите это веб-приложение на свой телефон Android
Установите это веб-приложение на свой телефон с Windows

Коснитесь значка «Поделиться» ниже и выберите «Добавить на рабочий стол».
Коснитесь значка «Поделиться» выше и выберите «Добавить на рабочий стол».
Коснитесь значка «Поделиться» ниже и выберите «Добавить на рабочий стол».
Коснитесь значка «Поделиться» ниже и выберите «Добавить на рабочий стол».

x

Войдите, чтобы создать свою личную книгу рецептов.

Присоединяйтесь к более чем 1 миллиону шеф-поваров, которые уже вдохновляются UFS
Зарегистрироваться
У вас уже есть аккаунт? Логин

Лучшие способы приготовления нежных хрустящих овощей

Бухта Юрий — Shutterstock

Эрин Шоу/ноябрь. 14, 2022 13:50 EST

Когда дело доходит до овощей, действительно нет ничего хуже, чем сырая брокколи и кашеобразная морковь. Когда вы откусываете сырую морковь, вы получаете приятный щелчок, а вкус яркий и сладкий; но морковь, приготовленная до состояния кашицы, действительно грустна и огорчает. Правда в том, что когда овощи готовятся до смерти, их текстура становится неприятной, и, согласно Healthline, они теряют большую часть своей пользы для здоровья. Так как же нам добиться идеального сочетания — достаточно нежного, чтобы его можно было есть, но при этом достаточно хрустящего, чтобы им можно было наслаждаться? Ответ: нежно-хрустящий.

Согласно The Kitchn, термин «мягко-хрустящий» начал появляться в книгах рецептов во второй половине 20-го -го -го века, и это был способ описания овощей, которые готовили до тех пор, пока они не становились нежными, но не такими. далеко ушел, что вы чувствуете, что вы едите детское питание. Так что же значит готовить овощи нежно-хрустящими и каковы наилучшие способы для этого?

Бланширование и приготовление на пару

Getty Images

Один из лучших способов придать овощам приятную текстуру al dente — бланшировать их или приготовить на пару. Согласно The Kitchn, вы знаете, что овощи становятся нежными и хрустящими, если они приготовлены, но при этом сохраняют свой яркий цвет. Выяснить грань между еще сырым и приготовленным может быть сложно, но этого можно достичь, используя эти два метода. Для бланширования овощи следует опустить в кастрюлю с кипящей водой всего на несколько минут, а затем погрузить их в ванну с ледяной водой, чтобы они не переварились. Вы можете легко проверить вкус ваших овощей, опуская отдельные кусочки в ледяную баню во время варки.

Приготовление на пару немного сложнее. Согласно Epicurious, разные виды овощей следует готовить на пару в течение разного времени. В случае нежных овощей, таких как шпинат, вы можете готовить их на пару всего пару минут, а корнеплоды, такие как морковь и репа, можно готовить на пару более 15 минут. Если вы ищете нежную хрустящую текстуру, внимательно следите за овощами.

Получение нежных хрустящих овощей путем обжаривания

Елена Грэм — Shutterstock

Если вы хотите, чтобы ваши нежные хрустящие овощи были немного обугленными, Better Homes & Gardens рекомендует обжарить их. Как и при приготовлении на пару, более нежные ингредиенты, такие как грибы, нужно обжаривать всего несколько минут, в то время как более сытные овощи, такие как морковь, требуют больше времени. BH&G рекомендует нарезать овощи на кусочки одинакового размера перед обжариванием, чтобы обеспечить их равномерное приготовление. Если вы готовите овощи для жаркого или подобного блюда, вы можете нарезать их на небольшие кусочки.

Чтобы получить идеальную текстуру, не добавляйте овощи, пока масло не нагреется, и старайтесь готовить их небольшими порциями, чтобы у них было место для равномерного соприкосновения с нагреваемой поверхностью. Слишком много овощей, сложенных на сковороде, заставят воду от овощей внизу испарить те, что сверху, что не является эффективным соте. Кроме того, если вы готовите вместе различные овощи, начните с добавления сначала более сытных овощей, чтобы дать им немного форы в процессе приготовления, а затем более нежных овощей (согласно BH&G). Так все прожарится равномерно и получится нежно-хрустящим.

Способы тепловой обработки овощей: Виды тепловой обработки овощей. Технология приготовления вареных, тушеных и жареных овощных блюд.
Scroll to top