Главная  О Компании     Новости Контакты

Изучение содержания нитратов в импортных фруктах. Содержание нитратов в овощах и фруктах таблица


Как определить нитраты в овощах и фруктах, и как избавиться от нитратов в продуктах?

Как распознать и вывести нитраты из овощей и фруктов?

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Содержание статьи:

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты), в результате чего…

  1. Ухудшается насыщение клеток кислородом.
  2. Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
  3. Слабеет иммунитет.
  4. Происходит дестабилизация нервной системы.
  5. Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
  6. Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
  7. Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

  • Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
  • Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней морковке, в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
  • Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
  • Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

  • В зелени — 2000 мг/кг.
  • В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
  • В бананах — 200 мг/кг.
  • В грушах — 60 мг/кг.
  • В дынях — 90 мг/кг.
  • В баклажанах — 300 мг/кг.
  • В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
  • В кабачках — 400 мг/кг.
  • В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
  • В картофеле — 250 мг/кг.
  • В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
  • В клубнике — 100 мг/кг.
  • В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
  • В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
  • В сладком перце — 200 мг/кг.
  • В томатах — 250 мг/кг.
  • В редиске — 1500 мг/кг.
  • В хурме — 60 мг/кг.
  • В свекле — 1400 мг/кг.
  • В зеленом салате — 1200 мг/кг.
  • В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска, высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

  1. Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
  2. Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
  3. Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

  • Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
  • Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
  • Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
  • Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
  • Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
  • Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
  • Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
  • Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
  • Пресный вкус груш и яблок.
  • Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
  • Слишком большой размер ягод винограда.
  • Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
  • Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона, а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

  • Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
  • Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
  • Варка. При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
  • Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
  • Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
  • Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
  • Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
  • Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
  • Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
  • Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

  • Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
  • Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
  • Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
  • Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
  • На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
  • Снимаем 4-5 верхних листов с капусты, выбрасываем кочерыжки.
  • Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
  • Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
  • Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
  • Сливаем первый бульон при варке.
  • Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
  • Редис выбираем круглый, а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?

Поделитесь с друзьями и оцените статью:

www.colady.ru

ОСОБЕННОСТИ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В РАЗЛИЧНЫХ СОРТАХ ОВОЩЕЙ

ОСОБЕННОСТИ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В РАЗЛИЧНЫХ СОРТАХ ОВОЩЕЙ

Ненашева И.В. 1

1ГБОУ СОШ № 197

Пахомова н.в. 1

1ГБОУ СОШ №197

Текст работы размещён без изображений и формул.Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Актуальность:

Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны, но что это такое на самом деле, насколько они опасны, не каждый до конца разбирался.

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые поглощаются растениями из почвы, превращаясь потом в растительные белки. Если же их содержание в продуктах очень большое, то они, попадают в организм не в виде белка, а в «чистом» виде», даже если полностью отказаться от применения удобрений, то наличие нитратов в растительных плодах останется неизменным.

Нитраты существовали на земле задолго до появления человека, без них, невозможна сама жизнь. Они (нитраты) являются источником азота, имеющего большое значение в жизни растений. Зачастую, их используют для нормального снабжения растений азотом, которое повышает интенсивность фотосинтеза, увеличивает ассимиляционную поверхность листьев и срок их жизни.

В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений, но при неправильном применении азотистых удобрений в большей степени овощи и фрукты накапливают в себе опасное для человеческого организма количество нитратов.

Но главными помощниками в борьбе с нитратами являются витамины.

Витамины – активные химические соединения, участвующие в обмене веществ организма и поддерживающие нормальный гомеостаз. Одним из самых нужных и важных для здоровья человека витаминов является аскорбиновая кислота – Витамин С (аскорбиновая кислота).

В чем полезные свойства витамина С ? Он участвует в процессах кроветворения, благотворно влияет на функции иммунной, нервной системы, является стимулятором в работе эндокринных желез, без его участия невозможно нормальное усвоение железа. Также витамин С обладает мощными антиоксидантными свойствами, борется со свободным радикалами и выводит их из организма.

Цель:

Выявить особенности содержания нитратов в плодах различных овощных культур.

Задачи:

  1. Определить концентрацию нитратов в плодах различных овощных культур.

  2. Сравнить содержание нитратов в различных овощных культур.

  3. Установить наиболее безопасные в отношении нитратов плоды овощных культур.

Глава 1. Литературный обзор

  1.  
    1. Проблема распространения нитратов в природе

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Они являются элементом питания растений, а также естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Высокая концентрация нитратов в почве абсолютно не токсична для растений, наоборот, она способствует усиленному росту растений, более активному протеканию процесса фотосинтеза, и в конечном итоге - более высокому урожаю.

Основным источником азота для растений являются соли азотной кислоты (нитраты) и соли аммония.

В естественных условиях питание азотом происходит путём потребления растениями аниона NO3- и катиона Nh5+, находящихся в почвенном растворе и в обменно-поглощенном почвенными коллоидами состоянии. Поступившие в растения минеральные формы азота проходят сложный цикл превращения, в конечном итоге включаясь в состав органических азотистых соединений — аминокислот, амидов и, наконец, белка. Синтез органических азотистых соединений происходит через аммиак, образованием его завершается и их распад.

Нитратный азот не может непосредственно использоваться растениями для синтеза аминокислот.

Нитраты в растениях изначально подвергаются ступенчатому — через нитрит, гипонитрит и гидроксиламин — ферментативному восстановлению до аммиака:

Восстановление нитратов происходит с участием ферментов, содержащих микроэлементы — молибден, медь, железо и марганец,— и требует затрат энергии, аккумулируемой в растениях при фотосинтезе и окислении углеводов. Восстановление нитратов в растениях осуществляется по мере использования образующегося аммиака на синтез органических азотистых соединений. Они являются естественными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма – растительного и животного, поэтому продуктов, не содержащих нитраты, в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из них, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% – с водой и 6% – с мясом и консервированными продуктами.

Условия азотного питания оказывают большое влияние на рост и развитие растений. При достаточном снабжении растений азотом в них усиливается синтез органических азотистых веществ. Растения образуют мощные листья и стебли с интенсивно-зеленой окраской, хорошо растут и кустятся; улучшается формирование и развитие органов плодоношения. В результате - резко повышаются урожай и содержание в нём белка. Однако при одностороннем избытке азота задерживается созревание растений, они образуют большую вегетативную массу, но мало зерна или клубней и корнеплодов; у зерновых и льна избыток азота может вызывать полегание.

При недостатке азота - рост растений резко замедляется, листья бывают мелкие, бледно-зеленой окраски, что связано с нарушением синтеза хлорофилла, преждевременно желтеют, стебли становятся тонкими и слабо ветвятся. Ухудшаются также формирование и развитие репродуктивных органов и налив зерна, сильно снижаются урожай и содержание белка в нём.

Избыточное количество нитратов вызывает не нормальный ход функционирования природных экосистем и живых организмов, происходит снижение биологической ценности продукции и возрастает негативное воздействие на человека и животных.

Образование и накопление нитратов в почве и в воде становится экологическим фактором, определяющим не только режим питания растений, обмен веществ и продуктивность, но и качество урожая, воды и воздуха. Содержание нитратов в избыточных количествах ухудшает биологическое качество растительной продукции, создает потенциальную опасность для здоровья человека и животных. Ярким примером может послужить их действие на развитие вредной микрофлоры кишечника, что приводит к попаданию в организм человека токсинов, т.е. ядовитых веществ, интоксикации и отравлению организма.

Нитраты заметно снижают концентрацию витаминов, которые, в свою очередь, способствуют сопротивляемости организма неблагоприятным воздействиям внешней среды, в результате чего замедляется обмен веществ в организме. 4

  1.  
    1. Проблема содержания нитратов в овощах и меры по их предотвращению

Нитраты (соли азотной кислоты) - это необходимый атрибут круговорота азота в природе, важная часть азотного питания растений, без которых невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Сами нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов, которые, подвергаясь дальнейшим превращениям, дают аммиак (Nh4), основу питания растений.

Азот необходим растениям для строительства белка. Если его недостаточно, растения становятся бледными, их листья желтеют. В них замедляется или полностью прекращается синтез хлорофилла, такое заболевание называется хлороз.

В почве азот накапливается очень медленно. Ежегодно снимая урожай, человек получает значительную часть азотных соединений из почвы. Они не успевают там восстанавливаться, и их содержание все время падает. Получить высокий урожай без достаточного количества азота в почве невозможно.

Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они обладают высокой токсичностью для человека, вернее, их восстановленная форма – нитриты.

По нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), допустимой суточной дозой нитратов является 5 мг на 1 кг веса. Если взять за средний вес человека 75 кг, то получится допустимая дневная доза - 375 мг.

Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок, но и от своих биологически-видовых особенностях и способностей к накоплению нитратов. Среди факторов внешней среды на их содержание в растениях больше всего влияет влажность, свет, температура воздуха и почвы, которые, действуя в комплексе, усиливают или ослабляют свое взаимодействие.

Так же изменение влажности сильно сказывается на накоплении нитратов, интенсивное увлажнение почвы усиливает поглощение нитратов корнями, что в сочетании с пониженными температурами ведёт к избыточному накоплению нитратов.

В снижении их содержания в овощной продукции может помочь выбор оптимальных сроков уборки урожая. Так, уборку листовых овощей следует проводить в вечерние часы, так как в это время в них содержится на 30—40% меньше нитратов. 5

Существуют простые способы уменьшения содержания нитратов:

- тщательно промывать овощи и фрукты – уменьшает на 10%;

- механическая очистка – на 15-20%;

- варка овощей, особенно очищенных и нарезанных, – на 50%;

- зелень вымачивать перед употреблением в холодной воде 1-1,5 часа – 20-30%;

- уменьшается содержание нитратов при квашении, солении, мариновании.

В этом случае основное средство профилактики — сокращение сроков хранения.

Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением.

При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Стерилизация (кипячение) соков, супов - убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов.

Приобретая овощные культуры в магазине или на рынке, мы не знаем всех подробностей ухода за ними. Поэтому выбор овощей стоит производить грамотно и правильно.

  1.  
    1. Предельно допустимые концентрации содержания нитратов в овощах

Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства

(данные института питания РАМН)

Продукт

Содержание, мг/кг

Картофель

250

Капуста белокочанная ранняя

900

Капуста белокочанная поздняя

500

Морковь ранняя

400

Морковь поздняя

250

Томаты

150/300

Огурцы

150/400

Свекла столовая

1400

Лук репчатый

80

Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)

2000

Перец сладкий

200

Кабачки

400

Баклажаны

400

Дыни

90

Редис

1500

Арбузы

60

Виноград

60

Яблоки, груши

60

  1.  
    1. Индивидуальные особенности некоторых овощных культур в отношении накопления нитратов.

Накопление нитратов носит наследственно закрепленный характер. Зерновые культуры практически не накапливают нитратов. Среди семейств овощных культур наибольшей способностью к накоплению нитратов отличаются Капустные, Тыквенные, Сельдерейные.

Наибольшее количество нитратов накапливают: редька, свекла столовая, капуста, салат шпинат, редис, картофель.

Пределы содержания нитратов в товарной части урожая у этих растений составляют 600-3000 мг/кг сырой массы.

Томаты, перец сладкий, баклажан, чеснок, горох - отличаются низким содержанием нитратов- 20-300 мг/кг.

У ряда овощных и бахчевых культур выявлена сортовая специфика накопления нитратов.

Низким содержанием нитратов характеризуются сорта моркови Шантанз, Консервная, высоким -Лосиноостровская, Нантская. Столовая свекла сорта Бордо имеет более низкое содержание нитратов, чем Египетская плоская. Сорта огурца Лель, Парад, Московский тепличный, томата - Утро, Факел отличаются низким накоплением нитратов и тд.

Видовые и сортовые различия по накоплению нитратов обусловлены генетически закрепленными возможностями редуцирующей системы растений, в частности уровнем нитратредуктазной активности, а также разной реакцией на условия окружающей среды и режим минерального питания.

Видовые различия накопления нитратов часто обусловлены локализацией нитратов в отдельных органах растений, что, в свою очередь, связано с физиологической специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов, типом и расположением листьев, размером листовых черешков и жилок, диаметром центрального цилиндра в корнеплодах.

Нитраты практически отсутствуют в зерне злаков и сосредоточены, в этом случае, в листьях и стеблях. Зеленые культуры накапливают большое количество нитратов в стеблях и черешках листьев. Это вызвано тем, что стебли и черешки являются путями транспорта нитратов к другим органам растений.

Накопление нитратов меняется в зависимости от типа органа растения. В клубнях картофеля низкий уровень содержания нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание было больше по сравнению со средней частью в 1-1,3 раза.

Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных частей корнеплода повышенным содержанием нитратов.

В белокочанной капусте наибольшая концентрация нитратов наблюдается в верхней части стебля. Верхние листья содержат в два раза больше нитратов, больше, чем внутренние. Особенно велико содержание нитратов в черешках листьев.

В моркови высокое содержание нитратов наблюдается в верхушке и на конце корнеплода, а также в сердцевине, причем содержание нитратов уменьшается от кончика к верхушке.

Содержание нитратов в сочных плодах семейства Тыквенные уменьшается от плодоножки к верхушке. Семенные камеры отличаются более низким содержанием нитратов, чем мякоть и кора. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику.

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Экспресс-метод определения нитратов в плодах овощных культур

Самым оптимальным методом является измерение нитратов приборами предназначенными для данных целей. Но также возможно выбирать овощи без специальных устройств.

Как выбрать овощи не содержащие нитраты без вспомогательных приборов?

Так как, допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки, то чтобы уложиться в эти допуски (300 – 325 миллиграммов нитратов в сутки), совсем необязательно иметь собственные дорогостоящие приборы для определения нитратов или ходить за покупками с индикаторными бумажками. Положитесь на государственный контроль, который, конечно, не без трудностей, но постепенно повсеместно налаживается, и воспользуйтесь нашими советами.

  • Первым признаком наличия нитратов является "химический" цвет – слишком яркий, искусственный. Старайтесь употреблять овощи с естественной окраской.

  • Второй признак – размер. Они отличаются, прежде всего размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера, Большинство мелких плодов — преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды — часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого следует оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.

По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэтому выбрать малонитратные овощи можно всегда, особенно в период массовой уборки.

  • Третий признак содержания химии в овощах и фруктах – это запах. Большинство овощей и фруктов не пахнут. Они напичканы нитратами и прочей химией.

  • Четвертый признак – вкус. Плоды горьковатого вкуса или вообще безвкусные также не стоит покупать.

Таким образом, мы можем немного управлять содержанием нитратов в продуктах потребления, но следует помнить, что вместе с нитратами ликвидируются и витамины.

Введите в свой рацион ягоды и фрукты, которые являются висячими плодами, в них нитратов мало.

Употребление зеленого чая может нейтрализовать нитраты, которые уже попали в организм. 10

Глава 3. Экспериментальное исследование

3.1 Особенности содержания нитратов в плодах различных овощных культур

Для измерения нитратов в овощах был использован прибор «СОЭКС Нитрат тестер». Количество нитратов в овощах измерялось в мг/кг. Результаты исследования заносим в таблицу.

Содержание нитратов в различных овощах

Название овоща

Предельная норма

(мг/кг)

1

2

3

4

5

Итог мг/кг

Томат сорт

Баллада

150

120

113

101

119

139

118,4

Томат сорт Джина

150

89

123

135

78

114

107,8

Огурец сорт Бенефис

150

71

109

106

110

122

103,6

Лук сорт Золотистый

80

111

129

117

99

103

111,8

Картофель сорт Невский

250

146

148

191

174

167

165,2

Морковь сорт Лосиноостр-ская

400

75

63

47

10

39

46,8

Баклажан сорт Алмаз

300

55

54

49

97

79

66,8

Кабачок сорт Грибовский

400

110

111

27

126

16

120

Перец сладкий сорт Ласточка

200

45

38

17

25

37

167,4

Редис сорт Селеста

1500

148

149

146

187

172

160,4

 

Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства (см. в пункте 1.3)

 

Выводы:

  1. Результаты наших исследования показали, что наибольшая концентрация нитратов содержится в сладком перце, картофеле и редисе, при этом для данных культур характерно высокое содержание нитратов. Перец сладкий сорт Ласточка (при ПДК 200мг/кг)-167,4мг/кг; картофель сорт Невский (при ПДК 250 мг/кг)-165,2мг/кг; редис сорт Селеста (при ПДК 1500 мг/кг)-160,4 мг/кг (см. Приложение 1)

  2. Наибольшее превышение ПДК по нитратам нами отмечено у лука сорта Золотистый на 31,8 мг/кг (см. Приложение 1)

  3. Таким образом нами установлено наименьшая концентрация нитрата характерная для моркови сорта Лосиноостровская (46,8 мг/кг) и баклажана сорта Алмаз (66,8 мг/кг), поэтому все исследованные сорта образцы можно считать экологически безопасными в этом отношении, за исключением лука сорта Золотистый, где нами отмечено превышение нитратов, при норме 80 мг/кг, более чем на 30 мг/кг, что можно объяснить, как индивидуальными особенностями данного сорта в отношении накоплений нитратов, так и почвенно-климатическими условиями его выращивания (см. Приложение 1)

Приложение 1

Список используемой литературы

  1. Иванова И.В. «Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека»

  2. Тиво П.Ф, Саскевич Л.А. «Нитраты. Слухи и Реальность»

  3. Пагуже Г.В. «Химия и повседневная жизнь человека»

  4. Харьковская Н.Л, Лященко Л.Ф, Барышова Н.В. «Острожно- нитраты!»

  5. Варкошкина Н.М. «Нитраты в растенях»

  6. Лихолат Т.В. «Снижение нитратов в продукции растениеводства. Школа и производство»

  7. Соколов О. Нитраты - под строгий контроль. Наука и жизнь

  8. Сельскохозяйственный словарь-справочник. — Москва - Ленинград : Государстенное издательство колхозной и совхозной литературы «Сельхозгиз». Главный редактор: А. И. Гайстер. 1934.

  9. roman.by

  10. studfiles.ru

  11. bestreferat.ru

  12. xreferat.com

  13. med-lib.ru

  14. ovoport.ru

Просмотров работы: 314

school-science.ru

Изучение содержания нитратов в импортных фруктах

 

В данной статье приведены результаты содержания нитратов в фруктах, привезенных из Узбекистана, Китая, Молдовы, Бельгии, Пакистана, Польши, Эквадора, Перу и Марокко. А так же даны рекомендации уменьшения содержания нитратов для безопасного употребления.

Ключевые слова: азот, аммиак, дифенил, нитраты, нитриты, ядохимикаты.

 

Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания являются одними из приоритетных направлений современной науки о питания.

Пищевые продукты, ввозимые на территорию Республики Казахстан для реализации, должны соответствовать нормативным требованиям [1].

Многочисленные растения, животные, птицы, рыбы — источник получения продуктов питания человека — являются неотъемлемой частью природы и в полной мере отражают ее состояние. Долгие годы беспощадной эксплуатации природных ресурсов, бурное развитие промышленности, социальные катаклизмы — все это привело к вырубке лесов, исчезновению многих видов животных и растений, нарушению почвенного плодородия, загрязнению воды и воздуха.

Вредные вещества из окружающей среды попадают в организм человека не только через воздух, воду и почву, но и через пищу. В отличие от природных факторов пища в процессе питания превращается из внешнего фактора во внутренний, ее компоненты трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека. Из ядов, регулярно попадающих в организм человека, 70 % поступает именно с пищей, 10 % — с водой, 20 % — из воздуха.

Пища может выступать в качестве отрицательного действующего фактора не только из-за загрязнения токсическими веществами, микроорганизмами, радионуклидами и др., но и из-за неадекватного состава пищевого рациона.

Специалистам хорошо известно, что даже качественная сама по себе пища в определенных условиях может привести к нежелательным последствия для здоровья или просто не принести пользы, как бы парадоксально это ни звучало.

Качество продуктов питания зависит не только от степени загрязнения внешней среды, но и от излишнего прагматизма человека: желания сохранить продукты подольше, придать им красивый вид, сделать их вкусней и, конечно же, дешевле. Для этого используются разнообразные консервирующие средства, красители, ароматизаторы и прочие вещества, называемые пищевыми добавками, которые тоже могут быть далеко не безразличны для здоровья человека.

Всем известно, что пища является источником энергии. Однако помимо необходимых веществ она может содержать различные по химической структуре соединения, не только не имеющие пищевой ценности, но и представляющие опасность для организма человека — вредные и токсические вещества.

Необходимо помнить, что жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду.

Вредные вещества пищи условно могут быть разделены на две группы.

Первая группа — это собственно природные компоненты пищевых продуктов, которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как он содержит соланин).

Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам, попадающими в пищу из окружающей среды. Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы.

Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения [2].

Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека:

                   Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливаются молочная кислота, холестерин, резко падает количество белка.

                   Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды;

                   Особенно опасны нитраты для грудных детей, т. к. их ферментная основа несовершенна, а восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.

                   Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества — токсины, в результате чего идёт токсикация, т. е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек; тошнота, рвота, боли в животе; понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз; головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности; одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания; при выраженном отравлении — смерть.

                   Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

                   При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

                   Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

                   Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление [3].

Свежие фрукты, которые завозят в нашу страну из других стран, помимо пользы для здоровья могут нести двойную угрозу. Причина в том, что многие производители используют при выращивании различные удобрения,для длительного хранения их иногда обрабатывают химическими веществами, которые могут вызвать отравление и различные болезни. Каждому человеку известно, что фрукты — это уникальные продукты, помогающие организму становиться крепче, здоровее и бодрее. В фруктах содержатся витамины, минералы и полезные вещества. Но фрукты и овощи должны быть полезными и чистыми от таких веществ, как нитраты, нитриты, дифенил и т.д. Всем известно, что самое дорогое у человека — это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания.

В наши дни накопление нитратов в сельском хозяйстве одна из наиболее острых и актуальных проблем общества. Азот — это один из самых важнейших химических элементов в жизни растений, т. к. он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки. Растение получает азот из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных). Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами из-за их чрезмерной подкормки аммиачной селитрой.

Корневые системы растений хорошо усваивают нитраты. В растениях азот подвергается сложным превращениям. Метаболизм азота в растениях — это сложный процесс, и нитраты занимают в нём промежуточное положение: HNO3 — HNO2 — (HNO)2 — Nh4OH — Nh5 |(нитрат) (нитрит) (гипонитрит) (гидроксиламин) (аммиак). Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе участвуют различные металлы (молибден, железо, медь, марганец), и при этом происходит интенсивная трата углеводов, т. к. на восстановление требуется энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, даёт аммиак [4].

Аммиак реагирует с некоторыми органическими кислотами, в результате чего образуются три аминокислоты: глутаминовая, аспаргиновая и аланин (процесс первичного амминирования). Производные аминокислот — амиды являются материалом для построения остальных 17 аминокислот в процессе переаминирования. Если по каким — либо причинам цепь этих превращений нарушается (например, в результате избытка азотных удобрений в почве), то нитраты не успевают полностью превратиться в аминокислоты. Часть их может пройти через паренхиму корня, подняться с восходящим током и отложиться в различных органах растения. Аминокислоты безвредны, они являются строительным материалом для белков, из которых построено всё живое на Земле. Нитраты в больших количествах вредны [3].

Излишек азотных удобрений ведёт к снижению качества растительной продукции, ухудшению её вкусовых свойств, снижению выносливости растений к болезням и вредителям, что, в свою очередь, вынуждает земледельца увеличивать применение ядохимикатов. Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте. Это происходит потому, что в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они оседают на растения [5].

Цель исследования: определение содержания нитратов в фруктах ввозимых из других стран.

Для достижения поставленной цели были куплены фрукты (яблоки, груши, хурма, гранат, винограды, мандарины и бананы), из рынка города Семей. Фрукты привезены на наш рынок из Узбекистана, Китая, Молдовы, Пакистана, Бельгии, Польши, Эквадора, Марокко и Перу а так же для сравнения взяли местные яблоки, которые выращивали в домашних условиях.

Исследование проводилось в Испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» ГУ им.Шакарима г.Семей.

Методика исследования.

Определяли содержание нитратов ионометрическим методом, используя прибор нитратомер «МИКОН-2» который предназначен для определения нитратов и нитритов в пищевых продуктах, кормах, почве и воде. Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюмокалиевых квасцов и последующим измерении концентрации нитратов с помощью ионоселективного электрода. Результаты исследований представлены в таблице 1.

 

Таблица 1

Содержание нитратов в фруктах

Вид фрукта

Страна импортер

Фактическое содержание нитратов, мг/кг

ПДК нитратов, мг/кг

Гранат

Узбекистан

79

60

Яблоко «Лимонка»

Казахстан

29

60

Яблоко

Узбекистан

29

60

Яблоко «Золотой превосходный»

Польша

31

60

Яблоко «Айдарлет»

Польша

13

60

Яблоко «Черный принц»

Молдова

25

60

Яблоко «Рашида»

Молдова

20

60

Мандарин

Пакистан

70

60

Мандарин

Марокко

29

60

Мандарин

Китай

45

60

Банан

Эквадор

94

200

Груша

Узбекистан

57

60

Груша «Конференция»

Бельгия

46

60

Груша «Талгарка»

Казахстан

35

60

Виноград белый

Узбекистан

94

60

Виноград красный

Узбекистан

108

60

Виноград белый

Перу

60

60

Виноград красный

Перу

49

60

Хурма «Шоколадный»

Узбекистан

84

60

Хурма

Китай

57

60

 

По результатам исследования мы видим, что во всех яблоках (Узбекистана, Польши, Молдовы и местных) уровень нитратов ниже нормы, то есть от 22 до 35 мг/кг. В банане из Эквадора содержание нитратов 94 мг/кг ниже предельной допустимой концентрации. В гранате из Узбекистана концентрация нитратов 79 мг/кг, превышает норму на 32 %. В мандаринах, привезенных из Пакистана уровень нитратов выше на 22 %, то есть 73 мг/кг. Содержание нитратов в виноградах из Узбекистана превышают норму на 57 и 80 %, особенно в красном винограде содержание нитратов очень велика 108 мг/кг. В грушах, привезенных из Узбекистана и Бельгии нитратов ниже нормы 57 мг/кг и 31 мг/кг. В Узбекистанских хурмах нитраты превышают норму на 40 %, то есть 84 мг/кг. А в Китайских хурмах ниже предельной допустимой концентрации 57 мг/кг. В местных яблоках (Казахстан) содержание нитратов 31 мг/кг при норме 60 мг/кг. По результатам исследований в фруктах привезенных на наш рынок из Узбекистана и Пакистана содержание нитратов превышают норму. Хотим отметить по данным результатам, что в Узбекистане, возможно, много используют удобрений для выращивания фрукт.

С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70 — 80 % нитратов. ПДК потребления человеком нитратов в сутки — 500 мг. Для взрослого человека допустимая суточная доза нитратов принята равной 300 — 325 мг, для детей рассчитывают исходя из 5 мг нитратов на 1 кг массы тела. Смертельная доза нитратов для взрослого человека это 8-15 г. Допустимое суточное потребление — 5 мг/кг. Человек легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в день. 600 мг в день — токсичная доза для взрослых. 10 мг в день — токсичная доза для грудных детей. Важно помнить, что кроме фруктов нитраты содержатся и в других пищевых продуктах [6].

Делая вывод, хотим дать следующие рекомендации для снижения уровня поступления нитратов в организм человека:

Фрукты перед употреблением тщательно надо мыть и очистить от кожуры, так как большое количество нитратов содержатся именно там. Кроме нитратов у яблок, груш, абрикосов и вишни есть другая опасность — пестициды, которыми обрабатывают растения для защиты от вредителей. Фрукты привозят к нам зелеными. Чтобы они выдержали транспортировку из другой страны, их обрабатывают дифенилом. Фрукт, обработанный этим веществом, и через полгода будет таким же румяным и блестящим, словно его только что сорвали.

Чтобы проверить, обрабатывались ли фрукты дифенилом, протрите кожицу рукой. Если она маслянистая, фрукт подвергался обработке химикатом. Дифенил является сильным аллергеном. Также для длительного хранения и придания привлекательного вида фрукты и овощи обрабатывают парафином. Еще один способ, к которому могут прибегать продавцы овощей и фруктов, распыление на них специального газа фунгицида.

Чтобы обезопасить себя от химикатов, старайтесь покупать местные сезонные фрукты, срезайте кожицу (90 % пестицидов скапливаются именно там) и помните о том, что червячок — лучший друг экологически чистого яблока или груши. Избавиться от нитратов во фруктах, овощах и ягодах полностью невозможно и вовсе не рекомендовано, потому что тогда погибаютполезные вещества и витамины.

Длительное хранение в холодильнике тоже вредно, чрезмерное охлаждение способствует превращению нитратов в нитриты, которые еще вреднее [7].

На рынках овощная продукция постоянно должна проверятся специалистами ветеринарной службы. Реализация овощей разрешается только после проведения фитосанитарной экспертизы. Санитарно-эпидемической службой осуществляется выборочный контроль овощной и фруктовой продукции на содержание пестицидов и нитратов. Покупая, интересуйтесь у продавцов наличие документов, удостоверяющих их происхождение, качество и безопасность. На продукцию, выращенную в тепличных хозяйствах сертификат о соответствии по качеству, декларация производителя. На продукцию, которая реализуется на рынках, выводы испытательных лабораторий, где конкретно указываются фактические уровни нитратов, их нормы. На импортные овощи и фрукты выводы государственной экспертизы, сертификаты соответствия.

Вступлением Казахстана в Таможенный союз вся импортная продукция должна проходить единую санитарную проверку в испытательных лабораториях на безопасность. В таких лабораториях испытания проводятся по Техническим регламентам таможенного союза и действующим стандартам, ГОСТам на конкретную продукцию. Испытательные лаборатории аккредитованы и всегда осуществляют свою деятельность под контролем Национального центра аккредитации Республики Казахстан. Единственные лаборатории, которые выдают достоверные результаты проведенных испытаний. По выданным результатам испытательных лабораторий Орган подтверждения соответствия выдает сертификат соответствия на продукцию для реализации их на рынке.

Не покупайте овощную продукцию на стихийных рынках, где отсутствуют системы контроля. Не приобретайте овощи и фрукты с признаками гнили по сниженным ценам, в этих овощах накапливаются не только нитраты, но и токсичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, которые являются чрезвычайно канцерогенными. Яблоки должны быть твердыми, на них не должно быть пятен или вмятин. Спелые яблоки имеют коричневые косточки. Если кожура яблоки скользкая и липкая, это означает, что фрукт обрабатывали химическим веществом.

Если ягоды винограда легко, причем сразу осыпаются, это означает, что виноград сорвали давно, и он уже долго сохраняется. На плодах не должно быть белого налета. Нитраты так же попадают в организм человека с консервами, свежими овощами, с хлебобулочными изделиями, с молочными продуктами, с продуктами животного происхождения, с загрязненной нитратами водой. Через почву загрязняется и вода. По больше употребляйте апельсины, лимоны. В них содержатся аскорбиновая кислота (витамин С), аскорбиновая кислота блокирует преобразование нитратов в нитриты а так же витамин Е, нейтрализует возможность вредного влияния нитратов на организм.

На сегодняшний день в продаже есть нитрат-тестеры, карманные нитратомеры, но не каждый сможет позволить себе приобрести такой прибор. Поэтому, чтобы хоть как-то себя защитить, давайте будем более внимательны и требовательны при выборе продуктов питания и думать о своей здоровье и здоровье нации.

 

Литература:

 

  1.              Дюсембаев С.Т., Ануарбекова А.С., Современные проблемы пищевой безопасности. Учеб. пособие. — Семей, 2013. — с.11
  2.              Пищевая безопасность. [электронный ресурс] URL: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00156835_0.html (Дата обращения 27.02.2015г)
  3.              Грицайчук В. В., Кисилевская Е. Я. Обнаружение нитратов в растениях, «Биология в школе», № 3, 1989 г.
  4.              Гайлите М., Гайлитис М. Ещё раз о нитратах, Журнал «Наука и мы». — № 6, 1990
  5.              Крискунов Е.А. и др. Эология 9 класс. Учеб. для общеобразоват. уч. заведений. — М.: Дрофа, 1995
  6.              Как определить и обезвредить нитраты в овощах, фруктах, ягодах и зелени. [электронный ресурс] URL: http://maxybaby.net.ua/index.php (Дата обращ. 11.02.2015г)
  7.              Наколотые» овощи, фрукты и ягоды или как распознать нитраты 06.07.2013 [электронный ресурс] URL: http://novostiua.net/stati/40366.html (Дата обращ. 11.02.2015 г)

moluch.ru

Нитраты в овощах и фруктах

Лето - это всегда сезон овощей и фруктов. После долгой зимы так и тянет есть все, что зеленеет на прилавках магазинов. Иногда людей даже не сдерживает то, что продукты продаются не в свой сезон. Вроде бы овощи - это хорошо, это витамины, здоровая кожа и пищеварение. Но есть одно большое «но». Ранние овощи и фрукты, особенно не сезонные, довольно опасны тем, что содержат нитраты.

Если разобраться, то опасность несут не сами нитраты, а их концентрация в человеческом организме. Безопасной нормой считается 5 мг на 1 килограмм человеческого тела. Соли азотной кислоты являются обязательным составляющим в росте растений. Но не все производители следят за нормой содержания нитратов в почве, ведь чем их больше, тем лучше и красивее растения. Растения, как пылесосы, поглощают все, что на них сыпят или чем удобряют. Только некоторая часть синтезируется в растениях в белок, остальные же в чистом виде попадают в организм человека и начинают его отравлять. Нитраты нарушают обмен веществ, лишают кровь возможности насыщать организм кислородом, уменьшают количество йода, что приводит к заболеваниям щитовидной железы. Также нитраты нарушают микрофлору организма, что ведет к отравлению.

Какие бывают симптомы отравления нитратами?- рвота, тошнота- головная боль, сонливость, слабость- боли в желудке- слабость, бледная кожа, синюшность губ- отдышка, усиленное сердцебиение

Если у Вас наблюдаются практически все симптомы после употребления свежих фруктов или овощей, то нужно как можно скорее обратиться к врачу. Хотя, чтобы получить пищевое отравление нитратами в овощах, то их нужно съесть не меньше килограмма. Помимо нитратов могут образоваться и нитриты. Тут уже можно отравиться и от нескольких редисок. Для бодибилдера такое отравление это пропуск занятий, плохое самочувствие, долгое восстановление.

Помимо нитратов есть еще очень много различных вредных веществ, которые содержаться во фруктах. К примеру, зеленые бананы обрабатывают смесью этилена и азота, для того, чтобы они дольше хранились. Вреда, вроде бы, никакого, но и пользы тоже. Для лучшего блеска яблоки обрабатывают парафином или дифенилом. Для того чтобы проверить это, нужно опустить яблоко в горячую воду. Если на яблоке появился маслянистый слой, то значит, что оно было обработано.  

Распознать в каких плодах находятся нитраты очень просто. Есть 2 метода. Первый - это купить специальный миниатюрный прибор, который распознает содержание нитратов в овощах и фруктах. Второй - это визуальный. Правила определения на самом деле очень просты.

Правила определения нитратов:- можно просить специальное заключение или результаты экспертизы, в котором говориться о качестве и происхождении овощей и фруктов- обращайте внимание на размеры, обычно продукты неестественных размеров содержит нитраты- нитратные фрукты обычно бледных цветов, они не сладкие, безвкусные,  на солнце они не доспевают

Разные фрукты по разному накапливают в себе нитраты. Наиболее «жадные» к нитратам такие фрукты и овощи как: шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. И вообще, чем дальше от земли растет овощ, тем меньше в нем нитратов.  Меньше всего вредных веществ в зеленом горошке, яблоках, айве, репчатом луке, перце.

Также можно снизить концентрацию вредных веществ, если замочить в холодной воде овощи и оставить их на 20-30 минут. Они должны быть полностью покрыты водой. Также лучше кушать свежие салаты. Даже если они стояли в холодильнике это не значит, что нитраты уже не преобразовались в нитриты, что являются более опасными. Овощи можно варить или тушить - это  дает возможность снизить концентрацию нитратов приблизительно на 50%. Также не стоит пить рассол или маринад из под консервированных овощей, хоть это и является народным средством от похмелья. Во время соления овощей большинство нитратов уходят в рассол. Так что засолить - это тоже еще одно средство против нитратов.

Старайтесь съедать не больше 500 грамм ранних овощей. Отдавайте свое предпочтение бобовым, томатам, огурцам или помидорам. Они растут выше от земли. Тщательно мойте овощи и фрукты. Можно даже немного обдать их кипятком. Также ранние овощи лучше очищать от кожуры. У огурцов желательно отрезать «попку». В салаты можно добавлять лимонный сок. Также чашечка зеленого чая после употребления овощей или фруктов поможет нейтрализовать часть нитратов, так как чай содержит большое количество антиоксидантов.

Таблица содержания нитратов в овощах

Овощь Допустимое количество нитратов мл/кг (открытый/закрытый грунт) Место накопления нитратов
Огурец 400/200 Плодоножка и кожура
Помдор 200/100 Плодоножка
Капуста 800/400 Верхние листья кочерыжка
Редис 1200/600 Нижняя часть (кончик)
Сладкий перец 400/200 Пложоножка
Баклажан 600/60 Плодоножка
Зеленый лук 800/600 Возле корня
Салат, зелень 3000/1400 Возле корня
Свекла 1400/1400 Верхушка и корень
Морковь 400/300 Верхняя и нижняя часть
Ранний картофель 250/120 Кожура
Кабачок 800/600 Кожура и плодоножка
27.05.2014 7795 0

Опубликовано: Зирб

ironflex.com.ua

Нитраты в овощах и фруктах

Овощи и фрукты являются основным источником многих полезных веществ – витаминов, минеральных солей, пектинов, клетчатки, органических кислот. Однако эти растительные продукты могут быть не только полезны, но и вредны, так как в организм человека вместе с полезными веществами поступает и большое количество нитратов.

Всемирная организация здравоохранения определила допустимое количество нитратов, которое может попасть в организм, не причиняя существенного вреда здоровью. Так, допустимой дневной дозой является всего 5 мг нитратов на 1 кг веса.

Чем опасны нитраты

Нитраты оказывают токсическое действие на наш организм. В результате постоянного употребления нитратов  вместе с растительными продуктами, эти вещества способны накапливаться в организме и способствовать развитию опухолевых процессов. Кроме того, в высоких концентрациях нитраты приводят к определенным нарушениям усвоения витамина A, нарушают работу центральной нервной системы, а также препятствуют нормальной работе сердца и щитовидной железы.

Часть нитратов в овощах и фруктах превращается в соли азотистой кислоты (нитриты), которые препятствуют насыщению клеток кислородом, блокируя работу гемоглобина, увеличивают уровень молочной кислоты и вредного холестерина.

Где содержатся нитраты в овощах и фруктах

Прежде всего хочется отметить, что концентрация  нитратов в овощах и фруктах определяется количеством минеральных удобрений, которые вносились в почву во время выращивания того или иного растения.

Центры локализации нитратов в овощах и фруктах могу находиться в мякоти, кожуре, ботве, стебле, листьях, сердцевине в зависимости от структуры конкретного фрукта или овоща.

Больше всего нитратов содержится:

  • В сердцевине моркови. В оболочке этого овоща нитратов гораздо меньше. Их очень много накапливается ближе к ботве и в самом хвостике;
  • В верхних листьях и кочерыжке белокочанной капусты;
  • В зелени и листьях с явными признаками увядания.
  • В кожуре свежих огурцов. Поэтому рекомендуют срезать у огурца оба конца и счищать кожуру;
  • В незрелой части мякоти арбузов и дынь, расположенной вблизи жесткой корки;
  • В свекле, поэтому рекомендуют прежде чем готовить свеклу и употреблять ее в пищу, срезать примерно на 1/8 хвостик и на 1/4 верхушку свеклы;
  • В вытянутом редисе – нитраты концентрируются в кожуре, а также в верхней и нижней части овоща. Срезая верхушки и хвостики редиса можно сократить количество нитратов в 2 раза.
  • Максимальное количество нитратов в овощах и фруктах содержится в недозрелых плодах и корнеплодах.

Как уменьшить количество нитратов

Покупайте  только средние по размеру плоды, как правило, нитратов в таких овощах и фруктах бывает несколько меньше, чем в крупных плодах.

Если вы выращиваете овощи на своем огороде, сведите к минимуму использование минеральных удобрений. Свои овощи содержат намного меньше нитратов, чем те, которые вы купили в магазине или на рынке.

Можно снизить количество нитратов в овощах и фруктах в 2 раза, собирая урожай только в утренние или вечерние часы.

Перед употреблением свежей зелени вымачивайте ее в прохладной воде не менее 15 минут. У сырых овощей счищайте кожицу, а также срезайте верхушки и хвостики. Таким образом, вы сможете снизить количество нитратов  в овощах и фруктах аж на 25%.

Старайтесь употреблять вареные овощи, так как при варке большое количество  нитратов овощи отдают воде. Поэтому овощной отвар лучше слить.

Если вы готовите салаты из свежих овощей, то после того как покрошите овощи, выдержите их 15 минут в холодной воде, откиньте  на дуршлаг, отожмите и только потом добавляйте в салат.

Светлана Некрасова специально для useful-food.ru

Купить посуду

В канун новогодних праздников отличным подарком для любой хозяйки будет качественная посуда. Предлагаем большой выбор различной посуды, сковород и кастрюлей по выгодной цене. Подробности на сайте.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

useful-food.ru

Как выбрать овощи и фрукты с минимальным содержанием нитратов

Заботясь о своем здоровье и безопасности, многие люди стараются выращивать овощи и фрукты на своих приусадебных участках или огородах, покупать их у проверенных людей или знакомых. Это дает гарантию того, что все плоды свободны от вредных составляющих. Ведь часто бывает, что вместо пользы и витаминизации организма, получается добровольное поглощение канцерогенных веществ, а именно: нитратов, всевозможных ускорителей роста и ядохимикатов, с помощью которых велась борьба за урожай.

Отличить качественные овощи, зелень и фрукты от перекормленных химией «на глазок» не так-то просто. Однако, за годы наблюдений специалисты выявили некоторую закономерность между количеством подкормки удобрениями и внешним видом плодов. В том случае, если вам приходится покупать овощи в супермаркете или на рынке, следует знать некоторые признаки перекормленных нитратами овощей и фруктов, а также, как минимизировать количество вредных веществ в плодах, употребляемых в пищу.

Признаки высокого содержания нитратов в овощах и фруктах

Выбирая огурцы, старайтесь покупать плоды небольшого размера. Желтые пятна – признак высокого содержания нитратов. Перед употреблением огурцы следует промыть, отрезать концы с двух сторон и очистить кожуру, так как большая часть губительных составляющих накапливается именно в кончиках и шкурке.

Просите продавца разрезать помидор. Если мякоть плода светлее, чем кожура, то это верный признак присутствия вредных веществ. Толстая кожура и наличие беловатых прожилок в помидорах тоже сигнализируют нам об опасности.

Капуста, «напичканная» химией, имеет на листьях множество темных точек и черных пятен. Это проявление грибка, который любит «лакомиться» именно нитратной капустой. Запомните, что перед готовкой у кочанной капусты следует снять, как минимум, четыре верхних листа.

Покупая картошку, обратите внимание на отсутствие зеленых пятен на клубнях. Проявленная зелень – это присутствие в составе соланина: яда, образовавшегося в результате неправильного хранения. Внешний вид «нитратного» картофеля мало чем отличается от свободного от химических веществ, но существует проверенный временем народный метод выбора корнеплодов. Для этого надавите на клубень ногтем – если ноготь входит мягко, то это верный признак использования химикатов при выращивании. Свободный от нитратов картофель при надавливании ногтем издает своеобразный хруст.

Нежелательно покупать крупные корнеплоды. Именно большой размер может свидетельствовать, что при выращивании данной культуры производители не пожалели «химии» и ускорителей роста.

Если разрезанный арбуз имеет желтоватые прожилки, то от такого «счастья» лучше наотрез отказаться.

Слишком сочный зеленый цвет и неестественно высокие стебли зелени указывают на возможное присутствие нитратов. Листовую зелень лучше промывать в подсоленной воде (1-2 маленьких ложки каменной соли на пол литра воды). Если у вас есть сомнения в качестве зелени, то оставьте ее «отмокать» в этом же растворе на 30 минут. Стебли растений есть не рекомендуется, так как в них значительно больше вредной химии, чем в листьях.

Как снизить содержание нитратов в продуктах

Самое большое количество нитратов скапливается у основания плодов. В связи с этим следует обрезать на 1,5 см с обеих сторон редис, морковь, свеклу, кабачки.

В очищенных и помытых овощах остается около 15% нитратов. Свести их количество к минимуму можно с помощью обычной воды. Дело в том, что нитраты имеют свойство растворяться в воде. Поэтому перед употреблением или варкой овощи желательно замочить в большом объеме воды минут на 20-30. А еще лучше овощи освобождаются от вредных элементов при варке. Из капусты исчезает до 40% нитратов, а из картофеля – до 80%. Употребляя молодые «непроверенные» овощи из нового урожая, воду, в которой они варились, следует обязательно сливать.

Если у вас нет уверенности в «экологичности» и безопасности купленных овощей, то лучше употреблять их только после кулинарной обработки. Да, в запеченных или отваренных плодах содержание полезных веществ меньше, но зато и влияние «химии» на организм значительно снижается.

Все овощи, которые подвергаются длительному хранению (картофель, морковь, капуста, свекла и т.д.), теряют за 2,5-3 месяца до 50% нитратов.

В кожуре плодов накапливается нитратов в 5 раз больше, чем в мякоти. Следует помнить, что спелый плод содержит намного меньше вредных веществ, чем недозрелый.

Здоровые и качественные плоды насыщены антиоксидантами, которые способны в некоторой мере нейтрализовать негативное воздействие на организм вредных веществ. Но известно, что чем менее свежий плод, тем меньшее количество витаминов и антиоксидантов в нем содержится. Старайтесь планировать свои покупки с самого утра, тем самым вы увеличите вероятность того, что покупаемые на рынке или в магазине овощи более свежие. Выбирая овощи, обращайте внимание на зеленые «хвостики» и стебли – не засохли ли они, а также на упругость листьев и кожуры.

Лимон, клюква, яблочный уксус, яблоки, брусника содержат большое количество антиоксидантов, поэтому старайтесь все свои салаты заправлять ими.

Оказывается, что существуют овощи, которые менее подвержены накапливанию нитратов. К ним относятся лук, баклажаны, чеснок, бобовые, кабачки. Виноград также впитывает в себя значительно меньше вредных веществ, чем остальные фрукты.

www.poedim.ru

Нитраты

  Нитраты, как известно, непременный атрибут круговорота азота в природе, необходимая часть питания растений, без которого невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Нитраты были, есть и будут, даже если полностью отказаться от применения удобрений.

  Как простой покупатель может определить «на глаз» овощи-фрукты с повышенным содержанием нитратов? Это не так уж трудно. Что делает азот? Он дает растениям зеленую массу.   Если это листовые овощи и огурцы - они будут более насыщенного зеленого, почти изумрудного цвета.   У редиски и помидоров будет более зеленая «ботва». Если же азота мало - листья будут не такими большими и яркими.   Морковь при наличии нитратов имеет ярко-оранжевый цвет.  Одним из признаков наличия нитратов в яблоках, грушах, сливах можно считать отсутствие червоточин.

Простой способ определить содержание нитратов вам поможет специальный прибор нитрат тестер . Этот бытовой прибор, простой в применении, позволяет измерить количество нитратов доступно и быстро в 32 продуктах питания.

  Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок. Их количество определяется и биологическими особенностями культуры, и погодными условиями, и тем, на солнышке, в тени или в теплице произрастал данный овощ. Приобретя же его на рынке или в магазине, мы, естественно, этого всего не ведаем. Но, твердо следуя постулату - ешьте больше витаминов, - покупаем, делаем заготовки на зиму, а мысль о вреде нитратов и нитритов отравляет радостное предвкушение «наесться овощей и фруктов до отвала», что вот этого-то как раз - «до отвала» - делать ни в коем случае не надо. Никогда. Даже если овощи со своего огорода.

Где прячутся нитраты?

  Выяснено, что у всех овощей и фруктов больше всего содержится этого вещества в кожице (особенно в недозревших плодах).  Богаты нитратами сосудопроводящие системы растений, которые расположены ближе к корню. Количество их увеличивается от листовой пластины к листовому черешку и далее к стеблю. Проще говоря,  в листьях петрушки, сельдерея и укропа этого вещества почти в 2 раза меньше, чем в стеблях.

  В листьях белокочанной капусты нитратов на 1/3 меньше, чем в утолщенных черешках и на 2\3 меньше по сравнению с кочерыжкой (как и в соцветиях цветной капусты).

  В поверхностной части моркови этого вещества на 80 % меньше, чем в сердцевине. А в огурцах и редиске, наоборот, поверхностные слои (кожура) на 70 % богаче нитратами, чем внутренние (следовательно, огурцы лучше очистить и срезать место прикрепления их к стеблю).

  У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилегающую к корке, у патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке, а у огурцов, свеклы, редьки к тому же надо удалить оба конца, т. к. в этих местах самая высокая концентрация нитратов.  Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в нитриты.

Овощи: храним и готовим правильно!

  В процессе отваривания моркови и свеклы наиболее интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 мин, далее процесс практически приостанавливается. Картофель теряет при варке до 80 % нитратов, морковь и капуста - до 70 %, свекла - до 40 %. При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.

  Салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленные. Их хранение даже не очень длительное время в холодильнике способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в более опасные для нашего здоровья нитриты. А многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) только усиливает этот процесс.

  Для приготовления салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез и сметану (в них очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты).

  Если вы хотите приготовить овощной суп, предварительно нарезанные овощи вымочите в воде, слейте ее, а продукты опустите в кипящую воду.Тушение овощей снижает содержание в них нитратов примерно на 10 %, жарка картофеля во фритюре - на 40 %.

  Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервированными и свежими овощами (40-80 % суточной нормы). Незначительное количество этого вещества поступает с хлебобулочными изделиями, фруктами, молочными продуктами.

  Квашение, консервирование, соление, маринование тоже имеют свою специфику, когда речь идет о нитратах. Первые 3-4 дня идет усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому не рекомендуется есть свежезасоленные капусту и огурцы раньше, чем через 10-15 дней.Что же касается непосредственно нитратов, то при консервировании (при условии, что маринад не идет в пищу, и при его приготовлении не использовался, например, укроп, имеющий высокое содержание нитратов) можно уменьшить количество нитратов в готовом продукте на 50 % по сравнению с овощами, которые закладывались в свежем виде.

  При зимнем хранении овощей содержание нитратов уменьшается. Установлено, что через три месяца в картофеле остается примерно 85 % нитратов, через полгода - около 30 %, в моркови - 70 и 44 % соответственно. Аналогичная картина и для других овощей. Но не забывайте, что когда на хранение закладывают грязные, травмированные или пораженные грибками и болезнями овощи, результат может быть непредсказуем, поэтому покупайте и храните только чистые овощи, без дефектов.

  Ну, а нужно ли стремиться избавиться от нитратов совсем? Это практически невозможно, а теоретически даже вредно, т. к. борясь с нитратами, вы одновременно уничтожаете и полезные вещества, особенно витамин С.

  Постарайтесь ввести в свое меню побольше черной, красной смородины, других ягод и фруктов (в висячих плодах, кстати, нитратов практически нет), пейте зеленый чай - все это естественные нейтрализаторы нитратов, поступивших в ваш организм.

 

Читайте также

А знаете ли Вы...

О диетах и не только Все о продуктах

10diet.net






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта