5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке. Таблица отходов при первичной обработке овощей«Нормы отходов овощей». Обучающийся должен
Documents войти Загрузить × - Бизнес
- Менеджмент
- Управление проектами
advertisement advertisement Related documents Демонстрационный вариант с ^ 4 а йродукіш зерна, кшеннци, карторадн, овощей а бахчей Все дело в бочке Картофель и овощи - АБ Для предупреждении заболевания иерсиниозом необходимо Овощеводы стали миллионерами. Какие факторы повлияли на март, 2014 — представляем Вашему Валовой сбор овощей и бахчевых Валовой сбор овощей и бахчевых Требования по качеству к поставляемым овощам и фруктам. Об Скачать advertisement StudyDoc © 2018 DMCA / GDPR Пожаловаться studydoc.ru 5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур». Результаты расчетов приведены в таблице 10 Таблица 10. Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей Наименование сырья | Масса сырья брутто, кг | Наименование операций по обработке овощей | Наименование вырабатываемых п/ф | Отходы | Количество п/ф, кг | | | % | кг | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | Морковь | 21,185 | Очистка, шинкование | Шинкованная | 25 | 5,296 | 15,889 | | 4,560 | Обработка | Обработанная | 5 | 0,228 | 4,332 | Лук репчатый | 88,609 | Шинкование | Шинкованный | 16 | 14,177 | 74,432 | Петрушка (корень) | 10,337 | Шинкование | Шинкованная | 25 | 2,584 | 7,753 | Картофель | 208,919 | Очистка | Очищенный | 25 | 52,230 | 156,689 | | 152,706 | Шинкование | Шинкованный | 25 | 38,177 | 114,530 | Огурцы свежие | 32,307 | Шинкование | Шинкованные | 5 | 1,615 | 30,692 | Салат зеленый | 20,401 | Переборка | Обработанный | 33 | 6,732 | 13,669 | Лук зеленый | 22,903 | Шинкование | Шинкованный | 20 | 4,581 | 18,322 | Чеснок | 1,033 | Очистка | Очищенный | 22 | 0,227 | 0,806 | Помидоры свежие | 105,988 | Обработка | Обработанные | 2 | 2,120 | 103,868 | Белокочанная капуста | 23,820 | Обработка, шинкование | Шинкованная | 20 | 4,764 | 19,056 | Свекла | 31,760 | Шинкование | Шинкованная | 25 | 7,940 | 23,820 | | 6,876 | Обработка | Обработанная | 5 | 0,344 | 6,532 | Щавель | 51,982 | Переборка | Обработанный | 24 | 12,476 | 39,506 | Баклажаны | 15,806 | Очистка и нарезание | Шинкованные | 15 | 2,371 | 13,435 | Тыква | 12,814 | Очистка от кожи и семян, нарезание | Шинкованная | 30 | 3,844 | 8,970 | Грибы белые свежие | 11,934 | Обработка, нарезание | Шинкованные | 24 | 2,864 | 9,070 | Яблоки | 3,240 | Очистка от кожи и сердцевины | Обработанные | 30 | 0,972 | 2,268 | Лимон | 10,626 | Обработка | Обработанный | 10 | 1,063 | 9,563 |
5.3 Расчет механического оборудования. Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению. Таблица 11. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению. Наименование сырья | Блюда, в которых они используются | Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг | Вид нарезки | Способ нарезки | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Морковь | Студень из рыбы | 1,638 | Соломка | Механический | Паштет из печени | 0,98 | Соломка | Механический | Студень из говядины | 0,48 | Соломка | Механический | Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 2,94 | Измельченная | Механический | Борщ | 7,94 | Соломка | Механический | Плов с мясом | 4,94 | Ломтики | Механический | Бульон мясной прозрачный | 1,907 | Измельченная | Механический | Лук репчатый | Студень из рыбы | 1,56 | Шинкованный | Механический | Паштет из печени | 1,246 | Шинкованный | Механический | Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 0,48 | Шинкование | Механический | Грибы маринованные с луком | 3,808 | Кольца | Механический | Рыба запеченная под молочным соусом | 1,406 | Шинкованный | Механический | Шашлык из говядины | 5,13 | Кольца | Механический | Борщ | 7,622 | Шинкованный | Механический | Щи из щавеля | 3,792 | Шинкованный | Механический | Солянка сборная мясная | 18,945 | Шинкованный | Механический | Осетр жаренный на вертеле | 5,61 | Шинкованный | Механический | Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 1,806 | Шинкованный | Механический | Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе | 3,4 | Шинкованный | Механический | Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре | 33,6 | Кольца | Механический | Бефстроганов с картофелем отварным | 15,105 | Шинкованный | Механический | Азу | 10,332 | Шинкованный | Механический | Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой | 0,339 | Шинкование | Механический | Плов с мясом | 6,24 | Шинкованный | Механический | Бульон мясной прозрачный | 1,788 | Шинкованный | Механический | Петрушка | Студень из рыбы | 1,378 | Шинкованная | Вручную | Студень из говядины | 0,384 | Шинкованная | Вручную | Борщ | 2,064 | Шинкованная | Вручную | Щи из щавеля | 2,054 | Шинкованная | Вручную | Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 2,52 | Шинкованная | Вручную | Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой | 0,387 | Шинкованная | Вручную | Бульон мясной прозрачный | 1,55 | Шинкованная | Вручную | Картофель | Азу | 32,718 | Соломка | Механический | Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре | 119,988 | Ломтики | Механический | Огурцы свежие | Крабы со сметаной | 7,504 | Ломтики | Механический | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 12,833 | Ломтики | Механический | Салат "Столичный" | 5,75 | Ломтики | Механический | Салат рыбный | 5,27 | Ломтики | Механический | Канапе с икрой и севрюгой | 0,95 | Дольки | Вручную | Салат зеленый | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 14,801 | Измельченный | Вручную | Салат "Столичный" | 3,22 | Измельченный | Вручную | Салат рыбный | 2,38 | Измельченный | Вручную | Лук зеленый | Крабы со сметаной | 2,546 | Шинкование | Вручную | Винегрет с кальмарами | 6,768 | Шинкование | Вручную | Шашлык из говядины | 2,375 | Шинкование | Вручную | Щи из щавеля | 4,108 | Шинкование | Вручную | Осетр жаренный на вертеле | 7,106 | Шинкование | Вручную | Помидоры свежие | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 12,054 | Ломтики | Вручную | Салат рыбный | 4,93 | Ломтики | Вручную | Шашлык из говядины | 11,21 | Дольки | Вручную | Осетр жаренный на вертеле | 18,7 | Кольца | Вручную | Лангет с помидорами и картофельными крокетами | 35,1 | Ломтики | Вручную | Азу | 11,562 | Ломтики | Вручную | Баклажаны тушеные с помидорами | 12,432 | Дольки | Вручную | Белокочанная капуста свежая | Борщ | 23,82 | Шинкование | Механический | Свекла | Борщ | 31,76 | Соломка | Механический | Баклажаны | Баклажаны тушеные с помидорами | 15,806 | Кружочки | Механический | Тыква | Тыква маринованная | 12,814 | Кубики | Механический | Грибы белые свежие | Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 3,78 | Ломтики | Механический | Грибы в сметанном соусе | 8,154 | Ломтики | Механический | Лимон | Шашлык из говядины | 1,045 | Кружочки | Механический | Солянка сборная мясная | 2,547 | Кружочки | Механический | Осетр жаренный на вертеле | 4,114 | Дольки | Механический | Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 1,68 | Дольки | Механический | Чай с лимоном | 1,24 | Кружочки | Механический |
Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования. Q τ = ----------- (4) G где τ - время работы машины, час Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг G - производительность выбранной машины, кг/час τ η = ----- (5) Т где η - коэффициент использования оборудования τ - время работы машины, час Т - время работы цеха, час Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности. Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 12. Таблица 12. Расчет универсального привода Наименование сырья | Наименование операций | Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производи-тельность механизма | Время работы машины, час | Фактический коэффициент использования | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | Картофель | Очистка | 361,625 | МОК 150 | 150 | 2,411 | 0,134 | Морковь | Очистка | 17,885 | МОК 150 | 150 | 0,119 | 0,007 | Свекла | Очистка | 31,76 | МОК 150 | 150 | 0,212 | 0,012 | Итого: | | | | | | 0,152 |
При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками. Характеристика | Значение | Наличие подставки в комплекте | нет | Страна | Россия | Упаковка | 1 | Длина | 650 | Ширина | 450 | Высота | 930 | Мощность электрическая | 0,75 | Производитель | Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо | Назначение | для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры | Напряжение | 380 | Разовая загрузка | 7 | Производительность | 150 | Вес | 46 |
Таблица 13. Расчет универсального привода Наименование сырья | Наименование операций | Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность механизма | Время работы машины, час | Фактиче ский коэффициент использования | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | Морковь | Нарезание | 15,889 | CL-60 | 60 | 0,265 | 0,015 | Лук репчатый | Шинкование | 74,432 | CL-60 | 60 | 1,241 | 0,069 | Картофель | Шинкование | 114,530 | CL-60 | 60 | 1,909 | 0,106 | Огурцы свежие | Нарезание | 30,692 | CL-60 | 60 | 0,512 | 0,028 | Белокочанная капуста свежая | Шинкование | 19,056 | CL-60 | 60 | 0,318 | 0,018 | Свекла | Нарезание | 23,820 | CL-60 | 60 | 0,397 | 0,022 | Баклажаны | Нарезание | 13,435 | CL-60 | 60 | 0,224 | 0,012 | Тыква | Нарезание | 8,970 | CL-60 | 60 | 0,149 | 0,008 | Грибы белые свежие | Нарезание | 9,070 | CL-60 | 60 | 0,151 | 0,008 | Лимон | Нарезание | 9,563 | CL-60 | 60 | 0,159 | 0,009 | Итого | | | | | | 0,296 |
Характеристика | Значение | Артикул | 2786 | Страна | Франция | Упаковка | 1 | Длина | 1260 | Ширина | 404 | Высота | 545 | Мощность электрическая | 1,5 | Производитель | Robot-Coupe | Назначение | Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом | Напряжение | 380 | Производительность | 60 | Материал | нерж. сталь |
При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками studfiles.net Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов
Чтобы лучше усвоить материал данной темы, необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей овощей, плодов и грибов.
Разбирая овощную схему технологического процесса механической обработки овощей следует обратить внимание на назначение каждого приема (например, сортировка позволяет уменьшить отходы при машинной очистке овощей, рационально использовать овощи различной степени зрелости). Для лучшего запоминания приемов механической обработки желательно составить схемы технологических процессов обработки всех видов овощей. В процессе механической обработки овощей образуются отходы, максимально допустимый размер, которых указан в таблице Сборника рецептур. Необходимо составить таблицу отходов при обработке овощей: обратить внимание на факторы, оказывающие влияние на величину отходов. Для таких овощей как картофель, свекла и морковь существует процент отходов, увеличивающийся в зависимости от продолжительности их хранения.
Пользуясь таблицей 18, научитесь производить расчеты выхода овощных полуфабрикатов.
Например: Определите, сколько очищенного картофеля получится из 150 кг картофеля массой брутто в январе?
Решение. По сборнику рецептур (таблица 18) процент отходов при очистке картофеля в январе составляет 35%. Тогда масса нетто в процентах будет равна массе брутто (100%) - процент отхода и составляет 65%, а в кг:
150*65/100 = 97,5 кг
По такой же схеме можно определить потребность в овощах (брутто) для приготовления конкретных блюд.
Например: Определите количество картофеля для приготовления 100 порций блюда «котлеты картофельные» по рецептуре 360/11 в сентябре.
Решение. По рецептуре 360/11 определяем нетто картофеля - 160 г; тогда на 100 порций необходимо 16 кг картофеля массой нетто. С учетом процента отходов при очистке картофеля в сентябре (25% таблица 18) масса брутто картофеля составит:
16*100/(100-5)=21,33
В расчетных таблицах Сборника рецептур (таблица 18) даны нормы отходов на картофель, корнеплоды в различные сезоны года, а также другие овощи.
Если необходимо рассчитать количество овощей в другие сезоны, при другой норме отходов, производят перерасчет согласно нормативным отходам картофеля и овощей.
- молодого (до 1 сентября) – 20%;
- с 1 сентября по 31 октября – 25%;
- с 1 ноября по 31 декабря – 30%;
- с 1 января по 28-29 февраля – 35%;
- с 1 марта до нового урожая – 40%.
Свеклы и моркови:
- до 1 января – 20%;
- с 1 января – 25%.
Расчет количества сырья, полуфабрикатов, отходов производится по формулам
Нахождение массы брутто:
или (1)
Нахождение массы нетто:
или (2)
Нахождение массы отходов:
(3)
где Б – масса брутто, г, кг
Н – масса нетто, г, кг
Хот – масса отходов, г, кг
От – количество отходов, %
В – выход обработанного сырья (или полуфабриката), %
В=(100-От) Нахождение эквивалентного количества овощей для данного сезона, если известно необходимое количество овощей для другого (расчетного) сезона:
(4)
где Б2 – потребность в овощах брутто для данного сезона, г, кг
Б1 – потребность в овощах брутто для расчетного сезона, г, кг
От1 – отходы овощей для расчетного сезона, %
От2 – отходы овощей для данного сезона, %
Если на предприятие поступили овощи в сушеном или консервированном виде, необходимо пользоваться таблицей 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 525 | Нарушение авторских прав Читайте в этой же книге: Определение количества порций изделий | Натуральных Панированных С хлебом Без хлеба | Определение количества отходов и выхода частей туш | Определение массы нетто | Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья | Определение массы нетто | Определение количества порций | Тема 4.1 Технология приготовления и отпуск супов | Методические рекомендации | Тема 4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.011 сек.) mybiblioteka.su
|
|
|
|
|