Главная  О Компании     Новости Контакты

Приготовление блюд из овощей. Реферат приготовление блюд из овощей


Приготовление блюд из овощей — реферат по разным темам

Значение овощей в питании человека

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

docus.me

Блюда из овощей

Блюда из овощей - основной источник витаминов, минералов, легкоусвояемых углеводов и клетчатки. Они обязательно должны присутствовать в рационе любого человека. Но особенно они полезны тем, кто страдает желчекаменной болезнью. Почему?

  • .Овощи практически не содержат жиров, а за счет высокого содержания клетчатки быстро вызывают чувство насыщения. Между тем, как калорийность овощей - низкая. Поэтому употребление их способствует снижению веса.
  • Клетчатка, которой так много в овощах, способствует хорошей работе кишечника, улучшает желчеотделение и способствует выведению из организма лишнего холестерина.
  • Я уже не говорю о витаминах и минералах, без которых не обойтись никому!

Поэтому, блюда из овощей обязательно должны быть на Вашем столе каждый день. Более того, они должны составлять, вместе с фруктами, как минимум, половину Вашего ежедневного рациона.

Чтобы получить максимум пользы от употребления овощей, нужно знать и соблюдать некоторые правила их обработки.

  • Овощи следует хорошо вымыть и только после этого приступать к очистке.
  • Очищенные и нарезанные овощи должны тут же проходить тепловую обработку. Хранение их в очищенном и нарезанном виде приводит к разрушению витаминов.
  • При обработке овощей следует использовать неокисляющуюся посуду и инструменты.
  • При варке овощей их следует класть в кипящую, подсоленную воду. Дать им быстро закипеть и ослабить огонь.
  • Вода при варке должна обязательно покрывать овощи на 1-1,5см. Но ее не должно быть и много - большое количество воды приводит к вымыванию из овощей полезных веществ.
  • Свежезамороженные овощи не следует размораживать, их сразу кладут в кипящую воду и отваривают.
  • Для большей сохранности витаминов овощи лучше готовить на пару, чем отваривать.
  • Варите и тушите овощи под закрытой крышкой. Это ускорит их приготовление и тем самым уменьшит потерю витаминов и минералов.
  • Не разваривайте овощи - это приводит к разрушению и потере большого количества питательных и полезных веществ. А, кроме того, - резко ухудшает их вкусовые качества.
  • Сильно разрушает витамин С и добавленная в воду для отваривания сода. Витамин С лучше сохраняется, если овощи варить в чуть подкисленной воде.
  • Готовые блюда из овощей лучше употреблять сразу, не оставляя ее на следующий день.
  • Ни в коем случае не выливайте отвары овощей! Они содержат много витаминов и минеральных солей, а поэтому очень полезны. Используйте их для приготовления первых блюд и соусов. Но следует знать, что отвар не годен для хранения, используйте его сразу же.
  • Готовьте соусы к овощам. Приготовленные на овощных отварах соусы полезны. А, кроме того, они улучшают вкус и разнообразят еду.

Тем, кто страдает желчекаменной болезнью можно есть почти все виды овощей. Исключаются только редька, редис, свежий лук, чеснок, шпинат и щавель. Не стоит злоупотреблять укропом и петрушкой. Помидоры и квашеная капуста допускаются, но не кислые.

А теперь - о способах приготовления блюд из овощей.

  • Овощи можно отваривать.
  • Готовить на пару.
  • Отваривание овощей можно заменить приготовлением их на пару. При этом лучше сохраняются витамины, минеральные вещества, естественный вкус и цвет овощей.
  • Припускать.
  • Припускают морковь, помидоры, тыкву, кабачки после измельчения их в форме долек, кубиков или соломки. Припускать овощи можно в воде или молоке. Количество жидкости для припускания зависит от вида овощей. Так морковь, капусту, свеклу припускают с добавлением 0,2-0,3л жидкости на 1кг овощей. А вот кабачки, тыкву, помидоры - вообще без жидкости. Посуду, в которой припускают овощи, накрывают крышкой.
  • Тушить.
  • Тушеные овощи сохраняют больше витаминов и минеральных веществ, чем отварные. Вкус и запах их более аппетитны.
  • Запекать.
  • Обычно овощи запекают в духовке на средней полке. Можно запекать овощи в фольге или в горшочках. Отрицательная сторона этого способа приготовления - использование высокой температуры, что способствует потере полезных веществ. Но, тем не менее, не стоит отказываться от этого способа приготовления пищи. Это позволит скрасить Вашу диету, сделает ее более разнообразной.

При желчекаменной болезни следует отказаться от жаренных, маринованных и соленых блюд из овощей.

Предыдущая статья -

Следующая статья -

К НАЧАЛУ СТАТЬИ

 

 

Автор: Татьяна Тимчишена

© Все права защищены.

Копировать статьи разрешается, но учтите, что мое авторство подтверждено, как в Google, так и в Яндекс.

Поэтому не забывайте ставить активную ссылку на мой сайт! Иначе ваш сайт рано или поздно (скорее рано) попадет под санкции поисковых систем за плагиат.

Вас просто выкинут из поиска, и наступит мрак над вашим ресурсом.

Перечень блюд из овощей

pitanie.medforyour.info

Технология приготовления блюд из овощей — реферат

Фарш можно приготовить  из белокочанной капусты и репчатого  лука. Капусту нарубить и обжарить, соединить с пассерованным репчатым луком, перемешать, заправить солью, перцем, зеленью петрушки или укропа.

Приготовить грибной  соус. Сухие грибы перебрать, хорошо промыть и замочить в холодной воде на 1—2 ч. Грибы еще раз промыть, а воду процедить и варить в  ней грибы до готовности без соли. Приготовить белую мучную пассеровку, постепенно развести ее горячим грибным бульоном и варить 5—7 мин. Лук мелко нарубитьи спассеровать вместе с нарубленными белыми грибами, соединить с соусом и варить при слабом нагреве в течение 5—7 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом или маргарином.

При изготовлении запеканки картофельную массу разделить пополам. Одну половину положить в порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, равномерно распределить фарш и покрыть его оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разровнять, смазать сметаной, ложкой нанести узор, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 10—15 мин.Готовое блюдо поставить на мелкую тарелку или переложить на подогретую тарелку для вторых блюд, подлить сметану или соус. Соус можно подать отдельно.Картофель 240/180, капуста белокочанная 50/40 или грибы сушеные 15/15, или свежие 61/46, лук репчатый 24/20, маргарин 10, сметана 5, сухари 5, соус грибной 75 или сметана 20. Соус грибной (№ 868): грибы сушеные 2,3, маргарин 6,4, мука 3, лук репчатый 22. Выход 275 (с соусом), 220 (со сметаной).

Требования к качеству.

Поверхность запеканки  ровная без трещин, имеет румяную  корочку. Вкус и запах свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом овощей и специй. Цвет на разрезе белый или светло-белый. Консистенция запеканки рыхлая, начинки — сочная. Соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике.

                                    Котлеты морковные                                                                                                  Морковь нашинковать соломкой, подлить молока или бульона, добавить маргарин и, закрыв посуду крышкой, припустить до готовности. Всыпать манную крупу, хорошо размешать и проварить в течение 5—7 мин. Массу слегка охладить, добавить сырые яйца, протертый творог, заправить по вкусу сахаром, солью, хорошо перемешать. Затем сформовать котлеты по две штуки на порцию, запанировать в сухарях, обжарить с двух сторон. Приготовить сметанный соус. Белую мучную пассеровку развести горячим бульоном или отваром. В полученный белый соус положить сметану, соль, перец, размешать и варить 3—5 мин. На подогретую тарелку уложить котлеты, сбоку подлить соус.Морковь 156/125, маргарин 5, молоко 15, крупа манная 15, бульон 15, яйца 1/10 шт., творог 31/30, сухари 12, жир 10. Соус сметанный (№ 863): сметана 38, мука 4, бульон или отвар 38. Выход 225.Требования к качеству. Морковь нарезана тонкой со-ломкой. Вкус и запах слегка сладкий с ароматом творога и поджаренной моркови. Цвет на разрезе светло-оранжевый. Консистенция рыхлая, однородная без крупных кусочков моркови и непроваренных комков манной каши.Последовательность операций. Обработать и нарезать овощи, приготовить соусы красный и грибной.Приготовить фарш для запеканки; припустить морковь, обжарить овощи для рагу и поставить тушить, сварить картофель, протереть, сформовать запеканку; приготовить массу для морковных котлет, поставить варить капусту; приготовить соус сухарный и сметанный. Поставить запеканку в жарочный шкаф, ввести оставшиеся овощи в рагу, заправить по вкусу; обжарить морковные котлеты; подготовить посуду для отпуска.

                                      гарниры из овощей

Кроме самостоятельных  блюд, из   овощей  готовятся  гарниры к  мясным и рыбным изделиям. Масса гарниров должна быть около 150-200 г., самостоятельных - не менее 200-250 г.Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью. Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.Сушеные овощи также промывают в холодной воде, заливают на 1-2 ч для набухания и варят в той же воде, чтобы не потерялись минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной, замороженные овощи кладут в кипяток, не размораживая.Лучшим видом тепловой обработки овощей считается варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Для этого над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку с овощами, в которой варят их до готов-ности.Если варка осуществляется o в воде, то ее подсаливают (это не относится к свекле и сушеному зеленому горошку) из расчета 10 г. соли на 1 л воды и покрывают овощи водой не более 1 см. Отвар картофеля после 15-20 мин кипения сливают, а сам картофель доваривают на пару.Если сваренные овощи предназначены для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, другое устройство, способствующее гомогенизации продукта. Как правило, вареные овощи протирают полуостывшими, картофель - только горячим.Запекание овощей осуществляется после их обработки любым тепловым способом: варкой, тушением, жареньем. Подготовленные овощи нарезают и, придав им необходимую форму, запекают до готовности в сметане или белом (молочном) сметанном соусе.Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из протушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке.Таким образом готовят фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, голубцы, капустный рулет, морковные зразы. - Для приготовления котлет, оладий, зраз, запеканок, рулета и т.д. подготовленные овощи и коренья режут на кубики, припускают в воде или молоке до готовности.Если по показаниям следует получить гомогенную массу, то их пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят 10 мин, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и хорошо вымешивают. Массе придают необходимую форму и запекают или жарят. Сырой картофель перед жареньем режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и только потом жарят.

             4.Заключение

            Овощи являются необходимым компонентом  в питании человека, является  источником питательных веществ,  микро- и макроэлементов, витаминов.  Блюда из овощей широко используются в питании школьников, спортсменов, диетическом, профилактическом, лечебном питании и не только. Это свидетельствует о разнообразии использования разных видов овощей в разных целях.  Овощи являются важнейшим продуктом в системе полноценного, рационального питания, и останутся незаменимым компонентом продуктов питания.  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 5. Список литературы

 

1.Технология продукции  общественного питания: Учебник  для студентов - 2-е издание,  переработанное./ Ратушный А. С.  – М.: Мир, 2007.- 416 с.   2.Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений. / Ковалев М. И., Кравцова В. А., Куткина М. Н. – М.: Омега - Л, 2005.– 356 с

 3.Артемова Е. Н. Основы технологии  продукции общественного питания:  Учебник. 2-е издание, переработанное  и дополненное. М.: Кнорус, 2008. –

336 с.  4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания [Текст]/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ЛАДА, К.: «Арий», 2009;. 680 с.:ил.  

referat911.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта