Главная  О Компании     Новости Контакты

Составление технико-технологических карт на салаты из свежих овощей. Технологические карты салатов из свежих овощей


Составление технико-технологических карт на салаты из свежих овощей

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: Салат из моркови.

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из моркови.

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Перечень сырья: морковь, яблоко, кунжут, мёд, сушёный имбирь, корица молотая, соль.

 

3Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто в г.
Морковь
Яблоко
Кунжут
Мёд
Сушёный имбирь
Корица молотая
Соль
Выход

4. Технологический процесс приготовления: Натереть морковь и яблоко в миску. Смешать морковь и яблоко Добавить кунжут, молотую корицу и имбирь. Перемешать. В конце приготовления салата добавить мёд и ещё раз перемешать.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.

Подача: в порционной тарелке для салатов.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

6.2 Органолептические показатели: Внешний вид: салат выложен аккуратно, не выходит за края тарелки. Компоненты равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания.

Консистенция: свойственная продуктам в составе. Морковь свежая, не мягкая.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав блюда. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Выход Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность ккал
4.2 4.9 38.19 213.66
2.1 2.45 19.09 106.83

Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг.

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг.

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Перечень сырья: помидоры свежие, огурцы свежие, редис, салат айсберг, масло оливковое, соль, перец свежемолотый.

3Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто в г.
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Редис
Салат айсберг
Масло оливковое
Соль
Перец свежемолотый
Выход

4. Технологический процесс приготовления: огурцы, помидоры нарезают крупным кубиком 1,5*1,5см, редис нарезают ломтиком. Салат айсберг рвут мелкими шашечками. Все компоненты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и перемешивают.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.

Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

6.2 Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты красиво выложены не выходит за края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые.

Консистенция: свойственная продуктам в составе.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав салата. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Выход Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность ккал
2.01 6.42 6.2 9.62
3.21 3.1 4.81

Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: Салат "Крестьянский"

 

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат "Крестьянский"

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Перечень сырья: помидоры, огурцы свежие, фасоль, зелень петрушки, соль, сметана.

3Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто в г.
Помидоры
Огурцы свежие
Фасоль
Зелень петрушки
Соль
Сметана
Выход

4. Технологический процесс приготовления: Моют и нарезают петрушку. Помидоры моют, нарезают дольками, огурцы нарезают дольками. Всё складывают в тарелку, добавляют варёную фасоль. Солят, перемешивают. Оформление салата можно увидеть в приложении 2.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.

Подача: выкладывают горкой в порционной тарелке для салатов. Подают при t не выше 14°С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

6.2 Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты красиво выложены не выходит за края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые.

Консистенция: свойственная продуктам в составе.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав блюда. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Выход Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность ккал
4.57 0.46 9.56 60.66
2.28 0.23 4.78 30.33

Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/

 

 

megaobuchalka.ru

Технологическая карта

Технологическая карта

на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

рецептура № 170

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

50

40

100

80

Капуста свежая

25

20

50

40

Картофель

26,7

20

53,4

40

Морковь

12,5

10

25

20

Петрушка (корень)

3,3

2,5

6,6

5

Лук репчатый

12

10

24

20

Томатное пюре

7,5

7,5

15

15

Кулинарный жир

5

5

10

10

Сахар

2,5

2,5

5

5

Уксус, 3%-ный

4

4

8

8

Бульон или вода

200

200

400

400

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

-

-

-

Выход готового блюда (изделия)

-

500

-

500

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному типу горячих блюд

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда

Технологическая карта

на блюдо «Салат столичный»

рецептура № 98

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

101

70

202

140

Картофель

18

13,3

36

26,6

Огурцы свежие

16,6

13,3

33,2

26,6

Салат

9,3

6,6

18,6

13,2

Яйца

¼ шт.

10

½ шт.

20

Майонез

30

30

60

60

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

-

-

-

Выход готового блюда (изделия)

-

100

-

200

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду салата

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

Технологическая карта

на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

рецептура № 88

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла свежая

90,6

71

181,2

142

Сыр

16,5

15

33

30

Чеснок

0,32

0,25

0,64

0,5

Майонез

15

15

30

30

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

-

-

-

Выход готового блюда (изделия)

-

100

-

200

Технология приготовления

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду салата

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

Технологическая карта

на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»

рецептура № 272

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

82,3

60,5

164,6

121

Квас хлебный

150

150

300

300

Лук зеленый

15,7

12,5

31,4

25

Огурцы свежие

31,5

25

63

50

Сметана

5

5

10

10

Яйца

½ шт.

20

1 шт.

40

Сахар

2,5

2,5

5

5

Горчица готовая

1

1

2

2

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

250

-

500

Выход готового блюда (изделия)

-

275

-

550

Технология приготовления

Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей

Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу

Технологическая карта

на блюдо «Котлета домашняя»

рецептура № 611

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

8

6

16

12

Жир-сырец

0,3

0,3

0,6

0,6

Лук репчатый

0,4

0,3

0,8

0,6

Сухари

0,66

0,66

1,32

1,32

Яйца

0,004

0,16

0,008

0,32

Хлеб

2,2

2,2

4,4

4,4

Вода или молоко

3,3

3,3

6,6

6,6

Соль

0,2

0,2

0,4

0,4

Перец

0,016

0,016

0,032

0,032

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

16,6

-

33,2

Выход готового блюда (изделия)

-

40

-

80

Технология приготовления

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд

Цвет: типичный для жаренных мясных блюд

Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры

Консистенция: плотная, упругая

Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.

studfiles.net

Технологическая схема приготовления блюда салат из свежих овощей и листьями салата айсберг

 

Технологическая схема приготовления блюда салат "Крестьянский"

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление салатов из свежих овощей.

Для достижения цели я решила следующие задачи:

- Изучила физиологическое значение салатов из свежих овощей для организма человека

- Ознакомилась с организацией процесса подготовки сырья для приготовления салатов из свежих овощей

- Подробно рассмотрела классификацию и ассортимент салатов из свежих овощей.

- Освоила особенности приготовления салатов из свежих овощей

- Ознакомилась с оформлением и декорированием салатов из свежих овощей

- Узнала требования к качеству и безопасности салатов из свежих овощей

- Подробно ознакомилась с характеристикой производственных помещений для приготовления салатов из свежих овощей

- Рассмотрела оборудование и инвентарь, необходимый для производства салатов из свежих овощей

- Разработала и проанализировала технологический процесс приготовления салатов из свежих овощей

- Составила технико-технологические карты на салаты из свежих овощей

- Обосновала расчёт пищевой ценности салатов из свежих овощей

- Составила технологические схемы салатов из свежих овощей

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состояниюна 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2010-01-01. - М.:Стандартинформ, 2009.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011.

8. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

9. Классическая русская кулинария. М.: ЭКСПО, 2012.

10. Технология продукции общественного питания: Учебник М.Глинец А.И.,Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. СПб.:Троицкий мост, 2010.

11. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012.

12. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф»,2008.

13. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Планировка холодного цеха.

 

 

Приложение 2

Пример оформления и подачи салата крестьянский.

megaobuchalka.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта