Главная  О Компании     Новости Контакты

ТЕХНИКО. Рагу из овощей требование к качеству


Рагу овощное, порция общепит (ТК0483) технологическая карта

Технологическая карта №  Рагу овощное, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 17,00 33,0
Морковь очищенная, п/ф 35,0 0,00 35,0 32,00 23,8
Лук репчатый очищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 26,00 22,0
Кабачки 48,0 10,00 43,0 35,00 28,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 28,0 0,00 28,0 25,00 21,0
Помидоры 20,0 5,00 19,0 37,00 12,0
Капуста б/к 44,0 20,00 35,0 20,00 28,0
Горошек зеленый с/м 16,0 5,00 16,0 12,82 14,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 80,00 4,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
Укроп свежий 0,8 50,00 0,4 0,00 0,4
Чеснок очищенный, п/ф 1,66 0,00 1,66 40,00 1,0
Соль 1,6 0,00 1,6 100,00 0,0
Сахар песок 2,0 0,00 2,0 40,00 1,2
Соус Бешамель, п/ф 12,0 0,00 12,0 20,00 9,6
Выход 200

 

  1. Технология приготовления

 

        Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см.  Морковь режут ломтиками, лук репчатый — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки,  нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.

Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

— овощи тушеные – не более 18 часов

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Рагу овощное, 1 кг (ТК0028) технологическая карта

Технологическая карта № Рагу овощное, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 17,00 166,0
Морковь очищенная, п/ф 176,0 0,00 176,0 32,00 120,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 150,0 0,00 150,0 26,00 111,0
Кабачки 239,0 10,00 215,0 35,00 140,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 139,0 0,00 139,0 25,00 104,0
Помидоры 100,0 5,00 95,0 37,00 60,0
Капуста б/к 219,0 20,00 175,0 20,00 140,0
Горошек зеленый с/м 82,0 5,00 78,0 12,82 68,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 80,00 20,0
Масло сливочное 50,0 0,00 50,0 80,00 10,0
Укроп свежий 4,0 50,00 2,0 0,00 2,0
Чеснок очищенный, п/ф 8,3 0,00 8,3 40,00 5,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Сахар песок 10,0 0,00 10,0 40,00 6,0
Соус Бешамель, п/ф 60,0 0,00 60,0 20,00 48,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

        Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см.  Морковь режут ломтиками, лук репчатый  — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки,  нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.

Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

— овощи тушеные – не более 18 часов

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Рагу из овощей с кабачками (ТТК3121) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рагу из овощей с кабачками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей с кабачками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Масса, г Химический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ческая ценность,
            ккал
Картофель 86                  64      
Морковь     40                 32      
Капуста белокачанная    50                  40      
Кабачки 48                    32      
Горошек консервированный 15                     10      
Масло сливочное или растительное 8                8      
Соус сметанный             60            60      
Масса готового рагу 200      
Масло сливочное             5               5      
ИТОГО:   4,84 11,35        29,59 539,59

Выход:         с маслом 205

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные овощи нарезают кубиками. Морковь припускают с добавлением масла до полуготовности, добавляют к ней обжаренный картофель, капусту припущенную шашками, кабачки сырые, соль, припускают при закрытой крышке 10-15 мин, добавляют сметанный соус и тушат в соусе еще 10-15 мин.

При отпуске укладывают горкой и поливают растопленным маслом.

При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, увеличив их закладку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Кусочки овощей одинаковой формы и величины, консистенция мяг­кая, сочная. Форма нарезки сохранилась, допускается часть разварившегося картофеля. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

4,84 11,35        29,59 539,59

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рагу из сезонных овощей, 100 г (ТК0031) технологическая карта

Технологическая карта №  Рагу из сезонных овощей, 100 г

 

(СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу овощного из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рагу из сезонных овощей, 1 кг

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рагу из сезонных овощей, 1 кг 102,0 0,00 102,0 1,96 (потери при разогреве) 100,0
Выход 100

 

  1. Технология приготовления

 

Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

— овощи тушеные – не более 18 часов

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

Рагу из сезонных овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

рагу из птицы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

289. Рагу из птицы

Наименование продуктов или полуфабрикатов

Масса

Количество питающихся

Расход продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

128

100

40

5.120/4.000

Курица или:

160

150

6.400/6.000

Цыпленок

160

150

6.400/6.000

Бройлер-цыпленок

160

150

6.400/6.000

Куриные окорочки

160

150

6.400/6.000

Масло растительное

8

8

320

Лук репчатый

15

13

600/520

Томатная паста

7

7

280

Мука пшеничная

2

2

80

Морковь

25

21

1000/840

Вода

75

75

3.000

Соль

2

2

80

Выход

100/150

4.000/6.000

Технология приготовления

Подготовленные тушки птицы (нарубленные на куски по 30-35г) обжаривают до образования корочки, заливают горячей водой и тушат 30-40 мин. Бульон оставшийся после тушения используют для приготовления соуса, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кусочками картофель, морковь и лук и тушат 15-20 мин.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид

Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки

Консистенция

Сочная, нежная

Цвет

оранжевый

Вкус

Умеренно соленый, свойственный мясу птицы с привкусом томата и овощей

Запах

Свойственный мясу птицы, томата и овощей

studfiles.net

ТЕХНИКО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

На «Овощное рагу с грибами».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощное рагу с грибами», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Овощное рагу с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Кабачок

93

70

Шампиньоны

112

100

Перец болгарский

160

150

Лук

54

35

Морковь

47

20

Томатная паста

15

15

Специи, соль

0,2

0,2

Масло растительное

10

10

Чеснок

0,2

0,2

Выход:

250

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Овощное рагу с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Овощи моют и нарезают кубиками, ломтиками или соломкой. Шампиньоны моют и варят 5-10 минут, после чего промывают холодной водой и нарезают дольками. Нарезанные лук и морковь пассеруют, затем добавляют перец болгарский, обжаривают еще 3-4 минуты. Затем добавляют грибы и кабачки. Обжаривают до полуготовности, добавляют томатную пасту, специи, соль и чеснок. Добавляют немного воды и оставляют тушиться еще на 10-15 минут при закрытой крышке, периодически помешивая.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Овощное рагу с грибами» должно подаваться на тарелке. Может быть украшено зеленью.

5.2. Температура подачи 65оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид –овощи сохранили свою форму нарезки, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – овощей

вкус – Умеренно солённый,

запах – жареных овощей.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

6. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта:

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,Ккал/кДж

10

2

30

179

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г

studfiles.net

МБОУ Кокошеевская ООШ - Рагу из овощей

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 83

Наименование блюда: Рагу из овощей

 

 

Масса, г

Химический состав

Энергети-

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

ческая ценность,

 

 

 

 

 

 

ккал

Картофель

86              64

 

 

 

Морковь

     40/32            22

 

 

 

Капуста белокачанная

50/40              36*

 

 

 

Лук репчатый

19/16            8 *

 

 

 

Репа или брюква

42/32             25*

 

 

 

Масло сливочное или растительное

8                8

 

 

 

Соус сметанный

            60            60

 

 

 

Отвар или бульон

            45            45

 

 

 

Масса готового рагу

200

 

 

 

Масло сливочное

            5               5

 

 

 

ИТОГО:

 

3,72

14,87        22,57

238,99

Выход:         с маслом 205

В графе "Брутто" в числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе "Нетто - масса готовых продуктов.

 

На диету: № 2, 5, 7, 8, 9,10, 15 (7, 10 - без соли)

Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, припускают. Остальные овощи на­резают кубиками 1 х 1 см или дольками длиной не более 2 - 2,5 см. В подготовленную посуду за­кладывают припущенную морковь, бланшированные репу или брюкву, пассерованный лук, обжа­ренный картофель, заливают сметанным соусом и тушат 15 - 20 мин, добавляют соль.

При отпуске рагу выкладывают в виде горки, поливают маслом, посыпают зеленью. В рагу можно добавлять в конце приготовления чеснок.

При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, увеличив их закладку.

Требования к качеству: Кусочки овощей одинаковой формы и величины, консистенция мяг­кая, сочная, форма нарезки сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. Не допуска­ется запах подгоревших и пареных овощей.

 

kokosheevka2012.ucoz.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта