Рулет мясной с макаронными изделиями. Рулет мясной с овощами технологическая карта
Технологическа карта приготовления "Картофельный рулет"
Технологическая карта
Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощам и грибами
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 186
30
Капуста свежая белокочанная
Или квашеная
50/40*
57/40*
30**
10**
Маргарин столовый
10
10
Яйцо ***
1/4шт
40
Готовый фарш
5
Сухари
5
5
Сметана
5
5
Готовый полуфабрикат
200
Запеченный рулет или запеканка
50
Соус(рецепты№376, №388, №393) или
сметана
15
15
Выход:
С соусом
250
Со сметаной
215
*в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса нетто.
**масса готовых продуктов
***1/10 нормы яйца оставляют на смазку
Технология приготовления.
Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую салфетку, смоченную водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают ей форму кулебяки или рулета. Затем картофельную массу перекладывают из салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарям, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша нарезанную соломкой и нарубленную капусту обжаривают, добавляют вареные рубленые яйца, смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа.(5 г нетто)
Количество фарша можно увеличить до 80г, соответственно увеличив выход.
Если приготовляют запеканку, картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной , ложкой наносят узор , посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусами: томатным , сметанным, или грибным. Соус можно подать и отдельно.
Технологическая карта
Соус сметанный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 388
Технология приготовления
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологическая карта
Соус белый основной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 372
Петрушка (корень) или
Сельдерей (корень)
0.5
0.6
0.5
0.6
Выход
37.5
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).
Технологическая карта
Бульон
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 371
Петрушка(корень) или
Сельдерей(корень)
16
18
12
12
Выход
1000
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
infourok.ru
Рулет мясной с макаронными изделиями — курсовая работа
Таблица 2 - Пищевая ценность 1 порции блюда
Калорийность | 326,4 ккал |
Белки | 26,1 гр. |
Жиры | 24 гр. |
Углеводы | 1,6 гр. |
Пищевые волокна | 0,9 гр. |
Органические кислоты | 0,03 гр. |
Вода | 119,3 гр. |
Ненасыщенные жирные кислоты | 0,8 гр. |
Холестерин | 153 мг |
Моно- и дисахариды | 1 гр. |
Крахмал | 0,5 гр. |
Зола | 1,8 гр. |
Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный"
Калорийность блюда "Рулет мясной с макаронами, соус томатный"
Калории 326,4 ккал
из них от белков 104 ккал
из них от жиров 216 ккал
из них от углеводов 7 ккал
Средняя калорийность томатного соуса около 100 ккал.
6. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО
6.1 Область применения
6.1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет мясной с макаронами, соус томатный»
6.2 Перечень сырья
6.2.1 Для приготовления блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный» используют следующее сырьё:
Наименование продуктов | норма на 1 порцию | норма на 3 порции |
брутто | нетто | брутто | нетто |
Говядина (вырезка) Жир кулинарный Масло растительное Соль перец молотый | 216 10 1 шт. 6 249 15 4 0,05 | 159 10 100 40 6 40 180 15 4 0,05 | 648 30 3 шт. 18 747 45 12 0,15 | 477 30 300 120 18 120 540 45 12 0,15 |
6.2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда Рулет мясной с макаронами соус томатный должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
6.3 Рецептура
6.3.1 Рецептура блюда «Рулет мясной с макаронами изделиями соус томатный:
Наименование продукта | На одну порцию |
Брутто, грамм | Нетто, грамм |
Говядина (вырезка) Жир кулинарный Масса запеченного рулета Яйцо Масло растительное Масса готового рулета Масло растительное Соль перец молотый Макароны | 216 10 1 шт. 6 15 4 4 | 159 10 100 40 6 40 15 4 3 |
Выход | 377 | 915 |
6.3.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда Рулет мясной с макаронами соус томатный должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
6.4 Технологический процесс
Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 150 оС в течении 30-40 минут.
6.5 Оформление, подача, реализация и хранение
6.5.1 Готовый рулет нарезают на порционные куски толщиной 20-30 мм, поливают красным соусом.
6.5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС.
6.5.2 Срок годности не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
6.6. Показатели качества и безопасности
6.6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид аппетитный, красиво оформлено
Вкус – в меру солёный, запах специй.
Цвет на разрезе – светло или тёмно-серый.
Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Цвет запеченного рулета имеет светло-коричневого цвета.
Запах мяса, без порочащих признаков.
6.6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 479,1
Массовая доля жира, % (не менее) 20,8
Массовая доля соли, % (не менее) 1
6.6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более 1 х 104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25,0
6.7 Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
Рулет | 104 | 216 | 7 | 326,4 |
Гарнир макароны | 7,5 | 25,5 | 63 | 480 |
7 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
7.1 Зарисовка продуктов.
7.2 Схема технологического проццеса приготовления блюда «Рулет мясной с макаронами соус томатный
Для рецепта вам потребуется
макароны или спагетти, яйца, мясной фарш.
Отварить до готовности в подсоленной воде макароны или спагетти по возможности длинными трубочками, отцедить отвар и отсушить макароны, поставив кастрюлю с ними на совсем слабый огонь. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить.
Приготовить любой мясной фарш, добавив в него лук и замоченный в молоке и хорошо отжатый белый хлеб, соль, перец и сырое яйцо. Фарш хорошо вымешать и дать ему немного созреть. Разложить слой фарша толщиной 2-3 см на влажную салфетку, равномерно распластать и уложить в середине слоя отваренные макароны и целые крутые яйца. Осторожно с помощью салфетки соединить края пласта фарша и переложить рулет швом вниз на смазанный маслом лист или противень.
Смазать поверхность рулета взбитым яйцом или растительным маслом и запечь в духовке до готовности. Подать горячим или теплым, нарезая на куски. К рулету можно подать отдельно томатный соус.
7.3 Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда.
7.4 Графическая схема цехов
turboreferat.ru
Технологическая карта №263
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 263 Наименование изделия: рулет из говядины с яйцом (паровой) Номер рецептуры:______ Наименование сборника рецептур: сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, Пермь 2011 г. | Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | | 1 порция | | Брутто, г | Нетто, г | | Говядина (котлетная масса) | 62 | 43 | | Хлеб пшеничный | 9 | 9 | | Вода | 13 | 13 | | Яйцо | 1/7 | 6 | | Котлетная масса | | 70 | | Фарш: | | | | Яйцо | 1/3 | 13 | | Масса п/ф | | 82 | | Масло сливочное д/смазки | 1,5 | 1,5 | | Выход: | | 70 |
Химический состав данного блюда | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энрг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | | 9,45 | 10,19 | 6,64 | 156,06 | 9,0 | 0,91 | 0,05 | 0,08 | 0 |
Технология приготовления: Зачищенное мясо нарезают на куски 50-70 гр. и пропускают через мясорубку, первый раз без хлеба, второй раз с замоченным в воде пшеничным хлебом, добавляют сырые яйца, соль, хорошо вымешивают. На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 2 см, на нее кладут фарш, рубленные яйца. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой и рулет скатывают с салфетки в емкость, смазанную сливочным маслом, швом вниз, прокалывают в нескольких местах и варят на пару или припускают на противне с добавлением горячей воду 40-45 мин. Готовый рулет разрезают на куски по одному на порцию. Температура подачи 65 ºС. Гарниры: овощное пюре, картофельное пюре, каши рассыпчатые. Соусы: молочный, сметанный. Требования к качеству: Поверхность без трещин, разрыва. Вкус в меру соленный, без привкуса хлеба, запаха мяса и яиц. Консистенция сочная, пышная. На разрезе фарш разложен по центру куска. |
lib2.podelise.ru
|
