Главная  О Компании     Новости Контакты

11. Масличные растения семейства бобовых Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Требования к качеству бобовых овощей


§ 4. Требования к качеству блюд из круп

В готовой рассыпчатойкаше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо прова­ренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы - без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкойкаше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разварен­ными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой гус­тую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60-70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкойкаше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разварен­ными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую одно­родную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки - круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сто­рон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

§ 5. Блюда из бобовых

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зе­рен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваива­ются организмом.

Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посто­ронних примесей и поврежденных зерен, промывают 2-3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобо­вых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в ре­зультате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Неко­торые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она по­крывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль -

  1. 2 ч, горох и нут - 1- 1,5, чечевицу - до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подли­вают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно за­медляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно по­ложить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет по­глощения воды клсйстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой допол­нительной обработке и варят в подсоленной воде.

Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают рас­топленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, пере­мешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют.

Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чес­нок.

При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным со­усом, тогда перец не добавляют.

Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид - зерна фасоли, гороха, чече­вицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобо­вых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

studfiles.net

Требования к качеству свежих овощей.

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстроморо-женные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, рес-публиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические.

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта).

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

К дефектам овощей относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

Овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость. Микробиологические повреждения вызывают болезни овощей. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что мо-гут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням овощей относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

studfiles.net

11. Масличные растения семейства бобовых Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству

Это однолетнее травянистое растение (Glycine), цветки ко­торого собраны в соцветие-кисть. Плод сои мечевидный, реже — линейный и серповидный. В плодах по 2...3 семени Семена сои шаровидные и овальные, выпуклые или плоские, разнообразной окраски и размеров. Из большого числа видов этого рода возделывают сою культурную (G. max). Всего на­считывается до 600 сортов сои.

Семена этих сортов овальные, выпуклые, различной окраски, масса 1000 шт. 140...200 г. Семена покрыты семенной оболочкой, которая составляет от 5 до 10 % массы семян. В семенных обо­лочках много целлюлозы и пентозанов, их обычно используют на корм скоту.

Заготавливаемые соевые семена подразделяют в зависимости от качества .Группы семян сои (по ГОСТ 17109—88|

Заготавливаемые соевые семена подразделяют на группы в зависимости от качества (таблица 4.).

Таблица – Группы семян сои ( по ГОСТ 17109-88)

Показатель

Нормы

Базисные

Ограничительные

Влажность, % не более

12,0

18,0

Содержание примесей, % не более

сорной

2,0

5,0

масличной

6,0

суммарное

15,0

морозобойной сои, относимой к масличной примеси, % не более

5

10

Семена клещевины

Не допускаются

Не допускаются

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Допускается зараженность клещом

Соевые семена, поставляемые для промышленной переработки, должны удовлетворять следующим требованиям, приведенным в таблице.

Таблица 5 – Требования к качеству сои как промышленного сырья

Показатели

Характеристика и норма

Влажность, % не более

12

Содержание примесей, % не более

15

В том числе:

сорная примесь, % не более

3

Морозобойной сои, относимой к масличной примеси

10

Семена клещевины

Не допускаются

Зараженность вредителями хлебных запасов

Допускается зараженность клещом не выше II степени

Цвет

Однотонный или с наличием пятен, свойственный нормальным семенам сои. Темная коричневая, серая, красновато-коричневая, черная окраска характерна для диких или полукультурных сортов. Для культурной сои выделяют семена желтые и зеленые различных оттенков. При пере опылении нескольких сортов возможно появление семян с коричневой или черной мозаикой на желтом фоне. Стандарт допускает ограниченное количество сои другого цвета, кроме желтого.

Запах

Свойственный нормальным семенам, без посторонних

Форма

Продолговато-овальная или шаровидная.

Для кормовых сортов более характерна удлиненно-изогнутая форма

Поверхность

Гладкая, блестящая или матовая. Ограничивается до 5% количество морщинистых семян, которые образуются вследствие неблагоприятных погодных условий

Состояние

Негреющаяся, в здоровом состоянии

Если количество морозобойных семян превышает 10%, партию сои относят к «морозобойной» и её принимают на особых условиях.

В зависимости от влажности (%) семена сои делят на сухие (до 12 включительно), средней сухости (от 12 до 14 включительно), влажные (от 14 до 16 включительно) и сырые (свыше 16). В зависимости от содержания сорной и масличной примесей семена сои подразделяют на чистые (сорной примеси до 2, масличной до 6% включительно), средней чистоты (сорной примеси от 2 до 3, масличной от 6 до 10%) и сорные (сорной примеси более 3, масличной более 10%).

По направлению использования сорта сои делят на пищевые с высоким содержанием белка (41-46%) и относительно низкой активностью ингибиторов трипсина (14-20мг/г), кормовые с содержанием белка 40-41% и активностью ингибиторов трипсина 24-29мг/г.

За последние годы 80 - 90% мирового валового производства сои расходуется на кормовые цели, 8 - 10% - на пищевые и 2-5% - на тех­нические нужды. Однако специалисты США полагают, что сою более целесообразно использовать не на кормовые, а на пищевые цели. По их расчетам, к 2000 г. все возрастающий дефицит высококачественного пищевого белка, существующий в большинстве стран, и рост населе­ния побудят выделять для пищевых целей не менее 50% сои, выращи­ваемой на земном шаре.

Народнохозяйственное значение сои как продовольственной культуры объясняется уникальным химическим составом ее семян. В зависимости от генотипа и условий выращивания они содержат 27 -50% белка, 15 - 28% масла, 14,0 - 33,2% углеводов, очень мало клет­чатки и. 3,6 - 6,4% золы. Содержание минеральных солей варьирует от 3,2 до 4,2%, кальция от 320 до 350 мг, железа от 9,2 до 14,9 мг и фос­фора от 580 до 630 мг на 100 г сухого вещества. В отличие от других. продуктов железо сои гораздо лучше усваивается организмом.

Семена сои богаты витаминами, особенно Р (95 - 160 мг), С (8,5 -. /), РР (2,2 - 3,4), Е (1,79 - 2,7 в семенах и 175 - 215 в масле), в неко­тором количестве - А, В1, В2, Вз, В6, К.

Главными компонентами сои, рада которых она возделывается, являются белок и масло. Белка в сое содержатся больше, чем в говядине. Преимущества соевого белка перед белком животного происхождения заключаются также в том, что он дешевле животного, при его употреблении нет риска возникновения болезней, связанных с увели­чением хрупкости сосудов и отложением солей. Он поступает в наш организм без холестерина животных жиров. состоит преимущественно (на 88 - 90%) из водорастворимых белков, которые гораздо лучше ус­ваиваются'; и не способствует образованию моченой кислота, вызы­вающа заболевание подагрой. По питательности белки сои не усту­пают казеины молока и более ценны, чем белки таких бобовых культур, как горох и фасоль.

Белок сои хорошо сбалансирован по аминокислотному составу и в этом отношении приближается к белкам мяса, яиц и молока. Содер­жит полный набор необходимых для организма человека аминокислот, в том числе восемь незаменимых (изолейцин, лейцин, лизин, мстио-нин, фенилаланин, триптофан, треониы и валин), которые не выраба­тываются в организме человека. Соевое масло составляет около 30% всего производимого в мире

Масло сои характеризуется высоким содержанием незаменимых жирных кислот. Наиболее важные из линолевая (43 - 59%) и линоленовая (0,5 -12,5%), необходимые человеку для осуществления ростовых процессов и различных физиологических функций. Они от­носятся к полинснасыщенным жирным кислотам, которые легко ус­ваиваются организмом, могут даже снизить содержание жира в крови, поэтому и рекомендуются для питания. В соевом масле содержится от 1,8 до 2,5% фосфатидов (лецитин, кефалин), имеющих большое фи­зиологическое значение и служащих ценным сырьем для пищевой и фармацевтической промышленности.

Из углеводной группы веществ в семенах сои содержатся 9 - 12% растворимых Сахаров, 3-9% крахмала, 3-6% клетчатки. Поскольку соя сравнительно бедна углеводами и клетчаткой, для правильного использования необходимо сочетать ее с другой растительной пищей, бо­гатой углеводами иклетчаткой. Соя хорошо сочетается со злаками, но пропорции в нище должны быть в пользу злаков, так как соя содержит в 3 - 4 раза больше белка.

Всего 100 г сухих семян сои после кулинарной обработки могут обеспечить суточную норму человека: в энергии - на 20%, в белке на 45%, в жирах на 20%, в кальции на 18%, в фосфоре на 100%, в железе на 95%, в магнии на 80%, в витаминах B1 на 70%, В2 на 30%, B3 - 40%, В семенах сои содержатся и некоторые антипитательные вещества. Прежде всего это ингибиторы трипсина. Они препятствуют перевари­ванию белка желудком человека и животных. Такие вещества содер­жатся и в других растениях. Например, сырой картофель содержит их вдвое больше, чем соя.

Ингибиторы трипсина разрушаются при температурном воздей­ствии. Так, если предварительно намоченные в течение 10 -12 ч семена сои варить 3 - 4 ч, то ингибиторы трипсина разрушаются полностью. В растениях сои (в проростках) этих веществ нет. Разработаны эффек­тивные технологии быстрого разрушения ингибиторов трипсина в се­менах сои, а также отжима масла.

Выход шрота с единицы сырья в сое составляет 75 " 80% и явля­ется наивысшим среди масличных культур. Белок соевого шрота на­много дешевле, чем белок подсолнечника, люцерны, гороха и других культур. Из шрота изготавливают пищевой, белок и виде порошка, гра-нул и текстурированных белков, которые используют как наполнители и добавки к блюдам из натурального мяса или продуктов моря. Соевый белок и мука широко применяются при изготовлении детских и диети­ческих питательных смесей.

В производстве кондитерских изделий применяют соевые изоля-ты с высокой пенообразующей способностью.

Зрелое зерно сои используется для приготовления множества продуктов. Это крупа, различные соусы, консервы, соевые ростки, из которых готовят салаты, супы, Bторые блюда. Из соевой муки приго­тавливают консервы, печенье, макароны, бисквиты. В ней мало крах­мала (0,8%), поэтому она применяется при заболевании органов пище­варения и диабете. В связи с отсутствием в соевой муке клейковины для выпечки хлеба в чистом виде она непригодна, но зато с успехом используется в виде примеси к пшеничной и кукурузной муке. Добавки из сои (5 - 7%) предохраняют хлеб от быстрого чсрствения и образова­ния крошек, увеличивают содержание белка в нем от 7 - 8 до 12%, улучшают питательные и вкусовые качества. Жирная соевая мука употребляется при изготовлении пончиков и пирожков, а обезжирен­ная - в пивоварении для получения устойчивой пены. Выяснено, что необезжиренную соевую муку хранить нецелесообразно, так как- она быстро окисляется и становится непригодной для пищи. Лучше хра­нить зерно после прогревания при 105°С в течение 40 - 50 мин и сня­тия с него семенной кожуры.

Из жареного зерна готовят кондитерские изделия, заменитель ко­фе, напоминающий по вкусу натуральный и отличающийся от послед­него более высокой калорийностью и отсутствием алкалоидов.

Из растительного соевого молока готовят продукты для диабети­ков: тофу (различные сорта сыра), омлет и другие блюда, сгущенное молоко, молочный порошок, простоквашу, кефир, творог, сливки, май­онез, маргарин и др.

Соевое масло применяют непосредственно, в пищу, в кондитер­ской и консервной промышленности.. По полноценности и калорийно­сти оно занимает второе место после подсолнечного. Усвояемость его 95 -100%. Путем гидрогенизации из жидкого соевого масла получают сгущенное, не уступающее по качеству сливочному. Содержащиеся в нем незаменимые жирные кислоты (линолевая, а-линоленовая) играют особую роль в развитой и (функционировании мозга и cетчатки глаз.

При выработке соевого масла в качестве побочных продуктов выделяются лецитин, жирные кислоты, стеролы и токоферолы. Со­евый лецитин - ценный продукт. Егоo используют при изготов­лении маргарина, кондитерских изделий, в хлебопечении.

В зависимости от copтa, условий его пыращивания и технологии получения масла содержание фосфатидов колеблется от 1,5 до 3%. Фосфатиды применяются при изготовлении шоколада. Добавка 3-5 кг фосфатидов па 1 г шоколада сокращает расход масла какао на 30 - 40 кг. При добавке к муке 1% фосфатидов объем хлебобулочных из­делий увеличивается на 10 - 15%, улучшается вкус, аромат, удлиняется срок хранения изделий. Большое количество фосфатидов спиртовой экстракции используется для приготовления маргарина

Еще в древности соя использовалась человеком не только как пища. но и как лекарство, в странах Азии витаминный салат из проро­стков сои применяется как эффективное средство против авитаминозов. В Китае и по Вьетнаме из нее приготавливают лекарственные пре­параты, стимулирующие функции центральной нервной и половой систем. Бобы сои обладают жаропонижающим и противовоспалительным свойствами, применяют при простудных заболеваниях, для снятия головной боли, профилактики атеросклероза и ожирения.

Соевое молоко и продукты из него рекомендуются при язвенной болезни, заболеваниях печени, желчевыводящих путей, брюшном ти­фе, хронических, инфекционных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поражении почек. Его применение очень важно для детей, страдающих диатезами и аллергией к животному белку. Фосфатиды масла используются в качестве эмульгаторов для приготовления раз­личных детских лекарственных форм.

Соя нашла свое применение как средство повышения устойчиво­сти организма к радиационным воздействиям. Впервые на это обрати­ли внимание, когда в 1945 г. в Хиросиме взорвалась первая атомная бомба. В дальнейшем на основе многих наблюдений и опытов с животными удалось доказать эффективность соевого питания дня повы­шения устойчивости организма к радиации и для нро4'илактики онко­логических заболеваний.

Фитаты, содержащиеся в сое, способны вступать в соединения с токсичными и радиоактивными элементами и выводить их из орга­низма через желудочно-кишечный тракт. Такой способностью облада­ют также пищевые волокна и еще одно вещество, найденное в сое, -цибиколин. Защищают от радиации и игибиторы трипсина сои. В опытах с лабораторными мышами установлено, что при получении ими пищи, богатой этими веществами, рост раковых опухолей в их ор-ганизме приостанавливается. Таким образом, даже антипнтательные вещества могут оказывать полезное действие, устраняя из кишечного тракта радиационные продукты. Витамины и минералы сои также иг­рают большую роль в защите организма от радиации. Эти вещества, конечно, есть и в других растениях, но ни одно не содержит их одновременно в таких количествах, как соя.

Арахис, или земляной орех (Arachis hypogaea): плод тропического южноамериканйго растения, образующего гинофоры — завязи цветков. После оплодотворения гинофоры углубляются в почву на 8-10 см и при вызревании превращаются в толстые бобы мной 1-6 см. Бобы содержат от 1 до 5 семян. Оболочка крупных и мелких семян имеет йсный, темно-коричневый и светло-коричневый цвет. Семена арахиса содержат 35-57 % высыхающего масла, 23—37 % белков и 6-20 % безазотистых экстрактивных веществ. таовое масло используется в консервном и кондитерском производствах, арахисовый к применяется при изготовлении шоколада, халвы, кексов и бисквитов.

Качество арахиса оценивают по ГОСТ 17111-88 „Арахис. Требования при заготовках поставках", согласно которому арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы 1000 бобов подразделяют на типы: первый тип — в бобе 3 и более семян, масса 1000 дав составляет более 1200 г; второй тип — в бобе 1-2 семени, масса 1000 бобов — более 1000 г. В каждом типе бобов арахиса допускается не более 15 % бобов арахиса друго-ципа. В стандарте устанавливают базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчеты за заготовляемые бобы арахиса по следующим показателям: влажность — 1%, сорная примесь — 2 %, масличная примесь — 4 %; зараженность вредителями не впускается .

К сорной примеси относят минеральную (земля, песок, пыль и т. п.), органическую рюсь (плодовые и семенные оболочки, части стеблей, листьев), семена всех дикорасту-и других культурных растений, испорченные бобы арахиса.

Таблица - Ограничительные нормы при поставках арахиса

Показатель

Норма

для промышленной переработки

для кондитерской промышленности

для реализации в торговой сети

|Влажность, %, не более

15

11,0

Сорная примесь, %, не более

5

3,0

в том числе минеральная и органическая

-

0,5

Семена дикорастущих (н культурных растений

-

Не допускаются

Масличная примесь, %, не более

15,0 (вместе с сорной)

6,0

2,0

в том числе изъеденных и проросших семян

-

-

Не допускается

Зараженность вредителями

кроме зараженности

клещом

Не допускается

клещом не выше II степени

К масличной примеси относят семена арахиса обрушенные целые и битые (если ос­талось 1/2 семени) — более 3 %, а также битые, изъеденные, давленые, проросшие, сильно недоразвитые — щуплые, поврежденные (с частичным изменением цвета).

Семена арахиса содержат 40-60% высококачественного пищевого невысыхающего масла (йодное число 90-103), 20-35% полноценного пищевого белка и до 22% углеводов. Это высококалорийный продукт:

1 кг семян содержит 5960 кал . Масло арахиса - одно из лучших растительных пищевых масел. Его используют в качестве салатного, а также в консервной и маргариновой промышлештости, в фармаколо­гии и на технические цели. В среднем из одной тонны семян получают 226-317 кг масла. Свежее масло, полученное холодным прессованием, желтоватое, прозрачное, сладковатое на вкус, без запаха. В его жирно-кислотный состав входят ненасыщенные кислоты: олеиновая (39-70% к общей сумме), линолевая (15-38), линоленовая (0,05), эйкозеновая (1,1-4,0), эруковая (0,5) и насыщенные кислоты; пальмитиновая (6-18), стеариновая (2-7), арахшювая (0,8-7,3), миристиповая (0,3-0,6), беге-новая (1,5-4,0) и липюцериновая (0,5-3,0) . Белок арахиса легко ус­ваивается. Основная его масса состоит из глобулинов: арахина ( до 25%) и конарахин (8%). Биологическая ценность белков арахиса свя­зана с содержанием в них незаменимых аминокислот, которые необхо­димы для жизнедеятельности человека, но не могут быть синтезирова­ны самим организмом. Высокое содержание основных жизненно необ­ходимых аминокислот приближает белки арахиса к животным белкам: аргинин - 9,9%, гистидин - 2,1%, лизин - 2,2%, триптофан - 1,0%, цистин - 1,6%. Белки арахиса отличаются высоким содержанием водорас­творимой фракции, что указывает на их высокую переваримость.

Кроме того в семенах арахиса содержатся значительное количество ви­тамина Bi и небольшие количества витаминов РР и Е.

Жмых арахиса как побочный продукт масло-жировой промыш­ленности содержит до 48% белка и 8% жира. Перемолотый жмых ара­хиса, или арахисовая мука применяется в качестве примеси к пшенич­ной, кукурузной и другой муке в приготовлении бисквитов и кексов. Лучшие сорта жмыхов, а также целые и перемолотые семена арахиса находят чрезвычайно широкое использование в кондитерской про­мышленности

studfiles.net

Требования к качеству овощей

- дек 24, 2010 Родительская категория: Предприятия Категория: Пищевые продукты Опубликовано: - дек 24, 2010

Овощи являются ценными пищевыми продуктами, они содержат сахар, крахмал, минеральные вещества, витамины и т. п.

Великий преобразователь природы И. В. Мичурин положил начало российской передовой агробиологической науке, благодаря которой в нашей стране были достигнуты серьезные успехи в развитии овощеводства. Сегодня овощи произрастают даже на далеком севере.

Из свежих овощей в буфетном ассортименте товаров наиболее распространены огурцы, томаты (помидоры) и редис.ОгурцыОгурцы разводят в большом количестве, так как они отличаются большой сочностью и очень приятным вкусом. Пищевое значение их невелико. Наиболее распространенными сортами огурцов являются: муромский, вязниковскнй, нежинский, неросимый и клинский.

Муромский - плод мелкий, яйцевидной формы, светло-зеленого цвета с белыми полосами, поверхность гладкая.Вязниковский - плод среднего размера, удлиненно-яйцевидной формы, темнозеленого цвета с белыми полосами, поверхность неровная.Нежинский - плод удлиненно-яйцевидной формы, темно-зеленого цвета с светло-зелеными полосами, поверхность ребристо-бугорчатая. Этот сорт огурцов обладает высокими вкусовыми качествами.Меросимый - плод удлиненно-яйцевидной формы, темно-зеленого цвета с белыми полосами, поверхность.Клинский - плод удлиненно-яйцевидный с вытянутым основанием, сорт ранний, теплично-парниковый, употребляется только в свежем виде.

ПомидорыТоматы, или помидоры, широко употребляют в свежем виде. Пищевое достоинство томатов очень высокое в них содержится сахар, витамины А, С и группы В, лимонная и яблочная кислоты, большое количество солей железа, вкусовые и красящие вещества.Наиболее распространенные сорта томатов: буденновка, харьковский, плановый 0904, спаркс грибовский, гумберт.

Буденновка - плод округлой формы с острой вершиной, поверхность его слаборебристая, окраска оранжево-красная.Харьковский - плод округлой формы со слегка заостренной вершиной, поверхность его гладкая, окраска красная.Плановый 0904 - плод плоско-круглой формы, поверхность слегка ребристая, окраска ярко-красная. Этот сорт обладает высокими вкусовыми качествами.Гумберт - плод удлиненной формы, мелкий, удобен для консервирования в целом виде.РедисРедис - скороспелый овощ, снимают его несколько раз в годуон плохо хранится, быстро становится дряблым и делается невкусным.Употребляют редис в основном в свежем виде, для салатов.Наиболее распространенные сорта: розовый с белым копчиком,нет подобного, ледяная сосулька.

Оценка качества и хранение

По качеству огурцы делятся на 1-й и 2-й сорта. Плоды 1-го сорта должны быть зеленой окраски, свежими, правильной формы и иметь плотную мякоть с недоразвитыми семенами. Допускается не более 8% огурцов загрязненных и с легкой потертостью. Во 2-м сорте могут быть плоды неправильной формы, с незначительным пожелтением, слегка увядшие. Загрязненных огурцов, потертых, с легкой помятостью и царапинами должно быть не более чем 15%.

В зависимости от степени зрелости томаты делятся на: зеленые, молочные, бурые, розовые и красные, а по поверхности плода - на гладкие и ребристые. Гладкие считаются лучшими, они содержат больше мякоти, меньше семян. Незрелые томаты способны дозревать при специально созданных условиях. Томаты, подвергшиеся искусственному дозреванию, почти не отличаются от томатов, созревших на кустах.По качеству томаты делятся на 1-й и 2-й сорта. Диаметр томатов 1-го сорта должен быть не менее 5 см плоды должны быть свежими, чистыми допускается не более 5% плодов с неполной зрелостью. Во 2-м сорте размер плода не устанавливается, допускается до 10% плодов с неполной зрелостью, вялых и загрязненных.

При приемке редиса следует обращать внимание на свежесть, т. е. чтобы он не был дряблым и имел сочную мякоть и хороший вкус.

Хранить овощи следует в таких условиях, чтобы они не высыхали. Лучшими условиями для хранения свежих овощей является температура от 0 до 3° и относительная влажность воздуха 80-85%.Для упаковки свежих овощей применяется различная тара: ящики-клетки, корзины, рогожные кули, мешки и др. Огурцы упаковывают в решетчатые ящики емкостью до 25 кг, а томаты - в такие же ящики, но емкостью 8-12 кг.Розовый с белым кончиком - корнеплод круглой формы.Нет подобного -корнеплод круглой формы, ярко-красный, с сочной белой мякотью.Ледяная сосулька - корнеплод удлиненной формы белого цвета.

Добавить комментарий

restorator.name

ассортимент, требования к качеству, сроки хранения. Влияние процесса ретроградации на условия и сроки хранения. — МегаЛекции

Бобовые(фасоль, горох, чечевицу) перед приготовлением рекомендуется тщательно перебрать, удалить из них сорные примеси, промыть два-три раза в холодной воде.Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущенного, который легко и быстро разваривается) предварительно размачивают в холодной воде в течение 5-8 часов.После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45-60 минут, горох - 1-1,5 часа, фасоль - 1-2 часа. Время варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой.Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре.Подают бобовые как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира к мясу и рыбе.Для приготовления пюре бобовые сразу же после варки, не охлаждая, пропускают через сито или блендер. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его как самостоятельное блюдо с маслом.

Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими. Блюда из бобовых реализуют в течение з ч. после приготовления.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Макаронные изделия варят двумя способами.

Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды.

Соотношение 5-6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40 мин, вермишель - 10-15, лапшу - 25-30 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовывали комочков.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. Блюда из макаронных изделий реализуют в течение 2 ч. после приготовления.

 

82.Общая характеристика мясного сырья. Механическая и гидромеханическая обработка говядины. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов.Мясо-это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Сырьем для приготовления кулинарной продукции из мяса являются в основном говядина, баранина, свинина, телятина, реже конина,мясо диких животных и субпродукты. На ПОП, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина - полутушами и четвертинами, баранина, козлятина и телятина – тушами, свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1-ой и 2-ой категорий, телятина - 1-ой категории, свинина - мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку. Цвет - от бледно-розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук), запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-80С, влажность воздуха - 90-95%. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-10С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0.5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-250С, влажность воздуха - 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть - 0,5-1,50. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-20С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Температура воды должна быть от 20 до 300С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-150С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Отрубы, полученные при разделке говядины подвергают обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной - подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины), грудинки - мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части - тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромка (из туш второй категории) относятся к котлетному мясу.

 

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru

Требования к качеству плодов и овощей

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими усло-виями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеме-стного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потреб-ления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстроморо-женные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, рес-публиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в паке-тах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети. Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, све-жесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вреди-телями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологическо-го, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различа-ют основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские досто-инства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрело-сти, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень по-вреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее). К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вреди-телями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что мо-гут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням пло-дов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Похожие статьи

znaytovar.ru

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ. ОСОБЕННОСТИ ВАРКИ БОБОВЫХ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки и белка, кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Варят бобовые с предварительным замачиванием в холодной воде (5–6 ч), кроме лущеного дробленого гороха, затем воду сливают, заливают бобовые таким количеством свежей кипяченой воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль 1,5–2 ч, горох 1–1,5, чечевицу до 1 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую кипяченую воду, так как холодная или некипяченая вода сильно замедляет развариваемость бобовых.

Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль также замедляет разваривание.

В результате варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза.

2. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ: ОТВАРНЫЕ, ЖАРЕНЫЕ, ТУШЕНЫЕ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРАВИЛА ОТПУСКА, ХРАНЕНИЕ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Блюда из субпродуктов обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Некоторые субпродукты считаются деликатесными. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении этих правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жаренья.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце кладут соль. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с еще горячих снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофельное пюре или зеленый горошек, рядом – язык, поливают красным, красным с луком и корнишонами, сметанным с хреном.

ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ Печень, нарезанную брусочками, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем в 1–1,5 см, посыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованный томат-пюре, соус «Южный», доводят до кипения.

При отпуске печень вместе с соусом кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают измельченной зеленью петрушки. В качестве гарнира используют жареный или отварной картофель, картофельное пюре, макароны.

studlib.info






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта