Главная  О Компании     Новости Контакты

курсовая по ТПОП - 504 «Перец фаршированный с овощами и рисом». Требование к качеству перец фаршированный овощами


Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК3119) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Перец фаршированный овощами и рисом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Масса, г Химический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ческая ценность,
            ккал
Перец сладкий 160              120      
Для фарша:        
Крупа рисовая 11               30*      
Морковь 36/29            20 *      
Лук репчатый 24/20             10*      
Помидоры свежие 38/32            20 *      
Масло растительное 10                10      
Масса фарша 80      
Масса полуфабриката 200      
Соус молочный        
или сметанный 50                50      
ИТОГО:   5,02 13,63        26,42 248,43

Выход: с соусом 200

* В графе «Брутто» в числителе — масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе «Нетто» — масса готовых продуктов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 — 280°С 30 — 45 мин до образования корочки.

Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие поми­доры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.

Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, пе­ремешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — начинка на уровне краев перца, не деформированные, цвет — перца буро-зеленый, начинки — розоватый. Консистенция перца — мягкая, начинки — сочная. Запах — свойственный перцу, моркови, помидорам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

5,02 13,63        26,42 248,43

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Перец фаршированный овощами (ТТК3411) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Перец фаршированный овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                          I и II           III  
                      БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО  
  Перец сладкий 133   100 120     90  
  Для фарша:                      
  Морковь 74/59* 40 110/88* 60  
                                     
                      21/16* 10 11/8*   5  
  Петрушка (корень)    
                                   
                      48/40* 20 48/40*   20  
  Лук репчатый    
                            10     10  
  Томатное пюре          
  Масло растительное   15   15 10     10  
  Сахар 10   10 5     5  
                         
  Уксус 3%-ный 20   20 20     20  
        47/40* 25    
  Помидоры свежие    
                          100   90  
  Масса фарша      
  Масса полуфабриката   200   180  
  Выход   165   150  

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

 

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

 

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

МБОУ Кокошеевская ООШ - Перец, фаршированный овощами и рисом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 80

Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом.

 

 

Масса, г

Химический состав

Энергети-

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

ческая ценность,

 

 

 

 

 

 

ккал

Перец сладкий

160              120

 

 

 

Для фарша:

 

 

 

 

Крупа рисовая

11               30*

 

 

 

Морковь

36/29            20 *

 

 

 

Лук репчатый

24/20             10*

 

 

 

Помидоры свежие

38/32            20 *

 

 

 

Масло растительное

10                10

 

 

 

Масса фарша

80

 

 

 

Масса полуфабриката

200

 

 

 

Соус молочный

 

 

 

 

или сметанный

50                50

 

 

 

ИТОГО:

 

5,02

13,63        26,42

248,43

Выход: с соусом 200

* В графе "Брутто" в числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе "Нетто" - масса готовых продуктов.

На диету: № 2, 5, 7, 10, 15 (7, 10 - без соли)

Технология приготовления: У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С 30 - 45 мин до образования корочки.

Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие поми­доры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.

Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, пе­ремешивают.

Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Внешний вид - начинка на уровне краев перца, не деформированные, цвет - перца буро-зеленый, начинки - розоватый. Консистенция перца - мягкая, начинки - сочная. Запах - свойственный перцу, моркови, помидорам.

 

kokosheevka2012.ucoz.ru

курсовая по ТПОП - 504 «Перец фаршированный с овощами и рисом»

«Утверждаю»

Директор кафе

Прохорова А.О.

18.09.2013г.

Технико-технологическая карта

504 «Перец фаршированный с овощами и рисом».

1. Область применения:

1.1. Распространяется на второе горячее блюдо «Перец фаршированный с овощами и рисом», вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья:

Перец сладкий ГОСТ 13908-68

Крупа рисовая ГОСТ 6292-70

Морковь ГОСТ 1721-85

Лук репчатый ГОСТ 1723-86

Томаты ГОСТ 1725

Масло растительное ГОСТ 1129-93.

Сырьё, используемое для приготовления «Перец фаршированный с овощами и рисом» Должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура:

3.1.Рецептура приготовления второго горячего блюда

«Перец фаршированный овощами и рисом»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
1 порция 20 порций 1 порция 20 порций
Перец сладкий 187 3740 140 2800
Крупа рисовая 11 220 30 600
Морковь 22 440 15 300
Лук репчатый 30 600 15 300
Томаты 63 1260 40 800
Масло растительное 15 300 15 300
Выход: 250 6560 250 5100

4. Описание технологического процесса:

4.1. Подготовка сырья: сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семечками, не нарушая целостности стручка.

Для фарша морковь, лук репчатый, помидоры промывают, нарезают и пассируют отдельно друг от друга.

4.2. Приготовление: перец заливают горячей водой и варят 1-2 минуты, затем откидывают на друшлак и заполняют фаршем, укладывают на противень на противень, заливают молочным или сметанным соусом, либо варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют фарш.

Отпускают с соусом, в котором его запекают и посыпают измельчённой зеленью.

5. Оформление, подача, реализация, хранение:

5.1 Отпускают по 250г.порция посыпанная рубленой зеленью, на блюде средних размеров, с соусом, в котором он был запечён.

5.2. Подают блюдо температурой не менее 65

5.3. Срок реализации блюда составляет 2ч. С момента приготовления.

5.4. Хранят на мармите 2ч., без отвара в холодильнике 10часов.

6.Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность равномерно окрашена, отсутствуют подгорелые места, трещины, разрывы.

Запах: приятный, немного пикантный, свойственный запаху печёных овощей.

Цвет: зависит от цвета стручка перца (темнее сырого).

Консистенция: фарша мягкая, просматриваются все ингредиенты, легко отделяется от внутренних сторон перца.

Вкус: нежный, свойственный печёным овощам.

6.2. Физико-химические показатели блюда (проверяется лабораторным путём):

Массовая доля сухих в-в -

Массовая доля жира -

Массовая доля соли -

6.3. Микробиологические показатели (нормативные):

Содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов:

КОЕ не более 5*10г

Кишечной палочки не более 0.1г

Каугулазоположительных и стафилококка не более 0.1г

Proteus не более 0.1г

Сальмонеллы и патологических микроорганизмов не более 25г

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Э. ц., кКал
4,72 16,55 32,845 292,15

add.coolreferat.com

Перец фаршированный заморозка, 1 кг полуфабрикат (ТК0940) технологическая карта

Перец фаршированный заморозка, 1 кг полуфабрикат (ТК0940)

Технологическая карта №  Перец фаршированный заморозка, 1 кг полуфабрикат  (СР- рецептура № 689)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца фаршированного, замороженного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

 

Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф

 

Внешний вид –   мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом и пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский, зачищенный для фарширования, п/ф 470,0 0,00 470,0 0,00 470,0
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф 540,0 2,00 (потери при порционировании) 530,0 0,00 530,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

У перца болгарского подрезают шляпку вместе с плодоножкой. Удаляют семена. Перец наполняют фаршем. Выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Замораживают в шкафу шоковой заморозки при температуре минус (30-25)*С.

Замороженный перец укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют жестким вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированые мясным фаршем, заморожены.  Мясной фарш равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус и запах – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

          Перец фаршированный замороженный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Плесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты (мясосодержащие) рубленные:

а) фаршированные

1х106

0,0001

25

25

500

* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц

Перец фаршированный замороженный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

  1. Пищевая ценность перца фаршированного замороженного:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 12,80 8,58 12,95 177,58

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

tekhnolog.com

Перец фаршированный — курсовая работа

КОГОБУ СПО "Вятский  государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса"

 

 

 

 

                                       Письменная экзамеционная работа

                  Тема  "Перец фаршированный"

 Специальность   Повар-кондитер

Дисциплина        Технология продукций общественного питания

Студент       32-О группы

Морозова Евгения Сергеевича

 

 

 

 

                                                                       Руководитель   Машковцева Ирина Олеговна

                     Дата сдачи работы

Оценка

 

 

 

 

 

 

 

2013 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………….....................…………3

1 Теоретическая часть…………………………………………………………….....................……………………4

1.1 Составление технологической карты.............................................................................5

1.2 Товароведная характеристика  .......................................................................................6

2 Практическая часть.............................................................................................................9

2.1 Технология приготовления блюда...................................................................................9

2.2 Схемы приготовления блюда.........................................................................................10

2.2.1 Организация рабочего места  повара при приготовлений блюда..............................11

2.2.2 Механическая обработка продуктов.............................................................................12

2.2.3 Приготовление полуфабриката......................................................................................15

2.2.4 Тепловая обработка........................................................................................................16

2.2.5 Процессы, происходящие при тепловой обработке.....................................................20

2.2.6 Подача блюда...................................................................................................................22

2.2.7 Требования к качестве блюда.........................................................................................23

2.2.8 Правила эксплуатации оборудования............................................................................24

2.2.9 Санитарные требования к  организации рабочих мест и личная гигиена повара.......26

Заключение...............................................................................................................................28

Список литературы...................................................................................................................31

Приложение..............................................................................................................................32

 

 

Введение

К блюдам этой группы относятся  овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи.

Овощи, предназначенные  для запекания в соусе, предварительно жарят или варят.

Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови, тыквы  и различных овощей. Картофель  для запеканок очищают, варят, воду сливают, а картофель в горячем виде протирают.

Морковь, капусту шинкуют, припускают с небольшим количеством  жидкости и жира, добавляют манную крупу. Все это хорошо перемешивают и продолжают варку 10 - 15 мин. на слабом огне, непрерывно помешивая до тех  пор, пока манная крупа набухнет полностью. Овощную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, сахар и другие компоненты и хорошо перемешивают.

Фаршированными запекают мелкие кабачки, диаметр которых  не более 8 см, сладкий овощной перец  и другие овощи.

Кабачки перед фаршированием очищают от кожицы, разрезают поперек на кружки толщиной 4 - 5 см, удаляют семена с сердцевиной, мякотью и варят до полуготовности. У перца удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем промывают и погружают в кипящую воду на 1 - 2 мин.

Запекают овощи в  жарочном шкафу при 250 - 280 °С. Запекание  продолжают до образования корочки  на поверхности изделия и температуры  внутри его 80 °С.

 

Все мы знаем  о полезностях болгарского перца. Это содержания витамина С, которое  превосходит, как лимон, так и смородину. Провитамина А – улучшает зрение и очень полезно для волос. А также такими витаминами как В1, В2, В6 и РР. Помогает людям, которые страдают депрессией, отеками, сахарным диабетом, дерматитом, а также при упадке сил и бессоннице. Так что всем рекомендую включить его в свое меню.

Сладкий перец, является национальным блюдом молдавской и румынской кухни, но тем не менее, и в нашей стране оно весьма популярно. Для приготовления используют болгарские перцы. Начинка для фаршированного перца может быть разнообразной: его фаршируют рисом и мясом, сыром, ягодами, различными крупами, рыбой, а также креветками. Как правило, фаршированный перец готовят осенью и летом, так как в это время он не дорогой, поэтому и готовить данное блюдо можно хоть каждый день.

К сожалению, история  не оставила для потомков имени первого  кулинара, догадавшегося начинить перец  фаршем. 

 

 

Теоретическая часть

  Фаршированные овощи,  по сути дела, всегда могут  быть заменены вареными или  печеными в любых вариантах,  при этом фарш с успехом может играть роль гарнира, что требует гораздо меньших затрат времени. Однако нельзя не учитывать, что фаршированные овощи являются традиционными для нашей кухни и часто ... любимыми. А раз так, то следует хотя бы отменить поджаривание овощей вместе с начинкой и запекать их в духовке, сбрызнув маслом или смазав тонким слоем сметаны, а все остальное — по желанию кулинара. Нужно признать, что фаршированные овощи сытнее и вареных, и печеных.

Наиболее часто начинки (фарши) готовят из овощей, а также  риса с овощами, грибами или сыром. Иногда зафаршированные овощи припускают, но, конечно, при запекании блюдо получается и красивее, и вкуснее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление технологической  карты

Технологическая карта                   Сторона 1

на блюдо "перец фаршированный"

Рецептура по сборнику № 195 колонка 2

Таблица 1

Наименование продукта

1 порция (граммы)

100 порций (килограммы)

 

Б

Н

Б

Н

Болгарский перец

Для фарша:

Рис

Морковь

Лук реп.

Помидоры свежие

Маргарин

  Вес фарша

  Вес полуфабриката

Соус:

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или вода

Сахар

160

 

11

36

24

38

10

 

 

 

500

55

55

500

10

120

 

30

20

10

20

 

80

200

 

500

55

55

500

10

16

 

1,1

3,6

2,4

3,8

1

 

 

 

50

5,5

5,5

50

1

12

 

3

2

1

2

 

8

20

 

50

5,5

5,5

50

1

  Товароведная характеристика

  Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

  Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.

  Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

  Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.

  Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.

  Многие виды овощей используют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.

  Химический состав свежих овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.

  Перец различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.

Сортовыми и товароведными  признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Хим. Состав:

Пищевая ценность

Калорийность

29  кКал

Белки

0,8  гр

Жиры

0,41  гр

Углеводы

6,68  гр

Зола

0,58  гр

Вода

91,51  гр

Насыщеные жирные кислоты

0,046  гр

Витамины

Витамин A (РЭ)

7  мкг

Витамин B1 (тиамин)

0,079  мг

Витамин B2 (рибофлавин)

0,055  мг

Витамин B3 (пантотеновая)

0,205  мг

Витамин B6 (пиридоксин)

0,517  мг

Витамин B9 (фолиевая)

53  мкг

Витамин C

92,9  мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

1,092  мг

Макроэлементы

Кальций

12  мг

Магний

16  мг

Натрий

  1. мг

Калий

202  мг

Фосфор

29  мг

Микроэлементы

Железо

0,46  мг

Цинк

0,3  мг

Медь

115  мкг

Марганец

0,204  мг

Селен

0,3  мкг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АНАЛИЗ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТА

Калорийность Перец болгарский, сырой

Калории

29 кКал   

из них от белков

3 кКал   

из них от жиров

3 кКал   

из них от углеводов

23 кКал

 

  Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал, а 1 г белков – 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Для чего нужна эта информация? Многие популярные диеты основываются на этих знаниях. Например, министерство здравоохранения США рекомендует 60% калорий получать от углеводов и только 30% от жиров. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. Какой бы способ вы ни выбрали, наша диаграмма покажет, как различные продукты питания соответствуют вашей цели.

 

Практическая часть

Технология приготовления  блюда

Стручковый  сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рис варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи и все перемешивают. Отпускают перец с соусом молочным или сметанным, либо сметанным с томатом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схемы приготовления блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация рабочего места повара при приготовлений блюда

Таблица 2

Оборудование

Инвентарь

Инструмент

Посуда

Электроплита

Столы

Раковины

Овощерезка 

Доска

Дуршлаг

Ножи

Терки

Кастрюли

Сковороды

Тарелки

 

Механическая обработка продуктов

  • У стручков перца удаляем верхушку вместе с плодоножкой и семена. Стручки обдаем куриным кипятком.
  •  Рис отваривают в большом количестве воды и откидывают на сито.
  • Репчатый лук и морковь чистят, промывают, шинкуют и пассируют.
  •  Рис и пассированные овощи перемешивают, с добавлением соли и перца.
  •  Полученный фарш наполняют подготовленные перцы.

yaneuch.ru

Технологическая карта блюда "Перец фаршированный овощами и рисом"

Технологическая карта

Перец , фаршированный овощами и рисом

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 192

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Перец сладкий

160

120

Для фарша:

Крупа рисовая

11

30*

Морковь

36/29**

20***

Лук репчатый

24/20**

10***

Помидоры

38/32**

20***

Масло растительное

10

10

Готовый фарш

80

Готовый полуфабрикат

200

Соус (рецепты № 386, № 388, №389)

75

Выход

220

*масса готового риса

**в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто

***масса готовых продуктов

Технология приготовления

Перец сладкий перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течение 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг т заполняют фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают молочным или сметанным соусом(или сметанным с томатом) и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг, затем добавляют овощной фарш. Для приготовления овощного фарша морковь и помидоры нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре. Полученный фарш заправляют сахаром , уксусом и все доводят до кипения.

Отпускают перец с соусом , в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Технологическая карта

Соус молочный(для запекания овощей, мяса, рыбы)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 386

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Молоко

500

500

Масло сливочное

55

55

Мука пшеничная

55

55

Бульон или вода

500

500

Сахар

10

10

Выход

1000

Технология приготовления

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут соль и процеживают, доводят до кипения.

Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают , протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса. Для улучшения вкуса и эластичности вс соус можно добавить сырые яичные желтки(2-3 шт на 1 кг соуса).

infourok.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта