Главная  О Компании     Новости Контакты

Способы холодильной обработки продуктов. Технология производства быстрозамороженных овощей и плодов


Микробиологический контроль производства замороженных плодов и овощей

В процессе замораживания и хранения количество микробов на плодах и овощах снижается, но даже после длительного хранения замороженные продукты не становятся стерильными и после размораживания содержат наиболее хладоустойчивые виды некоторых сапрофитных бактерий, дрожжи и плесени.

Количество микробов на размороженной продукции в значительной мере зависит от обсемененности ее перед замораживанием. Контроль санитарно-гигиенических условий производства должен быть организован так, чтобы не допускалось загрязнение сырья на отдельных стадиях технологического процесса.

Необходим постоянный микробиологический контроль производственных помещений, продуктов, оборудования, тары, спецодежды, рук рабочих и пр., также продуктов переработки на различных стадиях технологического процесса. При этом определяют общее количество микроорганизмов, а после бланширования, охлаждения и перед замораживанием, кроме того, титр кишечной палочки.

Эффективность мойки плодов и овощей, а также тары контролируют путем микробиологического анализа сырья из проб, отобранных перед мойкой и непосредственно после мойки. Микробиологический анализ сырья до мойки и после мойки проводят при пуске цеха в начале сезона или после ремонта, либо когда готовый продукт не удовлетворяет предъявляемым к нему требованиям и причины этого не могут быть выявлены обычным путем.

В начале сезона (первые три-четыре дня) пробы каждого нового вида сырья отбирают ежедневно. При установившемся режиме мойки анализы делают несколько реже.

При бланшировании овощей (шпината, зеленого горошка, цветной капусты и т.п.) значительно снижается количество микроорганизмов, находящихся на их поверхности. При последующих процессах (охлаждение, инспекция и транспортировка) может произойти бактериальное загрязнение их. Поэтому необходимо тщательно следить за соблюдением санитарных условий этих процессов.

Упаковочная аппаратура, спецодежда, руки рабочих, тара должны быть чистыми. Сахарный сироп и рассол следует использовать только свежеприготовленные и охлажденные.

Микробиологический анализ продукта перед замораживанием дает возможность контролировать весь производственный процесс, начиная с мойки сырья и кончая расфасовкой. Результаты его характеризуют качество готовой продукции. Пробы для анализа обычно отбирают непосредственно перед замораживанием (три - пять образцов). При анализе продуктов определяют общее количество микроорганизмов, количество спор аэробных и присутствие анаэробных бактерий.

Замороженные плоды не должны иметь признаков порчи (плесень, брожение и т.п.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Для оценки санитарно-гигиенического состояния производства замороженных плодов и овощей можно руководствоваться следующими показателями, предложенными ВНИХИ (табл. 71).

Таблица 71

Санитарно-гигиеническое состояние

Общее количество микроорганизмов в I г. тыс.

Титр кишечной палочки, не ниже

Плодов

 

 

Хорошее

Не более 100

Не ниже 1

Удовлетворительное

Не более 250

Не ниже 0,1

Плохое

Более 250

Ниже 0,1

Овощей

 

 

Хорошее

Не более 250

Не ниже 0,1

Удовлетворительное

Не более 500

Не ниже 0,01

Плохое

Более 500

Ниже 0,01

В замороженных плодах и овощах при температуре хранения не выше -15° С количество микроорганизмов не увеличивается, поэтому при хранении микробиологического анализа этих продуктов не проводят. Оттаявшие в теплых помещениях плоды можно хранить не более 12-18 ч, а овощи - не более 6 ч.

Замороженные овощи не должны иметь признаков порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.

www.comodity.ru

Сбор и доставка овощей и фруктов перед замораживанием.

От степени зрелости плодов и овощей в значительной мере зависит качество замороженной продукции. Плоды, созревшие на деревьях или кустах, имеют лучшие вкусовые качества, аромат и окраску, чем созревшие в процессе хранения; после замораживания они имеют более высокое качество. Уборка урожая плодов и овощей бывает выборочной или сплошной. Выборочную уборку применяют для ягод и некоторых плодов, а также ранних плодов и овощей (абрикосы, персики, хурма, цветная капуста и т. д.). Сплошную уборку, чаще механизированную, применяют для плодов и овощей позднего и одновременного созревания. Различают четыре степени спелости (зрелости) плодов и овощей: съедобную, или потребительскую, техническую, съемную, физиологическую. При съедобной зрелости плоды и овощи имеют характерную для сорта окраску и наилучшие вкусовые качества и консистенцию. Они полноценны по химическому составу и питательности.

Для замораживания ягоды, косточковые плоды, яблоки летних сортов и груш, а также овощи снимают в потребительской зрелости. Однако многие плоды в этой зрелости малотранспортабельны, поэтому в случае перевозки на дальние расстояния для замораживания их следует снимать за несколько дней до наступления съедобной зрелости (техническая зрелость). Осенние и зимние сорта семечковых плодов, а также мандарины, лимоны и другие убирают в съемной зрелости. Съедобная зрелость осенних сортов семечковых плодов наступает при хранении в холодильных камерах через 1-2 месяца после съема и зимних через 2-3 месяца и позднее. Сроки созревания плодов и овощей колеблются в зависимости от многих причин - вида и сорта, места произрастания, климата, почвы, осадков и т.д. На качество плодов, ягод и овощей влияет также техника сбора, сортировка, упаковка и транспортировка их к пунктам замораживания. При неаккуратном сборе плодов, ягод и овощей, особенно нежных видов, может быть повреждена кожица, что приводит к потере сока, возникновению микробиологических процессов, порче и увеличению отходов.

Сбор ягод начинают рано утром, после того как сойдет роса, или во второй половине дня, после спада жары. Ягоды, собранные в жаркое время дня, бывают нестойкими, менее сочными и менее ароматными. Ягоды следует собирать с плодоножками и чашелистиками (что повышает их стойкость) в тару, в которой их транспортируют на место переработки. При сборе их сортируют по качеству. Ягоды мягкие, переспелые и поврежденные собирают отдельно. Ягоды, имеющие нежную консистенцию, обычно собирают вручную.

Оборотная тара, применяемая для сбора и доставки сырья, должна быть чистой, сухой, легкой, прочной, стандартной по размерам и дешевой. Выбирают ее в зависимости от сырья, подлежащего транспортированию. В каждую единицу тары следует укладывать плоды одного помологического (овощи хозяйственно-ботанического) и товарного сорта и однородные по степени зрелости. После доставки сырья тару моют горячей водой, шпарят и высушивают. Для дезинфекции тару иногда обрабатывают 0,5-1%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают проточной водой.

Ягоды транспортируют в решетах, щепных или ивовых корзинах емкостью 3 кг для малины и земляники, 6 кг для черной смородины и 8 кг для красной смородины и крыжовника. Виноград при автомобильных перевозках на небольшие расстояния доставляют в решетах, ящиках и корзинках емкостью до 25 кг. Свежие косточковые плоды перевозят в ящиках с прорезями или отверстиями или в решетах и корзинах следующей емкости: для персиков с нежной мякотью 2-4 кг, с плотной мякотью 4-6 кг; абрикосов и слив ящики до 8 кг или решета до 6 кг; для вишни, черешни, кизила решета и корзины емкостью до 6 кг. В консервной промышленности для доставки плодов и овощей на небольшие расстояния применяют деревянные решетчатые ящики-клетки емкостью 20 кг, а также решета, плетенки, рогожные кули и мешки. В последние годы нашла применение перевозка зеленого горошка (в зернах), целых томатов, вишни, бобов лима и спаржи в цистернах с холодной водой.

Сахарную кукурузу, цветную капусту, фасоль, шпинат и тыкву транспортируют в корзинах-поддонах емкостью до 900 кг. В целях механизации погрузочно-разгрузочных работ используют деревянные поддоны, на которых устанавливают ящики с сырьем. Поддоны с ящиками, заполненными плодами или овощами, подают на автомашины и снимают автопогрузчиками с вилочными захватами. Использование поддонов позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы и сократить простои автотранспорта. Качество замороженных плодов и овощей в значительной мере зависит от быстроты и правильности транспортировки их в свежем виде, поэтому необходимо, чтобы сырье поступало для замораживания в день его сбора.

Свежие плоды и овощи можно доставлять автомобильным, водным и железнодорожным транспортом. Для быстрой доставки сырья на предприятия используют также транспортные самолеты и вертолеты. Удобнее всего доставлять плоды и овощи на автомашинах с закрытыми кузовами или с брезентовым покрытием, предохраняющим сырье от пыли и дождя, а также от действия лучей солнца. Загружать и разгружать плоды необходимо осторожно; ящики, паки, клетки укладывать плашмя. Применяемые для перевозки плодов и овощей автомашины должны быть чистыми и сухими. Периодически их следует подвергать санитарной обработке. На дальние расстояния плоды и овощи следует перевозить в изотермических вагонах или автотранспортом с охлаждением.

Поступающее на замораживание сырье взвешивают, определяют его качество и направляют на переработку. В тех случаях, когда для обеспечения ритмичности работы предприятия, а также по другим причинам приходится некоторое количество сырья оставлять непереработанным, его следует охладить и хранить в холодильных камерах. Плоды, обработанные незадолго до съема химическими веществами, следует предварительно, до мойки в холодной воде, хорошо промыть 0,1%-ным раствором соляной кислоты.

www.comodity.ru

Механическая обработка, очистка, измельчение плодов и овощей перед замораживанием.

Механическая обработка плодов и овощей заключается в чистке и измельчении их, получении пюре и соков. При чистке удаляют несъедобные части: плодоножки, косточки, семенные гнезда, а также кожицу. При измельчении плоды и овощи режут на кусочки различной формы, дробят, протирают, прессуют и фильтруют.

Для очистки картофеля, моркови и белых кореньев от кожицы применяют специальные машины с различной терочной поверхностью, последующей инспекцией и ручной дочисткой. У картофеля удаляют остатки кожицы, глазков и поврежденные места. При очистке зелени (укропа и петрушки) удаляют пожелтевшие, вялые листья и толстые стебли.

Некоторые виды овощей (например, свеклу, морковь) предварительно обрабатывают кипящей водой или острым паром, чтобы облегчить очистку. При этом связывающие клетки ткани (протопектин) подвергаются гидролизу с образованием растворимого пектина; в результате связь между клетками ослабевает и кожица легко отделяется. Однако тепловая обработка не должна быть длительной, чтобы овощи не размягчались.

В последние годы для удаления с плодов кожицы стали применять инфракрасные лучи. Фрукты облучают во время транспортировки их на специальном конвейере лампами накаливания из кварцевого стекла. Производительность таких установок достигает более 16000 плодов в час.

Для удаления с плодов кожицы применяют обжигание в электропечах при 1000° С в течение 0,5-3 мин в зависимости от вида сырья. При такой обработке сырья кожица на поверхности плодов или овощей сгорает и ее удаляют промыванием в холодной воде.

Для удаления косточек из плодов с легкоотделимой косточкой применяют косточковыбивные машины, а для плодов с трудноотделимой косточкой - косточко-вырезные машины.

Для удаления кожицы с персиков и айвы применяют химическую очистку. Плоды погружают в кипящий 2-3%-ный раствор каустической соды на 30-90 сек, в результате чего кожица легко отделяется от мякоти плодов. При химической очистке персиков отходы составляют 8-12%, а при механической и ручной - более 20%.

Для предотвращения потемнения плодов после химической очистки их необходимо тщательно промывать в холодной воде до полного удаления остатка щелочи и кожицы. Плоды также не следует оставлять на воздухе, так как имеющиеся в них дубильные вещества под влиянием ферментов быстро окисляются кислородом воздуха. Поэтому после очистки плоды необходимо сразу же погружать в 1%-ный раствор лимонной кислоты или направлять на бланширование.

Щелочную очистку плодов осуществляют в ваннах или двустенных котлах, а также непрерывно действующих бланширователях. Аппараты с барботерным подогревом для этого непригодны, так как щелочной раствор в них разбавляется конденсатом и концентрация его быстро снижается.

Оборудование и инвентарь, применяемые для химической очистки плодов, должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других материалов, устойчивых к действию щелочей.

Для очистки яблок от кожицы, удаления сердцевины и разрезания на дольки или кружочки применяют полуавтоматические машины марки КЯ-1 производительностью 20-27 плодов в минуту, машины с цилиндрическим кожухом производительностью 300 кг/ч, яблокорезки марки ПЯ-2 производительностью 100 кг/ч и др.

На небольших предприятиях семечковые плоды от кожицы очищаются вручную специальными ножами, лезвия которых проникают в мякоть плодов не более чем на 1 мм.

Персики с косточкой, приросшей к мякоти, разрубают специальным ножом-гильотиной по бороздке пополам. При этом косточка также разрубается на половинки, которые удаляют ложечкообразным ножом. Ножи для резки плодов и удаления косточек должны быть из нержавеющей стали или никелированными.

При замораживании в сахарном сиропе клюквы, слив с косточкой и других плодов для облегчения проникновения сахарного сиропа рекомендуется их накалывать.

www.comodity.ru

Приготовление фруктового пюре

Замороженное фруктовое пюре с сахаром служит хорошим сырьем для производства мороженого, пастилы, повидла, мармелада, киселей, начинок для пирогов, а также может быть использовано как десерт.

Замороженное пюре с сахаром приготовляют из культурных и дикорастущих плодов и овощей: яблок, груш, айвы, кизила, земляники, клубники, малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, брусники, клюквы, рябины, мандаринов, апельсинов, лимонов, а также из дынь, арбузов, кабачков, тыквы и др.

Для приготовления пюре используют свежие зрелые плоды и овощи, быстро доставленные на переработку. Не следует использовать плоды, пораженные сельскохозяйственными вредителями или болезнями, а также недозрелые или перезрелые. Замороженное пюре приготовляют из одного вида плодов, ягод или овощей.

Сырье, поступающее на переработку, сортируют, удаляют непригодные экземпляры, отделяют листья, плодоножки, чашелистики, веточки и пр. Все отобранное, доброкачественное сырье тщательно промывают чистой холодной проточной водой при помощи моечных машин. После удаления с плодов влаги на сетчатом конвейере или стеллажах их подвергают дополнительной инспекции.

Затем нежные плоды (земляника, абрикосы, вишня и др.) протирают в сыром виде, а яблоки, груши и другие плоды с твердой плодовой тканью предварительно шпарят паром при давлении 0,5-1 ат. Шпарить плоды водой не рекомендуется, так как при этом сырье разжижается и увеличиваются потери растворимых веществ.

Шпарка, особенно семечковых плодов, необходима для размягчения плодовой мякоти, а также для разрушения (инактивации) ферментов, вызывающих потемнение плодовой ткани.

Длительность процесса обработки плодов паром в зависимости от вида и сорта плодов, а также конструкции шпарочного устройства не превышает 20-25 мин для семечковых и 10-15 мин для косточковых плодов.

При шпарке следят за тем, чтобы плодовая масса не разжижалась образовавшимся конденсатом. Для предотвращения этого следует обеспечивать равномерное поступление пара и распределение его но всей толще загруженных плодов.

Шпарку заканчивают, когда плоды становятся мягкими, но не теряют своей формы. Плоды должны быть прошпарены равномерно и правильно, так как при недостаточной шпарке увеличиваются отходы (потери) в процессе протирки и изменяется цвет пюре в процессе его приготовления. Из перешпаренного сырья получается водянистое и плохо желирующее пюре вследствие расщепления пектина.

Шпарку плодов иногда заменяют предварительным замораживанием с последующим размораживанием перед протиркой. В этом случае пюре из семечковых плодов получается более темным. Обработка плодов методом предварительного замораживания может быть рекомендована в случае необходимости использования семян или косточек как семенного материала.

Для шпарки плодов применяют закрытые шпарители периодического действия, шнековые непрерывного действия (дигестеры), ленточные непрерывного действия различной производительности.

Яблоки, черную смородину, клюкву, бруснику протирают на протирочных машинах с ситами, диаметр отверстий которых равен 2 мм. Для протирки черной смородины необходимы протирочные сита из нержавеющей стали.

Сливы, вишни, абрикосы протирают на косточковых протирочных машинах типа КП с проволочными бичами и ситами, с диаметром отверстий 2 мм.

Для обеспечения однородности протертой массы рекомендуется протирать ее вторично через протирочную машину типа Финишер с диаметром отверстий сита 0,75-0,8 мм. Протертая масса должна быть однородной без примеси частиц кожицы, семян или уплотненных комочков мякоти.

В соответствии с действующими техническими условиями плодовое пюре, приготовленное для замораживания (до внесения в него сахарного песка), должно содержать сухих веществ (по рефрактометру): яблочное, айвовое, персиковое, сливовое, малиновое, ежевичное, черносмородинное и грушевое (культурных сортов) 10%, абрикосовое и вишневое 12%, кизиловое и черешневое 13%, клубничное, земляничное, черничное, клюквенное, брусничное, голубичное и красносмородиновое 8%. Солей олова (в пересчете на олово) допускается не более 100 мл на 1 кг продукта и солей меди (в пересчете на медь) 5 мг, солей свинца не допускается. Количество песка (без хруста на зубах) допускается не более 0,005 мг.

В целях сохранения качества фруктовое пюре замораживают с сахарным песком.

Фруктовая масса из протирочной машины поступает в смесительную ванну из антикоррозионного металла или деревянную с некорродирующим покрытием. Сахарный песок в протертую массу добавляют из расчета: одна часть сахара на три части пюре.

Пюре с сахаром хорошо перемешивают механической мешалкой или вручную деревянными мешалками (на небольших предприятиях) и насосом подают в дозировочно-фасовочные машины для расфасовки в тару. Пюре с сахаром лучше замораживать в мелкой расфасовке (стеклянные банки, картонные коробки с паронепроницаемым упаковочным материалом).

Во избежание срыва крышек в процессе замораживания пюре надо стеклянную тару заполнять продуктом только на 90% ее емкости. На банки сразу же наклеивают этикетки с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, его сортности, массы, даты изготовления и номера технических условий. Кроме того, на этикетках делают надпись: «Хранить при температуре -18° С», а также рекомендации по использованию продукта в домашних условиях. При изготовлении пюре из цитрусовых плодов к нему добавляют до 3% протертой кожицы плодов.

Пюре с сахаром, предназначенное для дальнейшей переработки, можно расфасовывать в 3 и 10-литровые стеклянные бутыли.

Хорошей упаковкой для фруктового пюре являются полиэтиленовые пакеты емкостью до 10 кг, которые позволяют замораживать пюре в скороморозильных аппаратах в металлических противнях прямоугольной формы в виде брикетов с последующей упаковкой их в картонные контейнеры или деревянные ящики. Иногда на холодильниках фруктовое пюре замораживают в бочках емкостью не более 50 кг.

Иногда пюре с сахаром смешивают непосредственно в бочках перед замораживанием. Пюре, так же как плоды и овощи, желательно замораживать при низких температурах и в мелкой таре. Качество быстрозамороженного фруктового пюре с сахаром при хранении в течение 12 месяцев при -18° С хорошо сохраняется.

www.comodity.ru

Приготовление замороженных овощных смесей. (2 часть)

Предприятия по производству замороженных продуктов выпускают также замороженные овощные смеси более простого состава, рецептура которых приведена в табл. 27.

Таблица 27.

Овощи

Количество, %

Расчетная норма закладки, кг на 1 т

Количество отходов и потерь при механической обработке, резке, чистке, мойке, смешивании и расфасовке, %, по кварталам

Норма расхода сырья, кг на 1 т, по кварталам

I, II

III, IV

I, II

III, IV

Борщ

Картофель

25,0

250

41,0

25,0

424

333

Капуста

33,5

335

22,5

22,5

432

432

Свекла

20,0

200

26,0

24,0

270

263

Морковь

7,0

70

20,0

17,0

87

84

Лук

5,0

50

18,5

17,0

61

60

Томат-паста 30%-ная

8,0

80

1,0

1,0

81

81

Петрушка (корень)

1.0

10

25,0

25,0

13

13

Зелень (петрушка, укроп)

0,5

5

12,0

12,0

5,7

5,7

Щи

Картофель

25,0

250

41,0

25,0

424

333

Капуста

63,5

635

22,5

22,5

819

819

Морковь

5,0

50

20,0

17,0

62

60

Лук

5,0

50

18,5

17,0

61

60

Петрушка (корень)

1,0

10

25,0

25,0

13

13

Зелень (петрушка, укроп)

0,5

5

12,0

12,0

5,7

5,7

Суп

Картофель

85,5

855

41,0

25,0

1449

1140

Морковь

8,0

80

20,0

17,0

100

96

Лук

5,0

50

18,5

17,0

61

60

Петрушка (корень)

1,0

10

25,0

25,0

13

13

Зелень (петрушка, укроп)

0,5

5

12,0

12,0

5,7

5,7

Примечание: Во все смеси добавляют пряности: 0,01% лаврового листа и 0,01% черного перца.

Гювеч - овощное рагу - приготовляют из нарезанного зеленого сладкого перца, нарезанных баклажанов, красных томатов, зеленой стручковой фасоли, бамии, мелконарезанной зелени, зеленого горошка и белых кореньев.

Перец очищают от плодоножек и семенников, моют и режут кусочками размером 3X4 см, затем вторично промывают, бланшируют в кипящей воде 2-4 мин и охлаждают в холодной проточной воде. После бланширования перец должен быть эластичным и при сгибании не ломаться.

Томаты используют только зрелые (красного цвета), предпочтительно мелкоплодных сортов, которые лучше сохраняются при замораживании и плоды которых можно укладывать в целом виде. Томаты сортируют по качеству и размерам, моют, удаляют влагу.

Баклажаны сортируют, очищают от плодоножки, моют, нарезают кусочками 2x3 см. Нарезанные баклажаны для устранения горечи, а также для предохранений от потемнения 20-25 мин выдерживают в 2-3%-ном растворе поваренной соли, затем моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают холодной водой и удаляют влагу на сетчатом конвейере.

Молодую свежую бамию сортируют, отрезают у самого основания стручков плодоножки, затем бланшируют в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли 0,5- 1,0 мин, охлаждают холодной водой, удаляют влагу и немедленно используют для приготовления смеси или направляют на быстрое замораживание россыпью. Следует учитывать, что в процессе подготовки плоды могут быстро (в течение 10-15 мин) потемнеть.

Стручковую фасоль используют помологических сортов, не имеющих волокон, с сочными бобами и мясистой мякостью. У мелкой фасоли обрезают концы стручков, а более крупную режут на кусочки. Затем ее моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин в зависимости от величины стручков и после охлаждения и удаления влаги направляют на расфасовку.

Подготовленные овощи смешивают и укладывают в картонные коробки емкостью 0,5-1,0 кг и без задержки направляют на замораживание в скороморозильное отделение.

Рецептура быстрозамороженных овощных смесей, изготовляемых предприятиями Болгарии, приведена в табл.28.

Таблица 28.

Овощи

Количество, г (на коробку массой 1 кг)

Овощи

Количество, г (на коробку массой 1 кг)

Гювеч

 

Суп овощной

 

Томаты

400

Молодая фасоль в стручках

260

Перец стручковый сладкий

200

Зрелая фасоль бобами

230

Фасоль стручковая

100

Морковь

250

Горошек зеленый

100

Зеленый горошек

150

Баклажаны

100

Лук репчатый

60

Бамия

20

Зелень петрушки (резаная)

10

Лук репчатый

50

Сельдерей (коренья)

20

Зелень резаная

10

Петрушка (коренья)

20

Стручковый перец горький

20

 

 

 

 

Паприкаш

 

 

 

Томаты

600

 

 

Перец сладкий

400

www.comodity.ru

Предварительное охлаждение овощей и фруктов.

В плодах и овощах после их сбора продолжаются сложные биохимические процессы, в том числе дыхание, созревание и испарение влаги.

В процессе дыхания под действием ферментов происходит окисление кислородом воздуха углеводов (Сахаров, крахмала и др.), органических кислот и дубильных веществ. При этом выделяется углекислый газ, влага и тепло.

Вследствие затраты питательных веществ на дыхание и испарение влаги масса плодов уменьшается, ткани подсушиваются и плоды увядают. Активность дыхания плодов зависит от вида, сорта, степени зрелости и температуры. Так, при температуре 20° С дыхание плодов протекает почти в 5 раз активнее, чем при 0° С.

При хранении в тепле на плодах и овощах быстро развиваются плесневые грибы, дрожжи и иногда бактерии, поэтому их надо как можно быстрее охлаждать. Предварительное охлаждение осуществляют в камерах холодильников при интенсивной циркуляции воздуха. В холодильных камерах при 0° С и усиленной циркуляции воздуха плоды и овощи, поступающие с температурой 25° С, охлаждают до 0° С в течение 20-24 ч.

Для предварительного охлаждения плодов и овощей применяют также вакуумное охлаждение, гидроохлаждение и снегование.

Вакуумному охлаждению подвергают салат, шпинат и другие овощи, имеющие большую удельную поверхность. Проводят его в специальных металлических камерах с помощью многоступенчатых пароэжекторных машин. При снижении температуры с 23 до 1°С потери влаги продуктом составляют 2-3,2%. Продолжительность охлаждения 20-25 мин.

Гидроохлаждению подвергают спаржу, зеленый горошек, шпинат, корнеплоды и початки кукурузы, а также груши, абрикосы, вишню, дыни и др. При гидроохлаждении плоды и овощи погружают в ледяную воду или орошают их этой водой. Процесс осуществляется в специальных аппаратах, оборудованных конвейером, и длится не более 30 мин.

Весьма эффективным способом охлаждения салата, шпината, петрушки листовой, лука зеленого, укропа, огурцов является снегование - засыпка овощей, уложенных в ящики, мелкодробленым (снежистым) искусственным или естественным льдом. Расход льда 40% от массы овощей. Этот метод обеспечивает быстрое охлаждение, предохранение овощей от увядания и снижение их естественной убыли при доставке и хранении.

www.comodity.ru

Быстрое замораживание плодов и овощей россыпью

Сущность этого способа замораживания заключается в том, что после определенной обработки плоды (сливы, яблоки и др.) и овощи (томаты, баклажаны и др.) укладывают в 1-2 слоя (вишню, зеленый горошек и т. п. насыпают слоем не выше 40 мм) на противни или конвейерную ленту морозильного тоннеля и замораживают в струе охлажденного воздуха. Если с поверхности плодов и овощей полностью удалена влага, они почти не смерзаются и их легко снимать с противней или ленты.

Удаление влаги с плодов путем обдувания при предварительном охлаждении предотвращает их смерзание. Воду можно удалять также с помощью качающихся сетчатых конвейеров или конвейера «Гусиная шея». Для достижения лучшего результата необходимо сетчатый конвейер оборудовать небольшим вентилятором.

Иногда плоды и овощи обсушивают на сетчатых противнях или решетах, которые встряхивают, чтобы стекала вода, задерживающаяся на дне.

Количество плодов, которое помещается на противне при укладке в 1-2 слоя, приведено в табл. 65.

Плоды и овощи

Количество (в кг), помещающееся на противне,

0,6X0,5 м

на 1 м2

Земляника садовая

2,0

6,7

Малина садовая

1,7

5,7

Вишня с косточкой

2,4

8,0

Черная смородина без веточек

2,0

6,7

Зеленый горошек

1,5

5,0-12

 

Продолжительность замораживания плодов и овощей россыпью в скороморозильном аппарате при температуре -26° С и скорости движения воздуха 4 м/сек приведена ниже.

Плоды и овощи

Продолжительность замораживания, мин

Земляника

37

Малина

26

Вишня с косточками

34

Черная смородина 23

Зеленый горошек

19

 

При замораживании плодов и овощей россыпью в морозильных камерах испаряется часть влаги, что приводит к потерям, например: вишни 0,33%, черной смородины 0,68%, малины 1,12%, земляники 1,5% и зеленого горошка 2,0%.

Потери зависят от удельной поверхности плодов и овощей, т. е. от отношения поверхности к массе, а также от свойства их кожицы.

Чтобы уменьшить испарение влаги при замораживании плодов и овощей россыпью, в морозильных камерах должна поддерживаться повышенная относительная влажность воздуха. Для этого рекомендуется не допускать значительного повышения температуры воздуха, омывающего продукт, и поддерживать минимальную разность между температурами воздуха и холодильного агента.

При замораживании россыпью внешний вид и окраска плодов и овощей изменяются незначительно. Чтобы замороженные россыпью плоды и овощи не оттаяли и на них не образовался иней, их надо как можно быстрее ссыпать в подготовленную тару. Замороженные россыпью плоды и овощи следует ссыпать с противней сначала в бункер, а затем в тару.

Стенки приемных бункеров изолируют, а иногда в них устанавливают охлаждающие батареи. Бункера располагают так, чтобы замороженный продукт в наполнительную машину или непосредственно в тару поступал самотеком.

Чтобы замороженный продукт не отеплялся, его необходимо быстро расфасовывать, упаковывать, доставлять в камеру хранения и поддерживать относительно низкую температуру в упаковочном отделении (не выше 0°С).

www.comodity.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта