Главная  О Компании     Новости Контакты

Замораживание как способ заготовки овощей, плодов и ягод. Быстрое замораживание плодов ягод и овощей


Замораживание плодов, ягод и овощей

Для замораживания плодов, ягод, овощей и др. снижают их температуру до точки замерзания или ниже и продолжают удалять тепло из них, все время охлаждая, пока жидкая фаза не превратится в лед.

Если замораживают не чистую воду, а растворы солей, кислот, сахаров и т. п., то температура их замерзания отрицательная.

Соки плодов и овощей содержат растворенные вещества, поэтому температура их замерзания ниже 0°. Установлено, что при понижении температуры плодов ниже 0° происходит до их замерзания незначительное переохлаждение. Затем в соке появляются кристаллы льда. Наблюдениями установлено, что лед образуется в плодах после их переохлаждения от -4 до -6,5°, а в некоторых овощах от -2 до -3°, затем температура повышается. Точка повышения температуры в плодах и овощах считается температурой их замерзания. Затем продолжают замораживание, постепенно понижая температуру. Вначале в межклеточных пространствах тканей растений образуются кристаллы льда. Растворенные в соке вещества за счет этого концентрируются и температура их замерзания снижается. Наблюдали, например, что в плодах при -8° около 72,5% всей воды превращались в лед, а при -15° около 79%.

Замораживание дает возможность сохранить плоды, ягоды и овощи.

Существуют два вида замораживания - медленное и быстрое. При медленном замораживании плодов и овощей кристаллы льда образуются в первую очередь в межклеточных пространствах, внутри же клеток лед образуется позднее, так как клеточный сок содержит больше растворенных веществ. Кроме того, вода из клеток при замораживании переходит в межклеточные пространства. Оставшийся в клетках сок приобретает более высокую концентрацию; температура замерзания его более низкая.

Кроме того, кристаллы льда механически повреждают клетки, которые к тому же значительно обезвожены. Такой замороженный продукт при оттаивании будет иметь слабую консистенцию.

Если процесс замораживания при низкой температуре протекает быстро, то вода из клеток не переходит в межклеточные пространства и замерзает внутри клеток. При этом за счет скорости замораживания образуются мелкие кристаллы льда, они меньше повреждают клетки и при оттаивании замороженных плодов и овощей лучше сохраняют свою структуру и сок из них вытекает незначительно.

При быстром замораживании плоды и овощи скорее охлаждаются до низких температур, когда сокращаются биохимические процессы и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.

Практикой и исследованиями установлено, что быстрозамороженные до температуры не выше -18° плоды и овощи (если эту температуру поддерживать при хранении) хорошо сохраняются. Этот режим и принят для замораживания плодов и овощей.

www.comodity.ru

Быстрое замораживание плодов и ягод

Технология переработки плодов и ягод

Основные сведения. Быстрое замораживание полностью прекращает развитие микроорганизмов и биохимические процессы в плодах и ягодах. Основное преимущество быстрозамороженных плодов и ягод заключается в более высокой сохраняемости исходных свойств сырья, чем при других методах переработки.

В замороженном сырье хорошо сохраняются витамины, ароматические, красящие и другие вещества. Такие продукты мало чем отличаются от свежих, поэтому этот метод консервирования - самый прогрессивный и перспективный, особенно при производстве продуктов для детского и диетического питания.

Преимущество замораживания заключается еще и в возможности заменить дефицитную стеклянную и металлическую тару более экономичными видами упаковки на основе картона и полимерных материалов, в использовании широкого ассортимента плодов, ягод и овощей, выращиваемых в любых зонах страны.

В процессе замораживания в плодах и ягодах образуются кристаллы льда. Скорость их образования зависит от температуры. При - 4...-8°С идет медленное образование льда в межклеточном пространстве, где концентрация сока меньше, чем к клетках. В процессе вымораживания воды концентрация сока увеличивается, в результате чего вода из клеток выходит в меж клеточное пространство и замерзает на ранее образовавшихся кристаллах льда. Кристаллы получаются крупными и разрывают стенки клеток. При оттаивании медленно замороженных плодов и ягод теряется много сока, что снижает качество продукции.

Иное наблюдается во время замораживания плодов и ягод при низкой температуре (- 25...-40°С). Сырье охлаждается быстро, так как вода кристаллизуется в межклеточном пространстве и в клетках одновременно. Кристаллы льда мелкие и не разрывают стенки клеток. При дефростации быстрозамороженного сырья потери сока незначительны.

Скорость промерзания плодов и ягод зависит от их размера, толщины слоя сырья или вместимости тары, температуры замораживания и способа охлаждения. Чем крупнее плоды, тем дольше они промерзают. Плоды на стеллажах или транспортере, насыпанные тонким слоем, промерзают быстрее, чем в таре.

При хранении замороженных плодов (особенно посте дефростации) изменяются вкус, цвет, консистенция и аромат. Под действием окислительных ферментов некоторые плоды приобретают коричневую окраску. Особенно быстро эти процессы идут при свободном доступе воздуха. От этого нежелательного явления можно избавиться добавлением к плодам небольших доз антиокислителя - аскорбиновой кислоты и поваренной соли. Замораживание в сахарном сиропе также предотвращает потемнение плодов. Микроорганизмы в замороженных плодах и ягодах не развиваются.

Быстрое замораживание плодов и ягод проводят в морозильных аппаратах. Для получения холода применяют аммиак, фреон 12, фреон 22, диоксид углерода, которые при испарении поглощают большое количество тепла. Температура кипении при атмосферном давлении у аммиака - 33,4, фреона 12-29,8. фреона 22-40,8, диоксида углерода - 78,5°С. Эти вещества называют хладагентами.

Для получения холода используют компрессорные холодильные машины, имеющие компрессор, конденсатор, испаритель регулирующий вентиль Хладагент сжимается в компрессоре, охлаждается в конденсаторе при помощи холодной воды или воздуха и в жидком виде поступает в испаритель, в котором в результате уменьшения давления хладагент испаряется, поглощая тепло. Холод передается благодаря установке испари теля в морозильных аппаратах (непосредственное охлаждение) или в баках с насыщенным раствором поваренной соли, хлористого кальция или других солен. Охлажденный рассол по трубам поступает в аппараты (рассольное охлаждение). Иногда подают в морозильные аппараты воздух, охлажденный батареями с хладагентом или рассолом. Пары хладагента засасываются компрессором из испарителя и опять снимаются. Цикл работы холодильной машины повторяется.

В морозильных аппаратах туннельного типа сырье поступает на транспортер и в процессе движения по туннелю замораживается холодным воздухом. Эти аппараты очень громоздки, дают большие потери холодного воздуха.

Более широко распространены многоплиточные скороморозильные аппараты контактного действия. Плоды и ягоды укладывают в картонные коробки и устанавливают на горизонтальные плиты аппарата (рис. 43). Коробки с продуктом плотно зажимаются между двумя плитами. По краям плит кладут деревянные планки высотой на 2...3 мм меньше высоты коробок. Они предохраняют коробки от раздавливания плитами. В плиты поступает охлажденный до - 30°С раствор хлористого кальция или сжатый хладагент, где он испаряется и охлаждает плиты, а через них продукт.

Рис. 43. Многоплиточный скороморозильный аппарат: 1 - каркас: 2 - морозильная плита; 3 - поплавковый регулятор; 4 - подъемная рама; 5 - гидравлический пресс; 6 - ресивер для аммиака; 7 - соединительные шланги

Скороморозильные аппараты периодического действия СА-1, ГКА-2, ГКА-4 малопроизводительны. Более перспективным является замораживание в скороморозильных аппаратах флюидизационного типа (флюид - текучий) в непрерывном потоке. Сырье находится во взвешенном состоянии в потоке воздуха температурой - 30°С. Продолжительность (3...30 мин) замораживания зависит от размера ягод. Производительность таких аппаратов до 3 т/ч.

Технологическая схема

Требования, предъявляемые к сырью. Для быстрого замораживания используют свежие плоды и ягоды: абрикосы, алычу, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, груши, рябину, яблоки, виноград, ежевику, землянику, клюкву, крыжовник, малину, облепиху, красную смородину, чернику.

Плоды и ягоды должны быть здоровыми, полностью вызревшими, но не перезрелыми, плотными, мясистыми, без механических повреждений.

Плоды многих сортов плодовых и ягодных культур считаются пригодными для замораживания. Однако без специальной проверки плоды различных сортов брать для замораживания нельзя. Например, для замораживания крыжовника рекомендуется более 20 сортов (Малахит, Английский желтый. Колхозный, Финик, Хаутон, Смена и др.), яблони 12 сортов (Антоновка обыкновенная, Апорт, Анис полосатый, Грушовка московская, Розмарин белый и др.), а груши 7 сортов (Вильямс, Дойсне, Бере Боск, Лимонка, Бере Лигеля, Бере Александр, Сен Жермен). Сорта, плоды которых пригодны к замораживанию, подбирают в каждой зоне. Стандартом определены размеры плодов и ягод. Например, для облепихи они должны быть не менее 5 мм, вишни и черноплодной рябины - 12. алычи - 15, сливы и земляники - 20, груши - 45, яблок 50 мм и т. д.

При инспекции удаляют некондиционные плоды и ягоды, сортируют по степени зрелости и цвету, калибруют по размеру. Малину мыть не рекомендуется, так как она распадается на отдельные плодики. Чтобы плоды и ягоды не смерзлись при замораживании, всю воду с поверхности сырья удаляют воздухом со скоростью 10 м/с.

У вишни, черешни, слив, крыжовника удаляют плодоножки, у ягод земляники - чашелистики. Красную смородину замораживают целыми кистями, а грозди винограда разделяют на части или замораживают отдельными ягодами. Абрикосы, сливы и персики замораживают целыми плодами или половинками; яблоки, груши и мандарины - целыми плодами или дольками; лимоны - кружками. Целые плоды сливы накалывают, абрикосы бланшируют, персики очищают от кожицы химическим способом. Плоды семечковых культур очищают от кожицы, в отдельных случаях бланшируют.

Если замораживают с применением антиокислителя, то целые плоды, половинки или их дольки выдерживают в растворе аскорбиновой кислоты и поваренной соли, затем плоды выгружают на решетчатые противни (из алюминия или нержавеющей стали) для стекания раствора с плодов.

При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпают просеянным сахарным песком или заливают 40...50%-ным сахарным сиропом. В большинстве случаев замораживают плоды и ягоды натуральные, без добавления сахара или сахарного сиропа. Часто замораживают плодово-ягодные смеси, так называемые холодные компоты.

Тара для замораживания. Сырье замораживают в таре или россыпью. При замораживании в таре вырабатывают плоды и ягоды натуральные, в сахарном сиропе или с сахарным песком. Чаще всего для замораживания в таре применяют складные пачки из ламинированного (уплотненного парафинированного) картона вместимостью 0,25; 0,5 и 1 кг. Заготовки имеют проштампованные линии, по которым на месте перед фасовкой плодов сгибают картон и складывают коробки. Для замораживания также используют полиэтиленовые мешки, пакеты из лакированного целлофана.

Горфункель И. И., Михаленко В. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983. - 280 с. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. - М.: …

Приложение 1. Нормы естественной убыли свежих плодов и ягод при длительном хранении (холодная зона) Примечания. 1. Под слоном "холодильник" подразумеваются хранилища с искусственным охлаждением. 2. Нормы убыли при хранении в …

msd.com.ua

§ 10. Быстрое замораживание плодов и ягод

Основные сведения. Быстрое замораживание полностью прекращает развитие микроорганизмов и биохимические процессы в плодах и ягодах. Основное преимущество быстрозамороженных плодов и ягод заключается в более высокой сохраняемости исходных свойств сырья, чем при других методах переработки.

В замороженном сырье хорошо сохраняются витамины, ароматические, красящие и другие вещества. Такие продукты мало чем отличаются от свежих, поэтому этот метод консервирования - самый прогрессивный и перспективный, особенно при производстве продуктов для детского и диетического питания.

Преимущество замораживания заключается еще и в возможности заменить дефицитную стеклянную и металлическую тару более экономичными видами упаковки на основе картона и полимерных материалов, в использовании широкого ассортимента плодов, ягод и овощей, выращиваемых в любых зонах страны.

В процессе замораживания в плодах и ягодах образуются кристаллы льда. Скорость их образования зависит от температуры. При - 4...-8°С идет медленное образование льда в межклеточном пространстве, где концентрация сока меньше, чем к клетках. В процессе вымораживания воды концентрация сока увеличивается, в результате чего вода из клеток выходит в меж клеточное пространство и замерзает на ранее образовавшихся кристаллах льда. Кристаллы получаются крупными и разрывают стенки клеток. При оттаивании медленно замороженных плодов и ягод теряется много сока, что снижает качество продукции.

Иное наблюдается во время замораживания плодов и ягод при низкой температуре (- 25...-40°С). Сырье охлаждается быстро, так как вода кристаллизуется в межклеточном пространстве и в клетках одновременно. Кристаллы льда мелкие и не разрывают стенки клеток. При дефростации быстрозамороженного сырья потери сока незначительны.

Скорость промерзания плодов и ягод зависит от их размера, толщины слоя сырья или вместимости тары, температуры замораживания и способа охлаждения. Чем крупнее плоды, тем дольше они промерзают. Плоды на стеллажах или транспортере, насыпанные тонким слоем, промерзают быстрее, чем в таре.

При хранении замороженных плодов (особенно посте дефростации) изменяются вкус, цвет, консистенция и аромат. Под действием окислительных ферментов некоторые плоды приобретают коричневую окраску. Особенно быстро эти процессы идут при свободном доступе воздуха. От этого нежелательного явления можно избавиться добавлением к плодам небольших доз антиокислителя - аскорбиновой кислоты и поваренной соли. Замораживание в сахарном сиропе также предотвращает потемнение плодов. Микроорганизмы в замороженных плодах и ягодах не развиваются.

Быстрое замораживание плодов и ягод проводят в морозильных аппаратах. Для получения холода применяют аммиак, фреон 12, фреон 22, диоксид углерода, которые при испарении поглощают большое количество тепла. Температура кипении при атмосферном давлении у аммиака - 33,4, фреона 12-29,8. фреона 22-40,8, диоксида углерода - 78,5°С. Эти вещества называют хладагентами.

Для получения холода используют компрессорные холодильные машины, имеющие компрессор, конденсатор, испаритель регулирующий вентиль Хладагент сжимается в компрессоре, охлаждается в конденсаторе при помощи холодной воды или воздуха и в жидком виде поступает в испаритель, в котором в результате уменьшения давления хладагент испаряется, поглощая тепло. Холод передается благодаря установке испари теля в морозильных аппаратах (непосредственное охлаждение) или в баках с насыщенным раствором поваренной соли, хлористого кальция или других солен. Охлажденный рассол по трубам поступает в аппараты (рассольное охлаждение). Иногда подают в морозильные аппараты воздух, охлажденный батареями с хладагентом или рассолом. Пары хладагента засасываются компрессором из испарителя и опять снимаются. Цикл работы холодильной машины повторяется.

В морозильных аппаратах туннельного типа сырье поступает на транспортер и в процессе движения по туннелю замораживается холодным воздухом. Эти аппараты очень громоздки, дают большие потери холодного воздуха.

Более широко распространены многоплиточные скороморозильные аппараты контактного действия. Плоды и ягоды укладывают в картонные коробки и устанавливают на горизонтальные плиты аппарата (рис. 43). Коробки с продуктом плотно зажимаются между двумя плитами. По краям плит кладут деревянные планки высотой на 2...3 мм меньше высоты коробок. Они предохраняют коробки от раздавливания плитами. В плиты поступает охлажденный до - 30°С раствор хлористого кальция или сжатый хладагент, где он испаряется и охлаждает плиты, а через них продукт.

Рис. 43. Многоплиточный скороморозильный аппарат: 1 - каркас: 2 - морозильная плита; 3 - поплавковый регулятор; 4 - подъемная рама; 5 - гидравлический пресс; 6 - ресивер для аммиака; 7 - соединительные шланги

Скороморозильные аппараты периодического действия СА-1, ГКА-2, ГКА-4 малопроизводительны. Более перспективным является замораживание в скороморозильных аппаратах флюидизационного типа (флюид - текучий) в непрерывном потоке. Сырье находится во взвешенном состоянии в потоке воздуха температурой - 30°С. Продолжительность (3...30 мин) замораживания зависит от размера ягод. Производительность таких аппаратов до 3 т/ч.

Технологическая схема

Требования, предъявляемые к сырью. Для быстрого замораживания используют свежие плоды и ягоды: абрикосы, алычу, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, груши, рябину, яблоки, виноград, ежевику, землянику, клюкву, крыжовник, малину, облепиху, красную смородину, чернику.

Плоды и ягоды должны быть здоровыми, полностью вызревшими, но не перезрелыми, плотными, мясистыми, без механических повреждений.

Плоды многих сортов плодовых и ягодных культур считаются пригодными для замораживания. Однако без специальной проверки плоды различных сортов брать для замораживания нельзя. Например, для замораживания крыжовника рекомендуется более 20 сортов (Малахит, Английский желтый. Колхозный, Финик, Хаутон, Смена и др.), яблони 12 сортов (Антоновка обыкновенная, Апорт, Анис полосатый, Грушовка московская, Розмарин белый и др.), а груши 7 сортов (Вильямс, Дойсне, Бере Боск, Лимонка, Бере Лигеля, Бере Александр, Сен Жермен). Сорта, плоды которых пригодны к замораживанию, подбирают в каждой зоне. Стандартом определены размеры плодов и ягод. Например, для облепихи они должны быть не менее 5 мм, вишни и черноплодной рябины - 12. алычи - 15, сливы и земляники - 20, груши - 45, яблок 50 мм и т. д.

При инспекции удаляют некондиционные плоды и ягоды, сортируют по степени зрелости и цвету, калибруют по размеру. Малину мыть не рекомендуется, так как она распадается на отдельные плодики. Чтобы плоды и ягоды не смерзлись при замораживании, всю воду с поверхности сырья удаляют воздухом со скоростью 10 м/с.

У вишни, черешни, слив, крыжовника удаляют плодоножки, у ягод земляники - чашелистики. Красную смородину замораживают целыми кистями, а грозди винограда разделяют на части или замораживают отдельными ягодами. Абрикосы, сливы и персики замораживают целыми плодами или половинками; яблоки, груши и мандарины - целыми плодами или дольками; лимоны - кружками. Целые плоды сливы накалывают, абрикосы бланшируют, персики очищают от кожицы химическим способом. Плоды семечковых культур очищают от кожицы, в отдельных случаях бланшируют.

Если замораживают с применением антиокислителя, то целые плоды, половинки или их дольки выдерживают в растворе аскорбиновой кислоты и поваренной соли, затем плоды выгружают на решетчатые противни (из алюминия или нержавеющей стали) для стекания раствора с плодов.

При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпают просеянным сахарным песком или заливают 40...50%-ным сахарным сиропом. В большинстве случаев замораживают плоды и ягоды натуральные, без добавления сахара или сахарного сиропа. Часто замораживают плодово-ягодные смеси, так называемые холодные компоты.

Тара для замораживания. Сырье замораживают в таре или россыпью. При замораживании в таре вырабатывают плоды и ягоды натуральные, в сахарном сиропе или с сахарным песком. Чаще всего для замораживания в таре применяют складные пачки из ламинированного (уплотненного парафинированного) картона вместимостью 0,25; 0,5 и 1 кг. Заготовки имеют проштампованные линии, по которым на месте перед фасовкой плодов сгибают картон и складывают коробки. Для замораживания также используют полиэтиленовые мешки, пакеты из лакированного целлофана.

Техника замораживания. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в пачки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные плоды укладывают в один-два слоя, мелкие плоды и ягоды - слоем не более 40 мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, затем раздвигают плиты, быстро укладывают на них продукцию, сдвигают плиты до контакта с крышками коробок, плотно закрывают камеру и замораживают при температуре - 24...-30°С. Процесс длится до тех пор, пока сырье не промерзнет до - 18°С. В зависимости от вида и размера сырья на это требуется 2...5 ч.

При замораживании в туннельных аппаратах продукцию помещают в предварительную камеру, которая отделена от рабочей резиновой заслонкой. Камеру загружают через определенное время. Когда транспортер морозильного аппарата останавливается, продукция автоматически специальной планкой передвигается на транспортер рабочей камеры. Такой порядок работы предупреждает потери холода и предохраняет рабочих от обмораживания холодным воздухом. Продолжительность замораживания в аппаратах туннельного типа 2,5...3,5 ч.

В скороморозильных аппаратах непрерывного действия плоды и ягоды замораживают россыпью. Вишню, черешню, кизил, рябину и мелкие ягоды замораживают в флюидизационном слое, крупные плоды - в плотном слое. Время замораживания в флюидизационных аппаратах 15...90 мин в зависимости от размера плодов и ягод. Работу морозильных аппаратов контролируют по термометрам или термопарам, установленным в слое замораживаемых плодов или ягод.

Фасовка и упаковка. Плоды и ягоды, замороженные россыпью, фасуют в такие же пачки и пакеты, в каких проводят замораживание, а затем их упаковывают в транспортную тару (коробки) из гофрированного картона вместимостью до 15 кг. В эту же тару, но с полиэтиленовыми вкладышами-мешками допускается фасовка быстрозамороженных плодов и ягод для общественного питания. На потребительской таре указывают массу нетто, дату выработки, наименование продукции и предприятия-изготовителя, условия и срок хранения, способ приготовления и употребления. На коробках, клапаны и крышки которых прошивают металлическими скрепками и заклеивают гуммированной бумажной лентой, указывают число пачек и пакетов, вид продукции, срок хранения, наименование предприятия, массу нетто и брутто продукции. В каждую коробку упаковывают продукцию одного наименования, определенного товарного сорта и одной фасовки.

Хранение и транспортирование замороженных плодов и ягод. Коробки с замороженными плодами и ягодами устанавливают в холодильнике в виде штабеля на расстоянии 30 см от стен. Нижние коробки ставят на деревянные рейки, между рядами коробок прокладывают такие же рейки. Очень удобно устанавливать коробки на поддоны или в стоечные контейнеры, что значительно повышает уровень механизации погрузо-разгрузочных работ. Между штабелями оставляют проходы для осмотра продукции.

В процессе хранения не реже одного раза в месяц проверяют качество продукции. Режим хранения контролируют ежедневно. Температура должна быть -18°С и относительная влажность воздуха 95%- Продолжительность хранения в таких условиях плодов до 12, ягод - не более 9 мес. Допустимо отклонение от - 18°С в пределах ±1°С. В результате колебаний температуры возможна перекристаллизация льда. Иногда температуру разрешается повысить до -15°С, но срок хранения в. этом случае сокращается до 6...8 мес.

Транспортируют замороженные плоды и ягоды в изотермических вагонах или в авторефрижераторах с машинными холодильными установками при температуре -15...-18°С. Перед загрузкой вагоны и авторефрижераторы охлаждают до -18°С. Погрузку и разгрузку транспортных средств проводят в максимально короткий срок.

Перед употреблением плоды и ягоды дефростируют на воздухе при комнатной температуре в течение 2...3 ч. Кипячение или подогревание приводит к потере сока и ухудшению качества продукции. Дефростированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Основные требования к быстрозамороженным фруктам отражены в ОСТ 18-188-74 и в ОСТ 11-8-182. Плоды и ягоды должны быть зрелыми, однородными по размеру, без механических повреждений; при замораживании в сахарном сиропе - полностью погружены в сироп; вкус, запах и цвет такие же, как и у свежих плодов и ягод; консистенция - близкая к консистенции свежих плодов и ягод. Размораживание плодов и ягод до реализации и повторное их замораживание не допускаются.

В нормах расхода сырья на производство быстрозамороженных плодов и ягод предусматривают отходы в зависимости от вида ягод 6...14%, плодов семечковых и косточковых культур - 10...45%. При заливке земляники и малины применяют 50%-ный сахарный сироп, массовое соотношение ягод и сиропа 1:1. Если вырабатывают землянику и малину с сахаром, ягод берут 75% и сахара 25%. Для сливы, айвы, яблок и груш концентрация сахарного сиропа 40%. Количество сахарного сиропа для заливки плодов семечковых культур 50%, а для сливы 45% от массы нетто готового продукта. Потери в результате вымерзания воды должны быть в пределах 1...2%.

Техника безопасности. В морозильных камерах и скороморозильных аппаратах особенно тщательно следят за герметизацией трубопроводов. Перед включением всю систему проверяют на герметичность под давлением в течение 18 ч. При обнаружении утечки рассола или хладагента устраняют дефект. В случае сильной утечки аммиака работы по устранению повреждений проводят в резиновых перчатках и в фильтрующих противогазах.

Перед ремонтом скороморозильных аппаратов все плиты и грубы продувают воздухом для удаления хладагента. Запрещено проводить сварочные работы на морозильных аппаратах, заполненных хладагентом. К обслуживанию морозильных аппаратов допускаются лица, прошедшие специальные курсы.

Загрузку и особенно выгрузку продукции проводят только в перчатках, чтобы не обморозить руки. В холодильнике при установке контейнеров и коробок или при их выгрузке рабочие должны иметь зимнюю рабочую одежду.

studfiles.net

Быстрое замораживание плодов и ягод

разное

Основные сведения. Быстрое замораживание полностью прекращает развитие микроорганизмов и биохимические процессы в плодах и ягодах. Основное преимущество быстрозамороженных плодов и ягод заключается в более высокой сохраняемости исходных свойств сырья, чем при других методах переработки.

В замороженном сырье хорошо сохраняются витамины, ароматические, красящие и другие вещества. Такие продукты мало чем отличаются от свежих, поэтому этот метод консервирования - самый прогрессивный и перспективный, особенно при производстве продуктов для детского и диетического питания.

Преимущество замораживания заключается еще и в возможности заменить дефицитную стеклянную и металлическую тару более экономичными видами упаковки на основе картона и полимерных материалов, в использовании широкого ассортимента плодов, ягод и овощей, выращиваемых в любых зонах страны.

В процессе замораживания в плодах и ягодах образуются кристаллы льда. Скорость их образования зависит от температуры. При - 4...-8°С идет медленное образование льда в межклеточном пространстве, где концентрация сока меньше, чем к клетках. В процессе вымораживания воды концентрация сока увеличивается, в результате чего вода из клеток выходит в меж клеточное пространство и замерзает на ранее образовавшихся кристаллах льда. Кристаллы получаются крупными и разрывают стенки клеток. При оттаивании медленно замороженных плодов и ягод теряется много сока, что снижает качество продукции.

Иное наблюдается во время замораживания плодов и ягод при низкой температуре (- 25...-40°С). Сырье охлаждается быстро, так как вода кристаллизуется в межклеточном пространстве и в клетках одновременно. Кристаллы льда мелкие и не разрывают стенки клеток. При дефростации быстрозамороженного сырья потери сока незначительны.

Скорость промерзания плодов и ягод зависит от их размера, толщины слоя сырья или вместимости тары, температуры замораживания и способа охлаждения. Чем крупнее плоды, тем дольше они промерзают. Плоды на стеллажах или транспортере, насыпанные тонким слоем, промерзают быстрее, чем в таре.

При хранении замороженных плодов (особенно посте дефростации) изменяются вкус, цвет, консистенция и аромат. Под действием окислительных ферментов некоторые плоды приобретают коричневую окраску. Особенно быстро эти процессы идут при свободном доступе воздуха. От этого нежелательного явления можно избавиться добавлением к плодам небольших доз антиокислителя - аскорбиновой кислоты и поваренной соли. Замораживание в сахарном сиропе также предотвращает потемнение плодов. Микроорганизмы в замороженных плодах и ягодах не развиваются.

Быстрое замораживание плодов и ягод проводят в морозильных аппаратах. Для получения холода применяют аммиак, фреон 12, фреон 22, диоксид углерода, которые при испарении поглощают большое количество тепла. Температура кипении при атмосферном давлении у аммиака - 33,4, фреона 12-29,8. фреона 22-40,8, диоксида углерода - 78,5°С. Эти вещества называют хладагентами.

Для получения холода используют компрессорные холодильные машины, имеющие компрессор, конденсатор, испаритель регулирующий вентиль Хладагент сжимается в компрессоре, охлаждается в конденсаторе при помощи холодной воды или воздуха и в жидком виде поступает в испаритель, в котором в результате уменьшения давления хладагент испаряется, поглощая тепло. Холод передается благодаря установке испари теля в морозильных аппаратах (непосредственное охлаждение) или в баках с насыщенным раствором поваренной соли, хлористого кальция или других солен. Охлажденный рассол по трубам поступает в аппараты (рассольное охлаждение). Иногда подают в морозильные аппараты воздух, охлажденный батареями с хладагентом или рассолом. Пары хладагента засасываются компрессором из испарителя и опять снимаются. Цикл работы холодильной машины повторяется.

В морозильных аппаратах туннельного типа сырье поступает на транспортер и в процессе движения по туннелю замораживается холодным воздухом. Эти аппараты очень громоздки, дают большие потери холодного воздуха.

Более широко распространены многоплиточные скороморозильные аппараты контактного действия. Плоды и ягоды укладывают в картонные коробки и устанавливают на горизонтальные плиты аппарата (рис. 43). Коробки с продуктом плотно зажимаются между двумя плитами. По краям плит кладут деревянные планки высотой на 2...3 мм меньше высоты коробок. Они предохраняют коробки от раздавливания плитами. В плиты поступает охлажденный до - 30°С раствор хлористого кальция или сжатый хладагент, где он испаряется и охлаждает плиты, а через них продукт.

Рис. 43. Многоплиточный скороморозильный аппарат: 1 - каркас: 2 - морозильная плита; 3 - поплавковый регулятор; 4 - подъемная рама; 5 - гидравлический пресс; 6 - ресивер для аммиака; 7 - соединительные шланги

Скороморозильные аппараты периодического действия СА-1, ГКА-2, ГКА-4 малопроизводительны. Более перспективным является замораживание в скороморозильных аппаратах флюидизационного типа (флюид - текучий) в непрерывном потоке. Сырье находится во взвешенном состоянии в потоке воздуха температурой - 30°С. Продолжительность (3...30 мин) замораживания зависит от размера ягод. Производительность таких аппаратов до 3 т/ч.

Технологическая схема

Требования, предъявляемые к сырью. Для быстрого замораживания используют свежие плоды и ягоды: абрикосы, алычу, вишню, кизил, персики, сливу, черешню, груши, рябину, яблоки, виноград, ежевику, землянику, клюкву, крыжовник, малину, облепиху, красную смородину, чернику.

Плоды и ягоды должны быть здоровыми, полностью вызревшими, но не перезрелыми, плотными, мясистыми, без механических повреждений.

Плоды многих сортов плодовых и ягодных культур считаются пригодными для замораживания. Однако без специальной проверки плоды различных сортов брать для замораживания нельзя. Например, для замораживания крыжовника рекомендуется более 20 сортов (Малахит, Английский желтый. Колхозный, Финик, Хаутон, Смена и др.), яблони 12 сортов (Антоновка обыкновенная, Апорт, Анис полосатый, Грушовка московская, Розмарин белый и др.), а груши 7 сортов (Вильямс, Дойсне, Бере Боск, Лимонка, Бере Лигеля, Бере Александр, Сен Жермен). Сорта, плоды которых пригодны к замораживанию, подбирают в каждой зоне. Стандартом определены размеры плодов и ягод. Например, для облепихи они должны быть не менее 5 мм, вишни и черноплодной рябины - 12. алычи - 15, сливы и земляники - 20, груши - 45, яблок 50 мм и т. д.

При инспекции удаляют некондиционные плоды и ягоды, сортируют по степени зрелости и цвету, калибруют по размеру. Малину мыть не рекомендуется, так как она распадается на отдельные плодики. Чтобы плоды и ягоды не смерзлись при замораживании, всю воду с поверхности сырья удаляют воздухом со скоростью 10 м/с.

У вишни, черешни, слив, крыжовника удаляют плодоножки, у ягод земляники - чашелистики. Красную смородину замораживают целыми кистями, а грозди винограда разделяют на части или замораживают отдельными ягодами. Абрикосы, сливы и персики замораживают целыми плодами или половинками; яблоки, груши и мандарины - целыми плодами или дольками; лимоны - кружками. Целые плоды сливы накалывают, абрикосы бланшируют, персики очищают от кожицы химическим способом. Плоды семечковых культур очищают от кожицы, в отдельных случаях бланшируют.

Если замораживают с применением антиокислителя, то целые плоды, половинки или их дольки выдерживают в растворе аскорбиновой кислоты и поваренной соли, затем плоды выгружают на решетчатые противни (из алюминия или нержавеющей стали) для стекания раствора с плодов.

При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпают просеянным сахарным песком или заливают 40...50%-ным сахарным сиропом. В большинстве случаев замораживают плоды и ягоды натуральные, без добавления сахара или сахарного сиропа. Часто замораживают плодово-ягодные смеси, так называемые холодные компоты.

Тара для замораживания. Сырье замораживают в таре или россыпью. При замораживании в таре вырабатывают плоды и ягоды натуральные, в сахарном сиропе или с сахарным песком. Чаще всего для замораживания в таре применяют складные пачки из ламинированного (уплотненного парафинированного) картона вместимостью 0,25; 0,5 и 1 кг. Заготовки имеют проштампованные линии, по которым на месте перед фасовкой плодов сгибают картон и складывают коробки. Для замораживания также используют полиэтиленовые мешки, пакеты из лакированного целлофана.

С каждым годом становится всё популярнее здоровый стиль жизни. Люди бросают курить, начинают заниматься спортом, подсчитывают калории в продуктах, которые употребили за день, контролируют лишний вес. Существует ряд видов спорта …

Технология широкоформатной печати подразумевает тиражирование полиграфической продукции больших параметров на специальных "широких принтерах" и плоттерах. Благодаря применению такого мощного современного оборудования можно получать отпечатки разных форматов А1, А2, А3 и …

Утепление – важный процесс любого ремонта дома. ведь именно от него будет зависеть долговечность конкретной стены и фасада в целом. Сегодня производители предлагают самые разнообразные материалы для утепления – минеральная …

msd.com.ua

Замораживание как способ заготовки овощей, плодов и ягод

Особенности замораженного хранения плодов

Замораживание — наиболее совершенный способ консервирования ягод, фруктов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые качества. Химический состав при замораживании изменяется в незначительной степени. Например, остаточное количество витамина С составляет 80-87%. В домашних условиях для замораживания плодов и ягод и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники, в которых, в зависимости от их типов, обеспечивается температура замораживания от -6 до -25оС. При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и гарантируется хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

Подготовка плодов и ягод к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования. Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску, овощи бланшируют.

Замораживать плоды и ягоды можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока. Из-за ограниченных размеров в бытовых холодильниках замороженное сырье хранят плотно уложенным и хорошо укупоренным в брикетах или полиэтиленовых пакетах, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты выделяют влагу, которая образует «шубу» на стенках морозильника.

Лук, приготовленный к заморозке

Сроки хранения замороженных плодов

Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре -6 °С замороженные продукты нельзя хранить более 10 дней. При температуре -18 °С продолжительность хранения замороженных продуктов следующая (в месяцах):

  • помидоры — 6
  • перец — 6
  • капуста цветная — 8
  • лук зеленый — 8
  • горох зеленый, фасоль — 12
  • зелень (петрушка, укроп, сельдерей) — 12
  • абрикосы, черешня — 12
  • смородина, крыжовник, слива, ревень — 12
  • малина, земляника — 12

Как правильно размораживать

Важно знать, как правильно размораживать плоды и ягоды. Размораживание продуктов следует проводить без доступа воздуха и не допускать вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания 30-45 мин. Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке.

Используют замороженные плоды и ягоды почти так же, как и свежие. Продолжительность варки замороженных овощей в 2-3 раза меньше, чем свежих.

Замороженные персики

Если выключили холодильник

И последнее, что необходимо знать о консервировании замораживанием, — это меры, которые следует применять при выключении холодильника (например, для его чистки). Сразу после отключения все замороженные продукты вынимают из холодильника и укутывают в ватное одеяло (или любым другим способом предотвращают потери холода из продуктов). Зимой такие укутанные продукты лучше вынести из дома на холод. Чистку холодильника желательно произвести быстро, после чего продукты вновь загрузить в морозильное отделение. При соблюдении всех этих правил никаких изменений в качестве замороженного сырья не происходит.

Как замораживать некоторые кулуьтуры

Как замораживать абрикосы

Хорошо промытые абрикосы разрезать пополам, удалить косточку, залить сиропом (сиром должен быть менее сладким, чем для компота). Мешки плотно запаять. Хранить в морозильнике.

Как замораживать горох

Горошек вылущить из стручков, бланшировать 2 мин, охладить, обсушить, насыпать в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки и заморозить.

Как замораживать ежевику

Натуральную

Ягоды без плодоножек рассыпать на поддон слоем не более 2 см и заморозить. Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовый пакет, загерметизировать.

С сахаром

Зрелые, очищенные от плодоножек ягоды засыпать сахаром (200-250 г сахара на 1 кг ягод), переложить в водонепроницаемую тару и заморозить.

Как замораживать зелень

Свежую зелень укропа, петрушки, сельдерея вымыть, подсушить, измельчить, уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.

Как замораживать землянику

С сахаром

Ягоды положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром (250-300 г на 1 кг ягод) и поставить в холодное место для выделения сока. Затем ягоды переложить в формочки, залить выделившимся соком и заморозить.

Как замораживать клубнику

Натуральную

Твердые, средней величины ягоды уложить одним слоем на фольгу и поставить охлаждаться на 2 ч, затем пересыпать в мешок, запаять и заморозить.

С сахаром

Пересыпать сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг ягод 200-250 г сахара). Заморозить.

Протертая с сахаром. Клубничное пюре готовится из перезревших мягких ягод. Протереть ягоды через сито или пропустить через мясорубку. Пюре смешать с сахаром из расчета 200 г сахара на 1 кг клубники.

Как замораживать крыжовник

У ягод удалить плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды ссыпать в поддон слоем 2-3 см и заморозить. Через 1-2 дня ягоды пересыпать в полиэтиленовый пакет и загерметизировать.

Как замораживать малину

Натуральную

Зрелые ягоды разложить на поддоне и заморозить. Затем ягоды пересыпать в полиэтиленовый пакет и загерметизировать.

Протертую с сахаром

Ягоды размять и перемешать с сахаром (200 г сахара на 1 кг ягод). Когда сахар полностью растворится, массу переложить в формочки и заморозить.

Как замораживать морковь

Очищенную морковь нарезать кубиками или тонкими кружочками, варить в кипящей воде в течение 2-3 мин, охладить, подсушить, уложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить.

Как замораживать овощи для заправки

Взять по 1 кг цветной капусты, лука-порея, моркови, зеленого горошка, черешков сельдерея.

Все овощи вымыть, нарезать лук-порей и черешки сельдерея кусочками, морковь кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия, все равномерно перемешать, наполнить пакеты и запаять, положить в морозилку.

Овощи для заправки супов перед употреблением не размораживают. Их также можно использовать для гарнира или запечь в духовке под соусом.

Как замораживать огурцы

Свежие зеленые огурцы диаметром до 4 см очистить, вымыть, разрезать на кружочки или грубую лапшу, немедленно разложить в пакеты и закрыть их так, чтобы вышло как можно больше воздуха. Сразу заморозить.

Как замораживать сладкий перец

Сладкий перец очистить от семян, вставить перец в перец, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник. Такие перцы можно использовать для фарширования и для украшения стола.

Как замораживать помидоры

Созревшие, плотные, хорошо окрашенные помидоры вымыть, обсушить. Затем свободно разложить одним слоем на подносе и заморозить. Почти замороженные помидоры разложить по пакетам, выжать воздух, завязать резинкой и убрать в морозилку.

Как замораживать сливы

Натуральные. Зрелые плоды уложить на поднос и заморозить. Затем переложить в полиэтиленовые пакеты и загерметизировать.

В сиропе. Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить и залить сиропом (0,5 л воды, 400 г сахара, 3-4 ст. ложки сока лимона). Выдержать в течение 2 суток в холодном месте, затем заморозить.

Как замораживать смородину

Натуральная. Крупные неповрежденные ягоды промыть, обсушить, разложить на поддоне и заморозить. Затем пересыпать в полиэтиленовые пакеты и загерметизировать.

С сахаром. Подготовленные ягоды перемешать с сахаром, уложить в формочки и в течение суток выдерживать в холодном месте. Затем заморозить.

Как замораживать черешню

В сиропе. Зрелые ягоды уложить в тару, залить сиропом (0,7 л воды, 300 г сахара, 3-4 ст. ложки сока лимона) и заморозить. Натуральная черешня при размораживании темнеет и теряет привлекательность, поэтому черешню лучше всего замораживать в сахарном сиропе.

Как замораживать щавель и шпинат

Замораживать можно и дикорастущий щавель, но лучше брать культурный молодой щавель, когда еще не образовались цветочные стрелки. Щавель тщательно промыть в большом количестве воды. Крупные листья разрезать поперек на части размером 3-4 см. Мелкие листочки можно не резать. Щавель опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1-1,5 мин. Как только цвет щавеля изменится, его надо быстро вынуть и откинуть на дуршлаг. После стека-ния воды листья разложить в формы, но в холодильник сразу не ставить, а 1-2 ч дать остыть. Затем брикетики щавеля тщательно упаковать в мешочек из полиэтилена. Желательно мешок запаять. Хранить не более 6 месяцев.

Для приготовления зеленых щей брикетики не размораживая опускают в кастрюлю, где уже находятся сваренные другие продукты. Брикет быстро тает, и после закипания щи готовы.

Замораживать шпинат так же, как щавель, но отдельно. При приготовлении зеленых щей шпинат можно использовать вместо щавеля, добавляя по вкусу лимонную кислоту.

Вконтакте

Facebook

Google+

Одноклассники

Мой мир

Возможно, вам также будет интересно:

siteogorod.ru

как правильно заморозить, хранить и размораживать

Солнечное лето дарит нам долгожданный отдых, жаркие пляжи и ни с чем несравнимый вкус ароматных ягод и фруктов. Сочная клубника, спелая вишня, наливные персики и яблоки дарят организму человека энергию и витамины. Эти ягоды и фрукты манят к себе, источая бесподобный аромат, и пройти мимо них просто невозможно.

Содержание:

  1. Сохраняют ли ценность замороженные ягоды и фрукты?
  2. Как выбирать плоды для заморозки
  3. Способы замораживания плодов
  4. Как правильно хранить замороженные ягоды и фрукты
  5. Как размораживать ягоды и фрукты

К сожалению, фруктово-ягодный сезон в нашей стране проходит слишком быстро, и мы не успеваем вдоволь насытиться вкусом и ароматом этих прекрасных плодов. Особенно часто они вспоминаются дождливой осенью и ранней весной, когда наш организм так остро нуждается в витаминах. Не стоит переживать: всю пользу и вкус ягод и фруктов можно ощутить даже зимой, важно лишь научиться правильно их хранить.

Ягоды и фрукты – продукт скоропортящийся, и единственным способом их сохранения без потери вкусовых и полезных качеств является заморозка. В былые времена, когда большие холодильники и морозильные камеры являлись предметом роскоши, большинство хозяек консервировали либо сушили плоды на зиму. Сегодня в этом нет необходимости: современные холодильники позволяют заморозить хотя бы один поддон полезных плодов.

Сохраняют ли ценность замороженные ягоды и фрукты?

  • Правильная заморозка и соблюдение условий хранения позволяют ягодам и фруктам сохранять не только внешний вид, но и природные вкусовые качества.
  • Снижение питательной ценности замороженных плодов несущественно.
  • Растворимые в воде витамины, содержащиеся в ягодах и фруктах, практически не исчезают.
  • При заморозке снижение содержания в плодах полезного витамина С весьма незначительно.
  • Сравнивая замороженные садовые фрукты со «свежими», продающимися зимой в супермаркетах, специалисты сделали вывод: замороженные плоды обладают гораздо большей ценностью, чем выращенные в теплицах.
  • В период авитаминоза и обострения вирусных заболеваний замороженные плоды – просто спасение для любой хозяйки. Добавляя ягоды и фрукты в ежедневное меню, она сможет обеспечить не только вкусным, но и витаминным меню своих домочадцев.
  • Для замораживания пригодны практически все сезонные фрукты и ягоды: земляника, клубника, калина, клюква, малина, морошка, крыжовник, смородина, рябина, облепиха, шелковица, алыча, абрикос, виноград, брусника, черемуха, черника, ежевика и слива. Яблоки, груши, арбузы и дыни так же пригодны для заморозки. Ассортимент плодов, которые можно замораживать, достаточно велик, поэтому каждая семья может выбрать для себя любимые фрукты и ягоды для зимнего хранения.

Однако заморозить плоды – это не значит просто кинуть их в морозильную камеру и забыть. Существует несколько правил предварительной подготовки и хранения замороженных ягод и фруктов.

Какими должны быть плоды для заморозки

  • Зрелость ягод и фруктов – один из основных показателей при заморозке. Если плоды заготавливаются непосредственно для употребления в пищу – они должны быть наилучшей степени зрелости. Если же ягоды и фрукты замораживаются для приготовления компотов или начинок для пирогов, можно использовать недозрелые плоды.
  • В любом случае, использование для заморозки перезрелых или гнилых плодов недопустимо.
  • В идеале плоды для заморозки должны быть собраны непосредственно перед их погружением в морозильную камеру. При таком способе гарантируется самое высокое качество замороженного продукта. Однако данное правило могут соблюдать только владельцы садовых участков, дачное хозяйство которых давно приспособлено для заготовок впрок.
  • Все плоды должны подвергаться сортировке, по возможности в соответствии с размерами и степенью зрелости.
  • Плодоножки, листья и семенные гнезда плодов подлежат обязательному удалению. При обработке малины, клубники и ежевики следует проявить осторожность, чтобы не повредить нежную мякоть этих ягод. Иногда допускается заморозка ягод с плодоножками.

Ну вот, ягоды и фрукты готовы к отправке в морозильную камеру. Что же дальше?

Некоторые способы заморозки плодов

  • Ягоды и фрукты, которые могут пустить сок, лучше замораживать россыпью. Для этого предварительно подготовленные плоды ровным слоем раскладываются на дно подноса, сита или другой широкой емкости и помещаются в морозилку до полного замораживания. После этого плоды можно поместить в полиэтиленовые мешки или контейнеры. Таким образом, особо нежные ягоды и фрукты не слипнутся и не дадут сок.
  • Для ягод, которые природа наделила плотной оболочкой, подойдет массовый способ заморозки. Смородину, рябину, крыжовник, клюкву, вишню и черешню можно замораживать сразу в кульках или специальных емкостях.
  • Заморозка в сахаре. Такой способ подразумевает послойное укладывание ягод вперемешку с сахарным песком. После этого герметично упакованная емкость помещается в морозильную камеру.
  • Заморозка в сахарном сиропе. Этот способ аналогичен предыдущему, но вместо сахара здесь используется сироп. Для приготовления сиропа на две части воды берется одна часть сахарного песка, причем наибольшая концентрация сахара ведет к замедлению процесса заморозки. Воду можно заменить фруктовым соком.
  • Заморозка свежеприготовленного пюре или сока из ягод и фруктов. При этом сок готовится любым удобным способом: с помощью соковыжималки или сита. Готовый сок перемешивается с сахаром и разливается по емкостям.

При заморозке ягод и фруктов очень важно рационально использовать место в морозильной камере. Плоские брикеты – наиболее эргономичная форма для замороженных плодов. Сформировать такие брикеты несложно: можно использовать картонные упаковки от соков, контейнеры для продуктов и любые плоские поддоны.

Как правильно хранить замороженные плоды

Замораживая фрукты и ягоды, мы думаем о том, как они будут нас радовать холодными зимними вечерами. Но для этого еще нужно правильно сохранить их, соблюдая некоторые правила.

  • Замороженные фрукты и ягоды должны храниться в отдельном ящике морозильной камеры. Соседство с мясом, рыбой другими продуктами для этих нежных плодов недопустимо.
  • Ягоды и фрукты должны быть герметично упакованы, то есть помещены в специальные емкости или плотные пакеты. При неплотной упаковке плоды выделяют влагу, которая конденсируется на стенки морозильной камеры. А это, в свою очередь, приводит к более частому отключению холодильника для удаления наледи. В зимнее время замороженные ягоды и фрукты можно хранить на балконе, не забывая следить за уровнем температуры на улице.
  • Ягоды и фрукты перед заморозкой лучше расфасовать на порции, рассчитанные на одно употребление. Повторная заморозка оставшихся плодов может навредить их внешнему виду и вкусовым качествам.
  • Ориентировочный срок хранения плодов в морозильной камере – 11-12месяцев. Если замороженных запасов много, можно прикрепить к каждому контейнеру бирку с датой его упаковки и содержанием.

Как правильно размораживать ягоды и фрукты перед их употреблением

Заготовки давно уже сделаны и дожидаются своего часа, когда они попадут на стол. В некоторых случаях размораживать ягоды и фрукты не нужно, например, для приготовления компота, киселя или для начинки пирога. Вообще, для пирогов предпочтительно брать неразмороженные плоды: от них нет сока, который вытекает за края теста. Но для прямого употребления в пищу и некоторых других целей плоды размораживать необходимо, и при этом необходимо помнить о некоторых моментах.

  • При размораживании ягод и фруктов в микроволновой печи существенно экономится время, но теряется много сока и большинство полезных веществ.
  • Естественное размораживание при комнатной температуре - довольно длительный процесс, который ведет не только к потере сока, но и к образованию неблагоприятной микрофлоры.
  • Постепенное размораживание в верхнем отделении холодильника – наиболее оптимальный способ, который обеспечивает максимальную сохранность витаминов и препятствует развитию размножения вредоносной флоры. Данный процесс может занять от 8 до 10 часов, поэтому плоды следует доставать заранее, например, с вечера.

При правильном хранении и размораживании вкус летних ягод и фруктов будет радовать круглый год всех членов семьи.

Замороженные плоды можно применять для самых разных целей, здесь фантазия хозяйки не ограничена ничем. Их можно есть просто как десерт, варить компоты, добавлять в детское питание, использовать как ингредиенты коктейлей и освежающих напитков…Сохраните ягоды и фрукты летом, и наслаждайтесь их сочным вкусом осенью, зимой и весной!

www.poedim.ru

как правильно замораживать ягоды, фрукты, зелень

Чем разнообразить меню худеющего человека? Этот вопрос встает особенно остро в холодный период. Зимой испытывается недостаток в витаминах и клетчатке, содержащихся в необходимом количестве в овощах и фруктах. Можно покупать пластмассовые баклажаны и помидоры, а нехватку витаминов восполнять заморскими фруктами. Самые распространенные представители фруктов и ягод зимой – бананы и виноград. Желающим, избавиться от лишних кило, они противопоказаны, так как содержат много сахара. Так что подходим к делу творчески и вспоминая старую русскую пословицу: «Готовь телегу зимой, а сани летом» устремляемся на заготовку овощей и фруктов. Сегодня мы поговорим о том, как правильно замораживать ягоды и фрукты, где и как в дальнейшем их можно использовать. Про заготовку овощей подобную статью можно прочитать здесь.

Для того чтобы правильно заморозить ягоды и фрукты на зиму, потребуется отдельно стоящая морозильная камера или отсек холодильника, называемый «морозилка». Преимущества автономного «морозильника» в том, что в нем есть функция заморозки при температуре -24 градуса. Она замораживать продукты без потери вкусовых качеств, сохраняя полезные вещества овощей.

Так как заморозить ягоды на зиму, чтобы сохранить максимальное количество витаминов и микроэлементов? Давно доказано, что при длительном хранении овощей и фруктов происходит распад витаминов, вследствие чего уменьшаются полезные свойства плодов. Холод останавливает процесс окисления и распада микроэлементов, поэтому он является хорошим консервантом для богатых витаминами овощей и ягод. Холод сохраняет витамины в замороженных ягодах лучше, чем любой другой вид консервации.

Для консервации холодом подойдут только свежие, неповрежденные плоды. Естественно, нельзя заготавливать лежалые и подпорченные продукты. Замораживаются ягоды в день сбора, хранить долго их нельзя – максимум несколько часов.

Плоды тщательно моются и обсушиваются. При заготовлении малины и ежевики этот пункт опускается. Эти неженки морозятся немытыми, даже не рекомендуется очищать их от чашелистиков. Это обеспечит сохранность плодов в целом виде.

Целые ягоды замораживают россыпью, для этого понадобятся поддоны, которые должны свободно помещаться в отсек морозильной камеры. Ягодное пюре морозят брикетами. И в том, и в другом случае фасовать мороженые ягоды следует порционно. Размер порции рассчитывается исходя из того, сколько замороженных продуктов требуется на разовое приготовление блюда.Ягоды, распределяются тонким слоем, не более трех сантиметров по поддонам и помещаются в отсек морозильной камеры. По окончании заморозки плоды фасуются в пакеты или лоточки с крышками.

Ягоды можно заготавливать не только целиком, но и в виде пюре. В этом случае ягоды измельчаются любым удобным способом и фасуются в подготовленные емкости. По желанию, в ягодное пюре можно добавить немного сахара.

Хранение замороженных ягод и фруктов осуществляют в контейнерах, с плотно закрывающейся крышкой и в прочных полиэтиленовых пакетах. Температура хранения -18 градусов по Цельсию.

Как правильно замораживать ягоды, фрукты, овощи и зелень -

основные правила

  1. Замораживаются свежие овощи, ягоды и фрукты, без повреждений и гнили. До заготовки, допускается хранение овощей в холодильнике, но не более трех дней. Фрукты и ягоды желательно заготавливать в день сбора.
  2. Плоды тщательно промываются и высушиваются.
  3. При замораживании ягод целиком, они распределяются тонким слоем на поддонах. Если заготавливаются фрукты дольками, нарезать плоды надо таким образом, чтобы толщина кусочков была не более 3 см. Фруктовые ломтики также морозятся в поддонах.
  4. Температура замораживания ягод должна быть -24 градуса, обычно в морозилках есть кнопка переключения с -18 на -24 градуса.
  5. Поддоны помещаются в морозильник не менее чем на 6 часов. В течение всего времени не рекомендуется открывать дверцу камеры, чтобы не нарушать температурный режим. Замороженные россыпью ягоды, по окончании процесса ссыпаются в пакеты или емкости, в которых будут храниться.
  6. Продукты замораживаются в течение 5-6 часов. По окончании процесса, плоды раскладываются по пакетам или контейнерам.
  7. Каждая порция замороженного продукта должна иметь этикетку с информацией: наименование, дата и год заготовки. Необходимые данные можно написать маркером непосредственно на упаковке.
  8. Хранение замороженных ягод должно производится при температуре не ниже -18 градусов. Иначе срок их годности будет не более двух месяцев.
  9. Повторное замораживание овощей, ягод и зелени не допускается!

Так какие фрукты можно замораживать на зиму? Конечно же, любые также как и ягоды.

  • Малина
  • Клубника
  • Смородина
  • Черника
  • Вишня
  • Слива
  • Абрикос
  • Персик
  • Алыча и многие другие.

Все ягоды замораживается как целиком, так и в виде пюре. Малину перед заморозкой, мыть не стоит - ягода потеряет целостность. Можно заморозить сливу, персики, абрикосы, вишню удалив у них косточки. В этом случае фрукты можно заготовить дольками.

Что приготовить из замороженных ягод

Фруктовая и ягодная заморозка используется для приготовления коктейлей, морсов, компотов, настоев, лимонадов. А также для десертов, сорбе, пирогов и прочих лакомств. Зимой особенно приятно порадовать себя желе из замороженных ягод, для его приготовления можно использовать рецепт мармелада в домашних условиях (еще один вариант - диетический мармелад из апельсина со стевией).

Вы хотите приготовить вкусный витаминный компот, но не знаете сколько варить замороженные ягоды для наилучшего результата? Положите ягоды в холодную воду, и поставьте кастрюлю на огонь. Добавьте сахар или сахарозаминитель. Как только вода закипит, снимите кастрюлю с огня и дайте настояться отвару около 2 часов. Вкус напитка будет очень ягодным и насыщенным. Витамины сохранятся благодаря непродолжительному кипячению отвара (не более 5 минут)

Сколько хранить замороженные ягоды? При соблюдении температуры -18 градусов, срок хранения замороженных фруктов и ягод от 9 до 12 месяцев.

Заготовить зелень на зиму в морозилке

Многих интересует, можно ли замораживать зелень на зиму. Никаких особых секретов здесь нет, для хорошего результата достаточно соблюдать описанные выше правила.

Свежую пряную травку, следует заморозить в течение 3-4 часов после сбора. Таким образом, в ней сохраниться большее количество полезных веществ.

Перед замораживанием трава тщательно перебирается, моется и просушивается. Затем нарезается и раскладывается по контейнерам или пакетам.

Как заморозить зелень кубиками

Замороженные ледяными кубиками ароматные травы использовать намного удобнее. Достаточно кинуть несколько таких ледышек в готовящееся блюдо, и оно приобретен неповторимый летний аромат. Кубики можно делать как из одного вида зелени, так и из нескольких.

Для изготовления ароматных кубиков с зеленью потребуется формы для льда. Какую зелень можно замораживать? Любая любимая травка может быть заготовлена на зиму. Укроп, петрушка, базилик, кинза мелко рубится, плотно утрамбовывается в ячейки формы и заливается водой. После полного замерзания кубики пересыпаются в плотный пакет для дальнейшего хранения. Заготавливать можно как смеси трав, так и каждую пряность отдельно.

Заморозить зелень петрушки, укропа и кинзы можно сухим способом, то есть без добавления воды. Для этого способа листики мелко режутся, ссыпаются в небольшие контейнеры и плотно утрамбовываются. Заполненные емкости помещаются в морозилку.

Маленький секрет! Не выбрасывайте стебельки от петрушки. Замораживайте их, а затем используйте для приготовления овощного бульона. 

Срок хранения резаной зелени, при соблюдении температурного режима не более 4 месяцев.

Замороженную зелень можно использовать при приготовлении :

Также не пропустите рецепт, в котором раскрыты секреты как варить суп с фрикадельками без картошки.

Как правильно заморозить фрукты и овощи смотрите в видеоролике:

  Худейте вкусно с fordiets.ru

fordiets.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта