Главная  О Компании     Новости Контакты

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения отварных овощей в общепите


ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД — СРОКИ И НОРМЫ СанПиН

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом.

И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

Хранение большинства продуктов регулируется Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

- Мясо отварное, крупным куском – 24;- мясо нашпигованное тушеное – 24;- мясо жареное (крупным куском) – 48;- печень жареная – 24;- субпродукты мясные отварные- (язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;- изделия из рубленого мяса жареные- (котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;- тушки уток и цыплят запеченные – 48;- студни мясные и мясо заливное – 12 ;- мясо птицы и кроликов жареное – 48;- котлеты из мяса птицы – 12;- птица отварная тушками – 24;- птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;- яйца вареные – 24;- рыба всех наименований жареная – 36;- рыба всех наименований отварная – 24;- рыба всех наименований печеная – 48;- рыба фаршированная – 24;- рыба заливная – 24;- изделия из кальмара – 24;- раки и креветки вареные – 12;- капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12- запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18- салат из капусты квашеной – 24;- лук, морковь пассерованные – 48- овощи отварные очищенные:- свекла – 24;- морковь – 24;- картофель – 18 ;- салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде – 12;

торты и пирожные: - со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» – 36;-без отделки кремом, с белковым кремом или с фруктовой отделкой – 72;-с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

Источник:

shkola-v-blog.ru

Сроки годности и условия хранения продуктов

Говядина замороженная
-3
4 сут.
-12
8 мес.
-18
12 мес.
Свинина замороженная
-3
4 сут.
-12
3 мес.
-18
6 мес.
Баранина замороженная
-3
4 сут.
-12
3 мес.
-18
10 мес.
Субпродукты замороженные
-3
3 сут.
-12
2 мес.
Мороженные куры, индейки
от 0 до +6
3 сут.
-3
5 сут.
-12
5 мес.
Мороженные гуси, утки
-3
5 сут.
-12
4 мес.
Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени
-5
48 час.
-10
1 мес.
Полукопченые колбасы
от +12 до +15
10 сут.
от +2 до +6
15 сут.
от -7 до -9
до 3 мес. (В подвешенном состоянии)
Варено-копченые колбасы
от +12 до +15
15 сут.
от 0 до -4
1 мес.
от -7 до -9
до 4 мес. (Относительная влажность воздуха 75-78%)
Сырокопченые колбасы
от +12 до +15
до 4 мес.
от -2 до -4
до 6 мес.
от -7 до -9
до 9 мес.
Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.)
+15
10 сут.
от +5 до +8
15 сут.
от -7 до -9
до 4 мес. (В подвешенном виде, не соприкасаясь)
Рыба горячего копчения замороженная
от +3 до +6
48 час.
от +2 до -2
не более 72 час.
от -10 до -12
21 сут.
-18
30 сут
Рыба холодного копчения, балычные изделия
от 0 до +4
3 сут.
от 0 до -2
7 сут.
от -3 до -5
до 14 сут. (Относительная влажность воздуха 75-80%)
Икра осетровых рыб без антисептиков
от +4 до +6
не более 2-5 сут.
от -2 до -4
2-2,5 мес.
Икра осетровых рыб с антисептиками
от +4 до +6
не более 2-5 сут.
от -2 до -4
до 4-6 мес.
Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная
от +4 до +6
не более 2-5 сут.
от -2 до -4
до 8 мес.
Икра осетровых рыб зернистая в бочках
от +4 до +6
не более 2-5 сут.
от 0 до -2
2 мес.
Икра лососевая в банках
от +4 до +6
5 сут.
от -4 до -6
12 мес.
Нерыбные морепродукты мороженные
-10
14 сут.
-18
21 сут.
Сметана
от +2 до +4
72 час.
от 0 до -2
4 мес.
Вареники с творогом замороженные
-10
15 сут.
Мясные консервы
от +8 до +15
30 сут.
около 0
1-3 года, в зависимости от рецептуры
Мороженная рыба
 
 
- осетровые глазированные
0
около 1 сут.
от -5 до -6
14 сут.
-10
4 мес.
- лососевые глазированные
0
около 1 сут.
от -5 до -6
14 сут.
-10
3 мес.
- сельдевые глазированные
0
около 1 сут.
от -5 до -6
14 сут.
-10
1 мес.
- скумбриевые глазированные
0
около 1 сут.
от -5 до -6
14 сут.
-10
2 мес.
- ставридовые глазированные
0
около 1 сут.
от -5 до -6
14 сут.
-10
3 мес.
- ставридовые неглазированные
0
около 1 сут.
от -5 до -6
14 сут.
-10
1 мес.
- тресковые
0
около 1 сут.
от -5 до -6
14 сут.
-10
3 мес.
- камбаловые
0
около 1 сут.
от -5 до -6
14 сут.
-10
2 мес.
- карповые, окуневые, щука
0
около 1 сут.
от -5 до -6
14 сут.
-10
4 мес.
Соленая рыба
 
 
- сельдь тихоокеанская жирная специального посола
от +4 до +6
7 сут.
от +1 до -1
10 сут.
от -6 до -8
не более 21 сут.
- лососевые слабосоленые
от +4 до +6
7 сут.
от +1 до -1
10 сут.
от -6 до -8
не более 21 сут.
- скумбрия жирная спецпосола
от +4 до +6
7 сут.
от +1 до -1
10 сут.
от -6 до -8
не более 21 сут.
Творог замороженный
от +4 до +6
36 час.
-2
10 сут.
-18
4 мес.
Мороженое
-12
не более 5 сут.
от -18 до -20
1-3 мес.
Сыры твердые сычужные в парафиновой корке (созревшие)
от +2 до +6
15 сут.
от 0 до +4
3 мес.
от -2 до -5
4-10 мес.
Сыры мягкие сычужные, сыры рассольные
от +2 до +6
5 сут.
от -2 до -5
1-2 мес.
от -2 до -5
1,5 мес.
Масло сливочное несоленое в монолите
от 0 до +6
10 сут.
-3
10-20 сут.
-12
9 мес.
Масло сливочное соленое в монолите
от 0 до +6
10 сут.
-3
10-20 сут.
-12
6 мес.
Масло сливочное фасованное
от 0 до +6
10 сут.
-3
10-20 сут.
-12
2 нед.
Масло сливочное с наполнителями
от 0 до +6
не более 3 сут.
не ниже -5
не более 20 сут.
Масло сливочное бутербродное
от 0 до +6
3 сут.
не ниже -6
не более 20 сут.
Масло крестьянское
от 0 до +6
10 сут.
от -12 до -15 не ниже
1 мес.
Масло топленое
от 0 до +6
15 сут.
от -3 до -6 (Ниже -8 хранить нельзя, т.к. окисляется каротин и масло зеленеет)
12 мес.
Маргарин нефасованный
от 0 до +8
35-45 сут.
от 0 до +4
60 сут.
от 0 до -8
45-60 сут.
от 0 до -10
75 сут.
Маргарин расфасованный
от 0 до +8
35-40 сут.
от 0 до +4
60 сут.
от 0 до -8
55 сут.
от 0 до -10
75 сут.
Кулинарный и кондитерский жир
от +5 до +10
2 мес.
от +1 до +4
4 мес.
от 0 до -10
6-9 мес.
Животный топленый жир
от 0 до +6
1 мес.
от -5 до -8
от 2 до 6 мес.
-12
от 6 до 12 мес.

alexsolor.ru

Официальные сроки хранения салатов, котлет и других блюд: vitalidrobishev

В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.

Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов":

САЛАТЫ

При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов. Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса - не более 72 часов.

РОЛЛЫ И СУШИ

В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности - от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2...+6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.

АЛКОГОЛЬ

Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.

НА ЗАМЕТКУ

Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».

Берегите себя и не травите свой организм! ©

vitalidrobishev.livejournal.com

1.5. Хранение готовой продукции

Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых пе снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд для потребителей должна составлять 12 ... 14 ° С, горячих супов и напитков - 75 ° С, мясных, рыбных, овощных и других горячих блюд - 65 ° С. Указанные температуры должны быть выдержаны при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище - 25 ... 50 ° С. А значит, повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи запрещается.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витрипах, супы - па воздушных мармиты, горячие напитки - в термостатах, другие горячие блюда, гарниры и соусы - на водяных и воздушных мармиты.

Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивые к хранению студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хранения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем натуральные. Учитывая индивидуальный подход к срокам хранения отдельных блюд, санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 часа, а горячие блюда - до 2 час. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции па производстве организуют потоковое приготовления блюд небольшими партиями, максимально используя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.

еду, оставшуюся нереализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2 .. Л ° С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, а затем вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожарки в жарочном шкафу, прогреву в микроволновых печах и т.д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 год. еду, оставшуюся со вчерашнего, не следует смешивать с свежо приготовленной. В день закладки нереализованной пищи на хранение и в день реализации делают соответствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации па следующий день не допускается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие очень скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционное для супов, блинчики с мясом-и сыром, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы соусы, омлеты, картофельное Шоре, отварные макароны, напитки собственного производства.

Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 ° С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для слишком скоропортящихся продуктов.

tourism-book.com

Условия и сроки хранения продуктов

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них Молоко и молочные продукты , сыры Овощные продукты Кондитерские и хлебобулочные изделия
Наименование продукции Срок годности
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:  
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 час
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 час
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:  
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 час
- маринованные, с соусами 24 час
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:  
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 час
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 час
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):  
- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 час
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 час
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 час
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 час
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:  
- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 час
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 час
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 час
9. Фарш куриный 12 час
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 час
11. Наборы для студня, рагу, суповой 12 час
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 час
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 час
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 час
15. Блюда из мяса  
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 24 час
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 24 час
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 час
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 час
20. Паштеты из печени или мяса 24 час
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 час
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 час
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром 12 час
24. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 час
25. Желированные продукты из мяса птицы:  
зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 час
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 час
27. Яйца вареные 36 час
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:  
- высшего и первого сорта 72 час
- второго сорта 48 час
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:  
- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 сут
- первого сорта 8 сут
- второго сорта 7 сут
30. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках 7 сут
31. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут
32. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 час
33. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут
34. Колбасы ливерные, кровяные 48 час
35. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 час
36. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):  
- высшего сорта 72 час
- первого сорта/td> 48 час
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут
Полуфабрикаты рыбные
38. Рыба всех наименований охлажденная 48 час
39. Филе рыбное 24 час
40. Рыба специальной разделки 4 час
41. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом 24 час
42. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 час
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
43. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная 36 час
44. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 час
45. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 час
46. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски 24 час
47. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) 24 час
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
48. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 час
49. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 час
50. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 час
51. Масло икорное, крилевое и др. 24 час
52. Раки и креветки вареные 12 час
53. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.) 48 час
Кулинарные икорные продукты
54. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 час
55. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 час
56. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 час
57. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:  
- в потребительской таре 36 час
- во флягах и цистернах 36 час
58. Молоко топленое 5 сут
59. Жидкие кисломолочные продукты 72 час
60. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 час
61. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 час
62. Ряженка 72 час
63. Сметана и продукты на ее основе 72 час
64. Творог и творожные изделия 72 час
65. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 сут
66. Продукты пастообразные молочные белковые 72 час
67. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 час
68. Запеканки, пудинги из творога 48 час
69. Сыр домашний 72 час
70. Сыры сливочные 5 сут
71. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 сут
72. Масло сырное 48 час
Продукция детских молочных кухонь
73. Кефир:  
- в бутылках 36 час
- в полимерной таре 72 час
- другие кисломолочные продукты 36 час
74. Творог детский 36 час
75. Творожные изделия 24 час
76. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):  
- в бутылках 48 час
- в герметичной таре 10 сут
77. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе 36 час
Полуфабрикаты из овощей и зелени
78. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 час
79. Капуста свежая зачищенная 12 час
80. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 час
81. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 час
82. Петрушка, сельдерей обработанные 24 час
83. Лук зеленый обработанный 18 час
84. Укроп обработанный 18 час
Кулинарные овощные изделия
85. Салаты из сырых овощей и фруктов:  
- без заправки 18 час
- с заправками (майонез, соусы) 12 час
86. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:  
- без заправки 18 час
- с заправками (майонез, соусы) 6 час
87. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 час
88. Салаты и винегреты из вареных овощей:  
- без заправки и добавления соленых овощей 18 час
- с заправками (майонез, соусы) 24 час
89. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 час
90. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:  
- без заправки 18 час
- с заправками (майонез, соусы) 12 час
91. Гарниры:  
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 час
- овощи тушеные 18 час
- картофель отварной, жареный 18 час
92. Соусы и заправки для вторых блюд 48 час
Полуфабрикаты тестовые
93. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 9 час
94. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 час
95. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 час
Кулинарные изделия
96. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:  
- с творогом 24 час
- с повидлом и фруктовыми начинками 24 час
97. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 24 час
98. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 час
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
99. Торты и пирожные:  
- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 час
- пирожное "Картошка" 36 час
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 час
100. Рулеты бисквитные:  
- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 час
- с творогом 24 час
101. Желе, муссы 24 час
102. Кремы 24 час
103. Сливки взбитые 6 час
104. Квасы, вырабатываемые промышленностью:  
- квас хлебный непастеризованный 48 час
- квас "Московский" 72 час
105. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 час

sovety.3dn.ru

§11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутрен­ностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопус­тимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, прони­кающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высо­ким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размноже­ния. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наимень­шее - в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей об­работке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холод­ной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвен­тарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественно­го питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыб­ный фарш - 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят

  1. 3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

§ 12. Морепродукты

Нерыбные пищевые продукты моря все чаще используют на предприятиях общественно­го питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них - ра­кообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), мине­ральных веществ, витаминов, В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, не­обходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и то­низирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы- самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое.

Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхно­стью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порцион­ных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различ­ные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки- это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Консервированные креветки предварительно не обраба­тывают. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку осво­бождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Белковая паста «Океан»приготавливается путем выделения из креветок белковой части, которую подвергают тепловой обработке, формуют в брикеты массой 0,2; 2; 3 кг и замора­живают. Чтобы приготовить из белковой пасты блюда, её оттаивают на воздухе, после чего пасту припускают в собственном соку 3-5 мин, охлаждают и используют для приготовления салатов и холодных блюд. Для первых и вторых горячих блюд пасту не подвергают предва­рительному припусканию.

Крилевая паста «Океан »хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангу­стов используют в отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные ракина предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их про­мывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков ис­пользуют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шей­ка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панци­ря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски. Кальмары- головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземп­ляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильно­го хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2-3 дней, а также кон­сервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18-20 °С, по­трошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупа­лец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65-70 °С 4-5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного за­кипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7­10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вто­рые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовы­ми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок- двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7-10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления дели­катесных блюд и закусок - салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с со­усом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия- очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными прив­кусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидии переби­рают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холод­ной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и ещё раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приго­тавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3-5 ч при температуре 15-17 С.

Трепангиявляются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной, но ок­руглой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напомина­ет хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и кон­сервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе суш­ки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых

  1. 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2-3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его исполь­зуют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

studfiles.net

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты сроки хранения и реализации

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети Наименование продукта Сроки хранения при t° ниже 0° при t° от 0 до 6° при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушахМясо фасованноеМясо охлажденное в тушахМясо фасованноеПтица и дичь мороженые Птица охлажденная Субпродукты мороженые Субпродукты охлажденные Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы Сосиски, сардельки мясные Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов 5 суток 2 суток Не хранится Не хранится5 суток Не хранится 3 суток3 суток

Не хранятся

Не хранятся Не хранятся

Не хранятся

72 часа 24 часа72 часа 36 час.

72 часа 72 часа 48 час.

36 час.

48 час.

12 час.

48 час.

48 час.

48 час. 12 час.

48 час.

24 часа48 час.

24 часа 24 часа 12 час.

48 час.

Реализации не подлежат 48 час.

48 час.

Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания Наименование продукта t° Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое Птица охлажденная, мороженая Субпродукты Рыба охлажденная Рыба мороженая Колбасы вареные 3-го сорта Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта Сосиски и сардельки мясные Молоко фляжное, бутылочное 0°0°0°—2°—2° Не выше 6°

Не выше 6°

Не выше 6°Не выше 6°0—8°

До 5 суток в камерах До 2 суток в ледниках До 2 суток в камерахДо 2 суток в камерах, до суток на льдуДо 3 суток в камерах, до 2 суток на льдуНе более 48 час.

Не более 12 час.

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода Не более 72 час* Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления. Таблица 3. Максимальные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов Наименование продукта Сроки хранения в часах в торговой сети в заготовочном цехе на предприятиях общественного питания при отсутствии холода   при t° не выше 8° при отсутствии холода   при t° не выше 8°
Мясной фарш (незаправленный) Изготовляется по требованию покупателей 3 Хранению не подлежит 6
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 12* Хранению не подлежат 12*
Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и т. д.) Реализации не подлежит 18* Хранению не подлежит 18*
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты Реализации не подлежат 36* Хранению не подлежат 36*
Панированные мясные полуфабрикаты Реализации не подлежат 24 Хранению не подлежат 24
Мясное и рыбное заливное, студень Реализации не подлежат 12* Изготовлению и реализации не подлежат 12*
Мясные и рыбные готовые котлеты Реализации не подлежат 24 Подлежат реализации при приготовлении на месте 24
Паштет из печени Реализации не подлежит 24 6 24
Рыба горячего копчения 6 72 6 72
Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами 12 24 12 24
Пирожные со сливочным кремом 12 36* 12 36*
Пирожные с заварным кремом Реализации не подлежат 6* Реализации не подлежат 6*
Сырки творожные 12 36* Реализации не подлежат 24
Творог 12 36 Реализации не подлежит 36
Сметана 24 72 Реализации не подлежит 72
Диетические продукты — простокваша, кефир, ацидофилин Реализации не подлежат 24 Реализации не подлежат 24
Творожная масса Реализации не подлежит 36* Реализации не подлежит 36*
Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточное Реализации не подлежат 12 Реализации не подлежат 12
Сельдь рубленая Реализации не подлежит 24 6 24*
Овощные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 8 Реализуются по мере поступления 8*
Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой) Реализации не подлежат 12 чаc. при условии хранения в незаправленном виде 6 час. при условии приготовления на месте 12 час. при условии хранения в незаправленном виде*
Рыба печеная Реализации не подлежит 48 Реализации не подлежит 48
Рыба жареная Реализации не подлежит 48 12 36
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) Реализации не подлежит 24 Реализации не подлежит 24
* При температуре не выше 6°.

www.medical-enc.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта