Главная  О Компании     Новости Контакты

Хранение готовых блюд — сроки и нормы санпин. Обработка зелени и овощей санпин


Цех холодных закусок основные моменты и правила

ЦЕХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК – ОСНОВНЫЕ МОМЕНТЫ И ПРАВИЛА .

Самое ответственное звено в предприятии общественного питания цех холодных закусок.
Закуска – это блюдо подаваемое перед основным продуктом.
Необходимое оборудование для производительной и плодотворной работы в цехе холодные закуски необходимы :
1 - Производственные столы – которые должны быть выполнены из материалов ,разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке .Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств ,промываются горячей водой при температуре 40-50 градусов С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
2 - Моечная ванна с 2-мя секциями:
Первая секция – для обработке свежих овощей и зелени преднозначеных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки в 3% растворе уксусной кислоты в течении 5 минут.
Установлено что ,на 1 кг обрабатываемых овощей требуется 1,5 литра 3% раствора уксусной кислоты .В одном растворе можно обрабатывать пять партий овощей. Самая распространённая концентрация уксусной кислоты 70% . Были произведены расчёты и установлено что для приготовления 5 литров 3% раствора уксусной кислоты требуется 231 мл уксусной кислоты( 70% ) и 4,790 литров водыВторая секция – для промывания овощей проточной водой . Только после обработки продукты поступают на рабочий стол для дальнейшей работы.
3 – Следующим важным оснащением цеха холодные закуски является холодильный шкаф .Так как холодные закуски относятся к блюдам с самым коротким сроком реализации ,холодильник продлевает этот срок.
4 – Овощерезательная машина и другие современные механизмы для повара это палочка - выручалочка которая повышает производительность труда в несколько раз.
5 – Если у вас большое производство ,то согласно САНПИН 2.3.6.1079-01 ,рекомендуют установить бактерицидную лампу , здесь обращаем внимание на слово рекомендуется ,а не является обязательным как любят утверждать комиссии .Надо или нет устанавливать решать вам.
6 – В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь имеет свою маркировку .В холодном цехе доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
«ВМ» - варёное мясо, «ВР» - варёная рыба, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень» , «Сельдь» , «Масло» , «Сыр» , «ХЗ» - холодные закуски . 7 – Если в цехе есть электроприводы для сменных насадок ,то должен быть резиновый коврик у каждого оборудования (по технике безопасности).
8 – Уборочный инвентарь ,три маркированных ведра: 1 ХЦ чистая вода . 2 ХЦ оборудование .3 ХЦ пол. 9 – В каждом цехе производства на раковинах для мытья рук должны находиться ёмкости с 0,2% раствором хлорной извести для обработки рук.
ПРАВИЛА РАБОТЫ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ. 1 Перед работой в цехе холодные закуски нужно сменить спец одежду ,вымыть руки с мылом и обработать 0,2% раствором хлорной извести.
2 Произвести обработку инвентаря :мелкий металлический инвентарь прокаливаем в жарочном шкафу .
3 Разделочные доски хорошо промывают с добавлением моющих средств и ошпаривают кипятком .Для обеззараживания доски кипятят и сушат в специальных шкафах.
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ. 1 Чистые овощи поступившие с овощного цеха промывают проточной водой.
2 Замачиваем в 3% растворе уксусной кислоты в течении 10 минут.
3 При отсутствии уксусной кислоты на производстве ,овощи замачивают в 10% растворе соли и выдерживают в течении 10 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 3% РАСТВОРА УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ. 30% уксусная кислота – 104 гр на 10 литров воды. 60% уксусная кислота – 52 гр на 10 литров воды.
70% уксусная кислота – 42 гр на 10 литров воды .
80% уксусная кислота – 38 гр на 10 литров воды .
Установлено что на 1 кг обрабатываемых овощей требуется 1,5 литра 3% уксусной кислоты .В одном растворе можно обрабатывать пять партий овощей .
В статье мы рассмотрели все основные аспекты подготовки и правила работы в холодном цехе .Если у вас всё будет сделано то ни одна проверка нам не страшна.
А что вы можете добавить ,присоединяйтесь к обсуждению оставьте свой комментарий .
Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail.
До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Хранение готовых блюд — сроки и нормы санпин

Для того чтобы избавиться от микробов на руках, мы моем их с мылом. Что же делать для того чтобы избавится от микробов на фруктах? Можно ли мыть с мылом их? На первый взгляд такая постановка вопроса достаточно смешна, но, тем не менее, правильная обработка овощей и фруктов является весьма актуальной на фоне широкого распространения разнообразных кишечных инфекций. Человек может заразиться не от того, что купленный им продукт плохой. На плоды воздействует множество негативных факторов, среди которых пыль, различные химические вещества, микроорганизмы и личинки насекомых. Как же обезопасить себя и своих родных?

Правильное мытье фруктов помогает смыть с них не только пыль или песок, но и различные ядохимикаты, которые остались на них после опрыскивания деревьев. Плоды следует обрабатывать специальной мягкой щеткой, используя обильную струю проточной воды. Также можно использовать соду. Натрите ею кожуру, а затем ополосните водой.

Если вы приобрели фрукты в магазине, применяйте для их мытья более жесткие щетки. Для начала обдайте плоды кипятком, а после этого пройдитесь по ним щеточкой и содой. Это обезопасит вас от нанесенного на кожуру воска.

Для того чтобы снять восковую пленку можно также воспользоваться обычным детским мылом, не имеющим в своем составе никаких ароматизаторов.

Купив импортные фрукты, положите их на час в прохладную воду. Это позволит избавить их от части вредных веществ. Приобретенное яблоко лучше всего очистить, чем есть его блестящую кожуру, которая, по сути, является неживой оберткой. В особенности это будет правильно, если этот фрукт вы собираетесь дать ребенку. После того как вы вымыли плоды, их нужно сразу же употребить.

Для того чтобы очистить или нарезать овощи и фрукты воспользуйтесь специальными ножами, изготовленными из пластмассы особой прочности. Они должны быть предназначены специально для свежих плодов. Также можно воспользоваться нержавеющими ножами, которые не окислятся от фруктового сока. Эти меры помогут избежать потери витаминов.

Если под кожурой находятся желтые пятна – это свидетельствует о том, что в плодах содержится много нитратов. Их лучше не есть. Для того чтобы снизить количество нитратов во фруктах и овощах, замочите их на сутки в холодной воде, расположив миску в холодильнике. При покупке будьте более внимательны к выбору плодов.

Капусту мыть совсем не обязательно. Для того чтобы очистить кочан, удалите с него все верхние листочки, постепенно добираясь до абсолютно чистых. Не стоит употреблять в пищу толстые черешки и кочерыжку – именно в них больше всего нитратов.

Шпинат, ревень, зеленый лук и другую зелень следует очистить от корней, желтых листьев и толстых стеблей. Залейте зелень водой, разобрав ее, и промойте. Воду нужно сменить до трех раз. Для дополнительной очистки добавьте в воду немного соды или яблочного уксуса.

После этого положите зелень в сито и сполосните прохладной проточной водой. Для того чтобы просушить зелень используйте полотенце. В помещение при этом не должно быть ни пыли, ни мух.

Листовой сельдерей следует обрезать от грубых и потемневших частей черешков. Замочите его на пару часов, после чего промойте под обильной струей воды.

Крапиву ошпарьте для начала кипятком, затем отделите все листья и промойте их проточной водой.

Брокколи и цветную капусту следует очистить от потемневших участков и замочить в прохладной подсоленной воде где-то на полчаса. В воду можно добавить также немного уксуса. Через некоторое время насекомые, ели они попали в соцветия, всплывут.

Перед очисткой корнеплодов нужно тщательно удалить с них землю, а после этого залить теплой водой и оставить на полчаса. Вымойте их затем щеткой, ополаскивая проточной водой. Только после проведения всех этих манипуляций их можно очистить от кожуры.

Цитрусовые ошпаривайте кипятком и промывайте проточной водой.

Арбузы и дыни мойте жесткой щеткой.

Ананас моют целым, после этого обдают кипятком и очищают. Гранаты, яблоки, бананы, сливы, груши, хурму нужно промывать проточной водой с использованием соды или детского мыла. Абрикосы и персики вымойте так же, после чего очистите их от верхней кожицы.

Ягоды брусники, клюквы, смородины, крыжовника, черешни и вишни нужно мыть небольшими порциями, расположив их в сите и промывая проточной водой.

Малину нужно насыпать в сито тонким слоем и опустить в холодную воду на одну минуту, аккуратно потряхивая сито. Воду нужно поменять около трех раз. После этого оставьте ягоды на сите и расположите их таким образом, чтобы с них стекла вода.

Для мытья земляники , высыпьте ее в миску и залейте прохладной водой. Перемешивайте ягоды рукой некоторое время, после чего смените воду и повторите процедуру.Клубнику мойте также как и малину.

Хвостики при этом обрывать не нужно. В воду можно добавить небольшое количество яблочного или виноградного уксуса. Он поможет сохранить ягоды крепкими, избавив их от микробов.

Виноград нужно тщательно промывать под проточной водой. Для удобства можно разрезать черешки на несколько частей. Ягоды отрывать не нужно.

Итак, первичная обработка овощей и фруктов помогает обезопасить себя и своих родных от пищевых отравлений и разных инфекционных заболеваний. Не надейтесь на авось и строго придерживайтесь вышеизложенных правил.

Екатерина, www.сайт

XV. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ

И РЕАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

15.1. Пищевые продукты, поступающие в дошкольные организации, должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность . Качество продуктов проверяет ответственное лицо (бракераж сырых продуктов), делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.

Урожай овощей и фруктов, собранный на территории дошкольных организаций, допустимо использовать в питании детей, которые должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности на пищевые продукты для детей дошкольного возраста.

15.2. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 - +6 °C, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения.

При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке.

15.3. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляют на стеллажах и подтоварниках в таре поставщика.

15.4. Молоко следует хранить в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.

15.5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах, мелкие сыры хранят на полках в потре

radionext.ru

Правила обработки зелени по санитарии

Инструкция по обработке овощей и зелени в общепите

Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с фруктами и овощами. предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня) детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям больницам предприятиям, производящим пищевую продукцию выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.

Правила обработки зелени по санитарии

СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»; СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; — СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

Обработка овощей и зелени

Овощи и зелень бывают загрязнены кусочками почвы, в которой могут находиться различные микробы — возбудители дизентерии, ботулизма и др. а также яйца глистов. Поэтому первичную обработку овощей нужно производить тщательно.

Овощи и зелень необходимо хорошо промывать в проточной воде. Особенно тщательно должны быть промыты овощи, употребляемые в сыром виде — огурцы, помидоры, салат, редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи, предназначенные для салатов, должны быть реализованы в течение часа.

Зеленые салаты разрешается заправлять не ранее чем за 30 минут до отпуска потребителю. Картофель после промывки и машинной очистки нужно дочищать ручным способом.

В табл.

5 приводятся сведения о потерях витамина С (аскорбиновой кислоты) при кулинарной обработке продуктов (В.В. Ефремов Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания, Госторгиздат.

1946 г.).

То, чего никто не знает: требования к кухне

Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане.

У него тоже есть свои особые рецепты.

ruslanhasanov.ru

Инструкция по обработке овощей и зелени — Поморский региональный центр оздоровительного питания

Инструкция по обработке овощей и зелени в общепите

Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с фруктами и овощами.

Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.

Инструкция по обработке овощей и фруктов необходима:

  • предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
  • детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
  • больницам
  • предприятиям, производящим пищевую продукцию
  • выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.

Обработка фруктов

С фрукта необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.

Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.

Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.

Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.

В инструкции по обработке овощей и фруктов подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.

Резка овощей и фруктов

Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).

Инструкция по обработке зелени

Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени

  • очистка от корней, стеблей и листиков
  • промывка (до 3 раз)
  • повторная очистка (с содой, уксусом)
  • споласкивание в сите
  • просушка полотенцем

Мойка и обработка ягод

Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.

В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.

Зачем необходима тщательная обработка

В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.

Этапы обработки овощей
  • сортировка
  • мойка
  • очистка
  • повторное мытьё

Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.

Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.

Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).

Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.

Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин

Заказать инструкцию по обработке зелени в Архангельске можно в компании Поморский региональный центр оздоровительного питания. Звоните, и мы подготовим для Вас документ, соответствующий всем нормам санитарно-эпидемиологических правил для сырых пищевых продуктов.

prcop.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта