Главная  О Компании     Новости Контакты

Основные операции при консервировании фруктов и овощей. Переработка и консервирование фруктов и овощей


Отчет. Фрукты

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра экономической географии Беларуси и государств Содружества

ПЕРЕРАБОТКА И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ СОКОВ

Гладкой Ангелины

студентки 4-го курса

7й группы

специальность «геоэкология»

Минск, 2015

Консервирование овощей и плодов

Питание человека всегда зависело от двух факторов: сезонности производства пищевых продуктов и их хранения. Большинство продуктов быстро портится, поэтому люди давно начали искать способы их хранения более длительное время. Способы консервирования в герметичной таре появились в XIX в. Цель переработки продукции овощеводства и плодоводства: сохранить выращенные плоды и овощи, обеспечить людей продуктами в межсезонье; иметь прибыль от консервной промышленности; повысить эффективность плодоовощного производства.

Переработкой плодово-ягодной продукции в республике в настоящее время занимаются в общей сложности 57 консервных и 35 винных заводов, относящихся к системе Минсельхозпрода, и 21 плодоконсервное предприятие, находящееся в ведении Белкоопсоюза.

Рисунок 1. Доля переработки и консервирования фруктов и овощей в общей структуре производства пищевых продуктов

Рисунок 2. Динамика производства плодовоовощных консервов (тысяч тонн)

Рисунок 3. Динамика производства фруктовых и овощных соков (тысяч тонн)

Крупнейшие предприятия

  1. СООО Ароматик

(Минская область)

Производство фруктово-ягодных концентратов, фруктово-ягодных наполнителей, джемов, конфитюров, фруктово-ягодных начинок, варенья.

  1. СООО Бэрри-трэйд

(Минская область)

Заготовка, переработка и экспорт свежих и свежезамороженных дикорастущих ягод.

  1. Гродненский консервный завод

(Гродненская область)

Производство овощных консервов, фруктовых и овощных соков, переработка овощей, фруктов и ягод, производство пюре-полуфабрикатов.

  1. Открытое акционерное общество «Купцовъ»

(Витебская область)

Производство плодоовощной консервации и соков.

  1. ОАО Быховский консервно-овощесушильный завод

(Могилевская область)

Производство и оптовая продажа плодоовощной консервации.

  1. ОДО фирма АВС

(Гродненская область)

Производтство высококачественных продуктов питания: соки, нектары, варенье, маринованные томаты.

  1. Открытое акционерное общество "БелНатурПродукт"

(Минская область)

Производство плодоовощных консервов, фруктовых соков, нектаров, березовых соков, маринадов, соусов томатных.

  1. Открытое акционерное общество Кобринский консервный завод

(Брестская область)

Производство и продажа плодоовощных консервов

Гродненский консервный завод

Гродненский консервный завод создан в 1958 году на базе райпищекомбината. На сегодняшний день является одним из крупнейших производителей Республики Беларусь плодоовощных фруктовых и ягодных консервов, соков и пюре. Производственная мощность завода – 13,5 миллионов условных банок.

Продукция предприятия реализуется как на территории Республики Беларусь, так и за её пределами. Основными странами партнерами являются: Российская Федерация, Казахстан, налаживаются деловые контакты со странами Евросоюза, Канадой. В настоящее время на предприятии работает около 140 человек.    

Основное направление деятельности – производство овощных консервов, фруктовых и овощных соков, переработка овощей, фруктов и ягод, производство пюре-полуфабрикатов. Предприятием выпускается более 50 видов продукции.

АВС

Компания АВС была основана 16 августа 1995 года в Гродно.

Цели компании:

  1. Динамичное и эффективное развитие предприятия

  2. Производство здоровых и качественных продуктов питания

  3. Повышение лояльности потребителей нашей продукции и удовлетворение их потребностей.

Все продукты из производственной линейки компании АВС отмечены высшими наградами Республиканских конкурсов потребительских номинаций «Продукт года» и «Бренд года».

Основное направление деятельности – производство высококачественных продуктов питания: соки, нектары, варенье, маринованные томаты.

Проблемы производства

Несмотря на большие достижения в теории, на практике используется много устаревшего оборудования, а крупные заводы в основном находятся далеко от мест выращивания плодов, поэтому потери их при перевозках и от ухудшения качества достаточно велики.

В республике средний радиус транспортировки плодово-ягодного сырья сложился на уровне 27 км, но в целом он не должен превышать 35 км. Это является одним из факторов снижения транспортных расходов и удешевления стоимости конечного продукта, так как сырьевые зоны должны формироваться вокруг перерабатывающих заводов.

Также не вся выращенная продукция пригодна для консервирования из-за несоблюдения промышленной технологии выращивания и сбора, использования неподходящего ботанического сорта.

Перспективы производства

Перерабатывающая промышленность плодоводческой отрасли в перспективе будет представлена крупными и средними организациями. Малые предприятия (мини-заводы и цехи), несмотря на многие проблемы с их созданием и функционированием, станут перерабатывать заметную часть плодового сырья. Причем наибольший эффект будет обеспечиваться при организации работы малой переработки на основе кооперации с крупными предприятиями. Тем самым будет достигнута более углубленная переработка сырья, уменьшены отходы и в промышленную переработку вовлечены дополнительные сырьевые ресурсы.

Средства перерабатывающих организаций следует в преобладающем объеме направлять на модернизацию их оборудования и технологий, отвечающих лучшим мировым аналогам, что будет способствовать налаживанию долгосрочных связей между поставщиками сырья и переработчиками. Разрешение этих проблем требует задействования экономических рычагов: выделение целевого финансирования для строительства хранилищ, закладки садов и ягодников, закупки технологического оборудования по доработке и переработке сырья.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

  1. Каталог Белорусских предприятий [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.export.by. Дата доступа: 30.04.2015.

  2. Козловская Л.В. Социально-экономическая география Беларуси: Курс лекций: В 3 ч. ч.2.: Экономико-географическая характеристика межотраслевых комплексов.- Мн.: БГУ, 2003. -100с.

  3. Консервирование овощей и плодов [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://hitagro.ru/konservirovanie-ovoshhej-i-plodov/. Дата доступа 30.04.2015.

  4. Пищевая промышленность [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://aw.belal.by/. Дата доступа 30.04.2015.

  5. Национальный статистический комитет Республики Беларусь [Электронный ресурс] – Минск, 2014. – Режим доступа: http://belstat.gov.by – Дата доступа: 30.04.2015.

studfiles.net

Переработка и консервирование фруктов и овощей, не включенных в другие группировки

401. ООО "САДЫ УРАЛА" "САДЫ УРАЛА", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Екатеринбург +4
402. ООО "ПРЕДПРИЯТИЕ "НОВАТОР" "ПРЕДПРИЯТИЕ "НОВАТОР", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +4
403. ООО "ТЕХНОР" "ТЕХНОР", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Санкт-Петербург +4
404. ООО "БИГМАН" "БИГМАН", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Тула +4
405. ООО "ПРОДКОМ" "ПРОДКОМ", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Санкт-Петербург +4
406. ООО "ПИЩА БОГОВ" "ПИЩА БОГОВ", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Екатеринбург +4
407. ООО "КИПАРИС" "КИПАРИС", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Вологда +4
408. ООО "ТПК" "ТОГУЧИНСКИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ КОМБИНАТ", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +4
409. КАНЕВСКОЙ ФЛ ООО "ХОЗЯИН" "ХОЗЯИН", КАНЕВСКОЙ ФИЛИАЛ ОБЩЕСТВА С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +4
410. ОО "ЗПК СОЛИТА" "ЗАВОД ПИЩЕВОЙ КОНСЕРВАЦИИ СОЛИТА", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Балашиха +4
411. ООО "ТЮНС" "ТЮНС", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +4
412. ООО "ТЕРЕК-КОНСЕРВПРОМ ПЛЮС" "ТЕРЕК-КОНСЕРВПРОМ ПЛЮС", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +4
413. ООО "ПЕТРОКОНСЕРВ" "ПЕТРОКОНСЕРВ", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Санкт-Петербург +4
414. ООО "КОРЕЯНА" ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "КОРЕЯНА" Красноярск +4
415. ООО "АГРОПРОМ ДОН" ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "АГРОПРОМ ДОН" +4
416. ООО УРАЛАГРОСОЯ ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ УРАЛАГРОСОЯ (ПРИНЯТИЕ РЕШЕНИЯ О ЛИКВИДАЦИИ) Челябинск +4
417. ООО "САНАГРО" ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "САНАГРО" +4
418. ООО "ЭЛИНА И С" ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ЭЛИНА И С" +4
419. ООО "ЭЛТЕКС" ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ЭЛТЕКС" Самара +4
420. "БАЛТИМОР-КУБАНЬ", ООО "БАЛТИМОР-КУБАНЬ", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +3
421. ООО "ЮГАГРОХОЛДИНГ" "ЮГАГРОХОЛДИНГ", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +3
422. ООО "МИЛЕМАК" "МИЛЕМАК", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +3
423. ООО "ПЕРЕРАБОТЧИК" "ПЕРЕРАБОТЧИК", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +3
424. ЕФРЕМОВСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД (АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО ОТКРЫТОГО ТИПА) ЕФРЕМОВСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД (АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО ОТКРЫТОГО ТИПА) +3
425. ООО "ВИКТОРИЯ-Д" "ВИКТОРИЯ-Д", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +3
426. ООО "БАЛТАРТЕЛЬ" "БАЛТАРТЕЛЬ", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +3
427. ООО "НАТУРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ" "НАТУРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Тамбов +3
428. ООО "ЮМИКС" "ЮМИКС", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +3
429. ООО "ТОСК "АГРОСИСТЕМА" "ТВЕРСКОЙ ОПТОВО-СКЛАДСКОЙ КОМПЛЕКС "АГРОСИСТЕМА", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Тверь +3
430. НАРТКАЛИНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД (ОАО) НАРТКАЛИНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД (ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО) +3
431. ООО "РЕСТАВРАТОР" "РЕСТАВРАТОР", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +3
432. ООО "РУССКАЯ ЕДА-БЕРЕЗОВКА" "РУССКАЯ ЕДА-БЕРЕЗОВКА", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +3
433. ФЛ ППКООП ТУЙМАЗИНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД "БАШПОТРЕБСОЮЗ", ТУЙМАЗИНСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД-ФИЛИАЛ БАШКИРСКОГО РЕСПУБЛИКАНСКОГО СОЮЗА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ОБЩЕСТВ +3
434. ООО "ХАХАЛЬСКИЙ СУШИЛЬНЫЙ ЗАВОД" ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ХАХАЛЬСКИЙ СУШИЛЬНЫЙ ЗАВОД" (ОТКРЫТО КОНКУРСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО) +3
435. ООО "КОЗАК" "КОЗАК", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Курск +2
436. ЗАО "КУТУКОВСКИЙ СУШИЛЬНЫЙ КОМБИНАТ" "КУТУКОВСКИЙ СУШИЛЬНЫЙ КОМБИНАТ", ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО +2
437. ООО "ТЕРСКИЙ ПИЩЕКОМБИНАТ" "ТЕРСКИЙ ПИЩЕКОМБИНАТ", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ +2
438. ООО "КАМУС" "КАМУС", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ Нальчик +2
439. ГУП "КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД "ГРОЗНЕНСКИЙ" МСХ ЧР "КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД "ГРОЗНЕНСКИЙ" МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ЧЕЧЕНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ, ГОСУДАРСТВЕННОЕ УНИТАРНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ Грозный +2
440. СПК "ДАРЫ ЛЕТА" "ДАРЫ ЛЕТА", СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ (СНАБЖЕНЧЕСКО-СБЫТОВОЙ) ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ КООПЕРАТИВ +2

commfy.ru

Основные операции при консервировании фруктов и овощей

В этой главе мы рассмотрим только те указания, о которых не было рассказано в предыдущей части данной книги.

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а также при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 oC, они не требуют подкисления.

Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек, фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зрелости.

С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем нагревать до температуры 100 oC. Неподкисленные овощи, т.е. в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше 100 oC, что трудно провести в домашних условиях.

Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами.

Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая удаляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды.

Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно по размерам.

Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе, Очистка плодов производиться преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож, чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную дочистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в горячем растворе (50-100 oC) щелочи натрия или калия при концентрации 1 - 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных комбайнов.

Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.

Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов. Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом. Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.

Протирание проводится как холодных (например, малина, черника, клубника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и овощей. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.

Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10 %.

Сгущение фруктовых пюре производят в открытой посуде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при достаточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием. После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные банки необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70 oC. Стеклянные банки разных типов не должны трескаться при разности температур 30 - 50 oC (банки должны выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.

Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Прессование проводят на прессовочных мельницах или на прессах. Выход сока при прессовании достигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими способами повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов, сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым простым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие высокой активности микробиологических и биохимических процессов.

Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 oC около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется. Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию при быстро проведенной пастеризации.

Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией, приведенным в первой главе. Закрытые заполненные банки можно устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками и водой не должна превышать 30 - 50 oC. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка создает клапан, который позволяет проникать воздуху из банок наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно - погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. По окончании нагревания и остывания банки можно охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать. Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая консистенция).

Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий материал (например, асбест).

Отдельным случаем пастеризации является так называемая пастеризация вне банок. В горячие банки накладывают горячее содержимое и сразу же закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крышку пар, чем непосредственно достигается плотное закрывание. Закрытые банки переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом не проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого должна быть проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок и крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего содержимого. Предпосылкой успеха является, кроме тщательной чистоты, и минимальное время между заполнением банок и закрыванием крышек. Достоинством этого способа является сокращенное время нагрева и, следовательно, лучшее качество продукта. Его нельзя, конечно, применять без достаточных теоретических и практических знаний.

Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами: стерилизацией, т.е. нагревом свыше 100 oC, часто при избыточном давлении в автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до 100 oC, повторенным через 24 часа.

Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия чаще всего проявляется через несколько дней (3 - 5) по нагреву испорченного продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек газовых пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку. Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук. Герметично закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки раздуваются и округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае и разбрызгивания содержимого.

Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остатки сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут вызвать прорастание плесени, плесень может прорасти и под уплотнительным кольцом. Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прохладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в темном месте, от этого улучшается качество содержимого.

studfiles.net






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта