Главная  О Компании     Новости Контакты

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Технология обработки овощей и грибов


Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Российская Федерация

Министерство образования и молодежной политики

ГБОУ "Ставропольский колледж сервисных технологий и коммерции"

Портфолио

По освоению ПМ.01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов" по профессии НПО 260807.01

"Повар-кондитер"

Список литературы

Основная литература:

. Долгополова С.В. «Новые кулинарные технологии» М, ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2009 год -272стр.

. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 207с.

. Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2008. - 245с.

. Косов Е.В. «Блюда из дичи» 1983год-32стр.

.И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

. Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 546с.

Дополнительная литература:

. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.

. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.(Серия учебники XXI века).

Содержание

1.Обработка овощей и грибов

.Грибы

.Технология приготовления блюд из овощей и грибов

1.Обработка овощей и грибов

Овощи.

Овощи играю очень важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный обмен в организме.

Они являются основным источником витаминов.

На ПОП овощи используются для приготовления соусов, супов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяются на группы.

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные

Луковые

Томатные

Бобовые

Пряные Зерновые Десертные Тыквенные

Механическая кулинарная обработка овощей состоит последовательных операций.

.Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей, снижают отходы при механической обработки.

.Мойка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и грязи.

.Отчистка овощей в овоще моечных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

.Нарезка овощей способствует равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную, нарезают овощи простыми и сложными способами.

Соломка

Брусочки.

Кубики.

кулинарный обработка овощ блюдо

Кружочки.

Ломтики.

Дольки.

Квадратики (шашки).

Кольца и полукольца.

Гребешки, звездочки, шестеренки.

Бочонки, груши, орехи, шарики.

Стружка.

Рубка (мелкая).

. Грибы

Грибы содержат: воды 87-94%, белка 1-4%, жира около 1%, сахара до 0,5%, минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В. Грибы богаты экстрактивными веществами, поэтому они обладают хорошим вкусом и ароматом и их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые - сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. В пищу используют съедобные грибы молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и нарезка.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную, кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают вводе с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать грибы, так как они имеют сходство с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за. тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

. Технология приготовления блюд из овощей и грибов

«Запеченный в фольге картофель»

№ п/пНаименование сырьяМасса брутто (гр)Масса нетто (гр)1Картофель190714302Масло растительное66663Перец черный молотый0,020,24Зелень укропа32Выход:___1000

Технология приготовления. Сначала нужно подготовить картофель. Отобрать крупные картофелины, приблизительно одного размера, очистить их от кожуры, помыть и обсушить. Затем на каждой картофелине надо сделать поперечные надрезы сверху, на расстоянии около 5 мм друг от друга, но не насквозь. Нарезать фольгу на одинаковые квадраты, таким образом, чтобы можно было полностью завернуть картофелину. Приготовить смесь для обмазывания картофеля. В емкость налить растительное масло, добавить соль, специи по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа, хорошо перемешать. Каждую картофелину смазать полученной смесью, используя кондитерскую кисточку. Смазывать надо со всех сторон и внутри также. Использовать не всю смесь, оставить немного, она еще понадобится. Выложить картофель на кусочек фольги и плотно завернуть. Выложить весь картофель на сухой противень. Разогреть духовой шкаф до 200 градусов и поставить противень с картофелем. Запекать приблизительно 45-50 минут. Если картофель крупный, то время увеличивается до одного часа. Когда картофель будет почти готовым, достать его из духовки, развернуть сверху фольгу и смазать верхушки, оставшейся смесью масла и приправ, поставить в духовку еще на 10-15 минут, чтобы картофель зарумянился.

«Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками»

№п/пНаименование сырьяМасса брутто (гр)Масса нетто (гр)1Картофель193214492Кулинарный жир <file:///C:\Users\user\AppData\Roaming\Microsoft\Word\НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>100100Масса жаренного картофеля___1000Выход:___1000

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку, и картофель доводят до готовности.

«Жареный с луком картофель»

№п/пНаименование сырьяМасса брутто (гр)Масса нетто (гр)1Картофель193214492Кулинарный жир100100Масса жареного картофеля___9003Лук репчатый <file:///C:\Users\user\AppData\Roaming\Microsoft\Word\НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>3502944Мука пшеничная665Кулинарный жир <file:///C:\Users\user\AppData\Roaming\Microsoft\Word\НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.doc>1515Масса пассерованного лука___100Выход:___1000

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком.

«Капуста тушеная»

№п/пНаименование сырьяМасса брутто (гр)Масса нетто (гр)1Капуста свежая125010002Уксус 3%-ный30303Кулинарный жир60604Томатное пюре1001005Морковь50406Петрушка (корень)27207Лук репчатый95808Мука12129Сахар303010Перец черный горошком0,20,211Лавровый лист0,10,1Выход:___1000

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

«Отварная фасоль»

№п/пНаименование сырьяМасса брутто (гр)Масса нетто (гр)1Фасоль стручковая консервированная1583950Масса отварной фасоли___9503Маргарин столовый6060Выход:___1000

Технология приготовления. Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5-8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1-2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15-20 мин в отваре, который затем сливают.

«Грибная солянка»

НаименованиеБрутто, г.Нетто, г.Говядина отв.8080Телятина отв.8080Ветчина в/к8080Сосиски8080Почки гов. отв.8080Каперсы3030Оливки без косточек5050Лук репчатый5040Огурцы соленые9050Томат-пюре5050Масло слив.2020Бульон гов. п/ф500500Сметана (подается отдельно)5050Соль44Перец22Лавровый лист11Лимон4540Для оформленияУкроп32Выход----1000

Технология приготовления.

Грибы сварить в 2 л воды (около 40 мин). Лук измельчить и обжарить на растительном масле (10 мин). Затем подмешать томат-пасту и снять с огня. В кастрюлю с грибами положить квашеную капусту и варить 20 мин. Добавить лук и варить еще 5-7 мин. Огурцы нарезать кубиками, положить в суп, добавить лавровый лист, перец и варить 10 мин. Готовый суп посыпать нарезанным зеленым луком и оставить на 15 мин, закрыв крышкой.

Время приготовления: 90 мин

В одной порции 155 ккал

Белки - 11 г, жиры - 8

«Суп-лапша с грибами»

№п/пНаименование сырьяМасса брутто (гр)Масса нетто (гр)1Грибы шампиньоны свежие282214масса вареных свежих грибов -___1503лапша или вермишель80804морковь50405лук репчатый24206масло растительное20207бульон или вода900900Выход1000

Технология приготовления

Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг и разложить по суповым тарелкам. Бульон довести до кипения и 1/4 его залить лапшу в тарелках. Лук нарезать тонкими кольцами, грибы - пластинками. Лук обжарить в растительном масле, добавить грибы и потушить. Приправить соевым соусом. Морковь нарезать кружочками, зеленый лук - колечками. Оставшийся бульон вновь вскипятить и положить грибы, имбирь, горошек и морковь. Варить 2 мин. Бульоном с грибами залить лапшу в тарелках. Подать, посыпав суп колечками зеленого лука.

Время приготовления: 40 мин

В одной порции 320 ккал

Белки- 10 г, жиры- 12 г, углеводы - 40 г

yamiki.ru

Читать книгу Особенности обработки овощей, грибов и рыбы Ильи Мельникова : онлайн чтение

Текущая страница: 1 (всего у книги 2 страниц) [доступный отрывок для чтения: 1 страниц]

Илья МельниковОсобенности обработки овощей, грибов и рыбы

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомил читателя с русскими народными кулинарными рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Впервые физико-химическое обоснование некоторых кулинарных процессов было дано в "Энциклопедии питания" (1885 г.). В ней же поднимался вопрос о необходимости подготовки культурных поварских кадров. Д.В.Каншин, автор книги, впервые говорил о создании специальных научно-исследовательских учреждений и предприятий рационального питания.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана и Д.В.Каншина были организованы первые в мире столовые "нормального питания". В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Столовые издавали научный кулинарный журнал "Листок нормальной столовой".

Несмотря на огромную популярность, столовые просуществовали всего четыре года. Такая же участь ожидала и "Первую петербургскую школу поваров и кондитеров", открытую в 1888 г. "Русским обществом охранения народного здравия".

Преподаватели школы создали первый русский учебник по кулинарии "Практические основы изучения кулинарного искусства". Предполагалось со временем превратить школу в "лабораторию питания", однако эта перспектива не вызвала понимания со стороны хозяев ресторанов и трактиров. По их настоянию в школу принимали только женщин, а в ресторанах разрешалось работать только мужчинам. Таким образом роль школы свелась к подготовке кухарок для богатых домов.

Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.

Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (черствение хлеба и других выпечных изделий, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда – это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

* * *

Технологическим процессом называется процесс доведения продукта до состояния, пригодного к потреблебнию. Он включает в себя: а) прием и хранение сырья, б) первичную обработку сырья и изготовление полуфабрикатов, в) доготовку полуфабрикатов, г) отпуск готовой продукции, д) использование отходов.

Сырьем называют исходные материалы и продукты предназначенные для дальнейшей обработки. Сюда входят не только сырые продукты (рыба, овощи и т.д.), но и продукты, уже прошедшие обработку на других предприятиях, например, консервы, гастрономические товары.

Сначала сырье перерабатывают в заготовочных цехах и превращают в полуфабрикаты.

Полуфабрикатом называется продукт, который прошел первичную обработку, но еще не готов к потреблению в пищу без соответствующей доработки. Это очищенные овощи, котлетная и кнельная масса, сырые котлеты и т.д.

Для доведения полуфабрикатов до готовности большинство из них подвергается тепловой обработке, но иногда завершающей стадией является механическая холодная обработка, а первичной – тепловая.

Готовым изделием называется продукт, который доведен в доготовочных цехах до состояния, пригодного к потреблению.

Отходы на предприятиях общественного питания получаются на разных стадиях технологического процесса. Они делятся на пищевые, кормовые и технические. Пищевые отходы пригодны для использования при приготовлении пищи. Это ботва свеклы, очистки ароматических овощей, икра и молоки рыб и т.д. Кормовые отходы употребляются для откорма скота. Сюда входят многие очистки овощей, остатки пищи на столах потребителей. Технические отходы служат для производства непищевых изделий. Так, жир из промывных вод идет на изготовление мыла, а кость – для технических поделок.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки.

Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции – 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

Химический способ – это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способ. Он состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи вглубь продукта.

Паровой способ. Картофель обрабатывается паром высокого давления, при котором поверхностных слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

Огневой способ. Картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов в течении 6-12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4-5 см сечением 0,2х0,2см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4-5 см. Брусочки жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.

Кубики. Их нарезают крупные с сечением 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см и мелкие – 0,3-0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарятся во фритюре, с ними готовят рассольники, рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1-2 мм для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5-2 мм. сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, для гарниров.

Чесночки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезается выемка. Используется для приготорвления супов.

Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2-3 см и по окружности срезается лента толщиной 2-2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Спираль. Изготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

Морковь, свекла, сельдерей, редька, петрушка содержат в себе белки, ароматические, красящие и вкусовые вещества, минеральные соли, витамины С и А,РР и витамины группы В.

Сортируют корнеплоды вручную. Моют корнеплоды также, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Соломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон. Звездочки из моркови делают карбованием – нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие ломтики. Карбуют ножом или выемкой.

Сложные формы нарезки применяются для моркови и свеклы.

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ И ДРУГИХ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ

Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами.

У белокачанной, савойской и краснокачанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части, если не планируется изготовление голубцов. Затем капусту опускают на 20 минут в подкисленную или подсоленую воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность.

Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц. Мелкие качаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, чтобы избежать ее увядания.

Капусту шинкуют соломкой или квадратиками, для фаршей рубят на специальных машинах, куттерах, или вручную.

С кольраби срезается грубая кожица и капуста шинкуется соломкой или нарезается брусочками для супов и нарезается ломтиками для салатов.

Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.

Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке.

Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль.

Тыква, кабачки, баклажаны, огурцы. Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семечки. Для фарширования баклажаны и кабачки разрезаются поперек плода, из них удаляют семена.

Перец сладкий. Его разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки.

Помидоры. Их моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.

Салат, шпинат, щавель. Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве воды.

Стручки фасоли и гороха. Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

Спаржа. Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки.

Артишоки. Срезается верхняя часть и стебель у самого основания. Ложкой или выемкой удаляется из середины артишока волокнистая часть. Этот овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд.

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают в холодной воде.

Соленые огурцы. Сначала их промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. Огурцы используются либо целиком, либо нарезаются кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена. Их нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.

Сушеные овощи. Их замачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.

Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т.д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживаются – их освобождают от упаковки и варят или жарят.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЮ ОВОЩЕЙ

Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации – погружают на 5 мин в 1%-ный раствор бисульфита натрия, потом промывают в холодной воде 2-3 раза.

Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4 градусов не более 12 часов. От потемнения овощи предохраняют накрывая их влажной тканью.

Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12 градусов не более 3 часов.

Картофель хранят в контейнерах, полиэтиленовых мешках при температуре 2-7 градусов не более 48 часов.

Лук должен быть упругим и чистым, капуста – зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15-32%.

Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3-4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50 градусов.

Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15-20 минут, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Ценность грибов – во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

Ходовой ассортимент – это белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.

Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывание червивых и тщательную промывку.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.

Очень тщательной промывки требуют сморчки – в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сразу же сморчки варят в большом количестве воды 10-15 минут для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.

При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3-4 водах и замачивать в холодной воде.

Соленные и маринованые грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

В рыбе содержится: белков от 13 до 23%, жира от 0,1 до 33%, минеральных веществ от 1 до 2%, воды от 50 до 80%, витамины А, Д, Е, В2, В 12, РР, С, экстрактивные вещества. Все это определяет рыбу, как один из важнейших продуктов питания человека.

В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот, (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Белок соединительной ткани-коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Рыба очень легко усваивается логанизмом человека.

По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая – до 2% жира, средней жирности – от 2 до 5% жира, жирная – от 5 до 15%.

Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.

Экстрактивные вещества рыбы в процессе тепловой обработки переходят в бульон.

ВИДЫ РЫБ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕПИТА

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенными являются следующие:

окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель. Их отличает жирное нежное мясо;

осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

тресковые – треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус – отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят ее 5 суток.

В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденную рыбу хранят 3 суток при температуре от 1 до 0°С. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -2 до +12°С.

iknigi.net

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Задание. Выберите правильный ответ.

Вариант 3 ( Раздел 1)

1 . Овощи, поступающие на ПОП оцениваются по критериям:

1) по накладной;

2) по качеству, количеству и сверяют с данными накладной;

3) доверяют экспедитору, так как он материальное лицо;

4) по накладной, качеству

(Форма закрытая, одиночный выбор)

2. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

1) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

2) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют;

3) сортируют, очищают, моют;

4) очищают, моют, сортируют;

(Форма закрытая, одиночный выбор)

3. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

1)удаляют чешуйки, обрезают корневища;

2)удаляют только корневища;

3)удаляют увядшие листья, обрезают ботву;

4)удаляют донце и шейку, очищают чешуйки

(Форма закрытая, одиночный выбор)

4 . Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

1) отделяют от маринада, крупные нарезают

2) очищают, нарезают, проваривают;

3) перебирают, сортируют, варят, бланшируют;

4) проваривают в соленой воде;

(Форма закрытая, одиночный выбор)

5. Вида нарезки картофеля не существует:

1) брусочки, ломтики; 3) кружочки, чесночки;

2) дольки, соломка; 4) колечки, звенья

(Форма закрытая, одиночный выбор)

6. К фигурным видам нарезки овощей не относится:

1)соломка, кружочки;3) звездочки, цветочки;

2) спиральки, чесночки; 4) бочоночки, ленточки

(Форма закрытая, одиночный выбор)

Раздел 2

7 . Пассерование - это:

1) обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки;

2) припускание предварительно обжаренного продукта;

3) припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов;

4) нагревание продукта в жарочном шкафу

(Форма закрытая, одиночный выбор)

8 . При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:

1)они переходят в отвар, частично разрушаются;

2) происходит процесс дымообразования;

3) происходит свертывание или денатурация белка;

4) происходит процесс карамелизации

(Форма закрытая, одиночный выбор)

9. При тепловой обработке (варке) масса овощей:

1) увеличивается; 3) не изменяется;

2) уменьшается;4) сильно изменяется

(Форма закрытая, одиночный выбор)

10 . Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

1) картофель, вода, молоко, яйца, соль; 3) картофель, молоко, сливочное масло, соль;

2) картофель, вода, молоко, соль; 4) картофель, яйца, укроп, масло

(Форма закрытая, одиночный выбор)

11. Выберите из перечисленных в ответах вариантов те, которые используются для предохранения очищенного картофеля от потемнения:

1 ) залить холодной водой; 3) ошпарить;

2) залить горячей водой; 4) сульфитировать

(Форма закрытая, множественный выбор)

12 . Для жарки чаще используют овощи:

1) вареные; 3) сушеные;

2) сырые; 4) запеченные

(Форма закрытая, одиночный выбор)

13 . Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

1) протертого картофеля и яиц;3) протертого картофеля, муки и сметаны;

2) протертого картофеля, молока и яиц; 4) протертого картофеля, молока

(Форма закрытая, одиночный выбор)

14. Варка основным способом производится так:

1) продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта;

2) варка осуществляется с небольшим количеством воды;

3) варка осуществляется с помощью микроволновых печей;

4) варка осуществляется с большим количеством воды

(Форма закрытая, одиночный выбор)

15. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйца, творог, сухари или мука:

1) котлеты морковные;3) суп из овощей;

2) рагу овощное; 4) котлеты картофельные

(Форма закрытая, одиночный выбор)

16. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу:

1) помидоры фаршированные; 3) перец фаршированный;

2) капуста запеченная под соусом; 4)голубцы овощные

(Форма закрытая, одиночный выбор)

17 . К комбинированным способам тепловой обработки относят:

1) тушение, запекание;

2) варку, жарку основным способом;

3) варка с последующей обжаркой; брезирование;

4 ) пассерование, ошпаривание

(Форма закрытая, множественный выбор)

18 . Картофельные зразы:

1) жарят во фритюре; 3) запекают

2) жарят основным способом; 4) тушат

(Форма закрытая, одиночный выбор)

19 . При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты, увеличивают норму:

1) уксуса; 3) томатного пюре;

2) сахара; 4)лаврового листа

(Форма закрытая, одиночный выбор)

20. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный:

1) соломкой; 3) стружкой;

2) брусочками; 4) ломтиками

(Форма закрытая, одиночный выбор)

studlib.info

Читать курсовая по всему другому: "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Российская Федерация

Министерство образования и молодежной политики

ГБОУ "Ставропольский колледж сервисных технологий и коммерции" Портфолио

По освоению ПМ.01.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов" по профессии НПО 260807.01

"Повар-кондитер" Список литературы Основная литература:

. Долгополова С.В. «Новые кулинарные технологии» М, ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2009 год -272стр.

. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 207с.

. Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2008. - 245с.

. Косов Е.В. «Блюда из дичи» 1983год-32стр.

.И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

. Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008. - 546с.

Дополнительная литература:

. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.

. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.(Серия учебники XXI века). Содержание 1. Обработка овощей и грибов

. Грибы

. Технология приготовления блюд из овощей и грибов 1. Обработка овощей и грибов Овощи.

Овощи играю очень важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный обмен в организме.

Они являются основным источником витаминов.

На ПОП овощи используются для приготовления соусов, супов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяются на группы.

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные

Луковые

Томатные

Бобовые

Пряные Зерновые Десертные Тыквенные

Механическая кулинарная обработка овощей состоит последовательных операций.

. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей, снижают отходы при механической обработки.

. Мойка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и грязи.

. Отчистка овощей в овоще моечных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

. Нарезка овощей способствует равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную, нарезают овощи простыми и сложными способами. Соломка

Брусочки.

Кубики.

кулинарный обработка овощ блюдо

Кружочки.

Ломтики.

Дольки.

Квадратики (шашки).

Кольца и полукольца.

Гребешки, звездочки, шестеренки.

Бочонки, груши, орехи, шарики.

Стружка.

Рубка (мелкая).

. Грибы Грибы содержат: воды 87-94%, белка 1-4%, жира около 1%, сахара до 0,5%, минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В. Грибы богаты экстрактивными веществами, поэтому они обладают хорошим вкусом и ароматом и их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые - сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. В пищу используют съедобные грибы молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и нарезка.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную, кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают вводе с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать грибы, так как они имеют сходство с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за. тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом. . Технология приготовления блюд из овощей и грибов «Запеченный в фольге картофель»

№ п/п

Наименование сырья

Масса брутто (гр)

Масса нетто (гр)

1

Картофель

1907

1430

2

Масло растительное

66

66

3

Перец черный молотый

0,02

0,2

4

Зелень укропа

3

2

Выход:

___

1000

Технология приготовления. Сначала нужно подготовить картофель. Отобрать крупные картофелины, приблизительно одного размера, очистить их от кожуры, помыть и обсушить. Затем на каждой картофелине надо сделать поперечные надрезы сверху, на расстоянии около 5 мм друг от друга, но не насквозь. Нарезать фольгу на одинаковые квадраты, таким образом, чтобы можно было полностью завернуть картофелину. Приготовить смесь для обмазывания картофеля. В емкость налить растительное масло, добавить соль, специи по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа, хорошо перемешать. Каждую картофелину смазать полученной смесью, используя кондитерскую кисточку. Смазывать надо со всех сторон и внутри также. Использовать не всю смесь, оставить немного, она еще понадобится. Выложить картофель на кусочек фольги и плотно завернуть. Выложить весь картофель на сухой противень. Разогреть духовой шкаф до 200 градусов и поставить противень с картофелем. Запекать приблизительно 45-50 минут. Если картофель крупный, то время увеличивается до одного часа. Когда картофель будет почти готовым, достать его из духовки, развернуть сверху фольгу и смазать верхушки, оставшейся смесью масла и приправ, поставить в духовку еще на 10-15 минут, чтобы картофель зарумянился. «Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками»

№п/п

Наименование сырья

Масса брутто (гр)

Масса нетто (гр)

1

Картофель

1932

1449

2

Кулинарный жир 100100

Масса жаренного картофеля

___

referat.co






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта