Главная  О Компании     Новости Контакты

Нитраты в овощах и фруктах и как их снизить. Вредный нитрат в овощах 7 букв


Как «на глазок» определить опасные для здоровья овощи и фрукты - Аналитика

Прилавки магазинов и базаров буквально ломятся от продуктов, но всегда есть риск принести домой вместе с витаминами нитраты и пестициды, потребление которых здоровья не прибавит. Газета "Комсомольская правда" делится несколькими советами о том, как избежать этого. Для определения содержания нитратов и пестицидов в овощах и фруктах проще всего обзавестись специальным прибором - бытовым нитратомером. Но в Казахстане это чудо техники найти довольно проблематично, да и цена его (порядка 20-30 тысяч тенге) явно «кусается». Поэтому мы обратились к Юрию Синявскому, профессору биологии Казахской академии питания, с вопросом - можно ли обойтись без спецсредств при покупке природных витаминов? - Есть несколько признаков, по которым можно определить наличие вредных веществ и свежесть овощей и фруктов, - говорит Ю. Синявский. - Например, огурцы, в которых содержание нитратов, как правило, завышено, имеют темно-зеленую кожуру, а шипы на них острые и грубые. Хороший огурец, напротив, имеет мягкие и тонкие волоски, которые легко стираются, если провести по ним рукой. Если огурец возле плодоножки мягкий, то это говорит о том, что он несвежий, а значит, в нем уже нет нужных витаминов, - считает профессор биологии. Что касается помидоров, то, по словам профессора, лучше не брать те, у которых толстая кожура и белые прожилки, они наверняка содержат нитраты. Кроме того, о высокой степени «вредности» помидора свидетельствует оранжевый цвет. Если же помидор ярко красного цвета и внутри, и снаружи, то значит содержание нитратов в нем минимальное. На капусте с большим содержанием нитратов есть много темных точек и пятен. Это грибок, который наиболее охотно поражает именно нитратную капусту. Что касается картофеля, то у этого овоща сложно определить уровень содержания нитратов. Но здесь можно использовать проверенный народный метод - надавить ногтем на картофель. Если в нем нет пестицидов, то при надавливании можно услышать хруст, а если ноготь входит мягко, то такую картошку явно обрабатывали химикатами. Также при выборе картофеля необходимо обращать внимание на отсутствие зеленых пятен на нем. Зелень свидетельствует о наличии соланина, ядовитого вещества, которое образуется в процессе неправильного хранения, пояснил эксперт. Также, по его мнению, морковь без нитратов не имеет желтых и зеленых вкраплений. А вот Маржан Кудайберды, врач-лаборант отделения токсикологии пестицидов и ядохимикатов РГКП «ССЕЕ Алматы», говорит, что проблема не в наличии нитратов в овощах, а в их количестве. - Нитраты - это соли азотной кислоты, их растения впитывают из земли как биологически необходимый элемент. Без нитратов овощей не бывает, - говорит она. - Если в растении накопилось много нитратов, из-за чрезмерного удобрения, например, селитрой, то растение само начинает запасаться этим веществом. Но ведь главная причина отравлений нитратами - не нитраты, а нитриты, преобразовывающиеся из них в организме. Попадая в кровь, нитриты приводят к кислородному голоданию, расстраивают работу желудочно-кишечного тракта, повышают угрозу онкозаболеваний. Реакция нитратов и гемоглобина препятствует насыщению крови кислородом, как следствие - понижает иммунитет, нарушает обмен веществ и работу нервной системы. Если нитраты регулярно присутствуют в рационе человека, ухудшается усвоение витаминов, нарушается микрофлора кишечника, которая начинает отравлять организм токсинами, подчеркнула эксперт. Она порекомендовала не покупать излишне крупные плоды. Как правило, крупность плода может в первую очередь указывать на то, что при его выращивании удобрений не жалели. Также врач советует при варке овощей сливать первую воду или бульон, поскольку в первые 15 минут часть нитратов выходит в воду. Так как большая часть нитратов скапливается у основания, зелень стоит употреблять без стеблей, а морковь, редис, огурцы надо обрезать на 1 см с обеих сторон. Есть овощи, которые впитывают вредные вещества в меньшей степени, чем остальные. К ним относятся баклажаны, лук, кабачки, из фруктов - виноград. Много нитратов содержат парниковые овощи, к тому же распределение нитратов по периметру овоща зависит от его вида. Лидер по содержанию нитратов - ранняя редиска, иногда содержание нитратов в ней достигает 80%. Известно, что: В кожуре в 3-7 раз больше нитратов, чем в мякоти растения. Чем овощ спелее, тем меньше в нем нитратов. Самое высокое содержание нитратов - 3000 мг: бахчевые культуры, редис, свекла, листовая зелень. Среднее содержание нитратов - 400, 900 мг: капуста, огурцы, тыква, морковь, кабачки. Низкое содержание нитратов - 50 - 100 мг: ягоды, лук, помидоры, фрукты, бобовые, картофель, щавель. Норма содержания нитратов во фруктах, овощах на 1 кг продукта: петрушка, укроп - 1500 мг; редиска, салат, редька, щавель, шпинат - 1200 мг; свекла - 1400 мг; картофель - 120 мг; капуста, кабачки - 400 мг; перец сладкий, огурцы - 200 мг; морковь, баклажаны - 300 мг; лук репчатый, дыня - 90 мг; арбузы, яблоки, помидоры, груши - 60 мг. Как снизить содержание нитратов в овощах и зелени? Нужно убрать первые два-три листа с кочана капусты - здесь больше всего накапливается нитратов, после тщательно помыть овощи с использованием щетки. Также овощи и листья салата стоит помыть в содовом растворе - 1 ст. ложка на литр воды - и сполоснуть чистой водой. Если вы замочите овощи на полчаса, то на 25-50% очистите их от нитратов. Морковь и огурцы необходимо чистить следующим образом: срезать с обеих сторон по 1 см, а у редиски и помидоров обрезать основу. Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей - это сварить их. Очищенные овощи положите в кипящую воду без соли, проварите 15 минут, после посолите (соль тоже «вытягивает» нитраты) и слейте воду. Кстати, при жарке из овощей «выходит» только 10% нитратов. Источник: Наталья Пак, "Комсомольская правда".

www.caravan.kz

nitrity-v-vode - запись пользователя Катерина Ос (фотограф) (eKaterinaOs) в сообществе Питание новорожденного в категории Готовим малышу САМИ - советы, рецепты

Нашла в интернете очень полезную статью. Особенно полезно для мамочек, которые сами готовят своим деткам.

Что такое нитраты и чем они опасны для человека?

Овощи и фрукты – основные источники витаминов, микроэлементов, пектинов и органических кислот для нашего организма. Однако именно с овощами и фруктами (от 60 до 86% суточного потребления) в организм человека поступает наибольшее количество нитратов и нитритов.

По нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), допустимой суточной дозой нитратов является 5 мг на 1 кг веса. Если взять за средний вес человека 75 кг, то получится допустимая дневная доза - 375 мг.

Нитраты оказывают на организм человека токсическое влияние. В результате постоянного поступления в организм, они могут оказывать канцерогенное влияние. Высокая концентрация этих веществ приводит к нарушению усвоения витамина А, нарушает работу щитовидной железы, сердца и центральной нервной системы.

Часть нитратов превращается в нитриты (соли азотистой кислоты), которые блокируют дыхание клеток. Связывается гемоглобин, увеличивается содержание холестерина и молочной кислоты. Для организма нитриты – это яд.

В каких частях плодов больше нитратов?

Высокое содержание нитратов в растениях обычно обусловлено превышением количества минеральных удобрений.

Наблюдается неравномерное распределение нитратов в различных частях растений: листьях, стеблях, плодах, мякоти, шкурке и т.д.

  • До 90% нитратов содержатся в сердцевине моркови. В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. В нашинкованной моркови нитраты быстро превращаются в нитриты.
  • Максимальное количество нитратов находятся в кочерыжке и верхних листьях белокочанной капусты. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту нужно не раньше, чем через неделю, потому что через неделю большая часть нитратов перейдёт в рассол.
  • Зелень и листья с хорошо заметными признаками увядания содержит максимальную концентрацию нитратов.
  • В огурцах непосредственно под кожурой нитратов в несколько раз больше, чем в середине. Поэтому следует срезать, как кожуру, так и оба конца.
  • У дыни и арбуза нитраты сильнее накапливаются ближе к корке, особенно в незрелой части.
  • У патиссонов и баклажанов – нитратов больше в части возле плодоножки.
  • Свекла - чемпион по накоплению нитратов. Лучше срезать верхушку - примерно на четверть и хвостик - примерно на восьмую часть плода.
  • В круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в вытянутом. В редисе богаче нитратами кожура. Уменьшить нитратность в 2 раза можно срезая верхушки и хвосты.
  • Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов - на пару или в мундире - удаляется до 60-70 % нитратов. При обычной варке - до 40%, при жарении - до 15 %. Для снижения содержания нитратов в картофеле можно замачивать его на сутки в 1% растворе соли или витамина С.
  • В кабачках больше всего нитратов находится их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Хвостовую часть нужно удалять и снимать кожуру толстым слоем.
  • Меньше всего содержится нитратов в луке, помидорах, баклажане, перце, зеленом горошке.

Как нейтрализовать вред от потребления нитратов?

  • Меньше всего нитратов бывает в средних по размерам плодах.
  • Растения, пораженные вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем неповреждённые.
  • Много нитратов содержится в недозрелых овощах. Овощи последних сборов содержат меньше нитратов, чем первые.
  • В листовых овощах особенно опасными являются сокопроводящие системы, причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. Вымачивайте листья овощей и зелень в воде не менее 15 минут. Это снизит содержание в них нитратов на 15-20% процентов.
  • При приготовлении салатов процессы преобразования нитратов в нитриты усугубляются сметаной и майонезом, в которых бурно развиваются микроорганизмы. Растительные масла сдерживают рост бактерий.
  • На концентрацию нитратов в овощах оказывает влияние время сбора урожая. Продукция, собранная утром или вечером, содержит в 2 раза меньше этих веществ, чем та, которую собирают в другое время суток.
  • Кулинарная обработка снижает как количество нитратов и шансы для их превращения в нитриты, так и содержание витаминов.
  • Очищение шкуры, мойка и сушка овощей снижает количество нитратов до 25%, и, в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливает процесс преобразования нитратов в нитриты.
  • Покупая зелень, не берите сломанные и надорванные листья салата, петрушки и шпината. Свежую зелень лучше есть целиком, при измельчении образуется очень много нитратов, происходит быстрое окисление и превращение нитратов в нитриты. Зелень перед употреблением поставьте как букет в стакан воды на прямой солнечный свет на 1 час.
  • Противонитратная обработка моркови, свеклы, тыквы, кабачков и т.д. перед приготовлением: после мойки и чистки нарежьте овощи для приготовления и 2 раза выдержите в воде комнатной температуры, выдерживая в ней 10 минут.
  • При варке овощи теряют часть своих нитратов: картофель до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом в первые 15 минут нитраты переходят в отвар. Поэтому лучше слить отвар горячим, иначе при остывании часть нитратов возвращается в овощ, а часть останется в бульоне. Перед закладкой овощей в супы лучше предварительно отварить.
  • Хранение свежих овощей при низкой температуре предотвращает образование нитритов. В глубоко замороженных овощах накопления нитратного азота не происходит. Мороженые овощи следует размораживать непосредственно перед употреблением, так как длительное размораживание способствует переходу нитратов в нитриты.
  • Для приготовления свежевыжатых соков обязательно вымочите фрукты/овощи в нескольких водах по 10-15 минут. Выпивать сок нужно сразу по причине того, что нитраты очень быстро переходят в нитриты.
  • Овощные салаты нужно готовить в дозах, которые вы в состоянии съесть за 1 раз. Недопустимо длительное хранение измельченных овощей, т.к. образование нитратов в них ускоряется благодаря деятельности микроорганизмов.
  • При варке и тушении капусты, свеклы, кабачков, моркови не закрывайте посуду крышкой – дайте нитрозоаминам удалиться с паром.
  • Снизить риск от употребления нитратов можно, принимая соки и продукты с высоким содержанием витамина С.

P.S.: Везде есть свои плюсы и минусы: некоторые методы обработки овощей и фруктов способствуют потере витаминов и полезных веществ. Поэтому оценивайте потенциальный риск от нитратов и пользу от витаминов.

Аркалика

Источник

www.babyblog.ru

Вымыслы и правда о нитратах

Похоже, что это очередное заблуждение, миф. Вот чемпион по нитратам - свекла, даже при ее приготовлении нитраты мало теряются. Количество нитратов в свекле на единицу веса более чем в 20 раз превышает количество нитратов в арбузе. Но кто-нибудь слышал об отравлении свеклой? Наоборот, это полезное и даже диетическое питание. А что же нитраты, спросите вы, как они влияют на наше здоровье? А вот здесь, как выяснилось, много интересного.  

Нитраты, нитриты и оксид азота  

Еще в 50-х годах в научных кругах нитраты воспринимались как чисто вредные вещества, употребление которых приводит к детской метгемоглобинемии (нарушению усвоения кислорода кровью) и опасности возникновения рака желудка. Однако дальнейшие исследования не подтвердили этого. И сейчас биологи начинают думать, что нитраты является частью механизма защиты от инфекций присущего нашему организму.

нитраты является частью механизма защиты от инфекций

 

Попадая в организм, нитраты путешествуют по кровеносной системе и концентрируются в слюнных железах. Вместе со слюной нитрАты попадают в полость рта, где преобразуется бактериями, живущими в полости рта и на поверхности языка в нитрИты и вместе со слюной попадает в желудок, где превращаются в полезный оксид азота. Опыты показали, что если не проглатывать слюну, то образования оксида азота в желудке практически не происходило.

Было показано, что оксид азота выполняет важную защитную функцию от многих инфекций, таких как кишечная палочка, сальмонелла и других, предотвращает возникновение воспалительных процессов и язв. Причем защитный эффект оксида азота оказался выше чем у кислотности желудочного сока. Кроме того, высоконитратная диета убивала во рту вызывающие кариес бактерии и таким образом предотвращала его. Поэтому жевать зелень - полезно. А вот следование призывам рекламы о чрезмерной гигиене полости рта может нанести вред.

 

следование призывам рекламы о чрезмерной гигиене полости рта может нанести вред

 

Итак, вопреки традиционным мнениям,  нитраты в желудке превращаются не в канцерогены, а в оксид азота (NO). Это не веселящий газ, это совсем другое. Это полезнейшее вещество защищает желудок от воспаления, язвы и рака. Например, противовоспалительные лекарства увеличивают риск желудочных кровотечений. Но если их запивать водой с приличным содержанием нитратов, осложнения бывают реже.  

Оксид азота (NO) - серьезный газ  

Оксид азота не является чужеродным для нашего организма - он вырабатывается в организме естественным путём и играет исключительно важную роль. От уровня оксида азота зависит сколько вы проживете. Он снимает воспаление, расширяет кровеносные сосуды, увеличивая приток крови, снижает отложение в сосудах и свертывание крови. Клетки-киллеры иммунной системы используют оксид азота для уничтожения бактерий и клеток злокачественных опухолей. Эрекция полового члена зависит от выработки оксида азота. Виагра и другие препараты усиливающие потенцию, работают именно потому, что увеличивают его содержание. Курение, стресс и малоподвижный образ жизни, высокое артериальное давление и высокий уровень холестерина снижают выработку оксида азота. Оксид азота дополнительно образующийся из нитратов помогает в профилактике гипертонии, повышает иммунитет и в конечном итоге может способствовать увеличению продолжительности жизни.  

Нитраты - это то, чего следует менее всего опасаться в овощах  

Все вышесказанное не означает, что нитраты следует "есть с кашей". Оксид азота (NO) токсичен, при вдыхании поражает дыхательные пути. Нитраты для людей не ядовиты, но в организме они превращаются в нитриты, которые в большом количестве опасны и могут приводить к опасным заболеваниям. Тем не менее, нитраты - это то, чего следует менее всего опасаться в овощах. Присутствие, например, витамина C снижает отрицательные свойства нитратов. Поэтому только на пользу есть больше овощей и фруктов (свежих и приготовленных), в том числе свеклу и листовую зелень. И делать соки из них (внимание: свежие соки хранить нельзя - очень быстро портятся). И обязательно использовать только качественные, а не подпорченные фрукты, овощи и зелень, и хорошо мыть их перед употреблением. Именно подпорченные и плохо промытые продукты (а не нитраты) являются причиной опасных пищевых отравлений. В подпорченных овощах и фруктах образуются очень ядовитые микотоксины, а плохо промытые - часто заражены возбудителями опасных кишечных инфекций и личинками паразитов или могут нести остатки пестицидов.  

именно подпорченные и плохо промытые продукты (а не нитраты) являются причиной опасных пищевых отравлений

Свекла вместо таблеток  

А что же свекла и листовые овощи с их высоким содержанием нитратов? Оказалось, что овощи с высоким содержанием нитратов (во фруктово-овощных диетах) являются источником (вазопротективного) оксида азота (NO) и поэтому способствуют защите сердечнососудистой системы. Было показано, что употребление здоровым человеком 0,5 л свекольного сока уже через час снижало верхнее давление примерно на 10 мм рт ст, и немного снижало нижнее давление. Эффект сохранялся в течение суток. Дальнейшие эксперименты показали, что нитраты свекольного сока могут расширять кровеносные сосуды, тем самым улучшая кровообращение и снабжение мышц кислородом. Люди употребляющие стакан свекольного сока ежедневно показывают бОльшую выносливость при умеренных физических нагрузках. Причем оказалось, что нет большой разницы, употребляют ли химический препарат нитратов или овощи с высоким содержанием нитратов.  

Нитратные овощи не реабилитируем  

Так что же, нитратные овощи, с уровнем нитратов выше ПДК, реабилитированы? Не совсем. Нитраты в растениях - это промежуточная ступень преобразования в аминокислоты (белки состоят из аминокислот). Овощи с превышенным содержанием нитратов не прошли всех стадий синтеза полезных веществ, им чего-то не хватило - солнца, некоторых минералов, важных микроэлементов. Это овощи с обеднённым составом. Проще говоря, такие нитратные овощи - это как-бы недозрелые овощи, недо-овощи. К примеру, сравните зрелое румяное яблоко, выросшее на солнце и зеленое недозрелое яблоко, выросшее, к тому же, в тени. Первое - вкусное, ароматное, с полноценным составом, а второе - более чем посредственного вкуса, с повышенным содержанием нитратов и бедным составом. Такая же разница между полноценными грунтовыми овощами и выращенными в промышленных теплицах овощами с "пластмассовым" вкусом. (В домашних теплицах можно вырастить качественные овощи.) Употребляйте полноценные овощи и фрукты!  

Советы читателям от сайта Солнечный Сад (sunnygarden):

- Чтобы дольше сохранить здоровье ешьте больше листовых овощей и используйте рапсовое масло для заправки салатов и приготовления пищи, поскольку оно не снижает выработку оксида азота, а оливковое - снижает. Более того, рапсовое масло (canola - см. ниже) уменьшает воспаление гораздо больше, чем оливковое масло. Yes, really!

- Зарядка (несколько раз в течение дня) не только тренирует сердце и сжигает калории, но и увеличивает уровень оксида азота и уменьшает воспалительные процессы.

- Просмотр ужастиков уменьшает уровень оксида азота, а просмотр смешных фильмов - увеличивает.

Вариант формулы здоровья  

Если вы хотите помочь сохранить ваше сердце здоровым, то почему бы не попробовать приготовить дома вкусный овощной сок-коктейль? Лук и чеснок будут разжижать кровь и помогать снизить уровень холестерина, кресс-салат будет насыщать ее кислородом. Свекла снизит кровяное давление, и увеличит количество красных кровяных телец крови. Чем не вариант формулы здоровья?

125 g (4oz) Свекла 125 g (4oz) Кресс-салат 125 g (4oz) Красный лук 250 g (8oz) Морковь

Это количество овощей для получения примерно 200 мл (7fl унций) сока, содержит 167 калорий. Кресс-салат (водяной кресс) можно заменить другой зеленью.

Вы можете также побороться с артритом, сделав зеленый сок из любых листовых овощей, смешанных в равных долях с соком моркови, сельдерея и свеклы. Щелочной состав соков сырых овощей растворяет отложения вокруг суставов и других тканей.

И свекла с ее высоким содержанием нитратов - полезнейший продукт, тем не менее, людям имеющим проблемы с почками и желчным пузырем или имеющим низкий уровень кальция следует ограничивать потребление свеклы.

допустимое содержание нитратов в овощах  

принято в 1988 г. допустимое содержание нитратов мг/кг:

картофель 250
капуста б/к ранняя 900
капуста б/к поздняя 500
морковь ранняя 400
морковь поздняя 250
томаты 150
огурцы 150
свекла столовая 1400
лук репчатый 80
лук перо 600
   
листовые овощи (салат, шпинат, щавель, капуста салатная, петрушка, сельдерей укроп и т.д.) 2000
   
дыни 90
арбузы 60
перец сладкий 200
кабачки 400
тыква (для приготовления детского питания) 200

 

Пищевое рапсовое масло (синоним - масло канола = canola - Canadian oil low acid) приготовлено из семян рапса практически не содержащих эруковой кислоты (менее 1%), которая считается не_полезной для здоровья. Эти сорта рапса получены традиционной селекцией без применения генной инженерии. Тем не менее, обычное рапсовое масло (с высоким содержанием эруковой кислоты) исторически широко использовалось в Индии. Эруковая кислота содержится в семенах всех крестоцветных, ее много в горчичном масле (применяется при выпечке хлеба). Эруковая кислота также содержится в небольших количествах (около 2%) в проростках пшеницы и некоторых других растениях.

Оксид азота (вазопротективный) - (NO) Нитраты — соли азотной кислоты, содержат однозарядный анион NO3. Другое название — селитры Нитриты — соли азотистой кислоты (HNO2)

 

 

 

 

Теперь определить уровень нитратов в овощах и фруктах Вы сможете самостоятельно, с помощью нитрат тестера.

 

Как определить содержание нитратов в овощах, фруктах, мясе? Прочитать отзывы по использованию этого прибора, посмотреть видеоролики по использованию нитрет-тестера вы сможете на сайте ООО "Медика Плюс" .

 

С помощью специальной формы Вы сможете задать специалистам интересующие Вас вопросы, почитать отзывы.

 

house-dacha.ru

Почему не стоит бояться нитратов? / Будьте здоровы

Начался сезон овощей, фруктов и ягод, и естественно, началось активное обсуждение вреда нитратов. Некоторые специалисты даже называют это «нитратная истерия», потому что нитраты многими СМИ, блогерами и «бабушками на лавочке» совершенно демонизируются. На чем «играют», конечно, маркетологи, предлагая «чистые товары» и продавая тестеры на содержание нитратов. Но допустимо ли практически приравнивать нитраты к открытому яду?

Ложь про понос и рвоту

В рекламных роликах нам часто показывают мужчину, у которого раздувается живот после того, как он поел арбуз. Это намек на знаменитые отравления нитратами. На самом деле, такие отравления — ложь: «Нитраты не так опасны, как мы думаем, — рассказывает врач-гастроэнтеролог, доктор медицинских наук, профессор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова (Сеченовский университет) Алексей Буеверов. — Знаменитые пищевые отравления арбузами, приписываемые им, в реальности вызваны не нитратами, а бактериями или вирусами. Они точно такие же, как при отравлении испорченными молочными или мясными продуктами. Рвоту и понос нитраты не вызывают. Просто в силу неких мифов все это списывают на них. Более того, есть серьезные научные данные о полезности нитратов. Они действуют подобно нитроглицерину и близким к нему лекарствам, которые так и называют — нитратами. И в продуктах, и в препаратах, они работают одинаково: снижают давление и защищают сосудистую стенку. И больше всего нитратов не в арбузах, а в свекле, других корнеплодах и листовых овощах. Происхождение их в основном естественное, а не из удобрений — растения их сами синтезируют, они им нужны. Отравления нитратами встречались раньше, и связаны были не с овощами и фруктами, а с загрязнением источников воды, например, колодца, которым пользовалась вся деревня. И страдали от них в основном маленькие дети, груднички. У взрослых таких отравлений практически не бывает, нужно очень много нитратов. Для отравлений нитратами типичен так называемый цианоз — кожа приобретает синеватый оттенок, как у людей с дыхательной или сердечной недостаточностью, которым не хватает кислорода. Дело в том, что нитраты превращаются в нитриты, а последние связываются с гемоглобином, переносящим кислород по организму. И когда нитритов очень много, человек становится синим, ему тоже не хватает кислорода».

История ошибок

Из-за таких отравлений в середине прошлого века содержание нитратов в продуктах и воде стали нормировать. Все это было с большим «запасом прочности», как и для многих других веществ, для которых установлена ПДК (предельно-допустимая концентрация). Потом возникла канцерогенная тема. В экспериментах было показано, что нитраты превращаются в нитриты, а потом в кислой среде — в нитрозамины, которые являются канцерогенами. Но в реальности оказалось, что нитраты в желудке ведут себя иначе, антиоксиданты, которых очень много в овощах фруктах, блокировали превращение нитратов в канцерогенные нитрозамины. Более того, благодаря этим же самым антиоксидантам, а так же витаминам и пищевым волокнам, дары природы даже защищают нас от рака. Таких исследований очень много. И благодаря полезным свойствам, Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневно потреблять не менее 500 г овощей, фруктов и ягод. Откроем секрет: специалистам хорошо известно, что в таком количестве растительной пищи нитратов содержится больше, чем разрешено рекомендациями, основанными на их ПДК. Де факто, эти нормы уже устарели, но де юре они есть — их просто никто не отменял.

Культурный код

Вера во вред нитратов и в опасность овощей и фруктов в нашем народе, к сожалению, практически неистребима. Почему? Потому что это стало одним из наших культурных кодов. Мы все выросли в информационной среде, когда каждое лето начиналась нитратная истерия, а с появлением арбузов она превращалась просто в массовый психоз. Нет ни одного человека, мимо которого эта информация прошла бы незамеченной. Это стало общим местом, сомневаться в котором не принято. Такая война с нитратами началась вместе с перестройкой. Если в эпоху дефицита в СССР о качестве продуктов ходили только слухи и анекдоты, то с наступлением гласности, об этом стали трубить с экранов телевизоров. Я хорошо помню, что в те годы чуть ли не каждый вечер, словно прогноз погоды, в студию ТВ-новостей приходил человек с нитрат-тестером и авоськой с овощами и фруктами. Словно пламенный революционер, он рассказывал, на каком рынке купил эту отраву, показывая, как стрелка прибора зашкаливает от избытка нитратов. После этого общество бурлило, возмущалось, требовало, чтобы нас перестали травить. Многие купили подобные дозиметры. А самые мнительные вообще отказались от овощей и фруктов, заменив их бутербродами с колбасой. И де факто, это была злая ирония судьбы: никто по телевизору им не рассказывал, что практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты (пищевые добавки Е249-Е252). Они придают им розовый мясной цвет и защищают от порчи. И более того, эти нитраты, в отличие от тех, которые есть в овощах и фруктах, синтетические, а не натуральные. Не стоит думать, что нитраты появляются в растениях из азотистых удобрений. Все иначе — удобрения влияют на их содержание очень слабо. Подавляющая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород. Больше всего их накапливается в листьях и стеблях, гораздо меньше в корнеплодах, и совсем мало в плодах и семенах (помидоры, огурцы, горох и т. д.). Во фруктах и ягодах нитратов обычно много меньше, чем в овощах (редко больше 10−40 мг/кг).

Рейтинг содержания нитратов в овощах (мг на 1 кг продукта).

Салат руккола 4677 Свекла 1379 Укроп 1332 Шпинат 1066 Редис 967 Петрушка 958 Тыква 894 Салат айсберг 875 Лук зеленый 748 Кабачок 416 Фасоль 392 Баклажан 314 Капуста 311 Морковь 296 Брокколи 279 Огурец 185 Картофель 168 Лук репчатый 164 Цветная капуста 148 Чеснок 69 Помидоры 43 Горох 30*По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов.

budtezdorovy.net

О нитратах в овощах | Vegetarian.ru

Каждый вегетарианец хотя бы раз в жизни в ответ на свои рассказы о вреде мясной пищи слышал: «В овощах тоже полно нитратов и всякой химии. Что же тогда есть?!». Это один из любимых контраргумент мясоедов. Действительно, какие овощи и фрукты можно есть? И насколько «нитратный вопрос» опасен для нашего здоровья? Нитраты: кому – друзья, кому – пираты Нитраты – это соли азотной кислоты, они являются элементом питания растений и необходимы им для построения клеток и создания хлорофилла. Высокая концентрация нитратов в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, способствует их усиленному росту, более активному процессу фотосинтеза и высокому урожаю. Поэтому у фермеров может появиться желание «слегка переборщить» с удобрениями. Для людей и животных нитраты в обычном количестве не опасны, но высокие дозы могут вызвать отравление и даже привести к смерти. Попадая в организм, в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры нитраты превращаются в нитриты – именно они токсичны для человека. Нитриты пагубно влияют на гемоглобин: двухвалентное железо окисляется до трёхвалентного и получается метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям и органам – наступает кислородное голодание. По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. для человека с весом 70 кг – не более 350 мг в сутки. Если же за один раз принять 600-650 мг нитратов, у взрослого человека может наступить отравление. У детей (чем младше, тем сильнее это проявляется) снижен синтез веществ, которые отвечают за восстановление гемоглобина, поэтому для малышей нитраты гораздо опаснее, чем для взрослых. Степень воздействия нитратов на человека зависит не только от их количества, но и от состояния организма в целом. В здоровом теле превращение нитратов в нитриты замедлено по сравнению с ослабленным организмом. Значительная их часть просто выводится, а некоторые даже преобразуются в полезные соединения. Механизм защиты от нитратов предусмотрен природой, и нормальный обмен веществ даже предполагает какое-то наличие этих солей. Являясь пищей для растений, нитраты всегда будут их неотъемлемой частью (иначе не будет самих растений). Но людям нужно быть осторожнее с солями азотной кислоты и по возможности снизить их потребление. Как защититься от нитратов Конечно, проще всего сказать, что нужно есть только проверенные овощи, собранные на проверенных огородах, проверенными людьми. Или посоветовать приобрести нитратомер или нитрат-тестер (если вы что-нибудь знаете об эффективности подобных приборов, пожалуйста, напишите в комментариях к статье) Но реальность жизни такова: вы стоите перед прилавком с разноцветными овощами / фруктами, и все, что вы можете о них узнать, написано на ценнике – стоимость и страна произрастания… Вот несколько полезных советов: Узнайте, какого сорта этот «фрукт». В различных сортах овощей содержание нитратов в период сбора урожая значительно отличается друг от друга. Это связано с тем, что все растения по-разному накапливают соли азотной кислоты. Например, сорта зеленой стручковой фасоли, как правило, содержат больше нитратов, чем сорта желтой. Выбирайте спелые. По возможности исключите из питания ранние сорта, незрелые растения, а также тепличные овощи, которые, как правило, содержат повышенные дозы нитратов. Однако не следует допускать и перезревания овощей. Например, переросшие корнеплоды столовой свеклы и кабачки тоже содержат повышенное количество нитратов. У моркови лучшее качество корнеплода отмечено при массе 100–200 г. На вкус и цвет. Более ярко окрашенные сорта корнеплодов (в частности, морковь) содержат меньше нитратов, чем бледно окрашенные. Но важен не только внешний вид. Если у овощей неестественный вкус, их неприятно жевать – это говорит о превышенном содержании солей азотной кислоты. Только свежие! Салаты и плодоовощные соки желательно употреблять свежеприготовленными. Даже не длительное хранение в холодильнике приводит к размножению микрофлоры, которая способствует выработке токсичных для человека веществ. Избегайте консервантов. Исключите из рациона питания консервированные продукты (а заодно колбасы и копчености), которые готовятся с добавлением нитратов и нитритов. При изготовлении ветчинно-колбасных изделий их добавляют не только для подавления деятельности болезнетворных бактерий, но и для того, чтобы придать мясным изделиям красно-коричневый оттенок. Используйте чистую воду. С водой в организм человека поступает около 20 % всех нитратов. Кипячение загрязненной нитратами воды не уменьшает, а увеличивает ее токсичность. Отравление такой водой наиболее опасно, так как увеличивается скорость всасывания токсинов в кровь. Как снизить содержание нитратов в овощах (в тех, что уже лежат у вас на кухне) Даже если вы проиграли первый раунд в борьбе с нитратами и купили «кота в мешке» – еще не все потеряно. При помощи ножа, кастрюли и других полезных инструментов можно исправить ситуацию и избавиться от лишних солей азота. Существуют различные методы: при варке, консервировании, солении, квашении и очистке овощей уровень нитратов значительно снижается. Но не все методы одинаково эффективны, в том числе и с точки зрения сохранения полезных веществ. Например, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли, то нитратов в нем действительно почти не останется, и биологически ценных веществ тоже. Квашение, консервирование, соление, маринование особенны тем, что первые 3–4 дня идет усиленный процесс превращения нитратов в нитриты, поэтому лучше не есть свежезасоленную капусту, огурцы и другие овощи раньше, чем через 10–15 дней. При длительном (в течение 2 ч) вымачивании листовых овощей из них вымывается 15–20% нитратов. Чтобы снизить на 25–30% содержание нитратов в корнеплодах и капусте, достаточно в течение часа подержать их в воде, предварительно нарезав на небольшие кусочки. При варке картофель теряет до 80%, морковь, капуста, брюква – до 70%, столовая свекла – до 40% нитратов, но при этом разрушается часть полезных веществ и витаминов. У всех перечисленных методов есть один большой недостаток – основная масса нитратов сосредоточена в клетках и такими путями не извлекается. Наиболее эффективно – правильно чистить овощи. Нитраты распределяются в растениях неравномерно. Меньше всего их в плодах, поэтому фрукты и зерновые считаются наиболее безопасными для питания. Необходимо удалять места концентрации солей азота, особенно при употреблении овощей в свежем виде: кожуру, плодоножки, сердцевины корнеплодов, черешки, места переходов корнеплодов в корни, кочерыжки. Это в два-три раза снижает «нитратность» овощей. Энциклопедия Безопасности для каждого овоща советует свою методику очистки: СВЕКЛА. Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул чемпиона по накоплению нитратов. Отдельные ее представители могут содержать до 4000 мг/кг. Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за 1 единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней (около листьев) – 8 единиц. Поэтому безопаснее срезать верхушку примерно на четверть и хвостик – примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов. ЗЕЛЕНЬ. В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с неудобряемых грядок содержание солей обычно умеренное, а вот в выращенных на питательном растворе или на хорошо подкормленной почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг. Концентрация солей в разных частях растений неоднородна – в стеблях и черешках листьев их больше. С другой стороны, в свежей зелени много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты. Большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С) помогает «обезвреживать» нитраты, поэтому свежую зелень полезно вводить в состав овощных блюд. Но не забывайте, что под действием микроорганизмов и воздуха нитраты очень быстро превращаются в нитриты. Зелень лучше всего шинковать непосредственно перед подачей на стол. КАПУСТА. В белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья (три-четыре слоя). В них и в кочерыжке солей азота вдвое больше, чем в средней части кочана. При хранении свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, но уже в марте концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол – равно как и половина всех ценных соединений. Цветная капуста часто содержит больше нитратов, чем белокочанная – ее лучше отваривать на пару. РЕДИС. Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов. Концентрацию же около 500 мг/кг уже можно считать отличной (для ранних сортов). В «круглых сортах» редиса солей азота значительно меньше, чем в «вытянутых». Можно раза в два уменьшить нитратность редиса, срезав верхушки и хвостики на 1/8. КАРТОФЕЛЬ. При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта – почти в четыре раза. До февраля же концентрация остается почти неизменной. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к середине (а ценные вещества – ближе к кожуре!), но разница невелика. Поэтому чистить его бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты. Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов – на пару, «в мундире»: мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на 2, 4 или 6 частей, при этом удаляется до 60-70 % нитратов. При обычной варке удаляется до 40 %, если жарить – около 15 %. Оставшуюся после приготовления картофеля воду лучше выливать. МОРКОВЬ. Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Также замечено, что меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови. Впрочем, не только морковку, но и все овощи – свеклу, репу, кабачки и т.п. лучше брать средних размеров. В нашинкованной моркови (как и в зелени, свекле и пр.) нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются присутствием сметаны или майонеза (майонез сам по себе – яд!), что способствует бурному развитию микроорганизмов. Подсолнечное же масло сдерживает рост бактерий. КАБАЧКИ. Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Лучше удалять хвостовую часть и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что снижает их нитратность более чем в два раза. Можно приготовить на пару в скороварке. ОГУРЦЫ. В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. И если кожура горькая, неприятная, ее необходимо срезать. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика. *** Безусловно, эти советы лишь капля в море полезной информации, необходимой для поддержания здоровья. Но теперь на вопрос мясоедов о нитратах можно смело парировать: «Вы боитесь нитратов? Вы просто не умеете правильно готовить овощи!». А можно и так: «Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!» Источники: Электронная газета «Химия»

vegetarian.ru

Что мы едим? Поговорим о нитратах

Юрий Волгапкин, православный врач

 

Что мы едим? Поговорим о нитратах

При всём изобилии продуктов в наши дни возникает вопрос: а что же мы едим? Из чего состоят продаваемые нам «мясо», «масло», «хлеб», да и всё остальное, чем так богаты сегодняшние прилавки?

Ответить на эти вопросы нам помогут биологические науки: биохимия и физиология.

Весьма актуальной на сегодняшний день остается проблема нитратов.

Что же это за зверь такой?

1. Нитраты – это обобщенное название солей азотной кислоты. Некогда нитраты имели другое, устаревшее ныне, название – селитра.

Нитраты являются важной составляющей в питании различных растений. Именно из нитратов растения получают столь необходимый для них азот, который используется в различных метаболических процессах для синтеза важных для человека аминокислот и белков. Для человека нитраты интересны тем, что от их количества, используемого в сельском хозяйстве, зависит урожайность. Собственно, сами нитраты не столь опасны для нас, но в организме человека в результате химических реакций они превращаются в нитриты.

2. Источники нитратов и пути попадания в человеческий организм: вода, загрязненная в результате хозяйственной деятельности человека, овощи и фрукты, при выращивании которых используются удобрения, содержащие азот, мясные продукты, где нитраты и нитриты используются для консервирования и сохранения внешнего вида мяса.

3. Также нитраты могут быть в рыбе, молоке, табаке.

4. Допустимое содержание нитратов в организме человека: у взрослых до 5 мг на 1 кг массы тела, или 0,25 грамм у человека, вес которого составляет 60 кг, у детей – до 0,5 мг. Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при количестве от 1 до 4 г нитратов.

5. Метаболизм нитратов в организме человека.

Попадая в желудочно-кишечный тракт, нитраты в результате метаболизма попадают в кровь, где, вступая в химическую реакцию с железом гемоглобина, изменяют валентность железа с 2 до 3, в результате чего гемоглобин перестает связывать кислород.

6. Отравление нитратами.

Первые признаки отравления проявляются через 1–6 часов после поступления нитратов в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса, возникают острые боли по ходу кишечника, вызывающие усиленную перистальтику, что приводит к частому стулу с жидким содержимым, резкой слабости. Снижается артериальное давление. Пульс неровный, слабого наполнения, конечности холодные. Отмечаются нарушения сердечного ритма, учащение дыхания, головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. Также отмечается повышение температуры тела.

При хронической интоксикации проблемы со стулом тоже актуальны. Но при длительном поступлении токсических доз нитратов на первое место выходит проблема образования метгемоглобина – разновидность гемоглобина, который, увы, уже не может переносить молекулы кислорода к клеткам нашего организма, что вызывает массу болезненных симптомов: синюшность видимых слизистых оболочек, усталость, головные боли, снижение аппетита, гипотензию.

Чем больше образуется нитритов, тем выше степень проявления различных симптомов недомогания. Появляется боль в суставах, белки глаз становятся желтыми, увеличивается печень, снижается потенция у мужчин, начинаются расстройства цикла у женщин. Также имеются симптомы со стороны сердечно-сосудистой системы: учащенный пульс, сердцебиение, гипотензия, отдышка, синюшность ногтей, губ. В дальнейшем проблемы нарастают: нитриты уменьшают усвоение йода, что вызывает поражение щитовидной железы.

7. Методы ограничения поступления нитратов в организм.

Выше было указано, с какими продуктами больше всего поступает нитратов в наш организм. Проблема поступления нитратов с табаком решается просто – курить и так вредно! Мясные продукты: тут тоже совет один – не стоит употреблять в пищу различные колбасные изделия, надежнее – не мясные продукты, а само мясо. С фруктами и овощами намного сложнее, поэтому приведем краткую информацию, в каких овощах и фруктах наиболее накапливаются нитраты и как с этим бороться.

Как правильно выбрать малонитратные овощи? Они отличаются, прежде всего, размером: минимальное содержание нитратов бывает в овощах среднего размера. В необычайно крупных плодах всегда будет избыток нитратов!!! Много нитратов в молодых и малого размерах плодах. У всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в кожице.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:

1) с высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;

2) со средним содержанием (300–600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;

3) с низким содержанием (10–80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

В свекле нитраты распределяются очень неравномерно. В верхней части свекла накапливает больше всего нитратов. Поэтому в подозрительных случаях лучше срезать верхушку на четверть и хвостик на восьмую часть корнеплода. Таким нехитрым способом свекла освобождается от нитратов почти на 70%!

В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов может содержаться тоже не меньше, чем в свекле! Поэтому не стоит увлекаться данными продуктами, тем более, если продавец не может ответить на ваши вопросы по поводу их безопасности!

В белокочанной капусте нитраты накапливаются в верхних листьях. В них (и в кочерыжке) нитратов вдвое больше, чем в средней части кочана. При хранении свежая капуста сохраняет высокий процент нитратов до февраля, в марте концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть ее лучше не раньше, чем через неделю.

Нитратность редиса можно уменьшить, если на 1/8 срезать верхушки и хвосты.

В картофеле при хорошем хранении содержание нитратов снижается к началу марта в четыре раза.

В моркови их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Замечено также, что меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови.

В кабачках больше всего нитратов отмечается под кожицей и около хвостика.

Огурцы при избыточном удобрении нитратами могут накапливать их непосредственно под кожурой. Если кожура на вкус горькая, то не стоит употреблять такие огурцы!

Как можно снизить повышенное количество нитратов?

Снижается количество нитратов при термической обработке овощей – мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке. Так, при вымачивании – на 20–30%, а при варке – на 60–80%.

В капусте – на 58%;

в столовой свекле – на 20%;

в картофеле – на 40%.

Но стоит знать, что при усиленной мойке и обваривании кипятком овощей и фруктов в воду вымываются не только нитраты, но и витамины, минеральные соли и др.

Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.

У кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.

Так как нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать стебли и использовать только верхушки.

Хранение овощей и фруктов холодильнике при температуре +2°С тормозит превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.

При консервировании уменьшается содержание нитратов в овощах, потому что нитраты уходят в рассол и маринад, которые надо выливать.

Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.

А в конце информация по арбузам.

1. У нитратного арбуза мякоть интенсивно красного цвета с легким фиолетовым оттенком.

2. Волокна в нитратном  арбузе не белые, а желтоватые.

3. У нитратного арбуза поверхность на срезе гладкая, глянцевая на вид, а у естественного – она искрится крупинками.

Разотрите кусочек арбузной мякоти и опустите в стакан воды. Если арбуз хороший – вода долж-на помутнеть, а если она покраснела или порозовела – то это признак нитратного арбуза!

Больше всего накапливаются нитраты в мякоти у кожуры толщиной примерно 3 см, поэтому лучше не доедайте арбуз до самой корки.

strannik-lit.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта