Главная  О Компании     Новости Контакты

Тема 2.4. Ассортимент и качество блюд и гарниров из овощей и грибов. Ассортимент из блюд овощей и грибов


Тема 2.4. Ассортимент и качество блюд и гарниров из овощей и грибов

Блюда из картофеля и овощей. Отварные картофель и овощи. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и ос­тавляют для набухания на 1... 3 ч, затем варят в этой же воде. Су­шеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3...4 ч, варят в этой же воде при слабом кипе­нии 1,5...2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Во время варки очищенных овощей, в отвар переходят ряд ценных вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) целесооб­разно использовать для приготовления соусов и супов.

Очищенный сульфитированный картофель после промывания холодной водой используют для приготовления блюд и гарниров. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипя­щую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а за­тем отвар сливают и используют для приготовления супов, со­усов.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяю­щие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Ово­щи, которые не обладают этими свойствами, (свекла, капуста, морковь) припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2...0,3 л воды или бульона и 20...30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют аро­матические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная предварительно обжарен­ные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10... 15 % массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2...3 г на порцию).

Картофель, овощи и грибы жареные. Картофель, овощи и гри­бы, как правило, жарят сырыми, но в некоторых случаях предва­рительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150... 160°С и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой ко­рочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубо­ких противнях с толстым дном и вставными металлическими сет­ками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре 175... 180°С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с ку­линарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фри-тюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с мас­лом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеле­нью петрушки, укропа (2...3 г нетто на порцию).

Картофель, овощи и грибы запеченные. Запеченные овощи делят на следующие группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи (перец, кабачки), К этой же группе изде­лий относятся овощные запеканки и рулеты, а также голубцы.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припус­кают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде картофель протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, за­пекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми суха­рями и сбрызгивают маслом.

При приготовлении голубцов кочан капусты (с удаленной ко­черыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, раз­бирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, за­вертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сме­танным с томатом и запекают.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250... 280 °С до образо­вания корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотрен­ные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

studfiles.net

Блюда и гарниры из овощей и грибов

Documents войти Загрузить ×
  1. No category
advertisement advertisement
Related documents
Средняя школа № 125 Орджоникидзевского р
ТЕМА: « Оформление блюд из овощей»
  Демонстрационный вариант
Информация по картофелю
март, 2014 — представляем Вашему
Профилактика псевдотуберкулеза Псевдотуберкулез – острая
Срочно овощи на стол!
Польза овощей
с ^ 4 а йродукіш зерна, кшеннци, карторадн, овощей а бахчей
Кроссворд «Овощи» 7 3
Скачать advertisement StudyDoc © 2018 DMCA / GDPR Пожаловаться

studydoc.ru

Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

 

Верно: Директор                                                  Зав. Пр-вом                                                                            Калькулятор_________________          

 

Технологическая схема «микс из овощей с грибами в горшочке»

                                                                                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

                                                           Директор ресторана 

                                                           ……………………. Иванов И.И.

                                                                                           03. 02. 2013 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

___ «картофельного рулета с грибами и овощами» __

Наименование  продуктов

Брутто ( г.)

Нетто  ( г.)

Выход     ( г.)

Технология  приготовления и оформления блюда.

Требования  к качеству

Картофель

250

200

 

Подготовленный  картофель варят в кожице, очищают, протирают. Добавляют разведенный крахмал, перемешивают. Лук нарезать соломкой, морковь – соломкой или на крупной терке. Пассируют на раскаленной сковороде с жиром до полуготовности, после добавляют грибы нарезанные соломкой, солят, доводят до готовности. На противень с пергаментной бумагой укладывают картофельное пюре. Выпекают 15-20 мин. при t 200-220*С. На пласт выкладывают готовую начинку, сворачивают в рулет, смазывают поверхность маслом и еще запекают 15мин. При отпуске нарезают, украшают зеленью

цвет рулета золотистый без подгорелостей. Вкус соответствует входящим в состав продуктам, в меру соленый, без посторонних привкусов. Тесто полностью пропечено. Начинка мягкая, не хрустит.

Отпуск: подают порциями на столовой тарелке

Крахмал

15

15

 

Морковь

60

50

 

Лук

60

50

 

Шампиньоны 

150

130

 

Соль 

10

10

 

Зелень 

20

20

 

Масло слив.

5

5

 

Жир

5

5

 
       

 Выход

   

400

 

Верно: Директор                                                  Зав. Пр-вом                                                                            Калькулятор_________________          

Технологическая схема «картофельного рулета с грибами и овощами»

 

2.3 Фото  фирменных блюд из овощей и  грибов

 

Шампиньоны фаршированные польские.

Овощи в тесте

 

Микс из овощей с грибами в горшочке

 

 

Картофельный  рулет с грибами и овощами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

В курсовой работе согласно поставленной цели решены все  задачи.

Рассмотрена классификация  и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Установлено, что блюда данной группы готовятся из отварных, припущенных, тушеных, жареных овощей и грибов.

Дана и обоснована характеристика используемого сырья,   выбор сырья для приготовления блюд из овощей и грибов, изучены подготовка сырья и требования по безопасности, оценка качества.

Обоснован выбор  технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении овощных и грибных блюд.

Изучен современный перечень  инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении овощных и грибных блюд.

Показаны особенности приготовления овощных и грибных блюд с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска. Разработаны технологические карты и схемы на отдельные овощные и грибные блюда.

Современные требования к качеству и оформлению овощных и грибных блюд показаны на основе обзора важнейших требований рационального сбалансированного питания.

Изучены процессы, формирующие качество овощных и грибных блюд.

В практической части разработано фирменное  блюдо Шампиньоны фаршированные польские. На основании изложенного материала доказана актуальность выбранной темы.

 

Список  использованной литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуга общественного питания.  Общие требования»

2.  ГОСТ Р  50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения»

3.   ГОСТ  Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4.     ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного  питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5.  ГОСТ Р  53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7.  СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые  продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8.   Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост.: АИ.Злобнов. ВАДыганенко.- К.:000 «Издательство Арий». М.:ИКТЦ «Лада».2010.-б80с.: ил

9.   Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

10.    Барановский В.А. Повар: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

11.    Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

12.     Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272 с.

13.     Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

14.     Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.

15.      Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

16.      Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

Мальчикова  И.Г. Кулинария: учебное пособие. –  М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.

17.  Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

18.     Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

19.       Соколова Е.И. Торты, пироги, десерты: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 80 с.

20.      Степанова И.В. Легкие десерты из фруктов. – М.: Эксмо, 2008. – 48 с.

21.       Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

22.       Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

Интернет-ресурсы:

  1. Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
  2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Анкета.

  1. Как часто Вы употребляете блюда из овощей и грибов:

Часто _____

Редко_____

Не употребляю_______

  1. Влияет ли оформление блюда на Ваш выбор:

Да ____

Нет _____

Затрудняюсь ответить______.

 

 

referat911.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта