Главная  О Компании     Новости Контакты

Относительная влажность воздуха при хранении плодов и овощей. Влажность воздуха при хранении овощей


Относительная влажность воздуха при хранении плодов и овощей

Имеет важное значение для сокращения потерь плодоовощной продукции при хранении. Этот показатель характеризует дефицит влаги, необходимой для насыщения единицы объема воздуха при определенной температуре.

Поэтому относительная влажность воздуха в большей степени влияет на размер потерь массы от испарения воды.

На другие виды потерь — за счет расхода веществ на дыхание и за счет загнивания — этот показатель режима хранения оказывает косвенное влияние, выражающееся в активировании дыхания и снижении устойчивости при увядании плодов и овощей, а также при конденсации влаги из-за перепадов температуры и влажности.

Понижение относительной влажности воздуха приводит к усиленной транспирации воды из тканей и связано с возрастанием потерь массы от испарения, ухудшением внешнего вида за счет увядания и повышением вероятности загнивания увядших плодов и овощей. Повышение относительной влажности воздуха создает опасность выпадения на поверхности плодов и овощей капельножидкой воды, увеличения актируемых потерь.

Оптимальной для большинства видов плодов и овощей является относительная влажность 90—95%. Исключение составляют лишь плоды и овощи, имеющие покровные ткани, которые надежно защищают их от испарения. Это орехи, лук, для которых предпочтительнее относительная влажность воздуха 70—80%.

Повышенная относительная влажность вызывает увлажнение гигроскопичных сухих чешуй лука, чеснока и развитие микробиологической порчи. М. А. Николаевой и А. И. Ганзиной установлено, что при увлажнении лука возрастают потери от загнивания. Так, лук, хранившийся 6 мес. при 80%-ной влажности, не имел загнивания, а при 90—95%-ной — содержал 9,2% загнивших луковиц.

Особо следует выделить группу легко увядающих овощей (корнеплодов, овощной зелени, перца, баклажанов, кабачков), которые следует хранить при повышенной относительной влажности (96—98%), чтобы предупредить их увядание. Для этих овощей показатель относительной влажности имеет решающее значение. Работами Ю. Г. Скориковой установлено, что эти овощи сохраняются с минимальными потерями при 100%-ной относительной влажности, создаваемой при гидроохлаждении.

Повышенная относительная влажность воздуха необходима и для некоторых сортов плодов и овощей. Нами установлено, что сорта яблок можно разделить на две группы: легкоувядающие (Джонатан, Кальвиль Снежный, Пепин Лондонский, Штетинское красное) и несклонные к увяданию (Ренет Симиренко, Ренет Шампанский, Старкинг, Бойкен). Сорта первой группы лучше сохраняются при повышенной относительной влажности Мздуха — 96—98%, второй группы — при 90—95%.

Отклонения от заданного режима допускаются при температуре не более ±0,5°С и относительной влажности воздуха ±2—3%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Значение влажности воздуха при хранении овощей и плодов и способ определения ее

В сухом воздухе картофель и овощи быстро вянут и имеют большую убыль веса. В сыром воздухе, особенно при повышенных температурах, например весной, картофель и овощи быстро прорастают и заболевают. Для лучшего хранения картофеля и каждого вида овощей требуются не только определенные температуры, но и определенная влажность воздуха.

В воздухе всегда имеется то или иное количество паров воды. Вес водяных паров, находящихся в 1 кубическом метре воздуха, выраженный в граммах, называют абсолютной влажностью его. Способность воздуха поглощать влагу бывает разной. Чем выше температура воздуха, тем больше он может поглотить влаги.

Вес в граммах паров воды, содержащихся в 1 кубическом метре воздуха при полном его насыщении, называют максимальной или предельной, влажностью. Но воздух не всегда бывает насыщен водяными парами. В хранилищах, например, он, как правило, бывает не насыщенным. Степень насыщения воздуха водяными парами или относительную влажность его выражают в процентах веса паров воды, фактически содержащихся в воздухе при какой-либо температуре, к предельному их содержанию или к максимальной влажности при той же температуре.

Относительную влажность воздуха (наружного, в хранилищах и других помещениях) определяют с помощью приборов, которые называются психрометрами или гигрометрами. Чаще всего для этих целей пользуются психрометром. Он имеет два точных выверенных термометра с делениями 0,2°. Термометры закреплены на деревянном штативе или заключены в жестяной коробке. Конец одного термометра все время смачивается чистой дистиллированной или (в крайнем случае) дождевой водой. Для этого его обертывают кусочком батиста (или марли), один конец которого опускают в стаканчик с водой.

Материю надо менять не реже одного раза в неделю. Стаканчик всегда должен быть наполнен чистой водой не менее чем на 3/4 объема. Подливать воду в стаканчик надо не позже чем за полчаса до отсчета температуры. Отсчет температуры надо производить быстро, но без ошибок. При определении температуры подходить близко к термометрам и пользоваться зажженными спичками или лампой нельзя. Перед установкой прибора в хранилище необходимо проверить наличие его паспорта и записать на приборе или на листе поправки к термометрам, согласно данным паспорта. При температуре 0° и ниже вода в стаканчике и на кусочке материи может замерзнуть. При такой температуре психрометр вывешивают в хранилище за полчаса до отсчета температуры сухого и влажного термометра. После отсчета психрометр уносят в помещение с комнатной температурой.

Температура смоченного водой термометра бывает, как правило, ниже, чем сухого, так как на испарение влаги затрачивается тепло. В результате этого смоченный термометр охлаждается.

Чем выше температура в хранилище, тем интенсивнее испарение влаги, тем больше разница в показаниях сухого и смоченного водой термометра. По разнице этих температур (сухого и смоченного термометров) находят относительную влажность воздуха.

Относительную влажность воздуха вычисляют следующим образом. Если по сухому термометру температура оказалась 2,0°, а по смоченному 1,4°, то разница между показаниями сухого и смоченного термометров: 2,0—1,4=0,6°. Относительную влажность находят по таблице при пересечении горизонтальной колонки чисел, начинающихся с 2,0°, с вертикальной, начинающихся с 0,6°. Она будет равна 89%.

Психрометры вывешивают в центре хранилищ на высоте 1,5 м от пола. В хранилище, кроме того, к стенкам закрома прикрепляют на расстоянии 20 см от пола и 2 м от дверей предварительно проверенные термометры для определения наиболее низкой (опасной) температуры. Данные наблюдений температуры и относительной влажности воздуха заносят в журнал или таблицу, которую вывешивают около приборов. Температуру и относительную влажность воздуха надо определять ежедневно утром, до начала работы в хранилище.

Наилучшей относительной влажностью воздуха для хранения картофеля и овощей является влажность от 80 до 95%, в зависимости от культур. Для хранения лука и чеснока требуется более сухой воздух — 65—75%.

Высокая относительная влажность не оказывает на большинство культур (кроме лука и чеснока) неблагоприятного влияния, если температура в хранилище бывает не выше +3°. При высокой температуре (выше 4°) и высокой относительной влажности воздуха картофель и двухлетние овощи после завершения яровизации быстро трогаются в рост и, кроме того, они, а также плодовые овощи и зелень, быстро загнивают.

Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Влияние влажности воздуха на качество продуктов питания при хранении

Многие товары при хранении изменяют свою влажность. Увлажнение или усыхание товаров происходит в результате контакта с окружающим воздухом, который всегда содержит водяные пары.

Абсолютная влажность воздуха

- это упругость (или давление) водяного пара (е), содержащегося в воздухе, выраженная в миллибарах (мбар) и характеризующая влагосодержание воздуха. Например 1 м3 воздуха при температуре 0°С может удержать 4 г водяных паров, а при температуре +27°С - 17 г. Обычно в воздухе содержится меньше водяных паров, чем требуется для его полного насыщения.

Поэтому введено определение относительной влажности воздуха (ОВВ, %).

Относительная влажность воздуха (ОВВ, %) представляет собой отношение упругости водяного пара, содержащегося в воздухе, к упругости насыщенного пара при той же температуре (Е). Она характеризует степень насыщенности воздуха водяным паром:

ОВВ(%)= е/Е • 100.

Недостаток насыщенности или дефицит влажности (д) является разностью упругости насыщенного водяного пара при данной температуре и упругости водяного пара, содержащегося в воздухе:

д=Е-е.

Этот недостаток насыщенности, как и упругость водяного пара, выражается в миллибарах.

Максимальная упругость водяного пара зависит от температуры воздуха и очень быстро уменьшается с ее понижением.

Например, при температуре +20°С упругость водяного пара составляет 23 мбар, при +10°С - 11 мбар, при 0°С - 6 мбар, при -10°С - 2,9 мбар, при -20°С - 1,2 мбар и при -30°С - только 0,5 мбар.

Допустим, в 1 м3 воздуха при нормальном давлении и температуре 21°С содержится 15 г водяных паров, а для полного насыщения воздуха водяными парами при этой же температуре и давлении необходимо 20 г водяных паров на 1 м3 воздуха. В этом случае ОВВ составит:

15 г / 20 г • 100=75%.

Относительную влажность воздуха измеряют психрометрами и гигрометрами (рис. 6, 9).

Рис. 6. Волосной гигрометр: 1 - винт; 2 - блочок; 3 - грузик; 4 - стрелка; 5 - шкала.

Рис. 9. Гигрограф: 1 - пучок волос; 2 - рамка; 3 - крючок; 4 - угловой рычаг; 5 - цилиндрический противовес; 6 - изогнутая часть рычага; 7 - плечо стрелки; 8 - стрелка.

Психрометр состоит из двух термометров, спиртовой шарик одного из которых обернут батистовой ленточкой, опущенной в стакан с дистиллированной водой. Влажный термометр показывает более низкую температуру, чем сухой, так как на испарение воды затрачивается тепло. Чем суше воздух, тем быстрее происходит испарение влаги, значит больше разница в показаниях сухого и влажного термометров. По разности показаний сухого и влажного термометров (°С) с помощью психрометрической таблицы определяют ОВВ в помещении (рис. 7).

Рис. 7. Психрометр.

Продукты, обладающие большой активной поверхностью и содержащие гидрофильные вещества (крахмал и др.), являются гигроскопическими, то есть способными быстро поглощать влагу.

При низкой относительной влажности воздуха может происходить усыхание некоторых продуктов питания.

Для хранения каждого вида товара необходима определенная относительная влажность.

При одной и той же абсолютной влажности относительная влажность воздуха может расти и убывать в зависимости от температуры. С понижением температуры ОВВ повышается, воздух становится более влажным. С повышением температуры происходит обратное.

В случае избытка водяных паров в воздухе они конденсируются (сгущаются) и выпадают в виде росы и дождя при температуре выше 0°С, в виде инея и снега - при температуре ниже 0°С.

Образование капель воды (отпотевание) можно наблюдать на поверхности товара, если его внести с холода в теплое помещение. Теплый воздух, соприкасаясь с холодной поверхностью товара, охлаждается и становится насыщенным. Отпотевание продукта происходит при резких колебаниях температуры.

Между влажностью воздуха и влажностью продукта имеется взаимосвязь - продукт или теряет влагу, или поглощает ее из воздуха. Через некоторое время устанавливается равновесие между содержанием влаги в продукте и относительной влажностью - упругость водяного пара в воздухе соответствует упругости пара над поверхностью продукта, потому не происходит ни усушки, ни увлажнения.

Испарение воздуха из продуктов увеличивается с повышением температуры, понижением относительной влажности воздуха, усилением его циркуляции.

Высокая относительная влажность воздуха в некоторых регионах страны весьма часто является причиной порчи продуктов питания при хранении.

В тех районах, для которых характерно понижение температуры воздуха летом, рано наступают первые морозы и поздно - последние; в которых зима мягкая, с частыми оттепелями, - к снегованию овощей нужно относиться осторожно и систематически следить за температурой внутри буртов с овощами.

Учитывая особенности климата региона необходимо систематически измерять температуру и относительную влажность воздуха в местах хранения овощей и плодов.

Если относительная влажность воздуха высокая, то помещение в сухую погоду необходимо проветривать, на железных противнях следует разложить негашеную известь.

Если влажность воздуха ниже, чем требуется, то при сырой погоде рекомендуется проветривать помещение, мыть полы, на батареях отопления подвесить керамические стаканчики с водой, которая, испаряясь, увеличит количество водяных паров в воздухе.

www.comodity.ru

Воздухообмен при хранении овощей и плодов

Воздухообмен осуществляется путем вентиляции и циркуляции воздуха. Основное назначение воздухообмена — создание равномерного режима хранения как в свободном от груза пространстве, так и в массе хранящейся продукции.

Кроме того, при вентилировании из хранилища удаляются летучие продукты жизнедеятельности плодов и овощей (этилен, ароматические вещества, углекислота и т. п.), накопление которых в определенных пределах может вызвать нарушение процессов жизнедеятельности.

В зависимости от способа подачи воздуха различают естественный и принудительный (механический) воздухообмен, а от направленности воздушного потока по отношению к массе хранящейся продукции принудительная вентиляция может быть общеобменной и активной.

При общеобменной вентиляции воздух подается чаще через верхние или нижние воздуховоды и омывает штабель с продукцией, не проникая внутрь его, а при активной воздух подается в хранящуюся продукцию снизу, при этом вся масса продувается воздухом изнутри.

При недостаточном воздухообмене в хранилище возможно возникновение «мертвых» зон, где резко повышаются температура и влажность. При хранении картофеля и овощей в закромах с естественной вентиляцией температура внутри закрома на 4—5°С отличается от температуры воздуха в хранилищах. При нерегулярном включении вентиляции в камерах с батарейно-воздушным охлаждением перепады температуры в разных точках камеры достигают 2,5—3,5°С.

При простейших способах хранения (буртовом, траншейном) недостаточная вентиляция может привести к накоплению углекислоты в концентрациях, превышающих критические пределы. В результате повышаются актируемые потери из-за гибели овощей от анаэробиоза.

При усиленной вентиляции возрастает вероятность увядания плодов и овощей, особенно легкоувядающих видов и сортов. При этом увеличиваются убыль массы и актируемые потери плодов и овощей. Например, легкоувядающие сорта яблок имели большие потери массы и от загнивания при интенсивном воздухообмене, чем не склонные к увяданию. Аналогичные данные получены при хранении моркови.

Создание и поддержание равномерного температурно-влажностного режима с помощью воздухообмена возможны только в том случае, если температура подаваемого воздуха не будет значительно отличаться от температуры воздуха в хранилище (на 1—2°С), в противном случае также могут возникнуть перепады температуры и конденсация влаги.

Это условие особенно важно соблюдать в период закладки на хранение теплых плодов и овощей, а также в позднеосенний, зимний и весенний периоды, когда температура наружного воздуха существенно отличается от заданной. В последнем случае необходимо ограничить вентилирование с подачей холодного наружного воздуха или заменить его циркуляцией. Наоборот, при отсутствии искусственного охлаждения и необходимости быстрого охлаждения создание пониженных температур достигается за счет подачи наружного воздуха в холодное время суток.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Хранение урожая, особенности хранения овощей

Редко кто из огородников и тем более, фермеров растит столько овощей, сколько необходимо только  для питания своей семьи. Как правило, у людей остаются излишки, тем более что для некоторых продажа овощей стала профессиональным занятием.

Для тех, кто исповедует  и практикует органический метод хозяйствования, существует немалое преимущество: выращенные органическим методом овощи хранятся гораздо лучше. Но не избавляет от проблем  по организации хранения овощей.

Все овощи можно разделить на три группы:

Не пригодные для длительного  хранения, такие, как зеленый горошек, зеленая лимская фасоль, кукуруза, спаржа; листовые овощи вроде шпината, мангольда, салата.

Относительно долгохранимые, такие как брокколи, капуста цветная, капуста белокочанная поздняя, лук.

Лежкие, или долгохранимые, овощи: картофель, репа, свекла, морковь, сельдерей корневой, другие корнеплоды, а также тыквы и поздние кабачки.

Эти группы не сосем четкие. При определенных условиях и капуста, и лук будут храниться очень долго; цветная капуста и брокколи  при обычных условиях хранения не хранятся дольше   двух-трех недель. Поэтому их вполне можно отнести и к первой группе.

Хотя хранить овощи непереработанными гораздо удобнее и дешевле  по трудозатратам, однако традиционно  их перерабатывают на зиму: консервируют, замораживают и квасят.

Однако изучить различные методы хранения не составит большого труда, и тогда ваша семья  всегда будет обеспечена  еще и свежими овощами.

Нужно учитывать особенности хранения каждого овоща. Так, морковь, свеклу, пастернак, турнепс нужно хранить в холодных  и влажных условиях.  Наилучшей относительной влажностью  90-95%-ая. Конечно, в погребе такой  влажности достичь  трудно, поэтому обычно   морковь и свеклу   хранят в сыром песке или под слоем влажных листьев.

Так же можно разложить морковь в большие банки, а затем засыпать сверху песком, для достижения нужной влажности. Пастернак часто оставляют зимовать в грунте под слоем мульчи. Если у вас зимой на огороде лежит  толстый слой снега, разумеется нужно заблаговременно накопать запас корневищ.

Такие овощи, как картофель, капуста цветная и белокочанная, не требуют  для хранения повышенной влажности воздуха, поэтому их хранят в погребе без песка. Капуста белокочанная хранится лучше, если ее выкорчевывать с корнями, а не срезать кочаны. В таком случае  и на хранение ее закладывают, прикапывая корни  в слой песка. Лук не стоит собирать, пока не засохли его перья.

Лук, фасоль, горох, соя требуют сухих и холодных условий хранения. Перед тем как заложить лук (подвесить его) на хранение, рассыпьте его слоем для просушки на срок  семь – десять дней.  В хорошо проветриваемом  помещении. Для хранения лука подойдет  сухое и прохладное помещение, чердак , но не погреб.

Лук не будет храниться  в закрытом контейнере; не кладите его более чем одним слоем. Можно хранить лук просто рассыпанным на полках. А вот фасоль, бобы, горох хранят наоборот, в закрытых контейнерах, лучше стеклянных, с плотно пригнанными крышками. Тыквы и кабачки храните при температуре 5-10 °C. При хранении они не должны  касаться друг  друга.

Томаты хранятся и дозревают, будучи собранными зелеными, но полновесными, при температуре 13-18°C.рассыпанными одним слоем на полках или ящиках. Кольраби и редис поздних сортов хранят при температуре 1,5 °C  во влажном песке или закрытых коробках. Капусту цветную  и брюссельскую лучше выкорчевать с конями и прикопать в погребе в песок.

 

chudoogorod.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта