Квашение овощей брожение: Ферментации при квашении продуктов. Брожение и дображивание

Содержание

Квашение – способ заготовки овощей и фруктов на зиму

Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче. При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы. Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

Отличия квашения от маринования и засолки

Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения. Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль. Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

В чем польза квашеных продуктов

В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма. Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов. Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

Принцип квашения

Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении. Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара. Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов. Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов). Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса. Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли. Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

Хранение квашеных продуктов

Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола. Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов. Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период. Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд. Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким. Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы. Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

Основы квашения (соления, мочения) овощей и плодов

Квашение (соление, мочение) овощей и плодов основано на молочнокислом брожении сахаров сырья.

Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота придает продукту специфические вкусовые качества. Помимо этого, молочная кислота является антисептиком и подавляет деятельность многих видов микроорганизмов, препятствуя порче продукта.

В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и пр.) или моченым (яблоки и другие плоды или ягоды). Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет.

Соленые и квашеные овощи, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой бы то ни было дополнительной обработки.

Молочнокислое брожение, протекающее при квашении, солении и мочении растительного сырья, является результатом деятельности определенных видов так называемых молочнокислых микроорганизмов, к которым относятся некоторые бактерии и дрожжи. Из них наиболее активно действуют В. cucumeris fermentati, преобладающие в соленых огурцах, В. brassicae acidi, В. brassicae fermentati и Sacch. brassicae fermentati, обеспечивающие высокое качество квашеной капусты. Молочнокислое брожение вызывают также В. listeri, В. leichmani, В. beyerincki, В. ventricocus и пр.

Молочнокислые микроорганизмы отличаются друг от друга своей активностью. Поэтому интенсивность брожения зависит от вида преобладающей микрофлоры. Виды микроорганизмов влияют также на характер конечных продуктов распада сахара. Одни из них превращают сахар целиком в молочную кислоту, другие дают, кроме того, побочные продукты распада сахара, в том числе газообразные.

При квашении и солении необходимо учитывать возможность развития не только молочнокислых бактерий, но и другой, «посторонней» микрофлоры. В частности, разложение сахаров может идти под действием маслянокислых и уксуснокислых бактерий, гнилостных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Под действием плесеней разрушается молочная кислота. При этих процессах образуются различные нежелательные вещества, которые значительно ухудшают вкусовые качества соленых, квашеных и моченых продуктов и могут привести их в негодность.

Процессы соления и квашения должны проводиться в условиях, стимулирующих действие молочнокислых микроорганизмов и подавляющих деятельность посторонней микрофлоры.

Молочнокислое брожение проходит ряд стадий с образованием промежуточных продуктов распада. Начальные этапы разложения сахаров при молочнокислом, а также при спиртовом брожении связаны с образованием фосфорных эфиров гексоз, которые затем превращаются в пировиноградную кислоту. Эти превращения могут протекать как в условиях анаэробного, так и аэробного разложения углеводов.

Включая стадию образования пировиноградной кислоты, процессы молочнокислого и спиртового брожения проходят аналогичные этапы. Характер конечных продуктов распада сахара зависит от дальнейших превращений пировиноградной кислоты. При восстановлении она образует молочную кислоту.

При спиртовом брожении пировиноградная кислота распадается на ацетальдегид и углекислый газ.

В результате восстановления ацетальдегида образуется этиловый спирт.

Образование некоторого количества спирта происходит под действием молочнокислых бактерий даже в условиях, когда исключено развитие характерных возбудителей спиртового брожения — дрожжей. В частности, накопление спирта происходит в квашеной капусте под действием В. brassicae fermentati.

Небольшое количество спирта (0,5—0,7%), образующегося наряду с молочной кислотой, не ухудшает качества готовой продукции, а наоборот, приводит к образованию ароматических веществ, придающих соленым и квашеным овощам хорошие вкусовые свойства.

Более или менее значительные количества спирта образуются в тех случаях, когда создаются условия для развития дрожжей, вызывающих спиртовое брожение сахаров. В частности, это имеет место при мочении плодов.

Посторонняя микрофлора отрицательно влияет на качество продукции. В частности, маслянокислые бактерии действуют на углеводы, превращая их в масляную кислоту, которая придает продукту неприятный прогорклый привкус.

Бактерия coli также разлагает углеводы. При этом выделяется как молочная кислота, так и ряд нежелательных продуктов распада сахаров.

Помимо этого, среди продуктов распада сахаров могут быть метан, янтарная, пропионовая и муравьиная кислоты. Аналогично действуют кокки Leuconostoc mesenteroides и др. Сахара под влиянием этих бактерий сбраживаются и образуют молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт, маннит, углекислый газ.

По данным Б. С. Алеева, продукты сбраживания глюкозы под действием бактерии coli aerogenes количественно распределяются следующим образом (в % от сброженного вещества): молочная кислота — 44,6, янтарная кислота — 5, уксусная кислота — 16,8, муравьиная кислота — 0,8, углекислый газ — 12,4, этиловый спирт — 16,1.

Характер микробиологических изменений, происходящих в овощах и плодах при квашении, солении и мочении, зависит от условий, в которых протекают эти процессы. Рассмотрим основные факторы, с которыми связаны эти изменения.

Влияние поваренной соли на процесс квашения и соления овощей многосторонне. Соль придает продукту определенные вкусовые качества. Кроме этого, она обладает некоторым консервирующим действием, хотя развитие большинства микроорганизмов задерживается лишь при сравнительно высоких концентрациях поваренной соли (5—7%). Главное же назначение соли заключается в том, что она вызывает плазмолиз растительных клеток. В результате плазмолиза происходит извлечение содержащегося в клетках сока, который богат сахаром. Благодаря этому создаются условия, способствующие молочнокислому брожению, что обеспечивает получение продукта, обладающего высокими вкусовыми качествами.

Растворы поваренной соли при относительно высоких концентрациях приостанавливают развитие микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий.

Так как задачей квашения, соления и мочения является обеспечение развития молочнокислых бактерий с одновременным подавлением деятельности других микроорганизмов, то необходимо пользоваться невысокими концентрациями соли.

Поваренная соль в количестве 12% в значительной степени ослабляет развитие маслянокислых бактерий и бактерий группы coii. На деятельность молочнокислых бактерий соль в такой концентрации влияет мало. Повышение концентрации соли до 5—6% совершенно приостанавливает деятельность маслянокислых бактерий и кишечной палочки, но вместе с тем снижает активность молочнокислых бактерий примерно на 30%.

Для обеспечения нормальных условий молочнокислого брожения соль добавляют к овощам в количестве до 3%. Иногда сырье заливают раствором поваренной соли концентрацией 6—10%. В таком растворе молочнокислые микроорганизмы развиваются очень плохо. Однако рассол вызывает плазмолиз растительных клеток. При этом клеточный сок переходит из клеток в рассол, в результате чего концентрация рассола резко снижается и создаются условия для нормальной деятельности микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение.

Поваренная соль вызывает изменения коллоидной системы растительной ткани. В результате прекращаются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ткани, в частности дыхание.

Сахар является источником для накопления молочной кислоты. В случае недостаточного содержания сахара в сырье требуемая кислотность готового продукта не обеспечивается и вкусовые качества продукта понижаются. Кроме того, снижается его стойкость при храпении. Поэтому для квашения и соления подбирают сорта сырья, отличающиеся достаточной сахаристостью.

Образующаяся в процессе брожения молочная кислота уже в концентрации 0,5% подавляет жизнедеятельность многих посторонних микроорганизмов, отрицательно влияющих на процесс брожения. При более значительном накоплении (1—2%) молочная кислота подавляет деятельность молочнокислых бактерий и процесс молочнокислого брожения приостанавливается. Предельная достигнутая концентрация молочной кислоты определяется начальным количеством сахара, концентрацией соли, условиями проведения процесса брожения (главным образом температурой), а также видом молочнокислых микроорганизмов.

Следует иметь в виду, что молочная кислота не задерживает развития некоторых дрожжей. Хорошо развиваются в кислой среде также плесени.

Характер изменений сырья при солении, квашении и мочении в значительней степени зависит от температуры, при которой происходит процесс брожения и последующее хранение готовой продукции.

При температуре от 0 до 4° С подавляется деятельность маслянокислых бактерий и некоторых плесеней. Молочнокислое брожение при таких условиях не прекращается, но значительно задерживается.

Оптимальная температура для развития большинства молочнокислых микроорганизмов лежит в пределах 36—42° С. Однако при таких температурах стимулируется также и развитие посторонней микрофлоры.

Температуру процесса молочнокислого брожения устанавливают в пределах, не превышающих 20° С, учитывая вид перерабатываемого сырья. Такие температурные условия препятствуют деятельности микроорганизмов, которые ухудшают качество продукции.

Молочнокислое брожение следует проводить в анаэробных условиях. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, не требующими для своей деятельности обязательного наличия кислорода воздуха. Некоторые из них в присутствии воздуха замедляют свое развитие. В то же время уксуснокислые бактерии и большинство плесеней, которые могут ухудшить качество продукции, являются строгими аэробами и в отсутствие воздуха не развиваются.

Микрофлора сырья, вызывающая брожение, носит случайный характер. Для того чтобы стимулировать развитие молочнокислых микроорганизмов, желательно удалить постороннюю микрофлору, которая находится на поверхности сырья. Это нетрудно осуществить путем мытья овощей или плодов. Обычно применяемые в консервном производстве моечные машины обеспечивают удаление около 90% эпифитной (содержащейся на поверхности плодов) микрофлоры.

Наряду с этим в начале брожения рекомендуется добавлять к продукту закваску чистых культур молочнокислых микроорганизмов.

Как они работают и часто задаваемые вопросы

Маринование и ферментация — это два типа методов консервирования, которые придают пище даже самый тонкий вкус. Яркие, кислые и полные остроты, маринованные и ферментированные продукты иногда воспринимаются как одно и то же. Хотя в некоторых областях они пересекаются, маринованные и ферментированные продукты готовятся немного по-разному. Ниже мы разделим маринование и ферментацию и подробно рассмотрим каждый метод консервирования.

Маринование и брожение

Разница между маринованием и брожением заключается в процессе достижения кислого вкуса. Маринованные продукты кислые, потому что они пропитаны кислым рассолом, в то время как ферментированные продукты кислые из-за химической реакции между природными сахарами и бактериями. Однако между быстрыми маринадами и лактоферментированными маринадами есть разница — подробнее об этом ниже. И ферментация, и маринование могут быть выполнены за консервные банки или банки.

Все банки и принадлежности для консервирования

Что такое маринование?

Маринование – это метод консервирования пищевых продуктов в кислой жидкости. Основными ингредиентами быстрого маринования являются вода, уксус, соль для маринования и опциональные специи для маринования или ароматические вещества (свежие травы, цедра цитрусовых и чеснок), чтобы придать вашим маринованным продуктам больше вкуса. Если вы используете метод молочнокислого брожения, то в вашем рассоле не должно быть кислоты, а должна быть только вода, соль и любые другие дополнительные ароматизаторы, которые вы хотите.

Маринованные продукты

Поскольку маринование — очень вкусный способ употребления пищи, существует множество различных продуктов, подвергавшихся процессу маринования. Ниже приведены некоторые продукты, которые можно мариновать:

  • Овощи — Овощи чаще всего маринуют. Вы можете мариновать практически любые овощи, но лучше выбрать что-то с твердой текстурой, например, огурцы, свеклу, морковь, цветную капусту, зеленый лук и лук. Время маринования зависит от того, насколько велик овощ, поэтому имейте это в виду, рассчитывая свое время. Овощи, от которых лучше отказаться при мариновании: листовая зелень , такая как шпинат и капуста. Вы также можете приготовить классическую джардиньеру, которая представляет собой смесь маринованных овощей, таких как красный перец чили, морковь, сельдерей и цветная капуста. Giardiniera чаще всего используется в Чикаго для итальянских бутербродов с говядиной или новоорлеанской муффулетты.
  • Фрукты — Использование маринованных фруктов — отличный способ добавить кисло-сладкого вкуса в блюдо. Манго, клубника, вишня, слива, персики, груши, яблоки и виноград — отличные фрукты для маринования из-за их твердой структуры. Кислый рассол помогает разрушить прочную структуру, поэтому фрукты становятся немного мягче, а рассол придает им яркости. Добавьте ароматизаторы, такие как мята и цитрусовые корки, чтобы дополнить вкус сладких фруктов. Вы также можете мариновать различных видов тропических фруктов , чтобы ваши деликатесы дольше хранились.
  • Яйца — Маринование яиц очень популярно в некоторых регионах мира. Сваренные вкрутую яйца помещают в стеклянную банку и заливают маринадом, травами и чесноком. Другой популярной добавкой к маринованным яйцам является свекольный сок, который придает яйцам яркий розовато-фиолетовый цвет и острый свекольный вкус.
  • Мясо — Маринование мяса — отличный способ сохранить мясные деликатесы и придать им новый, отчетливый вкус. Идеальное мясо для маринования — сосиски, колбаски , болонья, колбаса, говядина и ветчина.
  • Рыба — Маринованная рыба является деликатесом в странах с холодным климатом. Самая популярная маринованная рыба — маринованная сельдь, а другие практичные варианты рыбы для маринования — окунь, судак и другая твердая белая рыба.

Все маринованные овощи

Что такое соль для маринования?

Соль для травления представляет собой соль тонкого помола без добавок. Травильная соль также известна как соль для консервирования или соль для консервирования. Он изготовлен из чистого хлорида натрия и не содержит йода и антислеживателей, которые традиционно добавляют в поваренную соль.


Что такое ферментация?

Ферментация — это процесс химического расщепления живых организмов, содержащихся в углеводах и глюкозе (например, крахмале или сахаре), на спирт или кислоты. Ферментация требует анаэробного процесса, что означает, что при ферментации пищи практически отсутствует кислород. Результатом ферментации является желаемое изменение структуры и вкуса пищи, а также производство тонн здоровых пробиотиков .

Три типа ферментации

Ниже приведены три различных типа ферментации, которым могут подвергаться ваши продукты:

  • Молочнокислое брожение — Этот тип ферментации использует бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, для расщепления и ферментации пищи. Для превращения крахмалов и сахаров в кислоту требуется только вода, соль и природные сахара, содержащиеся в пище. Метод молочнокислого брожения используется для создания кимчи, квашеной капусты, йогурта и солений (если не добавляется уксус).
  • Спиртовое брожение — Этот метод брожения начинается с зерна и сахаров, которые расщепляются дрожжами или бактериями, образуя углекислый газ и молекулы спирта. Дрожжи могут быть либо естественными дрожжами, найденными на кожуре фруктов или в подвалах, либо культивированными дрожжами, которые можно использовать для немедленного запуска процесса брожения. Метод спиртового брожения используется для создания пива, вина, сидра, медовухи и сакэ.
  • Уксуснокислое брожение — Этот тип ферментации также известен как естественная ферментация и обычно требует SCOBY (симбиотическая комбинация бактерий и дрожжей) или другой заквасочной культуры, состоящей из живых организмов. Метод уксуснокислого брожения используется для приготовления чайного гриба , закваски, кефира, имбирного пива, яблочного уксуса и красного или белого винного уксуса.

Типы ферментированных продуктов

Поскольку метод ферментации настолько универсален, с течением времени было создано множество различных типов ферментированных продуктов:

  • Тесто на закваске — хлеб на закваске из бактерий и природных дрожжей
  • Кефир — кисломолочный напиток, часто характеризуемый как жидкий йогурт
  • Кимчи — основной гарнир корейской кухни, приготовленный из ферментированных овощей с различными приправами
  • Квашеная капуста — шинкованная и ферментированная капуста
  • Йогурт – кисломолочный продукт, в котором молоко сочетается с йогуртовыми культурами для получения густого продукта, похожего на заварной крем
  • Соленья лактоферментированные — овощи, погруженные в рассол из воды и соли и оставленные при комнатной температуре на длительный период времени
  • Уксус – кислая жидкость, используемая в качестве приправы или усилителя вкуса и получаемая путем ферментации фруктов или вина
  • Tempeh — традиционная индонезийская белковая основа, изготовленная из ферментированных соевых бобов, связанных в виде лепешки
  • Мисо — основной ингредиент в Японии, изготавливаемый из ферментированных соевых бобов, перемолотых в пасту

Магазин всех ферментированных продуктов

Типы ферментированных напитков

Еда — не единственное, что можно ферментировать! Ферментация распространяется и на напитки, и с таким количеством видов ферментированных напитков вы можете быть удивлены, увидев свой любимый напиток в списке:

  • Имбирное пиво — безалкогольный шипучий напиток, приготовленный из ферментированного имбиря, дрожжей. и сахар
  • Вино — алкогольный напиток, традиционно изготавливаемый из перебродившего винограда
  • Пиво — алкогольный напиток, приготовленный из дрожжей, хмеля, солода и других зерновых культур
  • Комбуча — газированный напиток, приготовленный из чая, дрожжей, сахара и бактерий
  • Сидр — алкогольный напиток из яблок
  • Медовуха — алкогольный напиток из меда, воды и дрожжей
  • Саке — алкогольный напиток, приготовленный из очищенного от отрубей риса

Часто задаваемые вопросы по ферментации:

Ниже мы прояснили запутанные и часто задаваемые вопросы о ферментации:

Ферментируются ли соленья?

Быстрые соленья не заквашиваются, а лактоферментированные соленья заквашиваются. Быстрые соленья, наиболее распространенный тип солений, которые можно найти в продуктовых магазинах, не ферментируются, потому что в их рассоле используется кислота, такая как уксус. Однако лактоферментированные соленья ферментируются, потому что они следуют методу молочнокислого брожения, при котором в рассоле используются только вода и соль.

Сброжен ли уксус?

Да, уксус забродил! В уксусе используются два процесса брожения: спиртовое брожение и уксуснокислое брожение. Чтобы начать процесс брожения уксуса, дрожжи будут потреблять натуральные сахара. Этот процесс будет выделять спирт, вызывая спиртовое брожение. Далее к спирту подается кислород, который вызывает рост бактерий и выработку кислоты, подвергаясь процессу уксуснокислого брожения.


Теперь, когда вы знаете разницу между квашением и маринованием, вы можете создавать собственные маринованные и ферментированные продукты на кухне своего ресторана. Нет лучшего чувства, чем возможность написать в своем меню «кимчи домашнего приготовления» или «халапеньо, маринованные в домашних условиях», чтобы по-настоящему показать своим гостям, насколько вы заботитесь о качестве своей еды и насколько далеко простирается страсть вас и ваших сотрудников к кулинарии.

Опубликовано в:
Советы по меню |
Кухня и кулинарные советы |
Вэл Гудрич

Связанные ресурсы

Самые простые ферментированные маринованные овощи

Перейти к рецепту

Приготовьте свои собственные полезные ферментированные маринованные овощи за несколько минут и за 5 дней, используя эти шаги и один простой инструмент.

Некоторые ссылки в этой статье являются партнерскими ссылками, и если вы нажмете на них, я бесплатно получу небольшую комиссию для вас .

Не знаю, как вы, но в течение многих лет я всегда думал, что «ферментированный» означает шипучий, с сильным вкусом и, возможно, слизистый. Именно это слово почему-то возникло у меня в голове.

Теперь, когда я думаю об этом, это, вероятно, произошло из тех больших бочек с гигантскими маринованными огурцами, которые вы могли купить по одному (где-нибудь еще делают это?). Я ненавидел эти штуки и действительно думал, что они слизистые.

Я, конечно, понимал, что некоторые вещи, такие как вино и уксус, являются результатом своего рода ферментации, и я с радостью использовал их (когда их делал кто-то другой), но общее беспокойство по поводу ферментированных продуктов все еще сохранялось.

Из-за этого я никогда не хотел даже исследовать ферментированные продукты — даже когда мы ели больше цельных, настоящих продуктов или когда я понял, сколько вещей, которые я покупал, можно было легко и дешево приготовить дома. (например, заправки для салатов, майонез и кетчуп).

Но когда я начал больше осознавать важность здоровья кишечника и то, что ферментированные продукты — это одна из тех вещей, которые упоминаются снова и снова, которые питают полезные бактерии в нашем кишечнике, мне стало любопытно.

Насколько сложно их было сделать? Какими они были на вкус?

Я купил немного охлажденной квашеной капусты и кимчи, чтобы попробовать и посмотреть, как я могу использовать их в нашем ежедневном рационе. Я любил кимчи (я люблю острое), но нашел квашеную капусту пресной.

Что, конечно же, заставило меня подумать, что я мог бы сделать его с большим количеством специй, что привело меня к ферментации.

Угадайте, что я обнаружил?

Это просто натуральное маринование!

Не смейтесь — я действительно не понял, пока не сделал это и не попробовал результат.

Я не знал, что если оставить овощи на некоторое время в соленой воде, они засолятся, как в уксусе.

А я люблю соленья! Стручковая фасоль, огурцы (правда, самые маленькие, а те гигантские из моей юности до сих пор не дают мне покоя), спаржа — все это в моем списке must make каждый сезон.

Но я узнал, что консервированные овощи, маринованные с уксусом, хотя и не вредны для вас, но не так хороши для кишечника, как ферментированные овощи. Это не одно и то же (опять же, я не знал).

Вам нужны хорошие бактерии, которые могут появиться только в результате брожения.

Я также обнаружил, что ферментация, старинный метод консервирования, очень проста и может использоваться вместе с консервированием для сохранения урожая на зиму, хотя хранится в холодильнике .

Так как я люблю хрустящую корочку, я уже использую метод хранения в холодильнике для чесночно-укропных соленых огурцов и маринованных перцев халапеньо, так что при желании их будет легко адаптировать к ферментированным.

Я собираюсь поделиться с вами другими рецептами ферментированных овощей в будущем, но я хотел начать с самого простого и быстрого, чтобы вы могли сами попробовать, насколько прекрасны свежие ферментированные маринованные овощи — и инструмент, который может сделать все ваше брожение практически без усилий.

Ферментированные овощи Видео

Легкие ферментированные маринованные овощи

Чтобы приготовить квашеные маринованные овощи, вам понадобятся только овощи и соль на базовом уровне. Но какое это было бы удовольствие?

Добавим чеснок и хлопья красного перца для пикантности.

Я также пробовал молотый черный перец в некоторых банках, что тоже хорошо, если вы не уверены, что хотите получить полноценную пряность красного перца (однако я обнаружил, что ферментация уменьшает остроту красного перца и мне нужно было добавить намного больше, чем в моих рецептах маринования уксуса).

  • хлопья красного перца
  • качественная морская соль или даже специальная морская соль (хотя мелкий помол растворяется легче всего)
  • молотый черный перец

Что касается овощей, остановитесь на любых овощах, которые, как вы знаете, выдержат маринование.

До сих пор я ферментировал цветную капусту, морковь и стручковую фасоль. Я планирую использовать спаржу и огурцы по ходу сезона.

Вы можете использовать все элементы одного вида или комбинацию, как показано выше, — как и все, что вы делаете сами, настраивайте по своему вкусу.

«Секрет» легкого брожения

Хотите знать, что делает эти ферментированные соленья «самыми простыми в мире»? Это:

Нажмите здесь, чтобы купить крышки Easy Fermenter

Та часть ферментации, которая пугала меня (после преодоления моих первоначальных неправильных представлений), заключалась в ежедневной отрыжке в банку — о, и возможность образования плесени, о которой я продолжал читать. .

Если вы не будете постоянно следить за банками, вы можете обнаружить, что ваши прилавки покрыты соляным раствором, который сочится из-под крышек банок. И ведутся большие споры о том, следует ли счищать плесень или выбрасывать всю банку. Угу.

Введите крышки Easy Fermenter.

Я упомянул об этом ранее, потому что был так рад поделиться этим открытием с вами. Комментарии на Amazon убедили меня попробовать их, а не другие так называемые легкие крышки, и я рад, что сделал это. Они действительно были настолько простыми, насколько это возможно с ферментацией.

Я приготовил полгаллонные банки квашеной капусты и кимчи, литровые банки кукурузных приправ и эти маринованные овощи без плесени и только один раз переполнение, потому что я переполнил банку.

Я ОБОЖАЮ эти крышки от банок. Они избавили меня от всех волнений, связанных с ферментацией.

Приготовление ферментированных маринованных овощей

Возьмите литровую банку и начните выкладывать подготовленные овощи (вы можете нарезать их любого размера).

Надавите как можно сильнее, чтобы в банку поместилось как можно больше, чтобы они находились прямо под плечами, что должно составлять от 1 до 1-1/2 дюйма над головой.

Посыпьте хлопьями красного перца или другими специями по своему вкусу.

Растворите качественную морскую соль в воде (фильтрованной или из хорошей колодезной воды) и засыпьте ею овощи (точное количество см. в рецепте), наполняя овощи так, чтобы над ними оставалось 1–2 дюйма свободного пространства.

Это пространство важно для процесса брожения, которое будет происходить. Если вы не оставите достаточное количество, произойдет перелив жидкости. #lessonlearned

Так как эти соленья не должны бродить так долго, как квашеная капуста (на что уходят недели), вы можете оставить меньше места, но я думаю, лучше ошибиться в сторону большего пространства.

Используйте тонкую пластиковую лопаточку (до сих пор один из моих любимых кухонных инструментов!), чтобы выпустить пузырьки воздуха, нажимая на стенки вокруг банки.

Хотя это и не имеет решающего значения при использовании крышек Easy Fermenter и рецептов с коротким брожением, подобных этому, я все же предпочитаю использовать груз, чтобы убедиться, что верхние овощи остаются под рассолом.

Я купил показанные стеклянные гири, которые работали нормально, хотя, когда они были скользкими после брожения, их не всегда было легко снять.

Если бы мне пришлось переделывать, я бы обязательно купил такие стеклянные гири с удобными ручками.

Прикрепите крышки (вы также можете использовать обычные крышки из двух частей для консервирования или крышки от пластиковых банок, но вам придется ежедневно «отрыгивать» их — открывайте крышку, чтобы впустить воздух — и внимательно следите за ними) и поставьте на счетчик.

При использовании обычных крышек хорошей идеей будет поставить банки на поднос, противень или что-нибудь другое, что может привести к переливу.

Пометьте банку датой — на крышках Easy Fermenter есть возможность отметить дату сверху — и дайте овощам бродить (т. е. мариноваться) в течение 4–5 дней при комнатной температуре.

Часто задаваемые вопросы по ферментации

Когда ферментированные овощи готовы?

Дата окончания приготовления ферментированных овощей очень условна, на самом деле во многих рецептах просто указано «когда овощи готовы», вместо этого полагаясь на вкусовые ощущения.

Поскольку я не был уверен, какими они должны быть на вкус, потому что никогда раньше их не ел, мне это не понравилось.

Сделав это много раз, я могу сказать вам, что 5 дней идеально подходит для нашего отапливаемого дома зимой , так что вы можете начать с него и при необходимости подкорректировать (теплая летняя кухня может понадобиться всего 3-4 дня, холодная может нужен лишний день).

По вкусу они должны быть похожи на любой твердый, хрустящий огурец, который вы пробовали.

СОВЕТ: В одном комментарии предлагалось использовать пару виноградных листьев в закваске, чтобы овощи оставались хрустящими (для этого известны дубильные вещества в листьях).

Как выглядят ферментированные овощи в холодильнике?

Решил добавить фото, как выглядят огурцы после ферментации и хранения в холодильнике.

Рассол станет мутным, так как он будет бродить на вашем прилавке, так что не беспокойтесь об этом.

После закрытия банки обычной крышкой и хранения в холодильнике овощи продолжат приобретать аромат. Они будут храниться месяцами и месяцами в холодильнике — если только вы не похожи на нас и они едва продержатся неделю.

Вся моя семья ОБОЖАЕТ эти соленые огурцы так же сильно, как консервированные с уксусом, которые я готовлю уже много лет. Мы можем легко съесть банку в неделю, просто съев в качестве закуски.

Как включить ферментированные продукты в наш рацион?

Что касается того, как включить ферментированные продукты в здоровую диету, полезно знать, что вам не нужно их много — достаточно ложечки или пары кусочков овощей один или два раза в день, чтобы улучшить пищеварение. .

Мы находим, что их легко добавлять в салаты, и эти собранные овощи, в частности, являются прекрасным дополнением к овощным блюдам или даже сами по себе вместе с едой.

Вредно ли для вас количество соли в ферментированных продуктах?

Лично я не думаю, что соль компенсирует пользу для здоровья ферментированных продуктов. Мы также не едим его много сразу (в основном это приправа), и есть другие ферментированные продукты, в которых не используется соль, например, йогурт и кефир, поэтому вы можете сбалансировать типы ферментов, которые вы едите.

В ферментированных продуктах должен соблюдаться баланс соли — слишком много соли убивает хорошие бактерии, слишком мало позволяет размножаться плохим бактериям. В большинстве рецептов, в которых используется такой рассол, используется от 1 до 2 столовых ложек на литр воды. Я бы никогда не опустился ниже столовой ложки из соображений безопасности.

Есть способы приготовить овощную закваску без использования соли, начав с сыворотки или рассола из другой закваски. На мой взгляд, вкус и текстура не так хороши, но если вас действительно беспокоит соль, вы можете попробовать ферментацию с сывороткой.

Что говорят читатели:

«Моя первая настоящая попытка ферментировать овощи, поэтому я немного нервничала! Результат мне понравился (мой муж тоже!) !»
-Cathy

«Очень простой рецепт! Спасибо!!»
-Sarah

Рецепт для печати

Рецепт для булавки

4.74 от 30 голосов

Самые простые ферментированные маринованные овощи

Приготовьте свои собственные здоровые ферментированные маринованные овощи за несколько минут и за 5 дней, используя эти шаги и один простой инструмент.

Время подготовки 10 минут

Общее время 10 минут

Блюдо: Гарниры

Кухня: Американская

Выход: 1 литровая банка

Автор: Jami Boys

  • 3–4 чашки нарезанных овощей или достаточно, чтобы заполнить литровую банку (цветная капуста, морковь, стручковая фасоль и т. д.)
  • 3 очищенных и слегка раздавленных зубчика чеснока
  • 1/2–1 чайная ложка хлопьев красного перца по выбору ИЛИ черный перец крупного помола
  • Другие дополнительные приправы: укроп, орегано, тимьян и т. д.
  • 1½–2 столовые ложки морской соли*
  • 1 литр фильтрованной воды, если используется водопроводная система общего пользования, или если вода из колодца не хорошо
  • Поместите чеснок на дно чистой литровой банки с широким горлышком. Выложите нарезанные овощи слоями, придавливая их так, чтобы поместилось как можно больше до плеча банки (1-2 дюйма над головой).

  • Добавьте любые приправы к содержимому банки.

  • Растворите соль в воде и полейте овощи в банке так, чтобы верхние овощи были едва покрыты.** Используйте тонкий пластиковый шпатель вокруг стенок банки, чтобы выпустить пузырьки воздуха.

  • Используйте груз, чтобы держать овощи под рассолом, и прикрепите плотную обычную крышку или крышку с воздушным затвором, как в Easy Fermenter.

  • Ферментируйте при комнатной температуре (в идеале 60-70 градусов) в течение примерно 5 дней, пробуя на вкус и консистенцию. Если вы используете обычные крышки, ежедневно срыгивайте, чтобы сбросить избыточное давление.

  • Когда они будут готовы, переместите их в холодильник с обычной крышкой для хранения — аромат будет продолжать развиваться.

*Если вы беспокоитесь о потреблении соли, вы можете добавить меньшее количество соли, и этого будет достаточно, чтобы держать плохие бактерии в страхе, чтобы позволить хорошим бактериям расти.

** Вы не будете использовать весь водно-солевой рассол, но так как разные овощи оставляют разные воздушные карманы (цветная капуста оставляет больше, чем морковь и т. д.), количество воды стандартное, поэтому соотношение соли и воды одинаковое независимо от того, как много тебе нужно.

Хранение: Мы храним их в холодильнике почти два месяца.

Квашение овощей брожение: Ферментации при квашении продуктов. Брожение и дображивание
Scroll to top