Главная  О Компании     Новости Контакты

Особенности обработки овощей, грибов и рыбы (Илья Мельников, 2012). Организация первичной обработки овощей и грибов


Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Плодовые овощи

К плодовым овощам относятся следующие группы: тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы), томатные (томаты, баклажаны, перец), бобовые (зеленые бобы с недо­зрелыми семенами гороха, фасоли, бобы), зерновые и др.

Тыква столовая содержит сахар, немного белка; она богата каротином. Перед обработкой тыкву промывают, затем разрезают на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения - кубиками.

Кабачки рекомендуется использовать в пищу в недо­зрелом виде; мякоть таких кабачков нежная, вкусная, семена мягкие. Кабачки промывают, очищают от кожи­цы. Используют для жаренья, тушения.

Для фарширования кабачки очищают, нарезают кру­жочками толщиной 3—4 см, вынимают сердцевину, на­полняют мясным фаршем.

Патиссоны употребляют только мелкими. Отварные или жареные патиссоны используют на гарниры, а фар­шированные - в виде самостоятельного блюда.

Огурцы свежие перебирают, промывают. Используют для салатов, гарнирования горячих и холодных блюд не­очищенными, а для окрошек очищают от кожицы, наре­зают ломтиками или кубиками.

Томаты (помидоры) чаще всего используют в сыром виде для гарниров к холодным и горячим блюдам, для салатов. Их также фаршируют, используют для приго­товления супов и соусов.

Томаты перебирают, отбирая недозрелые и испорчен­ные экземпляры и сортируют по размеру; затем удаляют плодоножку и промывают холодной водой.

Для фарширования отбирают зрелые помидоры сред­него размера, срезают слой мякоти, прилегающей к пло­доножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш (рис. 1.7).

Болгарский перец (сладкий) имеет приятный острый вкус, богат витамином С и эфирными маслами. Перец

25

Технология приготовления пищи

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Рис. 1.7. Фарширование овощей: а — кабачки, б — помидоры

используется в кулинарии широко как для приготовле­ния первых блюд, так и многих вторых тушеных мясных блюд, для оформления вторых горячих блюд и холодных закусок.

Болгарский перец чаще всего используется для фарширования. Для этого перец промывают, острым но­жом делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семена со связывающей их мяко­тью. Образовавшуюся полость заполняют фаршем.

Баклажаны промывают, отрезают плодоножку, исполь­зуют для приготовления в фаршированном виде; нарезан­ные кубиками используют для приготовления мясного и овощного рагу и других блюд.

Зеленые стручки фасоли, гороха перебирают, отсор­тировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Над­ламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки фасоли разрезают попе­рек (ромбиками).

Десертные овощи

Спаржа, артишоки и ревень отличаются нежным, своеобразным вкусом, богаты витаминами.

Спаржа используется в виде молодых побегов белого или слегка зеленоватого цвета; побеги зеленого цвета име­ют горький вкус. Белую спаржу используют для приготов­ления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зе­леную в основном для гарниров. Самая вкусная часть спар­жи - головка, поэтому при очистке нужно следить за тем, чтобы ее не повредить. Палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и снимают кожицу от места среза к голов­ке, а затем осторожно поворачивают и снимают кожицу с головки. Очищенную спаржу промывают в холодной воде, связывают в пучки и отваривают. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов, для супов из спаржи.

Крупную белую спаржу отваривают и отпускают как второе блюдо, а мелкую, зеленоватую нарезают невысо­кими столбиками (высотой 2-2,5 см) и используют для гарниров и супов.

Артишоки - растение осеннее, не содержащее крах­мала. Лучшие артишоки крупные, молодые, зеленого цве­та. При обработке у артишоков отрезают кочерыжку и зачищают донышко от сухих листьев, после чего острым ножом обрезают концы чешуек и при помощи металли­ческой ложки вычищают из внутренней части артишока зародыш цветка, а чтобы места срезов не темнели, их сма­чивают лимонной кислотой. Затем артишоки перед вар­кой перевязывают. Употребляют только в отварном виде.

Ревень — это многолетнее растение, с листьями, напоминающими лист лопуха. В пищу употребляют крас­новатые и зеленоватые стебли (черешки) ревеня, в кото­рых содержится до 2,5% яблочной кислоты, большое ко­личество витамина С и пектина. Старые черешки ревеня в пищу не употребляют, так как в них накапливается боль­шое количество щавелевой кислоты.

Черешки промывают, отрезают нижнюю часть, очища­ют от тонкой кожицы, нарезают кусочками, используют для компотов, киселей, варенья.

ае

27

Технология приготовления пищи

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают сте­бель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян на­резают в зависимости от кулинарного использования -ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рас­сола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зе­лень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почернев­шие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего на­правляют в тепловую обработку. Сухую зелень замачивать не следует - ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цвет­ная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хоро­шо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре -18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сра­зу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Грибы

Из большого разнообразия съедобных грибов на предприятиях общественного питания используют доволь-

28

Глаза Л. Обработка овощей, плодов, грибов

но ограниченный ассортимент - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, облада­ющие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пище­вой ценностью.

Благодаря значительному содержанию в грибах экс­трактивных веществ бульоны из них получаются вкусны­ми и ароматными. Кроме того, в свежих грибах имеются белки (от 1 до 4%), особенно богаты белками шампиньо­ны.

Свежие и сушеные грибы используют для приготовле­ния супов, соусов, вторых блюд, а соленые и маринован­ные - для холодных закусок.

Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

У маслят, сыроежек и шампиньонов предварительно снимают со шляпок кожицу.

Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро тем­неют, и поэтому после очистки их сразу кладут в холод­ную подкисленную слегка воду.

У сморчков отрезают корешки, замачивают в течение 1-2 ч в холодной воде. Хорошо промывают, разрезают и вновь промывают. Затем их варят 10-15 мин и отвар сли­вают, так как он содержит ядовитые вещества - гельве-ловую кислоту.

Трюфели - сумчатые клубневидные подземные гри­бы. Бывают они белые и черные. Черные трюфели более ценные. Трюфели моют, а очищают их уже после тепло­вой обработки.

Соленые и маринованные грибы перебирают, промыва-' ют и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч, затем настой процежи­вают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль.

I

29

Технология приготовления пищи __

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длитель­ному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очи­щенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потем­нения хранят в воде. Картофель, обработанный бисуль­фитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, ща­вель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждае­мых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

studfiles.net

Первичная обработка овощей и грибов

Основными операциями при первичной обработке овощей являются сортировка, мойка, очистка и нарезка. Часть овощей используют в целом виде, не нарезая.

Овощи сортируют по размеру и степени зрелости. Сортировка по размеру необходима для уменьшения отходов при очистке картофеля и корнеплодов в картофелечистках, для их равномерной тепловой обработки и удобства нарезки кусочками различной формы. Так, для нарезки кружочками или дольками удобнее использовать некрупные экземпляры картофеля и моркови, а для нарезки брусочками — крупные. Сортировку картофеля и корнеплодов по размеру должны производить предприятия-поставщики.

Для правильного кулинарного использования картофеля и овощей необходимо учитывать их ботанические сорта и степень зрелости. Так, для жаренья во фритюре используют легко разваривающиеся сорта картофеля, а для приготовления супов — менее разваривающиеся. Сладкий лук используют для приготовления холодных закусок, а острый —для заправки супов и соусов. Неперезревшие помидоры и огурцы, сохранившие упругость, используют для приготовления салатов и оформления блюд. Переросшие и пожелтевшие свежие огурцы употребляют в окрошку, а соленые — в рассольники и солянки; перезревшие и помятые помидоры используют для приготовления супов и соусов.

Для удаления земли и песка овощи моют в моечных машинах, картофелечистках (приспособленных для этой цели), ваннах и бочках. Мытье овощей удлиняет срок службы машин, в которых они обрабатываются, и позволяет получить более чистый крахмал из отходов картофеля.

Очистку овощей производят машинным и ручным способами. Машинным способом очищают картофель и корнеплоды, имеющие округлую форму. После машинной очистки овощи дочищают вручную, удаляя поврежденные места и глазки картофеля.

После очистки овощи моют в ваннах с решетчатым настилом. В заготовочных предприятиях вторичная мойка овощей входит в процесс их .обработки на поточных линиях.

Форма нарезки овощей зависит от вида изделий, для которых они предназначены. Наиболее равномерная нарезка достигается при помощи машин. Некоторые виды нарезки производят только вручную.

Поделиться ссылкой:

Похожее

shkolakulinara.ru

§ 11. Обработка грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые

  • шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые - сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Пер­вичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинако­во: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть не­переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают ко­жицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы про­мывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, по­этому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и ка­честву, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хо­рошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Ниже приводятся нормы отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто):

Белые свежие грибы 24 Белые маринованные грибы 18 Шампиньоны свежие 24 Сморчки 16

Соленые грибы в бочковой таре 18 Соленые грибы в стеклотаре 25 Сушеные грибы Нет Отход на маринад, рассол, отвар.

studfiles.net

Книга Особенности обработки овощей, грибов и рыбы

Особенности обработки овощей, грибов и рыбы Илья Мельников

ПоварВ данной книге вы узнаете, как обработать пищу перед ее готовкой.

Вы узнаете, что технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Все это мы разберем и расскажем вам в нашей книге.

Илья Мельников

Особенности обработки овощей, грибов и рыбы

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были "Поваренные записки" Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился "Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский". Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомил читателя с русскими народными кулинарными рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Впервые физико-химическое обоснование некоторых кулинарных процессов было дано в "Энциклопедии питания" (1885 г.). В ней же поднимался вопрос о необходимости подготовки культурных поварских кадров. Д.В.Каншин, автор книги, впервые говорил о создании специальных научно-исследовательских учреждений и предприятий рационального питания.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана и Д.В.Каншина были организованы первые в мире столовые "нормального питания". В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Столовые издавали научный кулинарный журнал "Листок нормальной столовой".

Несмотря на огромную популярность, столовые просуществовали всего четыре года. Такая же участь ожидала и "Первую петербургскую школу поваров и кондитеров", открытую в 1888 г. "Русским обществом охранения народного здравия".

Преподаватели школы создали первый русский учебник по кулинарии "Практические основы изучения кулинарного искусства". Предполагалось со временем превратить школу в "лабораторию питания", однако эта перспектива не вызвала понимания со стороны хозяев ресторанов и трактиров. По их настоянию в школу принимали только женщин, а в ресторанах разрешалось работать только мужчинам. Таким образом роль школы свелась к подготовке кухарок для богатых домов.

Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.

Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (черствение хлеба и других выпечных изделий, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда – это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

* * *

Технологическим процессом называется процесс доведения продукта до состояния, пригодного к потреблебнию. Он включает в себя: а) прием и хранение сырья, б) первичную обработку сырья и изготовление полуфабрикатов, в) доготовку полуфабрикатов, г) отпуск готовой продукции, д) использование отходов.

Сырьем называют исходные материалы и продукты предназначенные для дальнейшей обработки. Сюда входят не только сырые продукты (рыба, овощи и т.д.), но и продукты, уже прошедшие обработку на других предприятиях, например, консервы, гастрономические товары.

Сначала сырье перерабатывают в заготовочных цехах и превращают в полуфабрикаты.

Полуфабрикатом называется продукт, который прошел первичную обработку, но еще не готов к потреблению в пищу без соответствующей доработки. Это очищенные овощи, котлетная и кнельная масса, сырые котлеты и т.д.

Для доведения полуфабрикатов до готовности большинство из них подвергается тепловой обработке, но иногда завершающей стадией является механическая холодная обработка, а первичной – тепловая.

Готовым изделием называется продукт, который доведен в доготовочных цехах до состояния, пригодного к потреблению.

Отходы на предприятиях общественного питания получаются на разных стадиях технологического процесса. Они делятся на пищевые, кормовые и технические. Пищевые отходы пригодны для использования при приготовлении пищи. Это ботва свеклы, очистки ароматических овощей, икра и молоки рыб и т.д. Кормовые отходы употребляются для откорма скота. Сюда входят многие очистки овощей, остатки пищи на столах потребителей. Технические отходы служат для производства непищевых изделий. Так, жир из промывных вод идет на изготовление мыла, а кость – для технических поделок.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки.

Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции – 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

Химический способ – это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способ. Он состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи вглубь продукта.

Паровой способ. Картофель обрабатывается паром высокого давления, при котором поверхностных слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

Огневой способ. Картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов в течении 6-12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4-5 см сечением 0,2х0,2см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4-5 см. Брусочки жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.

Кубики. Их нарезают крупные с сечением 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см и мелкие – 0,3-0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарятся во фритюре, с ними готовят рассольники, рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1-2 мм для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5-2 мм. сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров.

Чесночки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезается выемка. Используется для приготорвления супов.

Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2-3 см и по окружности срезается лента толщиной 2-2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Спираль. Изготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

litportal.ru

Илья МельниковОсобенности обработки овощей, грибов и рыбы

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были "Поваренные записки" Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился "Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский". Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомил читателя с русскими народными кулинарными рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Впервые физико-химическое обоснование некоторых кулинарных процессов было дано в "Энциклопедии питания" (1885 г.). В ней же поднимался вопрос о необходимости подготовки культурных поварских кадров. Д.В.Каншин, автор книги, впервые говорил о создании специальных научно-исследовательских учреждений и предприятий рационального питания.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана и Д.В.Каншина были организованы первые в мире столовые "нормального питания". В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Столовые издавали научный кулинарный журнал "Листок нормальной столовой".

Несмотря на огромную популярность, столовые просуществовали всего четыре года. Такая же участь ожидала и "Первую петербургскую школу поваров и кондитеров", открытую в 1888 г. "Русским обществом охранения народного здравия".

Преподаватели школы создали первый русский учебник по кулинарии "Практические основы изучения кулинарного искусства". Предполагалось со временем превратить школу в "лабораторию питания", однако эта перспектива не вызвала понимания со стороны хозяев ресторанов и трактиров. По их настоянию в школу принимали только женщин, а в ресторанах разрешалось работать только мужчинам. Таким образом роль школы свелась к подготовке кухарок для богатых домов.

Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.

Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (черствение хлеба и других выпечных изделий, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда – это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

* * *

Технологическим процессом называется процесс доведения продукта до состояния, пригодного к потреблебнию. Он включает в себя: а) прием и хранение сырья, б) первичную обработку сырья и изготовление полуфабрикатов, в) доготовку полуфабрикатов, г) отпуск готовой продукции, д) использование отходов.

Сырьем называют исходные материалы и продукты предназначенные для дальнейшей обработки. Сюда входят не только сырые продукты (рыба, овощи и т.д.), но и продукты, уже прошедшие обработку на других предприятиях, например, консервы, гастрономические товары.

Сначала сырье перерабатывают в заготовочных цехах и превращают в полуфабрикаты.

Полуфабрикатом называется продукт, который прошел первичную обработку, но еще не готов к потреблению в пищу без соответствующей доработки. Это очищенные овощи, котлетная и кнельная масса, сырые котлеты и т.д.

Для доведения полуфабрикатов до готовности большинство из них подвергается тепловой обработке, но иногда завершающей стадией является механическая холодная обработка, а первичной – тепловая.

Готовым изделием называется продукт, который доведен в доготовочных цехах до состояния, пригодного к потреблению.

Отходы на предприятиях общественного питания получаются на разных стадиях технологического процесса. Они делятся на пищевые, кормовые и технические. Пищевые отходы пригодны для использования при приготовлении пищи. Это ботва свеклы, очистки ароматических овощей, икра и молоки рыб и т.д. Кормовые отходы употребляются для откорма скота. Сюда входят многие очистки овощей, остатки пищи на столах потребителей. Технические отходы служат для производства непищевых изделий. Так, жир из промывных вод идет на изготовление мыла, а кость – для технических поделок.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки.

Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции – 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

Химический способ – это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способ. Он состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи вглубь продукта.

Паровой способ. Картофель обрабатывается паром высокого давления, при котором поверхностных слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

Огневой способ. Картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов в течении 6-12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4-5 см сечением 0,2х0,2см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4-5 см. Брусочки жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.

Кубики. Их нарезают крупные с сечением 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см и мелкие – 0,3-0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарятся во фритюре, с ними готовят рассольники, рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1-2 мм для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5-2 мм. сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров.

Чесночки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезается выемка. Используется для приготорвления супов.

Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2-3 см и по окружности срезается лента толщиной 2-2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

 

Спираль. Изготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

Морковь, свекла, сельдерей, редька, петрушка содержат в себе белки, ароматические, красящие и вкусовые вещества, минеральные соли, витамины С и А,РР и витамины группы В.

fictionbook.ru

Особенности обработки овощей, грибов и рыбы (Илья Мельников, 2012)

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки.

Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции – 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

Химический способ – это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способ. Он состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи вглубь продукта.

Паровой способ. Картофель обрабатывается паром высокого давления, при котором поверхностных слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

Огневой способ. Картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов в течении 6-12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4-5 см сечением 0,2х0,2см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4-5 см. Брусочки жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.

Кубики. Их нарезают крупные с сечением 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см и мелкие – 0,3-0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарятся во фритюре, с ними готовят рассольники, рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1-2 мм для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5-2 мм. сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров.

Чесночки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезается выемка. Используется для приготорвления супов.

Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2-3 см и по окружности срезается лента толщиной 2-2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Спираль. Изготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

kartaslov.ru

Глава I. Обработка овощей и грибов

§ 1. Обработка клубнеплодов § 2. Обработка корнеплодов § 3. Обработка капустных и луковых овощей § 4. Обработка плодовых овощей

§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей § 6. Обработка консервированных овощей § 7. Подготовка овощей для фарширования § 8. Требования к качеству. Сроки хранения § 9 Отходы овощей и их использование § 10. Полуфабрикаты из овощей § 11. Обработка грибов

Глава II. Обработка рыбы

§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб § 5. Обработка осетровой рыбы § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов

§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё § 8. Обработка рыбы для фарширования

§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов § 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения § 12. Морепродукты

Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё § 9. Обработка костей

§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов § 11. Обработка поросят и кроликов § 12. Обработка мяса диких животных § 13. Обработка субпродуктов

§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи § 2. Заправка птицы и дичи § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных

Раздел второй ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ

ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД

Глава I. Способы тепловой кулинарной обработки

§ 1. Основные способы

§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки

§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на каче­ство готовой продукции

Глава II. Супы

§ 1. Приготовление бульонов § 2. Заправочные супы Борщи Щи

Рассольники

Солянки

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

§ 3. Супы молочные

§ 4. Супы-пюре

Супы-пюре из овощей

Супы-пюре из круп и бобовых

Супы-пюре из мясных продуктов

§ 5. Прозрачные супы

§ 6. Сладкие супы

§ 7. Холодные супы

§ 8. Полуфабрикаты для супов

§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов

§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения

Глава III. Соусы

§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов § 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне Соусы белые на мясном бульоне Соусы белые на рыбном бульоне § 4. Соусы грибные § 5. Соусы молочные § 6. Соусы сметанные

§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси Соусы яично-масляные Смеси масляные § 8. Соусы холодные и желе § 9. Соусы сладкие

§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства

§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

§ 1. Подготовка круп к варке § 2. Каши Рассыпчатые каши Вязкие каши Жидкие каши § 3. Блюда из каш

§ 4. Требования к качеству блюд из круп § 5. Блюда их бобовых § 6. Блюда из макаронных изделий

§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

§ I. Блюда и гарниры из вареных овощей § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей § 5. Блюда из запеченных овощей § 6. Блюда из грибов

§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения § 8. Блюда из полуфабрикатов

Глава VI. Блюда из рыбы

§ 1. Рыба отварная § 2. Рыба припущенная § 3. Рыба жареная § 4. Рыба запеченная § 5. Блюда из рыбной котлетной массы § 6. Блюда из морепродуктов

§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов

§ 1. Варка мясных продуктов § 2. Жарка мяса

Жарка мяса крупными кусками

Жарка мяса натуральными порционными кусками

Жарка мяса мелкими кусками

Жарка мяса панированными кусками

§ 3. Тушеные мясные блюда

§ 4. Запеченные мясные блюда

§ 5. Блюда из рубленого мяса

§ 6. Блюда из котлетной массы

§ 7. Блюда из субпродуктов

§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 1. Отварная птица § 2. Жареная птица и дичь § 3. Тушеные блюда из птицы

§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Глава IX. Блюда из яиц

§ 1. Варка яиц

§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Глава X. Блюда из творога

§ 1. Холодные блюда из творога

§ 2. Горячие блюда из творога

§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Глава XI. Холодные блюда и закуски

§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подго­товка

§ 2. Бутерброды § 3. Салаты § 4. Винегреты

§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски § 6. Рыбные блюда и закуски § 7. Мясные блюда и закуски

§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Глава XII. Сладкие блюда

§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды § 2. Приготовление компотов § 3. Желированные блюда § 4. Горячие сладкие блюда § 5. Сладкие блюда из концентратов

§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Глава XIII. Напитки

§ 1. Чай

§ 2. Кофе, какао, шоколад § 3. Холодные напитки

Глава XIV. Изделия из теста

§. I. Дрожжевое тесто

§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при вы­печке

§ 3. Изделия из теста § 4. Тесто для блинов и оладий § 5. Бездрожжевое тесто § 6. Приготовление фаршей

§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Глава XV. Основы лечебного питания

§ 1. Характеристика диет § 2. Холодные диетические блюда.

§ 3. Супы

§ 4. Вторые горячие блюда § 5. Сладкие блюда и напитки

§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения

Анфимова Н. А. и др.

Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татар­ская. - 3-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-366 с.

В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полу­фабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприяти­ях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества.

  1. е издание (2-е издание - 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и ре­цептурами блюд.

studfiles.net






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта