Главная  О Компании     Новости Контакты

Open Library - открытая библиотека учебной информации. Особенности обработки овощей для фарширования


Подготовка овощей для фарширования

Образование Подготовка овощей для фарширования

Количество просмотров публикации Подготовка овощей для фарширования - 577

 Наименование параметра  Значение
Тема статьи: Подготовка овощей для фарширования
Рубрика (тематическая категория) Образование

 

Для фарширования чаще всœего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа͵ кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Подготовка овощей для фарширования - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Подготовка овощей для фарширования" 2014, 2015.

referatwork.ru

Подготовка овощей для фарширования.

Дом Подготовка овощей для фарширования.

просмотров - 238

Обработка консервированных овощей.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и всœе измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелœень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелœень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зелœеный горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста͵ зелœень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от – 18 до – 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Для фарширования чаще всœего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа͵ кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Читайте также

  • - Подготовка овощей для фарширования.

    Обработка консервированных овощей. Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде. ... [читать подробенее]

  • oplib.ru

    План урока " Фарширование овощей"

    Тема программы: Механическая и кулинарная обработка овощей и грибов.

    Тема урока: Фарширование oвощей

    Продолжительность урока: 6 часов.

    Цели урока:

    1. Образовательные: Формирование у студентов первоначальных знаний и умений правильно и качественно выполнять подготовку овощей для фарширования.

    2. Развивающие: Развивать операционно-контрольные умения – умения пользоваться инструментами, умения планировать работу, оценивать результаты выполненных работ, регулировать и контролировать свои действия.

    3. Воспитательные: Воспитывать умение работать в группе.

    Методическая цель: Обеспечение связи теоретического и производственного обучения в целях совершенствования учебного процесса.

    Тип урока: Урок формирования новых приемов и способов профессиональной деятельности.

    Вид урока: Смешанный.

    Методы: обучения: диалогический, показательный преподавания: объяснительно-стимулирующий, инструктивныйучения: репродуктивный, практический

    Уровень усвоения: второй.

    Материально-техническое оснащение урока:

    • оборудование: экран, компьютер, производственные столы;

    • инвентарь и посуда: разделочные доски ОС, ножи ОС, кастрюли, миски, лопатки;

    • сырье: помидоры, перец стручковый, кабачки, капуста белокочанная; натуральные образцы: готовые для фарширования овощи;

    • дидактический материал: презентация “Подготовка овощей для фарширования”, индивидуальные инструкционно-технологические карты, алгоритмы – путаницы по темам: “Подготовка помидоров (перца, кабачков, баклажанов) для фарширования”, “Подготовка капусты для голубцов”; оценочные листы.

    Межпредметные связи: кулинария “Механическая кулинарная обработка овощей и грибов”, товароведение “Свежие овощи”.

    Внутрипредметные связи: “Техника безопасности при работе в мастерской”.

    Основные виды учебно-производственных работ: Организация рабочего места, сортировка и промывка, очистка, подготовка овощей для фарширования.

    Обучающийся должен знать: технoлогический процесс подготовки различных овощей для фарширования, требования к качеству.

    Обучающийся должен уметь: осуществлять подготовку овощей для фарширования, предотвращать и устранять недочеты в работе.

    Ход урока

    I. Организационная часть:

    1. Проверить явку обучающихся.

    2. Проверить готовность обучающихся к уроку.

    3. Проверить внешний вид обучающихся.

    II. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний:

    1. Объявить тему и цель урока.

    2. Мотивировать обучающихся к усвоению нового материала.

    3. Повторить правила техники безопасности (проведение игры “Технологический бой”).

    4. Провести беседу по пройденному материалу:

    1. Какие овощи относят к группе плодовых овощей?(томатные – помидоры, перец, баклажаны тыквенные – кабачки, тыква, огурец, патиссоны, дыни, арбузбобовые – фасоль, горохзерновых – кукуруза)

    2. Назовите овощи входящие в группу капустных. (капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная и т.д.)

    3. Перечислите основные операции обработки овощей.(сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка)

    4. Какие из плодовых и капустных овощей можно использовать для фарширования?(помидоры, перец, баклажаны, огурец, кабачки, капуста белокочанная)

    III. Формирование опорных понятий и способов действий:

    1. Ознакомить обучающихся с этапами предстоящей работы и средствами ее выполнения (демонстрация слайдов):

    Объяснения преподавателя последовательности подготовки овощей для фарширования, мастер показывает приемы выполняемых работ:

    1. Подготовка пoмидоров для фарширования: Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После сортировки и промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Подготовленные для фарширования помидоры можно использовать для приготовления горячих блюд и холодных закусок.(Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

    2. Подготовка баклажанов для фарширования.Баклажаны сортируют, моют, срезают плодоножку. Затем разрезают вдоль пополам, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

    3. Подготовка перца для фарширования.Перец можно подготовить к фаршированию двумя способами. Для приготовления горячих блюд перец: сортируют, промывают, делают надрез вокруг плoдоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.Для приготовления закусок перец: сортируют, промывают, аккуратно вырезают плодоножку, разрезают вдоль пополам, вынимают семена, еще раз промывают и наполняют начинкой. (Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

    4. Подготовка кабачков для фарширования.Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Кабачки сортируют, промывают, удаляют плодоножку, очищают от кожицы (молодые – используют неочищенными), промывают. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.(Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

    5. Подготовка капусты для голубцов.Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.(Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)

    6. Виды брака и способы их устранения.

    2. Закрепление пройденного материала.

    Обучающиеся составляют алгоритмы подготовки овощей для фарширования на интерактивной доске.

    IV. Применение умений и навыков.

    Мастер производственного обучения и преподаватель выдают каждой бригаде индивидуальные задания по подготовке овощей для фарширования, вместе с инструкционно-технологическими картами.

    После объяснений мастера oбучающиеся приступают к выполнению работ.

    Мастер и преподаватель проводят целевые обходы рабочих мест.

    1. Проверить правильность организации рабочего места.

    2. Проверить правильность соблюдения обучающимися правил техники безопасности.

    3. Проверить правильность соблюдения технологического процесса.

    4. Проверить правильность ведения самоконтроля.

    5. Оказать помощь.

    6. Проверить выполнение нормы времени.

    7. Проверить качество выполнения работы.

    V. Заключительный инструктаж:

    1. Подвести итоги работы за день.

    2. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося.

    3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы.

    4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе обучающихся.

    VI. Домашнее задание: составить опорные конспекты в рисунках по подготовке овощей для фарширования.

    VII. Уборка рабочих мест.

    Карта урока.

    Прoверяет явку обучающихся.

    Проверяет готовность обучающихся к уроку.

    Проверяет внешний вид обучающихся.

    Строятся и показывают состояние спец. одежды и рук

    Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний

    Объявляет тему и цель урока.

    Мотивирует обучающихся к усвоению нового материала.

    Проводит игру по вопросам ТБ “Технологический бой”. (задает вопросы каждой обучающейся).

    Проводит беседу по пройденному материалу (задает вопросы):

    1. Какие овощи относят к группе плодовых овощей?

    2. Назовите овощи входящие в группу капустных.

    3. Перечислите основные операции обработки овощей.

    4. Какие из плoдовых и капустных овощей можно использовать для фарширования?

     

    Слушают

     

     

    Отвечают на вопросы.

    Отвечают на вопросы:Томатные – помидоры, перец, баклажаны.Тыквенные – кабачки, тыква, огурец, патиссоны, дыни, арбуз.Бобовые – фасоль, горох.Зерновых – кукуруза).Капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная и т.д.Сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка.Помидоры, перец, баклажаны, огурец, кабачки, капуста белокочанная

    Формирование опорных понятий и способов действий

    Объясняет последовательность подготовки овощей для фарширования. (демонстрирует слайды)

    1. Подготовка помидоров для фарширования.

    2. Подготовка баклажанов для фарширования.

    3. Подготовка перца для фарширования.

    4. Подготовка кабачков для фарширования.

    5. Подготовка капусты для голубцов.

    6. Виды брака и способы их устранения.

    Закрепление пройденного материала.

    Проверяет правильность сoставления алгоритмов

    Подводит итоги вводной части урока.

    Показывает приемы выполняемых работ:

     

     

     

     

     

     

     

     

    Проверяет правильность составления алгоритмов

     

    Слушают и задают вопросы, просматривают слайды, следят за действиями мастера.

    Одна из обучающихся повторяет действия мастера по подготовке овощей для фарширования.

     

     

     

    Обучающиеся составляют алгоритмы подготовки овощей для фарширования на интерактивной доске.

    Слушают, задают вопросы.

    Применение умений и навыков.

    Раздает инструкционные карты каждой бригаде по подготовке овощей для фарширования.

    Помогает мастеру контролировать выполнение работ обучающимися.

    Выдает каждой бригаде индивидуальные задания по подготовке овощей к фаршированию.

    Проводит целевые обходы рабочих мест:

    1. Проверяет правильность организации рабочего места.

    2. Проверяет правильность соблюдения обучающимися правил техники безопасности.

    3. Проверяет правильность соблюдения технологического процесса.

    4. Проверяет правильность ведения самоконтрoля.

    5. Оказывает помощь.

    6. Проверяет выполнение нормы времени.

    7. Проверяет качество выполнения работ.

    Обучающиеся приступают к выполнению работ.

    Выполняют работы соблюдая технологический процесс, пользуются инструкционными картами.

    Заключительный инструктаж

     

     

     

     

    Выдает домашнее задание: составить опорные конспекты в рисунках по подготовке овощей для фарширования.

    Подводит итоги работы за день:

    1. Сообщает оценку качества работы каждого обучающегося.

    2. Отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества работы.

    3. Разбирает наиболее характерные недочеты в работе обучающихся.

     

    Слушают, задают вопросы.

     

    Записывают.

    Убирают рабочие места.

    Инструкционнo- технологическая карта

    Подготовка кабачков для фарширования

    Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки, очистка от кожицы, нарезка, тепловая обработка.

    Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

    Оборудование: производственный стол, электрическая плита

    Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры

    Калибровка

    Распреде­ляют кабачки по размерам и качеству.

    Промывание

    Моют кабачки в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

    Удаление плодоножки

    Удаляют плодоножку в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

    Очистка от кожицы

    Очищают кабачки в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

    Нарезка

    Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют семена

    Промывают

    Повторно промывают кабачки с целью удаления семян и оставшей кожицы.

    Тепловая обработка

    Подготовленные кабачки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин.

    Охлаждение и заполнение фаршем

    Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

    Инструкционнo- технологическая карта

    Подготовка помидор для фарширования

    (1способ)

    Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.

    Инвентарь: миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

    Оборудование: производственный стол

    Удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры

    Калибровка

    для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.

    Промывание

    Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

    Срезание верхней части вместе с плодоножкой

    После промывания у помидор срезают верхнюю часть вместе с пло­доножкой

    Удаление семян вместе с частью мякоти

    вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем

    Фарширование

    Помидоры наполняют фаршем

    Инструкционнo- технологическая карта

    Подготовка помидор для фарширования

    (2 способ)

    Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.

    Инвентарь: миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

    Оборудование: производственный стол

    Удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры

    Калибровка

    для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.

    Промывание

    Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

    Вырезание в форме корзиночки

    После промывания, вырезают форму корзиночки

    Удаление семян вместе с частью мякоти

    Вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем

    Фарширование

    Помидоры наполняют фаршем

    Инструкционнo- технологическая карта

    Подготовка перцев для фарширования

    ( 1 способ)

    Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение

    Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

    Оборудование: производственный стол, электрическая плита

    Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

    Удаление плодоножки вместе с семенами

    Делают надрез вокруг плодоножки и удаля­ют плодоножку вместе с семенами

    Промывание

    Повторно промывают перцы с целью удаления семян

    Тепловая обработка

    Кладут в кипя­щую подсоленную воду на 1—2 мин

    Oхлаждение и фарширование

    Перцы охлаждают и напол­няют фаршем.

    Инструкционно- технологическая карта

    Подготовка перцев для фарширования

    ( 2 способ)

    Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение

    Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

    Оборудование: производственный стол, электрическая плита

    Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

    Нарезание перцев на 2 части

    Пепец нарезают вдоль на 2 части, удаляют семена

    Прoмывание

    Повторно промывают перцы с целью удаления семян

    Фарширование

    Половинки перцев наполняют фаршем

    Инструкционно- технологическая карта

    Подготовка капусты для голубцов

    Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, тепловая обработка, охлаждение, подготовка к фаршированию

    Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, шумовка, доски О.С, ножи О.С.

    Оборудование: производственный стол, электрическая плита

    Качан капусты промывают в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

    Тепловая обработка

    Качан кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности

    Oхлаждение

    Вынимают, дают стечь воде, охлаждают

    Подготовка капустных листьев

    Разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа.,

    Фарширование

    Листья наполняют фаршем, придают форму конвертиков

    infourok.ru

    § 8. Обработка рыбы для фарширования

    В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фарши­руют в целом виде и порционными кусками - кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

    Щуку для подготовки к фаршированиюв целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

    В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без ко­рок - 100-150 г, молоко - 300, масло сливочное или маргарин - 100, пассерованный лук - 100 г, белки яиц - 2 шт., соль - 20 г, перец - 1 г.

    Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хле­бом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сы­рые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

    Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

    Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от вто­рого филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпа­гатом. Используют для припускания.

    Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.Рыбу разде­лывают и нарезают на порционные куски - кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой - до 0,5 см. Мякоть отде­ляют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каж­дый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой об­работкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

    Для приготовления судака фаршированного в целом видеобработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль по­звоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Че­рез образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники от­резают ножницами.

    Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю фор­му, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

    studfiles.net

    Советы хозяйке. - Подготовка овощей к фаршированию.

    Одним из наиболее любимых блюд домашней кухни являются фаршированные овощи. Подготовка овощей к фаршированию обычно очень проста и почти всегда одинакова, из овощей выбирают часть мякоти и наполняют образовавшуюся после этого выемку начинкой. Вынутую мякоть используют для приготовления начинки, вместе с другими составляющими рецепта, или заливки. Фаршируют как целые овощи так и нарезанные на специальные порционные куски, как очищенные так и оставленные в кожуре. Некоторые овощи перед фаршированием ошпаривают кипятком, бланшируют или слегка обжаривают. Пример подготовки к фаршированию некоторых распространенных овощей.

     

    Свежие помидоры для фарширования выбирают одинаковой величины. Их нужно помыть, обсушить срезать верхушку и чайной ложкой вынуть мякоть. Внутрь каждого помидора всыпать немного соли и дать постоять, после этого из каждого помидора слить сок и только потом наполнить его начинкой.

     

    Кабачки и баклажаны на очищая разрезать горизонтально на две половинки не до конца и выбрать мякоть. Также можно нарезать одинаковой величины кусочки-стаканчики из которых вырезать мякоть. Подготовленные стаканчики сначала нужно поставить на тщательно смазанный растительным маслом противень и только потом плотно наполнить начинкой.

     

    Тыкву фаршируют целиком. Для этого ее нужно помыть, срезать верхушку, удалить ложкой семена и мякоть, после этого помыть внутри холодной водой.

     

    Перцы можно фаршировать целыми, а можно половинки. Для этого перцы нужно помыть, удалить плодоножку и вытащить семена. Перед фаршированием перцы можно обжарить на растительном масле или ошпарить кипятком.

     

    Картофель перед фаршированием помыть, очистить от кожуры, срезать верхушку для устойчивости и с помощью желобкового ножа удалить серединку.

     

    Фаршированные овощи запекают в духовке или тушат на плите, залив их соусом или заливкой по рецепту.

    Комментарии (4)Просмотров (7584)

    nyamnyam63.ru

    Урок «Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования»

    Тема 1.5

    Обработкаконсервированных овощей

    Овощи для фарширования

    Кабачки Перец Баклажаны

    Помидоры Капуста Артишоки

    Срезание верхней

    Освобождение от мякоти части

    Стекание сока и наполнение фаршем

    Схема подготовки помидоров

    Подготовка кабачков для фарширования

    Фарширование целиком или порционными кусками

    Удаление мякоти

    Фарширование кабачков

    Отваривание до полуготовности 3-5 минут

    Фарширование

    Схема подготовки кабачков

    Фарширование артишоков

    Удаление стебля

    Удаление мякоти

    Подготовка к фаршированию баклажан

    Нарезание на цилиндры или вдоль

    Удаление мякоти

    Схема подготовки баклажан

    Вырезание кочерыги

    Отваривание

    Разбирание на листы

    Подготовка листьев Фарширование

    Схема приготовления п/ф «Голубцы»

    Подготовка к фаршированию перца

    Удаление плодоножки и семян

    Промывание Бланширование Фарширование

    Схема подготовки перца для фарширования

    Фарширование

    Заполнить таблицу Требования к качеству овощей

    № п

    /

    п

    Наименование овощей

    Требования к качеству

    Внешний вид

    Цвет

    Запах

    Поверхность

    1

    Клубни очищенного картофеля

           

    2

    Морковь

           

    3

    Свекла

           

    4

    Лук

           

    Заполнить таблицу

    Сроки хранения

    №п/п

    Наименование овощей

    Срок хранения

    Условия хранения

    1

    Корнеплоды очищенные

    Не более 12 часов

    t=0-4◦ С, в корзинах и ящиках, накрыты влажной тканью

    2

    Очищенный картофель

       

    3

    Картофель сульфитированный

       

    4

    Зелень

       

    Тестирование ( 1 вариант)

    Заполните пропущенные операции

      Перечислите овощи, используемые для фарширования

      Какие кочаны капусты лучше использовать для фарширования и почему?

        Тестирование (2 вариант)

        Укажите операции по приготовлению голубцов

          С какой целью отваривают свеклу перед фаршированием

          Заполните пропущенные операции

          Удаление плодоножки

            xn--j1ahfl.xn--p1ai

            ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

            ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

            Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, уда­ляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

            Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких со­леных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодо­ножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очи­щают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек "по-русски", соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

            Сушеные овощи.В сушеном виде поступают: картофель, свек­ла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым спо­собом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а ово­щи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень

            петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработ­ки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель, перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачи­вали, чтобы сохранить питательные вещества.

            При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие ово­щи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

            Свежемороженые овощи. В замороженном виде посту­пают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, ку­куруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозаморо­женные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аро­мат, цвет, внешний вид.

            Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не из­меняется. Замороженные овощи хранят при температуре от—18 до —12°С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упа­ковки и используют для варки и жарки.

            Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажа­ны, помидоры и капусту.

            Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мел­кие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой А—5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и на­полняют фаршем.

            Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаля­ют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипя­щую подсоленную воду на 1—2 мин, вынимают, охлаждают и напол­няют фаршем.

            Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с пло­доножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпа­ют солью, перцем и наполняют фаршем.

            Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, ко­чан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсолен-

            ную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаж­дают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

            Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и напол­няют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

            studlib.info






            23.10.2014
            14.10.2014
            13.10.2014
            Статьи

              
            Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта