Главная  О Компании     Новости Контакты

Рулет мясной с макаронными изделиями. Рулет мясной с овощами технологическая карта


Технологическа карта приготовления "Картофельный рулет"

Технологическая карта

Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощам и грибами

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 186

30

Капуста свежая белокочанная

Или квашеная

50/40*

57/40*

30**

10**

Маргарин столовый

10

10

Яйцо ***

1/4шт

40

Готовый фарш

5

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Готовый полуфабрикат

200

Запеченный рулет или запеканка

50

Соус(рецепты№376, №388, №393) или

сметана

15

15

Выход:

С соусом

250

Со сметаной

215

*в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса нетто.

**масса готовых продуктов

***1/10 нормы яйца оставляют на смазку

Технология приготовления.

Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую салфетку, смоченную водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают ей форму кулебяки или рулета. Затем картофельную массу перекладывают из салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарям, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша нарезанную соломкой и нарубленную капусту обжаривают, добавляют вареные рубленые яйца, смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа.(5 г нетто)

Количество фарша можно увеличить до 80г, соответственно увеличив выход.

Если приготовляют запеканку, картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной , ложкой наносят узор , посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусами: томатным , сметанным, или грибным. Соус можно подать и отдельно.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

infourok.ru

Рулет мясной с макаронными изделиями — курсовая работа

 

Таблица 2 - Пищевая ценность 1 порции блюда

Калорийность

326,4 ккал

Белки

26,1 гр.

Жиры

24 гр.

Углеводы

1,6 гр.

Пищевые волокна

0,9 гр.

Органические кислоты

0,03 гр.

Вода

119,3 гр.

Ненасыщенные жирные кислоты

0,8 гр.

Холестерин

153 мг

Моно- и дисахариды

1 гр.

Крахмал

0,5 гр.

Зола

1,8 гр.

Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный"

Калорийность блюда "Рулет мясной с макаронами, соус томатный"

Калории 326,4 ккал

   из них от белков 104 ккал

   из них от жиров 216 ккал

   из них от углеводов 7 ккал

Средняя калорийность томатного соуса около 100 ккал.

6. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО

6.1 Область применения

6.1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет мясной с макаронами, соус томатный»

6.2 Перечень сырья

6.2.1 Для приготовления блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный» используют следующее сырьё:

Наименование продуктов

норма на 1 порцию

норма на 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (вырезка)

Жир кулинарный

 

Масло растительное

Соль

перец молотый

 

216

10

 

1 шт.

6

 

249

15

4

0,05

 

159

10

100

40

6

40

180

15

4

0,05

 

648

30

 

3 шт.

18

 

747

45

12

0,15

 

477

30

300

120

18

120

540

45

12

0,15

 

 

6.2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда Рулет мясной с макаронами соус томатный должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

6.3 Рецептура

6.3.1 Рецептура блюда «Рулет мясной с макаронами изделиями соус томатный:

Наименование продукта

На одну порцию

Брутто, грамм

Нетто, грамм

Говядина (вырезка)

Жир кулинарный

Масса запеченного рулета

Яйцо

Масло растительное

Масса готового рулета

Масло растительное

Соль

перец молотый

Макароны

216

10

 

1 шт.

6

 

15

4

4

 

159

10

100

40

6

40

15

4

3

 

Выход

377

915                                                                                                                                                                                                                                                                                          

 

6.3.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда Рулет мясной с макаронами соус томатный должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

6.4 Технологический процесс

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 150 оС в течении 30-40 минут.

 

6.5 Оформление, подача, реализация и хранение

6.5.1 Готовый рулет нарезают на порционные куски толщиной 20-30 мм, поливают красным соусом.

6.5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС.

6.5.2 Срок годности не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6.6. Показатели качества и безопасности

6.6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид аппетитный, красиво оформлено

Вкус – в меру солёный, запах специй.

Цвет на разрезе – светло или тёмно-серый.

Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Цвет запеченного рулета имеет светло-коричневого цвета.

Запах мяса, без порочащих признаков.

6.6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 479,1

Массовая доля жира, % (не менее) 20,8

Массовая доля соли, % (не менее) 1

6.6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более 1 х 104

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25,0

6.7 Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

Рулет

104

216

7

326,4

Гарнир макароны

7,5

25,5

63

480

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

7.1 Зарисовка продуктов.

                                 

 

 

7.2 Схема технологического проццеса приготовления блюда «Рулет мясной с макаронами соус томатный

Для рецепта вам потребуется

макароны или спагетти, яйца, мясной фарш. 

Отварить до готовности в подсоленной воде макароны или спагетти по возможности длинными трубочками, отцедить отвар и отсушить макароны, поставив кастрюлю с ними на совсем слабый огонь. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. 

Приготовить любой мясной фарш, добавив в него лук и замоченный в молоке и хорошо отжатый белый хлеб, соль, перец и сырое яйцо. Фарш хорошо вымешать и дать ему немного созреть. Разложить слой фарша толщиной 2-3 см на влажную салфетку, равномерно распластать и уложить в середине слоя отваренные макароны и целые крутые яйца. Осторожно с помощью салфетки соединить края пласта фарша и переложить рулет швом вниз на смазанный маслом лист или противень.

Смазать поверхность рулета взбитым яйцом или растительным маслом и запечь в духовке до готовности. Подать горячим или теплым, нарезая на куски. К рулету можно подать отдельно томатный соус.

7.3 Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда.

 

 

 

                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.4 Графическая схема цехов

 

 

turboreferat.ru

Технологическая карта №263

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 263

Наименование изделия: рулет из говядины с яйцом (паровой)

Номер рецептуры:______

Наименование сборника рецептур: сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, Пермь 2011 г.

Наименование

сырья

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Говядина (котлетная масса) 62 43
Хлеб пшеничный 9 9
Вода 13 13
Яйцо 1/7 6
Котлетная масса 70
Фарш:
Яйцо 1/3 13
Масса п/ф 82
Масло сливочное д/смазки 1,5 1,5
Выход: 70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энрг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
9,45 10,19 6,64 156,06 9,0 0,91 0,05 0,08 0

Технология приготовления:

Зачищенное мясо нарезают на куски 50-70 гр. и пропускают через мясорубку, первый раз без хлеба, второй раз с замоченным в воде пшеничным хлебом, добавляют сырые яйца, соль, хорошо вымешивают. На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 2 см, на нее кладут фарш, рубленные яйца. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой и рулет скатывают с салфетки в емкость, смазанную сливочным маслом, швом вниз, прокалывают в нескольких местах и варят на пару или припускают на противне с добавлением горячей воду 40-45 мин. Готовый рулет разрезают на куски по одному на порцию.

Температура подачи 65 ºС.

Гарниры: овощное пюре, картофельное пюре, каши рассыпчатые.

Соусы: молочный, сметанный.

Требования к качеству:

Поверхность без трещин, разрыва. Вкус в меру соленный, без привкуса хлеба, запаха мяса и яиц. Консистенция сочная, пышная. На разрезе фарш разложен по центру куска.

lib2.podelise.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта