5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке. Таблица отходов при первичной обработке овощей

«Нормы отходов овощей». Обучающийся должен

Documents войти Загрузить ×

Бизнес
Менеджмент
Управление проектами

advertisement advertisement

  Демонстрационный вариант

с ^ 4 а йродукіш зерна, кшеннци, карторадн, овощей а бахчей

Все дело в бочке

Картофель и овощи - АБ

Для предупреждении заболевания иерсиниозом необходимо

Овощеводы стали миллионерами. Какие факторы повлияли на

март, 2014 — представляем Вашему

Валовой сбор овощей и бахчевых

Требования по качеству к поставляемым овощам и фруктам. Об

studydoc.ru

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице 10

Таблица 10. Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Наименование операций по обработке овощей	Наименование вырабатываемых п/ф	Отходы		Количество п/ф, кг

				%	кг
1	2	3	4	5	6	7
Морковь	21,185	Очистка, шинкование	Шинкованная	25	5,296	15,889
	4,560	Обработка	Обработанная	5	0,228	4,332
Лук репчатый	88,609	Шинкование	Шинкованный	16	14,177	74,432
Петрушка (корень)	10,337	Шинкование	Шинкованная	25	2,584	7,753
Картофель	208,919	Очистка	Очищенный	25	52,230	156,689
	152,706	Шинкование	Шинкованный	25	38,177	114,530
Огурцы свежие	32,307	Шинкование	Шинкованные	5	1,615	30,692
Салат зеленый	20,401	Переборка	Обработанный	33	6,732	13,669
Лук зеленый	22,903	Шинкование	Шинкованный	20	4,581	18,322
Чеснок	1,033	Очистка	Очищенный	22	0,227	0,806
Помидоры свежие	105,988	Обработка	Обработанные	2	2,120	103,868
Белокочанная капуста	23,820	Обработка, шинкование	Шинкованная	20	4,764	19,056
Свекла	31,760	Шинкование	Шинкованная	25	7,940	23,820
	6,876	Обработка	Обработанная	5	0,344	6,532
Щавель	51,982	Переборка	Обработанный	24	12,476	39,506
Баклажаны	15,806	Очистка и нарезание	Шинкованные	15	2,371	13,435
Тыква	12,814	Очистка от кожи и семян, нарезание	Шинкованная	30	3,844	8,970
Грибы белые свежие	11,934	Обработка, нарезание	Шинкованные	24	2,864	9,070
Яблоки	3,240	Очистка от кожи и сердцевины	Обработанные	30	0,972	2,268
Лимон	10,626	Обработка	Обработанный	10	1,063	9,563

5.3 Расчет механического оборудования.

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

Таблица 11. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование сырья	Блюда, в которых они используются	Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг	Вид нарезки	Способ нарезки
1	2	3	4	5
Морковь	Студень из рыбы	1,638	Соломка	Механический
	Паштет из печени	0,98	Соломка	Механический
	Студень из говядины	0,48	Соломка	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	2,94	Измельченная	Механический
	Борщ	7,94	Соломка	Механический
	Плов с мясом	4,94	Ломтики	Механический
	Бульон мясной прозрачный	1,907	Измельченная	Механический
Лук репчатый	Студень из рыбы	1,56	Шинкованный	Механический
	Паштет из печени	1,246	Шинкованный	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	0,48	Шинкование	Механический
	Грибы маринованные с луком	3,808	Кольца	Механический
	Рыба запеченная под молочным соусом	1,406	Шинкованный	Механический
	Шашлык из говядины	5,13	Кольца	Механический
	Борщ	7,622	Шинкованный	Механический
	Щи из щавеля	3,792	Шинкованный	Механический
	Солянка сборная мясная	18,945	Шинкованный	Механический
	Осетр жаренный на вертеле	5,61	Шинкованный	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	1,806	Шинкованный	Механический
	Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	3,4	Шинкованный	Механический
	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	33,6	Кольца	Механический
	Бефстроганов с картофелем отварным	15,105	Шинкованный	Механический
	Азу	10,332	Шинкованный	Механический
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	0,339	Шинкование	Механический
	Плов с мясом	6,24	Шинкованный	Механический
	Бульон мясной прозрачный	1,788	Шинкованный	Механический
Петрушка	Студень из рыбы	1,378	Шинкованная	Вручную
	Студень из говядины	0,384	Шинкованная	Вручную
	Борщ	2,064	Шинкованная	Вручную
	Щи из щавеля	2,054	Шинкованная	Вручную
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	2,52	Шинкованная	Вручную
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	0,387	Шинкованная	Вручную
	Бульон мясной прозрачный	1,55	Шинкованная	Вручную
Картофель	Азу	32,718	Соломка	Механический
Картофель	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	119,988	Ломтики	Механический
Огурцы свежие	Крабы со сметаной	7,504	Ломтики	Механический
	Салат зеленый с огурцами и помидорами	12,833	Ломтики	Механический
	Салат "Столичный"	5,75	Ломтики	Механический
	Салат рыбный	5,27	Ломтики	Механический
	Канапе с икрой и севрюгой	0,95	Дольки	Вручную
Салат зеленый	Салат зеленый с огурцами и помидорами	14,801	Измельченный	Вручную
	Салат "Столичный"	3,22	Измельченный	Вручную
	Салат рыбный	2,38	Измельченный	Вручную
Лук зеленый	Крабы со сметаной	2,546	Шинкование	Вручную
	Винегрет с кальмарами	6,768	Шинкование	Вручную
	Шашлык из говядины	2,375	Шинкование	Вручную
	Щи из щавеля	4,108	Шинкование	Вручную
	Осетр жаренный на вертеле	7,106	Шинкование	Вручную
Помидоры свежие	Салат зеленый с огурцами и помидорами	12,054	Ломтики	Вручную
	Салат рыбный	4,93	Ломтики	Вручную
	Шашлык из говядины	11,21	Дольки	Вручную
	Осетр жаренный на вертеле	18,7	Кольца	Вручную
	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	35,1	Ломтики	Вручную
	Азу	11,562	Ломтики	Вручную
	Баклажаны тушеные с помидорами	12,432	Дольки	Вручную
Белокочанная капуста свежая	Борщ	23,82	Шинкование	Механический
Свекла	Борщ	31,76	Соломка	Механический
Баклажаны	Баклажаны тушеные с помидорами	15,806	Кружочки	Механический
Тыква	Тыква маринованная	12,814	Кубики	Механический
Грибы белые свежие	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	3,78	Ломтики	Механический
Грибы белые свежие	Грибы в сметанном соусе	8,154	Ломтики	Механический
Лимон	Шашлык из говядины	1,045	Кружочки	Механический
	Солянка сборная мясная	2,547	Кружочки	Механический
	Осетр жаренный на вертеле	4,114	Дольки	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	1,68	Дольки	Механический
	Чай с лимоном	1,24	Кружочки	Механический

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

τ = ----------- (4)

где τ - время работы машины, час

Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

η = ----- (5)

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 12.

Таблица 12. Расчет универсального привода

Наименование сырья	Наименование операций	Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг	Тип сменного механизма	Производи-тельность механизма	Время работы машины, час	Фактический коэффициент использования
1	2	3	4	5	6	7
Картофель	Очистка	361,625	МОК 150	150	2,411	0,134
Морковь	Очистка	17,885	МОК 150	150	0,119	0,007
Свекла	Очистка	31,76	МОК 150	150	0,212	0,012
Итого:						0,152

При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.

Характеристика	Значение
Наличие подставки в комплекте	нет
Страна	Россия
Упаковка	1
Длина	650
Ширина	450
Высота	930
Мощность электрическая	0,75
Производитель	Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо
Назначение	для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры
Напряжение	380
Разовая загрузка	7
Производительность	150
Вес	46

Таблица 13. Расчет универсального привода

Наименование сырья	Наименование операций	Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг	Тип сменного механизма	Производительность механизма	Время работы машины, час	Фактиче ский коэффициент использования
1	2	3	4	5	6	7
Морковь	Нарезание	15,889	CL-60	60	0,265	0,015
Лук репчатый	Шинкование	74,432	CL-60	60	1,241	0,069
Картофель	Шинкование	114,530	CL-60	60	1,909	0,106
Огурцы свежие	Нарезание	30,692	CL-60	60	0,512	0,028
Белокочанная капуста свежая	Шинкование	19,056	CL-60	60	0,318	0,018
Свекла	Нарезание	23,820	CL-60	60	0,397	0,022
Баклажаны	Нарезание	13,435	CL-60	60	0,224	0,012
Тыква	Нарезание	8,970	CL-60	60	0,149	0,008
Грибы белые свежие	Нарезание	9,070	CL-60	60	0,151	0,008
Лимон	Нарезание	9,563	CL-60	60	0,159	0,009
Итого						0,296

Характеристика	Значение
Артикул	2786
Страна	Франция
Упаковка	1
Длина	1260
Ширина	404
Высота	545
Мощность электрическая	1,5
Производитель	Robot-Coupe
Назначение	Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом
Напряжение	380
Производительность	60
Материал	нерж. сталь

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками

studfiles.net

Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов

Чтобы лучше усвоить материал данной темы, необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей овощей, плодов и грибов.

Разбирая овощную схему технологического процесса механической обработки овощей следует обратить внимание на назначение каждого приема (например, сортировка позволяет уменьшить отходы при машинной очистке овощей, рационально использовать овощи различной степени зрелости). Для лучшего запоминания приемов механической обработки желательно составить схемы технологических процессов обработки всех видов овощей. В процессе механической обработки овощей образуются отходы, максимально допустимый размер, которых указан в таблице Сборника рецептур. Необходимо составить таблицу отходов при обработке овощей: обратить внимание на факторы, оказывающие влияние на величину отходов. Для таких овощей как картофель, свекла и морковь существует процент отходов, увеличивающийся в зависимости от продолжительности их хранения.

Пользуясь таблицей 18, научитесь производить расчеты выхода овощных полуфабрикатов.

Например: Определите, сколько очищенного картофеля получится из 150 кг картофеля массой брутто в январе?

Решение. По сборнику рецептур (таблица 18) процент отходов при очистке картофеля в январе составляет 35%. Тогда масса нетто в процентах будет равна массе брутто (100%) - процент отхода и составляет 65%, а в кг:

150*65/100 = 97,5 кг

По такой же схеме можно определить потребность в овощах (брутто) для приготовления конкретных блюд.

Например: Определите количество картофеля для приготовления 100 порций блюда «котлеты картофельные» по рецептуре 360/11 в сентябре.

Решение. По рецептуре 360/11 определяем нетто картофеля - 160 г; тогда на 100 порций необходимо 16 кг картофеля массой нетто. С учетом процента отходов при очистке картофеля в сентябре (25% таблица 18) масса брутто картофеля составит:

16*100/(100-5)=21,33

В расчетных таблицах Сборника рецептур (таблица 18) даны нормы отходов на картофель, корнеплоды в различные сезоны года, а также другие овощи.

Если необходимо рассчитать количество овощей в другие сезоны, при другой норме отходов, производят перерасчет согласно нормативным отходам картофеля и овощей.

- молодого (до 1 сентября) – 20%;

- с 1 сентября по 31 октября – 25%;

- с 1 ноября по 31 декабря – 30%;

- с 1 января по 28-29 февраля – 35%;

- с 1 марта до нового урожая – 40%.

Свеклы и моркови:

- до 1 января – 20%;

- с 1 января – 25%.

Расчет количества сырья, полуфабрикатов, отходов производится по формулам

Нахождение массы брутто:

или (1)

Нахождение массы нетто:

или (2)

Нахождение массы отходов:

(3)

где Б – масса брутто, г, кг

Н – масса нетто, г, кг

Хот – масса отходов, г, кг

От – количество отходов, %

В – выход обработанного сырья (или полуфабриката), %

В=(100-От)

Нахождение эквивалентного количества овощей для данного сезона, если известно необходимое количество овощей для другого (расчетного) сезона:

(4)

где Б2 – потребность в овощах брутто для данного сезона, г, кг

Б1 – потребность в овощах брутто для расчетного сезона, г, кг

От1 – отходы овощей для расчетного сезона, %

От2 – отходы овощей для данного сезона, %

Если на предприятие поступили овощи в сушеном или консервированном виде, необходимо пользоваться таблицей 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 525 | Нарушение авторских прав

Читайте в этой же книге: Определение количества порций изделий | Натуральных Панированных С хлебом Без хлеба | Определение количества отходов и выхода частей туш | Определение массы нетто | Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья | Определение массы нетто | Определение количества порций | Тема 4.1 Технология приготовления и отпуск супов | Методические рекомендации | Тема 4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.011 сек.)

mybiblioteka.su

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке. Таблица отходов при первичной обработке овощей

«Нормы отходов овощей». Обучающийся должен

Related documents

  Демонстрационный вариант

с ^ 4 а йродукіш зерна, кшеннци, карторадн, овощей а бахчей

Все дело в бочке

Картофель и овощи - АБ

Для предупреждении заболевания иерсиниозом необходимо

Овощеводы стали миллионерами. Какие факторы повлияли на

март, 2014 — представляем Вашему

Валовой сбор овощей и бахчевых

Валовой сбор овощей и бахчевых

Требования по качеству к поставляемым овощам и фруктам. Об

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

5.3 Расчет механического оборудования.

Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов

О Компании

Новости

Продукция

Публикации

Контакты