Главная  О Компании     Новости Контакты

4. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования. Способы сушки. Технология сушки картофеля овощей и плодов


4. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования. Способы сушки.. Хранение и транспортировка сельскохозяйственной продукции

Похожие главы из других работ:

Лесные культуры. Защитное лесоразведение

1.2 Обоснование типа лесных культур, метода и способа их производства

Тип лесных культур - это модель будущего леса. Он включает 3 составляющих: 1. Ассортимент деревьев и кустарников 2. Схема смешения 3. Размещение посадочных и посевных мест. Его устанавливают с учетом лесорастительной зоны...

Основы лесовыращивания

2. 21. Изложите способы получения семян из сочных плодов лиственных пород

Сочные плоды и ягоды надо перерабатывать по возможности в кратчайшие сроки после их сбора и только холодным способом. Нельзя давать плодам закисать или самосогреваться...

Послеуборочная обработка семенного, продовольственного и фуражного зерна

3.3 Способы и режимы сушки семенного, продовольственного и фуражного зерна

Для обеспечения сохранности собранного зерна большое значение имеет правильная организация процесса его сушки как непосредственно производителями, так и на элеваторах и хлебоприемных предприятиях...

Проектирование рубок главного и промежуточного пользования в Островском лесхозе

3.1 Выбор и обоснование вида и метода Р.У

Для проектирования Р.У необходимо иметь представление о параметрических и структурных показателях насаждений с момента необходимости проведения Р.У до периода их окончания. Насаждения группируются по видам рубки (осветления, прочистка...

Проектирование рубок спелых, перестойных лесных насаждений и рубок ухода в Прионежском центральном лесничестве

3.2.2 Обоснование выбора метода рубок ухода

Равномерные осветления и прочистки(осветления). Их в основном применяют в чистых и смешанных молодняках, в составе которых имеются хозяйственно ценные породы...

Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственных культур

4. Характеристика хранилищ для картофеля, овощей и плодов

Для хранения плодоовощной продукции применяют два основных способа хранения: полевой (простой) и стационарный. Полевой способ хранения картофеля и некоторых видов овощей (капуста белокочанная...

Способы уборки овощей открытого грунта

1. Способы уборки овощей открытого грунта

Для применения механизированных технологий уборки овощных культур необходимо учитывать агротехнические требования и стандарты на готовую продукцию. Основные требования к овощам, как товарной продукции, приведены в таблице 1. Таблица 1...

Технология послеуборочной обработки и хранения зерна

Глава 6. Сушка зерновых масс. Контроль за режимами сушки зерновых масс

...

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

2 (33). Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения

Сушка является основной технологической операцией по приведению зерна и семян в устойчивое при их хранении состояние. Только после того...

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

3 (61). Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания в плодах и овощах. Значение степени зрелости плодов и овощей при хранении

Биохимические процессы протекают в плодах и овощах в период послеуборочного дозревания и связаны с превращением органических веществ. Они происходят под действием многочисленных ферментов, в основном гидролитических. Некоторые из них...

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

4 (88). Общая характеристика методов переработки плодов и овощей

К переработанным плодам и овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки. Переработка плодов и овощей позволяет сохранить их длительное время...

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

3. Значение хранения и переработки плодов, овощей и картофеля в народном хозяйстве

Сегодня таким важным отраслям сельского хозяйства как овощеводство и плодоводство принадлежат важные места в экономике страны, т.к. они обеспечивают население ценными продуктами питания, а перерабатывающую промышленность сырьём. Картофель...

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

4. Народнохозяйственное значение переработки плодов и овощей в различные виды продуктов. Методы переработки

уборка переработка хранение растениеводство Переработка части овощей, плодов и картофеля - важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. В России созданы значительные производственные мощности по глубокой переработке плодоовощного сырья...

Хранение и технологии сельскохозяйственных продуктов

4. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования. Способы сушки.

Сушка один из старейших способов предохранения продуктов от порчи. Используя солнечные лучи, теплый и сухой воздух атмосферы, подогретый воздух около костра (очага), обогревательные приспособления (печи или нагретые поверхности)...

Хранение сельскохозяйственной продукции

63. Сушка овощей и плодов

Сушку овощей и плодов можно производить либо на солнце, либо в искусственных сушилках. В районах с жарким летом выгодно сушить плоды на солнце, а в районах с влажным климатом - в искусственных сушилках...

agro.bobrodobro.ru

4. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования. Способы сушки.. Хранение и технологии сельскохозяйственных продуктов

Похожие главы из других работ:

Лесные культуры. Защитное лесоразведение

1.2 Обоснование типа лесных культур, метода и способа их производства

Тип лесных культур - это модель будущего леса. Он включает 3 составляющих: 1. Ассортимент деревьев и кустарников 2. Схема смешения 3. Размещение посадочных и посевных мест. Его устанавливают с учетом лесорастительной зоны...

Основы лесовыращивания

2. 21. Изложите способы получения семян из сочных плодов лиственных пород

Сочные плоды и ягоды надо перерабатывать по возможности в кратчайшие сроки после их сбора и только холодным способом. Нельзя давать плодам закисать или самосогреваться...

Послеуборочная обработка семенного, продовольственного и фуражного зерна

3.3 Способы и режимы сушки семенного, продовольственного и фуражного зерна

Для обеспечения сохранности собранного зерна большое значение имеет правильная организация процесса его сушки как непосредственно производителями, так и на элеваторах и хлебоприемных предприятиях...

Проектирование рубок главного и промежуточного пользования в Островском лесхозе

3.1 Выбор и обоснование вида и метода Р.У

Для проектирования Р.У необходимо иметь представление о параметрических и структурных показателях насаждений с момента необходимости проведения Р.У до периода их окончания. Насаждения группируются по видам рубки (осветления, прочистка...

Проектирование рубок спелых, перестойных лесных насаждений и рубок ухода в Прионежском центральном лесничестве

3.2.2 Обоснование выбора метода рубок ухода

Равномерные осветления и прочистки(осветления). Их в основном применяют в чистых и смешанных молодняках, в составе которых имеются хозяйственно ценные породы...

Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственных культур

4. Характеристика хранилищ для картофеля, овощей и плодов

Для хранения плодоовощной продукции применяют два основных способа хранения: полевой (простой) и стационарный. Полевой способ хранения картофеля и некоторых видов овощей (капуста белокочанная...

Способы уборки овощей открытого грунта

1. Способы уборки овощей открытого грунта

Для применения механизированных технологий уборки овощных культур необходимо учитывать агротехнические требования и стандарты на готовую продукцию. Основные требования к овощам, как товарной продукции, приведены в таблице 1. Таблица 1...

Технология послеуборочной обработки и хранения зерна

Глава 6. Сушка зерновых масс. Контроль за режимами сушки зерновых масс

...

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

2 (33). Режимы сушки зерна и семян. Выбор режима сушки в зависимости от культуры, качества и назначения

Сушка является основной технологической операцией по приведению зерна и семян в устойчивое при их хранении состояние. Только после того...

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

3 (61). Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания в плодах и овощах. Значение степени зрелости плодов и овощей при хранении

Биохимические процессы протекают в плодах и овощах в период послеуборочного дозревания и связаны с превращением органических веществ. Они происходят под действием многочисленных ферментов, в основном гидролитических. Некоторые из них...

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

4 (88). Общая характеристика методов переработки плодов и овощей

К переработанным плодам и овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки. Переработка плодов и овощей позволяет сохранить их длительное время...

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

3. Значение хранения и переработки плодов, овощей и картофеля в народном хозяйстве

Сегодня таким важным отраслям сельского хозяйства как овощеводство и плодоводство принадлежат важные места в экономике страны, т.к. они обеспечивают население ценными продуктами питания, а перерабатывающую промышленность сырьём. Картофель...

Технология хранения и переработки продуктов растениеводства

4. Народнохозяйственное значение переработки плодов и овощей в различные виды продуктов. Методы переработки

уборка переработка хранение растениеводство Переработка части овощей, плодов и картофеля - важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. В России созданы значительные производственные мощности по глубокой переработке плодоовощного сырья...

Хранение и технологии сельскохозяйственных продуктов

4. Сушка плодов, овощей и картофеля. Обоснование этого метода консервирования. Способы сушки.

Сушка один из старейших способов предохранения продуктов от порчи. Используя солнечные лучи, теплый и сухой воздух атмосферы, подогретый воздух около костра (очага), обогревательные приспособления (печи или нагретые поверхности)...

Хранение сельскохозяйственной продукции

63. Сушка овощей и плодов

Сушку овощей и плодов можно производить либо на солнце, либо в искусственных сушилках. В районах с жарким летом выгодно сушить плоды на солнце, а в районах с влажным климатом - в искусственных сушилках...

agro.bobrodobro.ru

Технология переработки свежих овощей и плодов. Процесс сушки

Сушка – способ консервирования, позволяющий получать хорошо сохраняющийся и транспортабельный продукт.

При сушке из плодов и овощей удаляется влага и повышается концентрация углеводов, органических кислот, минеральных и других веществ, что создает высокое осмотическое давление, препятствующее развитию микроорганизмов.

Основные операции сушки свежих овощей и плодов. Для сушки исходное сырье должно быть в стадии потребительской зрелости. Исключение составляют только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки уже в начальной стадии зрелости.

Процесс сушки свежих овощей и плодов включает операции:

  • мойка;
  • сортировка по качеству и размеру;
  • очистка;
  • резка;
  • бланширование;
  • сульфитация;
  • сушка;
  • выравнивание влаги;
  • удаление металлических примесей;
  • сортировка;
  • брикетирование;
  • упаковка.

Схема производства сушеных плодов и овощей представлена на таблице:

 

Мойка освобождает плоды и овощи от пыли, грязи, песка, возможных остатков ядохимикатов. Проводят мойку на элеваторных, барабанных, вентиляторных моечных машинах.

При сортировке по качеству удаляют загнившие, плесневелые, уродливые, мелкие, поврежденные механически и сельскохозяйственными вредителями, увядшие экземпляры. Сортировка ведется вручную на столах или движущихся транспортерах.

Калибровка предназначена для получения однородного по размеру сырья, что позволяет сократить отходы при очистке и резке, поддерживать режим тепловой стерилизации, улучшить внешний вид и качество готового продукта. Она проводится вручную или на шнековой, валиколенточной, тросовой или универсальной калибровочных машинах.

Большинство овощей и плодов подвергается очистке от малопитательных или несъедобных частей. Она ведется на специальных машинах механическим, химическим или гидротермическим способом. Доочистка проводится вручную.

Очищенные овощи и плоды сушат целиком (сливу, вишню, зеленый горошек) или разрезанными на части в виде кубиков, пластинок (картофель, корнеплоды), кружочков (яблоки, лук репчатый и батун), долек (яблоки, груши), половинок (персики, абрикосы), полосок (капуста).

proiz-teh.ru

Технология производства сухого картофельного пюре

Картофель, поступающий на переработку, пропускают через очистительные машины для удаления механических примесей, земли и других загрязнений. После чего клубни по гидротранспортерам поступают на мойку, на ленточные или роликовые транспортеры, а затем на инспекцию с целью отбраковки нестандартных, гнилых и поврежденных клубней.

Очистка картофеля от кожуры, глазков и дефектов — один из наиболее трудоемких процессов. Способ очистки имеет важное значение в экономике производства, так как при переработке отходы сырья могут достигать 50 %. Очищают клубни различными способами: механическим, паровым, щелочным, щелочно–паровым и др. Наиболее широко распространены механический и паровой способы очистки картофеля. Паровую очистку проводят в паровых котлах при избыточном давлении пара (до 1 МПа) в течение 30…90 с, после чего удаляют кожуру в барабанных моечноочистительных машинах. Очищенный картофель режут на пластины толщиной 10…20 мм (для улучшения транспортирования и равномерного проваривания), которые промывают на моечно- встряхивающей или на барабанной моечной машине для удаления с поверхности пластинок выделившегося крахмала, и направляют на тепловую обработку.

Гидротермическая обработка — это бланширование и варка картофеля. Тепловая обработка вызывает глубокие изменения в структуре тканей клубня. Вода при бланшировании проникает внутрь крахмального зерна, в результате оно набухает и увеличивается в объеме (в живой клетке крахмал находится в виде сухого геля). При повышении температуры внутри ткани до 55…65 °С происходит клейстеризация крахмала. Во время варки картофеля связи между клетками в тканях клубней ослабевают. Степень ослабления зависит от режимов и времени варки. Способность картофеля рассыпаться при варке обусловлена неравномерностью распределения сухих веществ в клубне и различием размеров клеток (ткани, в которых преобладают мелкие клетки, дают более мучнистую консистенцию, так как у них удельная поверхность выше). Консистенция клубней после варки также зависит от размера картофельных зерен. Если их размер меньше 20 мкм или, наоборот, очень большой — 50… 100 мкм, то клетки за счет набухания крахмальных зерен часто разрываются и такой картофель превращается в полужидкую массу.

С помощью варки картофеля ускоряется сушка за счет разрыхления ткани и увеличения ее пористости. Бланширование и варка способствуют уменьшению гигроскопичности готовой продукции и инактивации ферментов картофеля, что предохраняет продукт от потемнения. При тепловой обработке удаляется остаточный кислород из тканей и значительно снижается микробиальная об- семененность.

Однако при гидротермической обработке происходят и нежелательные изменения: потеря питательных веществ, особенно витаминов, и частичное разрушение картофельных клеток. Целостность клеток обусловливает получение рассыпчатой консистенции готовой восстановленной продукции. Различают паровую и водяную варку, однократную и двукратную с промежуточным охлаждением (бланширование, охлаждение и варка).

Однократная варка в большей степени способствует сохранению пищевой ценности продукта. Однако для получения рассыпчатого картофельного пюре в большинстве стран применяют двукратную варку с промежуточным охлаждением. Набухший крахмал приобретает плотную структуру и способствует сохранению целостности клеток и уменьшению синего оттенка (обусловленного наличием свободного крахмала). Бланшируют в воде, а варят, используя насыщенный водяной пар без избыточного давления, на варочных аппаратах шнекового типа. На некоторых предприятиях для картофеля с темнеющей мякотью применяют сульфити- рование 0,1 %-м раствором бисульфита натрия (концентрация дана на активное вещество — S02) в течение 1…2 мин. Сваренный картофель направляют в шнековые картофелемялки для получения пюре и далее на сушку.

Сушка оказывает наибольшее влияние на качество готовых картофелепродуктов. При производстве продукции температурный режим должен гарантировать сохранение цвета, вкуса и не допускать необратимых процессов, снижающих восстанавливаемость продукта. Существующие технологии предусматривают различные способы сушки: контактный на одновальцовых и двухвальцовых сушилках; конвективный на ленточных, пневматических, распылительных сушилках и в кипящем слое.

Контактный способ сушки применяют при производстве сухого картофельного пюре в виде хлопьев. Широко распространена сушка на одновальцовых сушилках, где кроме высушивания происходит отделение остаточной несъедобной части картофеля (глазки, участки потемневшей мякоти, поврежденные участки клубней). Принцип отделения основан на разной теплоемкости и температуропроводности съедобной и несъедобных частей. Несъедобные участки при высушивании пленки пюре на поверхности вальца не успевают высушиться и отпадают в отдельную емкость, а пленка сухого картофельного пюре поступает на следующий технологический этап — размельчение, исключается очень трудоемкий процесс ручной доочистки сырья

Агломерированное картофельное пюре.

Агломерация — увеличение размеров частиц, однородных по форме и размерам, с относительно высокой прочностью. Преимущества агломерированных продуктов: хорошая восстанавливаемость, сыпучесть, облегчение дозировки. Наиболее часто процесс агломерирования осуществляют путем воздействия теплоносителя на увлажненный продукт в плотном или подвижном слое на специальных агломерационных установках непрерывного действия. В качестве сырья используют сухое картофельное пюре в виде гранулята, а в качестве связующего раствора — обезжиренное молоко. Обезвоживают агломераты нагретым до 60…65 °С воздухом, имеющим скорость 0,8…0,85 м/с. Агломерированное картофельное пюре широко выпускают за рубежом, в России его производство только начинают налаживать.

Качество и хранение сухого картофельного пюре.

Основные критерии качества сухого картофельного пюре: восстанавливаемость, органолептические показатели восстановленного продукта и способность к длительному хранению.

studfiles.net

Хранение плодов и овощей сушкой. Технология, виды сушки, хранение готовой продукции.

Процесс сушки. Обезвоженные плоды (содержание влаги 16...25% в зависимости от вида), овощи (14) и картофель (12%) —достаточно стойкие и малоемкие при хранении про­дукты, удобные для транспортирования. Многие из них исполь­зуют в кулинарии и при производстве пищевых концентратов. Они обладают высокой питательной ценностью, однако содержат меньше витамина С.

Так как продукты этой группы содержат большое количество йоды, клетчатки и покрытых воском покровов, сушка их — сложный процесс. Удалять 70—80 % влаги трудно и потому, что высушиваемые объекты не имеют пористой структуры, ;i при сушке на поверхности быстро образуется студенистая пленка. Кроме того, в процессе сушки существенно изменяется химический состав продуктов, и в том числе образуются темно- окрашенные соединения в результате окислительных реакций. Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный. В сельской местности для сушки плодов и ягод используют главным образом первый. Второй способ — основ­ной при промышленной переработке.

Воздушно-солнечная сушка. Ей подвергают виноград, яблоки, груши, абрикосы, вишни, сливы, персики, дыни и инжир. Сушку проводят на специально подготовленных /Площадках, чаще всего непосредственно в садах. Площадки должны быть удалены от дорог и грунта, с которого ветром легко поднимается пыль. Около площадок устраивают навесы, под которыми подготав­ливают сырье, а также камеры или другие приспособления для сульфитации. Крупные плоды (яблоки, груши, дыни, а ино­гда и абрикосы) разрезают и расчленяют на части, мелкие (ягоды винограда и др.) сушат целыми.

Для интенсификации процесса и улучшения вида готовой продукции некоторые виды сырья (виноград, сливы, вишни, абрикосы, персики) 10 с обрабатывают 0,5 %-м водным раство ром каустической, соды с последующей их промывкой водой. Сода растворяет восковой налет с поверхности продукта, что ускоряет испарение влаги в два-три раза. Виноград со светлой окраской, а иногда и другие плоды 1... 1,5 ч окуривают сернистым газом, что улучшает их товарный вид. Сушат продукты мл специальных деревянных лотках, подносах и т. д.

Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимо сти от вида сырья, способа подготовки, интенсивности солнечном радиации и' температуры воздуха 8...15 сут. По завершении ее продукты очищают от примесей, а при необходимости (мл пример, запыления) промывают, досушивают, сортируют и упаковывают. Такую обработку проводят на местах или партии продуктов направляют на специальные заводы.

Ассортимент сушеных продуктов значителен в предела даже одного вида сырья. Например, абрикосы, высушенные целыми плодами с косточкой, называют урюком, без косточки — к а й с о й, высушенные половинки мякоти абрикосом курагой. Из винограда с семенами после сушки получлим изюм, а из бессемянного — кишмиш.

Черешню перед солнечной сушкой бланшируют при темном туре 90...95 °С. Продолжительность процесса для плодов сорт! Днепровка, Июньская ранняя, Приусадебная 2...3 мин; Солнечный шар, Мелитопольская ранняя, Крупноплодная 5...8мин.Для получения высококачественных небуреющих сухих плодов черешню светлых сортов после бланширования 1,5 ч окуривают серой (1...2 г/кг). Продолжительность сушки на решетах в один слой 5...10 сут, без бланширования 15...20 сут.

Вишню (Анадольская, Гриот остгеймский, Подбельская Тамбовчанка, Ширпотреб черная) сушат практически аналоги» но. Разница состоит в том, что исключают окуривание, а срок бланширования сокращается до 10...15 с. Потом плоды быстро охлаждают и укладывают на решета для сушки. Продолжительность сушки бланшированных плодов 5...9 сут, небланшированных 10... 15 сут.

Целые абрикосы (Вымпел, Советский, Субхоны, Юбилейный) после мойки 4...5 мин бланшируют в воде при температуре 95 °С. Затем их раскладывают на решета и сушат 8 сут. Крупные плоды режут на половинки, удаляют косточки, 1,5...2 ч окури­вают серой (2 г/кг), сушат на решетах 4...5 сут.

Сливы (Анна Шпет, Венгерка итальянская, Венгерка фиоле­товая, Ранняя синяя) после подготовки 20...30 с бланшируют в растворе щелочи при температуре 90...95 °С, потом ополаски­вают холодной водой. На солнечной площадке плоды сушат 7...10 сут, небланшированные 18...30 сут.

Яблоки, нарезанные перед сушкой, окуривают серой (1,5...2 г/кг) или на 1...2 мин погружают в 1 %-й раствор поваренной соли. На солнечной площадке пластинки высыхают за 3...5 сут.

Для сельской местности разработан комплекс сушки. В него входят: пункт солнечной сушки производительностью 300 т в сезон (типовой проект 814—04—1с88), навес для досушки (типовой проект 814—4—2.88), цех подготовки и обработки (типовой проект 814—4—3.88). На комплексе предусмотрена обработка и штабельная воздушно-солнечная сушка винограда кишмишных сортов, абрикосов, яблок, персиков и слив.

Искусственная сушка. Основной способ искусственной сушки овощей, плодов и картофеля — тепловой, с использованием и качестве теплоносителя воздуха, нагретого с помощью калори­феров. Рабочая часть большинства сушилок состоит из камеры, и которой продукт размещают на стеллажах с сетчатой поверх­ностью.

Нестандартные свежие овощи и плоды успешно перерабатывают на сушеные продукты.

В промышленности применяют довольно высокопройзводительные сушилки непрерывного действия. В овощесушильной промышленности вырабатывают и такие ценные продукты, как порошки из соков, пюре, содержащие 1 % влаги. Для этого применяют распылительные сушилки. При таком способе сушки продукты не претерпевают существенных физико-химических изменений и качество их остается высоким.

Качество сушеной овощной и плодовой продукции нормируют стандартами и техническими условиями. Всю продукцию упако­вывают (в тканевые мешки, крафт-мешки, картонные или дере­вянные ящики и т.д.) и хранят в сухих складах. При увлажнении продукты плесневеют. Их защищают от заражения вреди­телями запасов.

Сублимационная сушка. Представляет особый интерес. Это сушка возгонкой влаги из замороженного продукта, минуя жидкое состояние. При таком способе сохраняются исходные свойства сырых продуктов: анатомическое строение, химический состав, витаминная ценность и кулинарные достоинства. Суше­ные продукты хорошо набухают, быстро и полностью восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности. Можно получить продукт с выраженным ароматом свежих плодов.

Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживания в результате образования глубокого вакуума или в специальной морозильной камере, возгонки льда без подвода тепла извне и досушки в вакууме с подогревом продукта. Основная части процесса проходит при температурах значительно ниже точки замерзания. Сухой продукт часто сохраняет объем исходного высушиваемого материала, обладает крупнопористой структурой, что чрезвычайно облегчает последующее восстановление его внешнего вида или растворение. Сушка идет равномерно, наружная корка образуется редко. При необходимости конечную влажность материала доводят до очень низкого уровня.

Концентрация кислорода в среде, окружающей продукт, чрезвычайно низкая, что благоприятно для многих видов пере­рабатываемого сырья. Продукты сублимационной сушки в герме­тической упаковке длительное время можно хранить при обыч­ной температуре.

При производстве сушеных овощей, плодов и ягод отходы попользуют для получения плодоовощных порошков или как кормовое средство в животноводстве. Своеобразный метод частичного обезвоживания, стерилизации и тепловых воздей­ствий — приготовление питательного и вкусного продукта — хрустящего картофеля. Это тонкие (1...2 мм) обезвоженные ломтики, обжаренные в масле при температуре 150...160 °С н течение 2...3 мин и слегка подсоленные. Картофель, приме­няемый для такой обработки, должен содержать мало редуци­рующих Сахаров (не более 0,4 % массы сырого продукта) и возможно больше сухих веществ. При повышенном содержании редуцирующих Сахаров жареный картофель приобретает темный цвет и имеет непривлекательный вид в результате. меланоидиновой реакции.

73. Технология производства крахмала. Сырье, хранение готовой продукции. Направление использования.

Производство крахмала — один из старейших видов переработ­ки картофеля. Это объясняется выгодностью производства и большой потребностью в крахмале.

Современное картофелекрахмальное предприятие — сложный производственный комплекс. В него входят службы заготовки, хранения, отделения подготовки и переработки сырья, сушки, упаковывания и хранения крахмала, утилизации отходов, участ­ки водо- и пароснабжения, оборотного водоиспользования, водоочистные устройства и др. Задача производства —пере­работка картофеля в крахмал с максимальным извлечением и полной утилизацией всех составных частей с использованием их на кормовые и пищевые цели. Для производства крахмала применяют клубни технического назначения, содержащие повы­шенное количество крахмала. На лучших предприятиях извле­кают до 95 % крахмала. На 1 т сухого крахмала картофеля расходуют 5...5,5 т, потери сухих веществ составляют 1 % массы клубней. На сельскохозяйственных предприятиях используют картофелеперерабатывающий агрегат АПЧ-25С. Он предназна­чен для переработки клубней в крахмал на заводах малой мощности.

Картофель из хранилища по гидротранспортеру (или из бурта вручную) подается и наклонный винтовой транспортер. При обильном орошении водой, подаваемой центробежным насосом, клубни транспортируются в мойкубильного типа. В мойке с их поверхности удаляется грязь, а также отделяются камни, солома и другие примеси. Затем картофель поступает в картофелетерку , где зазоре между деревянным прижимом и вращающимся бара­баном с пилками истирается в кашку. В поддоне под теркой кашка разбавляется водой, отводимой от центробежной сушил­ки. При помощи четырехплунжерного насоса она подается в первую половину сдвоенной отстойной центрифуги для выделения сока. Сгущенная на центрифуге кашка суспензируется в воде до концентрации 5 % сухих веществ и насосомпере­качивается в первую половину сдвоенного ротационного сита. На рамах с пробивным ситом происходит первое отмывание крахмала с получением крахмального молочка.

Далее кашка поступает на щеточное сито. Там крахмал окончательно отмывается протиранием щетками по сетке с ячей­ками диаметром 0,355 мм и обильной подаче воды из оросителя. Крупная мезга из щеточного сита поступает в сборник , откуда насосом перекачивается в мезговую яму, а крахмаль­ное молоко от ротационного и щеточного сит самотеком по­ступает во вторую половину сдвоенной центрифуги для отделения соковой воды. Отходящая от центрифуги смесь сгущенного крахмала и мелкой мезги суспензируется в воде с получением крахмального молока с концентрацией сухих веществ 3...4 %. Насосомсмесь перекачивается на ротационное сито первого рафинирования. На нем установлены рамки с ситом № 61.

Далее крахмальное молоко самотеком поступает во вторую половину сдвоенного ротационного сита, где расположены рамки с ситом № 67. Там происходит второе рафинирование. Мелкая мезга, отделенная на ситах, направляется в сборник, очищенный крахмал в виде молочка самотеком поступает в сбор­ник, расположенный возле агрегата. Двухплунжерным насо­сом молочко из сборника подается в чан, а из него самотеком поступает в центробежную сушилку. Центробежная сушилка входит в комплект с агрегатом АПЧ-25С. На предприятиях крахмало-паточного производства ее применяют самостоятельно.

В отстойно-фильтрующей центрифуге крахмал обезвоживает­ся до влажности 38...40 %. Промывную воду от нее насосом подают на разбавление кашки после терки. Окончательно крах­мал сушат в центробежно-сушильном барабане и вертикальной трубе (горячим воздухом). Воздух (100...120 °С), засасываемый из калорифера, перемешивается с крахмалом и направляется на сушильную трубу. По пути крахмал высушивается до влаж­ности 20 %. В циклоне смесь разделяется на сухой крахмал и отработанный воздух, который удаляется в атмосферу. Оса­жденный крахмал поступает в приемный бункер.

Крахмал упаковывают в двойные мешки (внутренний — новый, тканевый), многослойные бумажные или пленочный мешок-вкладыш. После заполнения бумажных мешков два внутренних слоя закрывают, два внешних зашивают машинным или ручным способом, заклеивают крахмальным клейстером либо завязывают шпагатом. Пленочные мешки-вкладыши за­крывают сваркой, заклеивают полиэтиленовой лентой или за­шивают машинным либо ручным способом, тканевые — зашивают хлопчатобумажными, льняными, капроновыми нитками или завязывают шпагатом. Масса нетто крахмала в мешке не более 50 кг.

Упаковывают крахмал и в мягкие контейнеры МКР-1,0(1 одноразового или МКО-1,ОС многоразового использования с полиэтиленовым вкладышем. Масса нетто продукта в контейнере не более 1 т. Фасуют в пакеты из бумаги, полиэтилен- целлофановой или полиэтиленовой пленки вместимостью 250.,, 1000 г.

Крахмал хранят в упакованном виде в хорошо проветриваемых складах без постороннего запаха с относительной влажностью воздуха 75 %, не зараженных вредителями хлебных запасов. Тару укладывают на деревянные стеллажи. При хра­нении крахмала более 10 сут стеллажи покрывают брезентом или другими средствами, закрывая по бокам первый ряд мешков или ящиков.

Выход крахмала при получении его из картофеля зависит от крахмалистости клубней. По стандарту массовая доля крахмала в картофеле, предназначенном для переработки, в зависимости от зоны возделывания составляет 13... 15 %. Например, для Туль­ской области — 15 %, для Алтайского края — 14 %. Кроме того, стандартом установлены требования к внешнему виду продукции, форме, размеру, содержанию клубней с повреждениями меха­ническими и сельскохозяйственными вредителями, пораженных болезнями. Остаточное количество пестицидов не должно превы­шать максимально допустимых уровней, содержание нитратов — утвержденных норм.

В лаборатории картофелекрахмального предприятия проводят входной контроль продукции. По средней пробе определяют регламентируемые стандартом показатели качества, устанавли­вают массовую долю крахмала, применяя весы Парова (любой марки), фотоэлектроколориметр или сахариметр-поляриметр. Со­трудники лаборатории следят за технологическим процессом про­изводства крахмала и определяют качество готовой продукции (выходной контроль).

74. Основа производства комбикормов. Краткая характеристика и классификация.

Значение комбикормов. Наукой о кормлении сельскохозяй­ственных животных, птиц и рыб установлено, что только при наличии полноценных в кормовом отношении рационов возможно с минимальными затратами корма и в более короткие сроки получать максимальные количества товарной продукции (молока, мяса, яиц и т. д.) высокого качества. Поэтому современное животноводство базируется на использовании специально подго­товленных комбинированных кормов, или, сокращенно, комби­кормов.

Комбикормом называют сложные однородные смеси очищен­ных и измельченных до необходимой крупности различных кормовых средств и микродобавок, вырабатываемые по научно обоснованным рецептам и обеспечивающие более полноценное кормление животных. Достоинство производства комбикормов состоит и в том, что предоставляется возможность наиболее рационально использовать различные продукты — отходы, обра­зующиеся в различных отраслях пищевой, мукомольно-крупяной, мясо-молочной и рыбоперерабатывающей промышленности.

Для производства комбикормов в нашей стране создана и успешно развивается комбикормовая промышленность. Произ­водительность заводов весьма различна (до 600 т/сут), а обо­рудование—более или менее сложное, в зависимости от того, какие комбикорма вырабатывают. В сельском хозяйстве заводы строят главным образом вблизи животноводческих комплексов.

Классификация комбикормов. Комбикормовые заводы вы­рабатывают следующую продукцию: кормовые смеси, комби­корма-концентраты, полнорационные комбикорма, премиксы, карбамидный концентрат и др.

Кормовые смеси. Представляют собой однородный продукт, состоящий из кормовых средств, используемых в корм­лении животных, но не содержащий полного набора питательных веществ. Однако эти смеси представляют большую ценность, чем отдельно скармливаемые компоненты. Кроме того, усвоя­емость их повышена в результате измельчения сырья до круп­ности размеров частиц, наиболее приемлемой для данного вида и группы животных.

Комбикорма-концентраты. Это комбикорм с по­вышенным содержанием протеина, минеральных веществ и мик­родобавок, скармливаемый с зерновыми, сочными или грубыми кормовыми средствами для большего обеспечения биологически полноценного кормления животных.

Полнорационный комбикорм. Полностью обеспе­чивает потребность данного вида животных в питательных минеральных и биологически активных веществах. При его ис­пользовании добавления других кормовых средств не требуется.

Б е л к о в о-в и т а м и н н ы е добавки (БВД). Одно­родная смесь измельченных до определенного состояния высоко­белковых и минеральных кормовых средств и микродобавок. Их приготовляют по научно обоснованным рецептам и вводят в комбикорма для повышения кормовой ценности. БВД выра­батывают только на части заводов и доставляют на другие для непосредственного введения в комбикорма.

Премиксы. Представляют собой однородную высокодис­персную смесь биологически активных веществ (витаминов, антибиотиков, микроэлементов и т. п.) и наполнителя (например, мелкие отруби). Их вводят в комбикорма до 1 % и готовят на специальных линиях.

Карбамидный концентрат. Применяют только в составе комбикормов для взрослых жвачных животных. Состоит из карбамида (мочевины), измельченного зерна и бен­тонита. Получают его в экструдерах, в результате чего карбамид физически связывается с зерновыми компонентами и бентонитом. Полученную плотную структуру измельчают до нужной крупно­сти и вводят в комбикорм. Карбамид у жвачных животных может заменять часть белка. Ферментами, выделяемыми микро­организмами преджелудков жвачных, он разлагается на аммиак и диоксид углерода, затем- эти соединения синтезируются ими в бактериальный белок, хорошо усваиваемый животными. Одна­ко и для жвачных животных концентрат вводят в комбикорма в строго ограниченных пределах.

Б е л к о в о-в и т а м и н н ы е добавки на основе карбамидного концентрата. Однородная смесь из­мельченных до требуемой крупности карбамидного концентрата отрубей, поваренной соли, премикса и других компонентов. Смесь, вырабатываемую по утвержденным рецептам, используют для производства комбикормов и кормовых смесей для жвачных животных.

 

 

75. Технология производства комбикормов. Основное сырье. Хранение сырья и комбикормов.

Кормовые рассыпные смеси. Наиболее просто готовят кормовые рассыпные смеси. Компоненты, каждый отдельно, очищают от примесей, шелушат (например, пленчатое зерно) и измельчают на молотковых дробилках до необходимой крупности. Подготов­ленные компоненты отмеривают (объемным или весовым мето­дом) в нужных дозах и смешивают на специальных аппаратах- смесителях (шнековых). Полученный продукт укладывают в мешки или хранят в рассыпном виде.

Брикетированные комбикорма. Их производство сложнее. Такие комбикорма вырабатывают для жвачных животных. В рецептуру некоторых из них входят измельченные сено и со­лома. Смесь измельченных компонентов перемещают в специаль­ный смеситель, где смешивают с дозированной в необходимом количестве мелассой, поступающей в распыленном состоянии. Образующуюся хорошо перемешанную массу передают в прессы для брикетирования. Брикет восьмиугольной формы длиной 160... 170 мм,- шириной 70...80 и толщиной 30...60 мм.

Гранулированные комбикорма. Готовят с еще большим разно­образием технологических процессов и выпускают главным образом в ви^е полнорационных. Особую роль они играют в кормлении птицы, рыбы и пушных зверей. Гранулы пред­ставляют собой небольшие цилиндры определенного диаметра и высоты, получаемые прессованием массы подготовленного продукта. Они удобны для перемещения, транспортирования и хранения, поскольку обладают хорошей сыпучестью.

Гранулированные корма вырабатывают сухим и влажным способами. При сухом способе однородную смесь технологически подготовленных компонентов смешивают с распыленным жидким компонентом (мелассой, соленым гидролом, рыбьим жиром и др.), после чего иногда обрабатывают паром, затем прессуют, нарезают на части (гранулы) и охлаждают. Размер гранул зависит от вида и возраста животных, способов кормления. Так, для молодняка птицы (в возрасте до восьми недель) и рыб рекомендуют, гранулы диаметром до 2,4 мм; для цыплят и брой­леров старше восьми недель 3,2; для взрослых бройлеров 4; для кур-несушек, уток и взрослой рыбы 4,8 мм; для кроликов, овец и телят 6,4; для крупного рогатого скота, лошадей и свиней 9,5...15,9 мм.

Производство мелких гранул затруднительно, и поэтому их получают измельчением более крупных (диаметром 5...8 мм). При измельчении часть гранулированного материала достигает мелкой мучнистой структуры — мучной фракции, которую отсеи­вают и вновь отправляют на прессование.

При влажном гранулиро­вании в рассыпной комби­корм добавляют горячую воду и замешивают тесто. За­тем его прессуют, нарезают на гранулы, высушивают и охлаждают.

Гранулы каждого комби­корма должны обладать оп­ределенной прочностью как при хранении, так и в пе­ремещениях (пересыпании).

К некоторым видам кормов предъявляют и такие требования, как водостойкость. Гранулы для рыб должны медленно распадать­ся в воде.

Зернокормоперерабатывающий комплекс. Комбикормовые за­воды в хозяйствах работают, как правило, на местном сырье. БВД и премиксы они получают в готовом виде. Технологическая схема одного из таких заводов представлена на рисунке 93. Разработан и зернокормоперерабатывающий комплекс произ­водительностью 7... 10, 15...20 и 25...30 тыс. т для хозяйств зерновых районов страны. Он охватывает все процессы после­уборочной обработки зерна в сочетании с производством комби­кормов. На комплекс поступают: зерно, грубые корма, добавки и зеленая масса. Продукция комплекса: товарное и семенное зерно, комбикорма (рассыпные и полнорационные брикеты).

В хозяйствах оборудуют и цеха по приготовлению комбикормов, выпускающие полнорационные рассыпные или гранули­рованные корма с использованием БВД и премиксов. Цех со­стоит из размольно-смесительного блока, блоков приготовления БВД, жидких добавок, гранулирования, компрессора, системы пневматического управления и электрооборудования, бункеров и т. д.

Работу комбикормового завода систематически проверяют сотрудники производственно-технологической лаборатории. Они проверяют качество поступающего сырья и его соответствие требованиям действующих стандартов, технических условий и других документов, участвуют в составлении рецептов и всего технологического процесса, по всем показателям проверяют качество готовой продукции.

Комбикормовые заводы относят к группе пожаро- и взрыво­опасных производств. Многочисленные процессы измельчения органического сырья при неправильной работе машин могут приводить к накоплению в воздухе рабочей зоны значительного количества пыли, способной легко воспламеняться и взрываться. Оборудование заводов должно исключать выделение пыли в окружающее пространство, а содержание пыли в воздухе производственных помещений — не превышать установленных санитарных норм.

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru

Подготовка плодов к сушке

Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.

Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа, любистока) и некоторые виды фруктов.

Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.

Температура сушки

Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для растрескивания плодов.

Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка проходит при температуре 65 - 80oC. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80oC, потом при 65 - 70oC. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55oC, чтобы не потерять ароматические вещества.

Хранение сушеных фруктов и овощей

Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.

Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.

Подготовка сушеных плодов к использованию

Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.

11. Замораживание.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при дли­тельном хранении и после дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрико­сов 30мин выдерживают в 4%-м растворе аскорбиновой кисло­ты и 0,1%-м поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5ч соответственно выдерживают в 7%-м и 0,1%-м растворах. Некоторые плоды и ягоды замора­живают в 20...60%-м сахарном сиропе.

После отекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направ­ляют на замор.i/кивание.Температура в морозильной камере

—36°С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При темпера­туре —15°С в лед превращается около 79%содержащейся в плодах воды.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаи­вания становятся слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей исполь­зуют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, коренья белые (петруш­ку, пастернак, сельдерей),томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др. Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель —однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30мм. Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку (паровую или щелоч­ную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного картофеля, бланширование паром при температуре 90...95°С (3...5 мин),удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание при температуре минус 40°С(8...12мин) в скороморозильном аппаратеP3-ACI—II,фасо-вание, упаковывание и закладку на хранение (рис. 85).

Хранят замороженные продукты при температуре не выше—18°С, а в некоторых случаях при —20°С и ниже. Относитель­ная влажность воздуха 95...98 %.Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период —от выхо­да из скороморозильного аппарата до реализации. Кратко­временное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в "мелкую тару, допустимо при температуре не выше —15°С.

Рис. 85. Технологическая линия производства замороженного гарнирного картофеля:

1, 4, 12, 13, 14 - транспортеры; 2 — автоматические весы с бункером-накопителем; 3 — загрузочная ванна; 5 — паровая очистительная машина; 6 — моечная машина; 7 — инспекционный транспортер; 8 — резательная машина; 9 — сортировочная машина; 10 — бланширователь; 11 — охладитель; 13 — скороморозильный аппарат; 15 — бункер-накопитель; 16 — фасовочный автомат.

studfiles.net

Сушка свежих овощей и плодов. Технология сушки

Электросушилка для овощей и плодов "Ветерок" фото

Здравствуйте, коллеги! Предусмотрительный дачник всегда делает запасы: квасит, маринует, варит варенье. В этом разрезе сушка овощей и плодов один из методов домашнего консервирования, потому что уменьшается количество влаги так необходимой для жизнедеятельности микроорганизмов. Сушкой занимались ещё наши далёкие предки, запасаясь витаминами на зиму. Особого оборудования тогда не было – солнце и дровяная печь, но и такого «оборудования» было предостаточно. В настоящее время способов сушки плодов и овощей стало значительно больше, нежели в те далёкие времена. Помимо естественных "сушилок" - ветра и солнца, в наше время появились специальные электросушилки для плодов, грибов и овощей, например, отечественного производства - "Ветерок" и "Суховей" и масса подобного оборудования зарубежного производства.

 Это оборудование просто в использовании, а овощи  после сушки в них не теряют своих полезных свойств. Но можно воспользоваться и старыми народными методами – солнце, ветер, простой духовой шкаф и термометр.

Технология сушки овощей

Сушка картофеля. Отобрать хорошие клубни, помыть, очистить. Нарезать кружочками толщиной до 3-4 мм, а можно призмами сечения 3х3 или 4х4мм. Потом смыть водой крахмал с поверхности полученных заготовок (крахмал на поверхности сухого картофеля делает готовый продукт беловатым, непривлекательным). Дальше бросаем в кипящую воду на 5 мин (проводим бланширование) не более и сразу охлаждаем. Выкладываем ошпаренные заготовки картофеля на сито слоем около 2-3 см, помещаем в сушилку для овощей или в духовой шкаф. Весь дальнейший процесс должен идти при температуре 70-800С , чтобы картофель не пригорел.

У хорошо высушенного картофеля полупрозрачный однородный янтарно-желтоватый цвет без белесого налета крахмала и он ломкий.

Сушка свеклы. Сушить рекомендуется красную столовую свеклу, плод которой однородный - отсутствуют белые кольца и прожилки. Свеклу очищаем от мелких корешков, моем и с вместе с кожицей бланшируем (держим в кипящей воде около 25-30 минут), пока она не проварится до центра - должна сохранить упругость (не быть мягкой). Охлаждаем, очищаем ножом от кожицы, и разрезаем на лапшу сечением 5-7 мм. Выкладываем на сито, даём стечь воде, сушим при 70-800С.

Сушка моркови. Для сушки лучше выбирать ярко-красную морковь без грубой сердцевины. Корнеплоды помыть, удалить бахрому из тонких корешков и срезать макушку с остатками ботвы. Корнеплоды пробланшировать целиком до размягчения, на это потребуется минут 15-20, охладить на воздухе, разрезать на лапшу сечением 5х7 мм или порезать кружками и сушить как свеклу. Морковь можно порезать не бланшированную и нормально высушить, но при таком способе в процессе хранения уменьшается содержание каротина и пропадает цвет.

Сушка петрушки, сельдерея и других белых  кореньев.  Коренья вымыть со щёткой (из-за их неправильной формы их трудно очистить; кстати, помыть можно в стиральной машине), удалить оставшиеся тонкие корешки, срезать макушки как у моркови. Не бланшируя порезать коренья в лапшу, и  сушить при 60-650С. Бланшировка, а также слишком высокая температура приведут к лишней потере аромата, за что эти коренья   ценятся.

Сушка лука репки. Удалить с луковиц покровные сухие чешуйки, обрезать заострённую макушку, нижнюю корневую мочку. Помыть луковицы и порезать  их кружками толщиной до 3-4 мм. Слегка помять нарезку, чтобы кружки распались на кольца, высыпать на сито и сушить при 650С.

Сушка капусты белокочанной. С подготовленных к сушке кочанов очистить грязные и зеленые листья,  вырeзать  кочерыги. Нашинковать простой шинковкой или ножом капусту на полоски, выложить на сито и сушить при 60-700С.

Сушка томатов. Если вам повезёт с погодой, то сушить томаты лучше на солнце и в жаркие дни. Зрелые плоды разрезать дольками (4-6 долей), начиная с нижней части плода в сторону верхней, чуть не дорезая в верху, разложить срезом вверх на сите или фанерных  листах и сушить. Обычно для сушки требуется 4-5 дней.

Сушка горошка зеленого. Подобрать сладкий молодой горошек, раскрыть лопатки и вылущить зерна, рассортировать их на сите по размеру - крупные и мелкие сушить надо раздельно, так как мелкие высохнут быстрее. Бланшировать горошек в течение 2-3 минут, вынуть, охладить в холодной воде  несколько секунд, высыпать на сита слоями в 2-3 зерна и поставить сушить при 50-600С.

Сушка зелени. И, наконец, как сушить веточки укропа, листочки петрушки и сельдерея, мяты и майорана, а также дугую зелень. В первую очередь хорошо  вымыть, можно крупно (по 4-5 см) нашинковать сушить на сите в сушильном шкафу при 40-500С, чтобы не допустить потери ароматических веществ.

Но очень хорошо сушить зелень в затененном продуваемом месте на воздухе, например, под крышей веранды. Этот способ удобен тем, что нужно просто связать в небольшие пучки зеленушку и развесить, например, на натянутом шпагате в продуваемом затенённом месте. Не ворошить, не перекладывать не нужно. Подсохшая зелень легко ломается пальцами рук, превращаясь в однородную массу. Для каждого вида зелени нужно выделить баночку для хранения зимой и подписать.

Таблица "Время сушки плодов и овощей"

Наименование Состояние при готовности Время, сушки (час) (примерно)
Артишок Ломкое 5-11
Баклажан/ овощи семейства тыквенных Ломкое 6-15
Грибы Твердое 6-13
Кабачки Ломкое 6-15
Капуста Брюссельская Хрустящее 8-25
Капуста цветная Твердое 6-13
Картофель Ломкое 6-15
Луковица Ломкое 8-13
Морковь Твердое 6-12
Огурец Твердое 6-19
Перец сладкий Ломкое 4-13
Банан Хрустящее 8-26
Виноград Мягкое 8-40
Вишня Твердое 8-25
Груша Мягкое 8-30
Инжир Твердое 6-23
Клюква Мягкое 6-27
Нектарин Мягкое 8-23
Персик Мягкое 10-32
Финик Твердое 6-27
Яблоко Мягкое 5-7
Перец острый Твердое 8-14
Помидоры Твердое 8-23
Ревень Ломкое 8-36
Свекла Ломкое 8-24
Сельдерей Ломкое 6-12
Скорода (вид лука) Ломкое 6-11
Спаржа Ломкое 6-12
Чеснок Ломкое 6-15
Шпинат Ломкое 6-15

star-ley.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта