Главная  О Компании     Новости Контакты

Особенности технологии производства замороженных плодов и овощей. Технология производства быстрозамороженных плодов и овощей


Технология производства быстрозамороженного картофеля овощей, плодов и ягод

Замораживанием называют процесс понижения температуры продукта на 10…30 C ниже криоскопической, сопровождаемый перёходом в лед почти всего количества содержащейся воды. В результате микроорганизмы не могут питаться, увеличивается концентрация растворов, создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте. Замороженный продукт характеризуется следующими внешними признаками и физическими свойствами:

  1. твердость (вызвана превращением воды в лед)

  2. яркость окраски (результат оптических эффектов, вызванных кристаллизацией льда)

  3. уменьшение плотности (результат расширения воды при замораживании), значительное изменение теплофизических характеристик.

Основная задача замораживания и хранения картофеля и плодоовощной продукции в состоянии криоанабиоза заключается в охранении их питательных, вкусовых свойств и биологически активных веществ; для чего необходимо добиваться обратимости изменений, происходящих под влиянием отрицательных температур.

Пригодность плодоовощного сырья для замораживания определяйся рядом факторов: видовым составом, особенностями сорта, степенью зрелости. Замораживанием можно консервировать не всё виды этой продукции. продукция низкого качества получается из огурцов, Не замораживают салат, редис, а также белую смородину, так как в ягодах происходят изменения, снижающие товарный вид продукта. При оттаивании ягоды приобретают бурый оттенок, что не наблюдается у черной и красной смородины. Замораживают готовые фруктовые и овощные пюре и соки.

При быстром замораживании в плодоовощной продукции протекают пр6цессы кристаллизации, рекристаллизации и дефростации (при оттаивании), а при сверхбыстром замораживании в жидком азоте — витрификации (застекловывание) и сверхбыстром оттаивании — девитрификации (расстекловывание).

Способы растительной продукции.

Способ контактного одностороннего замораживания на металлической охлаждающей пластине используют в конструкциях ряда морозильных аппаратов. При этом способе наблюдают недостаточный теплообмен поверхности продукта, продолжительное время замораживания, смещение в сторону слабого теплообмена границы раздела между замороженными слоями.

При контактном двустороннем способе замораживания в активном теплообмене участвует примерно 60…70 % поверхности в зависимости от толщины продукта, а границы раздела располагаются в середине его толщины.

При замораживании продукта с помощью жидкого хладоносителя, подаваемого через форсунки или другие устройства, распределяющие жидкость, граница раздела между замороженными слоями располагается ближе к той поверхности, где менее интенсивен теплообмен. Лучший эффект достигается, когда продукт омывается хладоносителем с двух сторон или когда продукт погружается в перемешивающийся жидкий хладоноситель. В последнем случае замораживание равномерно и линия раздела проходит по середине объекта.

Если в качестве хладоносителя используют поток воздуха, подаваемого с одной стороны, то не вся поверхность продукта участвует в активном теплообмене и трудно достичь равномерного замораживания, а граница раздела между замороженными слоями сдвигается в сторону слабого теплообмена

При замораживании в поперечно–проточном потоке воздуха с перемещающимся направлением в активном теплообмене участвует вся поверхность продукта. При использовании низких отрицательных температур и достаточной скорости движения воздуха происходит быстрое замораживание и, самое главное, — структура льда образуется равномерно.

При замораживании в банках жидких скоропортящихся продуктов целесообразно придать им медленное вращательное движение, горизонтальное расположение банок исключает вредное влияние воздушной прослойки на скорость замораживания и на изменение внешнего вида поверхности продукта, так как воздух во время вращения банки постепенно перемещается к центру и там остается.

Способ замораживания в «кипящем слое» (способ флюидизации). Высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха и омывание им всей поверхности взвешенных в потоке частиц продукта обеспечивает наибольший эффект по скорости замораживания и сохранению качества продукта.

К сверхбыстрому способу относится замораживание продукта в кипящих хладоносителях, таких, как жидкий азот, фреон и др. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры хладоносителя обеспечивают замораживание в течение нескольких минут или секунд.

Разработаны аппараты, в которых продукты замораживают погружением, орошением или комбинированно с использованием низкотемпературной газовой среды, создаваемой в результате испарения жидкого хладоносителя.

Режим замораживания плодоовощной продукции.

Он состоит из трех стадий: первая — стадия охлаждения — интенсивный отвод тепла от продукта и снижение температуры до криоскопической;

вторая стадия кристаллизации — фазовое изменение воды, когда после переохлаждения (точка переохлаждения S на кривой замораживания, см. рис. 13.1) начинают образовываться и расти кристаллы;

третья — стадия домораживания — охлаждение до криоскопических температур, перемещающихся с периферийных слоев в центр продукта. На этой стадии замораживание характеризуется дальнейшим снижением температуры продукта до -18… — 20 °С, при которой происходит инактивация всех ферментных систем, останавливаются биохимические процессы во всех клетках тканей и наступает его консервация.

Замораживание рекомендуют проводить при температуре -30… — 35 °С. Дальнейшее понижение температуры не позволяет резко сократить продолжительность процесса, но при этом возрастают энергетические затраты, что экономически нецелесообразно.

Технология производства быстрозамороженных овощей и плодов.

Производство быстрозамороженных продуктов включает цех подготовки сырья, цех замораживания участок инспектирования, фасования маркирования и участок утилизации отходов.

В цехе подготовки сырья продукты моют, очищают от кожицы. Например, корнеплоды доочищают при инспекции остатков кожицы и поврежденных мест, затем бланшируют, охлаждают, обсушивают, обдувая воздухом, чтобы снять поверхностную влагу, и передают в цех замораживания. В цехе замораживания подготовленное сырье поступает в скороморозильный аппарат, где оно замораживается, затем его инспектируют и фасуют в пакеты из полимерных материалов, а потом упаковывают в картонные коробки и маркируют в соответствии с государственными стандартами. На участке утилизации отходов заботятся об их рациональном использовании: или они идут на фуражные цели, или как вторичное сырье для производства другой продукции.

Технология производства быстрозамороженных овощей

Овощи калибруют, моют, очищают, инспектируют, вторично моют, режут, бланшируют, охлаждают, обсушивают и направляют на замораживание. Таким образом, быстрозамороженные овощи вырабатывают по технологическим схемам, принятым для натуральных и закусочных консервов, на тех же технологических линиях, дополнительно оснащенных скороморозильными аппаратами.

Приготовленные овощи фасуют в полиэтиленовые пакеты и герметизируют их путем сварки. Масса нетто в пакетах: 0,5; 1; 3; 5 кг и блоками для промышленной переработки — 12 кг. Зелень измельченную или веточками фасуют в пакеты: 0,5; 1; 3 и 5 кг. Толщина слоя пакета не должна быть более 60 мм. При отсутствии машин для фасования овощей допускается ручная упаковка.

Расфасованный в пакеты продукт замораживают в многоплиточном скороморозильном или другого типа аппарате. При замораживании хладагент подается в установку с температурой —35 °С. Продукт считается замороженным, если температура в центре пакета достигла —18 °С, т. е. температуры камеры хранения морозильника. Пакеты с замороженными продуктами упаковывают в изотермические контейнеры из гофрированного картона, швы которых заклеивают влагонепроницаемой лентой, маркируют и направляют в камеры хранения.

Технология производства быстрозамороженных плодов и ягод

Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: семечковые, замороженные в целом виде или нарезанные; косточковые с косточкой или без косточки; ягоды в целом виде, а землянику с чашелистиками или без них.

Все ягоды освобождают от плодоножек, кроме винограда и смородины красной, которые до–пускается замораживать с плодоножками, виноград — гроздями или частями гроздей, а красную смородину — кистями.

Плоды и ягоды подготавливают к замораживанию так же, как при консервировании и производстве компотов. Некоторые ягоды замораживают с сахаром, в сахарном сиропе и без сахара.

Яблоки и груши, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезают на дольки и помещают на 3…5 мин в раствор, содержащий 0,1 % аскорбиновой кислоты и 0,1 % поваренной соли. Затем бланшируют 3…5 мин в воде при температуре 90…95 °С, охлаждают в холодной воде, укладывают в коробки или банки, заливают 40…50%-м сахарным сиропом и замораживают.

Сливу, вишню, черешню замораживают без бланширования и без сахара и сиропа. Ягоды в сахарном сиропе, с сахаром и без сахара фасуют в жестяные банки или картонные коробки.

Подготовленные плоды и ягоды направляют в скороморозильные аппараты, в которые подают охлажденный воздух температурой —35… —45 °С. Замораживают до температуры внутри массы ягод или долек плодов —18 °С. Если замораживание проводят россыпью, то при выходе из аппарата плоды или ягоды фасуют в пакеты из полиэтилена, целлофана или коробки из картона и взвешивают с помощью автомата, работающего при отрицательной температуре (-18 °С) в помещении.

Для замораживания пищевых продуктов применяются скороморозильные аппараты. Устройство и принцип их действия весьма разнообразны. Наиболее перспективными являются аппараты воздушного охлаждения, в которых продукты замораживаются в интенсивном потоке холодного воздуха. К таким аппаратам относятся туннельные, конвейерные, флюидизационные.

Размораживание продуктов (дефростация)

Существующие способы размораживания группируют в зависимости от способа подвода тепла. Тепло продукту сообщается воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью, электрическим полем, инфракрасными лучами.

Продукты размораживают в воздухе в специальных камерах или аппаратах, в которых подаваемый воздух нагревается в кондиционерах или калориферах. Поток теплоносителя подается снизу вверх.

При размораживании в жидкости (вода, рассол, бульон) достигают эффективного теплообмена. Это происходит в результате большой теплоемкости воды и высокого коэффициента теплоотдачи.

При нагревании электрическим полем пищевые продукты одновременно нагреваются по всей толще. При прохождении токов высокой частоты через продукт электрическая энергия превращается в тепловую. В этом случае тепло выделяется по всей толще продукта и вся его масса нагревается, причем с большой скоростью. В промышленности наибольшее распространение в качестве источников высокой частоты получили ламповые генераторы.

Токи высокой частоты применяют для размораживания пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения, например ягод, плодов, овощей.

Размороженные плоды и овощи не подлежат повторному замораживанию и длительному хранению даже в условиях пониженных положительных температур (в домашнем холодильнике) в связи с тем, что большая часть микроорганизмов остаются жизнеспособными и при размораживании, а особенно при хранении размороженных продуктов, они активизируются и вызывают порчу этих продуктов и как следствие — пищевые отравления.

studfiles.net

Особенности технологии производства замороженных плодов и овощей

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к заморозке зависит от вида плодоовощного сырья.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Например, зеленый горошек для замораживания собирают в более ранней степени зрелости, чем для консервирования, при показаниях тендерометра 95-105 единиц. В этой стадии переход сахаров в крахмал только начинается.

В пределах одного вида ботанические сорта сильно отличаются по пригодности плодов к замораживанию. Биометрические, анатомические, структурные, биохимические особенности сорта являются главными при определении пригодности сырья к заморозке.

Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

- наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;

- плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;

- сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

- сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;

- иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;

- у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

- для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;

- сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.

При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки. Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья. Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82°С. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами.

При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10°С. Кроме того, необходимо учитывать, что при бланшировании происходят потери сухих веществ (от 5 до 30%), уменьшение содержания витаминов, снижение интенсивности окраски и влагоудерживающей способности растительных тканей. Для снижения негативных последствий бланширования экспериментально были разработаны дополнительные способы предварительной обработки сырья с целью стабилизации консистенции, окраски, содержания витаминов. В зависимости от вида плодов предлагается производить обработку водной вытяжкой коры дуба, раствором чайной настойки; также применяются подсушивание, замораживание в собственном соку, в сахарных сиропах, пересыпка сахаром-песком, частичное осмотическое обезвоживание в концентрированных растворах сахарозы.

Обработку сахарозой или сахарным сиропом осуществляют для предохранения плодов от доступа кислорода. В сахарный сироп также может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота. Считается, что лимонная кислота задерживает окисление не только за счет снижения рН, вызывающего снижение активности ферментов, но одновременно происходит образование сложных соединений с ионами железа и меди, содержащихся в плодах. Эти элементы известны как активные катализаторы ферментативного окисления фенольных соединений. Аскорбиновая кислота как сильный антиоксидант связывается с кислородом и защищает сырье от потемнения, так как окисляется быстрее, чем полифенольные соединения растений. Кроме того, установлено, что аскорбиновая кислота оказывает благоприятное воздействие на сохранение и интенсификацию натурального вкуса и аромата консервируемых плодов. Некоторые растительные красители (например, антоцианы) окисляются быстрее, чем аскорбиновая кислота, поэтому она не может их защитить от окисления. Для улучшения консистенции рекомендуется применять высокомолекулярные соединения, такие как агар, желатин и пектин, которые в присутствии кислоты и сахара образуют гель и способствуют улучшению консистенции продукта. Для улучшения вкуса и сохранения зеленой окраски некоторые фирмы добавляют глутамат натрия. Для получения плотной консистенции яблок рекомендуется после резки погружать их в раствор хлорида кальция, при этом образуются связи между молекулами двухвалентных ионов кальция и полимерами пектиновых веществ.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18...-24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.

Замораживание овощей обычно производят в натуральном виде (монокультуры или их смеси, наборё1 для супов и т. д.), плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций. Для доведения таких блюд до готовности потребителю требуется только подогреть продукцию или подвергнуть ее кратковременной температурной обработке.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Лекция ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Страница 5 из 6

Технология производства быстрозамороженных овощей. Ассортимент овощей, используемых для быстрого замораживания, включает: морковь бланшированную в целом виде и нарезанную кубиками или брусочками; свеклу бланшированную и нарезанную; зелень петрушки, укропа. сельдерея измельченную или веточками; зеленый горошек бланшированный; цветную капусту бланшированную разделенную на части соцветий. Быстрому замораживанию подвергают стручковую фасоль, кабачки (ломтиками), тыкву (кубиками), баклажаны, сладкий перец, капусту белокочанную и краснокочанную (нашинкованную), лук репчатый. Популярны у потребителя ассорти (смеси) из набора быстрозамороженных овощей: например, зеленый горошек с морковью или морковь с цветной капустой, или наборы овощей для супов и борщей. Применение быстрозамороженных многокомпонентных наборов овощей сокращает затраты труда и сроки приготовления пищи, обеспечивает использование сезонных овощей в любое время года и исключает значительные потери при их хранении в свежем виде в овощехранилищах.

Для быстрого замораживания овощи готовят так же, как при производстве натуральных консервов, их моют, очищают, инспектируют, вторично моют, режут, бланшируют, охлаждают, обсушивают и направляют на замораживание. Таким образом, быстрозамороженные овощи вырабатывают по технологическим схемам, принятым для натуральных и закусочных консервов, на тех же технологических линиях, дополнительно оснащенных скороморозильными аппаратами.

Приготовленные овощи фасуют в полиэтиленовые пакеты и герметизируют их путем сварки. Масса нетто в пакетах 0,5, 1; 3; 5 кг и блоками для промышленной переработки – 12 кг. Толщина слоя пакета не должна быть более 60 мм. При отсутствии машин для фасования овощей допускается ручная упаковка.

Расфасованный в пакеты продукт замораживают в многоплиточном скороморозильном или другого типа аппарате. При замораживании хладагент подается в установку с температурой -35 °С. Продукт считается замороженным, если температура в центре пакета достигла -18 °С, то есть температуры камеры хранения морозильника. Пакеты с замороженными продуктами упаковывают в изотермические контейнеры и коробки из гофрированного картона, швы которых заклеивают влагонепроницаемой лентой, маркируют и направляют в камеры хранения.

Технология производства быстрозамороженных плодов и ягод. Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: семечковые, замороженные в целом виде или нарезанные; косточковые с косточкой или без косточки; ягоды в целом виде, а землянику с чашелистиками или без них. Все ягоды освобождают от плодоножек, кроме винограда и смородины красной, которые допускается замораживать с плодоножками, виноград – гроздями или частями гроздей, а красную смородину – кистями.

Плоды и ягоды подготавливают к замораживанию так же, как при консервировании и производстве компотов. Некоторые ягоды и плоды светлой окраски для предотвращения потемнения замораживают с сахаром или в сахарном сиропе.

Яблоки и груши, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезают на дольки и помещают на 3-5 мин в раствор, содержащий 0,1 % аскорбиновой кислоты и 0,1 % поваренной соли. Затем бланшируют 3-5 мин в воде при температуре 90-95 °С, охлаждают в холодной воде, укладывают в коробки или банки, заливают 40-50 %-м сахарным сиропом и замораживают.

Сливу, вишню, черешню замораживают без бланширования и без сахара и сиропа. Ягоды в сахарном сиропе, с сахаром и без сахара фасуют в жестяные банки или картонные коробки.

Подготовленные плоды и ягоды направляют в скороморозильные аппараты, в которые подают охлажденный воздух температурой -35-45 °С. Замораживают до температуры внутри массы ягод или долек плодов -18 °С. Если замораживание проводят россыпью, то при выходе из аппарата плоды или ягоды фасуют в пакеты из полиэтилена, целлофана или коробки из картона и взвешивают с помощью автомата, работающего при отрицательной температуре (-18 °С) в помещении.

Замораживание ягод погружным методом . Ягоды (землянику, малину, черную смородину и т. д.) подготавливают аналогично ранее рассмотренной схеме. Затем их фасуют и упаковывают в пакеты из полимерной пленки толщиной 45мкм (полиэтилена низкого давления марки «У» и повидена). Масса одной упаковки 0,5 кг. Пакеты с ягодами герметизируют термосвариванием. Поштучно упаковки ягод замораживают погружным методом в 26 %-м растворе хлорида кальция в морозильном аппарате Я1-ФЗВ. Температура некипящей жидкости (раствора хлорида кальция) -30 °С. Герметизированные упаковки с ягодами омываются жидким хладоносителем и, быстро отдавая тепло, замерзают. После выхода упаковки из морозильного аппарата остатки раствора с поверхности смывают водой в течение 2 сек, а затем обдувают воздухом 1-2 сек. Обсушенные упаковки с замороженными ягодами укладывают в ящики из гофрированного картона. Ящики с продукцией заклеивают лентой, маркируют и отправляют на хранение или транспортирование при температуре не выше -18 °С.

Погружной метод производства быстрозамороженных ягод с использованием жидкого хладоносителя позволяет интенсифицировать процесс замораживания по сравнению с воздушным методом при одинаковой температуре охлаждающей среды. Кроме того, при этом методе лучше сохраняется витаминная ценность ягод, значительно сокращаются потери сока при размораживании и лучше микробиологическое состояние ягод как сразу после замораживания, так и в течение шести месяцев хранения.

Быстрозамороженную продукцию хранят в холодильных камерах при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха до 95 %. Нормативными документами предусмотрено хранение быстрозамороженных продуктов только в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами для сокращения потерь, главным образом, за счет испарения. Гарантийный срок хранения быстрозамороженных картофеля гарнирного, плодов, овощей – 12 мес, а ягод – 9мес со дня выработки.

Важное условие хранения быстрозамороженной продукции – стабильность температурно-влажностного режима. По окончании срока хранения реализация замороженных продуктов должна быть остановлена до подтверждения качества лабораторными анализами. Если продукция сохранила качество, то есть по всем параметрам отвечает государственному стандарту, то сроки хранения могут быть продлены в установленном порядке.

Быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют средствами (рефрижераторы), приспособленными для перевозки замороженных продуктов питания, при -15-18 °С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

2.4. Размораживание продуктов (дефростация).

Большинство замороженных продуктов перед их употреблением или дальнейшей переработкой размораживают. Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой расфасовке часто совмещают с их кулинарной обработкой.

Существующие способы размораживания группируют в зависимости от способа подвода тепла. Тепло продукту сообщается воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью, электрическим полем, инфракрасными лучами.

Продукты размораживают в воздухе в специальных камерах или аппаратах, в которых подаваемый воздух нагревается в кондиционерах или калориферах. Поток теплоносителя подается снизу вверх.

При размораживании в жидкости (вода, рассол, бульон) достигают эффективного теплообмена. Это происходит в результате большой теплоемкости воды и высокого коэффициента теплоотдачи.

При нагревании электрическим полем пищевые продукты одновременно нагреваются по всей толще. При прохождении токов высокой частоты через продукт электрическая энергия превращается в тепловую. В этом случае тепло выделяется по всей толще продукта и вся его масса нагревается, причем с большой скоростью. Токи высокой частоты применяют для размораживания продуктов как растительного, так и животного происхождения.

Часто фрукты и овощи размораживают непосредственно при кулинарной обработке. Например, если при производстве консервированных компотов, приготовлении варенья или джема используют не свежие, а быстрозамороженные плоды, то технологией допускается размораживание в горячем сахарном сиропе – совмещение операций по дефростации и настаиванию плодов и ягод в сахарном сиропе.

Быстрозамороженный гарнирный картофель без размораживания обжаривают в нагретом растительном масле до готовности. При использовании замороженных ассорти из овощей, предназначенных для производства первых обеденных блюд, их размораживают в кипящем бульоне, а если овощи предназначены для приготовления винегретов, то их без размораживания варят в кипящей воде.

Десертные плоды и ягоды (персики, абрикосы, землянику, малину) размораживают на воздухе или используют токи высокой или сверхвысокой частоты (при этом получают продукцию более высокого качества).

Размороженные плоды и овощи не подлежат повторному замораживанию и длительному хранению даже в условиях пониженных положительных температур (в домашнем холодильнике). Это связано с тем, что при замораживании плодоовощных продуктов большая часть микроорганизмов остаются жизнеспособными и при размораживании, а особенно при хранении размороженных продуктов, они активизируются и вызывают порчу этих продуктов и, как следствие, - пищевые отравления. Размороженные продукты должны быть употреблены или подвергнуты кулинарной обработке.

Размораживание растительных продуктов может быть медленным в воздухе при температуре 0-4 °С, быстрым в воздухе при 15-20 °С, в паровоздушой среде при 25-40 °С, в воде – орошением или погружением при температуре 4-20 °С или в электрическом поле высокой частоты.

При размораживании картофеля, плодов, овощей и ягод восстанавливаются их первоначальные пищевые достоинства. Если обратимость процесса хорошая, то сохраняется высокое качество продуктов. При этом образующаяся при таянии льда вода должна перемещаться в клетки ткани. Биохимические процессы при размораживании в растительных тканях направлены в сторону гидролиза, что в какой-то степени ухудшает их гидрофильные свойства и способствует вытеканию сока, потере питательных веществ и ухудшает товарный вид продукции, особенно если используются сорта, которые не рекомендуются для замораживания.

studyes.com.ua

Технология производства замороженных продуктов

Свежие плоды и овощи

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена их химическим составом и вкусовыми достоинствами. В плодах и овощах содержатся углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, глюкозиды, дубильные и ароматические вещества, витамины и минеральные соли.

Сахаров в плодах содержится в среднем 8-12%, особенно много их в винограде (16-18%). В овощах в среднем около 4% Сахаров. Особенно их много в моркови, свекле, арбузах и дынях.

Из Сахаров в плодах и овощах в основном содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид (сахароза), в небольших количествах арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза и другие, а также маннит и сорбит (шестиатомные спирты, близкие по строению к сахарам). В томатах, баклажанах, сладком перце, цветной капусте, моркови больше глюкозы и фруктозы, а в зеленом горошке - сахарозы.

Глюкозиды - эфирообразные соединения углеводов с различными химическими веществами (спиртами, альдегидами, дубильными веществами и др.). Они растворимы в воде и под влиянием ферментов или кислот расщепляются (гидролизуются) на сахар и аглюкон. От содержания глюкозидов зависит специфический привкус и аромат многих плодов и овощей.

Большое влияние на качество продуктов могут оказывать глюкозиды, образующиеся при гидролизе дубильных веществ, а также красящие вещества - антоцианиды и прочие глюкозиды - амигдалин, соланин, нарингин, гесперидин и др.

Крахмал содержится преимущественно в клубнях и зернах. Много его в картофеле (12-25%) и зеленом гладкозерном горошке (2-16,5%), причем количество крахмала увеличивается по мере созревания горошка. В горошке мозговых сортов крахмала меньше (0,75- 9,4%).

Во многих плодах и овощах крахмала содержится не более 1%.

В организме крахмал, гидролизуясь, превращается в редуцирующие сахара.

Пектиновые вещества представляют собой метиловый эфир полигалактуроновой кислоты, содержащейся в плодах и овощах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина.

Жесткость недозрелых плодов в значительной мере зависит от содержания в них протопектина, который по мере созревания плодов под действием фермента пекта-зы переходит в пектин.

Пектиновые вещества содержатся в черной смородине (0,9%), яблоках (0,5-1,38%), сливах некоторых сортов (0,88%), абрикосах (0,77%), крыжовнике (0,88%), цитрусовых (около 1%), пектин содержится также в моркови, тыкве, капусте, свекле и пр.

Азотистые вещества в плодах и овощах содержатся в виде белковых соединений, аминокислот, нуклеиновых кислот, амидов, аммиачных солей, нитратов, а также в виде пуриновых оснований. В овощах и плодах азотистых веществ немного, содержание их зависит от вида, сорта, зрелости и условий произрастания. Больше их в овощах - бобовых (4,5-5,5%), капусте (1,9-4,8), томате и тыкве (около 1%), шпинате (2,4-2,9%), картофеле (1,5-2,5%), моркови, спарже, луке (около 2,0%) и меньше в плодах (0,4-1,2%) и ягодах (0,7-1,5%).

Дубильные вещества делятся на гидролизуемые и конденсированные.

Гидролизуемые дубильные вещества (например, танин) представляют собой смесь сложных эфиров, образуемых глюкозой и ароматическими оксикарбоновыми кислотами (галловой, протокатеховой).

К конденсированным дубильным веществам относится катехин. В плодах он содержится в свободном состоянии или в виде сложных эфиров галловой кислоты. Катехины обладают способностью легко окисляться кислородом воздуха и образовывать темноокрашенные соединения - флобафены.

www.comodity.ru

Технология производства замороженных плодов и овощей. Описание этапов

Приемка сырья, поступающего на переработку, осуществляется по качеству на соответствие требованиям технических нормативно-правовых актов и количеству.

Сортировка сырья по качеству производится на инспекционных транспортерах. Удаляются несъедобные части продукта (плодоножки, чашелистики и др.), посторонние примеси, а также незрелые, перезрелые, поврежденные вредителями и болезнями экземпляры.

Калибровка по размеру осуществляется на калибровочных машинах. Назначение сортировки и калибровки – формирование однородных по качеству и размеру партий, что обеспечивает равномерное замораживание продукта.

Мойка предназначена для удаления поверхностного загрязнения плодов и овощей землей, остатков ядохимикатов, микроорганизмов и посторонних примесей. Моют плоды и овощи в моечных машинах или душевых устройствах чистой холодной водой температурой не выше 5 °С, удовлетворяющей всем требованиям питьевой воды. Количество микроорганизмов на поверхности сырья уменьшается на 80–90 %. После мойки сырье охлаждают.

Механическая обработка состоит в очистке продукции от кожицы, удалении несъедобных частей (косточек, семян, семенных гнезд и т.п.), а также в резке на кусочки разной формы, измельчении до пюре, прессовании для получения соков. Удаление кожицы производят механическим (на машинах с терочной поверхностью), тепловым (обжигание, острый пар) и химическим (погружение в горячий раствор соды) способами. После этого производят ручную доочистку сырья.

Химическую обработку сырья антиокислителями (аскорбиновой, сорбиновой, лимонной, сернистой кислотами) производят для предотвращения потемнения замороженного продукта, сохранения натурального цвета и вкуса, сохранения и даже увеличения содержания витамина С.

Бланширование осуществляется горячей водой (температура +80… 100 °С) и острым паром в течение строго определенного времени, с последующим обязательным охлаждением путем погружения в холодную воду.

При бланшировании теряется некоторое количество витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Уменьшению этих потерь способствует охлаждение продукта.

Плоды, ягоды и овощи замораживают россыпью или расфасованными в тару. Используют стеклянные банки типа СКО, бумажные коробки разных форм и вместимостей, внутри которых имеются вкладыши из пергамента или целлофана, а также складные коробки с непротекающим корпусом и со съемной или откидной крышкой. При замораживании плодов в сиропе применяют жестяную лакированную тару, герметично укупориваемую, или полиэтиленовые пакеты, уложенные в картонные коробки.

proiz-teh.ru

Технология изготовления замороженных фруктов, ягод и овощей

Технология изготовления замороженных фруктов, ягод и овощей для последующего непосредственного их потребления в пищу (разумеется, после оттаивания – дефростации) подробно разработана на ВНИИХП и ВНИИКОЛ и изложена в сборниках технологических инструкций но производству консервов.

Однако реализация законсервированных плодов и овощей в массовых количествах методом быстрого замораживания в межсезонный период требует создания по всей стране (в первую очередь в промышленных центрах) сети промежуточных складов с низкой температурой (минус 18 – 20 °С), таких же холодильников в магазинах и квартирах населения, а также низкотемпературного авто — и железнодорожного транспорта, где можно создавать низкую температуру. Указанные мероприятия осуществляются в первую очередь для замороженного мяса и рыбы, но в связи с необходимостью больших затрат более или менее полное решение этой проблемы потребует 5 – 10 лет и более. В этой связи представляет большой интерес проверить возможность использования быстрого замораживания для промежуточного консервирования излишков плодов и овощей в периоды их массового созревания для последующей переработки на высококачественные консервы в межсезонный период.

С первого взгляда переработка замороженных плодов и овощей на различные консервы представляется весьма простым" делом: необходимо подвергнуть плоды дефростации, а затем действовать согласно существующим технологическим инструкциям для свежих плодов и овощей. Однако оказалось, что, поступая подобным образом, мы вначале продукт портим, после чего выработать из него какие-либо консервы невозможно и нецелесообразно. Необходимо было разработать технологию использования замороженных плодов и овощей для выработки высококачественной консервной продукции. С этой целью в течение нескольких лет и по настоящее время мы изучаем хранение, разных плодов и ягодных культур в свежем и замороженном виде. Поэтому приводим основные результаты исследований.

Консервировать быстрым замораживанием как для последующего непосредственного потребления в пищу, так и для переработки на любые консервы в межсезонный период можно все виды плодов, ягод и некоторые виды овощей, за исключением осенне-зимних и зимних сортов семечковых плодов (яблоня, груша, айва) и некоторых овощей, которые возможно и целесообразно длительное время хранить в свежем виде. В каждой экологической зоне возделывания нужно обязательно подбирать лучшие сорта каждой культуры для хранения в замороженном виде. Степень зрелости плодов при уборке урожая также имеет большое значение. Для последующего непосредственного употребления в пищу после хранения в замороженном виде необходимо использовать плоды потребительской (биологической) степени зрелости; для переработки на консервы – плоды технической степени зрелости. Метод сбора урожая также важен. Например, для хранения в свежем виде ни в коем случае нельзя собирать плоды путем встряхивания деревьев, а для хранения в замороженном виде это возможно, если использовать подстилающий полог и отбирать при сортировке сильно поврежденные плоды. До замораживания плоды обязательно сортируют (на ленточном конвейере) и моют (в моечных машинах), остальные процессы можно выполнять уже в межсезонный период при переработке замороженных плодов.

Температура замораживания не должна быть выше минус 30° С, чем ниже температура, тем лучше. Продолжительность замораживания зависит от конструкции и мощности скороморозильных аппаратов, ее подбирают для каждого вида плодов и овощей опытным путем и определяют время, необходимое для достижения в центре плода температуры минус 18° С. Обычно при использовании существующих конструкций аппаратов оно составляет 3 – 4 ч. Температура длительного хранения замороженных плодов и овощей должна быть не выше минус 18° С, и чем она ниже, тем лучше. Продолжительность возможного хранения замороженных плодов и овощей при указанных параметрах составляет 9 – 10 месяцев. Необходимо иметь в виду, что оттаивание, повторное замораживание и повышение температуры при хранении недопустимы. Именно поэтому холодильники для замораживания плодов и овощей и их длительного хранения в замороженном виде должны быть оснащены резервными холодильнокомпрессорными установками, двухсторонним энергопитанием (либо резервным источником электропитания) и градирней (либо брызгальным бассейном) для многократного использования охлаждающей цилиндры компрессоров воды.

В процессе замораживания, длительного хранения в замороженном виде и дефростации в плодах и овощах происходят некоторые изменения физического, биологического, биохимического и органолептического характера.

Изменения физического характера. При замораживании в растительных клетках и межклеточных капиллярах замерзает только часть содержащейся в них воды с образованием кристалликов льда. Поскольку при превращении жидкой воды в твердую фазу объем несколько увеличивается, оболочки некоторых клеток могут повреждаться. Это нежелательное явление можно (согласно литературным данным) уменьшать либо ликвидировать, если ускорить процесс замораживания, применяя более низкие температуры, так как при этом образуются более мелкие кристаллы льда.

Как при замораживании, так и при хранении, особенно при длительном, происходит потеря массы продукта в результате сублимации влаги. За 9 – 10 месяцев хранения она достигает 8 – 10 %. Сублимация влаги в ряде случаев происходит не равномерно с поверхности плода, а с отдельных очагов этой поверхности. Вместо легкой морщинистости, наблюдаемой при хранении в свежем виде, при хранении замороженных отдельные плоды покрываются лунками, как бы оспинками, приобретая уродливый внешний вид. Поэтому замороженные плоды и овощи не следует хранить навалом или в открытых ящиках. Лучшей упаковкой для замороженных плодов при их длительном хранении являются мешки вместимостью 10 – 15 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 120 – 150 мкм, герметизированные термосваркой или завязанные. Такие заполненные продуктом мешки укладывают в деревянные решетчатые ящики. Как ящики, так и полиэтиленовые мешки могут служить несколько лет. При использовании такой тары и упаковки потеря массы за 9 – 10 месяцев хранения может быть доведена до нуля при полном сохранении внешнего вида плодов. Можно применить ящики из гофрированного картона (подобно отгрузочным), у которых заклеивают клапаны. Тогда полиэтиленовые мешки не нужны. В этом случае убыль массы за 9 – 10 месяцев хранения составляет 1,5 – 2,5 %.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Основы технологии производства быстрозамороженных плодов и ягод — КиберПедия

Быстрое замораживание полностью прекращает развитие микроорганизмов и биохимические процессы в плодах и ягодах. Основное преимущество быстрозамороженных плодов и ягод заключается в более высокой сохраняемости исходных свойств сырья, чем при других методах переработки.

В замороженном сырье хорошо сохраняются витамины, ароматические, красящие и другие вещества. Такие продукты мало чем отличаются от свежих, поэтому этот метод консервирования - самый прогрессивный и перспективный, особенно при производстве продуктов для детского и диетического питания.

Преимущество замораживания заключается еще и в возможности заменить дефицитную стеклянную и металлическую тару более экономичными видами упаковки на основе картона и полимерных материалов, в использовании широкого ассортимента плодов, ягод и овощей, выращиваемых в любых зонах страны.

В процессе замораживания в плодах и ягодах образуются кристаллы льда. Скорость их образования зависит от температуры. При - 4...-8°С идет медленное образование льда в. В процессе вымораживания воды концентрация сока увеличивается, в результате чего вода из клеток выходит в меж клеточное пространство и замерзает на ранее образовавшихся кристаллах льда. При оттаивании медленно замороженных плодов и ягод теряется много сока, что снижает качество продукции.

Иное наблюдается во время замораживания плодов и ягод при низкой температуре (- 25...-40°С). Сырье охлаждается быстро, так как вода кристаллизуется в межклеточном пространстве Скорость промерзания плодов и ягод зависит от их размера, толщины слоя сырья или вместимости тары, температуры замораживания и способа охлаждения. Чем крупнее плоды, тем дольше они промерзают. Плоды на стеллажах или транспортере, насыпанные тонким слоем, промерзают быстрее, чем в таре.

При хранении замороженных плодов изменяются вкус, цвет, консистенция и аромат. Под действием окислительных ферментов некоторые плоды приобретают коричневую окраску. Особенно быстро эти процессы идут при свободном доступе воздуха. От этого нежелательного явления можно избавиться добавлением к плодам - аскорбиновой кислоты и поваренной соли. Замораживание в сахарном сиропе также предотвращает потемнение плодов. Микроорганизмы в замороженных плодах и ягодах не развиваются.

Требования, предъявляемые к сырью. Для быстрого замораживания используют свежие плоды и ягоды: абрикосы, алычу, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, груши, рябину, яблоки, виноград, ежевику, землянику, клюкву, крыжовник, малину, облепиху, красную смородину, чернику.

Плоды и ягоды должны быть здоровыми, полностью вызревшими, но не перезрелыми, плотными, мясистыми, без механических повреждений.

Плоды многих сортов плодовых и ягодных культур считаются пригодными для замораживания. Однако без специальной проверки плоды различных сортов брать для замораживания нельзя. При инспекции удаляют некондиционные плоды и ягоды, сортируют по степени зрелости и цвету, калибруют по размеру. Малину мыть не рекомендуется, так как она распадается на отдельные плодики. Чтобы плоды и ягоды не смерзлись при замораживании, всю воду с поверхности сырья удаляют воздухом.

У вишни, черешни, слив, крыжовника удаляют плодоножки, у ягод земляники - чашелистики. Красную смородину замораживают целыми кистями, а грозди винограда разделяют на части или замораживают отдельными ягодами. Абрикосы, сливы и персики замораживают целыми плодами или половинками; яблоки, груши и мандарины - целыми плодами или дольками; лимоны - кружками. Целые плоды сливы накалывают, абрикосы бланшируют, персики очищают от кожицы химическим способом. Плоды семечковых культур очищают от кожицы, в отдельных случаях бланшируют.

При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпают просеянным сахарным песком или заливают сахарным сиропом. В большинстве случаев замораживают плоды и ягоды натуральные, без добавления сахара или сахарного сиропа. Часто замораживают плодово-ягодные смеси, так называемые холодные компоты.

Сырье замораживают в таре или россыпью. При замораживании в таре вырабатывают плоды и ягоды натуральные, в сахарном сиропе или с сахарным песком. Чаще всего для замораживания в таре применяют складные пачки из ламинированного картона. Заготовки имеют проштампованные линии, по которым на месте перед фасовкой плодов сгибают картон и складывают коробки. Для замораживания также используют полиэтиленовые мешки, пакеты из лакированного целлофана.

cyberpedia.su






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта