Главная  О Компании     Новости Контакты

Заправочные супы. Овощи для супов пассеруют для


ОСОБЕННОСТИ ПАССИРОВКИ (ЗАЖАРКИ) ДЛЯ ВКУСНОГО СУПА | Блог Grand

Знакомый, помню сокрушался: Ну почему, почему у тебя суп гороховый красивый, а у Вали - серо-зеленый? Потому что я морковки не жалею, и пассерую её правильно.

Как это - правильно? Для супа - важный момент - морковку пассеруют до того момента как она окрасит масло. Вот надо средний огонь и помешивать, не давая ей пригореть-присохнуть, а так, как бы чуть протомить - там буквально одна лишняя минута и сок от моркови отдается в масло. Понимаю, что звучит это странно и непрофессионально - но это именно так.

А ещё никогда не кипячу в супе ни специи, ни лавровый лист. Сначала - только соль. Ну и возможно черный молотый перец. Перец который горошком я бы вообще из столовых поубирала. Запретила бы.

Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна...тьфу. Повбывав бы!

А ещё я пассерую овощи в одной сковородке, но по очереди. Например, сначала лук с морковкой, как только они спассеруются - отодвигаю к краям, а в середину нарезаю чеснок. Минуту чеснок обжарю, размешаю все вместе и опять раздвину, освобождая середину - туда перец салатный выкладываю.

Минуту-две на перец - опять все смешиваю. Вот как-то так.

Я снимаю готовый суп с плиты и только тогда добавляю в него лавровый лист - просто втыкаю, зелень (свежую или сухую) и прочие пряности (прочие, впрочем, редко). Накрываю крышкой и оставляю минут на 15. Только потом размешиваю и можно есть. Не кипячу, как уже сказала выше.

Если вы привыкли варить со специями - попробуйте раз сделать как я советую, и "почувствуйте разницу" (с)

Для холодных дней есть рецепт горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.

Ещё пару слов о супах

Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.

Объясню чуть более подробно.

Морковь надо томить с маслом на среднем, или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода - тем меньше огонь.

На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.

Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла - масло окрашивают.

Частая ошибка - либо быстро пережареные овощи. Либо, наоборот, недожаренные. Иногда вам уже кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать - и - бац! - масло окрашивается.

Вот так выглядит идеально спассерованая морковь. Видите какого цвета масло? А сама морковь какого цвета?

А ещё частая ошибка - это экономия на пассеровке. Тут по принципу "евреи, не жалейте заварки". Вот варите вы привычным способом - попробуйте в следующий раз на одну луковичку и на одну морковь больше овощей добавить - сразу поймете НАСКОЛЬКО вкус меняется.

И вот ещё ошибка - переваривание. То есть вы, забыв школьный курс физики, варите сначала картошку до готовности, потом остальные овощи добавляете и варите, варите, варите. А потом кастрюлю с плиты снимаете, а чем больше кастрюля - тем дольше сохраняется тепло, то есть процесс приготовления тех же овощей, той же картошки - продолжается. И на выходе получается невразумительная каша, а не суп.

Я проверяю картошку так:

Пока она целой формы ещё, но уже минут пять как кипит, достаю кусочек, и тупой стороной ножа нажимаю - если легко на две части распадается - всё. Быстро добавляю пассеровку, крупу-лапшу, довожу повторно до кипения и сразу снимаю. (Или аккуратно перекантовываю на рядом стоящий стол - если это 50 литровая кастрюля из нержавейки с рассольником, как только что это проделала).

Вот почему у меня супы всегда вкусные. Независимо от того, варю я пять или двести порций.

На днях вот Белка с Денем заходили. По идейным соображениям от борща ресторанного отказались, а гороховый суп, который я в обед готовила для туристов, с удовольствием поели и обозвали идеальным. (Хвастаюсь, да!).

Поясняю сразу - та что с картошкой, называется солянка мясная по-домашнему. Та что без картошки - солянка мясная сборная (классический рецепт). А домашняя уже в советские годы родилась: картошки побольше, копченостей поменьше.

Я там в тексте разницу между солянками объясняю, а на старом сайте всё равно каждый третий коммент был о том, что настоящая солянка без картошки варится. Скажите, а люди что совсем буквы не читают? Для чего я тогда эти черные кнопочки усердно нажимаю? Типа гимнастики для пальцев?

В общем варите как нравится - с картошкой или без. Там ценен совет о запекании копченостей в духовке. Надеюсь, что именно на это вы внимание и обратите. И ещё, огурцы в солянки и рассольники не обжариваются. Не знаю кто придумал их обжаривать. Всегда только бланшируются. Отвариваются в небольшом количестве воды, и затем вместе с жидкостью в которой кипели добавляются в суп.

ВКУСНЫЙ СУПЧИК В ТЫКОВКЕ

ПОТРЕБУЕТСЯ:

Тыква (небольшая - до полутора кг), пол литра куриного бульона, 2 луковицы, 30 грамм масла, один стебель лука-порея, 750 миллилитров молока, столовая ложка сахара, одна большая картофелина, 50 грамм твердого сыра, петрушка, перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовим тыкву и порежем её на крупные куски. Мелко режем лук и обжариваем его в глубокой посуде на масле.

Уменьшая огонь, добавляем тыкву, минут пять даем ей «пропотеть», постоянно помешивая, затем добавляем сахар, перец и соль. Готовим еще пару минут.

Картофель режем на кусочки и добавляем к тыкве. После этого добавляем молоко и бульон, закрываем крышкой, готовим около часа.

После этого приготовленный суп взбиваем в блендере, если нужно добавляем соли и перца.

Крем-суп подаем с тертым сыром и петрушкой. Вместо сыра можно добавить ложку сметаны.

×

cont.ws

Ł Бульон высокого качества Пассерованные овощи Хранение овощных блюд Суп-пюре

ТЫЧИНСКИЙ В.Т.ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА, 1982 

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Первое блюдо должно постоять на борту плиты 10-15 минут, "созреть". За это время пряности и соль равномерно проникнут во все компоненты, кушанье приобретет однородность.

Вкус супа во многом зависит от бульона. Можно взять для приготовления его много костей, но если их должным образом не измельчить, то бульон получится водянистым. Чтобы полнее извлечь питательные вещества, кости следует два-три раза помыть холодной водой, лотом измельчить топором или распилить на несколько частей и залить холодной водой.

Бульон высокого качества можно получить только соблюдая пропорцию воды и основного продукта: на 1 кг костей 1,25 л воды. Прежде чем начать готовить, надо знать, сколько бульона потребуется для приготовления блюд, чтобы впоследствии не разбавлять его: даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, заметно ухудшит его качество.

Хозяйка должна знать, что скорость возникновения того или иного вкусового ощущения неодинакова. Медленно, например, воспринимается горький вкус, несколько быстрее - кислый и очень быстро - соленый. Если, скажем, надо определить, не горчит ли пища (а это зачастую бывает от избытка лаврового листа), ее следует пережевывать медленнее и дольше задерживать во рту, чем при определении солености или сладости.

Длительная тепловая обработка лаврового листа и перца снижает их ароматические свойства, поэтому эти специи следует добавлять незадолго до готовности блюда.

Готовя рассольник, картофель кладите раньше огурцов, иначе он окажется в кислой среде и будет твердым.

Готовя щи из свежей капусты без картофеля, их можно заправить пассерованной мукой.

Бульон будет вкуснее и красивее, если перед закладкой овощи (морковь, репчатый лук) пассеровать 2-3 минуты.

Морковь, репчатый лук, сельдерей, предназначенные для приготовления первых горячих блюд, следует пассеровать с жиром в неглубокой посуде под крышкой, время от времени помешивая.

Пассерованные овощи значительно улучшают вкус, аромат и вид блюда, а витамин С и каротин при пассеровании почти полностью сохраняются.

Мясной бульон надо варить с репчатым луком и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем), но предварительно их обжарить без жира.

Чтобы ввести в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона, а потом соедините с супом, тогда яйцо распределится в нем равномерно.

Свежие помидоры кладут в суп за 10-15 минут до готовности его.

В овощные первые блюда нельзя класть много пряностей: они заглушат аромат свежих овощей.

Разрушение витамина С при тепловой обработке овощей происходит тем скорее, чем больше они подвергаются воздействию воздуха, поэтому помните, что суп должен заполнять кастрюлю по возможности доверху; овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном; варить их надо при слабом кипении; суп нужно размешивать осторожно, не вынимая овощи из жидкости и тем самым избегая соприкосновения их с воздухом.

Хранение овощных блюд, особенно горячих, резко снижает их витаминозность, поэтому хранить их можно не более двух часов при температуре не ниже 75°.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность супа-пюре, надо добавить в него сливки или молоко, но кипятить после этого уже нельзя.

Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), нельзя нагревать выше 80° С, так как содержащиеся в желтке белки свернутся и смесь станет неоднородной.

Несколько слов о бульоне из птицы. Для приготовления его берут тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и мало душистыми. Если на тушке есть излишки жира, их надо срезать и, перетопив, использовать для приготовления паштета, поджаривания птицы и т.п. Жир срезают преимущественно на нижней части брюшка (это особенно удобно, потому что кожные покровы остаются неповрежденными).

А теперь о некоторых тонкостях приготовления первых блюд. Рыбный бульон солят до начала варки, а мясной и грибной - за полчаса до готовности.

Зелень петрушки и укропа следует класть в суп перед самой подачей его к столу. Это относится и к сметане.

Жир, снимаемый с бульона, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.

При варке овощей значительная часть питательных веществ переходит в воду, поэтому используйте овощные отвары для приготовления супов и соусов.

Если вы нечаянно пересолили суп, беду легко поправить. Стакан хорошей муки или промытого риса положите в чистую тряпочку и прокипятите в пересоленном бульоне. Мука и рис впитывают соль.

Можно положить в пересоленный бульон мясную оттяжку (100 г говядины пропустите через мясорубку с частой решеткой, скатайте шарик и опустите его в бульон).

Если пена в бульоне опустилась на дно, нужно влить стакан холодной воды. Пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить, но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

Удаление пены с мясного бульона является технологической необходимостью. Но исследованиями установлено, что пена является носителем биологически важных веществ, и поэтому может и должна быть использована. Не имея ярко выраженного вкуса и запаха, она сочетается с овощными пассеровками, тушеной капустой, ее можно добавлять в фарши.

В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами.

Cyп с домашней лапшой на мясном или курином бульоне должен быть прозрачным, поэтому лапшу следует сначала подержать 1 минуту в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, а потом уже варить в бульоне до готовности.

Чем медленнее .и спокойнее кипит суп или другое первое блюдо, тем оно будет вкуснее.

Суп-пюре из дичи будет вкуснее, если ее перед варкой слегка обжарить.

Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей их к столу.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее надо заменить свежей. При этом тушить следует только квашеную капусту, а свежую положить в кипящий бульон.

Щи из квашеной капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, поэтому не следует добавлять томат и много специй.

Готовый бульон нужно процедить, чтобы удалить мелкие кости.

Когда варите бульон из птицы, печенку класть нельзя - она придает горечь.

Несмотря на то что грибы перед варкой тщательно промывают, бульону надо дать отстояться, а осадок вылить.

Свеклу для борща, кроме традиционных способов, предложенных в сборниках рецептур, можно Готовить следующим образом: пассеровать с другими овощами и томатом без уксуса; пассеровать с другими овощами, кроме капусты; тушить с жиром, бульоном, томатом и уксусом; тушить с жиром, томатом и жидкостью, но без уксуса; прогревать вареную свеклу с пассерованными овощами, томатом и уксусом.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 5 из 37 / следующая страница Ctrl ⇨мобильная версия страницы Смотрите также на этом сайте:ГАДАНИЯ, ЗАГОВОРЫ, НУМЕРОЛОГИЯ, ХИРОМАНТИЯ, ВУДУ, МАЯТНИК, ДЕНЕЖНАЯ МАГИЯВЯЗАНИЕ НА СПИЦАХ, КРЮЧКОМ, ТУНИССКОЕ ВЯЗАНИЕ, МОДЕЛИ ВЯЗАНОЙ ОДЕЖДЫ; ШИТЬЕ; МАШИННОЕ ВЯЗАНИЕРАЗНООБРАЗНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ; ГОРШОЧКИ, МИКРОВОЛНОВКА; КОНСЕРВИРОВАНИЕСПРАВОЧНИКИ ПО ФИЗИКЕ, МАТЕМАТИКЕ, АНГЛИЙСКОМУ ЯЗЫКУ; ПОХУДЕНИЕ, АКУПУНКТУРА; НЕИСПРАВНОСТИ АВТОМОБИЛЯМНОЖЕСТВО ИСТОРИЧЕСКИХ ФАКТОВ О СОБЫТИЯХ, ОРУЖИИ И ОБМУНДИРОВАНИИ ВТОРОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ; АРМЕЙСКИЕ БОТИНКИ ВСЕХ ВРЕМЕНПОПУЛЯРНЫЕ ПЕСЕННИКИ 1963-1987 гг.; ТОСТЫ, РОЗЫГРЫШИ, КОНКУРСЫ

Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł - относится к данному сайту



cartalana.org

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности проваривают в жидкой основе. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы самая распространённая группа. Для них нужно подготовить продукты. Обработанные овощи нарезают, в соответствии с формой нарезки (брусочки, соломка, дольки, кубики) в зависимости вида супа. Овощи для супов используют сырыми тли подвергают тепловой обработке. Квашенную капусту и свёклу тушат, морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют. Супы, заправленные пассеровочными овощами, имеют приятный вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 минут. Если пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале пассеруют овощи до размягчения, а затем кладут разведённое томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и первого сортов пассеруют без жира ( сухая пассеровка) или с жиром. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлаждённого бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Солёные огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в горячую воду, варят до готовности, промывают.

Правила варки супов.

  1. Бульон или отвар доводят до кипения.

  2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки (таблица), так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

Таблица

ПРОДУКТЫ

Продолжительность

варки продуктов

(минут)

ПРОДУКТЫ

Продолжительность

варки продуктов

(минут)

Рис

30

Капуста белокочанная свежая

20-30

Перловая крупа (распаренная)

40-50

Капуста цветная

20-25

Фасоль замоченная

60-70

Овощи пассерованные

12-15

Горох лущёный

30-50

Свёкла тушёная

10-12

Макароны

30-40

Картофель нарезанный

12-15

Лапша

20-25

Лопаточки зелёного горошка

8-10

Вермишель

12-15

Фасоль стручковая

8-10

Суповая засыпка

10-12

Шпинат

5-7

Капуста квашеная тушёная

25-30

При варке супов с квашеной капустой, солёными огурцами, щавелём, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

  1. Пассерованные овощи – за 10-15 минут до готовности.

  2. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

  3. Варят супы при слабом кипении.

  4. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 минут до его готовности. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые качества супа. На порцию – перец горошком – 0,05г, лаврового листа – 0,02 г, соли – 3-5 г.

  5. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

  6. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые куски мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котёл), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Сметану кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа – 500. 400, 300, 200 г, в зависимости от спроса потребителей.

  7. СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Гарнир Пассерованные Пассерованные Специи, соль

морковь, петрушка, томатное пюре Зелень

лук

за 5 мин до

готовности

studfiles.net

Пассерование овощей и томатного пюре

Пассерование овощей и томатного пюре. Для супов пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец. Пассеруют овощи нарезанными, в сотейниках, слоем не более 4 см, добавляя 15% жира. Для пассерования используют кулинарные жиры (Белорусский, Украинский, маргагуселин, растительное сало), топленое масло, костный жир, говяжье, свиное и баранье сало, растительные масла (для грибных, рыбных и вегетарианских супов), маргарин, сливочное масло (в детском и лечебном питании, для приготовления солянок). Можно также использовать жир, снятый с поверхности бульона в процессе варки.Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Лук и морковь в небольшом количестве можно пассеровать в одной посуде; сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110°С.При пассеровании овощи доводятся до полуготовности, при этом масса их уменьшается вследствие испарения части воды. Ниже приводятся потери массы овощами (в %):Пассерованные овощи имеют сложный аромат, в формировании которого участвуют как вещества, вновь образующиеся в процессе нагревания с жиром, так и ароматические соединения, содержащиеся в исходном сырье. Некоторые из них имеют приятный аромат (например, эфирные масла белых кореньев), поэтому коренья можно вводить в супы в сыром виде за 20—30 мин до готовности.Лук репчатый содержит много веществ, обладающих лакри-магенным (слезоточивым) действием. Большая часть ароматических веществ репчатого лука (90—95%) теряется при его переработке.Томатное пюре пассеруют на жире отдельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. < Предыдущая Следующая >
 

Следующие статьи:

Предыдущие статьи:

111

article-factory.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта