Главная  О Компании     Новости Контакты

Сохраняем витамины. Как полезнее всего обрабатывать продукты. Сохраняются ли витамины в вареных овощах


Как сохранить витамины в вареных овощах? | ya-milo4ka.ru – Женский сайт | Я

Следуя логике,  в вареных овощах содержание витаминов минимально. И это верно, большинство их «выходит»  в воду, вкоторой они варятся.  Сохранить витамины в вареных овощах поможет соблюдение  некоторых правил при варке овощей о которых вам поведает сайт Я – Милочка.

  • Очищать и мыть овощи необходимо только непосредственно перед приготовлением. Долгое хранение в воде или на воздухе активизирует окислительные процессы в продукте, в результате чего страдает не только полезность, но и внешний вид продукта;
  • Очищенные овощи следует класть в кипяток, а не в холодную воду. Образующаяся при соприкосновении с горячей водой пленка удерживает внутри овоща полезные вещества;
  • По возможности отваривайте овощи целиком, измельчение способствует вымыванию и вывариванию  витаминов ;
  • Вариться овощи должны на умеренном огне под плотно закрытой  крышкой;
  • Корнеплоды для салатов следует варить неочищенными, в кожуре, под которой сохраняется до 70 % витаминов.

Кроме того, знайте, что  в листьях салата, капусты , которые находятся  снаружи,  больше витаминов, чем во внутренних. В кочерыжке капусты, в верхней части моркови накапливается большое количество нитратов. Их лучше вообще выбросить, не рискуя свои здоровьем. А вот у плодоножки болгарского перца, томатов, содержание витаминов максимальное.

Сохранить витамины в вареных овощах не сложно, главное, придерживаться простых правил и тогда ваша семья будет употреблять только полезную и вкусную пищу.

 

Читайте также:

ya-milo4ka.ru

Сохраняем витамины. Как полезнее всего обрабатывать продукты | Питание и диеты | Кухня

Как уж на сковородке

Конечно, ужей жарить никто не станет, а вот картошку или мясо — запросто!

Преимущества

Во время жарения полезные вещества сохраняются лучше, чем при варке. Например, на сковородке потери витаминов группы В составляют примерно 30%, тогда как в кастрюле с водой пропадает 70% этих веществ. Ну а самым полезным считается быстрое обжаривание, когда кусочки овощей или мяса проводят на сковороде всего 5–7 минут.

Недостатки

Во‑первых, жареные блюда всегда калорийнее отварных за счёт масла, налитого на сковороду. А во‑вторых, в процессе обжаривания в продуктах образуются вредные вещества канцерогены, которые увеличивают риск возникновения злокачественных опухолей. Больше всего канцерогенов содержится в аппетитной золотистой корочке.

Советы

Всегда меняйте масло на сковороде. «Отработанное» масло содержит массу вредных веществ и становится причиной изжоги и других проблем с желудком.

Пользуйтесь антипригарными сковородками. Они позволяют если не отказаться от масла совсем, то сократить количество жиров до минимума.

Следите за тем, чтобы еда не пригорала.

Откажитесь от фритюра. Плавая в огромном количестве раскалённого масла, продукты обогащаются не только лишними калориями, но и канцерогенами.

Если у вас здоровый желудок, не пренебрегайте специями и маринадами. Они размягчают мясо и птицу, сокращая время их приготовления, а значит, и витаминные потери.

Альтернатива

Готовьте на гриле. Это не избавит от канцерогенов, но сократит количество жира в продуктах.

Запекайте в духовке. Например, в фольге. Так вы избежите не только использования жира для жарки, но и избавите продукты от вредной корочки. Если не нравится еда, приготовленная в фольге, пользуйтесь пергаментом. Он поможет снизить количество жира в готовых блюдах.

Кастрюльный бунт

Положил, залил водой, поставил на огонь, подождал — и суп готов. Но так ли полезны варёные блюда?

Преимущества

При варке обычно не используется масло, поэтому еда получается менее жирной, чем при обжаривании. Именно поэтому тем, кто хочет похудеть, рекомендуют налегать на отварное мясо или рыбу.

Недостатки

В процессе варки продукты покрыты водой, которая «вымывает» из них значительную часть витаминов. Так, пока вы варите суп, овощи и крупы теряют до 40% фолиевой кислоты и до 70% аскорбинки.

Советы

Плотно накрывайте кастрюлю крышкой. Дело в том, что кислород тоже способен разрушать витамины, поэтому чем меньше воздуха в кастрюле, тем лучше! По этой же причине крышку стоит открывать как можно реже.

Чем меньше времени овощи проведут в воде, тем полезнее они будут. А раз так, старайтесь класть их в кипяток, а не в холодную воду.

Не кладите все продукты в кастрюлю одновременно. Мясо варится около полутора часов, а нарезанный картофель — всего 15 минут. Витамины разрушаются, когда вы чистите и измельчаете овощи. Поэтому по возможности варите их целиком и в кожуре.

Капнув в кастрюлю, где варятся овощи, несколько капель лимонного сока, вы сохраните значительную часть витамина С.

Не протыкайте продукты ножом, чтобы узнать, доварились ли они.

Альтернатива

Пользуйтесь скороваркой. Это сократит время приготовления, а значит, снизит потери витаминов. К тому же плотно прилегающая крышка скороварки ограничит доступ воздуха к продуктам.

С лёгким паром!

Пароварки занимают весьма почётное место на кухне у поклонников здорового образа жизни.

Преимущества

Пища не подвергается воздействию слишком высокой температуры — в пароварке она около 100 градусов, тогда как, например, запекание в духовке проходит при 250–300 градусах. Такая невысокая температура позволяет продуктам сохранить максимум полезных веществ. Не так давно исследователи провели интересный эксперимент. Они взяли капусту брокколи, разделили её на две части, половину отварили в кастрюле, а другую половину поместили в пароварку. Затем учёные измеряли количество полезных веществ в готовой капусте. Отварная брокколи потеряла приблизительно 40% витаминов, тогда как приготовленная на пару — всего 11%.

Недостатки

Варка на пару — процесс долгий. А потому он годится в основном для овощей, рыбы, круп и небольших кусочков птицы. Сварить в пароварке мясо — занятие для очень терпеливых. К тому же еда из пароварки обычно получается слишком пресной.

Советы

Если покупаете электрическую пароварку, ищите модель с несколькими чашами, чтобы готовить гарнир и основное блюдо одновременно. Иначе, пока вы приготовите рыбу, овощи придётся разогревать. А разогрев — это потери витаминов. Обратите внимание на наличие поддонов для сбора сока. Если их нет, количество чаш не играет особой роли — запах продуктов из разных корзин будет смешиваться.

Функция ускоренной подачи пара сэкономит время и сократит потери витаминов.

Альтернатива

С точки зрения сохранения витаминов замену пароварке не найти.

www.aif.ru

Как сохранить витамины при приготовлени продуктов

Главная » Питание

Чтобы сохранить витамины в пище витамин С, необходимо соблюдать следующие правила:

очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде;

овощи опускать в кипящую воду небольшими порциями;

кастрюлю, в которой варятся овощи, нужно плотно накрывать крышкой, оставляя между нею и поверхностью жидкости небольшое пространство;

следить, чтобы овощи не разваривались;

готовый суп не оставлять открытым;

вареные овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде;

не перемалывать овощи в мясорубке, а тереть на алюминиевой или пластмассовой терке.

Тушить фасоль нужно в открытой кастрюле, иначе фасоль почернеет.

Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75 % витаминов, очищенный и сваренный целыми клубнями - 60- 70 %, а нарезанный на куски - лишь 35-50 %.

При варке картофеля необходимо следить, чтобы вода покрывала его не более чем на 1 см.

Варить картофель надо на умеренном огне.

Свежую зелень, капусту, картофель нужно опускать в кипящую воду или бульон — так лучше сохраняются витамины.

Овощи для супа следует по возможности нарезать одинаковой толщины, тогда они сварятся одновременно.

В очищенный картофель добавлять соль нужно в начале варки.

Горох и фасоль нужно солить, когда они будут совсем мягкими, иначе эти овощи не разварятся.

Чтобы картофель при варке в кожуре не разварился, его нужно посолить (на 2 кг картофеля 1 чайная ложка соли).

Чтобы картофель, сваренный в кожуре, легче чистился, надо сразу после приготовления обдать его холодной водой.

Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить в кастрюлю немного укропа, 2—3 зубка чеснока или лавровый лист.

Молодой картофель будет лучше чиститься, если положить его на 15—20 минут в холодную подсоленную воду. Также можно его вымыть, положить в мешочек с горстью крупной соли, завязать мешочек и покатать по столу.

Чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, после нарезания его нужно промыть в холодной воде, подсушить в чистом полотенце и положить в хорошо разогретый жир. Солить его нужно в конце приготовления.

Нельзя разбавлять картофельное пюре холодным молоком. Вливать следует только кипящее молоко, причем понемногу, чтобы не образовались комочки.

Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, нужно влить в него немного горячего молока.

Если квашеная капуста перекисла, нужно перед употреблением промыть ее теплой кипяченой водой и слегка отжать.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов и лимонов.

Листья капусты, предназначенные для голубцов, надо обдать соленым кипятком.

Свежую капусту тушат с уксусом, тогда она не будет мягкой, цветную капусту лучше тушить с молоком.

Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после приготовления, позволят сохранить в нем витамин С. Но если в салат входят помидоры, поливать его лимонным соком или уксусом не следует.

Чтобы при приготовлении сохранить цвет овощей, нужно добавить в воду немного питьевой соды (на 2 кг овощей 1 чайная ложка соды).

Нельзя соединять теплые овощи для салата с холодными — от этого салат быстро испортится.

Вареные овощи нельзя долго держать в воде, в которой они варились.

Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, ее отваривают, не очищая кожуру и не срезая корешков, в течение часа, а затем ставят на 10 минут под струю холодной воды.

Если нужно добавить в салат сырой репчатый лук, его надо мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.

Для смягчения горького вкуса в натертую редьку можно добавить тертую морковь.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варилась, слить сразу же, как только фасоль закипит, а затем снова залить холодной водой, добавив немного растительного масла.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, надо посыпать трещинку крупной солью.

Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно обдать кипятком, а затем опустить в холодную воду. Петрушка сохранит аромат, если ее вымыть в теплой воде.

Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.

Чтобы натертый хрен не потемнел, его надо сбрызнуть лимонным соком или уксусом и тщательно перемешать.

Увядшие листья салата нужно подержать 15 минут в теплой воде, и они снова станут свежими.

Чтобы разрезанная луковица не засохла, ее надо положить на блюдце с солью срезом вниз.

Чтобы освежить зелень, ее нужно положить на час в холодную воду с добавлением уксуса.

Чтобы огурцы после засолки не плесневели, надо добавить в рассол черный перец (50 г на ведро огурцов).

Квашеную капусту лучше хранить при температуре от 1 +1 до — 4 °С, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху на 2—3 см растительным маслом.

Если на банках с консервами из томатов (томат-пюре, томат-паста) вздулись крышки, нужно выложить содержимое в кастрюлю, проварить, добавить соли (10 % к весу продукта), переложить в чистые банки и снова закупорить.

Чтобы огурцы при засолке сохранили яркий зеленый цвет, их нужно предварительно обдать кипятком.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие.

Если свежие грибы сразу положить в слегка подсоленную холодную воду, они не почернеют.

Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.

Фрукты

Чтобы очищенные и нарезанные для салата яблоки не тем-1ели, их надо предварительно подержать 10 минут в слегка подсоленной холодной воде.

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прили-впали к сковороде, их нужно в нескольких местах наколоть, а на сковороду налить немного воды.

Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке, так как они могут превратиться в пюре.

Чтобы быстро охладить горячий компот, надо поставить кастрюлю с компотом в большую емкость, наполненную холодной подсоленной водой.

Чтобы сварить кисель из свежих ягод, нужно вначале отжать сок, потом отварить отжатые ягоды, добавить в кипящую воду сахар и крахмал, дать возможность вскипеть, а затем влить сырой сок. При таком способе приготовления витаминов сохранится намного больше.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахара.

Если в варенье при варке добавить немного лимонного сока, оно не засахарится.

Ягоды малины, пораженные личинками жучка, надо выдержать 1—2 часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду нужно слить, а малину промыть чистой холодной водой.

Замороженные фрукты или ягоды нельзя подогревать — они потеряют свои вкусовые качества. Оттаивать их надо при комнатной температуре.

Если грецкие орехи высохли, надо подержать их 5-6 дней в подсоленной воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро и восстановит его консистенцию и вкус.

Чтобы освободить ядро грецкого ореха от скорлупы, нужно положить орехи в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком, закрыть крышкой и оставить на 15-20 минут. После этого орех можно легко расщепить кончиком ножа и целиком извлечь ядро из скорлупы.

Если положить ломтик лимона под крышку баночки с горчицей или на срез колбасы, то продукты долго не утратят свежести.

Чтобы сохранить разрезанный лимон, надо положить его на блюдце надрезанной стороной вверх и накрыть стаканом. Или налить на тарелку несколько капель уксуса и положить на них лимон надрезанной стороной вниз.

Чтобы из лимона получить больше сока, нужно подержать его 5 минут в горячей воде.

Прежде чем разрезать лимон, нужно обдать его кипятком, от этого аромат будет сильнее.

Чтобы освежить засохшие лимоны или апельсины, нужно опустить их на минуту в кипящую воду и завернуть в полотенце до остывания.

zdravey.ru

Мифы и правда о витаминах

Какие витамины лучше – в таблетках или в живых овощах и фруктах? К чему может привести дефицит витаминов и минералов? Рассказал профессор ГСЗУ имени Мечникова Владимир Абдуллаевич Дадали.

Прямо с грядки в холодильник

– Владимир Абдуллаевич! Миновало время заготовок ягод, фруктов и овощей. Яблоки и смородину закатывают в виде компотов, варенья, трут с сахаром... Мол, заготавливают на зиму витамины. Но можно ли это утверждать? Сохраняются ли при такой термической обработке в наших фруктах и ягодах витамины?

– Ваши сомнения вполне закономерны. Потому что при варке варенья из-за долгого кипячения разрушаются часть витаминов группы В. А витамин группы С окисляется полностью. И происходит это не только из-за температуры выше 100 градусов, но и вследствие контакта с металлом.

– А моя бабушка говорила, что уж в латунном тазу все витамины сохраняются. И мы до сих пор варенье в нем варим...

– Разочарую. При варке варенья в латунных тазах тем более витамины не сохраняются.

– Так что же, если варенье почти бесполезно, как быть? Как витамины сохранить?

– Различные ягоды лучше замораживать в морозильной камере. Так, витамины и другие биологически активные вещества, например, биофлавоноиды, сохраняются лучше, чем при варке.

– Некоторые врачи говорят, что не надо принимать аптечные витамины, а достаточно есть много овощей и фруктов, которые эти витамины содержат. Так ли это?

– К сожалению, это не так! В наших продуктах питания в среднем содержится только 5-6 процентов необходимых для организма витаминов и минералов.Если мы, например, возьмем обычные фрукты и овощи из наших магазинов, то, как бы это вас ни удивляло, мы иногда и вовсе не обнаружим витаминов или найдем их очень малое количество. Почему? Потому что деревья, кустарники, на которых вызревают фрукты и ягоды, сегодня обязательно подкармливают химическими удобрениями и обрабатывают прочими химическими веществами, пагубными для витаминов. Кроме того, большинство фруктов и овощей в наших магазинах не с наших областных огородов и садов, а привозятся из самых далеких стран. Поэтому для сохранения их снова обрабатывают различными веществами. И витамины теряются при перевозке и хранении. Ну и так далее. Мы же едим большинство овощей не сырыми, а из ягод и фруктов часто варим варенье. Так что витамины еще теряются и при приготовлении пищи – при варке или жарении.

– Говорят, что витамины могут теряться даже при разрезании фруктов ножом?

– Да, так и есть! Посмотрите, как быстро после разрезания или надкусывания яблоко на срезе становится коричневым. При контакте с металлическим ножом пропадает витамин C.

– Вот теперь понятно, почему в хороших домах и раньше и теперь яблоки разрезают фарфоровым или керамическим ножом.

Что бы вы хотели знать о соках

– А теперь от варенья или замороженных ягод перейдем к сокам. В них, что тоже сохраняется мало витаминов после обработки? Это касается и свежевыжатых соков?

– Какой-то толк в свежевыжатых соках есть. Но учтите, что лучше, чтобы фрукты и овощи, из которых вы будете делать сок, были только что с ветки или грядки. Но в любом случае свежевыжатый и тут же выпитый сок значительно полезней сока из пакетов. Уже хотя бы потому, что свежий сок содержит структурированную воду,

– Ну, а соки в пакетах и банках совсем никудышные?

– Здесь лучше говорить о вкусовом эффекте. Сок в пакетах чаще всего готовят из концентратов овощей и фруктов, приготовленных заранее. И нередко это происходит задолго до их использования. Что касается витаминов, то их в пакетированных соках очень мало. В таких соках сохраняются пектины, клетчатка да минералы.

Иван-чай целебный отборный из Прионежья где купить в СПб

– Но есть ведь и полезные свежевыжатые соки. Например, издавна говорят, что морковный сок полезен для глаз...

– Для улучшения зрения морковь и морковный сок действительно полезны. За счет предшественника витамина А – каротина. Но морковь должна быть хорошо измельчена и к ней добавлен любой жир (оливковое масло, сливочное масло, сметана и т.д.). Но одной моркови для нормального зрения недостаточно. Необходимы другие каротиноиды – лютеин и зеаксантин, омегажирные кислоты из качественного рыбьего жира, природные витамины С, витамины группы В, минералы, цинк, селен, антиоксиданты. Часть этих веществ содержатся во фруктах и овощах – моркови, болгарском перце, шпинате, хурме, тыкве, сельдерее, капусте брокколи.Очень важная вещь во многих отношениях, в том числе и для зрения, астаксантин в красной рыбе, а омега-3 жирные кислоты в холодноводной рыбе, льняном и рапсовом маслах. Черный и красный виноград и красное сухое вино содержат эффективные окрашенные антиоксиданты, важные и для сосудистой системы, и для зрения.

Принимать витамины и минералы надо комплексами

– Теперь от живых витаминов перейдем к тем, которые мы покупаем в аптеках. Сейчас кругом нам в уши вливают рекламу о том, что можно выпить один витамин или минерал и будешь здоровым и красивым. Скажем, пей кальций, и будут крепкими кости. Можно ли витамины пить по отдельности? И какие из них надо пить в комплексе?

– Вообще, витамины целесообразно пить в комплексе. Например, витамин В6 не будет действовать при недостатке витамина В2. Витамина Е обязательно следует принимать в комплексе с биофлавоноидами.Значит, витамин Е надо использовать в комплексе с витамином С и биофлавоноидами. Для усиления эффекта необходим селен. Для действия витамина А необходим цинк.Жирорастворимые витамины – А и его производные ?-каротин, Е, Д, К, а также КОQ10 и омега-3 жирные кислоты нужно употреблять с каким-либо жиром. Этот перечень можно продолжать.

– Ну, а есть ли витамины, которые «не дружат», и их не надо пить одновременно?

– Да, есть. Например, кальций и железо, жирорастворимые витамины, омега-3 жирные кислоты в составе рыбьего жира и кальций, магний, медь, цинк и другие минералы надо пить с разницей в час – полтора.

– Какой перерыв нужно делать при приеме витаминов и минералов?

– Витамины и минералы в профилактических целях можно принимать постоянно, особенно водорастворимые витамины. (Это все витамины, кроме А, Е, Д и К). В таких дозах их не передозируешь, тем более при нашей стрессовой жизни, когда витамина С требуется не менее 500 мг в сутки (в комплексе с биофлавоноидами).

– Одно время говорилось, что у петербуржцев в пище не хватает йода. А как сейчас?

– Так же, не лучше, как и во всей России, дефицит йода у более, чем 80% населения.

– А что же йодированную соль петербуржцы не употребляют?

– Судя по всему, не употребляют, может потому, что она дороже обычной. Но плата за это высокая – рождение нездоровых детей и собственные нарушения функции щитовидной железы – гипотиреоз. А те, кто и покупает йодированную соль, должны ее правильно использовать: класть в еду в конце приготовления или готовую пищу, так как при варке и кипячении йод улетучивается.Хочу добавить, что для нормальной функции щитовидной железы, кроме йода, необходимы также селен, цинк, хром, витамины С, А, Д. Йодированная соль – это необходимый, но недостаточный механизм.

– А можно ли самим вводить йод в продукты питания? Например, накапать йод в молоко?

– Нет, это всегда приводит к передозировке йода. А его избыток также опасен, как и недостаток. Можно пить промышленное йодированное молоко, где доза йода определенная. Но, повторяю, нужны и те дополнительные компоненты, о которых говорилось выше.

– Так ли полезны витаминизированные продукты, как их рекламируют?

– Да, они действительно полезны. Это обогащенные различными компонентами зерновой хлеб, хлеб с семечками, пастила и т.д. Очень желательно снизить до минимума потребление сладкого и самого сахара, который усугубляет витамино-минеральные дефициты.

– Как вы считаете, какой витамин наиболее необходим петербуржцам?

– Необходимы все витамины. Другое дело, что в силу особенностей климата и малого количества солнечных дней в коже образуется мало витамина Д. Но для проявления его биологического действия, а это не только влияние на костную ткань, но и противораковое действие, необходимы дополнительные витамины С, Е, К, В2, минералы цинк и селен.

– А в какое время лучше принимать витамины и минералы?

– Витамины лучше принимать утром, а минералы во второй половине дня к вечеру и не сочетать их с кашами, жирами, чаем и кофе

– Невская вода содержит мало минералов. Какие минералы надо принимать дополнительно?

– Все макроэлементы – кальций, магний, калий, фосфаты, серусодержащие продукты и микроэлементы, а их ~ 20: железо, цинк, хром, йод, медь, селен, марганец и другие. И здесь без специальных рецептур, в том числе биологически активных добавок не обойтись.

Рыбий жир полезен всем

– Скажите, можно ли заменить фрукты с аскорбиновой кислотой аскорбинкой из аптеки?

– Строго говоря, нет, так как витамины во фруктах (свежих!) – это комплекс из 3-6 веществ, который и называется витамин С. А аптечная аскорбинка – это только одно из них. Кроме того, различные витамины и овощи содержат не только витамин С, но и другие ценные веществ, например, биофлавоноиды, пектины, клетчатку, антиоксидантные комплексы. Поэтому такая замена не адекватна. Если уже принимать аптечную аскорбинку, то запивать ее надо свежезаваренным шиповником. Полноценный комплекс витамина С содержится в черной смородине, киви, свежих цитрусовых, капусте брокколи. Конечно, в свежих овощах и фруктах, или продуктах, приготовленных из них по щадящей технологии.

– Как вы относитесь к рыбьему жиру? Раньше им мучили всех детей...

– Высококачественный рыбий жир, очень полезный и трудно заменимый продукт не только для детей, а в любом возрасте. Его раньше давали как источник витамина Д детям от рахита. Но не менее важное значение имеют содержащиеся в рыбьем жире омега – 3 жирные кислоты, дефицит которых в нашем питании десятикратный. Но рыбий жир должен быть приготовлен по современной технологии, прежде всего из спинок рыб, где в отличие от печени не накапливаются токсиканты моря. Грамотно приготовленный рыбий жир имеет запах свежей семги и абсолютно необходим и детям и взрослым, в первую очередь беременным женщинам. Но его надо обязательно принимать с витамином Е.

– Владимир Абдуллаевич, перечислите, пожалуйста, витамины и минералы, которые надо принимать постоянно?

– Кроме 15 витаминов и почти 30 минералов для нормального здоровья требуется еще два десятка других микроэлементов (суточное потребление -2 гр.) Это биофлавоноиды, антоцианы, катехины, растительные индолы, серосодержащие соединения, каротиноиды (уже упоминавшиеся выше), терпены, растительные стеролы, лецитин и его аналоги, полисахариды из грибов и водорослей, аминокислоты, кофермент Q10, и другие природные пищевые вещества т.е. не только витамины и минералы. И все это на фоне полноценного белкового питания.

– Наша читательница Марина Григорьева пишет о том, что ее ребенок любит сосать аскорбинку и гематоген. Можно ли их употреблять, как конфетки, без ограничения?

– Для всех средств, продающихся в аптеках, даются инструкции и предписания врача. Кроме того, надо обратить внимание и на противопоказания. Например, аскорбиновая кислота в больших, граммовых дозах не рекомендуется при гиперчувствительности, тромбофлебите и склонности к тромбозам.Гематоген – это препарат крови, является источником железа. Но его нельзя употреблять при ожирении и сахарном диабете, при беременности, тромбофлебите, повышенной чувствительности к препарату. Надо также внимательно прочитать инструкцию по приему любых аптечных препаратов.

– Наступила осень, какие витамины и минералы вы бы посоветовали принимать петербуржцам?

– Комплексы витаминов и минералов, в зависимости от возраста и состояния здоровья, которые можно принимать круглый год. Также надо доедать остатки зелени со своей грядки. И кроме того – коэнзим Q 10, омега-3 кислоты, лецитин, про– и пребиотики.

Татьяна Зазорина

www.socpolit.ru

< Предыдущая Следующая >
 

sotok.net

Правильное хранение овощей и фруктов: как сохранить витамины

1. «Я слышала, что при хранении овощи теряют витамины. Как выбрать в магазине незалежавшиеся, качественные продукты?»

– Со временем овощи действительно теряют часть витаминов. Недавно американскими учеными из Колумбийского университета были приведены очень интересные факты. Оказалось, что самым неустойчивым витамином является аскорбиновая кислота. Например, картофель, хранившийся полгода, теряет 40% аскорбинки. С зеленью еще хуже – почти половина витамина теряется в первые же сутки хранения. Отсюда вывод: покупать подвявшую петрушку или укроп нет никакого смысла.

Также важно знать, как правильно выбрать и другие овощи.

Во-первых, предпочтение надо отдавать тем, которые меньше всего очищены от ботвы, листьев или плодоножек. Например, у корнеплодов на «макушке» должны оставаться остатки зеленых хвостиков. У капусты кочерыжка должна быть отрезана не у самого кочана, а хотя бы немного возвышаться над ним. Цветная капуста не должна иметь большие соцветия. Они требуют более длительной термической обработки, которая, в свою очередь, забирает витамины.

Отдельного разговора заслуживает картофель. Его лучше покупать небольшими упаковками, а не многокилограммовыми мешками. В них отсутствует вентиляция, поэтому клубни, находящиеся в центре, начинают быстро гнить. Кроме того, такой картофель быстрее прорастает, а это уже явная опасность для здоровья. Дело в том, что в проросших картофелинах высок уровень соланина. Это вредное вещество, которое негативно сказывается на работе печени и всего желудочно-кишечного тракта. К тому же американские ученые подозревают соланин в канцерогенности.

2. «Иногда на картошке бывают зеленые пятна. Не опасны ли они для здоровья?»

– В зеленых клубнях содержится максимум соланина, их надо варить только в кожуре. Если есть зеленые пятна, то их следует удалить. Но не по границе зелени, а гораздо глубже – срезая толстый пласт здоровой на вид мякоти.

Некоторых предосторожностей требуют и другие овощи, например салат. В его крупных листьях скапливаются растительные токсины, которые придают ему чуть горьковатый привкус. Если он есть, то листья нужно обработать специальным способом: удалить верхнюю, закругляющуюся часть листа. То, что осталось, замочить на пять минут в слабом растворе уксуса. После этого исчезнут и токсины, и горечь.

В последнее время стали говорить об опасности свежего, но перезревшего гороха. В его стручках скапливаются бактерии, которые могут вызывать кишечное расстройство.

3. «Говорят, что разные овощи по-разному накапливают пестициды. В каждом случае от них нужно избавляться по-своему. Как это сделать?»

– Если говорить о картофеле, то больше всего нитратов накапливается в мелких или крупных клубнях. Поэтому выбирать лучше клубни среднего размера. Глазки нужно удалять, так как в них скапливается максимальное количество пестицидов. Их концентрация в овощах – во всех, не только в картофеле – зависит от времени сбора урожая. Лучше всего делать это утром или вечером. В данный период содержание нитратов минимально. Это должны взять на заметку те, кто выращивает овощи на своем огороде.

В моркови больше всего нитратов скапливается в «стержне». Он легко отделяется от остальной мякоти, и поэтому проблему «химикатов» можно легко решить. Просто надо удалить центральную часть морковки, а в ход пустить только внешний ободок.

Капуста очень легко впитывает в себя пестициды. Однако и избавиться от них несложно. Для этого нужно очистить кочан от верхних листьев, а у остальных удалить самую мясистую часть – ту, что располагается ближе к центру. Именно здесь скапливается большая часть вредных веществ. Много их и в кочерыжке. Ее в пищу лучше не употреблять.

По способности накапливать химические вещества капуста уступает лишь свекле. Та впитывает в себя пестициды словно губка. Поэтому обрабатывать овощ нужно очень тщательно. И вареную, и сырую свеклу нужно чистить не экономя. Шкурку следует снимать толстым пластом, потому что максимум вредных веществ откладывается под кожурой. То же самое можно сказать и о «макушке». Ее нужно срезать, отступив от ботвы не менее одной пятой размера всего корнеплода.

4. «У меня проблемы с кишечником, поэтому нужно есть только отварные овощи. Но ведь в них практически не остается никаких полезных веществ – ни минералов, ни витаминов. Можно ли как-то предотвратить их потерю?»

– Термическая обработка уменьшает количество почти всех полезных веществ. Особенно быстро снижается концентрация водорастворимых витаминов. При варке из овощей они переходят в воду. Особенно этим грешит витамин С, который очень чувствителен не только к температуре, но и к воздуху. Но есть несколько секретов, которые помогут максимально сохранить полезность овощей при варке. Итак, нужно:

  • Варить овощи в кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая перекрывает доступ воздуха.
  • Как можно реже поднимать крышку. В противном случае в кастрюлю будут поступать все новые и новые порции кислорода. Это существенно снижает концентрацию витаминов, особенно аскорбиновой кислоты.
  • При покупке посуды выбирать крышку темного цвета. Так как свет разрушает некоторые витамины, в частности предшественника витамина А.
  • Не протыкать ножом овощи для того, чтобы проверить их готовность. Он оставляет «раны», из которых вымываются витамины.
  • Не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.
  • Не замачивать очищенные овощи в холодной воде. При подготовке картофель и морковь нужно накрывать влажной хлопчатобумажной тканью. Когда все корнеплоды будут очищены, их нужно положить в кастрюлю и сразу же поставить на огонь.
  • Лучше не очищать овощи перед варкой. Их предпочтительнее варить в кожуре, которая сохраняет витамины. Чистить корнеплоды надо непосредственно перед приготовлением.
  • Варить овощи целиком, а не кусочками. В противном случае потери витаминов увеличатся на 15–20%. В случае с витамином С этот показатель может составить 30%.
  • Класть овощи в кипящую воду или в предварительно разогретую духовку. Эта мера уменьшает время готовки, следовательно, способствует сохранению витаминов.
  • Солить воду как можно позже. Соль способствует «вытягиванию» из овощей водорастворимых витаминов.

5. «Я прочитала, что в воду, в которой варятся овощи, нужно добавлять лимон. Он поможет сохранить витамины. Так ли это?»

– Витамин С – это кислота. Она быстро разрушается в щелочной среде. Вот почему жесткая вода способствует потере аскорбинки. А вот сохраняется она лучше всего в кислой среде. Поэтому при варке овощей в воду действительно можно добавлять или несколько капель лимонного сока, или немного уксуса. Это сохранит не только витамин С, но и цвет овощей – например, моркови и свеклы.

Жиры сохраняют максимальное количество витаминов А и Е. Поэтому красно-желтые овощи можно готовить на молоке или молочной сыворотке. И то, и другое можно потом использовать для приготовления супов или соусов.

www.wday.ru

Как сохранить витамины в пище: готовим еду правильно

О необходимости здорового питания, употребления продуктов, богатых питательными веществами сегодня знают все от мала до велика. Не секрет, что витамины и минералы, полученные человеком из натуральных источников, а именно с едой, представляют настоящую ценность. По качеству усвоения организмом они многократно опережают своих искусственных «родственников», крайне редко вызывают аллергию. Их сложно скушать больше нормы, а дефицит их приводит к тяжелым последствиям для здоровья. Но не все знают, как сохранить витамины в пище при ее приготовлении. Многие из них разрушаются под воздействием кислорода, горячей температуры, солнечных лучей и по другим причинам. Рассмотрим, как готовить еду, чтобы она была максимально полезной.

Основные правила хранения продуктов

Даже самые свежие овощи и фрукты, самые качественные продукты нужно хранить правильно, чтобы минимизировать потери витаминов и микроэлементов.

Вот несколько полезных советов:

  • Здоровая пища не может храниться в посуде низкого качества. Речь идет о металлической, эмалированной посуде со сколами, алюминиевых емкостях. При соприкосновении с металлом многие витамины разрушаются, например, ценная аскорбиновая кислота. Поэтому эмалированную посуду для хранения продуктов можно использовать только в том случае, если на ней не появились сколы. Алюминиевая посуда не годится для этих целей вообще, поскольку она легко вступает в реакцию с кислотами. При этом алюминий попадает в организм с едой, что здоровья никому не добавляет.
  • Крупы, сахар, муку после покупки нужно пересыпать в герметично закрывающиеся емкости, которые защитят их от чрезмерной влажности.
  • Большинство витаминов чувствительны к солнечному свету и кислороду. Под их воздействием протекают процессы окисления, продукты портятся и теряют свои вкусовые качества. Особенно это касается растительного масла. Поэтому для него лучше использовать темную стеклянную бутылку. Сливочное масло хранят в холодильнике в масленке под крышкой.
  • Зелень лучше сложить в пакет и убрать в холодильник. Овощи можно хранить так же, как зелень. Чтобы сохранить витамины в овощах, фруктах и зелени, нужно поместить их в холодное место. При температуре воздуха, близкой к 0°С, полезные вещества сохранятся в большем количестве, чем при комнатной.
  • Самые полезные те овощи и фрукты, которые не так давно сорваны с грядки, и та пища, которая только приготовлена. Поэтому нужно стараться не хранить их долго. Даже в холодильнике полезные свойства продуктов постепенно ухудшаются. Фрукты надо съедать вскоре после покупки, а блюда — сразу после приготовления.
  • Аскорбиновая кислота, за которую мы высоко ценим многие продукты, очень чувствительна к свету, действию кислорода, а особенно — к высоким температурам. Поэтому, чтобы сохранились витамины в фруктах, ягодах и овощах на зиму, лучше предпочесть быструю заморозку засушиванию. При сушке полезных веществ разрушается намного больше. Заморозку нужно проводить быстро на максимальной температуре.
  • Ягоды можно сохранить на зиму, если пересыпать их сахаром и поставить в холодное темное место. Если же сварить из них варенье, то получится вкусный десерт, но пользы от него будет не много.
  • Самые полезные вареные овощи — целые, желательно в кожуре или порезанные крупными кусочками.
  • Если овощи почищены, а приготовление блюда приходится откладывать, не нужно хранить их в воде. Правильно будет сложить их в какую-то посуду, накрыть сверху чистой влажной тканью и убрать в холодильник.
  • Бобовые сохранят больше питательных веществ, если варить их в той же воде, в которой они вымачивались.

Чтобы в продуктах питания оставалось как можно питательных веществ, важно не только правильно их хранить, но и соблюдать определенные правила приготовления.

Как правильно готовить овощи?

Овощи можно варить в микроволновке, на пару, в кастрюле, тушить, жарить, запекать. При каждом способе приготовления в них останется разное содержание витаминов и микроэлементов.

Если готовить в микроволновке, то потери будут минимальными. Объясняется это тем, что при приготовлении можно не добавлять воду, и время воздействия на продукт минимально.

Если доверия к такому способу нет, можно посоветовать готовить на пару. В таком случае пища получается максимально полезной. Если так готовить брокколи, то за 5 минут можно получить блюдо, бесценное по своему составу и пользе.

Более привычные нашему сознанию способы — варка, жарка, запекание и тушение. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, необходимо соблюдать некоторые требования. Рассмотрим, как правильно варить овощи. Для сохранения полезных свойств продукта класть овощи нужно в кипящую воду и обязательно накрывать крышкой. После того как овощи сварились, их нужно вынуть из бульона, не дожидаясь их остывания. В противном случае за время хранения в воде часть витаминов перейдет в отвар.

А вот при запекании важно правильно определить температурный режим и время. Чем быстрее приготовилась еда, тем полезнее она будет. Жарка — самый неподходящий для здоровой еды способ приготовления, при котором разрушается до 90% витаминов.

Что полезнее зимой – съесть свежее, замороженное или консервированное?

По рекомендации ВОЗ для поддержания здоровья ежедневно нужно съедать не меньше 5 свежих фруктов. Безусловно, они самые полезные, особенно, если только сорваны с грядки или пролежали на прилавке совсем недолго.

Но в некоторых случаях замороженная и консервированная продукция станет достойной альтернативой. Если свежие фрукты были сорваны не в той фазе зрелости, долго транспортировались, длительное время лежали на складе, и при этом нарушались условия их хранения, витаминов в них осталось совсем немного. В таком случае правильно замороженные продукты по степени полезности превзойдут так называемые «свежие». Подробнее о том, сохраняются ли витамины в замороженных ягодах →

Всем известно, насколько полезен клюквенный морс. Он является источником витаминов и таких ценных микроэлементов, как калий, натрий, железо. Клюкву используют в народной медицине для лечения и профилактики заболеваний мочевыделительной системы. Можно приготовить клюквенный морс из замороженных ягод. Это настоящий кладезь питательных веществ, он нисколько не уступает напитку, приготовленному из свежего сырья.

Кстати, а как правильно приготовить клюквенный морс, сохранив все витамины? Нужно раздавить ягоды и выжать из них сок, перелить в емкость и поставить в холодильник, накрыв чем-то. Раздавленные ягоды залить водой, довести до кипения, но не кипятить. Дать такому «компоту» остыть, после чего добавить в него выжатый брусничный сок и сахар по вкусу.

Всем нам зимой нужны витамины. Многие хозяйки закатывают осенний урожай в банки. Что касается консервированной продукции, то необходимо понимать, что некоторые витамины в ней все-таки сохранились. Это В6, В12, Е. А вот источником аскорбиновой кислоты такая еда не станет.

Что разрушает витамины?

Чтобы понимать, как сохранить витамины в продуктах, нужно знать, что губительно для них:

  • Витамин А — разрушается на свету и под действием температуры.
  • В1 — не выносит высокие температуры, кислород и кислоты. Мешают усваивать его алкоголь и кофеин.
  • В5 — разрушается в теплой и горячей воде.
  • В6 — чувствителен к свету.
  • В9 — не выносит тепла и воздуха.
  • В12 — реагирует на свет, но хорошо сохраняется при приготовлении.
  • Аскорбиновая кислота — почти полностью разрушается при термической обработке продукта, не выносит действия щелочи, кислорода.

Чтобы сохранить продукты питания максимально полезными, нужно ограничить доступ воздуха, света, хранить их в прохладном месте и выбрать правильный способ приготовления. Готовить нужно небольшими порциями, чтобы не пришлось много раз разогревать еду. В таком случае каждый подогрев разрушает оставшиеся полезные вещества.

vitaminy.expert

Как сохранить витамины при приготовлении овощей

Как правильно покупать, хранить, чистить и готовить овощи, чтобы сохранить в них как можно больше витаминов? На вопросы читательниц отвечает частнопрактикующий петербургский врач-натуропат, фитотерапевт Елена Витальевна Баленок.

1. «Я слышала, что при хранении овощи теряют витамины. Как выбрать в магазине незалежавшиеся, качественные продукты?»

– Со временем овощи действительно теряют часть витаминов. Недавно американскими учеными из Колумбийского университета были приведены очень интересные факты. Оказалось, что самым неустойчивым витамином является аскорбиновая кислота. Например, картофель, хранившийся полгода, теряет 40% аскорбинки. С зеленью еще хуже – почти половина витамина теряется в первые же сутки хранения. Отсюда вывод: покупать подвявшую петрушку или укроп нет никакого смысла.

Также важно знать, как правильно выбрать и другие овощи.

Во-первых, предпочтение надо отдавать тем, которые меньше всего очищены от ботвы, листьев или плодоножек. Например, у корнеплодов на «макушке» должны оставаться остатки зеленых хвостиков. У капусты кочерыжка должна быть отрезана не у самого кочана, а хотя бы немного возвышаться над ним. Цветная капуста не должна иметь большие соцветия. Они требуют более длительной термической обработки, которая, в свою очередь, забирает витамины.

Отдельного разговора заслуживает картофель. Его лучше покупать небольшими упаковками, а не многокилограммовыми мешками. В них отсутствует вентиляция, поэтому клубни, находящиеся в центре, начинают быстро гнить. Кроме того, такой картофель быстрее прорастает, а это уже явная опасность для здоровья. Дело в том, что в проросших картофелинах высок уровень соланина. Это вредное вещество, которое негативно сказывается на работе печени и всего желудочно-кишечного тракта. К тому же американские ученые подозревают соланин в канцерогенности.

2. «Иногда на картошке бывают зеленые пятна. Не опасны ли они для здоровья?»

– В зеленых клубнях содержится максимум соланина, их надо варить только в кожуре. Если есть зеленые пятна, то их следует удалить. Но не по границе зелени, а гораздо глубже – срезая толстый пласт здоровой на вид мякоти.

Некоторых предосторожностей требуют и другие овощи, например салат. В его крупных листьях скапливаются растительные токсины, которые придают ему чуть горьковатый привкус. Если он есть, то листья нужно обработать специальным способом: удалить верхнюю, закругляющуюся часть листа. То, что осталось, замочить на пять минут в слабом растворе уксуса. После этого исчезнут и токсины, и горечь.

В последнее время стали говорить об опасности свежего, но перезревшего гороха. В его стручках скапливаются бактерии, которые могут вызывать кишечное расстройство.

3. «Говорят, что разные овощи по-разному накапливают пестициды. В каждом случае от них нужно избавляться по-своему. Как это сделать?»

– Если говорить о картофеле, то больше всего нитратов накапливается в мелких или крупных клубнях. Поэтому выбирать лучше клубни среднего размера. Глазки нужно удалять, так как в них скапливается максимальное количество пестицидов. Их концентрация в овощах – во всех, не только в картофеле – зависит от времени сбора урожая. Лучше всего делать это утром или вечером. В данный период содержание нитратов минимально. Это должны взять на заметку те, кто выращивает овощи на своем огороде.

В моркови больше всего нитратов скапливается в «стержне». Он легко отделяется от остальной мякоти, и поэтому проблему «химикатов» можно легко решить. Просто надо удалить центральную часть морковки, а в ход пустить только внешний ободок.

Капуста очень легко впитывает в себя пестициды. Однако и избавиться от них несложно. Для этого нужно очистить кочан от верхних листьев, а у остальных удалить самую мясистую часть – ту, что располагается ближе к центру. Именно здесь скапливается большая часть вредных веществ. Много их и в кочерыжке. Ее в пищу лучше не употреблять.

По способности накапливать химические вещества капуста уступает лишь свекле. Та впитывает в себя пестициды словно губка. Поэтому обрабатывать овощ нужно очень тщательно. И вареную, и сырую свеклу нужно чистить не экономя. Шкурку следует снимать толстым пластом, потому что максимум вредных веществ откладывается под кожурой. То же самое можно сказать и о «макушке». Ее нужно срезать, отступив от ботвы не менее одной пятой размера всего корнеплода.

4. «У меня проблемы с кишечником, поэтому нужно есть только отварные овощи. Но ведь в них практически не остается никаких полезных веществ – ни минералов, ни витаминов. Можно ли как-то предотвратить их потерю?»

– Термическая обработка уменьшает количество почти всех полезных веществ. Особенно быстро снижается концентрация водорастворимых витаминов. При варке из овощей они переходят в воду. Особенно этим грешит витамин С, который очень чувствителен не только к температуре, но и к воздуху. Но есть несколько секретов, которые помогут максимально сохранить полезность овощей при варке. Итак, нужно:

Варить овощи в кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая перекрывает доступ воздуха. Как можно реже поднимать крышку. В противном случае в кастрюлю будут поступать все новые и новые порции кислорода. Это существенно снижает концентрацию витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. При покупке посуды выбирать крышку темного цвета. Так как свет разрушает некоторые витамины, в частности предшественника витамина А. Не протыкать ножом овощи для того, чтобы проверить их готовность. Он оставляет «раны», из которых вымываются витамины. Не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления. Не замачивать очищенные овощи в холодной воде. При подготовке картофель и морковь нужно накрывать влажной хлопчатобумажной тканью. Когда все корнеплоды будут очищены, их нужно положить в кастрюлю и сразу же поставить на огонь. Лучше не очищать овощи перед варкой. Их предпочтительнее варить в кожуре, которая сохраняет витамины. Чистить корнеплоды надо непосредственно перед приготовлением. Варить овощи целиком, а не кусочками. В противном случае потери витаминов увеличатся на 15–20%. В случае с витамином С этот показатель может составить 30%. Класть овощи в кипящую воду или в предварительно разогретую духовку. Эта мера уменьшает время готовки, следовательно, способствует сохранению витаминов.

Солить воду как можно позже. Соль способствует «вытягиванию» из овощей водорастворимых витаминов. 5. «Я прочитала, что в воду, в которой варятся овощи, нужно добавлять лимон. Он поможет сохранить витамины. Так ли это?»

– Витамин С – это кислота. Она быстро разрушается в щелочной среде. Вот почему жесткая вода способствует потере аскорбинки. А вот сохраняется она лучше всего в кислой среде. Поэтому при варке овощей в воду действительно можно добавлять или несколько капель лимонного сока, или немного уксуса. Это сохранит не только витамин С, но и цвет овощей – например, моркови и свеклы.

Жиры сохраняют максимальное количество витаминов А и Е. Поэтому красно-желтые овощи можно готовить на молоке или молочной сыворотке. И то, и другое можно потом использовать для приготовления супов или соусов.

www.novostioede.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта