Главная  О Компании     Новости Контакты

Современная технология приготовления салатов из овощей (стр. 2 из 11). Технология приготовления салата из свежих овощей


Современная технология приготовления салатов из овощей

Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

Салат из помидоров

Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленой петрушкой.

Салат из свежих овощей

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать.

Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной.

Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.

Салат из помидоров с чесноком и томатным соком

Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, выложить вперемежку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительного масла, уксуса, перца молотого.

При подаче посыпать зеленью.

Ассорти “Дойна”

У промытых огурцов среднего размера срезать верхушки, у помидоров вырезать плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очистить и промыть.

В салатник положить пищевой лед, на него - подготовленные овощи, кусочек брынзы, сливочное масло и веточки зелени.

Брынзу и масло нарезать карбовочным ножом.

Салат из редиса с огурцами

Подготовленный редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками, яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить, а желток растереть со сметаной.

Подготовленные продукты соединить, посолить, перемешать, уложить горкой в салатник, посыпать измельченным яичным белком и зеленью.

Желток и белок вареного яйца можно не измельчать, а использовать для оформления салата.

Салат из моркови, яблок, изюма

Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут. Подготовленные морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, изюмом, сахаром, солью, разведенной водой, лимонной кислотой и хорошо перемешать.

При подаче украсить яблоками и морковью.

Салат «Минский»

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом

Капусту цветную отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.

Все соединить вместе, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, перемешать.

При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

mirznanii.com

Современная технология приготовления салатов из овощей

Плодовые овощи: тыквенные — огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные — томаты, баклажаны, перец; бобовые — горох, фасоль, бобы; зерновые — сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 – коренчатый нож; 2 – желобковый нож; 3 – нож для доочистки; 4 – нож для нарезки лука; 5 – нож для нарезки помидоров; 6 – гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 – фигурные выемки; 11 – приспособление для фигурной нарезки овощей.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2—3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А—каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4—5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд — в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

mirznanii.com

Современная технология приготовления салатов из овощей

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

Заправка — это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка — это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная — с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.

Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно.

К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком.

От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

— майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

— соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

— соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Или

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Соус из свежих грибов с чесноком.

Мелко нарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Подавать к овощным блюдам.

Соус с зеленым луком

Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану.

Заправить солью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.

Подавать к овощным салатам.

mirznanii.com

Овощи. Приготовление блюд из овощей

Разделы: Информатика, Технология

Цели:

  1. познакомить учащихся с ролью овощей в питании человека, с классификацией овощей;
  2. рассказать о появлении овощей, о первичной обработке и приготовлении блюд из свежих овощей;
  3. воспитывать аккуратность и опрятность при работе.

Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, набор овощей, посуда, инвентарь, плакаты, инструкционные карты, презентация.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока

I. Организационный момент.

  • Проверка готовности учащихся к уроку.
  • Повторение, подготовка к восприятию нового материала.

Вопросы:

  1. Что понимают под культурой питания?
  2. Какие основные требования санитарии надо соблюдать при хранении продуктов и приготовлении пищи?
  3. Где и как хранят продукты и готовые блюда?
  4. Что такое жиры и углеводы?
  5. Какие витамины вы знаете?

II. Изучение нового материала.

Овощи – основной источник витаминов. Роль витаминов в жизнедеятельности организма очень велика. Беседа с учащимися о роли витаминов и к чему приводит их недостаток. Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма, инфекционным заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. Витамин С больше всего содержится в капусте, лимоне. Эти продукты частые гости на нашем столе. Рассказ о витаминах сопровождается презентацией. (Приложение.) (Слайд 1–18).

Овощи имеют важное значение в питании человека, так как они содержат не только витамины, но и углеводы, белки, минеральные вещества, фитонциды, клетчатку. Овощи широко используют в кулинарии с глубокой древности. Без овощей невозможно рациональное питание.

Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. В зависимости от того, какую часть растения используют в питании, овощные культуры делятся на группы: луковичные, плодовые, корнеплоды, листовые и цветочные (см. таблица 37 в учебнике стр. 170).

Овощи, часто употребляемые для приготовления пищи: картофель, лук, морковь, капуста, томат. Сообщения детей из истории появления этих овощей на нашем столе (Слайд 20–24).

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняются. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а так же репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ.

Блюдо, которое мы будем готовить сегодня, салат из свежих овощей.

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее (Слайд 25).

Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей и фруктов. Для заправки салатов используют майонез, сметану, растительное масло, уксус, острые соусы. Винегрет – разновидность салата, но приготавливают его обязательно со свеклой.

Салаты чаще всего подают в начале приема пищи, так как они, как и другие виды закусок, возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения.

Последовательность приготовления салата примерно такая: перед приготовлением выбранного салата надо изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру. Если в состав входят вареные продукты, то их надо приготовить заранее, чтобы они успели остыть (Слайд 28–29).

Перед приготовлением сырые овощи проходят первичную обработку: сортировка, мойка, очистка и нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.

После сортировки овощи моют, затем чистят. При чистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.

Овощи промывают и нарезают (Слайд 30). Нарезают овощи различными способами: соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками (Слайд 31–32).

Демонстрация приемов нарезки продуктов.

Учитель показывает приемы нарезки продуктов, обращая особое внимание на положение рук во время работы с ножом, а также показывает некоторые способы украшения блюд.

Инструктаж по охране труда. (Слайд 26–27).

Правила безопасной работы:

  • При нарезке любого продукта крепко держать его левой рукой, следить, чтобы пальцы находились как можно дальше от лезвия ножа.
  • Передавать нож ручкой вперед.
  • Нарезать продукты на разделочных досках, предназначенных именно для данного продукта.
  • Осторожно работать с теркой, чтобы не поранить руки.
  • Следить за тем, чтобы кипящая жидкость не заливала плиту.
  • Открывать металлические и консервные банки и бутылки специальным инструментом, соблюдая безопасные приемы пользования ими.

Общие правила приготовления салатов. (Слайд 28):

  1. Все продукты, из которых приготавливают салаты, проходят первичную обработку, а некоторые из них подвергают и тепловой обработке.
  2. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены. При нарезании теплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
  3. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 ч). Салаты из сырых овощей готовят непосредственно перед подачей.
  4. Салаты заправляют перед подачей, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
  5. Приготовление, оформление и хранение салатов должно проводиться в строгом соответствии санитарно – гигиеническим требованиям. Готовить и хранить салаты надо в эмалированной, в керамической или в стеклянной посуде (но не в металлической).

Срок хранения салатов, не заправленных не более 12 ч., заправленных – 6 ч.

Требования, предъявляемые к качеству салатов:

  • Овощи должны быть нарезаны одинаково.
  • Зелень – свежая.
  • Вкус, запах, цвет – соответствует используемым продуктам.
  • Салат из краснокочанной капусты не должен иметь синий оттенок в готовом виде.
  • Не следует использовать перезрелые огурцы с грубой кожей и семечками, их следует лучше почистить (Слайд 33).

III. Практическая работа “Приготовление салата из свежих овощей”.

Учащиеся выполняют практическую работу, пользуясь инструкционной картой на столе (Слайд 33–35).

Приготовление салата из огурца, перца, помидора, лука, зелени, чеснока, заправленного подсолнечным маслом.

Перед началом работы необходимо вспомнить правила техники безопасности.

Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приемы работы, соблюдение правил безопасности.

В конце практической работы – дегустация готового блюда.

IV. Итоги урока.

  • Самооценка выполненной работы по вопросам:
  • Вкусным ли получился салат?
  • Эстетично ли он был оформлен.
  • Удалось ли рационально использовать продукты, сохранились ли витамины?
  • Все ли удалось?
  • Ответить на карточку–задание, написать код.

Карточка. (Слайд 36.)

Задание: вместо точек вставить пропущенные слова.

  1. Сначала овощи ……. по размеру.
  2. Далее овощи…...
  3. Морковь, картофель…...
  4. В картофеле ………. глазки.
  5. При обработке капусты …… верхние грязные листы.
  6. А затем овощи…..

А – отрезают, Б – очищают, В – нарезают, Г – сортируют, Д – моют, И – удаляют.

1 – , 2 – , 3 – , 4 – , 5 – , 6 – .

Выставление оценок.

Домашнее задание: приготовить дома салат. Заполнить в тетради таблицу.

Форма нарезки, рисунок. Овощи Для каких блюд используют.
соломка    
брусочки    
кубики    
ломтики    
кружочки    
колечки, полукольца    

24.01.2012

xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai

Салаты и винегрет в детском питании - Подготовка продуктов и технология приготовления - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание

Салаты приготовляют из сырых и вареных овощей, заправляют растительным маслом. Можно добавлять зе­лень петрушки или укроп. Отпускают их в тарелках или салатниках (на порцию от 40 до 100 г).

В салаты из свежих овощей до подачи нельзя вво­дить соль, так как из посоленных овощей выделяется сок, а вместе с ним питательные вещества. Соль можно заменить соленым раствором.

Салат из свежих помидоров. Помидоры промывают, удаляют место прикрепления плодоножки, нарезают кру­жочками или дольками, укладывают в посуду, полива­ют растительным маслом и посыпают мелконарезанным зеленым луком.

Помидоры  100, зеленый лук  15,- растительное масло 5. Выход 100.

Салат из свежих огурцов. Огурцы промывают, зачи­щают, нарезают кружочками или ломтиками, укладыва­ют в посуду, поливают растительным маслом, посыпают зеленым луком, нарезанным мелками колечками.

Салат зеленый с огурцами. Обработанный промытый салат обсушивают, нарезают, соединяют с нарезанными ломтиками очищенными огурцами, укладывают в посу­ду, добавляют сахар, все перемешивают и поливают ра­стительным маслом, украшают кружочками огурцов и шинкованным зеленым луком.

Зеленый салат 50, свежие огурцы 50, растительное масло 15, сахар 3, зеленый лук 15. Выход 100.

Салат из редиса. Редис очищают от кожицы, нареза­ют кружочками или ломтиками и укладывают в тарел­ку, добавляют лук, нарезанный мелкими колечками. Са­лат перемешивают и поливают растительным маслом.

Редис 100, лук зеленый 13, масло 15. Выход 75.

Салат «Весна». Зачищенные свежие огурцы и редис нарезают ломтиками, а для украшения — кружочками, зеленый лук и листья салата мелко шинкуют. Вареные яйца нарезают кружочками. Подготовленные продукты укладывают в салатник, украшают кружочками из ово­щей и яиц, поливают растительным маслом.

Салат из свежей капусты. Подготовленную сырую ка­пусту шинкуют или нарезают тонкой соломкой и пере­тирают с солью до появления сока, слегка отжимают, добавляют нарезанные соломкой сырую морковь и яблоки, очищенные от кожицы и семян. При таком способе приготовления капуста теряет много сока, а с ним витамины и минеральные вещества. Поэтому ее можно обработать иначе: вначале слегка подогреть, помешивая, до полумягкого состояния, затем охладить и далее приготавливать так же, как описано выше. Готовый салат заправляют сахаром, раститель­ным маслом и укладывают на тарелки. При подаче блю­до можно посыпать укропом или зеленым луком. Салат из свежей капусты, приготовленный без яблок, исполь­зуют также как гарнир к холодным и горячим блюдам.

Капуста свежая 70, морковь 15, яблоки 20, масло раститель­ное 15, сахар 4, Выход 100.

Салат из краснокочанной капусты. Обработанную ка­пусту нарезают тонкой соломкой, складывают в посуду, заливают кипятком и выдерживают 20—30 мин, закрыв крышкой. Затем капусту перекладывают в дуршлаг, да­ют стечь воде, соединяют с солью, сахаром и раствором лимонной кислоты (при этом капуста приобретает кра­сивый яркий цвет). Салат выдерживают 20-30 мин и за­правляют растительным маслом. Можно приготовить его и без масла. Используют это блюдо так же, как салат из белокочанной капусты.

Капуста  краснокочанная   120,   сахар   2,   раствор   лимонной кислоты (2%-ной) 20 г. Выход 100.

Салат из моркови с яблоками. Обработанные и про­мытые кипяченой водой сырую- морковь и свежие ябло­ки нарезают соломкой (или натирают на крупной тер­ке), соединяют с сахаром, заправляют маслом и выкла­дывают в тарелку горкой. Блюдо можно украсить ломти­ком лимона и листьями зеленого салата.

Морковь  80,  яблоки  30,   растительное   масло   15.  сахар  4. Выход 100.

Салат из квашеной капусты. Капусту отжимают от рассола, перебирают, промывают кипяченой холодной водой, помещают в дуршлаг и дают стечь воде, затем мелко рубят. Нарубленную капусту соединяют с измель­ченным зеленым луком, сахаром, растительным маслом и перемешивают. Готовый салат отпускают, уложив в та­релку горкой. Можно использовать его также как гар­нир к холодным и горячим блюдам.

Капуста  квашеная   120,   лук  зеленый   12,   масло   раститель­ное 6, сахар 6. Выход 100.

 

Салат из свеклы. Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или ломтиками, заправля­ют сахаром и маслом, укладывают в тарелку и отпуска­ют, Салат можно приготовить также е клюквенным или лимонным соком.

Свекла 120, сахар 5, растительное масло 10. Выход 100.

Салат из овощей. Картофель и морковь варят, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Цветную ка­пусту разбирают на соцветия, варят, охлаждают. Ябло­ки очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Яйца варят вкрутую, мелко рубят. Зеленый лук и салат шинкуют. Свежие помидоры и огурцы зачищают и наре­зают кружочками. Овощи складывают в посуду, добав­ляют зеленый горошек, яблоки, рубленые яйца, соль, масло и перемешивают. Готовый салат укладывают в са­латник или на тарелку в виде горки, украшают кружоч­ками огурцов и помидор, зеленью салата. Можно при­готовить его без яблок.

Картофель 30? морковь 12, цветная капуста 20, зеленый го­рошек 5, огурцы свежие 20, помидоры 30, салат 10,. ябло­ки 15, яйца 1/6,  растительное масло 15, лук зеленый 20. Вы­ход 100.

Салат мясной. Вареную говядину нарезают тонкими удлиненными ломтиками. Часть мяса мелко шинкуют. Вареный, картофель, очищенные свежие или соленые огурцы нарезают ломтиками, соединяют с мясом и мел­ко нарезанным зеленым салатом, добавляют соль; сахар, майонез, все перемешивают. Салат укладывают в тарел­ку или салатник горкой, украшают ломтиками мяса, кру­жочками свежих огурцов и вареных яиц, зеленым сала­том. Перед подачей сверху поливают майонезом.

Салат рыбный. Рыбу обрабатывают на филе без ко­жи и костей, нарезают на порционные куски, варят или припускают, охлаждают. Вареный картофель, очищен­ные соленые или свежие огурцы, рыбу нарезают кубика­ми, соединяют с зеленым горошком, добавляют мелко нарезанные листья салата, соль, майонез, все перемеши­вают.

Салат укладывают в посуду высокой горкой, украша­ют листьями зеленого салата, свежими огурцами и по­мидорами, кружочками редиса, сверху поливают майонез. В рыбный салат можно добавить вареную мор­ковь.

Винегрет овощной. Вареный -картофель, морковь, свеклу, очищенные от кожицы н семян соленые огурцы наре­зают ломтиками. Квашеную капусту промывают кипяче­ной водой, отжимают и рубят. Репчатый лук мелко шин­куют, зеленый лук нарезают мелкими колечками. Все овощи, кроме свеклы, соединяют, добавляют соль, сахар, растительное масло и перемешивают. Свеклу заправля­ют отдельно маслом и вводят последней, чтобы она не окрасила другие овощи. Винегрет укладывают в тарел­ку и посыпают зеленым луком.

Картофель 60, морковь 15, свекла 20, огурцы соленые 20» капуста квашеная 20, лук репчатый 5, лук зеленый 5, масло растительное 5, сахар 2. Выход 100.

www.pitportal.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта