Главная  О Компании     Новости Контакты

10. Технология приготовления блюд из тушеных и жареных овощей и грибов. Ассортимент блюд из грибов и овощей


Тема 6. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Овощные блюда и гарниры играют важную роль в питании человека благодаря своему химическому составу, являясь источником витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Подвергнутые тепловой обработке, овощи легче усваиваются. Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, которые существенно повышают калорийность блюд. При тепловой обработке меняется цвет овощей; в овощах зеленого цвета в хлорофилле происходит замещение ионом магния ионами водорода под действием кислот клеточного сока. Чтобы сохранить окраску зеленых овощей их варят в большом количестве кипящей воды, при этом уменьшается концентрация кислот и сокращается время обработки овощей. Варят в посуде с открытой крышкой, что способствует удалению летучих кислот. Овощи с белой окраской - картофель, капуста, лук репчатый - при тепловой обработке желтеют. Это обусловлено тем, что содержащиеся в них бесцветные соединения с углеводами- глюкозидами - оксифлавоны гидролизуются и выделяют окрашенные в желтый цвет свободные оксифлавоны. Эти пигменты образуют с ионами железа соединения зеленого цвета, которые постепенно буреют, что наблюдается при варке и запекании овощей в окисляющейся железной посуде.

Блюда из вареных овощей. Варить можно все овощи в воде или паром, расход воды составляет 0,6-0,8л на 1кг овощей - чтобы они были покрыты водой, овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении под крышкой, без крышки варят только зеленые овощи. Без соли варят только свеклу, т.к.при варке со солью она приобретает неприятный привкус. Неочищенные овощи закладывают в холодную воду. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде на 1-3ч и варят в той же воде, замороженные овощи варят, не размораживая 10-15 мин. При варке ненарезанных овощей изменение их массы незначительно 1-3%, масса нарезанных овощей уменьшается значительно, особенно капусты и грибов- до 30%.В отвар переходит большая часть питательных веществ. При варке на пару эти потери сокращаются. Чаще всего на пару варят картофель и морковь – в сетчатой кастрюле или на решетке под действием паров кипящей воды под плотно закрытой крышкой, можно варить в пароварочном оборудовании.

Блюда из припущенных овощей. Для припускания овощей воды или бульона берут всего 20% от массы овощей, а кабачки, помидоры и тыкву припускают в собственном соку, при этом в отвар переходит значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Припускают в сотейнике в присутствии жира- 20-30г на 1кг под крышкой. Щавель припускают отдельно из-за содержащейся в нем кислоты, которая препятствует размягчению других овощей.

Блюда из жареных овощей. Жарят овощи с жиром или в большом его количестве - во фритюре, при этом на их поверхности образуется обезвоженная корочка, температура в которой достигает 135° С и происходит образование новых вкусовых и ароматических соединений. Жарят овощи сырыми те, что содержат малоустойчивый протопектин - картофель, лук репчатый. кабачки, помидоры, баклажаны. Остальные овощи припускают и измельчают - морковь, свеклу. При жарении овощей витамин С разрушается значительно меньше, чем при варке и припускании. При жарении основным способом овощи кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-150° С и жарят, иногда дожаривают в жарочном шкафу. Расход жира составляет 30-75г на 1кг, при этом он поглощается только поверхностной корочкой и вглубь не проникает, поэтому расход жира зависит от способа нарезки - чем мельче кусочки овоще, тем больше их удельная поверхность и тем больше жира поглощается. Для жарения овощей во фритюре используют растит. рафинированное масло, фритюрный и кулинарный жир, причем, жира берут в 4 раза больше, чем овощей, жир нагревают до 150-180 °С, погружают небольшими порциями во избежание охлаждения жира. Овощные жареные блюда подают с соусами, сметаной, маслом и посыпают зеленью.

Блюда из тушеных овощей. При тушении вит. С разрушается больше, чем при варке-до 80%.Для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжаривают до полуготовности, затем тушат с соусами, бульонами, только капусту тушат сразу без предварительной тепловой обработки.

Блюда из запеченных овощей. Овощи запекают на порционных сковородах и противнях в жарочном шкафу. Предварительно их варят, тушат или жарят, протирают для запеканок и рулетов, иногда запекают сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Фаршированные блюда. Фаршируют предварительно подготовленные помидоры, баклажаны, перец, кабачки и капустные и виноградные листья- голубцы.

Блюда из грибов. Используют свежие белые грибы и шампиньоны, соленые или маринованные грибы, отделив их от маринада и сушеные грибы, предварительно отваренные.

Овощные гарниры. Овощные гарниры широко используют к мясным и рыбным блюдам, особенно ценны сложные гарниры, которые подбирают по цвету, вкусу и составу. Они не только разнообразят вкус блюд, придавая им привлекательный вид, но и обогащают витаминами, углеводами, минеральными солями, способствуют усвояемости основных продуктов.

studfiles.net

Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кла­дут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она по­крывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выки­пания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, арти­шоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы умень­шить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависи­мости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее ва­рить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минераль­ных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставля­ют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются поте­ри растворимых веществ. Так, картофель при варке паром це­лыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше раство­римых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек­ла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окрас­ку. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической ре­шеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи ис­пользуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, пти­цы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не бо­лее 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, про­питываются водой, в результате чего ухудшается вкус готово­го блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в кот­ле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, ба­ранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сме­таной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными гриба­ми, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше ис­пользовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное мас­ло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, влива­ют горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбива­ют до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яй­цами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очи­щенный картофель нарезают крупными кубиками, затем ва­рят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим моло­ком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с ос­тавшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми под­жаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищен­ные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипя­щую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дур­шлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до ки­пения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откиды­вают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в под­соленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипе­ния. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отва­ром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипя­щую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петруш­ки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нит­ками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы.

Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.  

 

foodteor.ru

Разработка ассортимента блюд из грибов

Готовый суп взбить, чтобы  он стал пенообразным, добавить соль и перец.

Налить в тарелку, сверху полить маслом белого трюфеля и натереть черный трюфель.

Выход  готового блюда: 250 гр. (на одну порцию)

 

 

Пельмени с  грибами в горшочках.

Ингредиенты:

пельмени 150 гр. масло сливочное 30 гр.  лук репчатый 40 гр.  грибы 300 гр. кубик бульонный грибной 1 шт.  мука пшеничная 20 гр.  сметана 100 гр.  соль 3 гр.

Приготовление:

Грибы нарежьте ломтиками, лук  мелко порубите, соедините и обжарьте на масле. Пельмени сварите в подсоленной воде. В горшочки разложите пельмени, посыпьте раскрошенным кубиком, сверху уложите грибы. Муку разведите двумя стаканами холодной воды, влейте по 1/4 стакана смеси в каждый горшочек, добавьте сметану. Готовьте пельмени 20-30 минут при 220 °С

 

Грибное рагу.

Ингредиенты: грибы лисички 100 г  картофель 50гр.  лук репчатый 20 гр. зеленый горошек 30 гр. масло растительное 20 гр. паста томатная 10 гр.перец красный молотый  соль 3 гр.

Приготовление:

Грибы крупно нарежьте и  обжаривайте на масле вместе с  нашинкованным полукольцами луком 10 минут, посолите, поперчите. Томат разведите 3 стаканами горячей воды, залейте полученной смесью грибы и лук, доведите до кипения. Добавьте нарезанные кубиками картофель и морковь, зеленый горошек и тушите овощи на слабом огне 20 минут. Перед подачей посыпьте рагу мелко нарезанным зеленым луком.

Торт с грибным  кремом.

Ингредиенты:

тесто слоеное 200 г  сыр твердый тертый 100 гр.  грибы белые сушеные 100 г масло сливочное 200 г мука пшеничная 30 гр. яйцо 1 шт. соль 5 гр.

Приготовление:

Тесто раскатайте в пласт  и выпекайте до готовности. Грибы  замочите в 4 стаканах холодной воды на 3 часа и сварите в этой же воде. Бульон процедите, выпарите до 1 1/2 стакана, охладите. Муку подсушите и разведите  в 1/2 стакана холодного бульона. Грибы  измельчите, добавьте оставшийся грибной  бульон, соль и муку, разведенную  бульоном. Сварите крем и охладите. Масло разотрите с яйцом, добавьте грибную массу. Пласт теста разрежьте  на 4 части. Обровняйте, смажьте кремом, уложите друг на друга. Посыпьте крошками слоеного теста и сыром.

 

Грибы по-польски.

Ингредиенты:

250 г грибов шампиньонов

Луковица 20 гр.

ложки густой сметаны 30 гр.

4 яйца

специи

зелень петрушки  10 гр

растительное масло  20 гр

Приготовление:

Грибы нарезать мелкими кусочками, потушить на подсолнечном масле. Добавить мелко нарезанную луковицу, потушить, чтобы лук стал мягким. Потом положить сметану, перемешать, довести до кипения, посолить. Яйца посолить, добавить специи по вкусу, мелко нарезанную зелень петрушки. Залить яйцами грибы и поставить в духовку для запекания.

 

Стручковая фасоль с грибами.

Ингредиенты:

стручковая фасоль - 250 г

грибы шампиньоны - 100 г

лук красный - 1 шт

масло растительное для жарки

уксус лимонный - 1 ч. ложка

соль, перец - по вкусу

Приготовление:

1. Фасоль отварить в  подсоленной воде 10 минут, откинуть  на дуршлаг, ополоснуть холодной  водой.

2. Грибы порезать пластинками,  обжарить на растительном масле  вместе с фасолью.

3. Лук порезать полукольцами, добавить фасоль с грибами,  заправить лимонным уксусом. Перемешать.

Теплый салат с лисичками.

Ингредиенты: Грибы (лисички) - 500г; копченая грудинка (или бекон) - около 100г; зелень (салат или петрушка) – 10 гр.; масло растительное – 10 гр.; чеснок – 5 гр.; соль, молотый черный перец – 3 гр.; багет – 40 гр.

Технология приготовления:

Грибы очистить, если загрязнены, разрезать на четвертинки. С грудинки срезать кожицу, нарезать тонкими  ломтиками. Разогреть сковороду, бросить  на нее ломтики грудинки (или бекона) и обжаривать до хруста, т.е. ломтики  должны быть зажаристыми и хрустящими. Переложить поджаренную грудинку на тарелку. Грибы переложить в сковороду, на которой обжаривалась грудинка. Помешивая, дождаться, пока испарится  вся жидкость, приправить солью и  довести грибы до полной готовности. Для сухариков срезать с багета корочку, нарезать мякиш кубиками. Разогреть в чистой сковороде растительное масло, добавить нарезанный ломтиками чеснок и обжарить его до светло-золотистого цвета. Чеснок выловить из масла шумовкой и выбросить. Переложить на сковороду кубики булки, встряхнуть сковороду и быстро обжарить хлебные кубики. Зеленый салат или петрушку крупно порезать. Разложить зелень на порционные тарелки, сбрызнуть растительным маслом. На зелень выложить грибы, ломтики грудинки, сверху посыпать сухариками. Перемешивать салат будет каждый в своей тарелке.

Грибы вешенки  с овощами и рисом по-китайски.

Ингредиенты: перец болгарский сладкий- 300 гр. лук- порей- 230 гр. грибы вешенки- 500 гр. чеснок - 4 зубчика (или асафетида) соевый соус- 10 гр. перец чили кориандр молотый- 5 гр.  зелень кинзы 20 гр. масло растительное для жарки- 20 гр. рис- 150 гр. Приготовление: Сварить рис любым способом.Овощи и зелень помыть, особенно тщательно промыть лук-порей. У перцев удалить семена. Перцы и лук-порей нарезать соломкой. Чеснок и перец чили порезать произвольно. В воке разогреть растительное масло, добавить болгарский перец, и обжарить его на сильном огне минуту. Добавить чеснок. Грибы помыть. Нарезать вешенки толстой соломкой и отправить их в вок. Перемешать и жарить на сильном огне несколько минут. Как только грибы пустят сок, добавить в вок лук-порей. Добавить перец чили, кориандр и соевый соус. Перемешать и готовить еще минут пять. Готовое блюдо посыпать кинзой. По-китайски, правильнее, смешать в воке отварной рис и овощи. Я сделала не по правилам, отдельно подала рис и сверху выложила овощи. Отдельно подать соевый соус.

 

Суп с груздями.

Ингредиенты: соленые грузди 100 г; молоко для замачивания 150 г; лесные сушеные грибы 100 г; лук 40 г; корень петрушки 10г; соленые с укропом огурцы 30 г; масло растительное 20 г; помидоры 40 г; лист лавровый 1 шт; черный перец горошком 4-5 шт; каперсы 5 г; лимон 20г; оливки 20 г; сметана 30 г.

 

 

Технология приготовления:

Грузди откинуть на дуршлаг, залить молоком на 24 ч. Промыть и  тонко нарезать. Сушеные грибы  залить 2,5 л теплой воды, оставить на 2 ч, затем обсушить и тонко нарезать 0(настой процедить и сохранить). Лук и корень петрушки измельчить. Огурцы очистить от кожуры и семян, тонко нарезать, залить 1 стаканом грибного настоя; довести до кипения, варить 15 мин. В большом сотейнике обжарить лук, петрушку и все грибы в  масле, 6–7 мин., влить оставшийся грибной настой, довести до кипения, варить 10 мин. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками и добавить в солянку с огурцами и бульоном, в котором они варились. Положить перец, лавровый лист и каперсы. Готовить еще 5 мин., снять с огня, вынуть лавровый лист; если необходимо, приправить солью и перцем. Разложить по тарелкам оливки, залить готовой солянкой. Подать с ломтиками лимона, зеленью и сметаной.

 

 

1.6 Требования к качеству  и подача овощных блюд

Отварные и припущенные овощи  должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует  данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без  запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без  запаха подгоревшего молока.

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых  овощей, цвет - свойственный данному  виду овощей. Пюре из картофеля с  морковью бело-оранжевого цвета имеет  вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную  корочку от темно-желтого до светло-коричневого  цвета. Жареные изделия из овощной  массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету  овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует  используемому виду овощей, но допускается  изменение до бурого. У тушеных  овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности  румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без  трещин и изломов. В изделиях с  фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный  для данного вида овощей. Перед  запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности  ровным слоем.

Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному  хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней  необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.

Ассортимент овощных блюд русской  народной кухни, предлагаемых посетителям  столовых и ресторанов, чрезвычайно  разнообразен. Это блюда приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или  алюминиевых сковородах.

В ресторанных условиях подача их разнообразится:

· цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;

· спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой,

· соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках;

· зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой  мельхиоровой посуде;

· овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

Температура подачи 75-80° С.

 

1.7. Изменение пищевых продуктов  при тепловой обработке

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность  удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и  птицы. Частично разрушается третичная  и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что  способствует лучшему их расщеплению  протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах  в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности  бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени  обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению  консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности  продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке  темный цвет, специфический аромат и вкус.

Жиры

При нагреве жир из продуктов  вытапливается. Пищевая ценность его  снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке  до 40% жира переходит в бульон, часть  его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в  бульоне кислот и солей эмульгированный  жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном  кипении, а скапливающийся на поверхности  жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды  превышает 180 С, то жир распадается  с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир  теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения  жиров наблюдаются при жаренье  во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются  вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и  кетоны) адсорбируются на поверхности  обжариваемых изделий. Кроме того, жир  загрязняется частицами попадающего  в него продукта.

Для предупреждения нежелательных  изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется  так называемая холодная зона, где  температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра  от порчи используют ряд технологических  приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья  во фритюре изделия не панируют в  сухарях.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим  количеством воды происходит его  клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

Сырой крахмал не усваивается в  организме человека, поэтому все  крахмалосодержащие продукты употребляют  в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Клетчатка - основной структурный  компонент стенок растительных клеток - при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при  тепловой обработке сохраняются  хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин  легче превращается в витамин  А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

stud24.ru

10. Технология приготовления блюд из тушеных и жареных овощей и грибов

Блюда и гарниры из тушеных овощей. Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными,

припущенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20-30% массы капусты), уксус, жир, пассерованный томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют солью, пассерованной мукой, разведенной водой, сахаром и доводят до кипения. При изготовлении блюд из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.

Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают. Все жареные овощи соединяют, заливают соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добавляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15—20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют припущенную капусту, растертый чеснок и специи.

Блюда и гарниры из жареных овощей

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).

Картофель жареный. Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломтиками, жарят, помешивая, на горячей сковороде. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье картофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, просушивают. Это способствует образованию румяной ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Солить картофель до обжаривания нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное вспенивание жира. Жир нагревают до 170—180 °С и погружают в него картофель. Вес картофеля должен быть в 4-8 раз меньше, чем жира. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира на подставленный под него противень и посыпают мелкой солью.

Жареные овощи: нарезка правильная, одинаковой формы и обжарены с обеих сторон. Цвет жареного картофеля —желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Влажность картофеля жареного зависит от потери воды при обжаривании.

Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку, быть одинаковой формы (кубики, дольки), не помяты, не разварены; часть картофеля может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

Грибы в сметанном соусе. Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно обжаренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином, затем перекладывают в сотейник и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными. Грибы в сметанном соусе можно подать в качестве горячей закуски в кроншелях или кокотницах; перед подачей их посыпают рубленой зеленью.

Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и тушить 5—8 мин. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче грибы можно посыпать укропом.

studfiles.net

Значение блюд из картофеля, овощей и грибов

Овощи играют значительную роль в обогащении организма всеми необходимыми веществами; кроме того, овощи дают чувство сытости, их используют в качестве гарниров к разным блюдам. Блюда из овощей являются не только вкусовым дополнением, но и элементом дизайна стола.

При тепловой обработке овощей необходимо учитывать правила приготовления, технологию, подбор сырья, оборудование. Основная задача повара при приготовлении блюд из овощей — здоровая пища с минимальной потерей витаминов, минеральных веществ, органических кислот и других веществ путем снижения продолжительности высокотемпературной обработки.

Следует максимально сохранять содержание в овощах витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. Строго соблюдать законы совместимости различных компонентов, используемых при приготовлении блюд. При подаче белковых продуктов следует помнить, что они хорошо сочетаются с зелеными не крахмальными продуктами.

Важным достоинством блюд из овощей и грибов являются их питательная ценность, простота и быстрота в приготовлении. Наукой доказано, что богатые белком овощи могут заменить мясные продукты. Главный акцент необходимо делать на вкусовые ощущения. Обязательное условие при приготовлении блюд — свежесть ингредиентов.

Самые распространенные блюда — из картофеля. Высокая питательность, кулинарная универсальность позволяют создать большой ассортимент блюд в сочетании с другими овощами. Картофель можно тушить, варить, жарить и запекать. Овощные блюда хорошо сочетаются с мясом, рыбой, жирными соусами.

Блюда из тыквы и помидоров обладают большими достоинствами: они содержат целый набор витаминов, сахаров, минеральных веществ, каротинов.

Незрелые стручки фасоли и гороха придают блюдам более нежный вкус.

При приготовлении блюд из овощей необходимо строго соблюдать технологию приготовления, правила, которые способствуют сохранению питательной ценности блюд. При варке овощей на пару и запекании минимальная потеря витаминов, лучше сохраняются вкусовые качества. Овощи необходимо закладывать в горячую подсоленную) воду. Их покрывают водой на 1 — 1,5 см выше уровня. Морковь, свеклу, горох варят без соли. Соль ухудшает вкус, замедляет варку. Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды, чтобы не изменилась окраска.

Овощи, поступающие в замороженном виде, не размораживая закладывают в кипящую подсоленную воду.

При припускании овощи нарезают дольками, брусочками или кубиками, припускают отдельно или вместе. Припускают в собственном соку (без добавления жидкости), при закрытой крышке и с водой, бульоном, молоком и др. Заливают овощи на 1/3массы, жира берут на 1 кг — 20—З0 г.

При отпуске блюд используют современные направления их оформления. В кольца или фигурные формы выкладывают слоями приготовленные овощи разной цветовой гаммы или, придав овощному гарниру определенную форму, используют его как элемент основания под другие блюда. Полоски кабачков, баклажанов, сельдерея, помидоров и других овощей декорируют, затем используют в качестве гарнира и декора основных блюд.

Похожие статьи:

poznayka.org






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта