Главная  О Компании     Новости Контакты

Химический состав и пищевая ценность овощей. Пищевая ценность и химический состав овощей


Химический состав и пищевая ценность овощей — КиберПедия

Водный режим выращивания овощных культур и способы его регулирования.

Овощ-е раст-я отличает высокая требовательность к обеспечению водой. Эдельштейн отводит овощ-м к-рам место в нижней части склона. Большинство овощ-х растений по своим экологич-м особен-м относится к мезофитам. Группа вторичных гидрофитов включает водные раст-я: водяной кресс, водяной шпинат, лотос; к группе ксерофитов отнесят эстрагон, змееголовник, чабер, шалфей.

Выделяют 4 группы к-р, различающихся по способ-сти поглощать и расходывать воду:

1. капуста кочанная, цветн., пекинская, кольраби, огурец, салат, редис, сельдерей, шпинат и др салатные к-ры, плохо поглощающие воду вследствие слабого развития корн. сис-мы. Требовательны к уровню водообеспеч-я, отзывчивы на орошение. 2. Томат, морковь, бахчевые, спаржа. Отличаются высокой способностью добывать воду на глубине 0,8м. Имеют хорошо развитую корн сис-му и хорошую регуляцию транспирации. 3. Лук репч., чеснок, лук-батун с относит-но слабой корн сис-мой, плохо добывают воду, но экономично ее расходывают. Требуют в первой половине вегетац-ии высокой влажности почвы. 4. Свекла. Характерна хорошо развита корн сис-ма, способ-сть усваивать воду при относительно высокой конц-ии солей и экономично ее расходовать. Свекла хорошо отзывается на орошение.

Нельзя допускать переувлажнения и подтопления посевов овощ кул-р.

Световой режим выращивания овощных культур и способы его регулирования.

Большое влияние имеет интенсивность освещенности и длина светового дня. Наиболее требовательны к интенсивности освещенности тыквенные, паслёновые, бобовые и бахчевые. Менее требовательны: капустные, корнеплоды, луковые, зеленные. Не требовательны к свету: выгоночные культуры, цветная капуста, салат витлуф, шампиньоны.

Очень требовательна к освещенности рассада овощных культур.

Требовательность к свету меняется в зависимости от фазы развития. По реакции на длину светового дня овощные делятся на 3 группы:

1. длиннодневные – капуста (все холодостойкие)

2. короткодневные – теплолюбивые

3. нейтральные к длине светового дня (некоторые сорта томата, огурца, гороха, фасоли, бахчевых)

Отношение овощных культур к почвенным условиям выращивания

Почвенное питание характеризуется 2 пок-ми: потребление или вынос питательных элементов и потребность к наличию элементов в почве. Наибольшим выносом отл-ся средние и поздние сорта капусты, морковь, свекла. Средний вынос – капуста ранняя, томат, луковые. Низкий вынос- огурец, редис, зеленные, рассада. Наиболее требовательна к плодородию рассада овощных, редис, салат, ран. капуста огурец, луковые, морковь, петрушка, перец. Менее требовательны ср. и позд. капуста, томат, свекла, бахчевые, фасоль. Малотребовательны – щавель, репа, редис, брюква. Поздние сорта овощных выносят больше питательных элементов, но ранние более треб. к плодородию. Из минеральных эл. Больше потребляют К меньше N и еще меньше Р. Требовательность к эл. пит. определяется фазой развития. Большое значение имеет реакция поч. раствора. На слабокислых растут щавель, редька, редис. При рН 5,5-6,0 морковь, петрушка, бобовые, томат, кольраби. При 6-6,5 капуста хрен. Требуют нейтральную среду: луковые, свекла, шпинат сельдерей, пастернак. Все овощные предъявляют повышенного требования к почвенному плодородию. Для капусты лучше пойменные почвы, легкосуглинистые или супесчаные. Все корнеплоды предпочитают почвы с глубоким пахотным горизонтом, рано освобождаются от снега, легкого или среднего гранулометрического состава. Наиболее требовательны к наличию органических веществ тыквенные.

Особенности обработки почвы

система обработки почвы зависит от типа почв, их засорённости, схемы сева оборота, почвенно-климатической зоны. Она включает в себя основную обработку(зяблевую вспашку, лущение), предпосевная (боронование, фрезерование, перепашка, припосевная культивация), междурядья обработки. В зависимости от окультурености почвы создают систему удобрений, которая включает в себя основное, предпосевное или припосадочное и подкормки в течении вегетации. Овощные культуры по разному реагируют на органику. Их вносят под белокочанную, тыквенные, бобовые, лук-порей, сельдерей. Все остальные овощные культуры лучше выращивать на последействие органических удобрений. Минералку вносят под все овощные. Кислые почвы известкуют. Для каждой культуры подбирают предшественника, составляя севооборот. Они могут быть овощными, овощекорневыми, кормовыми и полевыми с включением овощных культур.

13.Биологические и морфологические особенности применения посевного материала овощных культур. К морфологическим особенностям относятся размер, форма, окраска, запах.

Физиологически зрелые семена овощных растений приобрета­ют характерные для каждого из них размеры, блеск, окраску кожу­ры, запах, что позволяет визуально определить подлинность семян то есть соответствие их названию. Однако семена всех видов капусты, брюквы и турнепса, а также редиса и редьки, кормовой, свеклы трудноотличимы, и поэтому подлинность материала у них проще устанавливать по всходам.Прорастание представляет собой процесс постав деления клеток, в результате которого из покоящегося за­родыша семени образуется проросток. Пробуждение зародыша начинается с поглощения воды, необходимой для набухания се­мени. Особенности набухания и прорастания семян учитывают при выборе срока посева. Так, семена лука, моркови при снижении влажности почвы до 60 % ПВ медленно прорастают, тогда как се­мена салата относительно быстро дают всходы и это говорит о том, что морковь нужно высевать рано. Для семян каждого вида и даже отдельных сортов овощных растений необходима оптимальная температура. Чем ниже она, тем больше времени необходимо для прорастания семян.

Также семена различаются по долговечности. Различают долговечность биологичес­кую - сохранение способности к прорастанию при оптимальных условиях и хозяйственную — свойство семян сохранять кон­диционную всхожесть. Посевные качества семян, характеризуют степень пригодности семян для посева и хранения. К ним относятся всхожесть, жизне-спсобностъ чистота, масса 1000 семян, влажность, сила роста, скорость проростания.Всхожесть-способность семян образовывать нормально развитые проростки и давать всходы. Всхожесть выражают количеством нормально проросших семян (лабораторная, оранжерейная, полевая) Скорость прорастания это число дней, необходимое для появления всходов.

Содержание в семенном материале семян основной культуры, выраженное в %, наз чистотой

Способы посева

Различают: разбросной, полостный, рядовой, широкорядный, ленточный, точный (гнездовой и пунктирный), кулисный. Разбросной применяют в защищенном грунте для посева зеленных и при выращивании сеянцев. Разновидность заброснова –полостный (ширина полосы 8-10см). Широкорядный – междурядья 60-70-90 см (картофель капуста). Ленточный - на ровной поверхности, ширина ленты 55-90 см. в ленте идут строчки с междурядьями 15 – 20 см.( морковь, лук на репку, кольраби). Точный посев – для кабачка, тыквы, патисона. Кулисные посевы – для защиты овощных от ветра.

15. Особенности применения удобрений под овощные культуры.Правильная система удобренийпредусматривает снабжения растений комплексов питательных веществ определенного количества качества с учетом сроков и способов их внесения в зависимости от почвы, клим. условий, агротехники и требований различных растений к пище в разные периоды жизни. под овощные культуры вносят орг, мин.и макроуд. Орг уд сод-т много птат в-в, в теч-е 2-3 лет симулируют рост овощ культ. Наиболее часто овощные растения испытывают недостаток в азо, К и Р. Пока идет рост органов, треб-ся непрерывное поступление А и Р. Корнеплоды в молодом возрасте нуждаются в К. растения эффективно реагируют на внесение микроэлементов Mo, Mg,Cu, Fe., кое усиливают процесс фотосинтеза, улучшают азотный и углеводный обмен. Применяют их при намачивании семян, в некоторых подкормках, а также вносят в почву вместе с основными удобрениями. Сроки внесения удобрений ( основное, припосевное, подкормка) основное -вносят под посе, под глубокую вспашку. Припосевное- применяют при посеве семян или посадке рассады, клубней, луковиц.

Выращивание редиса

Редис. Корнеплодное растение, по биологическим особеннос­тям близкое к зеленным культурам. Редис — одна из ведущих культур в культиваиионных сооружениях всех типов. Выращивают его в зимне-весенние и осенние сроки. Хорошие результаты полу­чают и под пленочными укрытиями. Основные тепличные сорта: Заря, Ранний красный, Овен, Тепличный, Тепличный грибовс-кий, Скорпио, Жара, Сакса 2 Рафине, Характерная особенность сортов этой группы — относительно слабое развитие ботвы. От всходов до товарной спелости в зависимости от сроков культуры проходит 25,..40 дней. В осенние сроки возможно выращивание и более позднеспелых сортов типа Дунганский 12/8 или Осенний гигант, которые имеют более продолжительный (40,..60 дней) ве­гетационный период и требуют большей площади питания. Для посева используют семена диаметром более 2,25 мм.

Посев проводят с помощью сеялки ПРСМ-7, Расстояние между растениями в ряду 4...5 см, междурядья 6„.7см, Глубина посева 2„.2,5 см. Важное условие успешного возделывания редиса — оп­тимальные температура воздуха и влажность.

Поливают редис умеренно, не допуская подсыхания почвы. Оптимальная влажность почвы 60 % ПВ в зимнее время и 70 % ПВ в весеннее- При весенней культуре иногда применяют жидкую азотно-калийную подкормку в дозе 20^25 г/м2 (N : К= 1 : 1).

Относительную влажность воздуха поддерживают в пределах 65.„70 %. Редис выращивают в сплошной культуре, а также в ка­честве уплотнителя томата и реже огурца. Убирают в 2...3 при­ема, выдергивая созревшие корнеплоды и связывая в пучки по 10 или обрезая. Урожайность в зависимости от сроков культуры 1Д..З кг/м2.

Технология гороха овощного

Горох самое холодостойкое, семена прорастают при температуре+1-2С, всходы переносят -4-5С, оптимальная- 17-25С.горох растение длинного дня. Является влаголюбивой культурой. В корнях гороха живут клубеньковые бактерии, которые усваивают азот из воздуха. Почвы должны быть рыхлыми. рН=6-7. Горох выносит с 1т: 50 кг азота, 16-Р, К-24..Сорта: в ярославской области 16 сортов- раннеспелые( 45-60дней)-Альфа, Премиум, Атлант-среднепоздний. Технология гороха овощного от посевного в сортах, пестицидах, уборке. Имеет стержневую корневую систему, сцепляющиеся стебли, не полегает, есть усики, листья парно-перистые сложные с усиками, обычно не имеют соцветий. 2-3- листа. Плод боб. Семян в бобе 8. Окраска цветков- белая. Самоопыляющееся.

Парник

это культивационное сооружения с боковым ограждениями из различного материала, частично или полностью погруженного в почву. Используют в основном в южной зоне для производства рассады и ранних овощей. По конструктивным особенностям делятся на наземные и котлованные по типу кровли одно и двускатные. У односкатных северный парубень выше южного на 15-20см. в качестве бокового огр-я чаще используют бетон или дерево. В зависимости от сроков эксплуатации, парники делятся: ранние с середины 01 начала 02. заглублены на 60-80см. средние с середины 02 до начала 03. заглублены на 50-60см. поздние используют с конца марта, заглубление на 35-40см. размеры котлована и рам парников стандартные. Ширина котлована в нижней части 100-110см. в верней 140-150. рама парника имеет длину 160см, ширина-106см. растении парниках размещают в 2 ряда. С междурядьями 25-35см в шахматном порядке. Стандартный русский парник имеет длину 20 рам. Кроме биотоплива в парниках используются электрический обогрев. Нагревательные элементы размещают в слое песка в котловане. В парниках формирование растений не проводят. Прищипывают основную плеть над 4-6 узлом выше шпалеры и нормируют кол-во боковых побегов.

67. Биологические особенности и технология возделывания капусты белокочанной ранних сроков созревания.Ранняя белокач это холодостойкая культура, Требовательна к свету. Растение длинного дня. Очень требовательна к влаге, почве, хорошо растет на Д-П почвах. Необходимо использовать торфокомпосты. Сорта №1грибовский, Июньская. Срок посева семян первая декада марта. Норма высева 0,4-0,6 кг/га. Выращивают в рассадных отделения. Стандарт рассады 16-25см, 5-6 листьев, толщина 4-6мм. Высаживают в открытый грунт в нач мая кон апреля. Растут на легких Д-П не кислых почвах. Предшественник бобовые, картоф, огурцы. Обработка почвы зяблевая вспашка, боронование, культивация, нарезка гребней. Азота90, Р40,К-60кг/га. схема посадки 60*25-35. уход за растениями прополка, рыхление, полив. От блошек –Деци-с, кила-коллоид. сера, черная ножка Фундазол. Период уборки нач июня ( в конце июня выборочно) исп-т в свежем виде.

69. технология томата в открытом грунте.Корневая система томата стержневая,у рассады- мочковатая. Стебель округлённый, прямостоячий, под тяжестью плодов полегает, листья непарноперисторассечённые, соцветие- завиток с 7-9цветками. Плод- ягода. Масса ягоды- 1г-1кг. Помидоры могут быть малогнёздными- 2-5камер, среднекамерные-6-9, много-больше 9. Чем больше камер, тем больше плод и меньше семян. Томат теплолюбивое растение, семена прорастают при температуре+20-25С, если меньше 10С, то прорастает только 10% семян. При меньше 12С не цветёт. Является засухоустойчивым. Оптимальная влажность-80-85% от НВ. Максимальное потребление воды в период роста плодов.светолюбивое. почвы- чернозёмы, пойменные и дерново-подзолистые.рН5,5-6,5.сорта- белый налив,москвич, грибовский, отрада. Предшественники- раноубираемые огурец, лук, боб, капуста. В открытом грунте выращивают от весны до первы заморозков. Сажают 10-20июня. Значит 10-20 апреля посев на рассаду. Ранняя рассада имеет 8-9 листьев. Высота 20см. высаживают двустрочным способом 90+60см. расстоние между растениями в рядке 30см.

Весной проводят РВБ. Удобрение- 30-40т полуперепревшего навоза; азота- 90-120кг, Р-90-140,К-90-120кг.

Химический состав и пищевая ценность овощей

Все Овощи богаты клетчаткой, а также содержат белки, жиры, витамины, ферменты, минеральные соли и т.д. Овощи используемые в сыром виде называются салатные. В сыром и переработанном можно использовать большинство овощей. В переработанном спаржу, кабачки и т.д. Большинство овощей содержит щелочные элементы (огурец). Овощи способствуют нейтрализации зерновых продуктов, имеющих кислую реакцию, содержат калий и магний и регулируют сердечную деятельность. Овощи богаты витаминами: С-перец; В1-краснокачанная капуста зеленый горошек;В9-кукуруза, зеленные, томат, фасоль; В4- горох, фасоль; ПП -морковь, спаржа, чеснок; У-белокачанная капуста; Е-шпинат, петрушка, лук порей; А- морковь, тыква; Д-шпинат.

Минеральные вещества.Овощи—основные поставщики ще­лочных элементов. Потребление их нейтрализует кислотную реак­цию пищеварения. Овощи содержат: кальций, регулирующий фи­зиологические и биохимические процессы; магний, нормализую­щий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регули­рующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фос­фор, Овоши являются важным поставщиком железа, йода, молиб­дена, фтора, цинка, марганца, меди идругих микроэлементов.

Белок.Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наи­более богаты белками бобы, зеленый горошек, фасоль, капуста брюссельская и цветная, кольраби, зелень петрушки, шпинат. По выходу белка с единицы площади отдельные овощные культуры

превосходят зерновые.

Углеводы.Содержатся во всех овощных культурах. Представле­ны главным образом моно- и дисахаридами, в меньшей степени — крахмалом (картофель, батат и зеленый горошек). Содержание уг­леводов колеблется от 2,2 % у салата до 19,7 % у картофеля. Угле­воды в основном определяют и энергетическую ценность овощей. Важный компонент овощей — полисахариды: клетчатка (целлю­лоза) и пектиновые вещества. Оба соединения относятся к группе растительных волокон- Клетчатка, содержащаяся в овощных куль­турах (от 0,3 % у кабачка до 3,5 % у укропа), и пектиновые веще­ства стимулируют перистальтику кишечника, связывают и выво­дят из организма вредные продукты, в том числе канцерогенные, ядовитые BeiuecTBat образующиеся в результате пищеварения и де­ятельности микроорганизмов.

Органические кислоты. Вовощах содержатся главным образом лимонная, щавелевая и яблочная кислоты. При потреблении овощей они быстро разлагаются и не нейтрализуют содержащие­ся в продукте щелочные соли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам их переработки и при достаточном количе­стве предотвращают возможность развития бактерий ботулинос в

продуктах переработки.

Щавелевая кислота при избыточном потреблении содержащих ее овощей (щавель, шпинат, ревень) может быть антипищевым фактором, противодействующим усвоению кальция, магния, мар­ганца.Эфирные масла, ароматические вещества.Вовощах представле­ны две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не содержащие серу масла встречаются в овощных растениях се­мейств Сельдерейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пас­тернак, любисток и др.)Эфирные масла и другие ароматические вещества улучшают вкусовые качества овощных блюл, придают им пикантность, повышают аппетит, улучшают усвоение пищи.

Энергетическая ценность (калорийность) овощей.Энергетичес­кая ценность овощей невелика. Наиболее высокие показатели у картофеля, зеленого горошка, бобов, брюссельской капусты и свеклы. Малая калорийность овощей делает их ценным продуктом для профилактики ожирения.

Фитонциды.Многие овощи семейств Капустные, Луковые, Яс-нотковые, Астровые содержат фитонциды, эфирные масла и дру­гие соединения, обладающие ярко выраженным антимикробным действием. Наиболее сильно фитонцидное действие выражено у хрена, лука и чеснока, редьки и редиса, мяты.

Вредные вещества.Кроме полезных для организма человека ве­ществ вследствие биологических особенностей и нарушений агро­техники овоши могут содержать вредные компоненты (антипище­вые токсичные вещества). К антипищевым веществам относят и нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ.

4.Способы подготовки семян к посеву

Нормы посева семян опр-ся размерами семян и их всожестью. В зависимости от размера Эдельштейн поделил на 5 групп(очень крупные, крупные, средние, мелкие, очень мелкие)От качества посевного материала во многом зависят конечные результаты.

Сортирование, гидротермическая обработка(намачивание семян, дражирование- это создание на поверхности семян искусственных оболочек различного назначения, обеззараживание-термическая обработка, протравливание пестицидами др., физический- электрическим током лазерным излучением.)

Различают способы посева: разбросной(прим. в защищенном грунте для посева зеленных и при выращивании сеянцев), полосной(ширина полосы 8-10см), рядовой(ширина междурядий30-45см, морковь, свекла), широкорядный(60-70-90 капуста, пастернак), ленточный( на ровной поверхности, ширина ленты55-90см, в ленте идут строчки с междурядьями 15-20см морковь, лук),точный посев(кабачок, тыква), кулисные посевы применяют для защиты овощных от действия господствующих ветров(кукуруза)

5.Способы вегетативного размножения овощных растений.В практике применяют деление посад материала, черенкования и прививку. при вегет размн растения сохраняют сортовые особенности.

Деление посадочного материала способ распространен при размножении многолетников ( лук батун, слизун, хрен) куст делят осенью и высаживаю за 40 дне до устойчивых морозов деление применяют и рано весной.

Черенкование его применяют для томата, эстрагона и др многолетников, чтобы сохранить сортовые качества. Кусты эстрагона берут осенью из открытого грунта, прикапывают а подвале и до вены хранят при Т 0-3С. В марте их высаживают в теплицы и Т повышают 15-18С. В этих условиях получают побеги пригодные для черенкования. Черенки срезают с3-5 листьями ставят в раствор гетероауксина и сажают. Площадь питания их 5*5см, после укоренения высаживают в открытый грунт.

Прививка –приращивание одного растения или части его к другому. Приращенное растение развивается симбиотически. В овощев-ве применяют при культуре дыни, огурца и томата.

6.Отношение овощных растений к условиям внешней среды. втечение жизни растения проходят 3 этапа развития:1. Семянной;2.вегетативный;3.гене- ративный.

Прохождение фаз зависит от биологических условий и внешних условий.

К условиям внешней среды относится тепло, свет, вода, состав воздуха и питательные вещества.

Тепло.По требованию к теплу все овощные делят на 4 группы:

морозостойкие (хрен, щавель)

холодостойкие (капуста, морковь)

теплолюбивые (томат, перец, огурец)

жаростойкие (бахчевые, арбуз, тыква, дыня).

Устойчивость овощных к низким температурам повышается селекционными и агротехническими методами. К агротехническим относятся: закаливание семян, и рассады, использование при посеве южных склонов, проведение фосфорно-калийных подкормок, мульчирование почвы, использование укрывного материала. В защищенном грунте: обогрев и вентиляция. При закаливании семян набухшие семена выдерживают 2-3 сут. При температуре 0- (-3) или воздействием переменными температурами. Сутки температ. От 0 до –5, следующие 18-20 в течении 10-14 дней. Из холодостойких овощных культур наиболее устойчивы к пониженным температурам капуста белокочанная, репа, редька, редис (прорастают при 1-2 С), свекла (5-6С) морковь, лук (3-5С).

Оптимальная температура 18-25, для холодостойких высокие температуры ведут вытягиванию растений, удлинению вегетативного периода и снижению урожайности. Для теплолюбивых овощей минимальная температура 10-13С, оптимальная 22-25 С.

Свет.Большое влияние имеет интенсивность освещения и длина светового дня.

1.Наиболее требовательны к интенсивности освещения: тыквенные, пасленовые, бобовые, бахчевые.

2.Менее требовательны: капустные, корнеплоды, луковые, зеленные.

3.Не требовательны: цветная капуста, салат витлуп, шампиньоны.

Очень требовательна к освещению рассада. Требования к свету меняются в зависимости от фазы развития. По реакции на длину светового дня овощные делятся на 3 группы:

1.длиннодневные (капуста, помидоры, все холодостойкие)

2.короткодневные (все теплолюбивые)

3.нейтральные к длине светового дня (некоторые сорта огурца, томата, гороха)

Влага.Потребность в воде определяется биологическими особенностями, фазой развития, характером корневой системы и внешним условиям.

1.Наиболее требовательны к воде: все виды капусты, огурец, зеленные, баклажан, рассада.

2.Высоко требовательны: лук, чеснок.

3.Менее требовательны: свекла.

4.Наиболее устойчивы к недостатку воды: бахчевые, фасоль, кукуруза.

5.Способность использовать почвенную влагу от свойств почвы и строения корневой системы. При высадке рассады, посев без полива в течении 7-10 дней, для лучшего развития корневой системы. Наиболее требовательны к воде скороспелые сорта по сравнению с другими.

Воздух.Содержание углекислого газа в приземном слое составляет 0,03%. Для повышения его содержания в открытом грунте проводят рыхление почвы, внесение органических удобрений, в защищенном грунте проводят дополнительную газацию, используют твердую углекислоту.

Почвенное питание.Характеризуется 2 показателями:

1.потреблением или выносом питательных элементов.

2.требованию к наличию элементов в почве.

3.Наибольшим выносом отличаются: средние и поздние сорта капусты, морковь, свекла. Средним выносом: ранняя капуста, томат, луковые. Низким выносом: огурец, редис, зеленные, рассада овощных. Наибольшими требованием к плодородию характеризуется рассада овощных, редис, салат, ранняя капуста, огурец, луковые, морковь, петрушка, перец. Менее требовательны: томат, свекла, бахчевые. Малотребовательны: щавель, репа, редька, брюква. Поздние сорта выносят больше питательных, но ранние более требовательны к плодородию. Большое значение имеет реакция почвенного раствора. При рН 5-5,5 растут щавель, редька, редис. При рН 5,5-6: морковь, петрушка, бобовые, томат, кольраби. При рН 6-6,5 капуста, хрен. Требуют нейтральной среды: луковые, свекла, салат, шпинат, сельдерей, пастернак.

cyberpedia.su

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ — Мегаобучалка

Реферат

На тему:

«Питание и здоровье человека»

Выполнила: студентка 2 курса, 19 группы

стоматологического факультета

Ковалева Виктория

Преподаватель: Микаилова Ольга Михайловна

Москва-2013

Содержание:

1. Введение.

2. Химический состав съедобных овощей и растений.

3. Пищевая и лечебная ценность овощей.

4. Пряно- вкусовые растения.

5. Бобовые растения.

6. Заключение.

7. Литература.

Введение

В XX столетии в питании людей произошли сущест­венные изменения. В пищевом рационе стали преобла­дать рафинированные продукты, резко возросло потреб­ление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвиж­ности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетров­ские времена, например, на Руси употребляли в основ­ном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а исполь­зовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исклю­чение составляли сковороды, на которых жарились бли­ны. Но блины были праздничной едой.

При Петре I русская кухня начинает преобразовы­ваться, испытывая большое влияние немецкой, голланд­ской и французской кулинарии. К обычным мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих приправ, что кушанья приобретали совершен­но незнакомый вкус. Надо сказать, что эти острые при­правы не способствуют здоровью.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источ­ником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стиму­ляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают це­лебными свойствами и с успехом используются в лечеб­ном питании.

Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку, цве­ты липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы). Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им своеобраз­ный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, ког­да зрелых овощей еще мало, а организм остро нужда­ется в биологически активных веществах.

Мы же сегодня не только резко сократили объем ра­стительных продуктов, но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу. Например, на за­водах тщательно очищают рис, чтобы он был белым и приятным для глаза. Тратят на это большие деньги. А в очистках от риса, так же, как и в отрубях зерна, оста­ются самые полезные витамины и микроэлементы. Та­кой рис напоминает молоко, где сливки снимают как балласт, засоряющий продукт.

Почему так полезны отруби? А потому, что при пе­ремалывании зерна зародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому чем тоньше помол, тем беднее мука. Сегодня на зерноперерабатывающих предприятиях уста­навливают новую аппаратуру, которая оставляет заро­дыши в муке, а не выбрасывает их в отходы.

Отходы! Как много бывает их у каждой домашней хозяйки. Редко кто не выбрасывает в мусор ботву мо­лодой свеклы, редиски, моркови, тыквы, баклажанов...» А в этих «отходах» целая кладовая биологически актив­ных веществ.

В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно — не только плод или ягода, но и ли­стья, и корень. Например, в листьях смородины не мень­ше витамина С, чем в ягоде, и опытные хозяйки при за­солке или закваске овощей всегда кладут в банки ли­стья смородины, земляники, некоторые дикорастущие травы.

Очень немногие используют в пищу одуванчик, лебе­ду, сныть, подорожник, клевер луговой, даже крапиву. Между тем уже в 10 странах имеются специальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду спасли многих ленинградцев от голода.

А что мы знаем о листьях ягодников? Их вообще ни­кто никогда в пищу не употреблял. Разве только вино­градные листья в Закавказье и Молдавии используются для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, ци­трусовых и декоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу. Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, к сожалению, совсем не используемые человеком.

Человечество вообще очень расточительно подходи­ло к Природе, беря у нее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что не сумело оце­нить. Все наши растения были когда-то дикорастущими, и человек окультурил всего-то не более одного процен­та! А остальные? В природе все целесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит, есть в них та сила, которой подчас не хватает человеку.

Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния при­родной кладовой зависит и решение основной проблемы человечества — продовольственной. Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется все больше пи­щевых ресурсов. По старинке — снимая с продуктов пенки и выбрасывая все остальное — теперь не прожи­вешь.

Цель данной работы — показать, что растительные продукты можно использовать полностью. Она знако­мит с пищевой ценностью овощей и растений предлагаемых потребителям в торговой сети.

Овощи являются важней­шими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, прови­тамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничто­жению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необхо­димых для нормального функциониро­вания кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеваритель­ных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваи­ваются организмом, если их употреб­ляют с овощами. Овощные блюда уси­ливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к переварива­нию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и сала­тов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регулято­рами пищеварения, повышают способ­ность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность боль­шинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их доста­точно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пище­вая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из при­чин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекцион­ным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофе­ля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечи­вают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консер­вирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пище­вой ценности и вкусовых свойств, явля­ется замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты на­иболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не являет­ся самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разно­образные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 милли­грамма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается неприлич­ным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают, что куре­ние разрушает здоровье и противоре­чит основным принципам современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом не сле­дует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта лук, как и ряд других овощей, противо­показан. Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного элик­сира. Кстати, еще один практический совет: если вы хотите уменьшить раз­дражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при наре­зании лука, смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источни­ком витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов витамина С. А вот пользующиеся большой популярно­стью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минераль­ными солями. В 100 граммах свежих огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соле­ных огурцах витамин С практически отсутствует.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепен­ное уменьшение физической активно­сти человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек стано­вится все менее подвижным, и следова­тельно, постепенно снижаются энерго­затраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей

При лечении тучности часто назнача­ются яблочные, апельсиновые или огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузоч­ными.

В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит при­чиной часто возникающих в этом воз­расте запоров. А мы уже знаем о стиму­лирующем действии овощей на секре­цию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются прекрасными естественными стимуляторами мотор­ной функции кишечника. Свекла, мор­ковь, чернослив, ревень и т. п. совер­шенно правильно рекомендуются вра­чами для нормализации отправлений кишечника.

Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в пита­нии больных атеросклерозом и гипер­тонией. Имеются ли для этого доста­точные основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количе­ство солей калия, содержащееся в ово­щах, уменьшает способность тканей удерживать воду. Выведение же избы­точного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты, содержащие большое количество витамина С, способству­ющего нормализации холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей, содержащиеся в ово­щах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холесте­рина.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.

Овощи делятся на:

клубнеплоды (картофель, батат),

корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, коль­раби),

луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чес­нок),

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),

тык­венные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),

томатные (помидор, баклажан, перец),

десертные (спаржа, ревень, артишок),

пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),

бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды на­стоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппе­тит, стимулировать секреторную функцию пищевари­тельных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются ра­стения, богатые эфирными маслами, — помидоры, огур­цы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше все­го морковь.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, мине­ральных веществ. Добавленные к белковой пище и кру­пам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают сек­реторную функцию желудка, а разбавленные — повы­шают ее.

Ягоды и фрукты также оказывают различное дейст­вие на секреторную функцию желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) — понижа­ют (черешня, малина, абрикосы и др. ).

Сокогонное действие овощей, фруктов и ягод объяс­няется наличием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел, клетчатки.

Овощи активизируют желчеобразовательную функ­цию печени: одни слабее (свекольный, капустный, брюк­венный соки), другие сильнее (сок редьки, репы, мор­кови). При соединении овощей с белками или углевода­ми в двенадцатиперстную кишку поступает меньше жел­чи, чем при чисто белковой или углеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образование желчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являются стимуляторами панкреатической секре­ции: неразведенные соки овощей тормозят секрецию, а разведенные стимулируют ее.

Растения содержат 64—98% воды, углеводы, органи­ческие кислоты (яблочную, лимонную, винную, бензой­ную, муравьиную), азотистые вещества, жир, дубиль­ные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды, витамины, минеральные вещества.

Вода— важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обес­печивает поступление питательных и энергетических ве­ществ в ткани, выведение продуктов обмена, тепло­обмен и т. д. Без пищи человек может жить более ме­сяца, без воды — всего несколько дней.

В состав растений вода входит в свободном и в свя­занном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещест­ва, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в ор­ганизме человека всасывается медленнее. Вода расте­ний быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсиче­ские вещества.

Углеводырастений делятся на моносахариды (глю­козу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды

растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус ра­стений.

Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крах­мала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клет­ками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ — аденозинтрифосфорная кислота, ис­пользуемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она пре­вращается в жиры.

Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, вино­град, затем малина, мандарины, слива, земляника, мор­ковь, тыква, арбуз, персики, яблоки.

Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В ки­шечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому луч­ше переносится больными сахарным диабетом. Фрук­тозой богаты виноград, яблоки, груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника.

Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фрук­тозу. Сахароза содержится в свекле, персиках, дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, ябло­ках, землянике.

Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Маль­тоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и конди­терских изделиях.

Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.

Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектино­вые вещества входят в состав клеточных оболочек.

Пектиновые вещества делятся на пектин и протопек­тин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, па­стилы, джемов. Протопектин представляет собой нера­створимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов. Размягчение плодов и ово­щей при созревании и после тепловой обработки об­условлено освобождением свободного пектина.

Пектиновые вещества адсорбируют продукты обме­на, различные микробы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью, мышьяком и другими тяжелыми ме­таллами.

Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными вещества­ми. Они участвуют в формировании каловых масс, улуч­шают двигательную и секреторную активность кишеч­ника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают его содержание в организме. Продукты, бо­гатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но ограничивать при язвенной болезни желудка и двенад­цатиперстной кишки, энтероколите.

Клеточных оболочек много в ржаной муке, фасоли, зеленом горошке, пшене, сухофруктах, гречневой крупе, моркови, петрушке, свекле. В яблоках, овсяной крупе, капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле их несколько меньше.

Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, мали­на, земляника, орехи, курага, абрикосы, рябина, фини­ки; менее — инжир, грибы, крупы овсяная, гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная.

Пектиновых веществ больше всего в свекле столо­вой, черной смородине, сливе, затем — в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике, пер­сиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах, апельсинах, тыкве.

Органические кислоты.В растениях чаще всего со­держатся яблочная и лимонная кислоты, реже — ща­велевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочной ки­слоты много в яблоках, лимонной — в цитрусовых, вин-нокаменной — в винограде, щавелевой — в щавеле, ре­вене, инжире, бензойной — в бруснике, клюкве.

Органические кислоты усиливают секреторную функ­цию поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют подщелачиванию мочи.

Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с каль­цием, нарушает процессы его всасывания. Поэтому про­дукты, содержащие ее в большом количестве, не реко­мендуются. Щавелевую кислоту выводят из организма яблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда. Бензойная кислота обладает бакте­рицидными свойствами.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике, черемухе, ки­зиле, рябине.

Дубильные вещества связывают белки тканевых кле­ток и оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют нор­мализации стула при поносах, обладают местным про­тивовоспалительным действием. Вяжущее действие ду­бильных веществ резко снижается после еды, так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых яго­дах количество дубильных веществ также снижено.

Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных соков, в не­больших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших — раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые эфирны­ми маслами, исключаются при язвенной болезни желуд­ка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, ге­патите, холецистите, нефрите.

Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль, горох, чечевица. Белок этих расте­ний содержит незаменимые аминокислоты. Другие ра­стения не могут служить источником белка.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда последний нуж­но ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Фитостерины относятся к «неомыляемой части» ма­сел и делятся на ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин и сигмастерин содержатся в зер­нах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-мачехе.

Фитонциды — вещества растительного происхожде­ния, обладающие бактерицидным действием и способ­ствующие заживлению ран. Они содержатся в более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апель­сины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника, калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устой­чивость при длительном хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других расте­ний, богатых фитонцндами, способствует обезврежива­нию полости рта и желудочно-кишечного тракта от мик­робов. Бактерицидное свойство растений широко при­меняется при катарах верхних дыхательных путей, вос­палительных заболеваниях полости рта, для профилак­тики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например, препараты чеснока рекомендуются при дизен­терии, апельсиновый и помидорный соки — при инфи­цированных ранах и хронических язвах, лимонный сок — при воспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух.

Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содер­жат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.

Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует раз­личные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализу­ет функциональное состояние половых желез, надпо­чечников, участвует в кроветворении. Суточная потреб­ность организма в витамине С около 100 мг.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре плодов вита­мина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять рас­тительные продукты следует в течение всего года.

Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная смородина, красный сладкий пе­рец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста брюссель­ская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник, кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки, белокочанная капуста, са­лат.

Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. По­требность человека в витамине Р составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в при­сутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превраща­ется в витамин А.

Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цве­та. Основными его источниками являются красный пе­рец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха, красные томаты, абрикосы.

При недостаточности витамина А в организме раз­виваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особен­но синего и желтого, замедляется рост костей и разви­тие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

Витамин К поступает в организм с животными и ра­стительными продуктами питания, частично синтези­руется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симп­томы повышенной кровоточивости, замедляется ско­рость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витами­не К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее бога­ты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в до­статочном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, ар­бузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, карто­фель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную актив­ность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов ино­зитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм, горох, капуста.

Витамин В1(тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточно­сти в тканях накапливаются продукты неполного об­мена углеводов, понижается сопротивляемость организ­ма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В1составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа, отруби.

Витамин В2(рибофлавин) нормализует обмен бел­ков, жиров, углеводов, регулирует функции централь­ной нервной системы, печени, стимулирует кроветворе­ние, нормализует зрение. Суточная потребность в вита­мине В2 составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхож­дения. Из растительных продуктов этим витамином бо­гаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская капуста.

Витамин В6(пиридоксин) участвует в обмене бел­ков, жиров, кроветворении. При его недостаточности на­рушается деятельность центральной нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5—3, 0 мг. Из растительных про­дуктов витамином В6 наиболее богаты фасоль, соя, гречневая крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление, повышает секре­торную функцию желез желудка и поджелудочной же­лезы. Суточная потребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из растительных продуктов витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цвет­ная, абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Раститель­ные продукты богаты солями кальция, фосфора, маг­ния, железа, являются основным источником солей ка­лия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, тка­ней, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, фер­ментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белко­вых веществ и другие биохимические и физиологиче­ские процессы организма.

Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы калия под­держивают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функ­цию надпочечников. Диета, богатая калием, рекоменду­ется при задержке жидкости в организме, гипертониче­ской болезни, заболеваниях сердца с нарушением рит­ма и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

Суточная потребность организма в калии составляет 2— 3 г. Солями калия богаты все продукты раститель­ного происхождения, но особенно сухие фрукты, ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем кар­тофель, зелень петрушки, шпинат, капуста, черная смо­родина, фасоль, горох, корни сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, усиливает процес­сы свертывания крови, регулирует проницаемость мем­бран капилляров, участвует в образовании зубов и кос­тей.

Кальций поступает в организм с пищей. Всасыва­ние кальция улучшается в присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8—1, 5 г в сутки. Основным его источни­ком среди растительных продуктов являются петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, па­стернак.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-кальциевых соединений. Ионизирован­ный фосфор и органические соединения фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей орга­низма. Его соединения участвуют в процессах всасыва­ния пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соеди­нения фосфора выводятся из организма с мочой и ка­лом. Суточная потребность организма в фосфоре со­ставляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла, салат, цветная капуста, абрикосы, персики.

Магний усиливает процессы торможения в коре го­ловного мозга, оказывает сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При избыточ­ном получении магния усиливается выведение из орга­низма кальция, что ведет к нарушению структуры ко­стей. Суточная потребность организма в магнии состав­ляет 0,3—0,5 г.

Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овся­ная крупы, бобовые, грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки, щавель, шпи­нат, изюм, бананы.

Железо участвует во многих биологических процес­сах организма, входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее богаты урюк, курага, яблоки, гру­ши, персики, зелень петрушки, несколько меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, чер­носливе, хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов вса­сывается лучше, чем железо неорганических лекарст­венных препаратов, благодаря наличию в растительных продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жиро­вой инфильтрации печени, входит в состав фермента­тивных систем, влияет на процессы кроветворения, уве­личивает сахароснижающее действие инсулина. Марга­нец тесно связан с обменом витаминов С, В1, В6, Е.

Суточная потребность организма в марганце состав­ляет 5 мг. Им наиболее богаты злаки, бобовые, лист­венные овощи, особенно салат, а также яблоки, сливы.

Медь участвует в процессах тканевого дыхания, син­тезе гемоглобина, способствует росту организма, усили­вает сахароснижающее действие инсулина, усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много в^бобовых, лиственных овощах, пло­дах и ягодах, меньше — в баклажанах, кабачках, пет­рушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине, арбузах, хрене, перце.

Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-вос­становительные процессы организма. Потребность чело­века в цинке составляет 10—15 мг в сутки.

Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница, кукуруза, овсяная мука, в меньшем ко­личестве он содержится в белокочанной капусте, карто­феле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с же­лезом и медью участвует в процессах созревания эри­троцитов. Суточная потребность организма в кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белоко­чанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, чер­ная смородина, лимоны, крыжовник, клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы.

megaobuchalka.ru

Пищевая ценность овощей

1.     Введение.

2.     Химический состав съедобных овощей и растений.

3.     Пищевая и лечебная ценность овощей.

4.     Пряно- вкусовые растения.

5.     Бобовые растения.

6.     Заключение.

7.     Литература.

В XX столетии в питании людей произошли сущест­венные изменения. В пищевом рационе стали преобла­дать рафинированные продукты, резко возросло потреб­ление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвиж­ности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетров­ские времена, например, на Руси употребляли в основ­ном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а исполь­зовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исклю­чение составляли сковороды, на которых жарились бли­ны. Но блины были праздничной едой.

При Петре I русская кухня начинает преобразовы­ваться, испытывая большое влияние немецкой, голланд­ской и французской кулинарии. К обычным мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих приправ, что кушанья приобретали совершен­но незнакомый вкус. Надо сказать, что эти острые при­правы не способствуют здоровью.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источ­ником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стиму­ляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают це­лебными свойствами и с успехом используются в лечеб­ном питании.

Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку, цве­ты липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы). Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им своеобраз­ный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, ког­да зрелых овощей еще мало, а организм остро нужда­ется в биологически активных веществах.

Мы же сегодня не только резко сократили объем ра­стительных продуктов, но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу. Например, на за­водах тщательно очищают рис, чтобы он был белым и приятным для глаза. Тратят на это большие деньги. А в очистках от риса, так же, как и в отрубях зерна, оста­ются самые полезные витамины и микроэлементы. Та­кой рис напоминает молоко, где сливки снимают как балласт, засоряющий продукт.

Почему так полезны отруби? А потому, что при пе­ремалывании зерна зародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому чем тоньше помол, тем беднее мука. Сегодня на зерноперерабатывающих предприятиях уста­навливают новую аппаратуру, которая оставляет заро­дыши в муке, а не выбрасывает их в отходы.

Отходы! Как много бывает их у каждой домашней хозяйки. Редко кто не выбрасывает в мусор ботву мо­лодой свеклы, редиски, моркови, тыквы, баклажанов...» А в этих «отходах» целая кладовая биологически актив­ных веществ.

В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно — не только плод или ягода, но и ли­стья, и корень. Например, в листьях смородины не мень­ше витамина С, чем в ягоде, и опытные хозяйки при за­солке или закваске овощей всегда кладут в банки ли­стья смородины, земляники, некоторые дикорастущие травы.

Очень немногие используют в пищу одуванчик, лебе­ду, сныть, подорожник, клевер луговой, даже крапиву. Между тем уже в 10 странах имеются специальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду спасли многих ленинградцев от голода.

А что мы знаем о листьях ягодников? Их вообще ни­кто никогда в пищу не употреблял. Разве только вино­градные листья в Закавказье и Молдавии используются для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, ци­трусовых и декоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу. Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, к сожалению, совсем не используемые человеком.

Человечество вообще очень расточительно подходи­ло к Природе, беря у нее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что не сумело оце­нить. Все наши растения были когда-то дикорастущими, и человек окультурил всего-то не более одного процен­та! А остальные? В природе все целесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит, есть в них та сила, которой подчас не хватает человеку.

Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния при­родной кладовой зависит и решение основной проблемы человечества — продовольственной. Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется все больше пи­щевых ресурсов. По старинке — снимая с продуктов пенки и выбрасывая все остальное — теперь не прожи­вешь.

Цель данной работы — показать, что растительные продукты можно использовать полностью. Она знако­мит с пищевой ценностью овощей и растений предлагаемых потребителям в торговой сети.

Овощи являются важней­шими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, прови­тамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничто­жению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необхо­димых для нормального функциониро­вания кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеваритель­ных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваи­ваются организмом, если их употреб­ляют с овощами. Овощные блюда уси­ливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к переварива­нию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и сала­тов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регулято­рами пищеварения, повышают способ­ность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность боль­шинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их доста­точно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пище­вая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из при­чин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекцион­ным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофе­ля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечи­вают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консер­вирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пище­вой ценности и вкусовых свойств, явля­ется замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты на­иболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не являет­ся самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разно­образные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 милли­грамма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается неприлич­ным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают, что куре­ние разрушает здоровье и противоре­чит основным принципам современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом не сле­дует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта лук, как и ряд других овощей, противо­показан. Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного элик­сира. Кстати, еще один практический совет: если вы хотите уменьшить раз­дражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при наре­зании лука, смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источни­ком витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов витамина С. А вот пользующиеся большой популярно­стью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минераль­ными солями. В 100 граммах свежих огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соле­ных огурцах витамин С практически отсутствует.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепен­ное уменьшение физической активно­сти человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек стано­вится все менее подвижным, и следова­тельно, постепенно снижаются энерго­затраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей

При лечении тучности часто назнача­ются яблочные, апельсиновые или огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузоч­ными.

В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит при­чиной часто возникающих в этом воз­расте запоров. А мы уже знаем о стиму­лирующем действии овощей на секре­цию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются прекрасными естественными стимуляторами мотор­ной функции кишечника. Свекла, мор­ковь, чернослив, ревень и т. п. совер­шенно правильно рекомендуются вра­чами для нормализации отправлений кишечника.

Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в пита­нии больных атеросклерозом и гипер­тонией. Имеются ли для этого доста­точные основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количе­ство солей калия, содержащееся в ово­щах, уменьшает способность тканей удерживать воду. Выведение же избы­точного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты, содержащие большое количество витамина С, способству­ющего нормализации холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей, содержащиеся в ово­щах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холесте­рина.

coolreferat.com






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта