Главная  О Компании     Новости Контакты

Технологическая карта Рыба жареная. Рыба жареная с овощами технологическая карта


Технологическая карта Рыба жареная

Технологическая карта

Рыба жареная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 240

Зубатка пятнистая (пестрая)

99

89

Капитан-рыба

108

95

Окунь морской

102

89

Треска

101

89

Щука , кроме морской

101

95

Мука пшеничная

5

5

Масло растительное

5

5

Жареная рыба

75

Гарнир (рецепты№331,333,334, 335,338)

150

Соус (рецепты №364,383) или масло сливочное(или маргарин столовый)

50

5

Выход : с жиром

230

Соусом

275

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры : картофель отварной, картофельное пюре или овощи отварные с жиром.

Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

35

35

Выход

1000

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Бульон коричневый

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 362

Петрушка(корень)

Или сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

* кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5 ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир , выделившийся из костей , сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

infourok.ru

Рыба духовая жареная (ТТК3109) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба духовая жареная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба духовая жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергети­ческая ценность, ккал
 

 

Брутто Нетто Б Ж У  

 

Камбала дальневосточная 128 83/88  
Камбала азово-черноморская 131,6 84/89  
Камбала прочная 127 84/89  
или скумбрия дальневосточная 94 83/88  
Мука пшеничная 5 5  
Масло растительное 5 5  
Масса жареной рыбы      
Масло сливочное 5 5  

Выход:         с маслом 75

* — в знаменателе — масса полуфабриката

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и ребер­ными костями, посыпают солью, панируют в муке, кладут на разогретый с маслом противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки сначала на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 15-20 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Один кусок на порцию. Рыба прожарена, сохранила свою форму, ко­рочка золотистого цвета не толстая. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы. Гарнир уложен горкой сбоку. На картофельное пюре нанесен рисунок.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

6,79   85,93

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта Рыба тушеная

Технологическая карта

Рыба тушеная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 239

Судак

118

91

Треска

105

91

Окунь морской

107

91

Зубатка пятнистая (пестрая)

108

90

ледяная

115

94

Рыбное филе промышленного приготовления(варианты):

Судак

99

91

Треска

95

91

Окунь морской

97

91

Зубатка пятнистая (пестрая)

94

90

Хек серебристый

110

99

Вода или бульон

27

27

Морковь

34

27

Петрушка (корень)

5

4

Сельдерей(корень)

3

2

Лук репчатый

15

13

Томатное пюре

15

15

Масло растительное

8

8

Уксус 3%-ный

4

4

Сахар

2.5

2.5

Гвоздика

0.007

0.007

Корица

0.007

0.07

Лавровый лист

0.007

0.007

Тушеная рыба

75

Готовая рыба с тушеными овощами и соусом

150

Гарнир (рецепты№331,333,345)

150

Выход :

300

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей , без костей , кладут в посуду в 2 ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей , заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат в течение 45-60 мин; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры : картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

35

35

Выход

1000

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

infourok.ru

Рыба тушеная в сметанном соусе

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Треска*

или минтай* Лук репчатый Морковь

117

115

17

32

85

85

14

24

Масло сливочное

или масло растительное

Соус сметанный

Масса тушеной рыбы

ИТОГО

в, .„.-... ■ •«

6

6

40

6

6

40

70

15,42

13.47

5.61

205,32

Выход: 140.

* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные.

На диеты №2,5, 10, 15.

Технология приготовления. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90° весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой нашинкованных ово­щей. Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин. Затем бульон сливают, на его основе готовят сме­танный соус.

Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.

Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию). Температура подачи — 65 0С.

Требования к качеству. Рыба проварена, на разрезе цвет белый. Один кусок на пор­цию, полит соусом. Вкус и запах соответствуют виду рыбы и входящим в рецептуру блюда продуктам.

Технологическая карта № 206 Наименование блюда: Картофельное пюре

Наименование продуктов

Maсca,г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

у

Картофель

85

65

Молоко

12

11

Масло сливочное

5

5

ИТОГО

2.13

4,04

15,53

106.97

Выход: 75

Масса кипяченого молока.

На диеты № 1,2,5,7,10(7,10-без соли).

Технология приготовления. Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см. солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при темпера­туре 100 0С 5-6 мин,

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. Консистенция - густая, пышная, однородная масса без ко­мочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слегка соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается запах пригорев­шего молока.

studfiles.net






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта