Главная  О Компании     Новости Контакты

Салаты и винегреты. Для салатов и винегретов можно использовать, как сырые овощи, так и вареные. Варить овощи для салатов и винегретов следует


Салаты и винегреты

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных овощей. Без тепловой обработки используют зеленый салат, зеленый лук, огурцы, помидоры, перец, редис, редьку, репчатый лук, сельдерей, морковь, капусту (белокочанную, краснокочанную).  Варят картофель, морковь, свеклу, репу, цветную капусту, брокколи, фасоль. Из фруктов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные ягоды, чернослив и курагу. В некоторые салаты добавляют рыбу (консервированную, соленую, копченую), отварное мясо или иногда копченое), мясо птицы, крабов, грибы (сушеные, свежие, соленые, маринованные), яйца и орехи.  Салаты заправляют майонезом, сметаной, различными соусами (острыми, кисло-сладкими, пряными), в салаты добавляют сок яблок, белой и красной смородины, лимонный сок. Не рекомендуется использовать уксусную эссенцию - от нее продукты теряют свои питательные свойства.  Разновидностью салатов являются винегреты, основным продуктом которых является свекла. Заправляют винегреты растительным маслом либо взбитой смесью винного или яблочного уксуса и растительного масла.  Салаты из зелени и овощей можно подавать как самостоятельные гарниры к мясным и рыбным блюдам.  Как правильно приготовить салаты:  1. Если продукты проходили тепловую обработку, перед приготовлением их нужно обязательно охладить. Нельзя соединять теплые ингредиенты с холодными, салат может испортиться.  2. Каждый вид продуктов до приготовления должен храниться в отдельной посуде в холодильнике (срок хранения овощей на холоде — 12 часов, а при комнатной температуре — 6 часов).  3. Продукты смешивают и заправляют не раньше, чем за 30 минут до подачи, иначе при хранении они теряют часть витаминов.  4. Не следует часто размешивать салаты, так как увеличивается соприкосновение продуктов с воздухом, в результате чего ухудшается внешний вид салата и вкус.  5. Салаты нужно подавать в салатницах, на блюдах или порциями в маленьких вазочках. Нужно не забывать, что каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек.  6. Салаты украшают зеленью, свежими помидорами, огурцами, перцем, редисом, вареными морковью и свеклой, яйцами. Но продукты, которыми украшают салаты, должны входить в состав салата, кроме зелени.  7. Все овощи и фрукты перед приготовлением должны быть тщательно вымыты.  Несколько советов как правильно подготовить овощи и фрукты, а также яйца:  1. Зелень петрушки и укропа нужно промыть под проточной холодной водой, встряхнуть, положить на решетку, чтобы вода стекла. Салат украшают веточками.  2. Зеленый салат или зелень с крупными листьями нужно перебрать, удалить нездоровые листья, тщательно промыть в холодной воде, сменяя воду 2—3 раза, выложить на решетку. Используют либо крупными листьями, либо мельчат (лучше руками) в зависимости от замысла и рецептуры.  3. Зеленый лук очищают, промывают в холодной воде. Для салатов нарезают кусочками 1—1,5 см, для винегретов — мельче.  4. Лук репчатый очищают от кожуры. Лучше использовать сладкий лук, красного сорта. Если горечь все-таки присутствует, то ее можно удалить, обдав нарезанный лук кипятком. Лук нарезают очень тонкими ломтиками, затем разбирают на кольца либо эти ломтики еще раз режут — поперек.  5. У салатного сельдерея удаляют корни, вырезают потемневшие участки стеблей, замачивают на 1—2 часа в холодной воде, затем промывают 2 раза в чистой воде.  6. Свежие огурцы моют, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Украшают кружочками.  7. Соленые огурцы, если они крупные, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, кубиками, иногда трут на крупной терке.  8. Свежие помидоры промывают водой, нарезают ломтиками. Для того чтобы очистить от кожуры, нужно опустить их на 1 минуту в кипящую воду, а затем сразу снять кожуру.  9. Картофель обычно варят в кожуре без соли, затем охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.  10. Свеклу варят без соли или запекают в духовом шкафу, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками, иногда трут на терке.  11. Морковь варят без соли (можно вместе с картофелем или со свеклой, если эти продукты входят в состав рецепта), охлаждают, очищают, нарезают кубиками или трут на терке.  12. Цветную капусту разбирают на маленькие соцветия, варят в подсоленной воде до готовности, лучше до приготовления хранить в отваре.  13. Спаржу промывают, срезают кожицу, снова промывают, нарезают полоски длиной 3—4 см, варят в подсоленной воде.  14. Стручки фасоли и гороха очищают от жилок и промывают. Стручки гороха разрезают пополам, а стручки фасоли — кусочками длиной 2—3 см, отваривают в кипящей подсоленной воде.  15. Очень удобно использовать для салатов консервированные овощи (горошек, фасоль, цветную капусту, кукурузу, свеклу и др.), они не требуют предварительной подготовки.  16. Яйца сначала варят в кипящей воде (всмятку — 1—2 минуты, в мешочек — 3—5 минут, вкрутую —10 минут), затем быстро охлаждают под проточной холодной воде.

Салат из креветок со свежими огурцами и помидорами *

Ингредиенты 300 г очищенных креветок, 2 свежих огурца, 2 помидора, 4 ст. ложки майонеза, зелень укропа, сахар и соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3-5 минут. Воду слить. Огурцы и помидоры вымыть, нарезать небольшими кусочками.  Все продукты перемешать, посолить, добавить немного сахара, заправить майонезом.  Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

SuperCook.ru

Салат из грибов с кальмарами *

Ингредиенты 200 г консервированных грибов, 200 г консервированных кальмаров, 2-3 картофелины, 6 ст. ложек майонеза, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель отварить, почистить, мелко порезать.  Соединить картофель с нарезанными кальмарами, грибами, посолить, заправить майонезом.

Салат мясной с маринованным огурчиком *

Ингредиенты 300 г нежирной свинины без костей, 2-3 маринованных огурца, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка горчицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину отварить. Огурцы и свинину нарезать брусочками.  Все смешать, полить уксусом и растительным маслом, поперчить.

Винегрет по-русски **

Ингредиенты 5 картофелин, 2 свеклы, 100 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 2-3 соленых огурца, 2-3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель, свеклу, морковь сварить, охладить, очистить. Овощи нарезать кубиками или соломкой, сложить в миску, добавить квашеную капусту, соленые огурцы, нарезанные кубиками, соль, перец, растительное масло, перемешать, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы.

Винегрет с фасолью и грибами **

Ингредиенты 3 свеклы, 200 г фасоли, 3-4 картофелины, 200 г соленых (маринованных) грибов, 2-3 соленых огурца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сока лимона.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить свеклу и картофель, охладить, очистить и порезать маленькими кубиками. Отварить фасоль. Порезать грибы и соленые огурцы.  Все продукты соединить, сбрызнуть соком лимона и заправить растительным маслом.

Винегрет «Морской» **

Ингредиенты 200 г морской капусты, 100 г квашеной капусты, 1 свекла, 1 морковь, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 100 г консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки растительного масла или 2 ст. ложки майонеза.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить свеклу, морковь, картофель, мелко нарезать кубиками. Соленый огурец также нарезать маленькими кубиками.  Соединить квашеную капусту и отварную свежемороженую или консервированную морскую капусту, нарезанный полукольцами лук, зеленый горошек.  Все заправить растительным маслом или майонезом.

Морковь по-корейски **

Ингредиенты 3-4 моркови, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки уксуса, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка черного молотого перца, молотый кориандр, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь натереть на специальной терке тонкой соломкой. Слегка посолить, перетереть руками до образования сока, смешать с уксусом и оставить на 3—4 часа для пропитки. Затем лишний сок слить.  Добавить в морковь сахар, перец, кориандр и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку, перемешать и заправить маслом, поставить в холодильник на 2—3 часа.

Салат «греческий» **

Ингредиенты 2-3 помидора, 1 свежий огурец, 2 сладких болгарских перца, 150 г брынзы или сыра «фета», 50-100 г оливок без косточек, 1/2 лимона, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка ароматного уксуса, 1 пучок зеленого салата, листья базилика и мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помидоры, огурец и перец нарезать кружочками (или полукольцами). Промытые листья зеленого салата разложить на блюдо. Смешать ароматный уксус, оливковое масло, мелко нарезанную зелень базилика, мяты, посолить, поперчить.  Овощи положить на листья салата, посыпать маленькими кубиками сыра, залить полученным соусом, перемешать, украсить оливками и ломтиками лимона.

Салат из помидоров с яйцами **

Ингредиенты 5 помидоров, 3 яйца, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помидоры нарезать ломтиками. Яйца сварить вкрутую.  Помидоры уложить в салатник в виде горки, посолить, заправить растительным маслом, посыпать мелко порубленной зеленью петрушки, а вокруг уложить яйца, нарезанные кружочками.

Салат из крабовых палочек с кукурузой **

Ингредиенты 200 г крабовых палочек, 100 г консервированной кукурузы в собственном соку, 200 г свежей капусты или 200 г китайской капусты, 1 ч. ложка сока лимона, 5 ст. ложек майонеза, соль по вкусу.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крабовые палочки нарезать полосками. Капусту мелко нашинковать, посолить, полить соком лимона и немного растереть руками.  Соединить крабовые палочки, капусту, кукурузу, посолить, тщательно перемешать, заправить майонезом. Салат «Мимоза» ***

Ингредиенты 200 г консервированного лосося в собственном соку, 1 головка репчатого лука, 6 яиц, 100 г сыра, 7 ст. ложек майонеза, 3 ст. ложки сливочного масла, 4-5 веточек укропа.

        ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Этот салат выкладывается на блюдо слоями.  Яйца отварить, отделить белки от желтков.  Белки натереть на крупной терке, а сыр на мелкой.  Лук мелко порубить, лосось отделить от костей, измельчить вилкой (немного добавив сока из консервов).  Охлажденное сливочное масло натереть на крупной терке.  Все продукты уложить на блюдо слоями в следующей последовательности:          — белки,          — масло,          — сыр,          — майонез,          — лук,          — лосось,          — лук,          — майонез,          — сыр,          — масло,          — белки,          — майонез.  Сверху посыпать тертыми желтками и охладить в течение 1—2 часов.  Перед подачей украсить зеленью укропа.

studfiles.net

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ - Книга о вкусной и здоровой пище

Салаты и винегреты – излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов.

В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры, зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, редис, белокочанная капуста, морковь, редька, яблоки.

Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.

Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов – сок, отжатый из клюквы.

Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы ("Южный", "Острый", "Кубанский" и др.).

Для приготовления соусов нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоянный на эстрагоне.

Отварные продукты перед использованием необходимо охладить. Желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.

Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед подачей к столу.

Украшают их теми же продуктами, из которых они приготовлены.

Подготовка овощей и фруктов для салатов и винегретов

От того, как подготовлены продукты для салата или винегрета, в значительной мере зависят их вкус и вид.

Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2-3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1-2 ч в холодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде.

Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезают ломтиками, крупные – очищают от кожуры.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.

Помидоры. Для салата отбирают спелые, крепкие помидоры, промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, а затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее хорош для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3-4 см. Для винегретов лук нарезают мельче.

Яблоки и груши очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.

Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (½ см).

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.

Спаржу промывают. Тонким ножом срезают кожицу. Затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.

Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.

Стручки фасоли и гороха очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для обсушки.

Салат со сметаной и яйцом

Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед подачей на стол дополнительно заправить салат сметанным соусом и растертым яйцом, уложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подают салат ко всем мясным блюдам.

 На 300 г зеленого салата – 1 свежий огурец, 2 яйца, ½ стакана соуса из сметаны с уксусом.

Салат с маслом и уксусом

Вымытый и высушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник.Перед подачей на стол полить соусом, приготовленным из уксуса с добавлением соли, молотого перца, сахара и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Поверх салата можно уложить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде ромбиков.Подают салат к блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.

 На 300 г зеленого салата – ¼ стакана соуса из уксуса и растительного масла, соли , сахара и молотого перца.

Салат из сырых овощей с яблоками

Вымытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата – на 3-4 части каждый, перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить ломтиками помидоров.

 На 100 г зеленого салата – 2 свежих огурца, 2 сырые моркови, 2 яблока, 2 помидора, ½ стакана сметаны, ¼ лимона.

Салат из свежих овощей

Нарезать вымытый и обсушенный зеленый салат, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры, картофель, редиску, огурцы, зеленый лук. В центре горки зеленого салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус. Перед подачей на стол салат слегка посолить. Соус подать отдельно в соуснике.

 На 100 г зеленого салата – 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной редиски, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука, ¾ стакана сметаны, 1 столовую ложку уксуса, ½ чайной ложки сахарной пудры.

Салат из фруктов

Вымытые фрукты – яблоки, груши, апельсины, мандарины – очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в блюдо. Перед подачей на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой с апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, вареным черносливом, виноградом и ягодами.

В зависимости от сезона можно подобрать различные фрукты (персики, абрикосы, сваренную айву, а также ягоды – землянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками.

Подают салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

 На 3 яблока – 1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, ¼ стакана майонеза, ¼ лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.

Салат из огурцов

Вымытые и очищенные свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед подачей на стол огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом.

Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.

 На 3 огурца – ¼ стакана сметаны и ½ ст. ложки уксуса.

Салат из помидоров и огурцов

Помидоры и свежие огурцы вымыть, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. Перед подачей на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом. Сверху салат посыпать укропом или зеленью петрушки.

Можно приготовить салат из одних огурцов или из одних помидоров. По желанию в салат можно добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук.

Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или жареному мясу или рыбе, а также как отдельное блюдо.

 На 5-6 помидоров – 2-3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки уксуса.

Салат из редиски со сметаной

Редиску помыть (белую – предварительно очистить от кожицы), нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать. Сверху салат посыпать измельченной зеленью.

 На 2-3 пучка редиски – 1 яйцо, ½ стакана сметаны (вместо сметаны можно добавить 1 стакан простокваши).

Салат из редьки

Редьку очистить, промыть холодной водой, нарезать тонкими ломтиками, посолить, хорошо перемешать и заправить растительным маслом или сметаной.

Этот салат готовят также из натертой редьки, к которой иногда добавляют сырую морковь.

 На 400-500 г редьки – 3 ст. ложки растительного масла или 100 г сметаны.

Салат из сырой моркови и репы

Очищенные и промытые холодной водой репу и морковь натереть на терке с крупными отверстиями или нашинковать соломкой и посолить. Заправить смесью уксуса с растительным маслом, в которую добавить сахар.

 На 2-3 моркови – 2 небольшие репы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку уксуса, соль и сахар по вкусу.

Салат из сырой моркови с яблоками

Натереть на терке с крупными отверстиями очищенные и промытые морковь и яблоки. Заправить лимонным соком, сахаром, солью, сметаной. Выложить горкой в салатник.

 На 200 г моркови – 2 крупных яблока, 100 г сметаны, лимонный сок, соль и сахар по вкусу.

Салат из яблок и моркови с орехами

Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой морковь. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, снять оболочку и нарезать их некрупными кусочками. Яблоки, морковь и орехи смешать, заправить солью и майонезом. Выложить в салатник горку и украсить листиками зеленого салата.

 На 300 г яблок – 200 г моркови, 100 г ореховых ядер, 2 ст. ложки майонеза.

Салат из свеклы с хреном

Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, добавить специи, соль, сахар. Натереть на терке с крупными отверстиями или наскоблить стружкой хрен. Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1-2 дня.

 На 500 г свеклы – ½ стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5-6 горошин перца, сахар и соль по вкусу.

Салат картофельный

Сваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Готовый салат выложить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Подают салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как самостоятельное блюдо. Особенно вкусен салат, приготовленный из свежесваренного теплого картофеля.

 На 500 г вареного картофеля – 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, ¼ стакана уксуса.

Салат из краснокочанной капусты

Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на 4 части и, удалив кочерыжку, очень тонко нашинковать (острым ножом или на шинковке). Сложить капусту в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20-30 мин. В салат можно добавить столовую ложку растительного масла.

Капусту можно не обдавать кипятком, а посолить и перетирать руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет выделять темный сок. Тогда капусту нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и перемешать. Через несколько минут окраска капусты станет яркой.

Салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.

 На 500 г капусты – ¼ стакана уксуса, ½ ст. ложки сахару (для перетирания капусты – ½ чайной ложки соли).

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

В готовый салат из краснокочанной капусты добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками ил кубиками.

 На 500 г капусты – 2-3 яблока.

Салат из белокочанной капусты

Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, и оставить на 30-40 мин.

Хорошо прибавить в капусту 1 ст. ложку растительного масла.

Салат можно приготовить другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, заправить солью и уксусом и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока капуста не осядет и не станет мягкой. После этого охладить ее и заправить сахаром и маслом.

 На 500 г капусты – ¼ стакана уксуса, ½ ст. ложки сахару.

Салат из капусты с яблоками

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать тонкой соломкой длиной 4-5 см. Белокочанную капусту подготовить так, как указано выше. Все это перемешать, сложить в салатник, заправить сахаром и уксусом.

Салат подают к жареным и вареным мясным блюдам, жареной и отварной рыбе, как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

 На 500 г капусты – 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1 яблоко, ¼ стакана уксуса, ½ ст. ложки сахару.

Салат из цветной капусты, свежих огурцов и помидоров

Вымытую и разделенную на соцветия (мелкие кочешки) цветную капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости (но не переваривать). Свежие огурцы очистить от кожицы, а помидоры – от плодоножек. Нарезать ломтиками. Нашинковать зеленый лук. Смешать овощи и заправить их сахаром, солью и смесью майонеза со сметаной. Выложить в салатник и украсить красиво нарезанными огурцами и помидорами.

 На 500 г цветной капусты – по 200 г огурцов и помидоров, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1 ½ ст. ложки смеси майонеза и сметаны, соль и сахар по вкусу.

Салат из квашеной капусты

Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, свежую или моченую бруснику.

Подают салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.

 На 500 г квашеной шинкованной капусты – 1 ст. ложку растительного масла, 1-2 ст. ложки сахару.

Салат из квашеной капусты с сельдью

Квашеную капусту отжать, заправить растительным маслом и мелко нарезанным луком.

Подготовленную сельдь нарезать кусочками, положить на тарелку, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца. Вокруг выложить капусту.

 На 500 г капусты – 2 ст. ложки растительного масла, 1 сельдь, 1 яйцо, 1 головку лука.

Салат из красного сладкого перца, зеленого горошка и риса

Сварить рассыпчатый рис. Испечь в духовке красный сладкий перец, нарезать его длинными полосками. Отварить зеленый горошек. Смешать овощи с рисом, посолить. Заправить соусом из растительного масла, уксуса и сахара. Выложить в салатник и украсить кружочками сваренного вкрутую яйца и зеленью петрушки.

Этот салат можно приготовить быстрее, использовав для него маринованный консервированный красный перец и консервированный зеленый горошек. В этом случае в заправку добавляют меньше уксуса.

 На 1 стакан вареного риса – 6-7 стручков красного перца, 1 стакан вареного зеленого горошка, по 2 ст. ложки уксуса и растительного масла, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу.

Салат из помидоров, огурцов и сладкого перца

Вымыть в холодной воде огурцы и помидоры. Огурцы очистить от кожицы. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку и тщательно удалить семена. Промыть в холодной воде очищенный от кожуры репчатый лук. Нарезать огурцы и помидоры кружочками, а перец и лук – кольцами. Промыть и мелко нарезать пряную зелень киндзу (листья кориандра), базилик, петрушку. Выложить овощи рядами в салатнике, посолить, посыпать перцем, украсить кольцами репчатого лука, залить уксусом и посыпать измельченной пряной зеленью.

 На 100 г помидоров – 50 г болгарского перца, 100 г огурцов, 1 головку лука, пряную зелень, соль, перец и уксус по вкусу.

Салат из сельди

Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки – тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, подливая его небольшими порциями, чтобы соус получился густой, после чего прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат положить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.

 На 1 некрупную сельдь – 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы.

Салат из белых грибов или шампиньонов

Свежие грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Готовые грибы откинуть на сито или дуршлаг (бульон можно использовать для приготовления супа), нарезать тонкими ломтиками, смешать с нарезанными яйцами, посолить, посыпать перцем, заправить уксусом, растительным маслом, сахаром. Выложить в салатник, украсить измельченной зеленью укропа.

 На 300 г грибов – 3 сваренных вкрутую яйца, по 1 ст. ложке уксуса и растительного масла, соль, сахар и перец по вкусу.

Салат из кукурузы

Отварить початки кукурузы в подсоленной воде до мягкости. Снять зерна и пропустить их через мясорубку. Мелко нашинковать репчатый лук и поджарить на растительном масле. Смешать с кукурузой. Заправить солью, перцем, растительным маслом.

 На 1 кг кукурузных початков – 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Салат из стручковой фасоли

Сварить в подсоленной воде стручки зеленой фасоли, предварительно освобожденные от жилок и нарезанные кусочками. Откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь жидкости, посолить. Заправить смесью растительного масла, уксуса и сахара. Выложить горкой в салатник, украсить кружочками помидоров и дольками сваренных вкрутую яиц, посыпать измельченным укропом.

Этот салат можно приготовить и из консервированной фасоли, предварительно слив жидкость.

 На ½ кг свежей фасоли (или на 1 банку консервированной) – 2 яйца, 2 небольших помидора, по 1 ст. ложке растительного масла и уксуса, соль и сахар по вкусу.

Салат из фасоли

Предварительно замоченную фасоль сварить, откинуть на сито, охладить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой, прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все перемешать. Затем положить в салатник горчицу, соль, сахар и растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить листьями салата, морковью и по желанию ломтиками яблок.

 На 1 стакан фасоли – 2-3 моркови, 75 г сельдерея, 200 г салата, 2 ст. ложки растительного масла, горчицу, уксус и сахар по вкусу.

Салат мясной

Вареное или жареное мясо, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в блюдо, добавив майонез, соль и уксус, затем все перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, огурцами, нарезанными кружочками, и кусочками мяса.

 На 200 г мяса – 4-5 шт. вареного картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, ½ стакана майонеза.

Салат с колбасой

Нарезать зеленый салат. Колбасу, картофель, сельдерей, яблоки и корнишоны нарезать ломтиками, сложить в миску. Майонез смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагоном, прибавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подготовленные продукты соусом, уложить в салатник и при желании украсить ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука. Колбасу можно заменить ветчиной.

 На 200 г колбасы или ветчины – 3-4 шт. вареного картофеля, 50 г сельдерея, 75 г корнишонов (или маринованных огурцов), 1 яблоко, 75 г салата, ½ стакана майонеза.

Салат из птицы или дичи

Филе вареного или жареного рябчика (куропатки или курицы), вареный картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с майонезом, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и сахарную пудру.

Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.

 На 1 рябчика (1 куропатку или ¼ курицы) – 4-5 шт. вареного картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, ½ стакана майонеза, ½ ст. ложки соуса "Южный", 1 ст. ложку уксуса (или лимонного сока), ½ чайной ложки сахарной пудры.

Салат из зелени с дичью

На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить овощи «букетами». Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамиды, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. Перед подачей на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из растительного масла и уксуса. Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).

 На 1 рябчика (жареного или вареного) – 2-3 шт. вареного картофеля, 1 свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100 г стручковой фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, ½ стакана заправки из растительного масла и уксуса (см. «Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных закусок»)

Салат из рыбы

Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить и смешать с майонезом и уксусом, затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг – кружки помидоров и огурцов. Можно украсить салат икрой (паюсной, зернистой или кетовой), ломтиками рыбы и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50 г).

 На 200 г филе рыбы – 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 шт. вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), ½ стакана майонеза, 1 ст. ложку уксуса.

Салат из трески с хреном

Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и зеленью петрушки.

 На 250 г трески – 4-5 шт. вареного картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, ½ стакана майонеза, 2 чайные ложки уксуса, 50 г зеленого лука.

Салат из трески с майонезом

Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед подачей на стол овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками майонеза и уложить на листики салата, предварительно обсушенного на салфетке; поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.

 На 200 г филе трески – 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 огурец, 100 г салата, ½ стакана майонеза, 1 ст. ложку уксуса.

Салат из крабов

Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками (помидоры – кружками). Перед подачей на стол нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными «букетами». В центре горки на зеленом салате расположить кусочки крабов (без сока). Перед подачей на стол овощи слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов залить майонезом и украсить листиками салата.

Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек.

 На 1 банку крабов – 1 вареную репу, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка или стручковой фасоли, 100 г салата, ⅓ стакана майонеза, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.

Винегрет из овощей

Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет будет более вкусным, если его заправить майонезом.

Винегрет с солеными грибами приготовляют так же. Грибы берут разные – примерно по 25 г на порцию.

 На 4-5 шт. вареного картофеля – 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, ¼ стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы, сахар по вкусу.

Винегрет из овощей и фруктов

Очищенные яблоки, груши, огурцы, вареный картофель и морковь нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и зелень петрушки. Перед подачей на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с майонезом и лимонным соком. Винегрет сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.

 На 1 яблоко, 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин – 3-4 шт. вареного картофеля, 1 морковь, 1 огурец, по 50 г сельдерея, салата и горошка, ½ стакана майонеза.

Винегрет из перца с картофелем

Очищенный картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить консервированный фаршированный перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить в салатник.

Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.

 На 1 банку (500 г) фаршированного перца – 5-6 шт. вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г зеленого лука.

Винегрет с консервированным мясом

Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Нарезать маленькими кусочками мясо, сложить все в миску и смешать с майонезом, уксусом, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца и по желанию – листиками салата, а затем посыпать укропом.

 На 1 банку (338 г) тушеного мяса – 5-6 шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца, 1 вареную свеклу, 100 г зеленого лука, 1-2 яйца, ½ стакана майонеза, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса.

vkusnoem.at.ua

Овощная закуска или как сделать салат винегрет по традиционному рецепту

Это холодное блюдо знакомо с детства. На протяжении многих лет оно занимает почетное место среди повседневной пищи. Своим составляющими, закуска быстро насытит организм и не перегрузит его. Имеется несколько вариаций приготовления блюда, с которыми вы сегодня ознакомитесь.

Диетический состав салата или как сделать винегрет по технологии

Да-да, вы не ослышались. Действительно, главными компонентами блюда являются овощи. Никакого майонеза, мяса и рыбы. Все натуральное, полезное и подходит даже вегетарианцам.

Кто же придумал сию закусь? Кого нужно отблагодарить за состав винегрета классический с горошком, и сказать «спасибо»?

Версия происхождения

Всем известно, что подобный салатик начали готовить в России. Но наличие французских корней блюдо вовсе не испортили. Интересным является то, что так называли не только известную закуску, но также заправку, в состав которой в обязательном порядке входила горчица, масло и уксус.

Повара поговаривают, что название «vinaigre» (с фр. уксус) появилось вследствие приглашенного французского повара. Он приготовил блюдо к основной трапезе для Александра I, за которым вскоре закрепилось это название.

Советы и рекомендации по приготовлению

  • Овощи варить в мундире. При помощи такого способа готовки, сохраняться полезные свойства. Опускать в воду-кипяток.
  • Варить все в одной кастрюле. Если вы решили выбрать этот вариант, то следует учесть, что сначала кладется свекла, затем через 20 минут – морковка, через 10 минут – картошка. В общей сложности, варка длится около часа. Таким образом, вы узнаете, как сделать салат винегрет и овладеете определенными навыками.

Важно: после варки овощей, их сразу нужно вытянуть с воды и положить на дуршлаг. Иначе они будут невкусными и водянистыми.

  • Максимальное сохранение всех витаминов. Имеется второй способ для приготовления главных овощных ингредиентов. Положить в рукав и запечь в духовке либо в пароварке.
  • Овощи должны быть холодными. Горячими или теплыми продукты нарезать и смешивать друг с другом нельзя. Так готовая закуска быстрее скиснет.
  • Правильная нарезка. Нашинковать все кубиками. Первой нарезается свекла и поливается маленьким количеством масла. Это делается для того, чтобы при смешивании остальные компоненты не окрасились свеклой.

Основные составляющие процесса

  • Основа (две части картошки + две части буряка + одна часть моркови + одна часть соленого кислого огурца + одна часть горошка). Дополнительно можно еще добавить такие продукты: капусту квашеную, фасоль консервированную (вместо гороха).
  • Подготовка овощей.
  • Заправка (начиная классическим, и заканчивая интересным вариантом).
  • Подача.

Разбираем состав и готовим классический винегрет с горошком и классическим соусом

Простой, но полезный и очень вкусный vinaigre с огурцами, квашеной капустой и консервированным горохом. Можно подать в виде холодной закуски. Люди, которые соблюдают пост, могут также кушать.

Ингредиенты

  • Свекла – 3 шт.
  • Картошка – 4 шт.
  • Морковка – 2 шт.
  • Горох консервированный – 1 банка.
  • Квашеная капуста – 150 г.
  • Соленые огурчики – 3 шт.
  • Зеленый лук.
  • Подсолнечное рафинированное или домашнее масло – 6 ст.л.

Приготовление

Через 20 минут мы узнаем, как сделать салат винегрет и чем его заправить.

  • Предварительно помыть и отварить овощи.
  • Остудить и нарезать их мелкими кубиками.
  • Вспоминаем: первым нужно приготовить и положить порезанный буряк, залить его маслом.
  • Добавить капусту, порезанные огурчики, мелко нарезанный лук.
  • Осталось положить горох, заправить маслом и перемешать.

Можно приготовить не только закуску, но и соус, который носит такое же название.

Соус

Ингредиенты

  • Лимонный сок – 50 мл.
  • Масло оливковое – 150 мл.
  • Горчица дижонская — ½ ч.л.
  • Соль.
  • Черный перец.

Приготовление

  • Уксус и масло вылить в банку с закруткой, добавить горчичку, соль и перец.
  • Все хорошенько взболтать.
  • Результат – заправка с кисло-пряным вкусом.

cherpachok.com

Салаты и винегреты. Введение

☞ Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

  • — продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С;
  • — овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной на с. 7.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

interdoka.ru

Секреты приготовления овощей, корнеплодов, капусты, лука

Блюда из картофеля и овощей готовят непосредственно перед подачей на стол, так как пищевые продукты растительного происхождения, подвергшиеся кулинарной обработке, через 2-3 часа теряют вкус и около половины содержащихся в них витаминов.

Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если варить на сильном огне, то снаружи клубни развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.

Если картофель и овощи варить в соленой воде, то теряется до 60% содержащихся в них витаминов. Солить и класть пряности (лавровый лист, перец и др.) следует за 10-15 минут до окончания варки.

Если возникла необходимость хранить очищенный картофель, то его оставляют целыми клубнями в холодной воде, но не более двух часов, так как в противном случае сокращается количество крахмала, разрушаются витамины, грубеет мякоть, клубни плохо развариваются и темнеют.

Протирать сквозь терку отварной картофель и овощи надо сразу после окончания варки. Картофельное пюре следует разбавлять кипящим молоком, если разбавить холодным - пюре приобретает серый цвет.

Жареный картофель труднее усваивается организмом и, кроме того, содержит меньше витаминов, чем вареный. Для винегретов и салатов клубни варят целыми в «мундире», добавив в воду капустный рассол или немного уксуса. Картофель легче очистить от кожуры, если предварительно облить его холодной водой.

Сладкий привкус, свойственный слегка подмороженному картофелю, обычно исчезает, если выдержать картофель в течение 5-7 дней при температуре от +18 до +20°С.

Кожуру картофеля и корнеплодов следует срезать очень тонким слоем, так как именно в верхнем слое находится большая часть крахмала, сахаров, витаминов и других питательных веществ.

Чистить и резать картофель и овощи рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Тепловую обработку надо начинать сразу после очистки и мойки. Овощи опускают в кипящую жидкость, накрывают кастрюлю крышкой и варят до готовности. Переваренные или оставленные на некоторое время в отваре овощи содержат значительно меньше витаминов и минеральных солей.

Чтобы на картофеле не появились синие пятна, во время варки в воду добавляют немного уксуса.

Чтобы руки при чистке молодого картофеля не чернели, их предварительно смачивают уксусом и дают высохнуть, не вытирая.

Заржавленные противни легко отчистить, если протереть их разрезанной сырой картофелиной, окуная ее время от времени в мелкий песок.

Листья рябины помогают предохранить картофель от порчи. Листья мелко рубят и пересыпают ими клубни. На 100 кг картофеля требуется 300 г листьев.

Рассыпчатый картофель варят после закипания воды в течение 15 минут, затем воду сливают, оставив небольшое количество отвара на дне, и доваривают на медленном огне, плотно закрыв посуду крышкой.

Чтобы картофель «в мундире» не слишком разваривался, в воду добавляют несколько больше соли, чем это необходимо при -обычной варке.

Картофель, предназначенный для последующего жарения, а также овощи для салатов и винегретов рекомендуется варить, не очищая их от кожуры.

Чтобы при жарении картофель покрылся хрустящей корочкой, его следует нарезать тонкими ломтиками, ополоснуть холодной водой, завернуть в чистое полотенце и осторожно отжать. Обсушенный таким образом картофель положить в хорошо разогретый жир.

Витамин А и каротин хорошо сохраняются в процессе приготовления пищи, но разрушаются под воздействием кислоты. Поэтому салаты и винегреты следует заправлять уксусом или лимонной кислотой непосредственно перед подачей к столу.

Не выливайте воду, в которой варились очищенные от кожуры овощи. Этот отвар содержит много питательных веществ. Его можно использовать для приготовления первых блюд или соусов.

Овощи рекомендуется отваривать в небольшом количестве воды. Наилучшими способами варки считают варку на пару и припускание. Некоторые овощи (помидоры, кабачки, тыква) выделяют в процессе варки собственный сок. В этих сочных овощах сохраняется максимальное количество питательных веществ, если их отваривают почти без добавления жидкости.

Витамины разрушаются меньше, если овощи варить, погружая их в кипящую жидкость небольшими порциями.

Некоторые витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются при соприкосновении с металлом. Поэтому для приготовления овощных пюре предпочтительнее пользоваться деревянными пестиками и капроновыми ситами.

В сыром виде брюква и репа имеют горьковатый вкус. Горечь исчезнет, если перед тепловой обработкой овощи обдать кипятком. Варят их в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Наиболее сочная морковь (Нантская, Шантене, Каротели) имеет толстые, недлинные корни. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве гарнира, а также маринуют. Морковь других сортов (Валерия, Московская зимняя) требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

Чтобы морковь не темнела в процессе кулинарной обработки, с нее надо снимать очень тонкий слой кожицы острым ножом.

Суп с добавлением моркови всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые или янтарные тона.

Очищенная морковь быстро вянет. В воде держать ее нельзя, так как разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Очищенную морковь можно положить в сухую посуду, покрыть чистой влажной тканью и хранить таким образом в течение 2-3 часов.

Позеленевшая головка моркови всегда горчит, и при обработке ее желательно обрезать.

Сушеную морковь сначала следует обдать кипятком, затем залить теплой водой и дать ей набухнуть. Через 1-2 часа морковь варят в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы избежать значительных потерь питательных веществ.

Никогда не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают и уже затем жарят. Измельченную сырую капусту, предназначенную для начинок перед обжариванием обдают кипятком.

Чтобы тушеная свежая капуста не слишком разваривалась, в воду добавляют немного уксуса или лимонной кислоты. Вообще добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанья в конце варки.

Цветную капусту можно тушить в молоке.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупнотолчеными зернами кукурузы или пшеницы.

Чтобы удалить личинок капустной совки, капусту очищают, выдерживают ее 20-30 минут в соленой или подкисленной воде, а затем промывают.

Квашеную капусту не следует промывать, так как при этом теряется около 65% витамина С. Перед варкой квашеную капусту надо лишь слегка отжать. Рассол добавляют в винегреты, салаты и другие блюда.

Нарезанный лук при обжаривании не так быстро подгорает (а становится золотисто-желтым), если его предварительно обвалять в муке (панировать).

Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемого в сыром виде в качестве гарнира, в него добавляют уксус. Можно также обдать лук кипятком, после чего заправить уксусом по вкусу.

Для соления наиболее пригодны огурцы с бугристой поверхностью. Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх их кладут нарезанный небольшими дольками хрен. Перезрелые, пожелтевшие огурцы непригодны для соления.

Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой).

Используя огурцы в неочищенном виде, следует предварительно попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит.

Баклажаны не следует очищать от кожицы, но на концах плода надо сделать надрезы, чтобы при тепловой обработке кожица не стягивалась. Для фарширования баклажаны разрезают пополам.

Для того, чтобы освежить зелень, следует положить ее на час в холодную воду, в которую добавлена столовая ложка уксуса.

www.comodity.ru

Салаты и винегреты - Технология Jimdo-Page!

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных овощей. Без тепловой обработки используют зеленый салат, зеленый лук, огурцы, помидоры, перец, редис, редьку, репчатый лук, сельдерей, морковь, капусту (белокочанную, краснокочанную). Варят картофель, морковь, свеклу, репу, цветную капусту, брокколи, фасоль. Из фруктов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные ягоды, чернослив и курагу. В некоторые салаты добавляют рыбу (консервированную, соленую, копченую), отварное мясо или иногда копченое), мясо птицы, крабов, грибы (сушеные, свежие, соленые, маринованные), яйца и орехи. Салаты заправляют майонезом, сметаной, различными соусами (острыми, кисло-сладкими, пряными), в салаты добавляют сок яблок, белой и красной смородины, лимонный сок. Не рекомендуется использовать уксусную эссенцию - от нее продукты теряют свои питательные свойства. Разновидностью салатов являются винегреты, основным продуктом которых является свекла. Заправляют винегреты растительным маслом либо взбитой смесью винного или яблочного уксуса и растительного масла. Салаты из зелени и овощей можно подавать как самостоятельные гарниры к мясным и рыбным блюдам. Как правильно приготовить салаты: 1. Если продукты проходили тепловую обработку, перед приготовлением их нужно обязательно охладить. Нельзя соединять теплые ингредиенты с холодными, салат может испортиться. 2. Каждый вид продуктов до приготовления должен храниться в отдельной посуде в холодильнике (срок хранения овощей на холоде — 12 часов, а при комнатной температуре — 6 часов). 3. Продукты смешивают и заправляют не раньше, чем за 30 минут до подачи, иначе при хранении они теряют часть витаминов. 4. Не следует часто размешивать салаты, так как увеличивается соприкосновение продуктов с воздухом, в результате чего ухудшается внешний вид салата и вкус. 5. Салаты нужно подавать в салатницах, на блюдах или порциями в маленьких вазочках. Нужно не забывать, что каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек. 6. Салаты украшают зеленью, свежими помидорами, огурцами, перцем, редисом, вареными морковью и свеклой, яйцами. Но продукты, которыми украшают салаты, должны входить в состав салата, кроме зелени. 7. Все овощи и фрукты перед приготовлением должны быть тщательно вымыты. Несколько советов как правильно подготовить овощи и фрукты, а также яйца: 1. Зелень петрушки и укропа нужно промыть под проточной холодной водой, встряхнуть, положить на решетку, чтобы вода стекла. Салат украшают веточками. 2. Зеленый салат или зелень с крупными листьями нужно перебрать, удалить нездоровые листья, тщательно промыть в холодной воде, сменяя воду 2—3 раза, выложить на решетку. Используют либо крупными листьями, либо мельчат (лучше руками) в зависимости от замысла и рецептуры. 3. Зеленый лук очищают, промывают в холодной воде. Для салатов нарезают кусочками 1—1,5 см, для винегретов — мельче. 4. Лук репчатый очищают от кожуры. Лучше использовать сладкий лук, красного сорта. Если горечь все-таки присутствует, то ее можно удалить, обдав нарезанный лук кипятком. Лук нарезают очень тонкими ломтиками, затем разбирают на кольца либо эти ломтики еще раз режут — поперек. 5. У салатного сельдерея удаляют корни, вырезают потемневшие участки стеблей, замачивают на 1—2 часа в холодной воде, затем промывают 2 раза в чистой воде. 6. Свежие огурцы моют, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Украшают кружочками. 7. Соленые огурцы, если они крупные, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, кубиками, иногда трут на крупной терке. 8. Свежие помидоры промывают водой, нарезают ломтиками. Для того чтобы очистить от кожуры, нужно опустить их на 1 минуту в кипящую воду, а затем сразу снять кожуру. 9. Картофель обычно варят в кожуре без соли, затем охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками. 10. Свеклу варят без соли или запекают в духовом шкафу, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками, иногда трут на терке. 11. Морковь варят без соли (можно вместе с картофелем или со свеклой, если эти продукты входят в состав рецепта), охлаждают, очищают, нарезают кубиками или трут на терке. 12. Цветную капусту разбирают на маленькие соцветия, варят в подсоленной воде до готовности, лучше до приготовления хранить в отваре. 13. Спаржу промывают, срезают кожицу, снова промывают, нарезают полоски длиной 3—4 см, варят в подсоленной воде. 14. Стручки фасоли и гороха очищают от жилок и промывают. Стручки гороха разрезают пополам, а стручки фасоли — кусочками длиной 2—3 см, отваривают в кипящей подсоленной воде. 15. Очень удобно использовать для салатов консервированные овощи (горошек, фасоль, цветную капусту, кукурузу, свеклу и др.), они не требуют предварительной подготовки. 16. Яйца сначала варят в кипящей воде (всмятку — 1—2 минуты, в мешочек — 3—5 минут, вкрутую —10 минут), затем быстро охлаждают под проточной холодной воде

 

— Винегреты

— Салаты 

zhannet.jimdo.com

Салаты и винегреты. Для салатов и винегретов можно использовать, как сырые овощи, так и вареные.



skladt-rechennya-yak-vdpovdayut-umov-pdmet-pdlyaga-spodvayusya-vi-men-dopomozhete.htmlskladt-rechennya-z-cim-dslovom-boyatisya.html

Для салатов и винегретов можно использовать, как сырые овощи, так и вареные.

Сырые овощи лучше резать на пластмассовой доске, так как деревянная впитывает сок.

Овощи для салатов лучше всего варить неочищенными. Кастрюли желательно использовать только эмалированные или из нержавеющей стали. Старайтесь класть овощи в кипящую воду – так лучше сохраняются витамины.

Чтобы овощи в салате сохранили свой яркий цвет и были красивыми и аппетитными, добавьте при варке щепотку пищевой соды. А если добавить в воду ложечку сахара, это значительно улучшит вкус овощей.

Сварив овощи для салата, не забудьте их охладить. Нельзя соединять теплые продукты с холодными – от этого салат быстро испортится.

Если вы используете для приготовления салата замороженные овощи, сбрызните их лимонным соком – они станут гораздо вкуснее.

Салат из редьки будет вкуснее, если в него добавить лук, поджаренный на растительном масле. Не забывайте, что белая редька конической формы – самая сладкая на вкус, а круглая черная обычно бывает очень жгучей.

Самый вкусный редис – розово-красный с белым кончиком. Прежде чем подавать редис к столу или резать его для салата, положите его на 20 минут в холодную воду.

Если вы собираетесь положить в салат сырой репчатый лук, его нужно тонко нашинковать, положить в дуршлаг и обдать кипятком. Лук потеряет излишнюю остроту и станет намного вкуснее.

Готовить овощные салаты нужно незадолго до подачи на стол, а заправлять майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой. Салат, постоявший два-три часа, теряет всю питательную ценность. Именно поэтому не следует готовить салат на несколько дней – пользы никакой, да и вкус сильно ухудшается.

Прежде чем заправить салат растительным маслом, его следует посолить и при необходимости добавить перец и уксус, поскольку соль в масле не растворяется.

Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после приготовления, позволят сохранить в нем больше витамина С.

Украсить салат можно теми же продуктами, из которых он приготовлен, за исключением зелени. Она очень быстро вянет и теряет аромат, поэтому мыть зелень и украшать ею салат следует непосредственно перед подачей к столу.

Один и тот же салат может обладать совершенно разными вкусами в зависимости от того, какие приправы и заправки туда добавлены. Главное – не заглушать приправами вкус и аромат основных продуктов.

Столовая ложка молока с чайной ложкой сахара, добавленная в винегрет, придаст ему совершенно особый вкус. Попробуйте, не пожалеете.

Салат «Здоровье»

2 сырые моркови, 2 огурца, 2 помидора, 2 яблока, 100 г зеленого салата, ½ стакана сметаны, ¼ лимона, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Морковь, огурцы и яблоки нарезать тонкой соломкой. Часть зеленого салата нарезать полосками. Все перемешать, посолить, добавить лимонный сок, рубленую зелень петрушки и укропа и заправить сметаной. Помидоры нарезать ломтиками. В большую тарелку красиво уложить салатные листья. На них выложить готовый салат, украсить веточками зелени и ломтиками помидоров.

Не забудьте сообщить любимому название этого нехитрого салата. Любому мужчине хочется всегда быть здоровым, бодрым и энергичным, так что, готовя салат с таким названием, мы выражаем заботу о своем избраннике. Вот увидите, он будет растроган.

mpedagog.ru

mpedagog.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта