Главная  О Компании     Новости Контакты

Обработка овощей (продолжение). Обработка листовых луковых и пряных овощей


ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ » Советская кулинарная энциклопедия

Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла.

Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи.

Особые вещества — фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.

Луковые овощи имеют много разновидностей. В кулинарии наиболее широко применяется лук репчатый, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук (резанец), лук зеленое перо и чеснок.

Репчатый лук. Репчатый лук очень широко применяется при изготовлении первых и вторых блюд, закусок, а также для консервирования и маринования. Он отличается высокими пищевыми достоинствами, так как богат сахарами и ароматическими веществами. Например, по количеству сахара лук можно сопоставить со сладкими сортами арбузов.

В зависимости от остроты вкуса репчатый лук подразделяют на три группы: острый, полуострый и сладкий. Интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее — самый острый. Это объясняется тем, что острота вкуса лука зависит не от содержания сахара, а от количества содержащихся в нем эфирных масел. Богаче всего эфирными маслами наиболее острые сорта.

Острые сорта лука обычно бывают самыми раннеспелыми и произрастают в средних и северных районах нашей страны. Сладкие сорта — позднеспелые и особенно распространены на юге. Наиболее стойки в хранении острые сорта, они обычно сохраняют свежесть и доброкачественность всю зиму, до новых урожаев.

Вследствие ароматичности и остроты вкуса острые сорта лука используются в кулинарии преимущественно как приправа. Этот лук добавляют чаще всего в пассерованном или в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда.

Для салатов, а также для тех блюд, в которых используют сырой репчатый лук, целесообразнее применять полуострые или сладкие сорта, так как они не только менее остры, но и значительно сочнее.

Зимой ввиду плохой лежкости сладкого лука используют для салатов либо полуострые сорта, либо нарезанный и промытый в холодной воде острый лук (промывание снижает его остроту и горечь).

Кроме вкусовых различий, все разновидности репчатого лука отличаются формой, размером и окраской. По форме луковицы бывают плоскими, плоско-округлыми, круглыми, овальными и удлиненными. По окраске рубашки отличают белый, желтый, розовый и фиолетовый лук. Внутренняя окраска луковицы тоже бывает разной — белой, бело-зеленоватой, сиреневой и фиолетовой.

По размерам к мелким относят луковицы весом до 50 г, к средним — от 60 до 120 г и к крупным — более 120 г.

Отметим, что наиболее ценные как во вкусовом, так и в пищевом отношении сорта острого лука выведены в нашей стране. Русский острый лук издавна пользуется заслуженной славой лучшего.

Ниже приведены наиболее распространенные сорта острого, полуострого и сладкого лука.

Арзамасский лук — плотный, имеет округлокубастую форму, рубашка желтая или желто-коричневая, мякоть белая. Вкус этого лука острый. Сорт хорош для сушки. Вес луковицы в среднем 110 г.

Ростовский лук отличается очень острым вкусом. Луковица плотная, округло-плоская, покрытая желтой рубашкой со светло-коричневым оттенком. Этот сорт лука имеет белую сочную мякоть, содержит значительное количество сахара. Вес луковицы в среднем от 40 до 50 г.

Стригуновский лук имеет округлую форму, он покрыт светло-желтой с розовым оттенком рубашкой, вкус острый. Средний вес луковицы около 70 г. Этот сорт хорош для приправ и салатов.

Мячковский и даниловский лук — полуострый. Крупные луковицы даниловского лука имеют яркую фиолетово-красную рубашку.

Однолетний лук — полуострый, он имеет крупные округло-плоские луковицы (до 250 г) с желтой рубашкой.

Каба — типичный представитель сладкого лука. Рубашка у него светло-желтая, луковицы очень крупные. Средний вес этой луковицы в центральных областях свыше 100 г, а на юге — 200 г.

Лук шалот. Эта разновидность лука особенно часто встречается в южных районах. Шалот известен также под названием «шарлотка» или «сорокозубка». Это последнее название объясняется тем, что луковица его содержит группу маленьких луковичек «зубков», соединенных общей оболочкой. Ценится также нежный вкус зеленого пера, выращенного из этого лука.

Шалот обладает своеобразным, значительно более нежным и мягким вкусом, чем лук репчатый, и наиболее пригоден для многих деликатесных блюд, в которых запах лука не должен заглушать тонкого вкуса продукта.

Лук порей. В пищу используют белую часть стебля и луковицу. Луковица порея имеет цилиндрическую форму и по толщине равна стеблю.

Молодые листья порея также могут быть использованы в пищу, но по мере роста они значительно грубеют и становятся несъедобными.

Лук порей — хорошая приправа, у него менее резкий и острый вкус, чем у репчатого. Порей сохраняет свои ароматические свойства и в сушеном виде.

Лук батун и шнитт-лук. В пищу используют зелень лука батуна. Листья батуна цилиндрической формы, сильно заострены кверху. Цвет листьев светлее, чем у зелени репчатого лука, а вкус — несколько гуже и грубее.

Шнитт-лук иначе называется резанец. В пищу используют трубчатые листья шнитт-лука, они тоньше, чем листья батуна, обладают нежным, приятным вкусом.

Лук зеленое перо. Лук зеленое перо можно иметь в течение круглого года (он хорошо растет и в парниках, и в теплицах), его широко используют в кулинарии в те месяцы, когда нет другой зелени. С октября по апрель (в средней полосе Советского Союза) зеленый лук выращивается в теплицах, с апреля по май — в парниках.

Лук зеленое перо добавляют в салаты, гарниры, холодные супы, используют для украшения блюд и закусок.

Чеснок. В кулинарии чеснок применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам, в особенности кавказской и среднеазиатской кухни. Его используют также в колбасном производстве и добавляют в некоторые соления.

Специфический острый и резкий запах чеснока зависит от эфирных масел, которые он содержит.

Благодаря значительному содержанию фитонцидов чеснок обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами и, кроме кулинарии, находит применение в медицине.

Луковица чеснока состоит из отдельных мелких луковичек — «зубков», соединенных общим донцем и рубашкой. Каждый «зубок» в свою очередь покрыт сухой чешуей.

Позднеспелые сорта чеснока имеют обычно белую рубашку, раннеспелые — розовую; последние плохо хранятся.

Кулинар должен помнить, что необходимо соблюдать умеренность в использовании всех приправ и специй, в особенности таких, которые обладают резким, острым вкусом, жгучестью или сильным запахом. Иногда дозировка чеснока определяется так: положить «намек» чеснока. Практически такой «намек» обозначает, что следует чуть-чуть (одним зубком) натереть поверхность продукта.

Листья чеснока в пищу не используются.

В лесах Сибири произрастает в диком состоянии черемша, зелень которой имеет сильный запах чеснока. Зелень черемши содержит значительно большее количество витамина С, чем чеснок, и в районах произрастания используется в сыром виде.

k1955.ru

Технологический процесс механической обработки овощей.

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания

и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает  утилизацию отходов.  Моют  овощи  в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках  покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут

в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд

плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают  на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны  в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец  стручковый (острый и сладкий  сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.

foodteor.ru

Обработка капусты | Вкусная Еда

Обработка капусты, луковых, десертных и пряных овощей. Итак,

Капустные

Капуста белокочанная, краснокочанная, китайская и савойская обрабатываются одинаково. Обрезают хвост кочерыжки, снимают верхние грязные листья, и моют. Кочан разрезают пополам, вырезают кочерыжку. Если в капусте есть улитки, ее кладут в холодную подсоленную воду (1 литр воды – 50 гр соли) на 15 минут. Всплывших улиток убирают и капусту промывают еще раз.

У цветной капусты обрезают  листья и стебель на 1 см ниже самого кочана. Потемневшие места соцветий срезают ножом и моют.  Если в капусте есть гусеницы ее, также как и белокочанную, опускают в подсоленную воду, после чего опять промывают. Также обрабатывают брокколи.

У брюссельской капусты срезают кочешки со стебля непосредственно перед обработкой. Их очищают от испорченных листьев и промывают.

Капусту кольраби  очищают от кожицы, промывают.

Луковые

Репчатый лук обрезают  с двух сторон, очищают от сухой кожуры, промывают в холодной воде.

У зеленого лука отрезают корешки, очищают белую часть, отрезают увядшие перья, моют в большом количестве воды.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие и желтые листья. Чтобы лучше вымыть его разрезают вдоль. Если нужна нарезка кольцами, тогда сначала отрезают целую белую часть, а потом оставшуюся зеленую разрезают вдоль.

Чеснок разделяют на дольки, обрезают у дольки донце и очищают от кожицы. Если чеснок трудно разделить, положите головку на стол и сильно нажмите на нее ладонью.

Десертные, пряные, салатные, шпинатные

Укроп, зелень петрушки, сельдерея, кинзу, салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя пожелтевшие листья. Отрезают корешки и промывают зелень в большом количестве воды и затем промывают проточной водой. Шпинат мыть перед использованием, иначе он быстро портится.

Спаржу осторожно промывают, очищают кожицу, отступая от головки 2-3 см, связывают в пучки.

Ревень моют, отрезают нижнюю часть и очищают кожицу.

У артишоков отрезают верхнюю колючую часть, отрезают стебель, удаляют сухие листья. Ложкой удаляют мягкую волокнистую часть и чтобы не темнели обрабатывают лимонной кислотой. Артишоки моют и перевязывают ниткой перед приготовлением.

Дальше читайте Нарезка картофеля.

vkusnajaeda.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта