Главная  О Компании     Новости Контакты

Что такое бланшировать? Узнаем! Что такое бланшировка овощей в кипящей воде


Что такое бланширование продуктов. Правила бланшировки

Очень часто в рецептах мы сталкиваемся со словом бланшировка, но не все точно знают, что именно это за процесс. В этой статье я расскажу вам, о правилах бланширования, чтобы наши рецепты и кулинарные творения всегда получались удачно.

  • Бланшировка  называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением  в холодной воде.

Задачи бланшировки различны, и зависят от разновидности сырья.

  • Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности.
  • Груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух.

Инвентарем для бланширования в домашних условиях служит кастрюля и дуршлаг, или специальная металлическая сетка.

Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или в сетку и погружают в установленную на огне кастрюлю с кипящей или подогретой на 85°С водой.

Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости или величины плодов. Целые сливы бланшируют путем погружения их в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде. Бланшировка груш, яблок в кипящей воде длится от 2 до 10 минут, после чего плоды охлаждают в воде.

Загрузка...

 

Радуюсь жизни вместе с сынулей Никиткой, ему 5 лет. Он мое вдохновение, помощник и друг. Готовлю каждый день (кулинарить и готовить для всей семьи начала еще с 9 лет). Больше всего на свете люблю семейные ужины дома. Всегда пеку сладости на выходные, люблю, когда в доме пахнет выпечкой! Это так уютно! Обожаю путешествовать, и привозить рецепты со всего мира! Кулинарный проект «Люблю готовить» уже давно стал частью моей семьи. Это не только моя работа, а то место где я делюсь самым сокровенным, то, что обожают мои родные – рецептами нашей семьи.

ochenvkusno.com

Что такое бланшировать? Узнаем!

В кулинарии есть множество приемов, позволяющих сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также их определенные вкусовые качества, которые могут изменяться под воздействием высокой температуры. В число подобных хитростей входит бланширование. Корень этого слова происходит от французского blanche, то есть «белый». В свое время этот кулинарный прием использовался для сохранения цвета мяса и костей в бульонах. Что такое «бланшировать», и зачем нужно это делать?

Иногда для того, чтобы готовое блюдо было ярким и визуально красивым, требуется сохранить исходный цвет овощей. Всем известно, что при варке или тушении тот же болгарский перец, помидоры, брокколи теряют первоначальную яркость и приобретают тускло-бурый оттенок. Вот в этом случае применяется бланширование. После подобной обработки овощи сохраняют натуральный цвет, словно консервируясь. Но что такое «бланшировать», какова суть этого процесса?

В основе этого кулинарного приема лежит кратковременная обработка продуктов горячей водой ли же паром. В процессе такого воздействия верхний слой клеток сворачивается и закрепляет содержимое в исходном состоянии. Для осуществления этого пищу можно обдать горячим паром в закрытой посуде, облить кипятком или же погрузить в него на короткое время (от 30 секунд до 5 минут). Такое описание позволяет вкратце объяснить принцип подобной обработки, а также наглядно показывает, что такое бланшировать. Овощи, к примеру, не больше 2 минут нужно обрабатывать. А вот для мяса, рыбы, птицы, твердых продуктов может понадобиться более длительное время в силу более плотной текстуры.

Также этой процедуре подвергаются многие продукты для устранения характерной горечи. К примеру, многие грибы обладают достаточно неприятным млечным соком, что означает, бланшировать их следует в обязательном порядке. А уже после этого начинать готовить привычным способом. Кроме грибов с этой целью обрабатывают иногда баклажаны, выводят горечь из крупных плодов огурца, а также избавляют от молочной кислоты мясо дичи.

Очень часто в рецептах с использованием томатов встречается необходимость их бланшировки перед измельчением или же другой кулинарной обработкой. Такое требование не редкость в блюдах итальянской или же французской кухни, где помидоры служат основой для многих соусов. Что такое «бланшировать томаты» в таком случае? Под подобным приемом подразумевается опускание целых помидоров в кипящую воду на 2-3 минуты. Делается это для того, чтобы впоследствии легко можно было удалить шкурку, которая в свежем виде очень трудно счищается. Перед окунанием помидоров в кипяток рекомендуется сделать на каждом крестообразный надрез, чтобы потом с этого места начинать очистку.

Также используется подобный прием перед заморозкой некоторых продуктов, к примеру, зелени или стебельков спаржи. Что такое «бланшировать зелень»? При кратковременном обдавании кипятком нежные стебли зелени и спаржи не успевают провариться и изменить цвет и вкус, но при этом становятся более мягкими. В случае с зеленью, после этой процедуры ее можно смело замораживать, без риска, что со временем она потемнеет и пожухнет в морозилке. А вот спаржу в таком виде уже можно употреблять в пищу – она будет отличным гарниром, нежным, мягким и ароматным.

fb.ru

Ответы@Mail.Ru: Что значит бланшировать?

Бланшировка, обварка, пропаривание — различные названии одного и того же процесса, применяемого при консервировании плодов и овощей. Бланшируют водой или паром. В целом виде или нарезанные плоды, овощи погружают на 2—5 минут в кипящую воду. Воду подогревают, чтобы во время бланшировки ее температура была 80—100 градусов. Продолжительность бланшировки устанавливается в зависимости от вида плодов или овощей, степени их зрелости, консистенции мякоти и т. п. Время бланшировки указывается в отдельных рецептах консервирования. После бланшировки продукт на 5—10 минут погружают в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания. Для бланшировки можно пользоваться дуршлагом или специальной сеткой из нержавеющей стали, в которой производят как обварку, так и охлаждение. Воздействием высокой температуры уничтожается значительная часть микроорганизмов, разрушаются энзимы (ферменты) , которые в свежем сырье окисляют дубильные вещества, отчего яблоки, картофель и другие плоды и овощи на воздухе темнеют. При бланшировке свертываются белковые вещества, поэтому плоды и овощи становятся более эластичными, плотнее укладываются в банки, не ломаются. При бланшировке сливы на кожице плодов появляются мельчайшие трещины, через которые лучше проникает сахарный сироп, а из внутренней части плодов удаляется воздух, что способствует при консервировании сохранению плодов в целом виде.

Обработать кипятком

В основном бланшируют овощи. Это значит опускать овощи в кипящую воду или маринад за 3-5 минут.

БЛАНШИРОВАТЬ (фр. blanchir - побелеть) . Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют. Бланширование достигается либо скатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит) , либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты) . Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно. Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке. Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче" просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру) , а затем кладут их просто в оливковое масло, где они "доходят" до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины - бланшируются, а португальские - погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Кладешь овощи или фрукты в друшлаг и опускаешь его на 2-3- минуты в кипяток. Все

Б Обварить кипятком.

Бланширование (от фр. blanchir) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов; снять кожицу у помидоров; обжарить ломтики картофеля; удалить горечь, специфический запах продукта; потом заморозить (например, зелень). Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 – 5 мин.).

touch.otvet.mail.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта