Главная  О Компании     Новости Контакты

Блюда и гарниры из вареных овощей. Гарниры и блюда из вареных овощей


Блюда и гарниры из вареных овощей

Поиск Лекций

 

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки 1 зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения' цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для |уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более

выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают. вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

 

Рекомендуемые страницы:

poisk-ru.ru

Гарниры из отварных овощей | Познавательный ресурс для думающих и любознательных

• Здоровое питание

Овощи богаты витаминами (А, В, С, К, Е и др.), минеральными веществами (калий, натрий, кальций, фосфор, йод, железо, медь и др.)- Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника, способствуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения. Наряду с указанными выше свойствами каждый вид овощей имеет свои особенности.

При обработке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать ряд рекомендаций, предупреждающих потери питательных веществ.Предварительная подготовка овощей и их обработка заключается в следующем:

— мойка овощей необходима для удаления с поверхности остатков земли, песка и других загрязнений. Моют овощи не менее 10—15 минут, воду меняют три раза. Промытые, чистые овощи очищают и варят в кожице:— чистят овощи вручную нержавеющим ножом;— нарезают овощи нержавеющим ножом различной формы (кубиком, ломтиком, соломкой, брусочком и т.д.).

Нарезанные овощи как можно быстрее подвергают тепловой обработке. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке. Овощи варят, жарят, тушат, запекают. Готовить овощные блюда надо с таким расчетом, чтобы время с момента их приготовления до подачи на стол было минимальным. Тем самым сохраняется больше ценных пищевых веществ. Ибо при разогревании теряются питательные вещества пищи. Если по той или иной причине овощное блюдо все же приготовлено впрок, то разогрейте только ту часть, которую собираетесь подать на стол. Масса овощного блюда не должна быть менее 200—250 г, гарниров — 150— 200 г.

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

Овощи варят паром, в воде, молоке, бульоне. При варке в воде значительное количество веществ переходит в отвар. При варке паром их потери минимальны. Варят на пару в посуде со вставленной решеткой, на которую кладут овощи. Воду наливают ниже уровня решетки. Паром можно варить картофель, морковь, свеклу в кожице или очищенные картофель, морковь. При варке в воде овощи заливают кипящей подсоленной водой на уровне 1— 2 см выше продукта и закрывают посуду крышкой. При варке свеклы и зеленого горошка соль в воду не добавляют, так как она ухудшает вкус и замедляет варку. Стручки фасоли, шпинат, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды (3 л воды на 1 кг овощей), не закрывая крышкой посуду. Укроп и петрушку не следует варить вместе с кушаньем, их кладут, только перед тем как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат. Быстрозамороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая. Тыкву, кабачки, помидоры варят в собственном соку; капусту, морковь, репу, брюкву — с небольшим добавлением жидкости (0,2 л воды и 20—50 г жира на 1 кг овощей).

Картофель отварнойПодготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду или варим на пару. Если картофель варился в воде, то воду сливаем и картофель обсушиваем, для этого посуду с ним оставляем на менее горячей плите на 5—7 минут и доводим его до готовности. Картофель, варенный на пару, имеет лучшие вкусовые свойства. Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро темнеет и ухудшает свой вкус. Подаем картофель на блюдах или тарелках, посыпав зеленью петрушки и укропа. Отдельно подаем сливочное растопленное масло или сметану. Дополнительно можно подать соленые или маринованные грибы, квашеную капусту. Отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом, можно подать на гарнир к рыбным и мясным блюдам;

Продукты на 5 порций: 1 кг отварного картофеля, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу, 150 г соленых или маринованных грибов или 150 г квашеной капусты.

Картофель отварной с луком, или грибами, или луком и грибамиПодготовленный картофель варим, как описано выше. Лук очищаем, промываем, мелко нарезаем, обжариваем. Подготовленные белые свежие грибы мелко рубим и жарим, шампиньоны подготавливаем и варим до полуготовности, мелко рубим. В готовые белые грибы или шампиньоны добавляем обжаренный лук и обжариваем вместе с луком. При подаче на стол отварной картофель кладем на блюдо или тарелку, сверху — жареный лук или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливаем растопленным сливочным маслом или маргарином, посыпаем рубленой зеленью.

Продукты на 5 порций: 800 г отварного картофеля, 150 г обжаренного лука, или 300 г жареных белых грибов (шампиньонов), или 300 г жареных грибов с луком, 50 г сливочного масла (маргарина), соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Картофель отварной с редькой в сметанеПодготовленный картофель промываем, очищаем, вновь промываем, кладем в посуду, заливаем водой так, чтобы он был полностью покрыт, солим и отвариваем до готовности. К отварному картофелю отдельно подаем редьку, тертую на крупной терке и заправленную солью, сметаной и посыпанную мелко нарубленной зеленью укропа, и сливочное масло целым кусочком.

Продукты на 5 порций: 1 кг отварного картофеля, 500 г тертой редьки, 200 г сметаны, зелень укропа, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Пюре из репыПодготовленную репу промываем, очищаем, вновь промываем, нарезаем кусочками, варим в воде. Как только вода закипит, сливаем ее, а репу снова заливаем подсоленной теплой водой и варим до готовности. Затем репу откидываем на дуршлаг, обсушиваем и протираем сквозь сито. Полученное пюре соединяем со сливочным маслом (при необходимости можно развести молоком). Готовое пюре из репы кладем на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом, украшаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 700 г очищенной репы, 80 г сливочного масла, 100 г молока, соль по вкусу, зелень петрушки.

Пюре из фасолиФасоль пер…раем, промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения и сливаем воду, а фасоль вновь заливаем теплой водой, варим при постоянном кипении, в конце варки добавляем репчатый лук, морковь, сельдерей. Готовую фасоль вынимаем шумовкой из отвара и протираем сквозь сито. Полученное пюре соединяем со сливочным маслом и прогреваем. Готовую фасоль кладем на тарелку, поливаем растопленным сливочным маслом, украшаем зеленью или подаем на гарнир.

Продукты на 5 порций: 350 г сухой фасоли, 800 г воды, 25 г репчатого лука, 25 г сельдерея, 25 г моркови, 80 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.

Картофель в молокеПодготовленный картофель очищаем, промываем, нарезаем крупными кубиками, опускаем в кипящую воду, варим 10 минут. Затем воду сливаем и заливаем картофель горячим молоком, солим по вкусу, варим до готовности и кладем часть сливочного масла. Подаем картофель на блюдах или тарелках, сверху поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью. Картофель в молоке можно подавать на гарнир к жареному мясу.

Продукты на 5 порций: 800 г отварного картофеля, 300 г молока, 30 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Картофельное пюреПодготовленный картофель очищаем, моем, заливаем горячей водой, добавляем соль по вкусу и варим до готовности, воду сливаем, обсушиваем (оставляем на плите, на слабом огне 5—7 минут). Горячий картофель протираем через сито, добавляем сливочное масло, выбиваем деревянной ложкой, постепенно вливая горячее молоко. Пюре должно быть пышным, белым, однородным, без комочков.Подаем картофельное пюре на тарелках или блюдах, сделав на поверхности рисунок при помощи ложки, сверху поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа, картофельное пюре можно подать с мелко нарезанным жареным луком. Картофельное пюре подаем на гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 800 г отварного картофеля, 150 г молока, 30 г сливочного масла или 150 г жареного репчатого лука.

Картофельное розовое пюреПриготовим отварной картофель. Подготовленную морковь очищаем, моем, нарезаем кусочками произвольной формы, кладем в посуду, добавляем немного воды или бульона и варим до готовности. Готовые картофель и морковь протираем через сито, добавляем сливочное масло, выбиваем деревянной ложкой, постепенно вливая горячее молоко, до пышной однородной массы. Подаем картофельное розовое пюре на тарелках или блюдах, сверху поливаем растопленным сливочным маслом. Картофельное пюре можно подать на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Продукты на 5 порций: 800 г отварного картофеля, 150 г молока, 30 г сливочного масла, 150 г вареной моркови.

Капуста отварнаяПодготовленную белокочанную капусту разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку, промываем и отвариваем в подсоленной воде, готовую капусту вынимаем на дуршлаг и даем стечь воде. При подаче на стол капусту нарезаем крупными квадратами, кладем на тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом или подаем отдельно сухарный соус. Готовую капусту можно хранить в горячем отваре, но не более 1 часа.

Продукты на 5 порций: 1000г отварной белокочанной капусты, или цветной, или брюссельской, 50 г сливочного масла или маргарина, или 200 г сухарного соуса, соль по вкусу.

Капуста отварная, нарезанная кусочкамиПодготовленную белокочанную капусту промоем, нарежем крупными квадратами, положим в посуду, добавим немного бульона или воды (1 кг капусты, 300 г жидкости). Варим капусту в небольшом количестве жидкости при закрытой крышке до готовности. При подаче на стол капусту кладем на тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью, отдельно подаем сметанный или сухарный соус.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) отварной белокочанной капусты, 50 г сливочного масла или маргарина, или 200 г сметанного (сухарного) соуса, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Тыква отварнаяПодготовленную тыкву очищаем от кожицы и семян, промываем, нарезаем на ломтики и варим в небольшом количестве подсоленной воды. Готовую тыкву вынимаем на дуршлаг, обсушиваем и кладем на тарелку или блюдо, полив сухарным соусом.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) готовой тыквы, 50 г сливочного масла и 30 г сухарей белых молотых для сухарного соуса, соль по вкусу.

Тыквенное пюреПодготовленную тыкву очищаем, нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю, добавляем сливочное масло и доводим до готовности без жидкости. Готовую тыкву протираем через сито, смешиваем с горячим молочным соусом, солим по вкусу и все прогреваем. Готовое пюре подаем на тарелках или блюдах, на поверхности наносим ложкой рисунок и кладем кусочек сливочного масла и веточки петрушки.

Продукты на 5 порций: 500 г готового тыквенного пюре, 50 г сливочного 'масла, 500 г молочного соуса, 30 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.

Тыква или кабачки отварныеПодготовленные тыкву или кабачки очищаем от кожицы и семян (молодые кабачки от семян не очищают), нарезаем кубиками, кладем в посуду, добавляем сливочное масло и доводим до готовности без добавления жидкости, солим по вкусу. Готовые овощи кладем в тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) отварной тыквы или кабачков, 50 г сливочного масла для припускания, соль по вкусу, 50 г сливочного растопленного масла, зелень петрушки или укропа.

Тыквенная кашаПодготовленную тыкву очищаем от кожицы и семян, нарезаем мелкими кубиками, кладем в посуду, добавляем маргарин и варим без добавления жидкости. В полуготовую тыкву всыпаем манную крупу, сахар, соль по вкусу и варим до готовности. Подаем на тарелках или блюдах с кусочками сливочного масла. Можно готовить кашу и с пшеном, рисом и другими крупами. При этом их готовят, а затем соединяют с готовой тыквой.

Продукты на 5 порций: 800 г готовой тыквы, 100 г манной крупы, 50 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу, 50 г сливочного масла.

Горошек зеленый, бобы или фасоль отварныеКонсервированный зелёный горошек только подогреваем. Мясистые нежные недозрелые стручки зеленой фасоли (лопаточки) пер…раем, удаляем плодоножки и жесткие боковые волокна, отвариваем в подсоленной воде и откидываем на сито. Но если лопаточки длинные, то их предварительно нарезаем поперек под углом. Если зеленый горошек сухой, то его промываем, замачиваем в холодной воде (4 л на 1 кг сушеного горошка), через 1 час варим в этой же воде без соли. Готовые бобовые заправляем маслом или молочным соусом, а зеленый горошек, кроме того, сахаром. При подаче на стол зеленый горошек, стручки гороха или фасоли кладем на тарелку или блюдо, украшаем веточками зелени. Зеленый горошек, бобы или фасоль отварные можно подать на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Продукты на 5 порций: 800г консервированного зеленого горошка, или 800г свежемороженого, или 400 г сушеного, или 800 г свежей фасоли стручковой, или 800 г фасоли стручковой консервированной, 50 г сливочного масла или 250 г соуса молочного, 20 г сахара (для зеленого горошка), соль по вкусу, зелень петрушки.

Пюре из зеленого горошкаСухой зеленый горошек перебираем, промываем, заливаем горячей водой, чтобы она только покрывала его, добавим корешок петрушки и варим до готовности. Готовый горошек протираем через сито, заправляем сливочным маслом, сахаром. Подаем на тарелках или блюдах с гренками.

Для гренок: с батона белого хлеба срезаем корку и нарезаем поперек ломтиками толщиной 0,5 см. Ломтики хлеба вырезаем фигурно (треугольником, квадратиком, ромбиком и т.д.). Сырое яйцо выпускаем в миску, добавляем молоко и размешиваем вилкой. В этой смеси смачиваем подготовленный хлеб и обжариваем на масле.

Продукты на 5 порций: 400 г сухого зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 20 г сахара. Для гренок: 150 г белого хлеба, 100 г молока, 1 яйцо, 30 г сливочного масла.

Сельдерей в соусеПодготовленный корень сельдерея очищаем, нарезаем брусочками, отвариваем в подсоленной воде, откидываем на сито. Готовый сельдерей в посуде заправляем сметанно-томатным соусом и кипятим. Перед подачей на стол сельдерей в соусе кладем на тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом и посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 800г готового сельдерея, 300г сметанно-томат-ного соуса, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Морковное пюреПодготовленную морковь очищаем, моем, нарезаем произвольно и варим в небольшом количестве воды с добавлением маргарина. Готовую морковь протираем через сито, в протертую морковь добавляем молочный соус средней густоты, все хорошо перемешиваем и подаем на тарелках или блюдах со сливочным маслом и гренками.

Продукты на 5 порций: 500 г протертой готовой моркови, 250 г соуса молочного, 30 г маргарина, 30 г сливочного масла, 250 г гренок, соль по вкусу.

Морковь в молочном соусеПодготовленную морковь очищаем, моем, нарезаем средними кубиками или брусочками, варим в небольшом количестве воды с добавлением масла. Готовую морковь соединяем с молочным соусом средней густоты и все хорошо перемешиваем. В морковь можно добавлять прогретый консервированный зеленый горошек. При подаче на стол морковь в соусе укладываем горкой на тарелку или блюдо, украшаем зеленью, рядом кладем гренки. Морковь в молочном соусе можно подать на гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 500 г вареной моркови, 250 г соуса молочного, 50 г маргарина, 200 г зеленого горошка, 30 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки, 250 г гренок.

Морковь, репа или брюква отварныеПодготовленные овощи очищаем, промываем, нарезаем кубиками, брусочками или дольками, варим в небольшом количестве воды с добавлением масла. Репу перед припусканием ошпариваем. Готовые овощи заправляем сливочным маслом, укладываем на тарелку или блюдо горкой, украшаем зеленью петрушки, рядом кладем гренки. Овощи можно заправлять молочным соусом, после чего их прогреваем с добавлением сахара. Овощи отварные можно подать на гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 800 г готовой моркови, репы или брюквы, 30 г масла сливочного или 250 г молочного соуса, сахар, соль по вкусу, зелень петрушки, 250 г гренок.

Овощи в молочном соусеПодготовленные морковь, репу или брюкву очищаем, промываем, нарезаем кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбираем на кочешки. Каждый вид овощей варим в небольшом количестве воды с добавлением масла. Готовые овощи соединяем с прогретым консервированным зеленым горошком и с молочным соусом, все хорошо перемешиваем, добавляем сахар, соль по вкусу и провариваем 1—2 минуты. При подаче на стол овощи в молочном соусе укладываем на тарелку или блюдо горкой, украшаем зеленью петрушки. Овощи в молочном соусе можно подать на гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Продукты на 5 порций: 1000 г (1 кг) готовых овощей (200 г моркови, 150 г репы, 150 г зеленого горошка, 250 г белокочанной капусты, 250 г цветной капусты), 10 г сахара, 300 г молочного соуса, соль по вкусу, зелень петрушки.

zerkalov.org.ua

Блюда и гарниры из варёных овощей — МегаЛекции

1. Назовите блюда из отварных овощей: _____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

2. Укажите: Как варят зелёные овощи? ______________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при

варке. ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

 

Название блюда Форма нарезки Тепловая обработка Подача блюда
Картофель отварной        
Картофельное пюре        
Картофель в молоке      
Пюре из моркови или свеклы      
Капуста отварная с маслом или соусом      
Зелёный горошек отварной      
Спаржа Отварная        

 

5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и

закрывая крышкой? _______________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

 

7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд

протирают в горячем состоянии? ____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при

приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при

тепловой обработке свеклы. ______________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.

Как исправить блюдо ваши действия? ______________________________

__________________________________________________________________

Рассчитайте

11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом

150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе. _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

 

Название блюда Форма нарезки Тепловая обработка Подача блюда
Морковь припущенная      
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе      
Капуста белокочанная с соусом      
Овощи, припущенные в молочном соусе      

 

4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?

Что произойдёт с шпинатом? _____________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Блюда и гарниры из жареных овощей

 

1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? _________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?_________________________

__________________________________________________________________

 

3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

4. Назовите: Способы жарки овощей __________________________________

 

5. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

 

6. Составьте технологическую схему:

Приготовление блюда «Котлеты морковные»

 

 

6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

 

7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:

при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или

брусочками. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

 

Название блюда Форма нарезки, полуфабриката Тепловая обработка Подача блюда
Картофель жареный      
Картофель жареный во фритюре      
Лук фри      
Зелень петрушки фри      
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные      
Котлеты морковные      
Котлеты свекольные      
Шницель из капусты      
Оладьи из тыквы      
Котлеты картофельные      
Зразы картофельные      
Крокеты картофельные      

 

Блюда из тушёных овощей

 

1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная» __________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

 

3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она

оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ______________

__________________________________________________________________

 

4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

овощей для блюда «Рагу овощное»

 

Овощи Форма нарезки Предварительная тепловая обработка
Картофель Дольки, кубики Жарка
Капуста свежая белокочанная Шашки Припускание
   
   
   
   
   
   
   

 

5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда

«Свекла тушёная в молочном соусе»

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

Блюда из запеченных овощей

 

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ___________________________

__________________________________________________________________

 

2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

 

3. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________

 

4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?___________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Запеченные овощи

 

Название блюда Форма нарезки Вид тепловой обработки Поверхность обрабатывают Подача блюда
Картофельная запеканка        
Картофельный рулет        
Капуста запеченная под соусом        
Солянка овощная        
Голубцы овощные        
Помидоры фаршированные        
Перец фаршированный        
Кабачки фаршированные        
Баклажаны фаршированные        

Блюда из грибов

 

1. Составьте схемы обработки грибов:

 

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

 

Название блюда Форма нарезки Вид тепловой обработки Подача блюда
Грибы в сметанном соусе      
Грибы в сметанном соусе запеченные      

 

3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в

сметанном соусе запеченные» ______________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. Дай определение: Кокотница это ____________________________________

__________________________________________________________________

Рассчитайте

5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.

 

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта