Главная  О Компании     Новости Контакты

Menu. Технологическая карта курица с овощами


Фрикасе из куриного филе с овощами, порция ресторан (ТТК1622) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ

Фрикасе из куриного филе с овощами, порция ресторан (ТТК1622)

Технико-технологическая карта №  Фрикасе из куриного филе с овощами, порция ресторан (СР- рецептура № 717)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фрикасе из куриного филе с овощами, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фрикасе из куриного филе с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное, п/ф 720,0 0,00 720,0 32,00 490,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 35,0 0,00 35,0 40,00 21,0
Морковь молодая с/м 170,0 11,76 150,0 12,00 132,0
Фасоль стручковая с/м 170,0 11,76 150,0 20,00 132,0
Масло растительное 35,0 0,00 35,0 40,00 21,0
Вода 35,0 0,00 35,0 60,00 14,0
Сливки 30%-е 240,0 0,00 240,0 20,83 190,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают  солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.

Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.

Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: кусочки филе перемешаны с овощами, в соусе сливочном.

Цвет:  филе- светлое, овощи сохранили натуральный яркий цвет, соус — светлый.

Консистенция: филе- мягкая,, сочная, овощей- плотноватая

Вкус и запах: умеренно соленый, тушеной птицы и овощей в сливочнос соусе                                                                                                                                                                         

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Фрикасе из куриного филе с овощами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели фрикасе из куриного филе с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

tekhnolog.com

Лапша Удон с курицей и овощами, порция ресторан (ТТК1504) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ

Лапша Удон с курицей и овощами, порция ресторан (ТТК1504)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша Удон с курицей и овощами, порция ресторанДата начала действия карты с

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Удон сцыпленком и овощам вырабатываемое рестораном

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документыо качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор Брутто \ Нетто

Филе куриное с/р г 30,000 \30,000Лапша удон п/ф ПА г 120,000 \120,000Лук очищенный с/р г 15,000 \15,000Морковь очищенная с/р г 15,000 \15,000Капуста пекинская п/ф г 40,000 \40,000Перец болгарский п/ф г 15,000 \15,000Баклажаны св г 16,500 \15,000Цукини г 16,500 \15,000Шампиньоны с/р г 15,000 \15,000Чеснок п/ф г 5,000\ 5,000Соль поваренная экстра г 1,010\ 1,000Перец черный молотый г 0,202 \0,200Лук зелёный п/ф г 10,000 \10,000Соус устричный мл 20,600\ 20,000Масло растительное рафинированное мл 16,800\ 15,000Соус соевый Киккоман мл 5,050\ 5,000Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 240

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Лапша Удон с курицей и овощами, порция ресторан

«Лапшу Удон отварить в течение 3-4 мин до состояния аль-денте.. Откинуть на сито. Куриное филе нарезать соломкой (длин 6 см. толщина 0,5 см). Лук репчатый нарезать 1/4 кольца толщ 5 мм, Морковь — соломкой, цукини и баклажаны нарезать тонким брусочком толщ 0,5 см длиной 5 см. Шампиньоны пластиком. Три вида перца болгарского нарезать соломкой длиной 5 см.

Чеснок мелко порубить, пекинскую капусту( твердые части) соломкой .Лук зеленый нарезать»»перьями»» под углом 30º, длиной 3-4 см,На разогретой с маслом сковороде обжаривать овощи в следующей последовательности ,постоянно подкидывая :морковь, лук репчатый, затем перец болгарский с чесноком, баклажаны и цукини.

Затем добавить куриное филе, обжарить до готовности, довести до вкуса солью и перцем, добавить соус устричный и соевый соус концентрированный, Лапшу выложить в сковороду с овощами и мясом, добавить перья зелёного лука, перемешать прогреть и выложить в прогретую сервировочную сковороду»

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Лапша Удон с курицей и овощами, порция ресторан

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Лапша Удон с курицей и овощами, порция ресторан

6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннегоЦвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннегоВкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,гЖиры,гУглеводы,гКалорийность,ккал

10,278

16,265

12,613

237,947

Инженер-технолог

tekhnolog.com

Фрикасе из куриного филе с овощами (ТТК2486) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фрикасе из куриного филе с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикасе из куриного филе с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное, п/ф 720,0 0,00 720,0 32,00 490,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 35,0 0,00 35,0 40,00 21,0
Морковь молодая с/м 170,0 11,76 150,0 12,00 132,0
Фасоль стручковая с/м 170,0 11,76 150,0 20,00 132,0
Масло растительное 35,0 0,00 35,0 40,00 21,0
Вода 35,0 0,00 35,0 60,00 14,0
Сливки 30%-е 240,0 0,00 240,0 20,83 190,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают  солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.

Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.

Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: кусочки филе перемешаны с овощами, в соусе сливочном.

Цвет:  филе- светлое, овощи сохранили натуральный яркий цвет, соус — светлый.

Консистенция: филе- мягкая,, сочная, овощей- плотноватая

Вкус и запах: умеренно соленый, тушеной птицы и овощей в сливочном соусе        

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фрикасе из куриного филе с овощами:
      Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
    На 100 г 17,70 15,05 2,28 221,92

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит (ТК1715) — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ

Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит (ТК1715)

Технологическая карта №  Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит (СР- рецептура № 717)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фрикасе из куриного филе с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное, п/ф 720,0 0,00 720,0 32,00 490,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 35,0 0,00 35,0 40,00 21,0
Морковь молодая с/м 170,0 11,76 150,0 12,00 132,0
Фасоль стручковая с/м 170,0 11,76 150,0 20,00 132,0
Масло растительное 35,0 0,00 35,0 40,00 21,0
Вода 35,0 0,00 35,0 60,00 14,0
Сливки 30%-е 240,0 0,00 240,0 20,83 190,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают  солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.

Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.

Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: кусочки филе перемешаны с овощами, в соусе сливочном.

Цвет:  филе- светлое, овощи сохранили натуральный яркий цвет, соус — светлый.

Консистенция: филе- мягкая,, сочная, овощей- плотноватая

Вкус и запах: умеренно соленый, тушеной птицы и овощей в сливочном соусе                                                                                                                                                                            

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Фрикасе из куриного филе с овощами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели фрикасе из куриного филе с овощами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

МБОУ Кокошеевская ООШ - Курица в соусе с томатом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №     190

Наименование блюда: Курица в соусе с томатом

 

 

 

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

 

208

184/

132*

 

70

9

9

9,3

7,5

9,3

9,3

1,9

1,9

0,9

0,9

5

5

9,3

7,5

46

46

 

Курица I категории

потрошенная

Отварная мякоть птицы

без кожи

Масло сливочное

Лук репчатый

Томат-пюре

Мука пшеничная

Чеснок

Сметана

Морковь

Вода

ИТОГО:

 

34,5        41,62        5,44          534,29

Выход:   200

* В числителе - масса тушки кур до варки, в знаменателе - масса тушек вареных кур.

На диету: №      15

Технология приготовления: Курицу отваривают тушками (целиком), отделяют мякоть от кос­тей и нарезают брусочками по 10 - 15г. Морковь шинкуют соломкой, пассируют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томат-пюре, пассируют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, бланшируют затем пассируют - без изменения цвета. Муку пассируют - без изменения цвета (без масла), разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук - проваривают 15-20 мин (до готовности овощей), вводят томат-пюре, варят 5 мин, закладывают мякоть курицы и тушат 10-15 мин. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану, доводят до кипения и подают.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: отварной рис, отварные макароны, картофельное пюре.

Требования к качеству: Внешний вид тушеной птицы - 5 - 7 кусочков, залитых томатным со­усом со сметаной, гарнир расположен сбоку.

Курица на разрезе белого цвета, поверхность кусочков - розоватая, цвета соуса. Мякоть мяг­кая, продукты гарнира мягкие, доведены до готовности. Вкус - в меру соленый, свойственный туше­ной птице, овощам, томату. Без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

kokosheevka2012.ucoz.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта