Тема 2.4. Ассортимент и качество блюд и гарниров из овощей и грибов. Ассортимент из блюд овощей и грибов
Тема 2.4. Ассортимент и качество блюд и гарниров из овощей и грибов
Блюда из картофеля и овощей. Отварные картофель и овощи. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1... 3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3...4 ч, варят в этой же воде при слабом кипении 1,5...2 ч; соленые грибы промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Во время варки очищенных овощей, в отвар переходят ряд ценных вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) целесообразно использовать для приготовления соусов и супов.
Очищенный сульфитированный картофель после промывания холодной водой используют для приготовления блюд и гарниров. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.
Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, (свекла, капуста, морковь) припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2...0,3 л воды или бульона и 20...30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10... 15 % массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2...3 г на порцию).
Картофель, овощи и грибы жареные. Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, но в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150... 160°С и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре 175... 180°С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фри-тюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2...3 г нетто на порцию).
Картофель, овощи и грибы запеченные. Запеченные овощи делят на следующие группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи (перец, кабачки), К этой же группе изделий относятся овощные запеканки и рулеты, а также голубцы.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде картофель протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
При приготовлении голубцов кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250... 280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
studfiles.net
Блюда и гарниры из овощей и грибов
Documents войти Загрузить ×
- No category
advertisement advertisement
Related documents
Средняя школа № 125 Орджоникидзевского р
ТЕМА: « Оформление блюд из овощей»
Демонстрационный вариант
Информация по картофелю
март, 2014 — представляем Вашему
Профилактика псевдотуберкулеза Псевдотуберкулез – острая
Срочно овощи на стол!
Польза овощей
с ^ 4 а йродукіш зерна, кшеннци, карторадн, овощей а бахчей
Кроссворд «Овощи» 7 3
Скачать advertisement StudyDoc © 2018 DMCA / GDPR Пожаловаться
studydoc.ru
Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов
Верно: Директор Зав. Пр-вом Калькулятор_________________
Технологическая схема «микс из овощей с грибами в горшочке»
«Утверждаю»
Директор ресторана
……………………. Иванов И.И.
03. 02. 2013 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
___ «картофельного рулета с грибами и овощами» __
Наименование продуктов | Брутто ( г.) | Нетто ( г.) | Выход ( г.) | Технология приготовления и оформления блюда. | Требования к качеству |
Картофель | 250 | 200 | | Подготовленный картофель варят в кожице, очищают, протирают. Добавляют разведенный крахмал, перемешивают. Лук нарезать соломкой, морковь – соломкой или на крупной терке. Пассируют на раскаленной сковороде с жиром до полуготовности, после добавляют грибы нарезанные соломкой, солят, доводят до готовности. На противень с пергаментной бумагой укладывают картофельное пюре. Выпекают 15-20 мин. при t 200-220*С. На пласт выкладывают готовую начинку, сворачивают в рулет, смазывают поверхность маслом и еще запекают 15мин. При отпуске нарезают, украшают зеленью | цвет рулета золотистый без подгорелостей. Вкус соответствует входящим в состав продуктам, в меру соленый, без посторонних привкусов. Тесто полностью пропечено. Начинка мягкая, не хрустит. Отпуск: подают порциями на столовой тарелке |
Крахмал | 15 | 15 | |
Морковь | 60 | 50 | |
Лук | 60 | 50 | |
Шампиньоны | 150 | 130 | |
Соль | 10 | 10 | |
Зелень | 20 | 20 | |
Масло слив. | 5 | 5 | |
Жир | 5 | 5 | |
| | | | |
Выход | | | 400 |
Верно: Директор Зав. Пр-вом Калькулятор_________________
Технологическая схема «картофельного рулета с грибами и овощами»
2.3 Фото фирменных блюд из овощей и грибов
Шампиньоны фаршированные польские.
Овощи в тесте
Микс из овощей с грибами в горшочке
Картофельный рулет с грибами и овощами
Заключение
В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:
В курсовой работе согласно поставленной цели решены все задачи.
Рассмотрена классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Установлено, что блюда данной группы готовятся из отварных, припущенных, тушеных, жареных овощей и грибов.
Дана и обоснована характеристика используемого сырья, выбор сырья для приготовления блюд из овощей и грибов, изучены подготовка сырья и требования по безопасности, оценка качества.
Обоснован выбор технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении овощных и грибных блюд.
Изучен современный перечень инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении овощных и грибных блюд.
Показаны особенности приготовления овощных и грибных блюд с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска. Разработаны технологические карты и схемы на отдельные овощные и грибные блюда.
Современные требования к качеству и оформлению овощных и грибных блюд показаны на основе обзора важнейших требований рационального сбалансированного питания.
Изучены процессы, формирующие качество овощных и грибных блюд.
В практической части разработано фирменное блюдо Шампиньоны фаршированные польские. На основании изложенного материала доказана актуальность выбранной темы.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуга общественного питания. Общие требования»
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост.: АИ.Злобнов. ВАДыганенко.- К.:000 «Издательство Арий». М.:ИКТЦ «Лада».2010.-б80с.: ил
9. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
10. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
11. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
12. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272 с.
13. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
14. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
15. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
Мальчикова И.Г. Кулинария: учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.
17. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
18. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
19. Соколова Е.И. Торты, пироги, десерты: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 80 с.
20. Степанова И.В. Легкие десерты из фруктов. – М.: Эксмо, 2008. – 48 с.
21. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
22. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
Интернет-ресурсы:
- Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
- Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
Приложение
Анкета.
- Как часто Вы употребляете блюда из овощей и грибов:
Часто _____
Редко_____
Не употребляю_______
- Влияет ли оформление блюда на Ваш выбор:
Да ____
Нет _____
Затрудняюсь ответить______.
referat911.ru
|
