Главная  О Компании     Новости Контакты

РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 34)(страница 6). Таблица потерь при тепловой обработке овощей


Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий. Таблица 34. Страница 1

Таблица 34
Наименование блюд и мучных изделий Потери,% к массеполуфабриката
1 2
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Котлеты:  
морковные 17
капустные 17
картофельные 11
Зразы картофельные 11
Крокеты картофельные 10
Шницель из капусты 21
Картофель, запеченный в сметанном соусе 10
Грибы в сметанном соусе запеченные 12
Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем 11
Запеканка капустная 15
Запеканка из тыквы 15
Запеканка овощная 15
Пудинг овощной 11
Пудинг из моркови 11
Солянка овощная 10
Кабачки, запеченные под соусом 11
Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью 11
Кабачки, фаршированные овощами и рисом 11
Рулет или запеканка картофельные с овощами или с овощами и грибами 11
Карюфельные ватрушки с фаршем 15
Морковная запеканка с творогом и без творога 15
Запеканка из моркови и фасоли 11
Капуста цветная, запеченная под соусом 16
Перец, фаршированный овощами и рисом 16
Голубцы овощные 22
Баклажаны, фаршированные овощами 20
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами 10
Картофельное пюре запеченное 10
Картофель и овощи, тушенные в соусе 20
Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами 20
Рагу из овощей 20
Свекла тушенная в сметане или соусе 13

1 Привар.2 Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.3 35%-потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10%-потери при жаренье фаршированного блинчика.

П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

interdoka.ru

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий. Таблица 34. Страница 6

Таблица 34
Наименование блюд и мучных изделий Потери,% к массеполуфабриката
1 2
Мучные изделия
Пельмени мясные, рыбные (промышленного производства) 91
Пельмени жареные 12
Пельмени в омлете 8
Пельмени, запеченные в сметане 15
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем 91
Вареники из полуфабриката промышленного производства 91
Блины 23
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем 35+103
Оладьи 15
Оладьи с яблоками 15
Оладьи с творогом 15
Пирожки печеные из дрожжевого теста простые массой 75 г 11
сдобные массой 100 г 10
»   » 60 г 13
»   » 35 г 14
Пирожки печеные из пресного слоеного теста 15
Пирожки печеные из пресного сдобного теста 10
Ватрушки:  
из пресного слоеного теста 15
из дрожжевого теста 15
Расстегаи закусочные 17
Расстегаи московские 6,5
Кулебяки:  
из дрожжевого теста 11
из слоеного теста 13
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте 9
Клецки 121
Гренки из пшеничного хлеба 36,5
Гренки с сыром 35
Гренки острые 33
Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд 22
Профитроли 56
Волованы 16
Корзиночки (тарталетки) для закусок 12

1 Привар.2 Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.3 35%-потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10%-потери при жаренье фаршированного блинчика.

П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

interdoka.ru

Нормы потерь массы продуктов и блюд при холодной и тепловой обработке, (%)*

Нормы потерь массы продуктов и блюд при холодной и тепловой обработке, (%)*

Продукты Потери при холодной обработке, % Блюда Потери при тепловой обработке, %
МЯСО и МЯСОПРОДУКТЫ
Говядина I категории (вырезка, замороженная, блоками) 15 отварная говядина:
Говядина I кат. 26,4 варка крупным куском 38
Говядина II кат 30 варка мелкими кусками 37
^
тушение 20
запекание 10
^ 20
Гуляш тушеный из отварного мяса:
варка 38
тушение 20
^ 37
Говядина отварная тушеная с черносливом:
варка 38
тушение 20
^
варка 38
протирание 2-3
запекание 14
^ 12
Котлеты (биточки) жареные 19
Пудинг из риса с отварным протертым мясом, запеченный:
варка 38
протирание 2-3
запекание 14
Суфле из отварного мяса паровое:
варка мяса 38
протирание 2-3
варка суфле на пару 8
^ 15
Фрикадельки мясные (кнели) отварные 24
Сосиски говяжьи, сардельки 2,5 ^ 0
Колбаса 3 Сосиски, колбаса обжаренные 10
ПТИЦА
Цыплята бройл. 1 кат. п/п 26.1 Курица отварная (тушкой) 28
Куры кат. п/п 34,4 удаление спиной кости после варки 6
Куры 1 кат. потр 11,5 порционирование 3
^ 12
Суфле паровой курицы:
варка тушкой 28
удаление костей 6
варка суфле на пару 8
ПЕЧЕНЬ
Печень говяжья мороженая 17 ^ 32
Печень тушеная 32
^ :

протирание

жарение

20

2

15

РЫБА
Минтай не потрош. 40 ^ 18
Филе с кожей без костей 50 Рыба жареная 16
Филе без кожи и костей 54 суфле рыбное:
Спинка (зачистка) 5 припускание 18
Треска потрош. без головы крупная: протирание

запекание

3

15

филе с кожей и реберной костью 23 Рыба запеченная в соусе:

припускание

18

филе без кожи и костей 27 Запекание в соусе 10
Треска потрош. без головы мелкая: Рыба тушеная в маринаде:

припускание

18
филе с кожей и реберной костью 25 тушение 20
филе без кожи и костей 31 Котлеты (биточки рыбные паровые)
Треска не потрош. мелкая: протирание 2
филе с кожей и реберной костью 52 Варка на пару 15
филе без кожи и костей 58 Котлеты (биточки рыбные жареные)
Филе промышлен. размораживание 6-10 Протирание

жарение

2

13

Филе хека промышлен. размораживание 10 Суфле из отварной

Варка

протирание

18

3

запекание 15
Кнели рыбные отварные:

Протирание

варка

2

16

СЕЛЬДЬ
Сельдь соленая не разделаная 52
Сельдь без головы 37
Кета солоная 35
^
Молоко (кипяченое и разлив) 5 Молоко кипяченое 5
Кефир жирный (разлив) 3,5 Суфле (пудинг из творога на пару)
Ряженка 6% (разлив) 3 запекание 10
Сметана порционирование 1 Сырники запеченые 15
Творог

протирание

0

2

Сырники жареные 12
Потери при раскатке теста 3 Вареники ленивые из жирного творога (варка)

Вареники ленивые из п-жирного творога 9варка0

9

5

яйцо 12 Омлет паровой

Омлет запеченый

8

12

ОВОЩИ
Овощи тушеные под молочным соусом 7
Рагу из овощей 10
Картофель: Блюда из картофеля:
с 01.09 по 31.10 25 Картофель отварной 3
с 31.10 по 31.12 30 Рагу с тушеным картофелем:
с 31.12 по 28.02 35 тушение 17
с 29.02. по 01.09 40 Картофель тушеный 20
Картофель запеченный в молочном соусе: запекание

10

Картофель жареный 31
Картофель пюре:

Варка

протирание

3

3-5

Котлеты картофельные запеченные:

варка

протирание

запккание

3

3-5

10

Оладьи из сырого картофеля:

протирание

жерение

3

24

Котлеты картофельные жареные

варка

протирание

жарение п/ф

3

3-5

11

Зразы картофельные запеченные:

варка

протирание

запекание

3

3-5

10

Запеканка картофельная. рулет:

варка

протирание

запекание

3

3-5

11

Картофель молодой 20 Картофель отварной молодой 6
Капуста белокочанная 20 Капуста б/к отварная крупным куском 8
Капуста припущенная 10
Капуста жареная для фарша 25
Капуста тушеная 21
Капуста отварная, запеченная в молочном соусе:

варка

запекание

8

15

Капуста тушеная в молоке 13
Котлеты капустные жареные:

припускание

жарение

10

17

Котлеты капустные запеченные:

припускание

жарение

10

15

Голубцы фаршированные овощами и рисом:

варка

запекание

тушение

8

22

19

Капуста цветная 48 Капуста цветная жареная:

варка

обжаривание

10

10

Капуста цветная запеченная в молочном соусе:

варка

запекание

10

16

Морковь Морковь отварная 0,5
до 01.01. 20 Морковь тушеная 8
с 01.01. 25 Морковь припущенная 8
Морковь пассированная, запеченая 32
Котлеты морковные. запеченные:

припускание

запекание

8

15

Кабачки без кожи и семян 33
Кабачки отварные, припущенные до готовности 22
Кабачки отварные до полуготовности 10
Кабачки жареные 35
Кабачки жареные ломтиками в сухарях 33
Кабачки тушеные 22
Кабачки запеченные в сметанном соусе 25
Свекла
до 01.01 20 Свекла тушеная, запеченая 13
с 01.01. 25 Свекла отварная 8
Лук репчатый 16 Лук припущенный 50
Лук зеленый 20 Лук пассированный для супов 20
Лук зеленый парник. 40
Горошек зеленый консервированный 35

uch.znate.ru

Потери пищевых веществ при основных видах тепловой обработки продуктов - Справочник

Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.

   

Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %: 

Продукты Вид кулинарной обработки Белки Жиры Углеводы Витамины Минералы
Растительные Варка:          
- без слива 2 2 2-5 10-60 1-7
- со сливом 5 5 10-20 15-80 10-20
Жарение 5 10 10-20 10-45 20
Припускание 2 10 5 15-65 2-5
Пассерование 2 10 2-6 8-60 2-3
Мясные Варка 10 25 - 20-70 20-45
Жарение:          
- куском 10 30 - 15-60 10-25
- в виде котлет 2. 25 10 10-80 5-15
Тушение 5 5 - 15-70 5
Рыбные Варка 10 10 - 30-90 25-60
Жарение:          
- без измельчения 10 20 - 20-35 15-35
- с измельчением 5 15 20 10-60 5-15
Припускание 10 10 - 20-85 25-50
Молочные Запекание 5 5 5 5-50 10-15

Участковый педиатр: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного

опубликовано 05/11/2008 02:18обновлено 04/09/2012— Питание

spravka.komarovskiy.net

Изменение продуктов в весе в результате тепловой обработки

При тепловой обработке в продуктах происходят изменения, которые приводят к уменьшению их веса или, наоборот, к его увеличению. Вес теряют мясные и рыбные продукты, содержащие белки. При нагревании белки уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них влагу. Вместе с водой в окружающую среду переходят и растворимые вещества — белки, экстрактивные вещества, минеральные соли. Некоторое влияние на уменьшение веса продуктов оказывает и вытапливание из них жира.

Количество воды и растворимых питательных веществ, выделяемое мясом и рыбой при нагревании, зависит от размера кусков, режима тепловой обработки и ряда других причин.

Потери веса мяса при тепловой обработке достигают 40% к исходному весу, причем при варке мясо теряет в весе больше, чем при жаренье. Это объясняется тем, что при варке вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые вещества, тогда как при жаренье влага испаряется только с поверхности продукта, а растворимые вещества в нем остаются почти полностью. Разница в потерях при варке и жаренье составляет 3—5%. Так, говядина при варке куском весом 1,5—2 кг теряет 38% своего веса, а при жаренье — 35%. Свинина при варке теряет 40, а при жаренье — 32%.

При варке мяса в кипящей воде потери получаются большими, так как ткани его уплотняются и выпрессовывают влагу. Медленный режим варки мяса дает меньшие потери в весе. Это объясняется тем, что белки, уплотняясь, образуют более нежные сгустки и мясо остается сочным, удерживает растворимые питательные вещества.

Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо, так как ее ткани за время, нужное для доведения изделия до готовности, не успевают сильно уплотнить­ся. Потери рыбы в весе при тепловой обработке колеблются в пределах 18—20%.

Овощи при варке уменьшаются в весе незначительно. Большие потери (до 60%) происходят только при пассеровании и жаренье картофеля и овощей.

Крупы, макаронные изделия и бобовые при тепловой обработке увеличиваются в весе. Это происходит за счет набухания крахмала и зависит от вида продуктов и количества жидкости, взятой для их варки. Привар рассыпчатых каш составляет от 110 до 200%, а жидких — от 400% и более.

Поскольку изменение продуктов в весе при тепловой обработке определяет выход готовых изделий, на все продукты установлены определенные нормативы потерь, которыми необходимо руководствоваться. Существуют таблицы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, где указаны нормы потерь для каждого вида сырья в зависимости от его обработки. Существуют также таблицы с указанием привара и нормы выхода готовой продукции из круп, макаронных изделий и бобовых.

Продукты, подвергнутые комбинированной тепловой обработке (варка с последующим обжариванием и т. д.), теряют в весе больше, чем вареные или жареные.

Таблицы нормативов расхода сырья, выхода полуфаб­рикатов и готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептур. В самих рецептурах на кулинарные изделия указываются их выход и нормы закладки продуктов весом брутто и нетто. На производстве на изготавли­ваемые изделия должны быть заведены технологические карты, в которых приводятся нормы закладки сырья и выход для различного количества порций.

Поделиться ссылкой:

Похожее

shkolakulinara.ru

Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке — Мегаобучалка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

Учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

Технологическое обеспечение качества продукции

Общественного питания

Индивидуальное задание

Номер варианта 8

 

«Сырники с морковью с соусом молочным»

 

Задание выполнил студент III курса 431 группы

Щетинин Дмитрий

СПБГТЭУ

2012

Цель работы: Изучить технологический процесс и физико-химические изменения пищевых веществ при производстве кулинарной продукции.

Вид кулинарной продукции: Сырники с морковью с молочным соусом.

 

План:

1. Составить технологическую карту на заданную кулинарную продукцию.

2. Составить технологическую схему на заданную кулинарную продукцию.

3. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении кулинарного изделия. Подобрать необходимое оборудование и инвентарь.

4. Составить таблицу количественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.

5. Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.

6. Дать характеристику возможных нарушений технологического процесса.

7. Список используемой литературы.

 

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Сырники с морковью

Наименование продуктов По сборнику, г
Брутто Нетто
Творог
Морковь
Маргарин стол.
Крупа манная
Яйца 1 шт
Сахар
Мушка пшен.
Кулинарный жир
m полуфабриката -
m готовых сырников -
Соус молочный -
Выход с соусом -

Технология приготовления:

1. Морковь нашинковать на крупной терке, припустить с маслом, добавив небольшое количестве воды (10% воды к массе моркови).

2. Засыпать манную крупу, помешивая довести ее до набухания. Остудить.

3. Творог протереть, добавить манную крупу, яйца, сахар. Соединить с охлажденной морковной массой;

4. Добавить к творожно-морковной массе муку — 2/3 от общего количества. Перемешать.

5. Из подготовленной массы сформовать сырники, запанировать их в оставшейся муке и поджарить. Подать со сметаной.

Процесс оформления и подачи блюда:

Подавать к столу в горячем виде.

Условия и сроки реализации: Температура блюда при реализации должна быть 65±5°С , срок реализации блюда - не более 2 часов с момента изготовления.

 

 

Органолептические показатели качества

Внешний вид:поверхность имеет равномерно запеченную аппетитную золотистую корочку и полита соусом или джемом.

Цвет:светло-бежевый, поверхность – золотистая.

Консистенция:нежная, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест.

Вкус:характерный для творога и входящих в блюдо продуктов, мягкий, ванильный.

Запах: характерный для творога и входящих в блюдо продуктов, вкус ванили.

Расчет пищевой ценности блюда

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса нетто, г Содержание белков, г Содержание жиров, г Содержание углеводов, г
в 100г продукта в блюде в 100г продукта в блюде в 100г продукта в блюде
Творог 35,28 49,4 0,8 1,01 2,52 3,53
Морковь 0,59 0,27 3,15 1,42
Маргарин стол. 82,3 2,47
Крупа манная 0,52 0,03 0,1 67,7 3,39
Яйца 31,75 15,88 28,75 14,38 0,35 0,175
Сахар 99,8 14,97
Мука пшеничная 2,61 0,69 66,6 16,65
Кулинарный жир
Итого     66,27   24,86   40,14

 

Расчет пищевой ценности с учетом потерь при тепловой обработке:

Б= 66,27*0,94=62,29

Ж=24,86*0,88=21,88

У=40,14*0,91=36,52

Расчет энергетической ценности блюда:

ЭЦ=62,29*4+21,88*9+36,52*4=592,16 ккал.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Соус молочный

Наименование продуктов По сборнику, г По условию, г
Брутто Нетто Брутто Нетто
Молоко 41,25 41,25
Масло сливочное 2,25 2,25
Сахар 7,5 7,5 0,56 0,56
Мука пшеничная 2,7 2,7
Ванилин 0,04 0,04 0,003 0,003
Вода 18,75 18,75 1,41 1,41
Выход - -

Технология приготовления

Клюкву перебирают, моют и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и ранее отжатый сок и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок. Готовый соус охлаждают.

Процесс оформления и подачи блюда:Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: белая однородная масса.

Консистенция: вязкая, эластичная.

Цвет: от белого до светло-кремового.

Вкус: свойственный данному виду соусов без привкуса муки.

Запах: свойственный без посторонних включений.

Расчет пищевой ценности блюда

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса нетто, г Содержание белков, г Содержание жиров, г Содержание углеводов, г
в 100г продукта в блюде в 100г продукта в блюде в 100г продукта в блюде
Молоко 41,25 1,24 3,2 1,32 4,7 1,94
Масло слив. 2,25 0,5 82,5 1,86 0,8 0,02
Сахар 0,56 99,8 0,56
Мука пшен. 2,7 10,5 0,28 1,20 0,03 68,2 1,84
Ванилин 0,003 0,06 0,06 12,65
Вода 1,41
Итого     1,52 3,18 4,36

 

Расчет пищевой ценности с учетом потерь при тепловой обработке:

Б= 1,52*0,94=1,43

Ж=3,18*0,88=2,80

У=4,36*0,91=3,97

Расчет энергетической ценности блюда:

ЭЦ=1,43*4+2,80*9+3,97*4=46,8 ккал.

 

 

Характеристика способов кулинарной обработки

Таблица 1

Наименование способа кулинарной обработки, его определение Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность) Необходимое оборудование и инвентарь
Шинкование - резка овощей на тонкие узкие полоски.   Морковь вымывают и очищают. Если она большая и старая, разрезают ее вдоль пополам, и кончиком ножа удаляют одеревеневшую сердцевину. Разрезают морковь на кусочки длиной 5 см и пропустите их через вращающуюся шинковку. Шинковка, нож
Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара Засыпаем манную крупу. Помешивая, доводим ее до набухания. Остужаем Пищеварочный котел, наплитный котел и плита
Перемешивание-процесс соединения различных продуктов для получения из них однородной смеси Творог протираем, добавляем манную крупу, яйца, сахар. Соединяем с охлажденной морковной массой, добавляем к творожно-морковной массе муку, перемешиваем. Специальные лопатки, веселки
Порционирование – деление по массе или объему, или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Из подготовленной массы формуем сырники. Дозаторы, весы, порционная ложка
Панировка – это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Панируем сырники в оставшейся муке. Панировочные сухари и др.
Обжаривание – процесс термической обработки продуктов, ведущийся, как правило, на сковороде, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы. Обжариваем сырники с целью получения золотистой корочки. Сковорода.

Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

Таблица 2

Способ кулинарной обработки Потери, %
масса вода белки жиры моно- и дисахариды крахмал углеводы клеточных стенок минеральные вещества витамины
Варка манной крупы
Обжаривание сырников

 

Готовое кулинарное блюдо имеет технологический дефект:

Сырники плохо сохраняют форму, консистенция крупитчатая, консистенция соуса жидкая, цвет – светло бежевый.

 

Список литературы:

а) Основная

1. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова

Н. А., Дзюба Г. Н. и др. / Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. –

736 с.

2. Куткина М. Н., Перкель Р. Л. Технологическое обеспечение качества продукции

общественного питания: Учебное пособие для студентов. – СПб.: ТЭИ, 2006.

б) Дополнительная

3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / Ратушный А. С., Хлебников

В. И., Баранов Б. А. и др. – М.: Мир, 2003.

4. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания:

Методические указания к лабораторным работам для бакалавриата по

направлению 260800. – СПб.: ТЭИ, 2012.

5. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / Под

ред. Л. П. Липатовой. – М.: ФОРУМ, 2010.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. В 3-х томах. – М.:

Пищевая промышленность, 1984, 1987.

7. Куткина М. Н., Барсукова Н. В., Смоленцева А. А. Нормативные документы для

индустрии питания: Учебное пособие. – СПб.: ТЭИ, 2011.

megaobuchalka.ru

Потери при тепловой обработке продуктов таблица — Все о похудении

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент уварки продуктов питания

  1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
  2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
  3. Уварка таких овощей, как картофель, свекла, репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет около 10%.
  4. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет до 50%.

Процент ужарки продуктов питания

  1. Ужарка свинины = около 40%.
  2. Ужарка говядины = 35-45%.
  3. Ужарка баранины = около 45%.
  4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
  5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
  6. Ужарка рыбы = 20%.
  7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
  8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
  9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
  10. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
  11. Ужарка моркови = около 20%.
  12. Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
  13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
  14. Ужарка помидоров составляет около 40%.
  15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
  16. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
  17. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
  18. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

infoeda.com

Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

вид продукта

процент уменьшения веса

Ужарка

говядина * 37-45%
свинина постная 35-40%
баранина 40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) 30%
Крольчатина 25-30%
Рыба 15-20%
Печень говяжья, свиная 30%
Сердце говяжье 40-45%
Языки 35%

Уварка

мясо до 40%
рыба 20%
 Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:
Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.

* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.

Уменьшение потерь:Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.

Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.

Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%

Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.

Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.

Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.

Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.

Заметка на тему:процент ужарки мяса процент уварки мяса процент ужарки рыбыпроцент ужарки куриной грудкитепловая обработка продуктовтепловая обработка мясапотери мяса при тепловой обработкетермическая обработка мяса

www.elena87.ru

 

 

 

Продукты животного происхождения. Наибольшие потерипищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке:10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществи витаминов группы В, 70 % витамина С за счет переходав бульон и частичного распада. При жаренье мяса потериминеральных веществ и витаминов в нем примерно в 1,5 разаменьше, чем при варке, а жира — несколько больше (засчет потери жира, добавленного для жаренья).

Рациональный способ кулинарной обработки мяса —-приготовление котлет, в особенности паровых. Потери белкапри жаренье котлет ниже, чем при приготовлении натураль-ных продуктов в 2 раза, жира — на 1 /3, минеральных ве-ществ и витаминов — в 1,5—2 раза. Пищевые веществав котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемыйиз мяса при жаренье, впитывается в наполнитель, добавлен-ный в котлетную массу, и в минимальной степени попадаетна жарочную поверхность. Потери при приготовлении паро-вых котлет еще ниже. Они близки к потерям при тушении.

Потери пищевых веществ при приготовлении рыбы за-висят от ее жирности. Так, потери белка и жира при варкетощих рыб (с жирностью до 4-х %) в среднем в 1,5 разаменьше, чем при варке жирных (с жирностью более 8 %)рыб. При жаренье, наоборот, потери белка и жира в тощихрыбах значительно выше, чем у жирных. Для ориентировоч-ной оценки рационов в среднем при соотношении расти-тельных и животных продуктов 7 : 3 потери (в процентахот исходного количества пищевых веществ) составляют вцелом по дневному рациону белка — 6, жира — 12, угле-водов — 9, кальция — 12, магния, фосфора, железа — 13,витамина А — 30—35, каротина, витаминов Вг и РР — 20,витамина С — 60, калорийности — 10.

Основные потери витаминов вызваны их разрушением привысокой температуре. Потери витамина С могут быть ещебольшими, если пища готовится в открытых кастрюлях иликрышки неплотно прилегают к краям посуды.

Макро- и микроэлементы частично переходят в варочнуюводу, а иногда, как например йод, улетучиваются. Потерийода при кулинарной обработке различных продуктов состав-ляют: при варке целого картофеля — 32 %, мелконарезан-ного — 48 %, фасоли — 51 %, при жарке рыбы — 45—67 %,при кипячении молока — 19 %, при варке мяса — 55 %,при варке яиц— 17 %. Йод также постепенно разрушаетсяи при хранении пищевых продуктов. Например, картофельза 4 месяца хранения (с сентября по январь) теряет около45 % йода, а за 7 месяцев — 64,5.

Имеются некоторые данные о потере аминокислот притепловой обработке.

Так, при тепловой обработке говядины, баранины теряет-ся 12,5—19,5 % лизина, 13 % серосодержащих и 14,3—19,2 % ароматических аминокислот, содержащихся в мясе.Тесто для пельменей и лапши теряет 19,8 % метионина,рис—17,8% тирозина. Картофель—11,3 лизина, 14,4серосодержащих и 17,4 % триптофана.

Частичная потеря витаминов и минеральных солей проис-ходит и при холодной кулинарной обработке пищевых про-дуктов. При сохранении очищенных овощей в воде теряетсячасть щелочного резерва, очень важного для организма,а также водорастворимых витаминов. Процент потерь тембольше, чем дольше овощи находятся в воде и чем большестепень их измельчения. Например, за 12 часов в очищенномцелом картофеле теряется 9 % витамина С, 8 % — В], а внарезанном до 50 % витамина С и до 15 % витамина ВьВитамин РР — наиболее устойчивый к нагреванию и воздей-ствию кислорода воздуха. Однако потери его при мытьепродуктов составляют от 3,3 до 30 %.

doshkolnuk.com

hudey5.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта