Главная  О Компании     Новости Контакты

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке. Таблица отходов при первичной обработке овощей


«Нормы отходов овощей». Обучающийся должен

Documents войти Загрузить ×
  1. Бизнес
  2. Менеджмент
  3. Управление проектами
advertisement advertisement
Related documents
  Демонстрационный вариант
с ^ 4 а йродукіш зерна, кшеннци, карторадн, овощей а бахчей
Все дело в бочке
Картофель и овощи - АБ
Для предупреждении заболевания иерсиниозом необходимо
Овощеводы стали миллионерами. Какие факторы повлияли на
март, 2014 — представляем Вашему
Валовой сбор овощей и бахчевых
Валовой сбор овощей и бахчевых
Требования по качеству к поставляемым овощам и фруктам. Об
Скачать advertisement StudyDoc © 2018 DMCA / GDPR Пожаловаться

studydoc.ru

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице 10

Таблица 10. Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей

Наименование сырья

Масса сырья брутто, кг

Наименование операций по обработке овощей

Наименование вырабатываемых п/ф

Отходы

Количество п/ф, кг

 

 

%

кг

1

2

3

4

5

6

7

Морковь

21,185

Очистка, шинкование

Шинкованная

25

5,296

15,889

 

4,560

Обработка

Обработанная

5

0,228

4,332

Лук репчатый

88,609

Шинкование

Шинкованный

16

14,177

74,432

Петрушка (корень)

10,337

Шинкование

Шинкованная

25

2,584

7,753

Картофель

208,919

Очистка

Очищенный

25

52,230

156,689

 

152,706

Шинкование

Шинкованный

25

38,177

114,530

Огурцы свежие

32,307

Шинкование

Шинкованные

5

1,615

30,692

Салат зеленый

20,401

Переборка

Обработанный

33

6,732

13,669

Лук зеленый

22,903

Шинкование

Шинкованный

20

4,581

18,322

Чеснок

1,033

Очистка

Очищенный

22

0,227

0,806

Помидоры свежие

105,988

Обработка

Обработанные

2

2,120

103,868

Белокочанная капуста

23,820

Обработка,

шинкование

Шинкованная

20

4,764

19,056

Свекла

31,760

Шинкование

Шинкованная

25

7,940

23,820

 

6,876

Обработка

Обработанная

5

0,344

6,532

Щавель

51,982

Переборка

Обработанный

24

12,476

39,506

Баклажаны

15,806

Очистка и нарезание

Шинкованные

15

2,371

13,435

Тыква

12,814

Очистка от кожи и семян,

нарезание

Шинкованная

30

3,844

8,970

Грибы белые свежие

11,934

Обработка,

нарезание

Шинкованные

24

2,864

9,070

Яблоки

3,240

Очистка от кожи и сердцевины

Обработанные

30

0,972

2,268

Лимон

10,626

Обработка

Обработанный

10

1,063

9,563

5.3 Расчет механического оборудования.

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

Таблица 11. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование сырья

Блюда, в которых они используются

Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг

Вид

нарезки

Способ

нарезки

1

2

3

4

5

Морковь

 

 

 

Студень из рыбы

1,638

Соломка

Механический

Паштет из печени

0,98

Соломка

Механический

Студень из говядины

0,48

Соломка

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

2,94

Измельченная

Механический

Борщ

7,94

Соломка

Механический

Плов с мясом

4,94

Ломтики

Механический

Бульон мясной прозрачный

1,907

Измельченная

Механический

Лук репчатый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студень из рыбы

1,56

Шинкованный

Механический

Паштет из печени

1,246

Шинкованный

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

0,48

Шинкование

Механический

Грибы маринованные с луком

3,808

Кольца

Механический

Рыба запеченная под молочным соусом

1,406

Шинкованный

Механический

Шашлык из говядины

5,13

Кольца

Механический

Борщ

7,622

Шинкованный

Механический

Щи из щавеля

3,792

Шинкованный

Механический

Солянка сборная мясная

18,945

Шинкованный

Механический

Осетр жаренный на вертеле

5,61

Шинкованный

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

1,806

Шинкованный

Механический

Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе

3,4

Шинкованный

Механический

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

33,6

Кольца

Механический

Бефстроганов с картофелем отварным

15,105

Шинкованный

Механический

Азу

10,332

Шинкованный

Механический

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

0,339

Шинкование

Механический

Плов с мясом

6,24

Шинкованный

Механический

Бульон мясной прозрачный

1,788

Шинкованный

Механический

Петрушка

 

 

Студень из рыбы

1,378

Шинкованная

Вручную

Студень из говядины

0,384

Шинкованная

Вручную

Борщ

2,064

Шинкованная

Вручную

Щи из щавеля

2,054

Шинкованная

Вручную

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

2,52

Шинкованная

Вручную

Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой

0,387

Шинкованная

Вручную

Бульон мясной прозрачный

1,55

Шинкованная

Вручную

Картофель

 

Азу

32,718

Соломка

Механический

Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре

119,988

Ломтики

Механический

Огурцы свежие

 

 

 

 

Крабы со сметаной

7,504

Ломтики

Механический

Салат зеленый с огурцами и помидорами

12,833

Ломтики

Механический

Салат "Столичный"

5,75

Ломтики

Механический

Салат рыбный

5,27

Ломтики

Механический

Канапе с икрой и севрюгой

0,95

Дольки

Вручную

Салат зеленый

 

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

14,801

Измельченный

Вручную

Салат "Столичный"

3,22

Измельченный

Вручную

Салат рыбный

2,38

Измельченный

Вручную

Лук зеленый

 

 

 

 

Крабы со сметаной

2,546

Шинкование

Вручную

Винегрет с кальмарами

6,768

Шинкование

Вручную

Шашлык из говядины

2,375

Шинкование

Вручную

Щи из щавеля

4,108

Шинкование

Вручную

Осетр жаренный на вертеле

7,106

Шинкование

Вручную

Помидоры свежие

 

 

 

 

 

 

Салат зеленый с огурцами и помидорами

12,054

Ломтики

Вручную

Салат рыбный

4,93

Ломтики

Вручную

Шашлык из говядины

11,21

Дольки

Вручную

Осетр жаренный на вертеле

18,7

Кольца

Вручную

Лангет с помидорами и картофельными крокетами

35,1

Ломтики

Вручную

Азу

11,562

Ломтики

Вручную

Баклажаны тушеные с помидорами

12,432

Дольки

Вручную

Белокочанная капуста свежая

Борщ

23,82

Шинкование

Механический

  Свекла

Борщ

31,76

Соломка

Механический

Баклажаны

Баклажаны тушеные с помидорами

15,806

Кружочки

Механический

Тыква

Тыква маринованная

12,814

Кубики

Механический

Грибы белые свежие

 

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

3,78

Ломтики

Механический

Грибы в сметанном соусе

8,154

Ломтики

Механический

Лимон

 

 

 

 

Шашлык из говядины

1,045

Кружочки

Механический

Солянка сборная мясная

2,547

Кружочки

Механический

Осетр жаренный на вертеле

4,114

Дольки

Механический

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

1,68

Дольки

Механический

Чай с лимоном

1,24

Кружочки

Механический

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

Q

τ = ----------- (4)

G

где τ - время работы машины, час

Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

τ

η = ----- (5)

Т

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 12.

Таблица 12. Расчет универсального привода

Наименование сырья

Наименование операций

Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг

Тип сменного механизма

Производи-тельность механизма

Время работы машины, час

Фактический коэффициент использования

1

2

3

4

5

6

7

Картофель

Очистка

361,625

МОК 150

150

2,411

0,134

Морковь

Очистка

17,885

МОК 150

150

0,119

0,007

Свекла

Очистка

31,76

МОК 150

150

0,212

0,012

Итого:

0,152

При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.

Характеристика

Значение

Наличие подставки в комплекте

нет

Страна

Россия

Упаковка

1

Длина

650

Ширина

450

Высота

930

Мощность электрическая

0,75

Производитель

Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо

Назначение

для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры

Напряжение

380

Разовая загрузка

7

Производительность

150

Вес

46

Таблица 13. Расчет универсального привода

Наименование сырья

Наименование операций

Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг

Тип сменного механизма

Производительность механизма

Время работы машины, час

Фактиче ский коэффициент использования

1

2

3

4

5

6

7

Морковь

Нарезание

15,889

CL-60

60

0,265

0,015

Лук репчатый

Шинкование

74,432

CL-60

60

1,241

0,069

Картофель

Шинкование

114,530

CL-60

60

1,909

0,106

Огурцы свежие

Нарезание

30,692

CL-60

60

0,512

0,028

Белокочанная капуста свежая

Шинкование

19,056

CL-60

60

0,318

0,018

Свекла

Нарезание

23,820

CL-60

60

0,397

0,022

Баклажаны

Нарезание

13,435

CL-60

60

0,224

0,012

Тыква

Нарезание

8,970

CL-60

60

0,149

0,008

Грибы белые свежие

Нарезание

9,070

CL-60

60

0,151

0,008

Лимон

Нарезание

9,563

CL-60

60

0,159

0,009

Итого

 

 

 

 

 

0,296

Характеристика

Значение

Артикул

2786

Страна

Франция

Упаковка

1

Длина

1260

Ширина

404

Высота

545

Мощность электрическая

1,5

Производитель

Robot-Coupe

Назначение

Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом

Напряжение

380

Производительность

60

Материал

нерж. сталь

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками

studfiles.net

Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов

Чтобы лучше усвоить материал данной темы, необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей овощей, плодов и грибов.

Разбирая овощную схему технологического процесса механической обработки овощей следует обратить внимание на назначение каждого приема (например, сортировка позволяет уменьшить отходы при машинной очистке овощей, рационально использовать овощи различной степени зрелости). Для лучшего запоминания приемов механической обработки желательно соста­вить схемы технологических процессов обработки всех видов овощей. В процессе механической обработки овощей образуются отходы, максимально допустимый размер, которых указан в таблице Сборника рецептур. Необхо­димо составить таблицу отходов при обработке овощей: обратить внимание на факторы, оказывающие влияние на величину отходов. Для таких овощей как картофель, свекла и морковь существует процент отходов, увеличиваю­щийся в зависимости от продолжительности их хранения.

Пользуясь таблицей 18, научитесь производить расчеты выхода овощ­ных полуфабрикатов.

Например: Определите, сколько очищенного картофеля получится из 150 кг картофеля массой брутто в январе?

Решение. По сборнику рецептур (таблица 18) процент отходов при очистке картофеля в январе составляет 35%. Тогда масса нетто в процентах будет равна массе брутто (100%) - процент отхода и составляет 65%, а в кг:

150*65/100 = 97,5 кг

По такой же схеме можно определить потребность в овощах (брутто) для приготовления конкретных блюд.

Например: Определите коли­чество картофеля для приготовления 100 порций блюда «котлеты карто­фельные» по рецептуре 360/11 в сентябре.

Решение. По рецептуре 360/11 определяем нетто картофеля - 160 г; тогда на 100 порций необходимо 16 кг картофеля массой нетто. С учетом процента отходов при очистке картофеля в сентябре (25% таблица 18) масса брутто картофеля составит:

16*100/(100-5)=21,33

В расчетных таблицах Сборника рецептур (таблица 18) даны нормы отходов на картофель, корнеплоды в различные сезоны года, а также другие овощи.

Если необходимо рассчитать количество овощей в другие сезоны, при другой норме отходов, производят перерасчет согласно нормативным отходам картофеля и овощей.

- молодого (до 1 сентября) – 20%;

- с 1 сентября по 31 октября – 25%;

- с 1 ноября по 31 декабря – 30%;

- с 1 января по 28-29 февраля – 35%;

- с 1 марта до нового урожая – 40%.

Свеклы и моркови:

- до 1 января – 20%;

- с 1 января – 25%.

Расчет количества сырья, полуфабрикатов, отходов производится по формулам

Нахождение массы брутто:

или (1)

 

 

Нахождение массы нетто:

 

или (2)

 

Нахождение массы отходов:

(3)

где Б – масса брутто, г, кг

Н – масса нетто, г, кг

Хот – масса отходов, г, кг

От – количество отходов, %

В – выход обработанного сырья (или полуфабриката), %

В=(100-От)

Нахождение эквивалентного количества овощей для данного сезона, если известно необходимое количество овощей для другого (расчетного) сезона:

 

(4)

где Б2 – потребность в овощах брутто для данного сезона, г, кг

Б1 – потребность в овощах брутто для расчетного сезона, г, кг

От1 – отходы овощей для расчетного сезона, %

От2 – отходы овощей для данного сезона, %

Если на предприятие поступили овощи в сушеном или консервированном виде, необходимо пользоваться таблицей 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

 

Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 525 | Нарушение авторских прав

Читайте в этой же книге: Определение количества порций изделий | Натуральных Панированных С хлебом Без хлеба | Определение количества отходов и выхода частей туш | Определение массы нетто | Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья | Определение массы нетто | Определение количества порций | Тема 4.1 Технология приготовления и отпуск супов | Методические рекомендации | Тема 4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.011 сек.)

mybiblioteka.su






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта