Главная  О Компании     Новости Контакты

Обзор ножей для чистки и резки фруктов. Нож пик для овощей и фруктов


Инструменты для карвинга

В связи с возросшим интересом к карвингу, на рынке стали появляться различные ножи, выемки и стамески. Среди множества фирм изготовителей следует отдавать предпочтение инструментам, изготовленным компанией, для которой этот вид деятельности является профильным. Добросовестные изготовители гордятся своим именем и ставят фирменное клеймо на выпускаемые ими изделия.

В выборе ножей нужно придерживаться некоторых правил:

  Внешний вид инструмента должен быть безупречным, без заусениц и зазубрин.

  Выбирайте инструмент только из высокопрочной нержавеющей стали. Такой металл не будет деформироваться, и окисляться при работе.

  Профессиональный инструмент предполагает эргономичную ручку. От того, насколько удобно инструмент лежит в руке, зависят качество работы и безопасность.

Во многом эргономичность инструмента определяется тем, из какого материала изготовлена ручка. Деревянные ручки впитывают запахи и влагу, в них довольно быстро образуются трещины. Металлические рукоятки долговечны, но скользят в руке. Рукоятки из современных материалов, например из полиамида, прочны и соответствуют всем гигиеническим требованиям. Они устойчивы к воздействию сока, жира, моющих средств, не впитывают влагу и посторонние запахи.

Чтобы выбрать необходимый инструмент, следует знать, для чего используются те или иные ножи.

Основной нож, без которого, пожалуй, не обойтись – «тайский нож»

Он будет незаменимым помощником в самых трудных узорах на всех овощах и фруктах.

Три карбовочных ножа разного размера треугольного сечения. С ними легко и просто вырезать листочки.

Для орнамента с округлыми срезами – используются овальные ножи разных размеров.

 

   

Ложка-наузетка нужна для вырезания шариков и полусфер разных размеров. А так же для выделения середины цветка.

Серповидный нож понадобится для вырезания сложных узоров на крупных плодах: арбузах, дынях, тыквах.

Универсальных нож необходим при первоначальной обработке овощей и фруктов. Для очистки и приданию заготовки необходимой формы и размера.

А так же обязательно понадобиться ножницы, они помогут придать форму не толстому плоскому срезу продукта.

По мере роста мастерства и заинтересованности при работе могут так же понадобиться:

- «тайский большой» нож – для вырезания твердых овощей типа тыквы, крупного кабачка или сельдерея;

- наузетка-улитка, с чашечками фигурной формы;

- ножи-пик с мягкими и пластичными лезвиями для кружевных узоров;

- стамески с волнистым краем;

- нож «ласточкин-хвост»;

- стамеска с квадратным сечением для любителей японских орнаментов и китайских иероглифов.

Так же - инструменты, которые есть на каждой кухне: ножи для карбования, канелирования, нож-овощерезка, ложка для выскабливания семечек из дыни или тыквы, выемки и формочки, брусок для заточки инструмента и другие.

Нож для цедры

Для снятия цедры с цитрусовых

 

 

 

 

Нож для каннелирования

Для снятия тонких полосок с овощей и фруктов, нанесения декоративных бороздок-каннелюр на плоды.

Нож граверный (треугольный)

Широко применяется в карвинге для вырезания орнаментов и узоров различной сложности. Позволяет задавать разную ширину и глубину декоративным бороздкам.

Серпантинорез

Работает по принципу точилки: снимает с овоща непрерывную тонкую стружку.

Нож для соломки

Инструмент для быстрого приготовления тонкой соломки из твердых и однородных плодов: моркови, кабачков, огурцов, дайкона.

Заточка и уход за инструментами

Лезвие инструмента должно быть безупречно ровным и тщательно отполированным. Самостоятельно заточить изначально тупые ножи без специальных приспособлений и опыта невозможно. Необходимо взять за правило подтачивать инструменты каждый раз как вы начинаете новую композицию. Со временем даже самые хорошие ножи теряют свою остроту. Рабочую кромку инструмента можно подправить самостоятельно используя точильный камень или мусат. Размер и форма точилки должны быть соизмеримы с размером затачиваемого инструмента, а мелкозернистая структура тачального камня не нарушит фабричную шлифовку и поможет поддерживать необходимую остроту заточки.

Для подначивания особенно подойдет классический карборундовый брусок, который легко найти в любом специализированном магазине. Для этого необходимо предварительно положить точило в холодную воду на какое-то время, затем к нему приложить полотно ножа так, чтобы угол наклона составлял примерно 20 - 30 градусов. Точить нож нужно круговыми движениями с обеих сторон полотна. Качественное точило имеет более грубую поверхность с одной стороны и более тонкую – с другой. И соответственно, мы начинаем точить грубой стороной, а затем более тонкой шлифуем полотно. После заточки необходимо вытереть инструмент, чтобы избавиться от мелких металлических частичек, которые во время работы могут повредить изделие.

Для наборов, которые содержат инструменты различного профиля, существуют определенные, подходящие для них точила. Существуют они как со сланцевой, так и с песчанистой текстурой. Есть точила в форме капли, которым не составляет труда заточить инструмент весьма сложной формы. Для стамески в виде буквы «U» подходит более бережливое точило, а закругленную форму стамески следует точить закругленной стороной точила. Но и такие бруски для заточки инструментов обязательно нужно опускать в холодную воду перед применением. Грубый брусок с песчанистой текстурой точит полотно инструмента сильнее, для завершающего же этапа более подходит брусок со сланцевой текстурой. Профильные ножи следует точить начина с внутренней стороны носика, благодаря этому устранение излишков происходит намного лучше. Если с одной стороны стамеска в виде буквы «V» режет лучше, а с другой «кусает» фрукты, можно слегка пройтись бруском и по внешней стороне полотна.

По окончанию работы полотно ножа протирают влажной тряпочкой и обязательно просушивают. Кислота, которая содержится в овощах и фруктах, способствует быстрому притуплению ножа. Хранить инструменты желательно в специальных футлярах с обитым изнутри поролоном или в чехле с отдельными ячейками. При таком хранении лезвия инструмента не будут тупиться от соприкосновения друг с другом. Такой уход обеспечит презентабельный внешний вид и долгую профессиональную жизнь инструменту.

po-teme.com.ua

Кухонные ножи 3. Неуниверсальные ножи: овощной нож

Мир неуневерсальных, специализированных ножей – бесконечен. Я остановлюсь только на некоторых, наиболее необходимых на кухне.

Овощной нож. Его по-разному называют, но суть от этого не меняется – кожура, дефекты и сердцевины. Короткое лезвие, небольшая рукоятка. Ножик – маленький, но важный.

Обычно люди не придают этому ножу особого значения. А зря. И вот, почему. Овощной нож – нескоростной. Очистка кожуры и работа с дефектами – длинная и однообразная работа. Достаточно медленная, кропотливая. Мало кто эту работу любит. Ладно, если вам нужно почистить картошку на семью из трех человек. А если у вас обед на 30 с 17 переменами? Или нужно перечистить промышленное количество грибов, моркови, айвы или яблок – на заготовки? В таких ситуациях понимаешь, что овощной ножик чрезвычайно важен.

Многие мне возражают, говорят, что есть специальные овощечистки, с плавающими лезвиями. Я не спорю, полезный, приятный дейвайс. Однако, он совершенно не отменяет овощного ножа. Больше вам скажу – работать хорошим, послушным овощным ножом – быстрее, нежели овощечисткой. Давайте разбираться.

Первая типовая операция – очистка кожуры с крупных круглых овощей и фруктов – типа картофеля и яблок. Делается частью лезвия, ближней к рукоятке. Иногда – средней частью. угол подачи лезвия - 90 градусов. [не могу включить в кадр левую руко - я ею кнопку на фотике нажимаю)]Чтобы точно обходить округлые места, нож должен быть послушен движениям руки.

Диапазон движения кисти - максимален для кругового движения:

Хват ножа в таком случае – своеобразен: нож должен держаться не в ладони, а в сгибе фаланг пальцев. Если ваш нож хорошо там лежит, то работать будет удобно. Часто, при работе с этой операцией нож придерживается не всеми фалангами, а только фалангами мизинца и безымянного пальцев, подключая средний: еще один тест – можете ли вы управлять ножом, используя этот хват?

Кроме того, при работе с овощным ножом, рука часто соскальзывает на лезвие – чаще всего, средняя часть лезвия лучше режет, чем ближняя к рукоятке.

Зная это, производители специально притупляют часть лезвия, близкую к ручке – чтобы снизить травматизм. Что, в свою очередь, будет заставлять вашу руку перелезать на лезвие – замкнутый круг) Вот здесь кроется важный момент для заточки ножей, переточки, и изменения геометрии заводских клинков – поговорим ещё об этом.

Вторая типовая операция – очистка фаллосообразных овощей – моркови, огурцов, баклажанов, цукини и так далее. Техника резов в этом случае сильно отличается от предыдущей. С круглым материалом кисть работает очень активно – круговые, вращательные движения вокруг оси ножа. В случае с морковью – это достаточно статичное положение ножа, колебания кисти здесь могут, наоборот, портить результат. Большой палец правой руки касается продукта и задает траекторию движения ножа – также, как в случае с плавающим лезвием овощечистки. То есть, лезвие и большой палец – работают в паре.

Если нож хорошо слушается большого пальца – значит ножик хороший, имеет правильную геометрию и заточен, как надо. При этой операции лучше всего работать частью лезвия, дальней от рукоятки – там и клинок потоньше и возможность взять острый угол – проще. Клинок же управляется всё теми же пальцами – мизинцем и безымянным. Если нож хорош сам по себе и правильно заточен, тогда вы начинаете работать быстрее, чем овощечисткой. Тоже тест – попробуйте управляемость ножа на этих прямых резах, с учетом выбора дефектов – насколько послушно нож «кивает» на необходимость взять чуть глубже, легко ли он возвращается на основную траекторию? Можете ли вы вообще ровно снять слой кожуры с моркови или огурца за одно движение, или нужно перехватываться? Если нет, то с ножом что-то не так.

Третья типовая операция овощного ножа – это выборка дефектов типа глазков у картофеля, вырезание сердцевинок яблок, черенковых частей помидоров и так далее. Тут – тоже особая история с техникой работы. Понятно, что конусообразная выемка в продукте достигается вращательным, круговым движением ножа. Самое важное – контролировать глубину и центрированность, что ли, этого движения. Это делается большим пальцем правой руки.

Хват ножа при этом должен быть очень жестким, железным, как циркуль. Вырезая, например, сердцевину яблока, нужно очень сильно надавливать большим пальцем на середину сердцевины (о, господи!). Иначе, рез будет неконтролируемым – останутся частички, которые потом нужно дополнительно убирать. Будучи правильно исполненным, такое движение занимает долю секунды, это – единое движение, а не серия движений (левая рука подкручивает овощ или фрукт, на движение ножа). Опять же – если ваш нож позволяет вам делать такой профессиональный, мгновенный рез – хорошо, если нет – что-то не то с ножом. Важность движения повышается с количеством продукта – если ребенку яблоко почистить – одно, если 100 кг яблок обработать – разница во времени может сильно удручать.

Для этой операции в конструкции ножа важны две вещи. Первая – длина клинка. Если при обычном хвате вы можете достать большим пальцем кончик лезвия, значит нож подходящий.

Если нет – то слишком длинный для вашей руки, вам придется смещать хват в сторону лезвия, что в случае с японскими ножами, например – сильно небезопасно.

Вторая вещь – геометрия кончика ножа. Для круговых движений чем уже лезвие, тем лучше. Если нож для операций чистки – нравится, а на выборке дефектов недостаточно управляем, то можно лишнее снять. Другой вариант – завести специальный нож для дефектов и прочих сердцевин, например, специальный карвинговый нож или стилет.

Я пробовал, но мне не понравилось – частая смена ножа - тоже не гут.

Овощные ножи существуют в нескольких геометриях. Я не могу подсказать оптимальную – у каждого человека свои особенности работы с этим ножом. Вот мой любимый овощной нож.

Это – копеечный немец (а реально, скорее всего – китаец), самой мягкой нержавеющей стали. Он у меня уже больше 15 лет. Ближе к концу лезвия заточка положена очень острым углом – для работы с длинными овощами, для резов под острым углом. В середине и ближе к рукояти – обычная двадцатиградусная заточка – для работы с круглыми овощами и фруктами, под углом 90 градусов. Ступлен кончик – так для меня удобнее нащупывать глубину конусообразных выборок. А вот геометрию кончика можно и подправить, но всё руки не доходят, да и боязно – вдруг станет хуже? Заметьте, этот нож сделан из ровной полосы прокатной стали, то есть его профиль – не клин, а для формирования лезвия сделаны спуски. Большей дешовки просто невозможно себе представить. Однако, - мой; чрезвычайно хорош, быстр, насколько может быть быстр овощной нож. Ни одной травмы. На промышленных масштабах рука не устает.

Ну что, подведем некоторые итоги? Три типовые операции: круглые фрукты-овощи, длинные фрукты-овощи, дефекты и прочие выборки. Три разные операции. Разные части лезвия. Разные хваты. Разное поведение кисти – от гибкого до фиксированного. Управление наименее «умными» пальцами. Всё это – на один нож. Поэтому сложность подбора, доведения до ума и заточки овощного ножа – на порядок выше, нежели шефа или коренчатого. Так-то.

Кулинарные технологи, впрочем, советуют разделять очистку от кожуры и работу с выборками. Вы же помните святую последовательность Похлебкина для корнеплодов: помыть, обсушить, снять кожуру; помыть, обсушить, убрать дефекты; помыть, обсушить (если бы повара её соблюдали, то винегреты в ресторанах не пахли бы землёй). В такой технике можно использовать два ножа – для очистки и для дефектов. Но, в жизни, на небольших партиях, как правило, всё смешано в кучу: чистя картошку или свёклу мы сразу убираем дефекты.

PS. Чувствуете, куда я клоню? - в сторону скорости работы. Лучший нож на кухне - быстрый нож)

dbor.livejournal.com

Японские ножи для овощей и зелени: усуба и накири

Если задача китайской кухни – изменение вкуса продукта до полной неузнаваемости, то японской – сохранение всех лучших качеств пищи, и прежде всего ее натуральной красоты и природного вкуса. Поэтому продукты подвергаются минимальной термической обработке, но при этом нуждаются в тончайшей и аккуратной нарезке. Ее примером является искусство кацура-муки (Katsura Muki) – нарезка овощей (дайкона, моркови, огурцов и т. п.) на тончайшую, полупрозрачную ленту. Далее в нее удобно заворачивать роллы, использовать для украшений, салатов и пр. Как правило, для этой техники на профессиональной кухне используют ножи усуба – традиционные японские ножи с асимметричным профилем клинка и тончайшим сведением.

Чтобы нож резал, а не мял мягкие овощи, не тупился о твердые продукты, не рвал, а рубил зелень, и было придумано несколько специальных модификаций ножей.

Профили клинков у овощных ножей из Японии

В целом у поварских клинков можно насчитать не менее девяти видов профилей. Это плоско-выгнутые и плоско-вогнутые профили, клиновидные, пятигранные… Применительно к овощным ножам мы говорим о двух разных сечениях, которые называются Ryoba (симметричный) и Kataba (односторонний).

Используемый на накири профиль Ryoba – это ножи с хорошо знакомым и понятным европейцам симметричным профилем. Как и традиционные универсальные «шефы», он имеет аккуратное сведение, которое отлично справляется с разнообразными видами нарезки и шинковки всех видов овощей и зелени.

Kataba – это сложный вид односторонней заточки, и имеющий ее более тяжелый нож усуба требует для работы с сырыми овощами особых навыков. Это специализированый нож для тончайшей нарезки ломтиков: угол заточки составляет всего 4-6 градусов, что придает ножу феноменальную остроту. Но выполнять нарезку кубиками или соломкой ножом усуба неудобно – толстый клинок будет «застревать» при попытке разрезать пополам картофелину или морковь. Это и определило его использования для ограниченного числа операций, причем преимущественно профи. Напротив, более универсальный нож накири – это самое распространенное «семейство» ножей для работы с веганскими продуктами на профессиональных и любительских кухнях. Накири имеет привычную нам двустороннюю заточку, но сама форма клинка и даже форма рукояти такого ножа будут отличаться от европейских.

Усуба: семейство овощных/фруктовых ножей для тонкой нарезки

Один из главных ножей на профессиональной японской кухне – усуба (бочо). В дословном переводе Usuba означает «тонкий»; и действительно – тончайшие ломтики нарезанных им овощей могут быть полупрозрачными на свет.

Вообще, угол сведения подводов, неверно называемый углом заточки, у японских ножей значительно меньше, чем у французских, немецких и т. д. Если для последних 15 градусов – это предел остроты, то у кухонного инструмента из Японии можно «насчитать» всего лишь 8 градусов. А усуба имеет угол сведения еще меньше!

Усуба – довольно массивные и всегда длинные ножи, иногда встречаются модификации длиной от 130 мм, но чаще – от 180 мм и больше, в среднем – 180-240 мм. Но характерная их черта вовсе не длина, а форма самого клинка и соотношение ширины клинка и рукояти. Больше всего усуба и его разновидности напоминают кухонные топорики, которыми мы пользуемся для рубки костей: у них линия обуха спускается к режущей кромке почти перпендикулярно. Это – первое отличие. Но, в отличие от кухонного топорика, рубить им хрящи и кости нельзя: тончайшая кромка такого «надругательства» не выдержит. Вот почему усуба требует определенного мастерства: неопытный резчик может легко повредить лезвие при небрежной работе.

Второе сразу станет явным, как только вы возьмете в руки японский овощной нож: вы увидите, что у него традиционная рукоять с выраженным боковым ребром и эллиптическим сечением (кстати, довольно тонкая) и невероятной по сравнению с рукоятью шириной клинка. Поначалу орудовать «топориком» непривычно, но потом приходит понимание, что нарезка овощей с помощью такого инструмента невероятно удобна, а движения как будто приобретают ловкость, которой раньше не было. Вспомните обычный нож, которым вы нарезаете овощи, – рукоять у него плоская и по ширине почти равна клинку, поэтому разделочную доску приходится сдвигать на край стола, чтобы руке было удобно. С усуба таких проблем нет.

Благодаря большому весу и бритвенной остроте лезвия усуба дает потрясающий «прямой» рез, без возвратно-поступательных движений: это главная особенность тяжелого клинка, который как бы строгает овощи и фрукты, снимая с них тончайшую «стружку».

  • Яркий представитель семейства – Kamagata Usuba; этот нож обладает всеми описанными характеристиками.
  • Azumagata Usuba еще больше похож на топор: его обух не спускается плавно к острию, а проходит к нему под прямым углом.
  • Еще одно «дитя» «семейства» – Mukimono, у него обух проходит к острию со скосом (в традиции Kanto).

Накири: ножи для рубки зелени

Накири, хотя изначально и был предназначен для рубки зелени, превратился практически в аналог усуба, только, скорее, для домашней кухни. Поэтому он универсальнее, легче и компактнее своего «собрата».

Внешне он очень похож на нож усуба, и спутать их «на глаз» довольно легко, пока не возьмешь накири в руку. Более тонкий и легкий, он имеет больший угол заточки и незначительный изгиб режущей кромки, поскольку работают им в традиционной манере – возвратно-поступательными движениями.

Из разряда ножей для рубки зелени накири перешел в разряд универсальных ножей для нарезки и шинковки овощей, в том числе и по следующей причине: в Японии, как и в остальном мире, в последнее десятилетие получают признание керамические ножи. Они способны долго удерживать заточку (то есть обладают отличной режущей способностью) при малом весе относительно традиционных ножей, которые рубят и шинкуют частично за счет массы.

Геометрия клинка накири бывает разной и различается в зависимости от региона: в Токио ножи имеют прямоугольную форму, а в Осаке они со скругленным углом.

Nakiri Bocho – изначально им рубили только зелень, теперь иногда пользуются на непрофессиональных кухнях в качестве замены Usuba

Региональные модели овощных ножей

По большей части это или модификации основных типов овощных японских ножей, или просто универсальные модели, которыми удобно пользоваться для приготовления овощей.

  • Chukabocho – нож средней длины с двусторонней заточкой, используется как для грубой разделки мяса, так и в качестве универсального ножа-рубаки. Подобный нож обрел широчайшую популярность в китайской кулинарной традиции под названием цай дао. Это чемпион универсальности – китайские повара способны обойтись в работе им одним.
  • Hakusaikiri – нож для шинковки китайской капусты.
  • Kabochakiri – специальный нож для нарезки тыквы.
  • Kawamuki – можно сказать, уменьшенная копия Kamagata Usuba, но с более узкой «специализацией»: им работают, когда нужно очистить овощ и красиво нарезать его. Близкий аналог ножа для карвинга.
  • Kyabetsukiri – не следует путать с Hakusaikiri. Этот вид тоже предназначен для шинковки капусты, но обычной, более твердой, чем китайская.
  • Kurimuki – небольшой универсальный фруктово-овощной нож; в некоторых регионах используется в качестве прибора для очистки каштанов.
  • Negikiri – массивный и длинный (до 300 мм!) нож для нарезки лука-порея.
  • Ninjikiri – прибор для шинковки моркови.
  • Nata (ната) – служит для рубки древесины и бамбука, в том числе для заготовки его в пищу. Конструктивно наиболее близок к европейским разделочным топорикам.

***

Если самостоятельно разобраться в том, какой именно нож вам нужен, не получилось, не беда. Свяжитесь с нами, и мы не только подскажем, какой набор ножей пригодится на вашей кухне, но и поможем выбрать разделочную доску, точильные приборы и многое другое.

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

www.tojiro.ru

Ножи для фруктов - разновидности, особенности и правила выбора

Помимо овощных ножей, которые условно можно назвать универсальными по отношению не только к овощам, но и к фруктам, – существуют специальные ножи для резки фруктов, имеющие еще более узкую специализацию, но оттого не менее полезные.

Нож для чистки фруктов: разновидности и особенности

Нож для фруктов создан специально для работы с фруктами малых и средних размеров: яблоки, персики, нектарины, цитрусовые и так далее. Опишем по пунктам универсальную модель фруктового ножа.

  1. Рукоятка. Большая, часто более длинная, чем само лезвие, с плавными изгибами, без упора для большого пальца и «пятки» в основании. Он должен удобно лежать в руке и не утомлять запястье при долгой работе, поэтому рукоятка всегда имеет эргономичную форму.
  2. Лезвие. Короткое (в среднем 7,5 см), с верхней изогнутой и нижней прямой режущей кромкой, которые сходятся к функциональному острию – оно необходимо для осуществления точных надрезов, например, при вырезании фигурок из фруктов.
  3. Сталь. Поскольку такой инструмент не подвергается сверхнагрузкам, материал лезвия не играет существенной роли – это с равным успехом может быть керамика, однослойная или даже дамасская сталь.

Мы перечислили все особенности таких ножей – мастера Samura создают их специально для увлеченных кулинаров, вы можете оценить преимущества этих клинков в очень простой способ: купить и начать пользоваться.

Дизайнерские ножи для чистки и резки фруктов

Наряду с классическими вариантами существуют десятки всевозможных дизайнерских «пассажей» – инструментов, созданных для упрощения работы с фруктами, которые нельзя отнести ни к одной существующей категории. Мастера компании Samura не создают подобных клинков, но ознакомиться с необычными фруктовыми ножами будет интересно каждому.

  1. Яблокорезка. Круглая форма с лезвиями посередине: продавливая яблоко через лезвия, вы получаете 8 отдельных кусочков и отдельно вырезанную сердцевину.
  2. Нож для удаления сердцевины. Это отдельный инструмент, несколько напоминающий по форме штопор: круговыми движениями вы можете быстро и аккуратно удалить сердцевину яблока, после чего его можно есть без опасения за горькие косточки.
  3. Нож для удаления кожуры с апельсина. Имеет необычный внешний вид: грушевидная рукоять и короткое лезвие в виде небольшого акульего плавника, которого достаточно для снятия шкурки, но недостаточно для разрезания самого апельсина.

Выбирайте качественные ножи для резки фруктов, удобство и надежность которых проверены мастерами Samura специально для вашего удобства и безопасности!

samura-online.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта