Главная  О Компании     Новости Контакты

Упаковка продуктов переработки плодов и овощей - файл n1.doc. Способы переработки свежих плодов и овощей


Читать курсовая по товароведению: "Переработка плодов и овощей"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

СОДЕРЖАНИЕ: ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

1. Переработка плодов и овощей…………………………………………........4

      1.1 Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности…………………………………………………….4 1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров…………………………………………………………………5 1.3 Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей…………………………………………………………………………7

    Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных плодов и овощей………………………………………........22

      2.1 Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных овощей……………………………………………………….22

2.2 Оценка качества переработанных плодов и овощей……………………25

2.3 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей……..........25

3. Технология сушки плодов и овощей…………………………………........27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...33

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..34

ВВЕДЕНИЕ Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки…

Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки и сушки плодов и овощей.

1. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

      Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности

Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:1

1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.

      Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

Основная особенность химического состава плодов и овощей – большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.

Химический состав:1

ВОДА – является важнейшим количественным и качественным компонентом овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и биохимических процессов. Без неё не могут происходить важнейшие гидролитические и окислительно-восстановительные процессы, так как вода для них – один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает тугость и упругость растительных тканей.

КЛЕТЧАТКА – важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки – способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.

УГЛЕВОДЫ – преобладающие компоненты сухого вещества (80%) – углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА – это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ кишечником.

ВОСК – обычно покрывает овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий – пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.

ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.

ВИТАМИН Р – под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.

ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА – впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека – 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.

Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности овощей, следует отметить медь, которая входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, повышает устойчивость к фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк - в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов,

referat.co

Способ переработки плодов и овощей

 

Использование: в консервной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку плодов и/или овощей, резку, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации в интервале значений от 0,7 до 1,2 и при дополнительном введении сырья в роторно-кавитационный экстрактор, введение в полученную смесь вкусовой добавки, ее фасовку и стерилизацию. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии консервирования и может быть использовано при производстве пюре и напитков из плодов и овощей.

Известен способ переработки плодов и овощей, включающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при индексе кавитации 0,9 и фиксированном гидромодуле, отделение несъедобных частей на вибросите, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию (Гаджиева А.А. Разработка технологии фруктовых консервов из фейхоа с использованием гидродинамического кавитационного диспергатора, автореферат дис. к.т.н. М. ВЗИПП, 1992, с. 11 13 21 22). Недостатками этого способа являются ограниченные технологические возможности, в частности получение консервов только из низкопрочного плодоовощного сырья, и резкое снижение в результате по меньшей мере двукратного разведения водой пищевой и биологической ценности готового продукта. Техническим результатом изобретения являются расширение ассортимента перерабатываемого сырья и готовой продукции, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта за счет увеличения содержания в нем сухих веществ. Этот результат достигается тем, что в способе переработки плодов и овощей, включающем подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению, перед обработкой в роторно-кавитационном экстракторе сырье режут, а обработку ведут при ступенчатом увеличении индекса кавитации в интервале значений от 0,7 до 1,2 при дополнительном введении сырья в роторно-кавитационном экстрактор. Это позволяет расширить ассортимент перерабатываемого сырья и готовой продукции за счет обеспечения возможности переработки высокопрочных и крупноплодовых видов и варьирования содержания сухих веществ в готовой продукции, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции за счет повышения содержания в ней сухих веществ. В предпочтительном варианте перед дополнительным введением сырья в роторно-кавитационный экстрактор находящуюся в нем смесь фильтруют, а в роторно-кавитационный экстрактор возвращают фильтрат. Это позволяет снизить потери мякоти при обработке сырья, содержащего несъедобные части внутри мякоти, такого как косточковые плоды, яблоки, груши, айва, а также исключить попадание в готовый продукт нежелательных веществ, таких как синильная кислота из косточек вишни и сливы, при дроблении в результате длительной обработки несъедобных частей сырья. В другом предпочтительном варианте после завершения обработки в роторно-кавитационном экстракторе смесь фильтрует, а дальнейшей обработке подвергают фильтрат. Это позволяет повысить однородность консистенции готовой продукции, что улучшает ее органолептические показатели. В последнем предпочтительном варианте обработке в роторно-кавитационном экстракторе подвергают одновременно несколько видов сырья. Это позволяет дополнительно разрешить ассортимент готовой продукции за счет получения гомогенизированных купажных продуктов6 получение которых невозможно по способу-прототипу. Способ реализуется следующим образом. Плоды и/или овощи после подготовки режут и загружают в роторно-кавитационный экстрактор, заливая водой в количестве, обеспечивающем эффективное диспергирование сырья. Далее осуществляют обработку при наименьшем индексе кавитации, обеспечивающем диспергирование перерабатываемого сырья до заданного размера частиц твердой фазы. В случае переработки сырья, содержащего несъедобные части, по мере достижения заданной степени измельчения твердой фазы смесь из роторно-кавитационного экстракторе удаляют, фильтруют для отделения несъедобных частей и возвращают фильтрат для использования в качестве жидкой фазы при обработке дополнительного количества сырья. Постадийная фильтрация обеспечивает наименьшие потери мякоти на несъедобных частях сырья за счет ее меньшего содержания в смеси на каждой предыдущей стадии обработки смеси по сравнению с последующей. Если перерабатываемое сырье не содержит несъедобных частей, то дополнительную загрузку сырья в роторно-кавитационный экстрактор осуществляют без предварительной фильтрации содержащейся в ней смеси. После введения дополнительного сырья в роторно-кавитационный экстрактор обработку смеси ведут с увеличением индексом кавитации для достижения заданной степени диспергирования сырья при увеличенной вязкости жидкой фазы. Дополнительное введение в роторно-кавитационный экстрактор сырья и его обработку ведут до достижения заданного содержания сухих веществ в смеси. Обработка сырья при индексе кавитации 1,2 обеспечивает его диспергирование до размера частиц твердой фазы 50 мкм, что предусмотрено действующей нормативно-технической документацией для продуктов детского питания, при содержании сухих веществ, соответствующем требованиям, предъявляемым к фруктовым и овощным пюре, отличающихся наибольшей вязкостью из всей гаммы продукции, выпускаемой по данному способу. Увеличение индекса кавитации приводят к увеличению потерь биологически активных веществ и поэтому нецелесообразно. После завершения обработки смеси с заданным содержанием сухих веществ из роторно-кавитационного экстрактора направляют на фильтрацию для отделения несъедобных частей сырья, если таковые присутствуют, или для удаления недоизмельченных частиц твердой фазы, если конечным продуктом являются замутненный напиток или продукт детского питания, к которым предъявляются специфические требования по дисперсному составу твердой фазы. В этом случае дальнейшей обработке подвергают фильтрат. Возможно использование для дальнейшей обработки и всей смеси из роторно-кавитационного экстрактора без ее предварительной фильтрации. Это возможно в том случае, если все виды введенного в нее сырья при завершении кавитационной обработки были отсепарированы от несъедобных частей или не содержали их вообще. Далее в полуфабрикат вводят вкусовые добавки, например, сахар, соль, ароматизаторы, а также при необходимости препараты биологических активных веществ и консервирующие добавки. После этого готовый продукт фасуют и подвергают стерилизации. По сравнению с продуктами, получаемыми по способу-прототипу, продукция, получаемая по описанному способу имеет большее содержание сухих веществ, в том числе питательных и биологически активных, обладает более широким спектром органолептических показателей за счет возможности совмещения различных видов сырья, в том числе не подлежащего переработке по способу-прототипу, и варьирования консистенции от густого пюре до напитка с заданным содержанием сухих веществ. Пример1. Бананы после инспекции и очистки от кожуры нарезают и загружают в роторно-кавитационный экстрактор. Кавитационную обработку ведут при индексе кавитации 0,7 и гидромодуле 1:1, затем загружают дополнительное количество бананов до достижения содержания сухих веществ в смеси 10% и осуществляют повторную обработку при индексе кавитации 0,9. После ее завершения в смесь добавляют сахарный песок, осуществляют перемешивание до его полного растворения, а затем фасуют и стерилизуют. Получен продукт в виде пюре с содержанием сухих веществ и консистенцией, недостижимыми по способу-прототипу. Пример 2. Яблоки после инспекции и мойки нарезают и загружают в роторно-кавитационный экстрактор, в котором обрабатывают при начальном гидромодуле 1:1, ступенчатом добавлении яблок до содержания сухих веществ 9,5% и увеличения индекса кавитации при его значениях 0,9; 1,0; 1,1. После завершения обработки смесь фильтруют, отделяя плодоножки, семена и створки семенных камер, вводят сироп и лимонную кислоту, фасуют и стерилизуют с получением продукта в виде пюре, содержание сухих веществ в котором и консистенция недостижимы по способу-прототипу. Пример 3. Томаты инспектируют, моют, отделяют плодоножки и режут. Огурцы инспектируют, моют, и режут. Петрушку инспектируют, моют, режут. В роторно-кавитационный экстрактор загружают томаты и огурцы и заливают водой в количестве, в двое больше, чем количество томатов и огурцов. Смесь подвергают обработке при индексе кавитации 0,9, затем фильтруют для отделения семян, возвращают фильтрат в роторно-кавитационный экстрактор, загружают дополнительное количество томатов и огурцов до содержания сухих веществ 4,5%осуществляют повторную кавитационную обработку при индексе кавитации 1,1, снова фильтруют смесь, возвращают фильтрат в роторно-кавитационный экстрактор, добавляют 2% петрушки и обрабатывают при индексе кавитации 1,2. В полученную смесь вводят сахар, соль, СО2-экстрат перца черного горького и водный экстракт хрена, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют с получением замутненного напитка, который невозможно получить по способу-прототипу. Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить сырьевую базу и ассортимент готовой продукции, увеличить содержание в последней питательных и биологически активных веществ за счет повышения содержания сухих веществ.

Формула изобретения

1. Способ переработки плодов и овощей, включающий подготовку сырья, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе, введение вкусовой добавки, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что перед обработкой в роторно-кавитационном экстракторе сырье режут, а обработку ведут при ступенчатом увеличении индекса кавитации в интервале значений от 0,7 до 1,2 и при дополнительном введении сырья в роторно-кавитационный экстрактор. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед дополнительным введением сырья в роторно-кавитационный экстрактор находящуюся в нем смесь фильтруют, а в роторно-кавитационный экстрактор возвращают фильтрат. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после завершения обработки в роторно-кавитационном экстракторе смесь фильтруют, а дальнейшей обработке подвергают фильтрат. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработке в роторно-кавитационном экстракторе подвергают одновременно несколько видов сырья.

www.findpatent.ru

Курсовая на тему Переработка плодов и овощей

Наименование продукции Марка(обозначение) Краткая техническая характеристика(основные параметры) Цены в условных единицах
Машина для выемки стеклянных бутылок из ящиков БЗ-ОИ2А-1-02 Производительность, бутыл./час 6000 (в линию водки). 7620
Машина для выемки стеклянных бутылок из ящиков БЗ-ОИ2А-1-02-О6 Производительность, бутыл./час 6000 (в линию б/а напитков, минводы и пива). 8125
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков БЗ-ОИ2А-1-08 Производительность, бутыл./час 6000 (в линию вина). 7572
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков БЗ-ОИ2А-2-10 Производительность, бутыл./час 6000 (в линию шампанского). 10320
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков БЗ-ОИ2А-2-02 Производительность, бутыл./час 12000 (в линию водки). 9978
Машина для выемки стеклянных бутылок с ящиков БЗ-ОИ2А-2-02-06 Производительность, бутыл./час 12000. (в линию б/а напитков, минводы и пива). 9978
Машина бутыломоечная БЗ-МБА-1,5 Для линий винно-водочных изделий.Производительность, бутыл./час 1500. 15313
Машина бутыломоечная Ш4-ВМ2-А-1,5 Производительность, шт/час 1650.Установленная мощность, кВт 6.Габаритные размеры, мм 1400х780х2100. Масса, кг 4050. 3061
Машина бутыломоечная БМ Производительность, шт/час 1650.Габаритные размеры, мм 1740х1124х1940.Ванна: установленная мощность, кВт 1,1; габаритные размеры, мм 2100х925х1200. Масса, кг 1210. 1503
Машина бутыломоечная Б6-ВМГ-3 Для мойки бутылок. Производительность, бутылок/час 3000. 8164
Машина бутыломоечная БЗ-АММ-6 Для линий пива, минводы, б/а напитков, ликероводочной продукции. Производительность, бутыл./час 6000. 28135
Машина бутыломоечная БЗ-АМЕ-6 Для линий шампанского, тихих вин.Производительность, бутыл./час 6000. 31944
Машина бутыломоечная АММ-12 Для линий пива, минводы, б/а напитков.Производительность, бутыл./час 12000. 36540
Машина для мойки СП-60-2М Для мойки стеклянной тары емкостью 0,5; 0,7; 1,0 литра. Производительность, бутыл./час 3000. 16904
Машина для мойки СП-72-М Для мойки стеклянной тары емкостью 0,5; 0,7; 1,0 литра. Производительность, бутыл./час 6000. 17905
Моечная машина А9-КМ2-125 Для мойки жестяных банок. Производительность, бан/мин 125. 6122
Моечная машина А9-КМ1-125 Для мойки жестяных банок. Производительность, бан/мин 125. 5290
Машина БЗ-ОМВ-6 Для ополаскивания. 25457
Ополаскиватель ручной БЗ-АОР-0.5 Для ополаскивания. 435
Ополаскиватель полуавтоматический БЗ-АОП-0.5 Для ополаскивания. 2544
Машина для сушки бутылок БЗ-МСА Для сушки бутылок. 5383
Автомат разлива Ж7-ДНП-3 Для разлива пищевых жидкостей, дозировки по объему 3000 бутыл./час. 4974
Агрегат наполнительно-закаточный АНЗ-7 Для разлива, подачи пробки.Производительность, бутыл./час 600. 4159
Машина фасовочная Л5-ВРА Для разлива пищевых жидкостей.Производительность, бутыл./час 3000-6000. 15000
Машина фасовочная БЗ-АРБ-4 Для вина, водки, б/а напитков, пива, растительного масла. Производительность, бутыл./час 500. 5970
Машина фасовочная БЗ-ВРГ-6 Для линий водки по объему.Производительность, бутыл./час 6000. 20257
Машина фасовочно-укупорочная МК-ОФС Для фасования жидких и пастообразных продуктов в готовые полимерные стаканчики и коробочки с закупоркой крышками. Производительность, кг/час от 75 до 750.Возможная установка 1-2 дополнительных дозаторов. От 15306
Машина фасовочно-укупорочная БЗ-ВРБ/3-11 Для линий пива, минводы и б/а напитков.Производительность, бутыл./час 1500. 34890
Машина фасовочно-укупорочная БЗ-ФСА-1,5 Для линий винно-водочных изделий по объему. Производительность, бутыл./час 1500. 15743
Машина фасовочно-укупорочная БЗ-ВФА-6-20 Для сувенирных бутылок в линии водки.Производительность, бутыл./час 3000. 26486
Машина фасовочно-укупорочная БЗ-ВР2М/1-02... 07 Для линий разлива пиво-безалкогольных напитков в ПЕТ-бутылки. Производительность, бутыл./час 4500. 93997
Машина фасовочно-укупорочная БЗ-ВР2М/1 Для линий шампанского.Производительность, бутыл./час 4500. 106829
Машина фасовочно-укупорочная БЗ-ВРК/3 Для линий водки по уровню.Производительность, бутыл./час 6000. 40629
Машина фасовочно-укупорочная БЗ-ВФА-6 Для линий водки по объему.Производительность, бутыл./час 6000. 29249
Машина фасовочно-укупорочная БЗ-ВРБ/3 Для линий пива, минводы и б/а напитков.Производительность, бутыл./час 6000. 57189
Машина фасовочно-укупорочная БЗ-ВФФ-12 Для линий пива, минводы и б/а напитков.Производительность, бутыл./час 12000. 101211
Машина фасовочно-укупорочная Фасана 30/8 Для фасовки и закупоривания пива, минводы в стеклобутылки, л 0,33 и 0,5 по уровню.Производительность, бутыл./час 3750. 14512
Машина фасовочно-укупорочная Фасана Для фасования и закупоривания пива, минводы в ПЕТ-бутылки емкостью, см3 500; 1000: 1500.Производительность, бутыл./час 3750. 27551
Аппарат фасовочный Ж7-АФ Для фасования напитков газированных по уровню в ПЕТ-бу-тылки емкостью, см3 500; 1000; 1500; 2000.Производительность для ПЕТ-бутылок, бутыл./час 100-175. Занимаемая площадь, м2 0,36.Габаритные размеры, мм 600х600х1680. Масса, кг 255. 2294
Питатель водяной Ж7-ПВ-18 Для перекачивания воды и других жидкостей, м3 10-30. 249
Питатель водяной Ж7-ПВ-30 Для перекачивания воды и других жидкостей, м3 18-34. 249
Комплект оборудования Для упаковки жидких продуктов пробкою типа ТВИСТ-ОФФ. 104073
Комплект оборудования Для разлива ликероводочной продукции в сувенирные бутылки. 82262
Комплект оборудования Для упаковки вино-водочных изделий.Производительность, бутыл./час 1500. 52990
Комплект оборудования Для упаковки газированных напитков в ПЕТ-бутылку. Производительность, бутыл./час 500-600. 33346
Комплект оборудования Для разлива газированных напитков.Производительность, бутыл./час 1500. 66772
Комплект оборудования Для упаковки газированных напитков у ПЕТ-бутылки. Производительность, бутыл./час 4500. 262110
Комплект оборудования Для разлива вина и закупоривания корковой пробкой. Производительность, бутыл./час 6000. 134240
Комплект оборудования Для разлива и оформления резервуарного шампанского. Производительность, бутыл./час 6000. 268116
Комплект оборудования Для упаковки б/а напитков, минводы и пива. Производительность, бутыл./час 6000. 151594
Комплект оборудования Для упаковки ликероводочной продукции.Производительность, бутыл./час 6000. 157590
Комплект оборудования Для упаковки тихих вин.Производительность, бутыл./час 6000. 150359
Машина для надевания колпачков Ж7-ВМОК-3 Для колпачков типа "Винт" и "Алка".Производительность, бутыл./час 3000. 3052
Машина закупороч-ная корковой пробкой БЗ-ВУБ-6-10 Для линий вина.Производительность, бутыл./час 6000. 25200
Установка А1-ВУП Для закупоривания бутылок емкостью, см3 330, 500, 700 поли-этиленовыми охватывающими пробками.Производительностью, бутыл./час 7000. 3673
Автомат укупорочный Л5-ВУВ Для колпачков типа "Алка".Производительность, бутыл./час 6000. 6000
Автомат укупорочный Л5-ВУЛ Для винтовых колпачков.Производительность, бутыл./час 6000. 15600
Машина укупорочная Ж7-УМТ-6 Для укупорки бутылок и банок крышкой типа ТВИСТ-ОФФ. Производительность, шт./час 6000.Габаритные размеры, мм 2500х1130х2130. Масса, кг 1070. 20408
Машина укупорочная БЗ-АПК-1 Укупоривание: винт, "Алка", ПЕТ-колпачок. Производительность, бутыл./час 500. 2043
Машина укупорочная БЗ-ВУБ-6 Для линий водки. Производительность, бутыл./час 6000. 16526
Машина закаточная Ж7-МЗ Для укупоривания пробками ПЕТ-бутылок емкостью 500;1000; 1500; 2000 см3. Производительность под ПЕТ-бутылку емкостью 1500 см3, бутыл./час 125.Занимаемая площадь, м2 0,58.Габаритные размеры, мм 765х765х1820. Масса, кг 100. 1488
Машина закаточная Ж7-ВМЗ-1 Для закупоривания стеклянных бутылок.Производительность, бутыл./час 1200. 3233
Устройство БЗ-ПАМ.А Для нанесения клея на этикетку. 482
Устройство для нанесения клея Л5-ВУК Производительность, шт./час 4000. Масса, кг 700. 250
Машина этикетировочная Л5-ВЭЮ Для наклеивания корпусной этикетки, контрэтикетки и кольеретки. Производительность, бутыл./час 7800. 48000
Машина этикетировочная БЗ-ЭМА Производительность, бутыл./час 3000-6000. 6789
Машина этикетировочная Л5-ВЭН Для наклеивания круговой этикетки.Производительность, бутыл./час 2000-6000. 8000
Машина этикетировочная Л5-ВЭЯ 30000
Машина этикетировочная Л5-ВЭЛ Для наклеивания корпусной этикетки, контрэтикетки и кольеретки. 8980
Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики БЗ-ОУ2А-1-02-06 Производительность, бутыл./час 6000 (в линию б/а напитков, минводы и пива). 13362
Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики БЗ-ОУ2А-1-08 Производительность, бутыл./час 6000 (в линию вина). 8523
Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики БЗ-ОУ2А-2-10 Производительность, бутыл./час 6000 (в линию шампанского). 11534
Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики БЗ-ОУ2А-2-02 Производительность, бутыл./час 12000 (в линию водки). 11427
Машина для укладки стеклянных бутылок в ящики БЗ-ОУ2А-2-02-06 Производительность, бутыл./час 12000 (в линию б/а напитков, минводы и пива). 9282
Устройство учета БЗ-ОМ2-Г/6 Для учета ящиков. 533
Автомат фольговочный Л5-ВРМ/5 Для обрамления фольгой шейки бутылки, укупоренной пробкой с проводом (шампанское).Производительность, бутыл./час 6000.Габаритные размеры, мм 2165х1265х2145. Масса, кг 3810. 7000
Машина визуальной инспекции БЗ-ВРК/5 Для визуальной инспекции бутылок.Производительность, бутыл./час 6000. 10680
Машина В6-ВИА Для контроля пищевых жидкостей в бутылках емкостью от 250 до 800 см3. Определение целостности и герметичности их закупоривания. Производительностью, бутыл./час 2600-3300, 4660-6600. Направление движения цепи – по часовой стрелке. 1912
Машина В6-ВИБ Для контроля пищевых жидкостей в бутылках емкостью от 250 до 800 см3. Определение целостности и герметичности их заку-поривания.Производительность, бутыл./час 2600-3300; 4660-6600. Направление движения цепи - против часовой стрелки. 1912
Автомат Л5-ВАК Для изготовления алюминиевых колпачков. Производительность, бутыл./час 24000. 3000
Устройство БЗ-ВЗБ Для подачи кроненпробок. 2600
Вибробункер Л5-ВБК Для колпачков типа "Алка".Производительность, бутыл./час 6000. 1000
Устройство подачи колпачков БЗ-ВРК/4 Для подачи полиэтиленовых и алюминиевых колпачков. 4000
Полуавтомат упаковочный БЗ-ТУК 07.000 Для упаковки бутылок из полимерных материалов в пакет из термоусадочной пленки. 5307
Автомат упаковочный БЗ-ТУК Для упаковки бутылок из полимерных материалов в пакет из термоусадочной пленки. Производительность, пакетов/час 400. Масса, кг 1200. 12171
Вакуумная упаковочная машина Л5-ВУМ Для герметической вакуумной упаковки продуктов питания. Производительность, пакетов/час 100. 2541
Машина упаковочная Л5-ШУБ Для упаковки единичных изделий в термосвариваемую пленку. Производительность, пакетов/мин 20-120. 16000
Машина А2-ШЗБА Для заворачивания печенья в термосвариваемую пленку.Производительность, пачек/мин до 60.Установленная мощность, кВт 4,7.Габаритные размеры, мм 5000х2000х2000. Масса, кг 1750. 12755
Пневмотранспортер БЗ-ТП-3 Для ПЕТ-бутылок. 2357
Бункер БЗ-БП-3 Для ПЕТ-бутылок. 6084
Машина выдувная БЗ-ВВП-2-03 Для ПЕТ-бутылок. Производительность, бутыл./час 500-700. 16000
Машина выдувная БЗ-ВВП-2 Для ПЕТ-бутылок. Производительность, бутыл./час 1600. 85235
Установка для групповой упаковки продукции в термоусадочную пленку МК-УПК-1 Для упаковки разнообразных готовых товаров (в т.ч. расфасо-ванных в стекло, жесть, полиэтилен) во всех областях промыш-ленности. Производительность, упак./час 200-500. 3316
Установка для упаковки хлебобулочных изделий МК-УПК-2 Для упаковки в термоусадочную пленку (полимерную или полипропиленовую) хлебобулочных и искусственных изделий. Производительность, пакетов/час 700-800. 2168
Насос шестеренчатый П6-ППВ Производительность, м3/час 30.Установленная мощность, кВт 15.Габаритные размеры, мм 1625х560х555. Масса, кг 450. 1037
Устройство транспортное Бар-транс-3000 Для перемещения стеклянных бутылок.Производительность, бутыл./час 3000. 4387
Подъемник для меж-этажного транспорти-рования бутылок П6-ВТ2-П Производительность, бутыл./час 3000-19800.Установленная мощность, кВт 2,2.Габаритные размеры, мм 6100х700х8800. Масса, кг 2105. 5223
Транспортер БЗ-ТРЯ-12 Для линий вино-водочных изделий.Производительность, бутыл./час 1500. 4272
Транспортер БЗ-ВРШ-6/3 Для линий б/а напитков, минводы и пива, водки, вина, шампанского. Производительность, бутыл./час 6000. 8483
Устройство транспортное Бар-транс-1000 Для перемещения стеклянных бутылок.Производительность, бутыл./час 3000. 2347
Термотуннель с автономным управлением А2-ШТЕ Производительность, кор./мин. 20 (для коробки 200 мм). Установленная мощность, кВт 12,2.Габаритные размеры, мм 2650х800х1500. Масса, кг 530. 3827

bukvasha.ru

Упаковка продуктов переработки плодов и овощей

Упаковка продуктов переработки плодов и овощейДоступные файлы (1):

n1.doc

Федеральное агентство по образованию РФ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра «Технической механики и

упаковочных технологий»

«ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВО-ОВОЩНОГО СЫРЬЯ»

Реферат по дисциплине «Технология упаковочного производства»

Выполнила: студентка гр. ТД-71

Варламова К.В.

Проверила: Петушкова Е.Е.

Кемерово 2010

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

1 Классификация переработанных плодов и овощей……………….…….4

2 Классификация и ассортимент консервов…………………………….…5

3 Технические операции по производству консервов……………….........6

4 Упаковка консервированных плодов и овощей……………..…...……...9

5 Тара используемая для консервированных плодов и овощей…….......16

Список используемой литературы………………...……………...………18 ВведениеМногие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой. [1]

Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Натуральные овощные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре.[2]

1 Классификация переработанных плодов и овощейБольшинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл. 1) . Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля.

Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.Таблица 1 - Классификация переработанных плодов и овощей

Группа продуктов Методы консервирования Сущность метода
1 2 3
Плодоовощные

консервы

стерилизация

пастеризация

дополнительно применение антисептиков, сахара

применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов
Замороженные

плоды и

овощи

замораживание

дополнительно применение сахара

применение низких температур (-40-200 С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов
Сушеные плоды, овощи, грибы сушка обезвоживание сырья, что приводит к повышению осмотического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью

предотвращает микробиологическую порчу

Квашеные плоды, овощи, грибы квашение

дополнительно применение соли

консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов
2 Классификация и ассортимент консервов.Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения (табл. 2),Таблица 2 - Классификация и ассортимент консервов
Плодово-ягодные Овощные Для детского и диетического питания
1 2 3
Натуральные натуральные для здоровых детей:
Компоты закусочные пюреобразные
Соки и напитки обеденные соки
Пюреобразные соки и напитки крупноизмельченные
Протертые с

сахаром

концентрированные томатопродукты для диетического и лечебного питания детей
Варенье,

повидло,

джемы

соленые и квашеные для диетического питания взрослых
Маринады маринованные

Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям) .

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.

Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

3 Технические операции по производству консервов.

Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья.

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Фасуют плодовоовощные консервы машинным способом или вручную. При фасовании следят за соблюдением компонентов консервов.

Если консервы состоят из двух компонентов, то овощи или плоды чаще всего укладываются вручную (хотя существуют и машинные устройства для укладки некоторых видов твердых частей консервов), а жидкая часть — томатный соус, сироп, рассол - дозируется с помощью так называемых наполнителей до постоянного уровня.) В этих устрой­ствах роль емкостей, отмеривающих необходимую порцию, выполняет сама заполняемая тара. В зависимости от того, на какую высоту нижний патрон рабочего стола поднимает банку, в последнюю дозируется жид­кость до того или иного уровня (например, на 10 мм ниже верхней кромки банки). Эти наполнители менее точны, чем обычные, так как при колебаниях объема тары (особенно стеклянных, при изменении толщины стенок) в банки подается разное количество жидкости.

Следует иметь в виду, что, стремясь избежать несоблюдения норми­рованных значений масс и упреков в недовесе, на заводах нередко про­являют склонность к переполнению банок. Между тем, переполнение тары, особенно стеклянных банок, приводит к возникновению высокого избыточного давления в них при стерилизации, которое может вызвать срыв крышек с горло­вины банок, нарушение герметичности укупорки и даже разрушение тары. Наполненные банки передаются на герметизацию или сначала на экс­гаустирование. [3]

Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ.

Наличие воздуха в герметизированной банке может привести только к отрицательным последствиям во многих отношениях, например кор­розии металлической тары в процессе стерилизации и хранения консер­вов. Наконец, эксгаустирование позволяет значительно снизить избыточное давление в таре при стерилизации. [2]

Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

Наиболее ответственной операцией основного этапа является тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

Надежность стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140 С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы. в металлической таре одного размера.

Пастеризация производится при температуре ниже 100 С при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, уксусной кислот и др.) .

Стерилизация и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения в продукте. Для предотвращения этого применяют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается.

Асептическая стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 1250 С в течение 90 — 2400 с, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40 С. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в стерильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой или без нее.

Преимущества асептической стерилизации заключаются также в том, что тепловая обработка проводится в тонком слое мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется, кроме того, переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок его. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет смягчить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла, производства.[4]

Банки с фасованными в них плодами и овощами герметизируют на закаточ­ных или укупорочных машинах той или иной конструкции и немед­ленно передают на стерилизацию.

Способы герметизации стеклянных банок зависят от того, к ка­кому типу относится та или иная стеклянная тара. Однако при любом способе укупорки крышки с прокладкой должны быть прочно и гер­метично зафиксированы на венчике горла тары и оставаться постоянно в таком положении на всех последующих процессах консервирования, транспортирования и хранения консервов.

Установлено, что более надежная герметичность и прочность уку­порки обеспечиваются, когда уплотняющая прокладка находится на бо­ковой поверхности венчика горла.

Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна-две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, в которую входит предприятие, номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры). Например, условное обозначение на банке 03010 расшифровывается так:

300790

К 45

консервы с ассортиментным номером 30 выработаны 10-й бригадой 30 июля 1990 г. заводом # 45.

На крышки стеклянной полимерной тары, литографированных металлических алюминиевых туб наносятся обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия изготовителя. [2]

4 Упаковка консервированных плодов и овощей.

Консервы плодоовощные, фруктово-ягодные, как и рыбные, от­носятся к «агрессивным», так как в их составе содержатся катализаторы электрохимической внутренней коррозии металлических банок. В их производстве широко используют стеклянную тару, металлические крышки к которой, а также металлические банки обязательно лакируют.

Полимерные материалы, характеризующиеся высокой газонепроницаемостью, также применяются для хранения консервированных плодов и овощей.

В этом случае используют бакте­рицидное действие газообразных хлора, иропиленоксида, этиленоксида и других газообразных веществ. При консервировании в полимерных упаковках плодовоовощных про­дуктов, естественно, используют только гигиенически безвред­ные газообразные этиленоксид и пропиленоксид, а также смесь, состоящую из 60% этиленоксида и 40% углекислого газа. Про­цесс подавления микрофлоры в такой газовой смеси в обычных условиях длится 4...6ч. Для обеспечения безопасности (взрыва) применяют смеси этилен- или пропиленоксида (не более 17%) с такими инертными газами, как азот, углекислый газ, фреон и т. п. Для ускорения процесса обработку ведут при давлении газов 6...8 кгс/см2. Толщина стенок полимерной упаковки не должна превышать 60мкм.

Стерилизация пищевых продуктов газообразными вещества­ми может осуществляться не обязательно в полимерных упаков­ках с хорошей газопроницаемостью. Если продукт упакован в герметичные пакеты из полимерного материала с низкой газопро­ницаемостью, то полимерный пакет вакуумируют, заполняют бактерицидной смесью газов и герметизируют. Для упаковки применяют комбинированные материалы на основе фольги, та­кие как целлофан-алюминиевая фольга-полиэтилен, целлофан - полиэтилен. Отсутствие до настоящего времени отечествен­ных упаковочных материалов типа лавсан—фольга—смеси полиэтилена, лавсан—полиэтилен и т. п. обусловлено дефицитом полиэтилентерефталата. Его высокая стоимость по сравнению с целлофаном компенсируется технологичностью процесса произ­водства материала, упаковывания в него пищевого продукта и высоким качеством упаковки.

В особенности ярко проявляются специфические свойства та­ких материалов при упаковывании плодов и овощей, консер­вируемых термическим воздействием. Такое воздействие может производиться как при 100 °С, так и при более высокой температу­ре. В первом случае процесс обработки называют пастеризацией, а во втором — стерилизацией пищевого продукта. При консервиро­вании термической обработкой к полимерному упаковочному ма­териалу предъявляется требование температуростойкости. При температуре выше 100 °С внутри упаковки создается повышенное давление, поэтому особое внимание уделяется способности мате­риала образовывать прочные сварные швы и сохранять герметич­ность упаковки во всем интервале рабочих температур.

Практически нет индивидуальной полимерной пленки, из ко­торой можно было бы изготовить пакет, пригодный для термичес­кого консервирования в нем пищевых продуктов. Это обусловле­но тем, что, как правило, термостойкие полимерные материалы плохо поддаются термической сварке. Кроме этого, существует ряд других причин, таких как неудовлетворительные санитарно-гигиенические свойства, сильная деформация или усадка при на­гревании, большая газо-, паро- и ароматопроницаемость, вследс­твие которой полимерные материалы используются для рассмат­риваемого способа в сочетании с другими полимерными материалами или с алюминиевой фольгой. В таких сочетаниях для термического консервирования плодов и овощей в паке­тах используются полиэтилен высокой плотности и его смеси, по­липропилен, полиамид, полиэтилентерефталат и др.

Термическое консервирование таких плодовоовощных продуктов, как соки, компоты, варенье, джем, может осуществляться при температуре не выше 100 °С. Упаковывание таких продуктов в полимерную тару осуществляется достаточно легко. В одних случаях нагретый до нужной температуры продукт разливают в тару, а в других — упакованный продукт нагревают в таре при температуре 80...100°С. Описываемый способ стериизации пищевых продуктов в полимерной таре характеризуется некоторыми особенностями. Так как жесткая и полужесткая тара легко деформируется как при избыточном внутреннем, так и при избыточном внешнем давлении, то успешное проведение процес­са зависит от точного подбора режима приложения и снятия про­тиводавления.

Жесткую полимерную тару укупоривают либо металличес­кими, либо полимерными крышками. При укупорке металличес­кими крышками герметизация полимерной тары осуществляется механическими способами, аналогичными применяемым в случае жестяной или стеклянной тары. Эти методы включают создание вакуума. При укупорке полимерными крышками герметиза­ция осуществляется за счет термической сборки, а вакуум создается либо специальными устройствами, либо за счет умень­шения объема продукта при его остывании.

Металлическая тара. Основной материал для этой тары — белая жесть. В последние годы для изготовления металлической тары внедряются алюминиевые сплавы, хромированная и алюминированная жесть.

Металлическая тара изготавливается на консервных предприятиях в жестянобаночных цехах. Жесть поставляется металлургическими заводами. Она выпускается толщиной ,0,18—0,36 мм. Для изготовления консервной тары более пригодна жесть холоднокатаная. В зависимости от толщины жесть имеет соответствующий номер. Например, жесть толщиной 0,20 мм имеет № 20. Для консервных банок применяется листовая жесть № 20, 22, 25, 28, 32 и 36 и рулонная — № 18, 20, 22, 25, 28, 32 и 36.

На поверхность жести наносится слой олова горячим или электролитическим способом. Жесть электролитического лужения (ЭЖК) более экономична, так как толщина оловянного покрытия составляет 0,6—0,8 мкм на каждой стороне листа, т. е. в 3 раза меньше, чем при горячем лужении. Однако такая жесть имеет повышенные коррозионные свойства, а это, в свою очередь, требует более высоких качеств лакового покрытия.

Для предохранения наружной стороны металлической тары от атмосферной коррозии и для придания таре хорошего товарного вида ее стенки покрывают лаками и красками.

Металлические цилиндрические и фигурные банки могут быть сборными и цельноштампованными. Первые имеют корпус и два конца (донышко и крышка). Корпус герметизируется паяным или сварным продольным швом. Концы соединяются с корпусом поперечным швом. Для герметизации применяются специальные пасты. Цельноштампованные банки не имеют продольного и нижнего закаточного шва.

По действующему стандарту регламентированы геометрические размеры банок (диаметр, высота, вместимость, для фигурных и другие размеры), каждой банке присвоен соответствующий номер.

Достаточная герметичность достигается специальным двойным закаточным швом с уплотнительной пастой. Рабочие органы закаточных машин — ролики. Закаточный ролик первой операции предварительно подгибает края конца под отогнутый фланец корпуса, а закаточный ролик второй операции окончательно формирует закаточный шов. Внутри такого шва имеется пленка высушенной пасты.

Жестяные банки изготавливаются на автоматизированных линиях производительностью 300—400 банок в минуту.

Концы для банок (крышку и донышко) штампуют на автоматических прессах. С целью придания крышке и донышку упругости для предупреждения деформации банки и нарушения герметичности двойного закаточного шва на них делают специальный рельеф в виде концентрических кругов. Основные размеры и вместимость круглых банок, применяемых для плодоовощных консервов

После штамповки концы поступают на завивочные машины, а затем на пастонакладочный автомат, где на завитые края наносится из форсунки тонкий слой водно-аммиачной пасты. Водно-аммиачная паста представляет собой раствор натурального или синтетического каучука в воде с аммиаком, с добавлением белой глины (каолина), казеина, вазелинового масла, канифоли и других компонентов. После нанесения пасты концы направляются в сушильную печь. После сушки донышки подаются к закаточной машине, где они прикатываются к корпусам, а крышки передаются на склад, откуда по мере необходимости – в технологический цех.

На корпусе банки для придания дополнительной прочности могут быть предусмотрены ребра жесткости (зиги), не нарушающие защитного покрытия.

Внутреннее лаковое или эмалевое покрытие банок и крышек должно быть стойким при стерилизации в модельных растворах: дистиллированной воде, 2%-ном растворе винной кислоты, 3%-ном растворе поваренной соли, 3%-ном растворе уксусной кислоты.

Модельные растворы после стерилизации должны оставаться светлыми, прозрачными, без мути и осадка. На лаковом покрытии не должно быть видимых изменений по сравнению с контрольными образцами, не подвергавшимися стерилизации. Испытания проводят в автоклаве при температуре 120±2°С в течение 50 мин.

В консервном производстве также применяется тара из алюминия, который обладает хорошей штампуемостью, поэтому из определенных марок сплавов можно получить банки с индексом штампуемости, равным 1, т. е. отношение диаметра к высоте банок равно единице. Особые требования в этом случае предъявляются к лаковому покрытию. Оно также должно обладать эластичностью, хорошей адгезией (прилипанием) к алюминию. При штамповке лаковое покрытие не должно нарушаться.

Для металлических банок под плодоовощные консервы используются листы из алюминиево-магниевых сплавов АМг2 и АМг5 толщиной 0,3 мм.

Алюминиевые тубы, предназначенные для фасования соков, томатной пасты, джема, меда, пюреобразных продуктов из плодов и овощей, изготавливаются из горячекатаного алюминия марок AЯ и А7.

Алюминиевые тубы изготавливаются методом глубокой вытяжки на прессах. Для защиты от коррозии внутренняя поверхность тубы покрывается двойным слоем лака путем распыления. Наружная поверхность грунтуется эмалью, поверх которой наносится красочная этикетка.

Тубы герметизируются посредством колпачков-бушонов, изготовленных прессованием или литьем из полиэтилена или полистирола.

Наполнение и укупоривание туб с консервируемым продуктом осуществляются на специальных тубонаполнительных машинах. На этих машинах продукт через открытую хвостовую часть поступает в тубу с герметизированным носиком. После заполнения хвостовая часть тубы сплющивается двойным замком. Герметически укупоренные тубы с продуктом пастеризуются или стерилизуются.

Для потребительской металлической тары (банки и тубы) допускаются:

  • незначительные зубцы и зазубрины по окружности технологического закаточного шва в количестве не более двух;
  • незначительная деформация корпуса без острых граней;
  • легкая побежалость или матовость наружной поверхности;
  • незначительные повреждения лакокрасочного покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу и концам и сдиров по закаточному шву;
  • пятна от красно-коричневого до темного цвета в местах дефектов, указанных в нормативно-технической документации на металлическую тару;
  • для туб допускается незначительная помятость корпуса без острых
граней.

Стеклянная тара. Большая часть плодоовощных консервов фасуется в стеклянную тару.

На консервные предприятия стеклянные банки поступают со стеклотарных заводов. Процесс изготовления банок предусматривает получение термостойкой продукции, иначе при горячем розливе, стерилизации и последующем охлаждении будет значительный бой тары.

В консервной промышленности используются банки с номинальной вместимостью от 100 до 10000 см3.

Венчики горловины банок в зависимости от способа укупорки изготавливаются различных типов: I — обкатной, II — обжимный, III — резьбовой. Первый тип представляет собой широко распространенный в России способ укупорки СКО. Второй — довольно широко распространенный в других странах тип укупорки Евро-кап и III тип — Евро-твист или Твист-офф.

Для стеклянных банок принято следующее условное обозначение, которое указывает тип венчика, его диаметр, вместимость банки и стандарт, по которому изготавливается банка. Например, банка по ГОСТ 5717—81 с обкатным типом укупорки, с диаметром венчика равным 82 мм и вместимостью 500 см3 имеет обозначение 1—82—500 ГОСТ 5717—81.

Для фасования соков, напитков и соусов применяют узкогорлые бутылки вместимостью от 200 до 500 см3, укупориваемые корончатыми крышками (кронен-пробками), изготовленными из белой или хромированной жести. Для создания герметичности внутрь пробки вкладывается прокладка из пищевой резины или полимеров. На укупорочных автоматах осуществляется обжим корончатых краев вокруг венчика горловины бутылки. Такой способ укупоривания позволяет обеспечить герметичность тары и предупредить срыв крышек при пастеризации соков и газированных напитков.Стеклянная тара для консервной промышленности должна удовлетворять определенным требованиям по качеству и геометрическим размерам.

Для изготовления используется бесцветное (иногда полубелое стекло). Допускаются зеленоватые оттенки. По качеству банки должны соответствовать требованиям СТ СЭВ 738—77.

Механическую прочность банок определяют по сопротивлению усилию сжатия в направлении вертикальной оси корпуса банок, которое не должно быть менее 3000 Н. Сопротивление усилию сжатия в направлении, перпендикулярном к стенкам корпуса, не должно быть менее 1200 Н. Эта величина имеет важное значение, так как при укупоривании банка подвергается воздействию значительных усилий.

При стерилизации консервов внутри банок развивается довольно большое давление вследствие того, что крышки имеют незначительный рельеф и при заполнении остается определенный объем воздушного пространства. В соответствии с требованиями стандарта банки вместимостью до 1000 см3 должны выдерживать внутреннее избыточное давление 400 кПа, вместимостью от 1000 до 3000 см3—не менее 300 кПа, от 3000 до 5000 см3— не менее 0,15 кПа.

Консервные банки должны обладать термостойкостью, что обеспечивается правильным проведением процесса отжига стекла при изготовлении банок. Возможность термического боя при охлаждении больше, чем при нагревании. Перед направлением банок в технологический цех они выборочно подвергаются термическому испытанию при переносе их из горячей воды в холодную. Они должны выдерживать перепад температур в 45°С при вместимости до 1000 см3, а свыше 1000 см3 - 40°С.

Для потребительской стеклянной тары (банки, бутылки) допускаются:

  • незначительные повреждения лакокрасочного покрытия в местах обжима или об­катки крышек в виде потертостей, отдельных царапин и сдиров, не нарушающих оловянного покрытия;
  • незначительные гофры по местам обкатки крышек;
  • потемнение от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указан­ных в нормативно-технической документации на средства укупорки стеклянной тары.
Стеклянные банки поступают на консервный завод упакованные в короба из гофрированного картона с перегородками. Мелкая тара может перевозиться на поддонах, обтянутых термоусадочной пленкой. Бутылки и мелкие банки могут транспортироваться в джутовых мешках с соломой или стружкой.

Тара из полимерных материалов. В последнее время для фасования консервов используется полимерная тара.

Из пленочных материалов изготавливаются пакеты для упаковки плодов и овощей, замороженных и сушеных плодов, овощей и готовых блюд. Эти пакеты могут быть изготовлены из одного материала (полиэтилен, целлофан, полипропилен и др.), а также из комбинированных материалов, состоящих из нескольких слоев, в том числе для некоторых материалов используются алюминиевая фольга или картон. Из таких материалов изготавливается мягкая или полужесткая тара, в которую фасуются соки, соусы, готовые вторые блюда. Консервы в такой таре могут подвергаться стерилизации. Для удобства транспортировки и предупреждения механических повреждений пакеты вкладываются в картонные короба. Такая упаковка называется «мешок в коробке».

Для получения жесткой полимерной тары используют термостойкую пленку из поливинилхлорида (ПВХ), а также полистирола. Изготовление тары и упаковка консервов осуществляются на автоматических фасовочно-упаковочных линиях.

Для фасования соков и напитков используются комбинированные материалы на основе плотной бумаги или картона. Для этих целей преимущественно используется фольгированный картон с нанесением с обеих сторон термопластичного материала, например полиэтилена. Фасование продукции в такую тару осуществляется в асептических условиях или с добавлением консервирующих веществ (сорбиновой кислоты или ее солей).

Полимерные материалы используются также для изготовления ящиков, применяемых на консервных заводах для транспортировки сырья и полуфабрикатов при изготовлении консервов. Такая тара изготавливается методом литья. Она имеет различую форму и вместимость.

Деревянная и картонная тара. Для фасования консервированной продукции на консервных предприятиях используются бочки, барабаны и деревянные ящики.

В зависимости от назначения бочки изготавливаются вместимостью от 15 до 250 дм3. Наиболее распространены в консервной промышленности бочки вместимостью 50—100 дм3. В бочки фасуются повидло, варенье, джемы, томатная паста, пюре, соленые и квашеные овощи.

Бочки изготавливаются из бука, дуба, осины и других пород дерева.

Для придания герметичности при фасовании в сухотарную бочку вкладывается полиэтиленовый мешок из пленки толщиной 0,2 мм.

Фанерные барабаны изготавливают из трехслойной березовой, осиновой или сосновой фанеры. В фанерные барабаны, как и в бочки, вкладываются полиэтиленовые мешки.

Деревянные ящики делаются тесовыми (в качестве транспортной тары для консервов, пустой стеклотары) и фанерными (для фасования мармелада, повидла, цукатов, сушеных плодов и овощей и т. д.).

Ящики изготавливают сплошными для отправки консервов на дальние расстояния и в районы Крайнего Севера. Ящики с просветами используют для упаковки консервов при транспортировке на малые и средние расстояния. Для транспортировки и хранения пустых и наполненных банок большой вместимости используют клети — решетчатые ящики.

Фанерные ящики, как и барабаны, изготавливают из трехслойной фанеры. Детали ящика скрепляются гвоздями или проволочными скобами.

Для упаковки консервов и сушеной продукции широко применяется картонная тара, изготавливаемая из гофрированного или плотного картона. Банки укладываются в короба в один-два слоя, после чего клапаны ящика заклеиваются обандероливающей лентой.

Короба из влагопрочного картона (пропитанного парафином) используются для упаковки замороженной продукции.

Кроме этой тары на овощесушильных предприятиях используется бумажная тара (крафт-мешки, изготовленные из многослойной бумаги). Вместимость мешков от 25 до 50 кг.[5]

5 Тара используемая для консервированных плодов и овощей.Консервы овощные натуральные, закусочные, маринады, обеденные и заправочные фасуют в стеклянные и металлические банки. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками.

Концентрированные томатопродукты фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью 1 дм3 , предназначенные для промышленной переработки – в стеклобанки вместимостью до 10 дм3.

Для фасовки концентрированного томатного сока используют стеклянные и металлические лакированные банки 0,65 дм3, а также алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 . Томат-пасту для розничной торговли допускается фасовать в полимерную тару вместимостью не более 0,25 дм3; соленую томат-пасту для переработки фасуют в деревянные и металлические бочки вместимостью не более 100 дм3.

Концентрированные томатопродукты асептического консервирования, предназначенные для промпереработки, фасуют в полимерную тару вместимостью не более 200 дм3, а также в контейнеры и цистерны.

По заказу потребителей концентрированные томатопродукты фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм3; томатный сок фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1дм3 и бутылки вместимостью не более 0,5 дм3.

Компоты, повидло, джемы, варенье, конфитюры, соусы фруктовые фасуют в стеклянные банки, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки, алюминиевые цельные цилиндрические банки, в тару из термопластичных полимерных материалов.

Маринады фасуют в стеклянные банки, укупориваемые крышками с покрытием, предусмотренным для маринадов, или в металлические банки (кроме вишни и темноокрашенных сортов черешни) со специальным покрытием для маринадов.

Плодово-ягодные компоты фасуют в стеклотару и укупоривают лакированными крышками либо в лакированные жестяные банки. Из нелакированной жести в кислый продукт попадают ионы металлов – олова, железа и др., что может вызвать изменение натурального цвета сиропов: посинение, фиолетовые грязные оттенки.

Компоты с добавлением аскорбиновой кислоты вырабатывают только в стеклянных банках.

Повидло наряду со стеклянными и металлическими лакированными банками фасуют в деревянные бочки, барабаны фанерные и навивные с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочки из полимерных материалов, в дощатые или фанерные ящики, во фляги типа ФА с пленочными мешками-вкладышами.

Натуральные плодовые и ягодные соки для розничной торговой сети фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, в стеклянные бутылки и алюминиевые лакированные тубы.

Яблочный сок (в том числе с добавлением аскорбиновой кислоты) фасуют в стеклянную тару. Мандариновый сок с добавлением аскорбиновой кислоты фасуют только в стеклянную тару.

Допускается фасовать соки в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, вместимостью не более 2 дм3(тетрапак, комбиблок и др.).

Плодово-ягодные спиртованные соки упаковывают в дубовые и титановые сварные бочки. Заполняют бочки по массе или по объему, но не более чем на 95% от их полной вместимости. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст или рогожу. Поверх шпунта прибивают жестяную пластину. [4]

Список используемой литературы1. Администрация сайта www.5ballov.ru. «Некоторые особенности экспертизы плодоовощных консервов»: Курсовая работа. – Режим доступа: http://file.qip.ru/file/78351462/920767a7/ovosshnye_konservy-79599.html

2. Администрация сайта www.roman.by «Плодовые консервы»: Реферат. – Режим доступа: http://www.roman.by/r-83044.html

3. Администрация сайта http://chedu.ru/ «Эксгаустирование»: Статья. – Режим доступа: http://chedu.ru/dopolnitelnaya-info/eksgaustirovanie.html

4. И.Э.Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М.Позняковский, Е.Н.Степанова «Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей»: Учебно-справочное пособие. – 2003г.

5 . Администрация сайта www.alifar.ru «Тара для консервов»: Статья. – Режим доступа: http://alifar.ru/d/37855/d/tara_dlya_konservov.doc

perviydoc.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта