Главная  О Компании     Новости Контакты

5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда. Мясной рулет с овощами технологическая карта


Рулет или запеканка картофельная с овощами (ТТК3122) технологическая карта

Рулет или запеканка картофельная с овощами (ТТК3122)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рулет или запеканка картофельная с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет или запеканка картофельная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Масса, г
Брутто Нетто
Каотофель 180 135
Масса отварного протертого картофеля
для фарша: 131
Капуста белокочанная 37,5/30 23*
Лук репчатый 18/15 7,5*
Масло растительное Масса фарша 7,5 7,5
Сметана 30
Сухари 4 4
Масса полуфабриката Масса запеченного рулета 170
Соус сметанный 150

Выход:           с соусом 200

* В графе «Брутто» в знаменателе — вес нетто, в графе «Нетто» — масса готового продукта.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный маслом противень слоем 1 см, кладут на него фарш — слоем 1 см, закрывают оставшейся картофельной массой. Высота запеканки 3 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят рисунок, посыпают сухарями, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250°С 15 мин.

Для рулета картофельную массу выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5 см на влажную чистую салфетку, на средину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет, диаметром не более 4-5 см.

Рулет перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом, смазывают поверхность сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара и запекают при температуре 220 — 240°С 25 — 30 мин до образования легкой румяной корочки.

Для фарша: рубленую капусту припускают с маслом, соединяют с бланшированным слегка пассерованным репчатым луком, по возможности, добавляют зелень (5г нетто).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовые изделия режут на порции, при отпуске подливают сметанный соус.

Температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Поверхность изделий равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус — в меру соленый, свойственный картофелю и овощам.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рулет из мясного фарша с яйцами (ТТК2961) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рулет из мясного фарша с яйцами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из мясного фарша с яйцами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 103 76 1030 760
Хлеб пшеничный 15 15 150 150
Яйцо 1/8 5   50
Вода или молоко 18 18 180 180
Котлетная масса   113    
Яйца для фарша 1 40 10 400
Масса фарша   40    
Масло растительное 5 5 50 50
Выход полуфабриката   153   1530
Сельдерей (зелень) 1,1 1 11 10
Вино белое сухое 10 10 100 100
Сок томатный 70 70 700 700
Выход готового рулета   140   1400
Масса соуса   75   750
Выход   215   2150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо пропустить через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавить молоко и взбитое яйцо. Сформировать рулет со сваренными вкрутую яйцами, смазать жиром и запекать в жарочном шкафу. Нарезать на порции, залить соком томатным, добавить вино и потушить под закрытой крышкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Перед подачей поливают соусом.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65* С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: порционный кусок рулета, внутри сваренное вкрутую яйцо, полито соусом.

Консистенция: рулет нежный, однородный, яйцо плотное.

Цвет: мясной массы – светло-коричневый, яйца – белый.

Вкус: характерный для мясной рубленой массы, яйца и продуктов входящих в соус.

Запах: Характерный для мясной массы с ароматом  компонентов, входящих в соус.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 23 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 7,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса (тушение) 1*103 1,0 1,0 0,1 25  

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 145/75 20,72 17,38 8,16 271,94
На 100 г 9,42 7,9 3,71 123,61

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рулет из свинины су-вид (ТТК2409) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рулет из свинины су-вид

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из свинины су-вид вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Свинина Мякоть 2000\ 19002 Соль поваренная пищевая 20\ 203 Чеснок 30\ 244 Зелень Тимьян 1\ 15 Специи Перец черный молотый 1\ 16 Специи Копченая Паприка Santa Maria 1\ 17 Пекарский порошок 10\ 108 Масло подсолнечное рафинированное 100\ 100

Выход полуфабриката, г: 2057                                   Выход готового изделия, г: 1328

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грудинку обработать, промыть и обсушить. Уложить грудинку кожей на доску и на мякоти сделать неглубокие надрезы 1 см-1 см по всей грудинке.

Обсыпать специями и солью и половиной разрыхлителя.

Свернуть свинину в рулон и туго — по всему периметру обвязать бечевкой.

Сверху на кожу высыпать вторую половину разрыхлителя и упаковать в вакуум, опустить в термостат при температуре 68 С на 36 часов, после охладить на ледяной бане.

Извлечь из пакета, удалить сок и обсушить рулет.

Нагреть масло в большой сковороде и обжарить свиной рулет, затем поставить его в печь и запечь при 130 С, до внутренней температуры 60 С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

258,8\ 361,9\ 5,4\ 4314 (18061)

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта «Рулет из свинины с баклажанами».

Мясо запеченное.Мясные продукты перед запеканием подвергают тепловой обработке, для этого их варят, припускают или жарят. Мясо в сыром виде запекают в фольге, при этом сохраняется его сочность и аромат. Запекают блюда из мяса с гарниром или без него, под соусом средней густоты или без соуса. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, вареные овощи, картофельное пюре. Перед запеканием блюда посыпают тертым сыром, сухарями или смазывают сметаной, в результате чего образуется румяная корочка. Для запекания используют противни и порционные сковородки. Запекают мясо при температуре 250—300 °С.

Подают порционными кусками, сверху поливают растопленным сливочным маслом или в порционных сковородках, установив на подставную тарелку.

Температура отпуска 65º С.

Голубцы. Белокочанную капусту, после удаления кочерыжки опускают на 5— 10 мин в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, дают стечь воде и последовательно снимают листья.

Подают в баранчике или на тарелке. Посыпают зеленью.

Молодую капусту ошпаривают. Утолщенную часть листьев срезают или отбивают. На подготовленные листья капусты укладывают фарш и свертывают в форме конверта. Полуфабрикаты укладывают на противень, смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу до появления слабо-коричневой окраски (в случае приготовления большого количества порций) или их обжаривают на сковороде в жире. Затем добавляют томатный или сметанный соус и продолжают тушить и запекать одновременно в течение 20—30 мин.

Подают по 2 голубца на 1 порцию, поливают соусом, можно посыпать измельченным чесноком или зеленью.

Солянка сборная на сковороде.Вареные говяжьи почки, язык, окорок нарезают тонкими небольшими ломтиками, сосиски и сардельки кружочками. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и слегка припускают. Очищенный репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют. Мясные продукты слегка обжаривают, соединяют с подготовленными огурцами, каперсами, красным соусом и нагревают до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут 1/3 часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом и овощами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу. Если блюдо запекают на порционных сковородах, то солянку в них же и подают.

Готовую солянку посыпают мелко нарезанным зеленым луком, украшают кружочками лимона, маслинами или маринованными ягодами и фруктами.

Похожие статьи:

poznayka.org

Рулет говяжий с черносливом, готовый (ТТК0148) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Рулет говяжий с черносливом,  готовый (СР- рецептура № 296)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет говяжий с черносливом, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета говяжьего с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рулет говяжий с черносливом, п/ф 1385,0 0,00 1385,0 14,00 1190,0
Выход 1190 г

 

  1. Технология приготовления

 

Рулет говяжий с черносливом варят в су-вид в течение 1,5-2 часов при температуре 60* С (в зависимости от размера рулета).

Пленку прокалывают шпажкой в нескольких местах со всех сторон. Охлаждают рулет под прессом. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   готовый рулет из телятины с черносливом имеет вид тонкой колбаски, с прослойками сала и ягодами чернослива внутри рулета.

Вкус – входящих в рулет ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в рулет ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рулет говяжий с черносливом варят по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2 +4 градусов  С  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.  В вакууме готовое изделие может храниться в течение 10 суток.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

Микробиологические показатели рулета говяжьего с черносливом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления.

Японский салат из риса перед подачей выкладывают горкой

Правила подачи: Температура подачи блюда не выше 14 С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Японский салат из риса должен быть выставлен порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации, срок реализации 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

    1. . Органолептические показатели.

Внешний вид – мелко нарезанные мясо, апельсины, рис смешаны, заправлены майонезом, соком лимона и апельсины выложены горкой.

Консистенция: мясо - мягкое, плотное, сочное; салат - сочный.

Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат.

Вкус: характерный для данных продуктов, с привкусом майонеза и соков лимонного и апельсинового.

Запах: характерный для данного набора продуктов, с ароматом майонеза, лимона, апельсина.

6.2 Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 3,38 %.(Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более

Масса продукта в котором не допускается

Примечание

БГКП

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Салат из фруктов

1*104

1,0

1,0

25

Без заправки

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

На 1 порцию , 120 г

7,86

15,72

13,48

226,88

На 100 г

6,55

13,1

11,23

189,1

ТТК №___1.2_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

(дата)

Технико-технологическая карта «Рыба, тушенная по - домашнему» Дата введения__________

  1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба тушеная по - домашнему », вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

  1. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

    Наименование

    На 1 порцию

    На 10 порций

    Брутто, г

    Нетто, г

    Брутто, г

    Нетто, г

    Рыба (пикша)

    178

    91

    1780

    910

    Лук репчатый

    30

    25

    30

    250

    Лук зеленый

    13

    12

    130

    120

    Масло растительное

    25

    25

    250

    250

    Соевый соус

    5

    5

    50

    50

    Концентрат (кулинар.кубик)

    1

    1

    10

    10

    Бульон

    20

    20

    200

    200

    Масса жареной рыбы

    75

    750

    Масса соуса

    75

    750

    Выход готового продукта

    150

    1500

  2. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Филе рыбы с кожей без костей маринуют 5-10мин. в соевом соусе с концентратом, затем жарят во фритюре и откидывают. Жарят лук, вливают бульон и маринад, кладут жареную рыбу и тушат на слабом огне. Подают вместе с соусом, посыпают зеленью (луком).

  1. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Перед подачей рыбу тушеную по-домашнему поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью (луком). Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

studfiles.net

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления горячих мясных блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и кондитерского изделия "торт Медовый"

Похожие главы из других работ:

Блюда из творога

2.2 Технология приготовления горячих блюд из творога

Горячие блюда из творога подразделяются по виду тепловой обработки на отварные, жареные и запеченные. К отварным творожным блюдам относятся вареники, пудинги паровые. Вареники с творогом...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины

Блюда из отварного и припущенного мяса. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки...

Помидоры, фаршированные грибами

1.1 Технология приготовления помидоров, фаршированныx грибами

Промыть помидоры, срезать верхушки, вынуть сердцевину и посолить. Перебрать и промыть свежие грибы, мелко нарезать и тушить до мягкости маслом, а затем посолить. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и мелко нарезанные крутые яйца...

Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

3.2 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

3.3 Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд Жульен Ингредиенты: · Грибы белые - 30 г · Сметана -- 100 г · Лук репчатый -- 401 г · Твердый сыр -- 10 г · Масло сливочное -- 15 г. · Чеснок -- 10 г Фаршированные шампиньоны. Ингредиенты: · 800 гр...

Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

2.3 Технология приготовления и оформления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Филе индейки тушёное. филе индейки - 700-800 г, лук репчатый - 1 шт, морковь - 1 шт., шампиньоны - 500 г, сладкий перец - 1 шт., зелень, соль, растительное масло Раскалить на сковороде растительное масло. Лук порезать полукольцами и выложить на сковороду...

Приготовление горячих блюд японской кухни

3.2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

Темпура из креветок. Темпура из креветок представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре...

Приготовление горячих сладких блюд

3. Технология приготовления горячих сладких блюд

Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики. Гренки с фруктами (крутоны). С батона белого хлеба срезают корки...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда...

Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

...

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

3. Технология приготовления супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используются в детском и лечебном питании...

Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории: тушенные и запеченные...

Технология приготовления горячих напитков. Технология приготовления миндального торта

1.Технология приготовления горячих напитков

...

Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина...

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

2. Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

...

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

2.2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Телятина с грибами» Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления блюда «Свинина...

cook.bobrodobro.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта