Главная  О Компании     Новости Контакты

Температура подачи вторых блюд: основные правила, требования и рекомендации. Температура подачи блюд из овощей


основные правила, требования и рекомендации

Прием пищи - процесс, который позволяет не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Существует ряд определенных правил, по которым должна быть выдержана определенная температура подачи вторых блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует сервировка и очередность подаваемых к столу блюд. Соответствие технологическим правилам на предприятиях общественного питания контролируется специальными службами.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

  • Холодные.
  • Горячие.
  • Суп-пюре.
  • Бульон.
  • Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Мясо

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

  1. Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
  2. Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым "баранчиком". Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
  3. Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус - в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
  4. Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
  5. Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Рыба

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, "баранчиках", на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд - важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике - сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд - подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Требования к подаче вторых блюд

Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.

Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки - в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы - на порционной или пирожковой тарелке.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры. Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату.

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

fb.ru

5.7. Подача вторых блюд

В ресторанах подают вторые (горячие) блюда из различных продуктов: рыбы, мяса, овощей, муки, круп, яиц и т.д..

Большинство вторых блюд состоит из основного продукта и гарнира, многим из них подается соус, некоторые готовят в соусе. Эти блюда готовят порционованимы, целым куском или в целом виде (птица, поросенок).

Все эти условия влияют на представление. В ресторанах быстрого питания все вторые блюда отпускают в столовых мелких подогретых тарелках диаметром 240 и 270 мм вместе с гарниром. Вес порции основного продукта (мясо, рыба) может колебаться от 100 г до 200 г, вес гарнира от 150 до 250 г. Различают гарнир простой, сложный и комбинированный.

Простой гарнир состоит из одного названия - рис, гречневая каша, картофель или тушеная капуста.

Сложный гарнир состоит из основного гарнира (картофель, рис и др.) и дополнительного - морковь в соусе, зеленый горшок подобное. Вес основного гарнира 75-100 г, дополнительного - 50-75 г.

В комбинированном гарнире все компоненты подаются в равных пропорциях, желательно не менее 5 названий - например картофель фри, зеленый горошек, кукуруза молочная, морковь в соусе, капуста цветная общим весом 150-250 г.

В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» представления вторых блюд осуществляется в промежуточном (общем) металлической посуде: овальных и круглых блюдах 1,3,6, 12 порций, овальных и округлых барашка 1,6, 12 порций, сковородках 6-12 порций.

Если к блюду предназначен соус, его подают отдельно в металлическом соуснике 1, 3, 6, 12 порций. Соусник ставят на соответствующую подставку кладуцть соусная или столовую ложку, в однопорцийного соусника кладут чайную ложку.

Есть много способов гарнирування вторых блюд на тарелках. Порционовани куски преподают ступенями, полукругом, горкой. Ступенькам и горькой выкладывают куски мяса и рыбы, если гарнир подается в отдельных тарелках. Полукругом - когда дают форму и аппетитный внешний вид. Все составляющие гарнира подают подогретыми, температура подачи +65 ° С.

Некоторые вторые блюда подают целым куском или в целом виде (птица). их гарнируют на блюде представления, представляют сложный гарнир в отдельной посуде. Применяя английский способ официант сам или с помощью повара порционуе и представляет второе блюдо, используя подогретые столовые мелкие тарелки.

Запеченные блюда всегда подают отдельно от гарнира. их запекают в блюдах, барашка или сковородках и порционують на виду у гостей с помощью приставного столика.

Вторые блюда в соусе подают в овальных (из рыбы) и округлых (из мяса и субпродуктов) барашка под крышкой. Чтобы не обжечь руки, их ставят на подставку подходящего диаметра и подают различными способами (на стол, французским или английским), гарниры ко вторым соусных блюд также представляют отдельно в барашка под крышкой. Для перекладывания блюда кладут гарнирные или столовую ложку.

При подаче одной порции блюда способом на стол в металлической посуде блюдо, сковородку или барашки ставят слева от гостя.

Блюда из овощей чаще всего подают запеченными или жареными в округлых тарелках. Блюда из бобовых подают в округлых барашка (в соусе), запеченными в барашка и сковородках. Блюда из творога подают в округлых тарелках. По разному подают вторые блюда из муки. Для подачи вареников и пельменей используют керамические вареничници с крышкой, сметану, шкварки и жареную лук подают в металлическом или керамическом соуснике. Блинчики и оладьи подают в округлых металлических блюдах с крышками, сметану и варенье подают отдельно. В округлых и овальных металлических блюдах подают пирожки, пончики, чебуреки, открытые пироги.

Температура подачи вторых блюд +65 ° С - +70 ° С. Иногда ко вторым блюдам предлагают овощные салаты или холодные овощи, их необходимо подать в отдельном посуде.

Ниже приведены особенности представления некоторых других горячих блюд.

Рыба отварная, соус голландский подается в овальной мельхиоровой блюда. Гарнир - картофель отварной бочечками, кладут в округлый барашек и посыпают зеленью. В соуснике подаем голландский соус. Подаем одним из трех известных нам способов. Рядом можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Стерлядь паровая предполагается целым. В целом виде подаем в овальной тарелке, кусками - в многопорционные овальном барашки. В круглом барашки подаем картофель отварной бочечками, соус паровой в металлическом соуснике. При отпуске рыбы целиком ее украшают дольками очищенного лимона, отваренными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, зеленью.

Судак «орли» (жаренный в тесте) отпускается на овальной металлической тарелке, покрытой декоративной бумажной салфеткой дольками очищенного лимона и зеленью «Фри». Соус майонез-тартар (с корнишонами) предлагают отдельно в металлическом соуснике.

Осетрина жареная на вертеле. Порционные куски жареной на углях осетрины снимают вилкой на овальную мельхиоровую блюдо, украшают заленню и подают. На другой округлой блюда подают целые помидоры, репчатый лук кружочками, зеленый лук перо и дольки очищенного лимона. Соус ткемали или тартар подают в отдельном соуснике.

Филе из свинины в соусе мадера подают в круглом барашки с крышкой, отдельно на порционной сковородке - картофель фри.

Бефстроганов подают в круглом барашки или порционные сковородке. Отдельно - поджаренный отварной картофель в таком же посуде.

Котлеты из курицы по-киевски приносят на округлой мельхиоровой блюда на кру- тонах (жареный хлеб), картофелем соломкой фри и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотки из бумажной салфетки.

Цыплята-табака подают округлой металлической тарелки. Отдельно подают гарнир в салатнике (свежие овощи). Чесночный соус подают в металлическом соуснике. Для вытирания рук подают полотняную салфетку и воду с лимоном.

Дичь жареная (куропатки, рябчики) подают в мельхиоровой округлой блюда. Отдельно - Брусничные или Клюквенно варенье в розетке или креманке. В салатнике представим маринованные фрукты - слива, яблоко, груша, виноград и ложку для перекладывания.

Голубцы приносят в соусе в округлых барашка. их ставят слева от гостя (Порционные) и по центру стола (при групповом заказе).

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых тарелках, разложат лопаткой. их лучше подавать с обнесением.

Перед тем как подать второе блюдо, официанту необходимо собрать использованную посуду Из первых блюд и с разрешения гостя остальные неиспользованной закуски, кроме свежих и маринованных овощей.

Вторые горячие блюда считаются основными блюдами стола, поэтому их представлению нужно уделять должное внимание.

tourism-book.com

Правила подачи овощных блюд — Мегаобучалка

Отварные овощные блюда приносят в зал на круглом мельхиоровом блюде или в порционных сковородах; запеченные – в мельхиоровых сковородах; отварные в молочном соусе в круглом мельхиоровом баранчике.

Цветная капуста отварная подается на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, на дно которого кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Прибор для раскладывания – вилка и ложка. Перекладывают в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают справа соус. На тарелке должна быть чайная ложка для соуса. Ставят тарелку с капустой, а затем соус. Столовую вилку кладут справа.

Рагу из овощей заправляют красным соусом и подают в круглом баранчике или порционной сковороде, поставить на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают столовой вилкой и ложкой, подают справа.

Яичницы подают в металлических порционных сковородах, их ставят на закусочную или столовую тарелку, столовые приборы - чайная или десертная ложка. С помощью ложки сам потребитель перекладывает яичницу на закусочную тарелку.

Омлет подают на мельхиоровом или фарфоровом блюде, для перекладывания в тарелку официант располагает на блюде ложку и вилку.

Подача сладких блюд

Сладкие блюда могут быть холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относят: фрукты в сиропе с вином, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое с различными наполнителями.

В группу горячих сладких блюд входят: суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша Гурьевская.

Холодные сладкие блюда подают при температуре 8-10ºС, горячие – 65-70ºС.

Время подачи десерта всегда согласовывается с посетителем. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы, а с разрешением заказчика – оставшиеся закуску и хлеб.

Мороженое, компоты, сладкие салаты, желе, муссы, свежие ягоды подают в креманках, поставленных на десертные мелкие или пирожковые тарелки, рядом кладут в зависимости от размера креманки десертную или чайную ложку ручкой вправо.

Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на порции в десертной тарелке вместе с соусом. Десертную вилку и нож кладут после подачи блюда.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекается. Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Стол сервируется глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Перед подачей суфле официант сначала наливает в глубокую столовую тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Арбуз тщательно моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а затем поперек на куски 2см толщиной. Не удаляя зерен, куски укладывают на блюдо. У дынь вынимают волокнистую массу зерен, разрезают на куски 1–1,5см и укладывают на блюдо, корочкой вниз, каждый четный кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда на 1 – 2см. Подают арбузы и дыни в обнос или ставят на стол.

Фрукты официант моет кипяченой водой и обсушивает. Фрукты подают в вазах при групповом обслуживании, и ставят в центр стола. Для сервировки используют мелкие десертные тарелки, фруктовый нож и вилку. Официант предлагает потребителю фрукты, подходя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками, то на столе должна быть пирожковая тарелка для косточек и вазочка или салатник – полоскательница с подкисленной водой. Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут входить: яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винограда, персики, абрикосы и т.п. В этом случае сначала на стол ставят мелкую столовую тарелку, а справа от нее пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят полоскательницу с теплой водой.

Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины, причем мякоть плодов по краям аккуратно надрезают ножом. Подают их на мелкой столовой тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вилкой. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, должна быть сахарная пудра и чайная ложка.

У бананов перед подачей чуть–чуть надрезают плодоножку, подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.

Абрикосы, персики, сливы подают на мелкой столовой тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.

Вишню, черешню подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пирожковую тарелку для косточек и справа полоскательницу с водой.

Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках вместе с десертной ложкой для раскладывания. На стол ставят мелкую десертную тарелку и десертную ложку. Креманку с ягодами ставят справа. К ягодам иногда подают сахарную пудру в розетке, или сгущенное молоко. Если ягоды подают с молоком или сливками, то справа на пирожковую тарелку ставят молочник или сливочник.

Подача напитков

megaobuchalka.ru

Подача овощных блюд

Отварные овощные блюда приносят в зал на круглом мельхиоровом блюде или в порционных сковородах; запеченные – в мельхиоровых сковородах; отварные – в молочном соусе в круглом мельхиоровом баранчике.

Цветная капуста отварная подается на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, на дно которого кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Приборы для раскладывания – вилка и ложка. Перекладывают в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус. На тарелке должна быть чайная ложка для соуса. Ставят тарелку с капустой, а затем соус. Столовую вилку кладут справа.

Рагу из овощей заправляют красным соусом и подают в круглом баранчике или порционной сковороде, поставив на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают столовой вилкой и ложкой, подают справа.

Яичницы подают в металлических порционных сковородах, их ставят на закусочную или столовую тарелку, столовые приборы – чайная или десертная ложка. С помощью ложки сам потребитель перекладывает яичницу на закусочную тарелку.

Омлет подают на мельхиоровом или фарфоровом блюде, для перекладывания в тарелку официант располагает на блюде ложку и вилку.

Подача сладких блюд

Сладкие блюда могут быть холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относят: фрукты в сиропе с вином, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое с различными наполнителями. В группу горячих сладких блюд входят: суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша Гурьевская.

Холодные сладкие блюда подают при температуре 8–10 ºС, горячие – 65–70 ºС.

Время подачи десерта всегда согласовывается с посетителем. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы, а с разрешения заказчика – оставшиеся закуску и хлеб.

Мороженое, компоты, сладкие салаты, желе, муссы, свежие ягоды подают в креманках, поставленных на десертные мелкие или пирожковые тарелки, рядом кладут в зависимости от размера креманки десертную или чайную ложку ручкой вправо.

Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на порции в десертной тарелке вместе с соусом. Десертную вилку и нож кладут после подачи блюда.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекается. Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Стол сервируется глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Перед подачей суфле официант сначала наливает в глубокую столовую тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Арбуз тщательно моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а затем поперек на куски 2 см толщиной. Не удаляя зерен, куски укладывают на блюдо. У дынь вынимают волокнистую массу зерен, разрезают на куски 1–1,5 см и укладывают на блюдо, корочкой вниз, каждый четный кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда на 1 – 2 см. Подают арбузы и дыни в обнос или ставят на стол.

Фрукты официант моет кипяченой водой и обсушивает. Фрукты при групповом обслуживании подают в вазах и ставят в центр стола. Для сервировки используют мелкие десертные тарелки, фруктовый нож и вилку. Официант предлагает потребителю фрукты, подходя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками, на столе должна быть пирожковая тарелка для косточек и вазочка или салатник-полоскательница с подкисленной водой. Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут входить: яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винограда, персики, абрикосы и т.п. В этом случае сначала на стол ставят мелкую столовую тарелку, а справа от нее – пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят полоскательницу с теплой водой.

Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины, причем мякоть плодов по краям аккуратно надрезает ножом. Подают их на мелкой столовой тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вилкой. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, должны быть сахарная пудра и чайная ложка.

У бананов перед подачей чуть-чуть надрезают плодоножку, подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.

Абрикосы, персики, сливы подают на мелкой столовой тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.

Вишню, черешню подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пирожковую тарелку для косточек и справа полоскательницу с водой.

Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках вместе с десертной ложкой для раскладывания. На стол ставят мелкую десертную тарелку и десертную ложку. Креманку с ягодами ставят справа. К ягодам иногда подают сахарную пудру в розетке или сгущенное молоко. Если ягоды подают с молоком или сливками, то справа на пирожковую тарелку ставят молочник или сливочник.

studfiles.net

Правильная последовательность подачи блюд на стол по этикету

Правильная последовательность подачи блюд позволяет лучше прочувствовать вкус продуктов, получать удовольствие от еды. В ресторане об этом позаботится официант. Но знать основные правила подачи, принятые в этикете нужно каждому, чтобы и домашние застолья доставляли удовольствие гостям.

Существует общепринятая последовательность подачи блюд и напитков на стол. Конечно, все зависит от меню, поэтому некоторые позиции можно пропустить, но порядок все равно сохраняется.

  1. Хлеб и масло.
  2. Холодные закуски.
  3. Горячие закуски.
  4. Первое блюдо.
  5. Второе из рыбы.
  6. Второе из мяса.
  7. Горячие овощные блюда.
  8. Десерты.
  9. Фрукты.

Гостю совсем необязательно пробовать все меню. Но после мясного кушанья не стоит брать рыбу – вы можете перебить вкус продуктов. В конце обеда или ужина принято подавать кофе или чай.

Черный кофе подается в специальных чашечках, сахар к нему – отдельно. Если кофе был сделан восточным способом, то его следует ставить в той же посуде, какая использовалась во время приготовления. Сливки и молоко подаются к этому напитку отдельно. Если же кофе приносят в кофейнике, то перед гостем ставят пустую чашку, в которую потом наливают напиток с его разрешения.

Чай подают в чашках или стаканах со специальными подстаканниками. Сахар к нему ставят отдельно. Если он должен завариваться в заварнике, то его размещают на столе, затем с позволения гостя наливают в чашку.

А теперь все по порядку

Закуски являются отличным аперитивом и украшением стола. Они могут быть рыбными, мясными, овощными, грибными и молочными.

Холодные закуски

Холодную закуску принято подавать в посуде из фарфора. Одной из самых лучших закусок является икра. Ее подают в икорнице, в которой должен быть и пищевой лед.

В качестве сопровождения ко всем видам икры можно подавать сливочное масло, рыбные расстегаи, лимон или тосты из белого хлеба. Лосось слабого посола, семгу ставят на стол в лотках, с дополнением в виде лимона и веточкой петрушки. Заливную рыбу подают на фаянсовом блюде овальной формы, украшенном лимонными ломтиками и зеленью петрушки. Одними из самых распространенных являются шпроты в масле, сардины, килька и крабы.

Ассорти из мяса должно состоят из нескольких разновидностей мясных продуктов – телятины, ветчины, ростбифа и вареного языка. Их подают на тарелках из керамики круглой или овальной формы. Ассорти сопровождается маринованными фруктами, помидорами, корнишонами, салатными листьями.

В ассорти из мяса птицы должны быть: пара кусочков курицы, индейки, утки. Главное, чтобы было белое и темное мясо. Гарнир такой же, как и для мясного ассорти. В качестве мясных закусок, могут быть предложены заливное, паштет из дичи.

Салаты раскладывают в салатницы, которые ставят на маленькие тарелки, на которые принято класть вилку или ложку. Если он является дополнением к основному кушанью, его размещают от него с левой стороны.

Затем предлагают горячую закуску.

Обычно их подают на стол в той посуде, в которой они готовились. Запеченную рыбу можно подавать в порционных сковородках. Ее ставят на тарелку, которую накрывают бумажной салфеткой. В кокотницах подают грибы и жульен.

Поставив левой рукой блюдо с закуской, официант спрашивает у гостей разрешения на то, чтобы наполнить их фужеры и бокалы. Официант может предложить клиентам свою помощь: он может положить закуску с общего блюда на тарелку гостя и прочее.

Перед подачей супов, сначала убирают столовые приборы, потом тарелки на поднос. На него обычно кладут салфетку, чтобы не отвлекать гостей звоном посуды.

Правила подачи супов

В качестве первого блюда выступают обычно супы и бульоны. Важное правило, которое касается не только супов – это то, что при подаче горячих блюд нужно сохранить их температуру. Поэтому их предлагают в подогретой посуде.

Температуру в подаче первых блюд помогают сохранить миски с крышечками, поставленными на глубокие тарелки, которые предварительно нагревают. Супы подают следующим образом: по центру подноса ставят миску с супом, на него же помещают посуду и половник. Бульоны и другие прозрачные супы подают уже в разлитом виде в бульонных чашечках.

На специальном столике официант разливает суп по тарелкам. Правой рукой он берет соответствующий прибор (половник) и аккуратно разливает его по тарелкам. Гарниры, подаваемые к прозрачному супу, кладут перед самой подачей. Некоторые разновидности супов подают в той же посуде, в которой они готовились, а к нему – отдельно глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд

Одним из важных правил подачи вторых горячих блюд является соблюдение их очередности. Сначала гостям предлагают блюда из рыбных продуктов, затем из мяса, далее из овощей. Отварную рыбу кладут на овальную тарелку, жареную – на сковородах, помещенных на маленькие тарелки или овальные металлические блюда. Жаренную на вертеле рыбу или креветки на шпажках принято снимать при помощи двузубой вилки. Стол обязательно должен быть сервирован столовыми приборами для рыбы.

Горячее из мяса подаются в посуде в зависимости от того, каким способом они были приготовлены. Если это бифштекс, отбивная или шницель, их подают на тарелках. Тушеное мясо, рагу – в глиняных горшочках.

Для птицы и дичи, овощей предназначена, которая способна поддерживать нужную температуру блюд. Раскладывать мясо птицы нужно так, чтобы на каждой тарелке было белое и темное мясо. Запеченные овощи подают на стол в сковородках, на которых они были приготовлены.

На маленькую тарелку, поставленную с левой стороны кладут главный продукт, затем гарнир, соус. Гарнир берут ложкой, которую следует держать в правой руке, помогая вилкой. Соус зачерпывают ложкой, добавляют в основной продукт. Тарелку со вторым горячим кушаньем подают гостю с правой стороны.

Десерты и фрукты

Их принято подавать на стол в конце застолья. Десертом могут быть муссы, желе, пудинги, пирожные. Почти все сладости подаются в креманках, которые ставят на десертные тарелки. Рядом с ней кладут десертную ложку.

Если это горячее десертное блюдо, то его подают на эллипсообразной тарелке. Посуду нагревают непосредственно перед подачей.

Фрукты ставят на стол в вазах, а из приборов должны быть десертные вилки и ложки.

Подача напитков

 

Нужно соблюдать не только правильную последовательность подачи блюд, но и напитков. Перед началом трапезы гостям предлагают аперитив. Это могут быть горькие настойки, херес, белый портвейн. Из безалкогольных – минеральная вода, содовая, соки. Также в качестве аперитива можно предложить коктейли на основе вермута, горькой настойки, водки или шампанского.

После еды подают дижестивы – это напитки, улучшающие пищеварение. Обычно это крепкий алкоголь – коньяк, ликер, коктейль. Существуют несложные рекомендации по сочетанию алкогольных напитков и подаваемых блюд:

  • Водку подают к сытным мясным кушаньям, соленой рыбе и традиционным русским закускам.
  • Пиво подходит для холодных закусок.
  • Белые и розовые вина подчеркнут вкус морепродуктов, блюд из птицы, сыров.
  • Красные вина подают к мясу, рыбе и дичи.
  • Десертные вина и ликеры подходят к сладкому и фруктам.
  • На столе обязательно должна быть питьевая вода. Обычно безалкогольные напитки подают охлажденными. Соки и другие напитки, купленные в магазине, переливают в кувшины.

Некоторые правила работы официантов во время подачи блюд

Официант должен знать и соблюдать порядок подачи блюд и напитков. Все заказанные блюда он должен приносить на подносе, застеленном салфеткой, держа его в левой руке. Допускается слегка поддерживать его правой рукой.

Блюда и напитки ставят на подносе в один ряд. Официант не должен поднимать поднос выше уровня плеча. При раскладывании блюда у стола, работник ресторана должен подходить к гостю, держа блюдо в левой руке и с левой стороны. Если кушанье подается на тарелках, подавать гостям их нужно с правой стороны.

Иногда официант ставит на стол общее блюдо, которое гости сами делят на порции. Принято положив часть кушанья в свою тарелку, затем положить прибор. Так вы дадите возможность всем гостям попробовать данное блюдо.

Также соблюдаются официантом правила сервировки стола:

  • при постановке тарелки большой палец должен быть за ее краем;
  • не брать стакан или чашку за край;
  • нужно сервировать стол приборами бесшумно;
  • приносить следующие блюда только после того, как грязная посуда будет убрана со стола.
  • Официант приносит блюда и напитки в следующей последовательности: минеральная вода, хлеб и масло, закуски, первые блюда, горячее и десерт. Гости могут попросить изменить порядок подачи, но нужно заранее предупредить официанта.

За правилами подачи в ресторане следит официант, но и гостям нужно знать последовательность смены блюд. Это позволит получить удовольствие от трапезы

etiketo.ru

Подача рыбных мясных и овощных горячих блюд

Лекция 2

Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд

Оглавление

1. Правила подачи рыбных горячих блюд.

2. Правила подачи мясных горячих блюд.

3. Правила подачи овощных горячих блюд

1. Правила подачи рыбных горячих блюд.

Общие особенности подачи горячих блюд. Ассортимент горячих блюд весьма разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основная горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами, описанными выше. Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; Можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус.

Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 — 90 ° С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65 ° С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.

Горячие блюда можно подавать всеми способами, указанными способами. Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках, называется «венским стилем». Подача блюд «в стол» часто называется подачей «по-русски». Подача блюд из перекладыванием на подсобном столе или серванте называется русским стилем. Подача блюд «в обнос» часто называется подачей «по-французски», а подача блюд из порционирования на приставном столике и с доготовки на глазах у потребителя — подачей «по-английски». Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.

Подавая рыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные столовыми приборами. Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на группу Гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, барашки, сковородах. Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие — в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшках. Некоторые блюда (птица, дичь) частично едят руками. Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.

Рыбные горячие блюда едят с помощью специального рыбного прибора. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой отправляют кусочки рыбы в рот. Если имеется только одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для при содержания рыбы. Нельзя вместо рыбного ножа использовать обычный столовый нож, потому что им можно перерезать мягкие кости рыбы, которые попадут в рот вместе с мякотью. Кость, попавшая в рот нужно незаметно перенести на вилку, прилагаемую к губам, и затем положить на тарелку, ближе к его краю, придерживая ножом. Иногда на стол с левой стороны составляют небольшую тарелочку для костей.

Карп в тесте. Готовят не заказ нескольких человек. Заранее стол сервируют рыбными приборами. Блюдо с едой ставят на подсобный столик, приставленный к столу посетителей, или на свободное место на столе посетителей. Наряду ставят нагретые тарелки и две тарелки для теста и костей. Тесто осторожно отделяют с помощью ложки и вилки. Затем карпа траншують и распределяют на порции. На каждую тарелку кладут порцию и часть теста, заливают небольшим количеством соуса а затем подают посетителям.

Рыбу отварную, соус польский или Голанских отпускают в овальном металлическом блюде. Гарнир — картофель, обточенный бочонком — кладут в круглый барашек, посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике подают соус польский или Голанских.

Получив в раздаточной блюдо, официант идет к подсобного столика, снимает крышку с овального барашка, кладет ее углублением вверх на преподнес и показывает блюдо гостю. Затем блюдо и гарнир раскладывает по тарелкам на подсобном столике и подает с правой стороны. Слева левой рукой ставит соус в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с разной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Наряду со столовой тарелкой с рыбой можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Рыбу жареную в тесте (орле), Приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (тартар) в фарфоровом соуснике. Показав гостю блюдо, его переводят на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят справа тарелку с рыбой, а затем соусник слева. Рыбу орле можно подавать в обнес.

Тельное из рыбы приносят на овальном мельхиоровом блюде по 1-2 шт. на порцию вместе с гарниром (зеленым горошком) и оформляют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят слева.

2. Правила подачи мясных горячих блюд.

Мясные блюда едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Съев один кусок, отрезают следующий. Не стоит нарезать на куски всю порцию сразу, от Этого содержимое тарелки будет выглядеть неопрятно, а еда быстро остынет. Мясо, нарезанное кусочками (бефстроганов, поджарка), едят вилкой, которую держат в правой руке. Рубленные котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной стоит есть только вилкой. Резать ножом их не принято. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны. Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет почти полностью срезаны с костей, можно взять косточку и доесть оставшееся мясо.

Котлеты по-киевски едят делая ближе к лодыжке вилкой прокол, отрезая от острой части по кусочку, давая возможность частично вытекать маслу.

Ростбиф с гарниром приносят на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию, рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареной картошки, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганного хрена. Блюдо подают в обнес с левой стороны. Предварительно показав блюдо гостю, можно перевести его на подсобном столике на подогретую мелкую столовую тарелку. Бифштекс натуральный, филе и лангет с гарниром подают также.

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом барашке. Отдельно на порционной сковородке подают жареный картофель, приготовленный из отварного. Это блюдо удобнее переводить на подсобном столике: в начале переводят гарнир, потом — основное блюдо. Тарелку ставят перед гостем справа.

Люля-кебаб приносят на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. При подаче кладут на лаваш и посыпают сушеным сумахом, который используется в качестве приправы к мясным горячим блюдам. Гарнир — зеленый лук, нарезанный шпажками, зелень петрушки — подают отдельно, как к шашлыку.

Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю блюдо перекладывают на подсобном столике на мелкую столовую тарелку и ставят на обеденный столик справа. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, а при большом количестве порций — в весе. Чесночный соус к цыплят подают в фарфоровой соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Для вытирания пальцев на закусочной тарелке (справа) подают влажные полотняные салфетки.

3. Правила подачи овощных горячих блюд

Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом барашке или на порционной сковородке, Запеченные овощи приносят на мельхиоровых сковородках, овощи в молочном соусе (зеленый горошек, стручки фасоли) — в круглом мельхиоровом барашке.

Картофель в молоке отпускают в круглом мельхиоровом барашке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки и подают гостю правой рукой с правой стороны.

Голубцы овощные приносят на круглом барашке по 2 шт. на порцию. Барашек составляют на закусочную тарелку. Раскладывают столовой вилкой и ложкой на подсобном столе. Ножом не режут, а разделяют вилкой (левой рукой) на мелкие кусочки, придерживая овощи ножом.

Контрольные вопросы

1. Приведите общие особенности подачи горячих рыбных блюд.

2. Каковы особенности подачи карпа в тесте?

3. Приведите общие особенности подачи горячих мягких блюд.

4. Каковы особенности подачи цыплят табака?

5. Укажите общие особенности подачи овощных горячих блюд.

6. Каковы особенности подачи голубцов овощных?

Литература

1. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства. [Текст]: Учеб. Пос. / Архипов В. В. — К.: Центр учебной литературы; Фирма «Инкос», 2007. — 280 с.

2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 — 253 с.

3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон +, 2004. — 144 с.

2snau.ru

6.7. Правила подачи вторых блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшу­юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ­ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть. Два прибора (рыбный и столовый).

Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Горячие блюда отпускают с производства в металличес­кой посуде — на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в ке­рамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подачепо-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфо­ровой.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60—65°С, в ресторанах — 85—90°С. Для сохра­нения требуемой температуры при подаче горячих блюдофициант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

Подачу вторых блюд осуществляют французским, анг­лийским, русским или европейским методом.

Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд.

Рыба отварная, соус польский или голландский — порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном ба­ранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоноч­ком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.

Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к под­собному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике,который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левойрукой ставят соус.

Рыба паровая — стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровымсоусом рыбы — отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают долька­ми очищенного лимона, отварными белыми грибами илишампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе иподают с правой стороны (рис.40).

Осетрина по-царски — порционные куски осетрины припускают в винном соусе с добавлением икры зернистой. Подают в овальном баранчике с крышкой, гарнир — карто­фель отварной — в круглом баранчике. На подсобном столе перекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку,вначале гарнир, затем осетрину в соусе. Метод подачи — английский.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) — порци­онные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмер­ки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофе­лем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядомна блюдо — дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.

Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхи­оровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе сдолькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тар­тар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекла­дывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

Рыба грилье — порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогре­том овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — кар­тофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают английским или европейским методом. Отдельно в соусникеподают соус майонез с корнишонами, ставят слева.

Рыба, жаренная на вертеле, — порционные куски Рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанныйкольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона — прино­сят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар пода­ют в обнос или ставят на стол.

Вертел оригинальный пикантный — ровные полоски семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком и специ­ями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, че­редуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шей­ка, кусочек ананаса или помидора, жарят на сковороде. С производства отпускают по две шпажки на подогретой мел­кой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливками, маслинами на листе салата. Подают европейским методом. Соус креветочный или тартар подают в фарфоровом соусни­ке, ставят слева.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), — подготовленные порционные куски рыбы обжаривают и запекают на овальном металлическом блюдесо сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, от­варных белых грибов, поджаренным репчатым луком и лом­тиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущен­ные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порцион­ную сковороду и запекают с кружочками жареного картофе­ля под томатным соусом, подают русским методом. Порцион­ную сковороду ставят на закусочную тарелку справа от гостя. Для раскладки используют столовую ложку.

Морской гребешок фри. Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем фри, посыпают зеленью. Блюдо подают в обнос.

Крабы с рисом и соусом голландским со сливками или томатным с овощами. На мелкую столовую тарелку кла­дут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания — европейский. В правой руке официант держит тарелку руч­ником, а в левой — соусник на пирожковой тарелке с резнойбумажной салфеткой. Справа правой рукой ставят тарелку с блюдом, а слева левой рукой — соусник. Чайная ложка рас­положена перед соусником ручкой вправо.

Креветки, запеченные под соусом. Креветки запекаютна порционной сковородке с жареным картофелем и сметан­ным или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ста­вят на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют рыбным прибором.

Жареный лобстер с муссом из даров моря. Шейки лобстеров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой тарелки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров моря. Подают европейским методом.

Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жа­ренные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую та­релку с мидиями, припущенными в сливках и ароматных специях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыб­ным прибором.

Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов уклады­вают на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимо­на, карамболлой и веточкой зелени.

При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют рыбным прибором.

Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы и овощей со стола убирают использованную мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.

Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогре­тую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Офици­ант подходит к гостю слева и перекладывает порционныйкусок жареного мяса вместе с гарниром с овального метал­лического блюда на мелкую столовую тарелку таким обра­зом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир — с противоположной стороны. Стол сервируют сто­ловым прибором.

Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе сжареным картофелем и луком фри подают на чугунной ско­вородке, установленной на таганчик с древесными углями. Таганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают рус­ским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую сто­ловую тарелку, а справа — таганчик с филе и прибором для раскладки (ложка и вилка столовые).

Эскалоп из телятины или свинины подают на крутоне (поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хле­ба) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. Метод обслуживания — французский.

Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле све­жим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом.

Филе в соусе из утиной печени подают в круглом ба­ранчике на крутоне. На крутон кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и ово­щами. Метод обслуживания — английский.

Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, при­готовленный из отварного. Это блюдо удобнее переклады­вать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

Шашлык по-карски подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, по­дают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или реп­чатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке.

Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпаж­ки, затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шпаж­ку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном по­ложении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Метод обслуживания — английский. Аналогично подают шашлык по-кавказски, люля-кебаб.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят настол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной сал­феткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, переклады­вает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовуютарелку.

Цыплят паровых отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круг­лом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе наподогретую мелкую столовую тарелку и подают справа пра­вой рукой. Метод обслуживания — английский.

Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удоб­нее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично выте­кать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой частикотлеты. Метод обслуживания — английский.

Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир — помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мель­хиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от го­стя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен­ной теплой водой на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной конвертом.

Фуа-гра (франц. - жирная гусиная печень) из гусиной печени в малиновом соусе. Эска­лопы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарни­руют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малино­вым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи — европейский.

Куриные крылышки с бананами. Маринованные кури­ные крылышки обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют припущенными ово­щами и обжаренными кружочками бананов. Отдельно пода­ют фруктовый соус в мельхиоровом соуснике. Метод пода­чи — европейский.

Жареная утиная грудка с апельсиновым соусом. Об­жаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью.

Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, фаршируют мякоть специями, приправами, дольками яблок, рублеными ореха­ми, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают гус­тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соеди­няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зеле­ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные око­рочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания — европейский.

Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Пере­кладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Дичь жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускаютна мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют марино­ванными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сто­ловой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой.

Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потреблениежиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболева­ний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы. Блюда из овощей приготавливают отвар­ными, припущенными, жареными, тушеными и запеченны­ми, что и определяет особенности их подачи.

Морковь по-деревенски. Ломтики отварной моркови укла­дывают в круглый баранчик, заливают густым молочнымсоусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо­гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа.

Цветную капусту отварную отпускают на круглом мель­хиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон­вертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су­харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил­кой для посетителя, которую кладут справа.

Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным маслом. Сверху посы­пают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи — русский.

Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой по­лотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхио­ровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо по­мещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят рука­ми (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Спаржа в апельсиновом соусе. Отварную спаржу уклады­вают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сли­вочным маслом. Метод подачи — европейский.

Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном сто­лике. На обеденном столе должна быть столовая вилка.

Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фарширован­ные приносят с производства на мелкой столовой тарелке, при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Метод подачи — европейский. Стол сервируют сто­ловыми ножом и вилкой.

Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке. Ставят перед гостем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут столо­вые вилку и нож.

Сырники, творожные запеканки часто включают в меню обеда и отпускают в подогретых мелких столовых та­релках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают смета­ну в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус — в мельхиоровом.

Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю, перекладывают лопат­кой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфет­кой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо; ручка соусника повернута влево.

Вареники с вишнями, творогом подают в круглом ба­ранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на заку­сочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Рас­кладывают столовой ложкой. На столе должны быть подогре­тая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.

Пицца — впервые появилась в Неаполе, где было созда­но спагетти, — популярное блюдо итальянской кухни. Вна­чале пиццу называли Пицца Наполетана Вераче, т. е. насто­ящая неаполитанская пицца. Она состояла из обычной ле­пешки, на которую клали помидоры, чеснок, оливковое масло и ореган, а потом запекали в жарочном шкафу и продавали на улицах. Когда пиццу стали делать с сыром, то по­явилось универсальное блюдо, доступное всем.

Пицца Сицилия. На обжаренную до золотистой корочки лепешку наносится соус для пиццы, добавляются нарезан­ные помидоры, тунец или лосось. Посыпается тертым сыром. Украшается ломтиками рыбы, оливками, посыпается ореганом. После выпечки пиццу укладывают на подогретую мел­кую столовую тарелку. Ставят перед гостем. Едят столовым ножом и вилкой.

Пицца Римская. На обжаренную лепешку наносится соус для пиццы, добавляется соус бешамель (молочный), мелко рубленная ветчина, лук, посыпается тертым сыром. Укра­шается тремя ломтиками ветчины и маслинами. Метод пода­чи выпеченной пиццы — европейский.

studfiles.net






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта