Главная  О Компании     Новости Контакты

Общая схема приготовления супов-пюре. Технологическая схема приготовления супа из овощей


Общая схема приготовления супов-пюре — КиберПедия

 

 

 

Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

 

 

Технологическая схема приготовления супа-пюре из картофеля

 

В кипящий подсоленный бульон закладывают картофель, варят 10 минут, затем пассированные морковь, лук и варят 20 минут до готовности. Протирают, кладут белый соус, разводят бульонам и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или кладут в тарелку при отпуске, можно вливать горячее молоко. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске. Посыпают зеленью.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-109

 

Супы прозрачные

 

Основой прозрачных суповявляются бульоны и отвары (все, кроме грибного). В бульонах находятся взвешенные частицы, которые придают им мутность. Для приготовления прозрачных супов бульоны осветляют. Для этого готовят оттяжку.

Мясная оттяжка.

Мясо третьего сорта (котлетное мясо) пропускают через мясорубку, добавляют к мясу холодную воду (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и соль. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки. Но их недостаточно для осветления бульона, поэтому после настаивания оттяжки на холоде 1,5-2 ч, в нее сырые яичные белки. Бульон охлаждают до t=60C, обезжиривают бумажной салфеткой, вводят оттяжку, добавляют подпеченные лук, морковь, коренья. Перемешивают в бульоне, доводят до кипения, снимают с поверхности жир и пену, уменьшают нагрев и варят еще 1,5 ч на медленном нагреве до тех пор, пока оттяжка не осядет на дне. Бульон станет прозрачным, его процеживают и дают отстояться.

Овощная оттяжка.

Преимущества: 1)дешевизна; 2)сокращается продолжительность приготовления супа; 3)на производстве быстрее можно найти морковь, чем мясо.

Очищенную морковь натирают на терке, соединяют с сырыми белками яиц, слегка взбивают и проваривают в бульоне около 30 мин.

Рыбная оттяжка.

Осветляют рыбный бульон оттяжкой, приготовленной из паюсной или сырой икры малоценных пород рыб. Икру перетирают с водой и добавляют яичные белки, проваривают в бульоне около 30 мин. Рыбный бульон также можно осветлять одними яичными белками.

Оттяжка из птицы, дичи.

Кости кур, индеек измельчают, кладут в холодную воду, добавляют соль и настаивают 1,5 ч на холоде. Затем вводят белки и осветляют бульон как для мясного прозрачного супа.

Мясной прозрачный суп (борщок).

Он отличается острым вкусом и ярко-красным цветом.

Для его приготовления в костный бульон при варке добавляют кости от копченостей. В мясную оттяжку после ее настаивания добавляют измельченную сырую свеклу, смоченную в уксусе, и белки яиц. В борщок можно добавить красный молотый перец и красное вино типа «Мадера».

Отпускается борщок с острыми гренками.

Процессы, происходящие при осветлении бульонов.

Оттяжка содержит не денатурированные белки мяса и яйца. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые адсорбируют (впитывают) на своей поверхности взвешенные частицы, придающие бульону мутность. Бульоны после осветления обогащаются экстрактивными веществами оттяжки, поэтому их называют «бульонами двойной крепости».

cyberpedia.su

Приготовление супов картофельных

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов — с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на кос­тном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы го­товят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, солом­кой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответ­ствовала виду продукта.

Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или бру­сочками, морковь и петрушку — кубиками или брусочками, репчатый лук — дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готов­ности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Мож­но добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпа­ют измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном отва­ре, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжа­ривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп картофельный с фрикадельками. В кипящий мясной или рыб­ный бульон, или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, бру­сочками или дольками, доводят до кипения, кладут пассерованные ово­щи, нарезанные дольками или брусочками, и варят до готовности. За 5—7 мин до окончания готовности добавляют пассерованное томат­ное пюре, специи, соль.

Фрикадельки, припускают отдельно с небольшим количеством буль­она или воды. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки наливают суп, кладут зелень.

Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают крупными кубика­ми, морковь, петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебира­ют, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуго­товности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают под­готовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные ово­щи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Картофель 427, крупа перловая или овсяная, или рисовая, или пше­но 40, или манная 30, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, кулинарный жир 10, бульон 750.

Суп полевой. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделив­шемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кла­дут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10—15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и дово­дят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачи­вают на 2—3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через не­которое время добавляют специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3—4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусоч­ками или дольками, а с суповой засыпкой — кубиками. Морковь, пет­рушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой — для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками — для супа с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами пти­цы, говядиной, мясными консервами, грибами.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10—15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10—15 мин до готовности супа.

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, налива­ют суп, посыпают зеленью.

Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясо-костном или кост­ном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белоко­чанную капусту — шашками, картофель — кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипе­ния, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10—15 мин, добав­ляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное то­матное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой — перловой, овся­ной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель — кубика­ми или дольками, морковь и петрушку — дольками, брусочками, реп­чатый лук и помидоры — дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипя­щий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассе­рованные овощи, картофель, варят 10—15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно поло­жить вареные белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горо­шек и фасоль; осенью—тыкву, брюссельскую капусту; зимой—свежемо­роженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубика­ми, стручки зеленого горошка и фасоли — ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Капуста белокочанная 100, картофель 267, морковь 50, петрушка (ко­рень) 27, лук репчатый 24, лук-порей 26, зеленый горошек консервиро­ванный 46, помидоры 94, маргарин столовый 20, бульон 750.

 

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисо­вую, манную, овсяную; из бобовых — фасоль, горох, чечевицу. Из муч­ных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др. Супы эти готовят на мясном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.

Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закидывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.  

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25—30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипе­нии до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко ре­жут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовлен­ную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.

Фасоль, или лущеный горох, или чечевица 141, морковь 50, петруш­ка (корень) 13, лук репчатый 48, лук-порей 26, кулинарный жир 20 или грудинка копченая свиная 80, бульон 800.

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме мака­ронных изделий — соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10—15 мин, кладут пассерован­ные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипя­щий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5—8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шин­куют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают  воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь по­степенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тес­то. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20—25 мин. Готовое те­сто раскатывают на пласты толщиной 1—1,5 мм, подсушивают, разре­зают на полосы шириной 4—5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием до­машнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрач­ным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем под­готовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульо­не, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпа­ют зеленью.

Мука пшеничная 72, яйца 1/2 шт., вода 14, соль 2, мука пшеничная на подпыл 4,8, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, кулинарный жир 20, бульон 900.

 

foodteor.ru

Суп овощной, полуфабрикат для кафе (ТТК1188) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Суп овощной, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 234)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп овощной, полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды.                                                                                                               Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный, п/ф 813,0 0,00 813,0 30,00 569,0
Картофель очищ., п/ф 75,0 0,00 75,0 6,25 70,0
Морковь очищенная, п/ф 73,5 0,00 73,5 32,00 50,0
Лук репчатый очищ., п/ф 40,5 0,00 40,5 26,00 30,0
Капуста белокочанная 109,0 20,00 87,5 20,00 70,0
Перец болгарский, п/ф 64,0 0,00 64,0 22,00 50,0
Горошек зеленый с/мор. 36,0 5,00 34,0 12,00 30,0
Капуста цветная  с/м 70,0 4,71 (оттайка) 66,7 10,00 60,0
Помидоры 67,0 5,00 63,5 37,00 40,0
Масло сливочное 15,0 0,00 15,0 30,00 10,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 30,00 10,0
Мука пшеничная 10,0 0,00 10,0 20,0 8,0
Укроп зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Суп овощной, полуфабрикат для кафе

 

Картофель нарезают кубиками 1х1 см, репчатый лук, морковь — кубиками 5х5 мм. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян, режут кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают. Цветную капусту зачищают, разделяют на соцветия.  Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Морковь, лук репчатый, нарезанные кубиками, пассеруют в смеси сливочного и подсолнечного масла до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют болгарский перец и муку пшеничную. Слегка обжаривают на слабом огне вместе с остальными пассерованными овощами.

Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют цветную и белокочанную капусту, варят еще 10 минут, добавляют пассерованные овощи (лук, морковь, перец болгарский), размороженный зеленый горошек. Варят еще 7-10 минут.

В конце варки добавлят помидоры, нарезанные небольшими ломтиками, зелень укропа. Доводят до вкуса. Готовый овощной суп порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Суп овощной, полуфабрикат для кафе

 

Внешний вид –  блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей. На поверхности — капельки жира ярко-оранжевого цвета.

Вкус и запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Суп овощной, полуфабрикат для кафе

Суп овощной, полуфабрикат, приготавливают по меню. Допустимый срок хранения супа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Суп овощной должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Схема приготовления Борща с протертым картофелем — МегаЛекции

 

Схема приготовления супа пюре из разных овощей

 

 

Схема приготовления Суп-крема из фасоли

 

Приложение В

 

алгоритм последовательности действий по приготовлению супов

 

Операция №1. Организация рабочего места

Операция №2. Приготовление бульона

Операция №3 Подготовка продуктов

Операция №4. Тепловая подготовка продуктов

Операция №5. Последовательность технологических операций, приготовления супа

Приложение Г

Таблица 1- Приготовление сложных горячих супов

Группы супов Название супов Алгоритм приготовления Требование к качеству Применяемые новые технологии приготовления Используемое оборудование, инвентарь, инструменты Условия и сроки хранения
Суп-пюре Суп-крем из шампиньонов Шампиньоны. Лук репку, морковь отварить в воде с добавлением молока. Сделать мучную пассировку из масла сливочного и муки, пробить блендером на медленной скорости отварные овощи, добавить сухой бульон и мучную пассировку и опять пробить блендером до состояния мелких грибных кусочков, довести до вкуса солью и перцем. При подаче сметана и Гренки. Внешний Вид: Шампиньоны равномерно нарезаны Цвет: Белый. Вкус и Запах :с ароматом и привкусом пассированных овощей, молока и сливочного масла.Консистенция:Сметанная,Пюреобразная ------------------------ Блендер,Кастрюли,Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные,Поварежки  
Заправочные супы Борщ В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой Внешний вид: овощи, сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой). Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; Цвет: малиново-красный-оранжевый. Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в блюдо ------------------------- Кастрюли,Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные,Поварежки  
Супы с макаронными изделиями Суп- лапша домашняя Отварить Лапшу. Замороженные белые грибы нарезать кубиком 1х1 см, добавить в грибы бульон(разведенный из кубика кнорр – 20гр на 1л.) Варить 5-7мин. Морковь нарезать тонкой соломкой, лук полукольцами, обжарить на растительном масле, слить лишнее масло, добавить в бульон с грибами. Варить еще 2-3 мин. Добавить отварную Лапшу, курицу (нарезанную тонким слайсом), довести до кипения. Украсить резанными перьями зеленого лука. Внешний вид: лук и морковь мелко нарезаны, на поверхности небольшое количество жира, лапша не разварена. Цвет: бульон - прозрачный. Консистенция: лапша - упругая. Бульона – жидкая Запах: с ароматом лука. Вкус: - в меру соленый Лапша домашняя: На кухонную доску просеивают муку так, чтобы получился холмик, делают в нем углубление. В это углубление кладут все продукты: сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и сразу замешивают тесто-Раскатывают пласт-Дают подсушится-Выпекают(подсушивают) 2 минуты и Нарезают Лапшу ------------------------- Кастрюли,Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные,Поварежки  
Суп-пюре Суп-пюре с семгой Картофель, лук, морковь обжариваем а растительном масле, заливаем бульоном, солим, перчим и тушим с до готовности моркови, доводим до вкуса солью и перцем. Пробиваем блендером. Наливаем суп в тарелку, поверх выкладываем копченую семгу (нарезанную кубиком 0.5 на 0.5 мм). При подаче сметана и гренки. Внешний вид: Пюреобразная форма Рыба не сохранила вою форму Цвет: Желтоватый с кремовым оттенком Вкус и Запах с ароматом и привкусом пассированных овощей, Рыбы и сливочного масла. ------------------------- Кастрюли,Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные,Поварежки  

Приложение Д

Технологические схемы приготовления соусов

Технологическая схема приготовления соуса Белого основного

 

 

Технологическая схема приготовления соуса сметанного

 

Технологическая схема приготовления соуса красного основного

 

Приложение К

 

Приготовить и оформить горячие закуски:

- из овощей: Овощи по-летнему:

Картофель варить в течении 5 минут. Крупно нарежьте фенхель, зеленый лук и лук-порей. В большой сковороде разогрейте масло, положите фенхель, морковь, кукурузу и жарьте на медленном огне 5 минут. Затем добавьте спаржу, лук-порей, зеленый лук, картофель и жарьте еще 2 минуты. Добавьте все оставшиеся ингредиенты (кроме помидоров), доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне 6-8 минут до готовности. Овощи переложите в большое блюдо. Приготовьте соус. Овощной бульон процедить в чистую кастрюлю, вскипятить, добавьте помидоры и тушите на медленном огне 3 минуты. Овощи на блюде залейте соусом и оставьте в холодильнике на ночь. Перед подачей, украсить зеленью

 

- из грибов: Корзиночки с грибным фаршем:

Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2-3 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на 5 минут подсоленной водой, а затем воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелко рубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки (готовая масса должна быть густой). Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5-10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол

- из сыра: Сырные шарики:

 

У яйца и отделяем белок от желтка. Сыр натираем на терке.. Соедините белок и тертый сыр, немного посолите и тщательно перемешайте.

С помощью чайной ложки сформируйте небольшие шарики, при желании в середину можно добавить орех. Теперь приготовьте для них кляр. Для этого соедините яйцо, оставшийся желток и муку, снова немного посолите и взбейте венчиком до однородной массы. Панировочные сухари высыпьте на плоскую тарелку. Если есть кунжут можно добавить немного к сухарям, будет вкуснее. Каждый шарик положите на вилку, окуните в кляр, затем обваляйте в сухарях и положите на чистую тарелку.

жарим.. Жарьте шарики до появления золотистой корочки. Когда они будут готовы, переложите их на салфетку, чтобы ушел лишний жир, а затем на тарелку. Подавайте ваше блюдо горячим.

 

Приложение Л

Приготовить и оформить сложные вторые блюда:

- из овощей: Тушеная капуста с картофельным пюре:

Капусту потушить. К ней добавляем чеснок, тмин и тимьян. Обжариваем все, время от времени подливая обычную воду. Варим картошку. Делаем пюре. Пюре Выкладываем на тарелку.

Сверху кладем приготовленную тушеную капусту. Форма клубней или нарезки картофеля должна сохраниться. Цвет от белого до желтоватого. Консистенция— густая, пышная, однородная масса без комочков, Вкус и запах: соответствуют данному виду изделия. Инвентарь: Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные, Протирочная машина

 

- из грибов: Грибы в сметане:

Количество продуктов на две порцию весом по 250 г: 500 грамм свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, по вкусу соль и зелень. Очищенные и промытые грибы нарезают небольшими кусочками, отваривают в подсоленной воде и просушивают. Затем их обсыпают пшеничной мукой и поджаривают на сковороде вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Как только грибы будут готовы, их заливают сметаной, дают один раз закипеть, посыпают мелко порезанной зеленью петрушки и подают на стол. Инвентарь: Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные

- из сыра: Сырное фондю по-итальянски:

Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб. Инвентарь: Сковорода,Ножи,Вилки,Ложки,Доски разделочные

Приложение М

Составить технологические схемы приготовления горячих закусок и вторых горячих блюд рыбы, мяса и птицы (на одно из каждой группы)

Вторые горячие блюда:

Из рыбы:

Из птицы:

Из мяса:

Горячие закуски:

Из рыбы: Рыбный шашлык

Из овощей: Овощной шашлык

Из сыра: Сырные шарики

Приложение Н

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru

Приготовление супов

План

Введение

1. Значение супов в питании

1.1 Заправочные супы

1.2 Борщи

1.3 Щи

1.4 Рассольники

1.5 Солянки

1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок

2. Значение овощей в питании человека

2.1Товароведная характеристика клубнеплодов

2.2 Болезни и повреждения картофеля

2.3 Требования к качеству картофеля

3. Организация работы супового отделения

4. Питание различных групп населения

4.1 Режим питания

4.2 Особенности питания учащихся профессионально – технических Училищ

5. Техника безопасности при работе в горячем цехе

6. Заключение

7. Список литературы

8. Приложения

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

1. Значение супов в питании

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

1.1 Заправочные супы

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

- продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

- суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

- супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

- морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

- при пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

- супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.

- лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

- варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

- при подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).

1.2 Борщи

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками (приложение, схема 3).

Борщ.

В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ зеленый

Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

mirznanii.com

Схемы производства супов и их характеристика

Количество просмотров публикации Схемы производства супов и их характеристика - 1067

Классификация супов

Супы Значение супов в питании

Супы — жидкие блюда, основой которых служат бульоны, от­вары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подав­ляющее большинство супов содержит плотную часть — разнооб­разные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желœез и подготавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов состоит по сути в том, что они возбуж­дают аппетит. Как указывал великий физиолог И. М. Сеченов, ʼʼсуп — прежде всœего аппетитное средствоʼʼ. В супах содержатся две группы возбудителœей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества; 2) непосредственные химические раздражители (воз­будители) деятельности пищеварительных желœез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коре­нья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. По этой причине запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом крайне важно учитывать, что при постоянном употреблении

454__________________________ 6. Производство готовой продукции

одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адап­тируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятель­ности желудочной, поджелудочной и других желœез пищевари­тельного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минœе­ральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником витаминов, минœераль­ных и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минœеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80 ... 85 %. Существенны потери вита­мина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зелœенью, кото­рую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % по­требности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны со­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энер­гетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, смета­на, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Размещено на реф.рфКалорийность жидкой части супа невелика и составляет всœего лишь 1... 5 ккал на 100 г бульона.

Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи (рис. 6.2).

По характеру жидкой основы супы делят на четыре группы, а супы первой группы по способу приготовления — на три под­группы.

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячи­ми, супы третьей группы отпускают холодными, а супы четвер­той группы в весенне-летний период подают холодными, в осœен­не-зимний — холодными и горячими.

6.3. Супы

На бульонах

и

отварах

На молоке

На хлебном квасе, сыво­ротке, кислом молоке, охлаж­денном овощ­ном отваре или бульоне и т. п.

На фруктовых

и ягодных

отварах

(сладкие)

* Заправочные

*‣‣‣ Пюреобразные

Прозрачные

Горячие (температура подачи не ниже + 75 °С)

Холодные (температура подачи не выше + 14 °С)

Рис. 6.2. Классификация супов

Заправочные супы

Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, кото­рые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гар­нира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовому блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование пассерованных кореньев и лука.

456__________________________ 6. Производство готовой продукции

Технологический процесс приготовления заправочных супов вклю­чает следующие операции: приготовление бульонов; подготовку гар­нира; проваривание гарнира в бульоне; заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Помимо соблюдения правил варки бульонов, следует также учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и грибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы — с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные — толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всœех составных частей гарнира, чтобы отдельные ком­поненты хорошо сочетались между собой. Вместе с тем, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу и ряд других продуктов. Крупу варят поч­ти до готовности. Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат, свеклу можно также испечь или сварить. Огурцы для рас­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат-пюре, коре­нья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогревают вместе еще 15 мин) в не­глубокой посуде с 10 ... 15 % жира. При пассеровании овощи до­водят до полуготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процессе пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую оран­жевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата-пюре, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20 ... 25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в два-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по-

6.3. Супы

следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были го­товы одновременно. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке те­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые ка­чества супов, а картофель, овощи и другие продукты переварива­ются, теряют форму.

Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, кваше­ная капуста͵ щавель, уксус, в первую очередь закладывают кар­тофель и только через неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время — продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.

Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5 ... 10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль и специи добавляют за 5 ... 7 мин до оконча­ния варки.

По составу заправочные супы принято делить на две группы: супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ— одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всœех борщей является свекла. Кроме нее, в рецептуру борщей входит много различных продуктов (рис. 6.3). Существует много разновидностей борщей (табл. 6.5). Οʜᴎ отличаются рецептурой и особенностями приготовления.

В случае если варят борщ с картофелœем, последний кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме.

Для быстрого приготовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогревают с жиром, ту­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата-пюре.

В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15 ... 20 мин. Далее добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если нужно), специи и кипятят 5 ... 10 мин.

6. Производство готовой продукции

Свекла очищенная
т Мойка Шинкование -►Тушение

Томат-пюре

Уксус

Жир

Шинкование-

Петрушка, сельдерей

(корни) очищенные

Капуста очищенная

Бульон процеженный

Доведение до кипения

Варка с капустой 4 до ее полуготов- Бланширование ности м----------------------- '

Морковь, лук очищенные

Мойка

_ь. Варка *

=► 10 ... 15 минут Шинкование

*------------------- Пассерование

referatwork.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта