Главная  О Компании     Новости Контакты

Menu. Овощи отварные с жиром технологическая карта


Овощи отварные (ТТК3066) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Овощи отварные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи отварные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, кка1

 

 

 

 

брутто нетто В ж У
Капуста белокочанная 208

 

 

166

 

 

       
 

 

     

 

Масса отварной капусты   150        
или морковь 204 165        
Масса отварной моркови   150        
или свекла 204 165        
Масса отварной свеклы   150        
Масло сливочное 8 8        
или масло растительное 8 8        
ИТОГО     2,0 5,7 11,0 106,5

Выход:      I50.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Капусту зачищают, нарезают шашками, остальные ово­щи — средними кубиками. Тыкву и кабачки разрезают пополам вдоль, очищают от ко­жицы, семян, мякоть нарезают средними кубиками. У цветной капусты отрезают ко­черыжку на 10 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, разбирают на соцветия. Капусту полностью заливают горячей водой, добавляют соль и варят при бурном кипении (чтобы не потемнела) до готовности. Свеклу заливают небольшим ко­личеством горячей воды, добавляют лимонную кислоту (чтобы сохранилась окраска), закрывают крышкой и варят до готовности без соли.

Можно сварить свеклу в кожуре, очистить и нарезать средними кубиками. Морковь, тыкву, кабачки варят в небольшом количестве воды при слабом кипении при закрытой крышке, морковь — без соли, кабачки и тыкву — с добавлением соли.

Сливают отвар, обсушивают, добавляют рас­топленное сливочное масло, прогревают в жарочном шкафу до температуры 100 «С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают в качестве основного второго блюда или гарнира.

Температура подачи — 65 «С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Одинаковые, не разварившиеся, сохранившие форму ку­бики 1,5×1,5 см. мягкие. Вкус и запах, свойственные виду свежесваренных овощей, морковь, свекла сладковатые, без выраженного вкуса соли. Остальные овоши в меру соленые. Цвет капусты от белого до кремового, моркови — оранжевый, свеклы — тем­но-вишневый, тыквы — желтый, кабачков — желто-зеленый.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Овощи отварные с маслом сливочным (ТТК2690) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Овощи отварные с маслом сливочным

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи отварные с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Овощная смесь б/з*

107,8

107,8

Масло сливочное

3

3

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,3

0,3

Выход:

100

*Вариант №1 Овощная смесь «Гавайская»

Состав: рис, горошек зеленый, кукуруза, перец сладкий.

Вариант №2 Овощная смесь «Лечо»

Состав: томаты, лук репчатый, перец сладкий.

Вариант №3 Овощная смесь «Гарнир с баклажанами»

Состав: баклажаны, кабачки, лук репчатый, томаты, зеленый горошек.

Вариант №4 Овощная смесь «Гарнир с кабачками»

Состав: кабачки, морковь, перец сладкий, лук репчатый, томаты, зеленый горошек.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощную смесь замороженную кладут в кипящую подсоленную воду, не размораживая, и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Отвар сливают, овощную смесь откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду и заправляют прокипяченным сливочным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

0,36

0

0,57

0,01

 

Энергетическая ценность (ккал)

56,94

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Овощи отварные с жиром, 765

765. Овощи отварные с жиром I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста белокочанная (ранняя) 1320 1056 1334 1067 1348 1078
или капуста белокочанная свежая 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста цветная 2031 1056 2052 1067 2073 1078
или брюссельская (кочанчики) 1720 1118 1737 1129 1755 1141
или кольраби 1625 1056 1642 1067 1658 1078
или спаржа 1479 1080 1495 1091 - -
или тыква 1636 1145 1653 1157 1670 1169
Масса отварных овощей - 950 - 960 - 970
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Выход - 1000 - 1000 - 1000

Овощи отварные с жиром

interdoka.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта