Главная  О Компании     Новости Контакты

Технологическая карта. Наименование блюда: Соус белый с яйцом. Технологическая карта соус белый с овощами


Соус томатный с овощами, полуфабрикат (ТТК1087) технологическая карта

Соус томатный с овощами, полуфабрикат (ТТК1087)

Технико-технологическая карта №  Соус томатный с овощами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.370)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус томатный овощами, п/ф,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 245,0 0,00 245,0 26,00 181,0
Морковь очищенная, п/ф 220,0 0,00 220,0 32,00 150,0
Масло растительное 150,0 0,00 150,0 24,00 111,0
Мука пшеничная 25,0 0,00 25,0 20,00 20,0
Томат-паста 102,0 2,00 (порционирование) 100,0 22,0 78,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Вода 700,0 0,00 700,0 34,29 460,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Лук репчатый режут соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.

Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей. Цвет соуса — красновато-оранжевый.

Вкус и запах –томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус томатный с овощами изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней (с последующей тепловой обработкой).

Соус томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

tekhnolog.com

Методическая разработка инструкционно-технологических карт по разделу: "Соусы"

«Әулиекөл ауыл шаруашылық колледжі »КМҚК

КГКП «Аулиекольский сельскохозяйственный колледж»

Управления образования акимата Костанайской области

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ПО РАЗДЕЛУ «СОУСЫ»

Мастер производственного обучения: Белова Ирина Александровна

Инструкционно-технологическая карта №1

Соус красный основной №759.

1.варка бульона

2 п.о овощей

3 нарезка овощей

4. пассерование овощей с жиром

5. пассерование муки

6. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном

6.вымешивание смеси до однородной массы

7. добавление бульона

8.добавление в соус овощей

9. варка соуса

10. добавление специй

11.процеживание соуса

12. доведение до кипения

13.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Бульон № 757

Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир

Мука пшеничная

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Сахар

Выход

-

20

50

100

100

24

15

-

1000

20

50

100

80

20

15

1000

Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет от коричневого до коричневато-красного, вкус кисло-сладкий.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Используют для приготовления производных соусов.

Инструкционно-технологическая карта №2

Соус белый основной №778.

1.варка бульона

2. пассерование муки с жиром

3п.о овощей

4.нарезка овощей

5. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном

6.вымешивание смеси до однородной массы

7. добавление бульона

8.добавление в соус овощей

9. варка соуса

10. добавление специй

11.процеживание соуса

12. доведение до кипения

13.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Бульон № 777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень)

или сельдерей (корень)

Выход

-

50

50

24

13

15

1100

50

50

20

10

10

1000

Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Используют для приготовления производных соусов.

Инструкционно-технологическая карта №3

Соус луковый 762.

1 п/о. овощей, 2.нарезка овощей

3.пассерованиеовощей

4. варка соуса

5. заправка маргарином

6.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Соус красный основной №759 или №760

Лук репчатый

Маргарин столовый

Уксус 9%

Маргарин столовый

Выход:

238

30

65

20

-

900

200

30

65

20

1000

Консистенция однородная, полужидкая, эластичная. Цвет коричневый, вкус слегка острый, запах уксуса, лука

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Используют для запекания мясных блюд.

Инструкционно-технологическая карта №4

Соус томатный №783

1 п/о. овощей, 2.нарезка овощей

3.пассерованиеовощей

4. варка соуса

5. заправка маргарином

6.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Бульон № 777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Маргарин столовый

Сахар

Выход:

-

45

45

75

24

250

15

10

-

900

45

45

60

20

250

15

10

1000

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности Консистенция: вязкая, эластичная, нежная Цвет: красный Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату, запах: продуктов, входящих в соус

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощейИспользуют для приготовления производных соусов.

Инструкционно-технологическая карта № 5

Соус сухарный № 813.

1.подготовка масла.

2.процеживание масла

3.измельчение сухарей

4.заправка специями

5.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Масло сливочное

Сухари пшеничные

Кислота лимонная

Выход:

700

400

2

700

400

2

1000

Консистенция однородная. Вкус слегка кисловатый, запах жареных сухарей.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к отварной спарже, артишокам, цветной и брюссельской капусте.

Инструкционно-технологическая карта №6

Соус польский 806

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко

нарезанные крутые яйца, соль , кислоту лимонную и зелень.

1.приготовление основного белого соуса

2.п/о яиц

3.варка яиц

4.нарезка яиц

5.соединение со сливочным маслом

6.заправка специями и зеленью

7.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Масло сливочное

Яйца

Петрушка (зелень)

или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого

Выход:

215

4 шт.

27

2

650

35

35

215

160

20

2

650

35

35

650

1000

Должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца мелко нарублены.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из отварной рыбы, чаще всего к тощей (трески, судака, щуки), цветной капусте.

Инструкционно-технологическая карта №7

Соус грибной основной № 803

Готовят овар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье ещё 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

1приготовление отвара грибного

2.п/о. овощей, 3.нарезка овощей

4 п/о грибов

5 нарезка грибов

6. пассерование овощей и грибов

7. пассерование муки

8.разведение мучной пассировки отваром

9. варка соуса

10.процеживание соуса

11.добавление лука и грибов

12.варка

13 заправка маслом или маргарином

13. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Грибы сушеные

Вода

Отвар грибной

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход:

20

-

-

43

43

238

20

20

-

20

980

850

43

43

200

20

20

1000

Вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки, цвет-коричневый

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к картофельным, крупяным блюдам-котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п., так же к мясным биточкам и котлетам.

Инструкционно-технологическая карта №8

Молочный соус № 794

1.Пассерование муки,

2.разведение мучной пассеровки молоком

3.приготовление соуса

4.заправка специями

5.процеживание

6.варка

7. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или вода

Сахар

Выход:

500

55

55

500

10

-

500

55

55

500

10

1000

Цвет соуса белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к овощам, отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли, зелёной молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте и т. д.

Инструкционно-технологическая карта №9

Соус молочный сладкий № 795

1.приготовление соуса молочного

2.добавление сахара и ванилина

3 варка соуса

4 подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Вода

Сахар

Ванилин

Выход:

500

45

45

500

80

0,05

500

45

45

500

80

0,05

1000

Цвет соуса белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Инструкционно-технологическая карта № 10

Соус сметанный № 798

1.пассерование муки

2.охлаждение мучной пассеровки

3.т/о сметаны

4.введение пассеровки в сметану

5.заправка специями

6.варка

7.процеживание соуса

8 варка

9. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Сметана

Мука пшеничная

Бульон или отвар

Масса белого соуса

Выход:

250

75

750

250

75

750

750

1000

Консистенция однородная, без отслаивания, вкус и запах сметаны.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей

Инструкционно-технологическая карта №11

Соус сметанный с томатом и луком № 801

1.п/о овощей

2. нарезка овощей

3.пассерование овощей

4. добавление томатного пюре

5.т/о

6.соединение с соусом сметанным

7.варка

8.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Соус сметанный

N 798

Лук репчатый

Масло сливочное

или маргарин столовый

Томатное пюре

Выход:

-

238

20

100

900

200

20

100

1000

Консистенция однородная, вкус и запах лука и томата.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к лангету и блюдам из котлетной массы.

Инструкционно-технологическая карта №12

Соус майонез №819

1.приготовление соуса белого 2.растирание желтков с солью, сахаром и горчицей

3.соединение с маслом растительным

4.соединение с соусом белым

5.перемешивание

6.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Масло растительное

Яйца (желтки)

Горчица столовая

Сахар

Бульон

Уксус 9%-ный

Мука пшеничная

Выход:

375

3 шт.

25

20

50

50

-

375

48

25

20

500

50

50

1000

Консистенция однородная, без отслаивания масла, цвет белый, не должен иметь горьковатый вкус.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.

Инструкционно-технологическая карта №13

Соус майонез со сметаной №820

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

1. приготовление майонеза.

2.добавление в майонез сметаны

3.перемешивание

4.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Майонез

Сметана

Выход:

245

775

-

245

775

1000

Консистенция однородная, без отслаивания масла, цвет белый, не должен иметь горьковатый вкус.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают в соуснике к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.

Инструкционно-технологическая карта № 14

Зелёное или килечное масло № 814.

В размягчённое масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведённую кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

1.подготвка масла

2.п/о зелени

3.нарезка зелени

4протирание филе килек

5.соединение масла со специями и зеленью

6. соединение масла с филе килек

5.перемешивание

6.формовка

7.охлаждение

8.подача

Доски разделочные «ОС», ложки столовые, чашки, весы, тарелки десертные.

Масло сливочное

Петрушка (зелень)

Лимон

или кислота лимонная

Кильки (пресервы)

Выход:

850

216

81

2

400

-

850

160

34

2

180

1000

Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем. Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают масло зелёное к бифштексам, антрекотам и жаренной рыбе в сухарях.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Инструкционно-технологическая карта № 15

Абрикосовый соус № 838

Свежие абрикосы погружают на 30-40 минут в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, Затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

1.п/о фруктов

2. заливание кураги водой

3.бланширование абрикосов

4.снятие кожицы и удаление косточки из абрикосов

5.нарезка

6.засыпание сахаром

7.т/о фруктов

8.протирание кураги

9.добавление в курагу сахара

10.т/о

11.охлаждение

12.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Свежие абрикосы

или курага

Вода для кураги

Сахар

Выход:

599

110

400

600

-

515

110

400

600

1000

Консистенция средней густоты. Вкус сладкий

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.

Инструкционно-технологическая карта № 16

Соус яблочный № 842

1.п/о фруктов

2.нарезка фруктов

3.т/о

4.протирание фруков

5.добавление в пюре сахара и корицы

6.т/о

7.взбивание

8.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Свежие яблоки

Сахар

Крахмал картофельный

Корица молотая

Выход:

125

30

1

-

225

125

30

1

1000

Консистенция средней густоты. Вкус сладкий.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит

Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.

infourok.ru

соус белый 2

РЭУ им. Г. В. Плеханова

Технологическая карта

Соус белый основной (Рецептура № 843)

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на _____ порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Бульон

-----------

110

-----------

------------

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет . В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 ºС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, белый молотый перец, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром. Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы

Маргарин столовый

5

5

-----------

------------

Мука пшеничная

5

5

-----------

------------

Лук репчатый

2

2

-----------

------------

Петрушка (корень)

2

1

-----------

------------

или сельдерей (корень)

2

1

-----------

------------

Выход

100

Подпись

Зав. производством

studfiles.net

Технологические карточки по теме: Соусы

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ ПМ 03

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюд: БУЛЬОН КОРИЧНЕВЫЙ

Номер по сборнику рецептур: № 527/2011

1000

5,0

10,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Сырые кости промывают, нарубают на куски длиной 5-7 см, обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°C в течение 1-1,5 ч. до золотистого цвета.

Обжаренные кости закладывают в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч. при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству: цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 2

Наименование блюд: СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ

Номер по сборнику рецептур № 778/2011

Технология приготовления

Горячую белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим мясным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Требование к качеству. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, запах кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом, на поверхности не должно быть пленки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 3

Наименование блюд: СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

Номер по сборнику рецептур №528/2011

1000

5,0

10,0

Технология приготовления.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-7 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10-15 мин.

Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают до температуры 70-80°C и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы.

Оставшуюся большую часть коричневого бульона доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатом пюре овощи и варят соус в течение 1 ч. при слабом кипении.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец черный горошком. Затем его процеживают через сито, и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения.

Требования к качеству. Соус должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запахом лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 4

Наименование блюда: СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Номер по сборнику рецептур № 769/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Отваренные мелко нарубленные сухие грибы смешать с репчатым луком, слегка поджаренным, размешать и обжарить 5—6 минут, затем добавить перец, сухое вино, лавровый лист, довести до кипения и влить процеженный красный соус, посыпать солью и варить на медленном огне 10—15 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 5

Наименование блюд: СОУС СМЕТАННЫЙ

Номер по сборнику рецептур № 798/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготавливают белую сухую или жировую пассировку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью, перцем для некоторых блюд и проваривают 3-5мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

infourok.ru

Технологическая карта Соус луковый с горчицей

Технологическая карта

Соус луковый с горчицей

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 368

Технология приготовления.

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной, и варят в течение 10-15 мин, Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом «Южный» и маргарином .

Соус подают к рубленным изделиям из мяса, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам(вымени).

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

infourok.ru

Технологическая карта Соус луковый

Технологическая карта

Соус луковый

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 366

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус , перец черный горошкм,кипятят в течение 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят в течение 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

infourok.ru

Соус белый с яйцом — контрольная работа

Технологическая карта №

Рецептура № 845/2

Наименование блюда: Соус белый с яйцом

 

Наименование продуктов

Масса по сборнику рец.

Масса на 1 порцию

Масса на 10 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Соус белый основной

-

800

-

80

-

800

Яичные желтки

4 шт

64

½ шт

6,4

4 шт

64

Маргарин столовый

100

100

10

10

100

100

Кислота лимонная

1

1

0,1

0,1

1

1

Мускатный орех

1

1

0,1

0,1

1

1

Сливки или бульон

100

100

10

10

100

100

Выход

-

1000

-

100

-

1000

 

 

Технология приготовления.

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Требования к качеству

Внешний вид: приятный, не допускаются непротёртые кусочки овощей

Цвет: бело-кремовый от сливок

Вкус и запах: сливочный, мускатного ореха

Консистенция: однородная, не допускаются мучные и желтковые комочки

 

 

Подают: при температуре 75-80°С

 

 

 

 

myunivercity.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта