Главная  О Компании     Новости Контакты

Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Макароны отварные с овощами технология приготовления


Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели.

Варку макаронных изделий осуществляют 2 способами:

1 способ (сливной): Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20—30) мин, лапшу — (20—25), вермишель — (10—20) мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

2 способ (несливной): Так варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны отварные с грибами. Макароны с ветчиной и с томатом

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

foodteor.ru

Макароны отварные с овощами рецепт домашний вкусный

Автор: Мила Кузнецова  27 декабря 2012     15454     0  

Макароны, вопреки стереотипам, являются полезным продуктом. Главное – правильно их выбрать. Покупайте продукцию из твердых сортов пшеницы – витамины, содержащиеся в них, улучшают состояние кожи, ногтей и волос. А если макароны приготовлены с овощами (как у нас), то это дополнительный бонус для вашей внешности. 

Макароны отварные с овощами рецепт

Ингредиенты:

  • Макароны – 400 г
  • Морковь – 2 шт.
  • Репчатый лук – 1 головка
  • Петрушка – 1 пучок
  • Томатное пюре – 3 ст. ложки
  • Растительное масло – 1,5 ст. ложки
  • Зелень петрушки, соль.

Готовим макароны с овощами

Очистите и промойте овощи, нарежьте их продольными тонкими полосками, чуть посолите и обжарьте в масле. Добавьте томатное пюре и тушите, пока овощи не станут мягкими.

Смотрите также: Куриный суп с макаронами

Отварите макароны, дайте стечь воде, затем перемешайте их с тушеными овощами. Перед подачей посыпьте блюдо зеленью петрушки.

Все права защищены © Queen-Time.Ru

Рассказать друзьям.

queen-time.ru

Варка макаронных изделий для детского питания - Подготовка продуктов и технология приготовления - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание

Для варки используют макароны, лапшу, вермишель, а также фигурные изделия — рожки, перья, бантики. Блюда и гарниры, приготовленные из фигурных мака­ронных изделий, вызывают у детей особый интерес. Длинные макароны перед варкой разламывают на ку­сочки или варят целыми и уже в вареном виде разреза­ют в кастрюле или котле на несколько частей.

Существуют два способа варки макаронных изделий; в большом и малом количестве воды.

1. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5-6 л воды, 30-40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В про­цессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки за­висит от вида, сорта и количества изделий. Макароны варятся 30-40 мин, лапша 25-30 мин, вермишель 10—* 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с ‘отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливоч­ным маслом и перемешивают, Чтобы изделия не слипа­лись, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой. Этот способ варки макаронных изделий называют сливным. Привар в данном случае состав­ляет 150%.

Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса,

2. На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2-2,5 л воды, 18-24 г соли. В подсоленную кипящую воду за­сыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сли­вочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют несливным. Привар составляет 200%.

Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшев­ников, запеканок.

Макароны отварные с маслом. Макароны или верми­шель варят сливным способом, откидывают на дуршлаг, промывают, заправляют сливочным маслом. Изделия укладывают на тарелку, поливают маслом. Используют как самостоятельное блюдо или гарнир.

Макароны  (вермишель)  40, масло сливочное 10. Выход  105.

Макароны с сыром. Голландский сыр зачищают и на­тирают на терке. Макароны варят сливным способом, заправляют маслом. Перед подачей отварные макароны укладывают в тарелку горкой, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром.

Макароны (вермишель) 40, масло сливочное 10, сыр голланд­ский 11. Выход 115.

Вермишель отварная с изюмом. Изюм без косточек перебирают, промывают, ошпаривают. Вермишель или звездочки (или другие фигурные макаронные изделия) варят сливным способом, заправляют сливочным маслом, соединяют с изюмом и перемешивают. При подаче укладывают в тарелку в виде горки, поливают растоп­ленным маслом. Блюдо можно посыпать сахаром.

Вермишель   (фигурные   макаронные   изделия)   40,   изюм   20, масло сливочное 10. Выход 325.

Макароны с томатом. Макароны варят сливным спо­собом. Томат-пюре слегка пассеруют на сливочном мас­ле, соединяют с отварными горячими макаронами, пере­мешивают и прогревают 3-5 мин. При подаче макароны выкладывают в тарелку, поливают маслом, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Макароны с томатом  и овощами. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Морковь, или ка­бачки нарезают кубиками и припускают с добавлением сливочного масла. Зеленый горошек прогревают в соб­ственном соку, откидывают на дуршлаг. Томат-пюре пас­серуют на сливочном масле.

Макароны варят сливным способом, мелко нарезают, соединяют с пассерованным томатом и подготовленны­ми овощами, перемешивают.

При подаче макароны с овощами укладывают в тарелку горкой, поливают растопленным сливочным мас­лом, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Лапшевник с творогом. Лапшу или вермишель зак­ладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг -2,5л Воды), варят при помешивании до загустения 10-20 мин, добавляют сливочное  масло,  охлаждают до 60-70° С.  Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль, размешивают и соединяют с отварными  макаронными изделиями. Полученную  массу тщательно  перемешива­ют и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями, так же, как для при­готовления запеканки. Поверхность лапшевника смазы­вают сметаной или поливают маслом, изделие запекают в жарочном шкафу. Запеченный лапшевник охлаждают до температуры подачи и нарезают на порционные кус­ки квадратной или треугольной формы. При подаче лап­шевник (по 1 куску на порцию) укладывают на тарелку, поливает маслом или сладким соусом.

Лапшевник с фруктами. Изюм перебирают, промыва­ют, яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают не­большими кубиками. Приготавливают сладкий льезон. Для этого молоко соединяют с сырыми яйцами, растер­тыми с сахаром. Вермишель варят в большом количест­ве воды, откидывают на дуршлаг или грохот, промыва­ют кипяченой водой, соединяют с подготовленными яб­локами и изюмом. Полученную массу  выкладывают на противень, смазанный маслом, выравнивают и заливают сладким льезоном. Лапшевник ставят в жарочный шкаф, запекают до загустения льезона и появления на поверх­ности темно-желтой корочки. Охлажденный лапшевник нарезают на порционные куски (по 1 куску на порцию), При подаче поливают маслом или сладким соусом.

Вермишель 40, изюм  10, яблоки 53, молоко 80, яйца !/8, сахар 10, масло сливочное 5. Выход 200.

Макаронник. Макароны варят несливным способом в кипящей подсоленной воде, охлаждают до 60-70° С, соединяют со сладким льезоном, приготовленным из мо­лока, яиц и сахара, и растопленным сливочным маслом. Массу выкладывают на смазанный противень, выравни­вают, поливают маслом и запекают так же, как лапшев­ник. Макаронник можно также приготовить с добавле­нием творога или тертого сыра.

Готовый макаронник нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку (по 1 куску на порцию), поли­вают маслом, сметаной или сладким соусом.

www.pitportal.ru

9. Блюда из макаронных изделий. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Похожие главы из других работ:

Микробиология продуктов растительного происхождения

3.3 Виды микробной порчи макаронных изделий

Вспучивание - характеризуется появлением на поверхности бугорков, а на разломе - пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки...

Организация производства и обслуживания в суши-баре "Суши Wok"

3. Приготовление блюд из макаронных изделий

В суши-баре «Суши Wok» используют лапшу 4 видов (пшеничная, удон, фунчоза, соба), готовят с добавлением овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. Японский вариант лапши готовиться из пшеничной муки, с добавлением соли и воды...

Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"

1.1 Значение блюда и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в питании

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%. Крупы...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

1. История происхождения макаронных изделий

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи"...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

2. Значение в питании блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия являются одним из главных продуктов питания. Макаронные изделия широко применяются как в диетическом, так и повседневном питании. Они имеют достаточно высокую питательную ценность, легко усваиваются и хорошо сохраняются...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

3. Товароведная характеристика макаронных изделий

...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

3.2 Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые; нитеобразные; лентообразные; фигурные изделия. Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

3.3 Требования к качеству макаронных изделий

Макаронные изделия изготавливаются в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

3.4 Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий

...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

4.3 Оформление и подача блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе. Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

4.4 Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев...

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

1. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%...

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

10. Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий характеризуются следующими органолептическими показателями: Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой Макароны...

cook.bobrodobro.ru

Блюда из тушеного мяса Наташа 699-33-66 - Технология приготовления блюд из бобовых и блюд из макаронных изделий

Технология приготовления блюд из бобовых и блюд из макаронных изделийДоступные файлы (1):

n1.doc

Блюда из тушеного мяса Наташа 699-33-66

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

  1. Технологическая часть
    1. Характеристика сырья 5,7
    2. Механическая кулинарная обработка сырья 5,7
    3. Общие правила приготовления 5,7
    4. Ассортимент блюд 6,8
    5. Требования к качеству 7,9
    6. Организация рабочего места 11
    7. Требования безопасных условий труда 12
    8. Требования санитарии и гигиены 13
  2. Практическая часть
    1. Технологическая карта 1 15
    2. Технологическая карта 2 16
    3. Технологическая карта 3 17
  3. Список использованных источников 18

ВВЕДЕНИЕ

В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово «горох» восходит к общеславянскому языку и буквально озна­чает «тертый».На Руси существовала такая легенда. Расселяясь по земле, кочуя из одного места в другое, люди испытывали беды и лишения. Они шли по дорогам и бросали по обочинам зерна гороха, те давали всходы и, созревая, спасали немало nepecеленцев от голодной гибели. Не зря говорилось встарь: «Рассыпал­ся горох на четырнадцать дорог».

Лингвисты предполагают, что происхождение названия «макароны» связано с древнегреческим словом «макариа», что значит «благодать», «счастье». Так древние греки именовали изделие из теста, которое им очень нравилось. Наибольшее распространение макароны получили в Италии. Здесь они стали национальным блюдом. Неаполитанцы питают, что изобрел макароны владелец таверны из Неаполя Марко Арони. В XVIII столетии, когда жил Марко Арони, лапша (полоски высушенного теста) была излюбленным блю­дом итальянцев.Однажды дочь Арони играла с тестом: скручивала его в длинные тонкие трубочки и развешивала на веревке для белья. Находчивый Арони решил сварить «игрушки» своей дочери, при­правил их томатным соусом и подал гостям. Результат пре­взошел ожидания. Новое блюдо вскоре позволило скромному владельцу таверны стать хозяином первой в мире макаронной фабрики.

В России макароны появились более 200 лет назад, но ро­диной их считается, несомненно, Италия.

Именно макаронам мы обязаны изобретению современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спа­гетти. Макароны положили начало веселому празднику ро­зыгрышей и шуток I апреля. В 1957 году телекомпания Би-Би-Си сообщила о небывалом урожае макарон в Швейцарии. По телевидению демонстрировались кадры, где крестьяне со­бирали на полях макароны, а голос диктора сообщал о главном достижении селекционеров в сельском хозяйстве, которым удалось вырастить макароны на полях Швейцарии, притом вертикально, а не горизонтально. В студию последовали звон­ки зрителей с просьбой выслать рассаду, и лишь немногие за­сомневались, ведь ранее было известно, что макароны изго­тавливают из муки. С тех пор появилась поговорка «Не ве­шай лапшу на уши».

Блюда из бобовых

Характеристика сырья

К бобовым относят горох, зелёный горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место. Высокое содержание витаминов группы В и минеральных веществ также определяют пищевую ценность блюд из бобовых культур. Горох поступает не лущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зелёный горошек представляет собой высушенные зёрна недозрелого гороха. Зелёный горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недроблёных зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью.

Чечевица имеет плоские зёрна различной окраски, легко разваривается и усваивается.

Механическая кулинарная обработка сырья.

Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и повреждённых зёрен, промывают 2-3 раза тёплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) в течение 5-8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 С. В тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующиеся незначительные количества кислоты замедляют их развариваемость.

Общие правила приготовления

Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки, кроме того, зёрна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль – 1,5-2 ч ; горох и нут – 1-1,5 ; чечевицу – до 1ч. Лучше брать для варки бобовых кипячёную воду, так как жёсткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают холодную воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томатное пюре , соусы следует добавлять после того, как зёрна полностью разварятся.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец. После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг. сухих бобовых получается 2,1 кг. вареных. Увеличение в массе происходит за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин., при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

Ассортимент блюд

Бобовые с жиром и луком

Вареные бобовые заправляют солью, перцем, доводят до вкуса, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в томате

Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин., заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить пассированный репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью.

Бобовые можно отпускать с молочным или сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

Требования к качеству блюд из бобовых

Внешний вид – зёрна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранить свою форму.

Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху, из которых приготовлены блюда. Зёрна должны быть хорошо разварены, полностью набухшими.

Блюда из макаронных изделий

Характеристика сырья

Макаронные изделия – это высушенное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, ленточек или различных фигурок. Они обладают большой питательной ценностью, так как содержат не менее 87 % сухих веществ.

Химический состав макарон высшего сорта в (%): воды-13, белков – 11, жиров-0,9, углеводов-74,2, клетчатки-0,3, золы-0,6.

В зависимости от формы различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые, вермишель, лапшу и фигурные.

Все макаронные изделия делят на товарные сорта: экстра, высший, первый.Механическая кулинарная обработка сырья.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см., а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Общие правила приготовления

Варка макаронных изделий

Макаронные изделия варят 2 способами:

1. Сливной

В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л. на 1 кг. макаронных изделий и 50 г. соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6 л на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшается. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40 мин., вермишель 10-15 мин., лапшу 25-30 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной весёлкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

2. Не сливной

В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,3-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накладывают в посуду с крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300%. Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Ассортимент блюд

Макароны отварные

Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой

Макароны отваривают 1-ым способом. Сыр или брынзу натирают на тёрке. Макароны заправляют маслом сливочным или маргарином, при отпуске посыпают тёртым сыром. Можно подать тёртый сыр отдельно на розетке.

Макароны в томате

В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отваренные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельчённую зелень петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами

Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные 1-ым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зелёный горошек.

Макаронник

Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждаем до 60 С, добавляем сырые яйца, растёртые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравниваем, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром

Отварные макаронные изделия, приготовленные не сливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Лапшевник с творогом

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 С с заправленным творогом, выкладывают хорошо перемешанную массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладким соусом. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой.

Цвет - отварные макаронные изделия - белые, запечённые - золотистые. Вкус и запах - свойственный соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Организация рабочего места

Блюда из бобовых и макаронных изделий приготавливают в горячем цехе. Первичную обработку и подготовку к варке производят здесь же.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

На крупных предприятиях в горячем цехе организуют два отделения: суповые - для приготовления супов и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В горячем цеху работу выполняют повара 3-5 разрядов под руководством бригадира цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки.

Требования безопасных условий труда

1. 1Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

1.2. Категорически запрещается допускать к работе на тепловом и механическом оборудовании лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования.

1.3. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.

1.4 Необходимо регулярно проводить с каждым работником инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

1.5. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

1.6. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Стоп» и «Пуск», расположенных непосредственно на корпусе машины.

1.7. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

1.8. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа;

1.9 Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

1.10. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

1.11.Температура в помещении должна быть не выше 26 градусов.

1.12. Готовые изделия весом более 20 кг нужно транспортировать на тележках. Котлы весом более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

1.13. Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.

1.14. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой.

1.15. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

1.16. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

1.17. Крышки наплитных котлов во время варки следует открывать на себя.

1.18. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.

1.19. Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.

1.20. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

1.21. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Требования санитарии и гигиены

  1. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания
От санитарного содержания предприятий обществен­ного питания зависит степень доброкачественности при­готовленной пищи и загрязненности ее микроорганиз­мами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, пло­щадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфици­рующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общест­венного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежеднев­но протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пи­щевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

При уборке зала придерживаются следующих сани­тарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой убор­ке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наобо­рот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

2.Личная гигиена повара

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены пре­дусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к меди­цинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным ги­гиеническим требованием. Рекомен­дуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед рабо­той тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значе­ние для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следую­щим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать: перед на­чалом работы, после посещения туалета, при переходе от обработ­ки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источни­ком пищевых отравлений.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запре­щено (для курения отводят специальное место). Нельзя также при­нимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи за­грязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 453. Лапшевник с творогом

Сырье Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 4 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто
Лапша, вермишель, макароны 72 72 288 288
Вода 160 160 640 640
Творог 101 101 404 404
Яйцо - 10 - 40
Маргарин столовый 5 5 20 20
Сметана 5 5 20 20
Сухари 5 5 20 20
Масса полуфабриката - 350 - 4/350
Масса готового блюда - 300 - 4/300
Масло сливочное

или сметана

10

30

10

30

40

120

40

120

Выход: с маслом

со сметаной

-

-

310

330

-

-

4/310

4/330

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯЛапшу или макароны, или вермишель варят не откидным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с маслом или со сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.

Цвет: на разрезе белый или кремовый.

Вкус и запах свойственный макаронам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 452. Макаронник

Сырье Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 4 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто
Макароны 75 75 300 300
Вода 150 150 600 600
Молоко 100 100 400 400
Яйцо 20 20 80 80
Сахар 10 10 40 40
Маргарин столовый 5 5 20 20
Сухари 5 5 20 20
Масса полуфабриката - 300 - 4/300
Масса готового блюда - 250 - 4/250
Масло сливочное 10 10 40 40
Выход: с маслом - 260 - 4/260

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯМакароны варят не откидным способом в смеси молока и воды. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом .

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия могут быть соединены между собой, легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.

Цвет: на разрезе белый или кремовый.

Вкус и запах свойственный макаронам, без запаха затхлости.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 425. Бобовые в соусе.

Сырье Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 4 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто
Фасоль или горох 75 74 300 296
Масса отварных бобовых 155 - 620
Соус № 816,838,849,853 - 60 - 60
Маргарин столовый 10 10 40 40
Выход: с маслом - 225 - 4/225

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯФасоль или горох перед приготовлением тщательно перебирают, удаляя сорные примеси и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущенного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде на 5-8 часов. Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2.5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки гороха-60-90 мин., фасоли 1-2 часа. Соль добавляют в конце варки и оставляют на 15-20 мин в отваре. Отварные бобовые заправляют жиром, соусом красным или томатным, или молочным, или сметанным и помешивая доводят до кипения. В соус красный или томатный можно добавить чеснок (0,5 г на 1 л соуса) растертым с солью.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Внешний вид: большая часть зерен должна сохранять свою форму, политы соусом.

Консистенция: зерна имеют мягкую консистенцию.

Цвет: характерный бобовым и соусу, используемому при приготовлении.

Вкус и запах свойственный бобовым и соусу.

Список использованных источников

Анфимов Н.Н. Кулинария. - М., 1991

Вовилин А.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания, - М., 1989.

Ковалев Н.И.., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.,1983

Матюхина З.П. и др. Пищевые продукты.-М, 1987.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М, 1989.

Сборник рецептур белорусских блюд. - Мн., 1997.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Мн., 1996.

perviydoc.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта