Главная  О Компании     Новости Контакты

Овощи и яйца. Овощи и зелень I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Цветная капуста. Нетто и брутто овощей таблица


3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья

На 1 порцию, г.

На 10 порций, г.

брутто

нетто

брутто

Нетто

Капуста белокочанная

163

130/120*

1630

1300/1200*

Свинина

43

32

430

320

Сало (шпик)

10

10

100

100

Говядина (котлетное мясо)

54

40

540

400

Яйцо

½шт.

20

5шт.

200

Салат (зелень)

7

5

70

50

Сыр

6,1

6

61

60

Чеснок

4

3

40

30

Лук репчатый

7

6

70

60

Рис

11

10

110

100

Масса фарша

-

120

-

1200

Масса полуфабриката

-

240

-

2400

Масса обжаренных голубцов

-

216

-

2160

Сметана

20

20

200

200

Выход

236

2360

*масса отварной капусты

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу до румяной корочки. Затем наливают немного воды, сверху кладут половину нормы лука, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец черный, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности (1-1,5ч.), периодически поливая водой. Фарш для голубцов: говядину, свинину, сало-шпик, зеленый салат, сыр, чеснок, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, специи и перемешивают.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Голубцы отпускают по 2 шт. на порцию, поливают сметаной. Правила подачи. Температура подачи не ниже 65оС. Срок реализации – не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической формы, в лист вареной белокочанной капусты завернут фарш; поданы со сметаной.

Консистенция:для фарша – однородная, сочная, мягкая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в состав блюда.

Запах: капусты, продуктов, входящих в фарш, специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 27,5 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 10,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

длодло

Масса продукта (г), в котором не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

E.coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Изделия из мяса и овощей

1*103

1,0

-

1,0

0,1

25

studfiles.net

РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий — основные технологические нормативные документы, которыми руководствуются предприятия общественного питания, выпуская готовую продукцию. Сборники включают единые требования к сырью и готовой продукции, нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья при изготовлении блюд и изделий, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, рецептурную часть, технологические указания по приготовлению блюд.

Настоящее руководство рассчитано на использование Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания

(М.: Экономика, 1996т – 2005г.). На практических занятиях студенты должны научиться пользоваться Сборником: правильно выписывать продукты для приготовления любого блюда и кулинарного изделия, определять расход сырья, разных кондиций и др.

Сборник рецептур состоит из 16 разделов, включающих 1138 рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная часть Сборника включает 28 таблиц. Во введении к Сборнику в целом и к его разделам даны необходимые указания по работе с ним, правильному использованию данных таблиц и рецептур, рекомендации по рациональной технологии производства кулинарной продукции. Большое значение имеют также все примечания и сноски к таблицам и рецептурам.

Рецептуры приведены в трех вариантах; первый вариант (I колонка) - для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант (II колонка) - для предприятий II наценочной категории и третий вариант (III колонка) - для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.

Студенты выписывают продукты для лабораторных работ по третьему варианту (колонке) Сборника. Исключение составляют несколько блюд, для приготовления которых предусмотрены второй и первый варианты рецептур, что оговорено в тексте работ.

В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных компонентов блюда и блюда в це­лом.

В рецептурах отсутствуют соль, специи и зелень на оформ­ление блюд. Количество их указано во введениях к разделам или подразделам. В самой рецептуре количество вводимых спе­ций указывается лишь в тех случаях, когда оно отличается от общепринятого.

Нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций и способов про­мышленной разделки, которые оговорены во введении к Сбор­нику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения изменяется в соот­ветствии с данными табл. 15, 16, 18, 23, 24, 26, 27, 29-33 при­ложений.

В рецептуры Сборника включены также полуфабрикаты, вы­рабатываемые промышленностью и используемые на предприя­тиях общественного питания (пельмени мясные и рыбные, ва­реники быстрозамороженные, суповые полуфабрикаты и др.), а также полуфабрикаты из мяса и птицы, вырабатываемые по единой с промышленностью технологической документации. Эти изделия отмечены звездочкой. Какое-либо изменение их ре­цептур не допускается.

Расчет расхода сырья брутто для приготовления любой ку­линарной продукции производят по единому принципу: зная вы­ход готового изделия и нормы потерь при тепловой кулинар­ной обработке, определяют массу нетто (или полуфабриката) и далее с учетом нормы отходов при механической кулинарной обработке массу сырья брутто. Округление расхода сырья и выхода полуфабрикатов на отдельных операциях производят лишь в том случае, когда полуфабрикаты или изделия, полу­ченные на промежуточной стадии технологического процесса, могут иметь самостоятельное значение (использоваться для приготовления различных блюд или реализовываться через ма­газины кулинарии). В противном случае округление не произ­водят.

Определяя расход овощей для приготовления блюд и гарни­ров, необходимо учитывать, что нормы отходов картофеля, мор­кови и свеклы дифференцированы по сезонам. Поэтому для приготовления одного и того же блюда, например 100 порций котлет картофельных с выходом 200 г на порцию (№ 221(1), III колонка), в октябре, когда норма отходов составляет 25%,

220 × 100 × 100

картофеля брутто потребуется 29,3 кг (----------------------)

100 – 25

 

220 × 100 × 100

в декабре при норме отходов 30% - 31,4 кг ( ----------------------)

100 – 30

 

220 × 100 × 100

в марте при норме отходов 40 % - 36,7 кг (----------------------)

100 – 40

 

Нормы отходов по сезонам, а также размеры потерь при теп­ловой кулинарной обработке овощей приведены в табл. 24 приложения Сборника.

Нормативные данные этой таблицы позволяют определить расход сырья на приготовление овощей, прошедших полную или частичную тепловую кулинарную обработку (вареных, при­пущенных, жареных, пассерованных), а также овощей, исполь­зуемых в сыром виде. Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10кг картофельного пюре. По рецептуре № 472(1) на 1 кг пюре расхо­дуется 855 г картофеля нетто, или 8550 г на 10 кг пюре. В гра­фах 1, 6 и 2-й табл. 24 указано, что с 1 марта на 100 г сырого очищенного картофеля расходуется картофеля 167 г брутто,

8550 × 167

т.е. на 8550 г потребуется 13,7 кг ( ------------------------) .

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1 кг при массе пор­ций 500, 400, 300 и 250 г. Помимо продуктов, входящих в суп, в рецептурах указано количество жидкости (бульона или воды) для его приготовления. Бульоны варят из пищевых костей (ре­цептура № 108 (1)), из пищевых костей и мясных продуктов, из птицы, костей и субпродуктов птицы, из рыбы и ее пищевых отходов. Нормы закладки мясных продуктов, птицы, рыбы, с которыми можно готовить супы, приведены в табл. 5 Сбор­ника. Там же указаны нормы закладки сметаны, рассчитанные на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (мяса, рыбы, птицы) можно оставить прежней или соответственно уменьшить.

Определяя расход мясных продуктов, птицы, рыбы, следует иметь в виду кондицию, на которую рассчитана их масса брутто, и при необходимости делать соответствующие пере­счеты. Так, если требуется определить, сколько говядины II категории массой брутто необходимо для приготовления 100 порций супа крестьянского с крупой по III колонке, находят в гр. 10 табл. 5 массу готовой говядины на порцию супа — 25 г. Поскольку в рецептурах указана говядина I категории, производят пересчет по табл. 15 приложений: находят нужный вид мясного продукта (говядину), в гр. 1 и 2 - вид полуфабри­ката и способ тепловой кулинарной обработки его (варка круп­ными кусками) и в гр. 7 массу готовой говядины (25 г). Этому выходу готового изделия соответствует масса брутто сырья II категории 57 г (гр. 4). На 100 порций супа потребуется го­вядины II категории 5700 г брутто.

Нормы жира в рецептурах указаны на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с мяс­ными продуктами и птицей количество жира не должно пре­вышать 10 г на I кг супа.

В рецептурах блюд из круп приведено количество крупы и жидкости на определенный выход блюда (биточков, запека­нок, пудингов и др.) или указано количество готовой каши той или иной консистенции (рассыпчатой, вязкой, жидкой). Для оп­ределения расхода крупы в этом случае пользуются табл. 6 Сборника. Например, нужно выписать продукты для приготов­ления 200 порций гречневой каши с молоком. Согласно ре­цептуре №259 (1) на порцию предусмотрено 250 г каши, или на 200 порций — 50 кг. По гр. 2 табл. 6 находят, что для приго­товления 1 кг каши требуется 476 г крупы, т. е. для 50 кг каши — 23,8 кг. В гр. 3 этой же таблицы указано, что для при­готовления 1 кг каши необходимо 0,71 л воды, следовательно, для приготовления 50 кг каши потребуется 35,5 л (0,71 × 50).

Количество соли (гр. 5 табл. 6) дано в расчете на 1 кг крупы. В данном случае соли потребуется 500 г (23,8 × 21).

На порцию каши предусмотрено 235 г кипяченого молока, на 200 порций — 47 л. Потери при кипячении составляют 5%. Тогда масса некипяченого молока

 

 

47 × 100

(брутто) будет равна 49,4 ( -------------------- )

 

Массу брутто мяса для приготовления мясных блюд опре­деляют исходя из среднетушевых норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке (табл. 11).

Например, на приготовление одной порции рагу с выходом тушеной баранины 60 г расход се (грудинка и шейная часть) составляет по рецептуре № 405 (1) 96 г брутто и 86 г нетто. Нормы вложения массой брутто рассчитаны в рецептурах на бара­нину I категории, поэтому при поступлении баранины II ка­тегории следует сделать пересчет. Поскольку рагу — мелкокус­ковой полуфабрикат с костью, расчет расхода сырья массой брутто начинают с определения количества костей (в граммах) в массе нетто. В рагу из баранины их должно быть не более 20%, или 17 г (86 ×0.2). Тогда расход сырья массой

(86 – 17) × 100

брутто со­ставит 104 г[ ------------------- ] . Расход сырья можно определить и по

100 –33.8

табл. 15. Для этого в табл. 15 находят соответствующий вид мясного сырья — баранину, затем в гр. 1 — вид полуфабри­ката— мелкие куски с костью (рагу) и в гр. 7 — заданный вы­ход готового (тушеного) мяса — 60 г, которому соответствует масса брутто сырья II категории 104 г (гр. 4).

С помощью табл. 12 Сборника определяют выход крупно­кусковых полуфабрикатов при использовании туш той или иной категории упитанности. Например, требуется определить, сколько порций духовой говядины с выходом 75 г можно по­лучить из двух полутуш II категории обшей массой 160 кг. Для изготовления полуфабриката «Говядина духовая» используют боковой и наружный куски тазобедренной части. Согласно табл. 12 выход их в говядине II категории составляет соответ­ственно 4 н 5,5% массы мяса на костях, т. е. 15,2 кг. По ре­цептуре № 629 масса полуфабриката при выходе тушеного мяса 75 г равна 125 г. Следовательно, из имеющегося мяса II категории можно приготовить 121 порцию духовой говядины.

Нормы вложения субпродуктов (кроме вымени) рассчитаны на мороженое сырье (вымя охлажденное). При поступлении охлажденных субпродуктов пересчет проводят по табл. 18 с уче­том вида субпродукта, способа его тепловой кулинарной обра­ботки и заданного выхода готового изделия.

Пользуясь данными табл. 20, можно определить выход тушек сельскохозяйственной птицы, подготовленных к кулинар­ной обработке, а также выход пищевых обработанных субпро­дуктов, внутреннего жира и мякоти по видам птицы, катего­риям и видам промышленной обработки. Например, надо под­считать, сколько порций котлет куриных с выходом 50 г можно получить из 20 кг потрошеных кур I категории. Для приго­товления котлет используют мякоть с кожей. По табл. 21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяй­ственной птицы» определяют, что выход мякоти с кожей для данной кондиции кур составляет 60 % массы брутто птицы, т. е. 12 кг. Расход мякоти с кожей на порцию куриных котлет (№ 732) равен 37 г. Следовательно, из поступившего количества кур можно приготовить 324 порции котлет.

По табл. 23 подсчитывают расход сырья, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы, если кондиция ее не соответствует принятой в рецепту­рах. Например, необходимо определить, сколько кур потроше­ных I категории (массой брутто) потребуется для приготовле­ния 200 порций вареных кур с выходом 50 г на порцию. В гр. 1 и 2 раздела «Куры потрошеные» (табл. 23) находят требуе­мый способ тепловой кулинарной обработки (варка целиком) и в гр. 8 массу готового изделия (50 г), которой соответствует масса брутто (гр. 3) 81 г, т. е. расход сырья на 200 порций составит 16,2 кг. Или на варку поступило 12 кг тушек кур, под­готовленных к кулинарной обработке. Требуется определить, сколько вареной мякоти для салата будет получено из этого количества полуфабриката. В гр. 6 табл. 23 указано, что потери при варке кур составляют 28% массы полуфабриката, т.е. из поступившего количества полуфабриката будет получено 8,64 кг вареных кур (12 × 0,72). Отходы на кости н кожу состав­ляют 47 % массы птицы после тепловой обработки, т. е. выход вареной мякоти 4,58 кг (8,64 × 0,53).

В рецептурах рыбных блюд вложение рыбы массой брутто рассчитано на рыбу крупную или всех размеров неразделан­ную. Исключением являются рыбы, поступающие потрошеными обезглавленными (морской окунь, треска и др.) или потроше­ными с головой (осетровые рыбы, палтус). Все они перечислены во введении к Сборнику. По размерам, кроме крупной, выде­ляют рыбу среднюю и мелкую. Размер рыбы определяют по массе (осетр, севрюга, карп, кета, треска, морской окунь и др.) или по длине (сазан, сом, судак, щука и др.). Ряд рыб (амур, скумбрия, сардина и др.) по длине и массе не подразделяют и относят к группе «рыба всех размеров».

Расчеты, связанныес определением расхода рыбы, не ука­занной в рецептуре, или с заменой рыбы одной кондиции рыбой другой кондиции, проводят по табл. 27, где расход сырья ука­зан в зависимости от вида рыбы, ее размера (для рыбы всех размеров нормы отходов и потерь даны в гр. 5 табл. 27), спо­собов разделки и тепловой обработки.

Например, требуется определить массу брутто морского окуня крупного, потрошеного с головой на порцию блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом» (№ 306(1)), приготовленного по III колонке. Рецептурой № 306 предусмотрена масса припущенной рыбы 75 г. Рыба разделывается для припускания на филе с кожей без костей. Согласно табл. 27 для данной кон­диции и способа разделки рыбы масса нетто сырья равна 91 г, отходы составляют 47%, а масса брутто рыбы—172 г. При использовании же окуня морского потрошеного обезглавленного количество отходов при этом же способе разделки сокращается до 30 % и масса брутто рыбы будет равна 130 г.

Поскольку норма отходов у крупной рыбы меньше, чем у мелкой, для приготовления одного и того же количества пор­ций мелкой рыбы потребуется больше, чем крупной. Так, со­гласно табл. 27 при разделке на филе с кожей и реберными ко­стями крупной и мелкой трески обезглавленной потрошеной от­ходы составляют соответственно 23 н 25 %. Для получения полуфабриката одной и той же массы (89 г) масса брутто круп­ной трески должна быть равна 116 г, а мелкой - 119 г. Тогда для приготовления, например, 50 порций блюда «Рыба жаре­ная с луком по-ленинградски» (№ 312(1)) крупной трески следует взять 5,8 кг, а мелкой - 5,95 кг.

 

Норма отходов н потерь при механической кулинарной об­работке в табл. 27 установлена на мороженую рыбу с учетом потерь при размораживании (в среднем 2%). При поступлении незамороженной рыбы нормы отходов и потерь уменьшаются на 2 %. В нормы отходов на мелкую рыбу (бычки, корюшка, са­лака и др.) потери при замораживании не включены. При по­ступлении ее в виде замороженных блоков нормы отходов уве­личивают на 8% за счет потерь при размораживании.

Для определения количества пищевых отходов, получаемых при той или иной разделке рыбы и используемых для приготов­ления бульонов, пользуются табл. 28 Сборника. Например, тре­буется определить, сколько пищевых отходов получится при разделке 50 кг потрошеного обезглавленного мерланга на филе с кожей без костей, В гр. 5 табл. 28 указано, что при таком способе разделки пищевые отходы составляют 20 % массы сырья брутто, т. е. 10 кг.

В рецептурах блюд из рыбной котлетной массы указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей. Если котлетную массу готовят из филе с кожей без костей (или из рыб, не упомянутых в рецептуре), то определение необходимого количества сырья проводят по табл. 29. Так. на порцию рыбных

котлет с выходом 75 г (№ 324(1)) расход филе макруруса без кожии костей составляет 48 г нетто, пли 56 г брутто. При использо­вании филе с кожей без костей при той же массе нетто (48 г) масса брутто снизится до 53 г (гр. 6 табл. 29).

Нормативные данные, приведенные в табл. 30, позволяют рассчитать расход сырья, а также выход полуфабрикатов и го­товых изделий из рыб с хрящевым скелетом. Например, требу­ется определить, каков будет выход зашпаренных звеньев при разделке севрюги крупной массой 30 кг. В гр. 2 табл. 30 нахо­дим, что отходы и потери при механической обработке и ошпаривании звеньев севрюги составляют 41 % массы брутто сырья, т. е. выход зашпаренных звеньев 17,7 кг (30 – 0,59).

Закладка яиц в рецептурах указана в штуках (масса нетто 40 г). При отклонении массы яиц в большую или меньшую сто­рону норму закладки их не изменяют, изменяется только выход блюда. Для определения фактического выхода пользуются пе­ресчетными коэффициентами, приведенными на с. 202 Сборника, в соответствии с действующими в промышленности нормами от­ходов на скорлупу, стек и потери. Например, при поступлении яиц со средней массой одного яйца 43 г отход на скорлупу со­ставит 13%, масса нетто яиц без скорлупы - 37 г (43 × 0,87). Тогда масса готового омлета из трех яиц будет равна не 160 г, как предусмотрено рецептурой № 467, а 151 г [(37 × 3 + 45+10) × 0,91] (45 г – молоко, 10 г – жир для жарки омлета, 9% – потери при жарке омлета).

Гарниры отпускают по 100 или 150 г на порцию горячего блюда и по 50 - 100 г на порцию холодного. Рецептуры простых гарниров даны на выход 1000 г, сложных к горячим блюдам — на 150, гарниров сложных к холодным блюдам — на 150 и 100 г.

В сложных гарнирах к горячим блюдам указана только масса готовых заправленных продуктов. Расход сырья для их приготовления определяют по соответствующим рецептурам для каждого компонента сложного гарнира.

Например, требуется подсчитать количество сырья для 30 порций сложного гарнира к блюду «Котлета отбивная из сви­нины». Сложный гарнир (№ 381(1)) состоит из трех компонентов (в г): картофеля жареного - 50, моркови, тушеной с яблоками или черносливом, - 50, горошка отварного - 50. Требующееся количество сырья определяют по рецептурам № 473(1), 481(1), 316(2) (II вариант) по следующей схеме. На 30 порций сложного гарнира требуется 1500 кг (30-50) жареного картофеля. По рецеп­туре № 473(1) закладка картофеля нетто на выход 1000 г равна 1449 г, или на выход 1500 г - 2174 г. Массу брутто картофеля подсчитывают по табл. 32 с учетом сезона, как показано выше. ( Так же находят массу брутто сырья для остальных составных частей гарнира.

Сверх рекомендованной нормы можно выписать также огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, овощные салаты, консервированные фрукты и овощи в количестве 50—70 г нетто на порцию.

С учетом направления на централизацию производства про­дукции общественного питания рецептуры ряда блюд (салатов, винегретов, студней, супов, гарниров, сладких блюд и напит­ков), не требующих индивидуального приготовления и оформ­ления, рассчитаны на 1 кг выхода. Во введении к соответствую­щим разделам Сборника рекомендованы нормы отпуска этих блюд, например для салатов – 100-150 г на порцию. С учетом спроса и конкретных условий работы предприятия выход блюд, гарниров и изделий может быть уменьшен или увеличен.

Массу брутто гастрономических товаров (рыбы соленой и копченой, балычных изделии, колбас, сыра и др.) определяют с учетом отходов при механической кулинарной обработке, пользуясь табл. 33.

Если в рецептуре холодного блюда указано количество со­уса и гарнира, расчет сырья для их приготовления произво­дится так же, как для горячих соусов и гарниров. Зелень для оформления холодного блюда выписывают из расчета: салат, зеленый лук, перец сладкий – 5-10 г, зелень петрушки, ук­ропа – 2-3 г нетто на порцию.

В разделе «Мучные изделия» рецептуры теста рассчитаны на 1 кг, мучных кулинарных изделий (пирожков, пончиков, ку­лебяк и др.) - на 10 кг готовой продукции для весовых или на 100 шт. для штучных изделий. В рецептурах мучных кули­нарных изделий указана мука пшеничная с базисной влажно­стью 14,5 %. Если влажность муки ниже, расход ее уменьшается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности. На равное количество увеличивается расход жидкости (воды, мо­лока). Расход муки влажностью выше 14,5% соответственно увеличивается, а количество жидкости, предусмотренное рецеп­турой, уменьшается. Так, для приготовления 500 пирожков печеных из пресного сдобного теста массой по 75 г (№ 1094) необходимо 18 кг муки с базисной влажностью 14,5%. Если мука имеет влажность 12,5%, ее потребуется 17,64 кг (18 – 18 × 0,02), а расход воды должен быть увеличен на 0,36 кг.

Сборником предусмотрена возможность замены одних про­дуктов другими, как правило, одного наименования, находя­щихся в различной степени готовности (например, горошек зе­леный свежий и горошек зеленый консервированный) или от­носящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сгущенные с сахаром). Эквивалентная масса брутто продук­тов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в табл. 36 «Нормы взаимозаменяе­мости продуктов при приготовлении блюд».

В гр. 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены основные продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в гр.4 «Наименование заменяющих продуктов» — продукты, кото­рые могут заменить их. Замена продуктов, используемых для оформления блюд, не предусмотрена, так как она рассчиты­вается обычно не по пищевой ценности продуктов, как для остальных, а по количеству. Такие замены оговариваются во введениях к разделам. В табл. 36 Сборника приведены не все возможные варианты замены продуктов, но необходимые пе­ресчеты можно произвести, руководствуясь данными этой таб­лицы. Например, требуется заменить маргарин столовый, пре­дусмотренный для жарки котлет рубленых из бройлеров-цыплят (№ 519(2)), маслом коровьим топленым. Прямой замены в табл. 36 нет. При пересчете следует руководствоваться позициями 21 и 22 (или 12 и 14), в которых одно и то же количество кулинарного жира (или масла коровьего несоленого) заменяют коровьим топленым маслом или маргарином столовым. Из этих позиций следует, что 1,02 кг масла топленого соответствует 1,22 кг столового маргарина. Тогда 5 г столового маргарина (№ 519(2), II колонка) можно заменить 4,2 г масла топленого

1020 × 5 1020 × 3

[ ------------- = 4.18 = 4.2 г ] , а по III колонке - ----------------- = 2,5 г.

1200 1220

масла топленого. Топленое масло — продукт дорогостоящий, поэтому результат не округляют; расход топленого масла для жарки котлет рубленых равен 4,2 и 2,5 г на порцию.

Если же заменяется жир, предназначенный для поливки или заправки блюда при отпуске, то замена идет из расчета 1:1, о чем говорится в сноске 1 к табл. 36.

При отпуске блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов отклонение массы их от установленной Сборником нормы не должно превышать ±3%, если технической документацией на них (ОСТ, ТУ и др.) не определено другое отклонение массы.

 

 

Сборник задач

Задачи к практической работе №1 «Приготовление соусов»

 

В рецептурах на блюда количество готового соуса дано на одну порцию изделия. Рецептуры соусов приведены из расчета выхода на 1 кг го­тового соуса. Если кондиция (или вид обработки) поступившего продукта для соуса не совпадает с предусмотренной в Сборнике рецеп­тур, необходимо произвести пересчет.

Пример 1. Сколько сметанного соуса необходимо приготовить для 70 порций овощной запеканки по колонке 2?

1. Определяем по раскладке 242 (11) количество соуса на 1 пор­цию овощной запеканки – 75 г.

2. Определяем количество соуса на 70 порций:

75 × 70 = 5,25 кг.

Пример 2. Сколько порций соуса с выходом 75 г можно полу­чить при наличии 10 кг готового соуса?

10 кг : 0,075 = 133 порции.

ЗАДАЧИ

1. Выписать продукты для приготовления 5 кг основного рыб­ного белого соуса по колонке 2.

2. Сколько соуса сметанного с томатом необходимо для при­готовления 100 порций голубцов с мясом по колонке 1? Какое количество продуктов потребуется для этого соуса (взять вес нетто)?

3. Какое количество салатной заправки необходимо взять для приготовления 150 порций сельди с гарниром по колонке 2? Какое количество уксусной эссенции необходимо взять для этого количества заправки вместо 3% уксуса?

4. Сколько порций мясного салата можно приготовить, если в наличии имеется 4 кг майонеза?

5. Сколько литров коричневого бульона можно приготовить, если в наличии имеется 50 кг костей (колонка 2)?

6. Какое количество сметанного соуса можно приготовить по колонке 1, если в наличии имеется 6 кг сметаны?

7. Какое количество томатного соуса по колонке 2 можно приготовить, если в наличии имеется 5 кг моркови в марте?

8. Сколько муки (брутто) и жира потребуется для приготов­ления 5 кг пассированных овощей для основного красного соу­са по колонке 2?

 

 

Задачи к практической работе №2

«Приготовление блюд и гарниров из овощей»

 

Методические указания. Нормы отходов при первичной обработке установлены для овощей, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, и зависят от вида и сезона.

В расчётных таблицах №24 (с. 558) Сборника рецептур (изд. 1996-2001г.) приняты нормы отходов, действующие:

для картофеля с 1 сентября до 31 октября – 25%

для моркови и свеклы до 1 января – 20%

Если необходимо рассчитать количество овощей и другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчёт согласно нормативам отходов картофеля и овощей:

молодого (до 1 сентября) – 20%;

с 1 сентября до 31 октября – 25%;

с 1 ноября до 31 декабря – 30%;

с 1 января по 28-29 февраля – 35%;

с 1 марта до нового урожая – 40%;

свеклы и моркови:

до 1 января – 20%;

с 1 января – 25%.

Расчёт количества сырья в зависимости от сезона устанавливается по формуле:

Н × 100

Б= 100-В

 

где Б – масса брутто,

Н – масса нетто,

В – отходы данного сезона.

Если известно потребность предприятия в овощах в определённый сезон, а требуется найти эквивалентное количество овощей в другой сезон, то потребно количество овощей определяют:

А1 × (100 –Б1)

А2 = 100 – Б2

где А1 – потребность в овощах (брутто) в данный сезон,

А2 – потребность в овощах (брутто) в расчётный сезон,

Б1 – отходы, установленные для данного сезона,

Б2 – отходы, установленные для расчётного сезона.

Расчёт выхода овощей после очистки проводится непосредственно по таблицам Сборника рецептур.

Если в предприятие поступили овощи в сушёном или консервированном виде, необходимо пользоваться таблицей №26 (с. 583) “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Из отходов картофеля получается 8-12% крахмала сырца или 5-7% сухого крахмала.

Для определения выхода овощей после очистки и расчёта количества порций из заданного количества сырья в тех случаях, когда обработка овощей производилась в период, соответствующий предусмотренному в Сборнике рецептур, достаточно общую массу овощей умножить на массу брутто овощей одной порции. Если же обработка производится в сезон, когда процент отходов предусмотренный Сборником, необходимо, учитывая процент по сезонам, исчислять массу нетто. Затем разделить общее количество (нетто) на массу нетто одной порции, указанной в рецептуре.

В практике работы заготовочных фабрик возникает необходимость в расчётах реактивов для приготовления рабочих растворов, применяемых для сульфитации картофеля.

Рабочий раствор готовят концентрации 1% (по сернистому газу). Значит, при использовании для этой цели бисульфата натрия необходимо рассчитать его количество по молекулярному весу. При использовании пиросульфита надо составить реакцию его с водой и сделать также расчёт по молекулярному весу. Наконец, если используют концентрированный раствор бисульфита, то рассчитывают его количество по исходной концентрации.

Пример 1. Определение количество отходов при обработке 200 кг картофеля в январе.

1. Процент отходов в январе – 35%,

2. Определяем количество отходов:

 

200 × 35 = 70 кг

Пример 2. Вес очищенной моркови в марте – 80 кг. Определите массу брутто.

1. Процент отходов моркови в марте – 25%,

2. Определяем массу брутто:

 

80 × 100 = 106,6 кг

100 – 25

Пример 3. Сколько картофеля массой брутто необходимо взять в феврале, если расход его в декабре составил 2 т?

1. Процент отходов картофеля в феврале - 35%,

в декабре - 30%

2. Определяем эквивалентное количество картофеля:

2 т × (100-30) = 1,86 т.

100 – 35

 

Пример 4. Сколько порций картофельных котлет можно приготовить в марте из 60 кг картофеля (брутто) по колонке 2?

1. Процент отходов картофеля в марте – 40%

2. Определяем массу нетто:

 

60 × (100 – 40) = 36 кг

 

3. По колонке 2 №221 (с. 127) Сборника рецептур на одну порцию картофель­ных котлет идет 215 г (вес нетто).

4. Определяем количество порций картофельных котлет:

36 : 0,215 = 167 порции.

 

ЗАДАЧИ

1. Какое количество отходов получится при обработке 500кг картофеля в апреле?

2. Определите разницу в количестве отходов при обработке 300 кг лука репчатого в октябре и январе.

3. Сколько свеклы получится после первичной обработки 200 кг в апреле?

4. Сколько очищенного картофеля получится из 250 кг неочищенного?

5. Определите массу брутто белокочанной капусты, если масса нетто 150 кг.

6. Сколько свежих огурцов надо взять, чтобы получить 25 кг, подготовленных для салата?

7. Сколько картофеля и свеклы (массой брутто) потребу­ется для приготовления 20 кг винегрета в марте (по 2 ко­лонке)?

8. Определите количество моркови для приготовления 40 порций морковных котлет (по 2 колонке) в январе.

9. Сколько получится жареного картофеля из 80 кг сырого (брутто) при различных способах жарения (сезон с 1 января):

а) из вареного, нарезанного ломтиками,

б) сырого, нарезанного кружочками?

10. Определите емкость котла для варки 20 кг картофеля.

 

Задачи к практической работе №3

«Приготовление блюд из круп и макаронных изделий»

 

Методические указания. Определение количества воды и соли для приготовления каш производится, при помощи таблицы 4 -"Нормы жидкости и соли для варки каш на 1 кг крупы". Данное в таблице количество воды и соли следует умножить на задан­ное количество крупы. Если готовят кашу из промытой крупы, то пользуются таблицей 2 – уменьшают количество воды на 10-30 % от массы сухой крупы

Пример 1. Необходимо определить количество воды и соли для варки рассыпчатой каши из 10 кг рисовой крупы, промытой.

1. По таблице 4 находим, что объем крупы и воды для при­готовления рассыпчатой рисовой каши из 1 кг крупы составля­ет 2,8 кг.

2. Выход готовой каши из 10 кг риса составит 2,8 кг × 10 = 28 кг.

3. Количество воды для варки рассыпчатой каши из 10 кг крупу составляет: 28 – 10 = 18 (кг).

4. Определяем количество соли для варки данной каши по таблице 4: 28 г × 10 = 280 г.

Иногда требуется определить емкость посуды, в которой ва­рят кашу или, наоборот, определить количество каши, которое можно приготовить в имеющейся на производстве посуде.

В первом случае определяют вначале количество крупы, не­обходимое для заданного количества каши, а затем по табли­це 2 определяют объем крупы и воды для приготовления каши из 1 кг крупы, умножают этот объем на общее количество кру­пы - получают полезную емкость посуды.

Полезная емкость составляет 80%, а потребная - 100%.

Во втором случае вначале определяют полезную емкость посу­ды, затем полученные данные делят на объем круп и воды для данной каши из 1 кг крупы (определяем количество крупы, не­обходимое для варки в данной посуде). Затем, найдя по Сборнику рецептур норму закладки крупы на 1 порцию, определяют количество порций каши, которое можно приготовить в данной посуде.

Пример 2. Какой емкости посуду необходимо ваять для при­готовления рассыпчатой гречневой каши из 20 кг крупы?

1. По таблице 4 определяем объем крупы и воды из 1 кг греч­невой крупы для рассыпчатой каши - 2,1 кг.

2. Определяем объем воды и крупы из 20 кг крупы: 2,1 × 20 = 42 л - это полезная емкость посуды.

3. Определяем потребную емкость посуды:

42 × 100 = 52,5 л.

Таким образом, для варки этой каши необходимо выбрать ко­тел емкостью 60 л.

Пример 3. Сколько порций вязкой пшенной каши можно приготовить в котле емкостью 20 л (по колонке 1)

1. Определяем полезную емкость котла:

20 × 80 = 16 л.

2. Определяем по таблице 4 объем готовой вязкой каши из 1 кг пшена - 4 л.

3. Определяем количество крупы, необходимое для варки ка­ши: 16 : 4 = 4 кг.

4. Определяем количество порций каши:

4 кг : 0,05 = 80 порций

 

ЗАДАЧИ

1. Сколько воды и соли необходимо взять, чтобы пригото­вить рассыпчатую кашу из 25 кг пшена?

2. Сколько воды и соли необходимо взять, чтобы сварить рассыпчатую гречневую кашу из 15 кг крупы? Сколько получится готовой каши?

3. При варке получили 20 кг вязкой рисовой каши. Опреде­лите необходимое количество крупы, воды и соли для варки этого количества каши.

4. Определите емкость котла для варки рассыпчатой перло­вой каши из 30 кг крупы.

5. Необходимо сварить 5 кг макарон. Сколько потребуется воды и соли? Какое количество готовых макарон получится?

6. Необходимо сварить 8 кг ячневой крупы. Какой емкости котел необходимо взять, чтобы сварить вязкую кашу?

7. Сколько кг рассыпчатой гречневой каши можно пригото­вить в котле емкостью 40 л?

8. Сколько порций вязкой манной каши по колонке 2 можно приготовить в котле емкостью 15 л?

9. Сколько порций рисовой рассыпчатой каши к курице от­варной по колонке 2 можно приготовить в котле емкостью 30 л?

10. Сварили 10 кг макарон. Сколько получится макарон отварных? Во сколько раз увеличиваются макароны в весе при варке?

 

 

Задачи к практической работе №4

«Приготовление блюд из яиц и творога»

 

Методические указания. Средний вес яйца принимается рав­ным 46 г, вес яйца без скорлупы-40 г. Если вес данных яиц не соответствует норме, пересчёт не производят, а изменяет­ся выход блюд.

Для замены яиц меланжем или яичным порошком используют таблицу 2 (с. 164) Сборника “Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд”

Пример 1. Какое количество яичного порошка необходимо, взять для приготовления 20 порций натурального омлета по колонке 1?

 

Определяем по Сборнику рецептур (раскладка 248 (1)), какое количество яиц без скорлупы необходимо взять для приготовле­ния 20 порций натурального омлета:

120 г × 20 = 2,4 кг.

2. По таблице 26 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при из­готовлении блюд" определяем, что 1 кг яиц эквивалентен 0,28 кг яичного порошка.

3. Определяем требуемое количество яичного порошка:

0,28 × 2,4 = 0,672 кг.

Следовательно, необходимо взять 0,672 кг яичного порошка, чтобы приготовить 30 порций натурального омлета.

 

ЗАДАЧИ

1. Определите количество яиц для приготовления 30 порций яичницы с колбасой по колонке 1.

2. Какое количество меланжа необходимо взять для приго­товления 10 порций омлета с зеленым луком по колонке 1?

3. Какое количество яичного порошка необходимо для приго­товления 20 порций запеканки из творога (колонка 1)?

4. Определите разницу в количестве яиц, которыми можно заменить 1 кг яичного порошка и 1 кг меланжа.

5. Кондитерский цех потребляет в день 300 кг яиц. Сколь­ко потребуется меланжа, если мы заменим им это количество яиц?

6. Сколько штук яиц со скорлупой потребуется, если вес яиц без скорлупы составляет 3,2 кг?

7. Какое количеств сырников можно приготовить по колонке 2, если в наличие имеется 8 кг творога весом брутто?

 

Задачи к практическим работам №№5-6

«Приготовление блюд из мяса, субпродуктов и птицы»

Методические указания. Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории упитан­ности, от вида разделки.

В таблицах Сборника рецептур указаны нормы отходов и вы­хода полуфабрикатов при первичной обработке мяса, процент потерь при разделке и процентное соотношение частей мяса.

В рецептурах вес нетто продуктов и выход готовых изделий ис­числяется из поступления говядины и баранины 1 категории, свинины мясной, субпродуктов мороженых.

Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и ви­да промышленной обработки (потрошеная, полупотрошения).

В рецептурах вес нетто и выход готового изделия исчисля­ется из поступления птицы полупотрошений П категории.

В нормы отходов птицы входит внутренний жир (4%).

lektsia.com

Зная массу нетто (расчет ведем на 3 порции) 445,5г, определим массу брутто.

Поиск Лекций

Расчёты сырья и пищевых продуктов для приготовления трех порций картофеля отварного в мае месяце.

1. Производим расчет уменьшающего коэффициента для приготовления одной порции картофеля отварного с массой выхода 150 г на порцию.

Так как в сборнике рецептур выход картофеля отварного составляет 1000 грамм, то исходя из этого чтобы найти уменьшающий коэффициент нам следует 150г необходимый нам выход порции поделить на 1000 г т.е. на выход, указанный в сборнике рецептур. Полученный ответ будет являться уменьшающим коэффициентом.

Таким образом мы можем записать следующее:

150 / 1000 = 0,15 г уменьшающий коэффициент.

2. Производим расчет массы нетто картофеля для приготовления одной порции картофеля отварного с массой выхода 1 порции 150 грамм.

Для этого мы умножаем массу, нетто указанную в сборнике рецептур на полученный ранее уменьшающий коэффициент. Таким образом мы записываем следующее:

Нетто (1порции): 990 × 0,15 = 148,5г. Масса нетто 1 порции.

3. Следующим этапом расчетов является пересчет картофеля в зависимости от его кондиции, сезонности и использования.

В рецептурах в Сборнике рецептур за калькулированы овощи с соответствующим процентом отходов при МКО на сентябрь (например, картофель 25%, морковь 20%).

В данном примере количество отходов при МКО в зависимости от сезона изменяется у картофеля, следовательно, необходимо произвести перерасчет массы брутто картофеля (для расчета примем март).

В соответствии с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» определяем, что с 1 марта процент отходов и потерь для картофеля составляет 40%.

Зная массу нетто (расчет ведем по 1 порции) 148,5г, определим массу брутто.

Т.к. % отходов и потерь составляет 40%, следовательно, масса нетто (наши 148,5г) – это 60% (100% – масса брутто, 40% – отходы и потери, 100–40=60% – масса нетто). Для определения массы брутто составляем пропорцию

148,5 – 60 % Х= ; Х= 247,5г. Масса брутто 1 (порции).

Х – 100%

4. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления 1 порции картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного.

Для этого мы массу брутто масла сливочного и массу нетто масла сливочного из сборника рецептур умножаем на уменьшающий коэффициент полученный ранее.

Таким образом мы получаем следующее:

Масса Брутто 1 (порция): 45 × 0,15 = 6,75г.

Масса Нетто 1 (порция): 45 × 0,15 = 6,75г. и. т.д.

5. Производим расчет массы нетто картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 1 порции 150 грамм.

Для этого мы полученную ранее массу нетто умножаем на 3.

Таким образом мы записываем следующее:

Нетто (3порций): 148,5 × 3 = 445,5г. Масса нетто 1 порции.

6. Производим пересчет картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г., в зависимости от сезона и кондиции. (для расчета примем март).

В соответствии с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» определяем, что с 1 марта процент отходов и потерь для картофеля составляет 40%.

Зная массу нетто (расчет ведем на 3 порции) 445,5г, определим массу брутто.

Т.к. % отходов и потерь составляет 40%, следовательно, масса нетто (наши 445,5г) – это 60% (100% – масса брутто, 40% – отходы и потери, 100–40=60% – масса нетто). Для определения массы брутто составляем пропорцию

445,5 – 60 % Х= ; Х= 742,5г. Масса брутто 3(порции).

Х – 100%

7. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного.

poisk-ru.ru

Овощи и яйца. Овощи и зелень I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Цветная капуста

Овощи и зелень

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Цветная капуста
Морковь
Репа
Или брюква
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Шпинат
или салат
Фасоль овощная (лопатка)            
свежая
или горох овощной (лопатка) свежий 44 40 44 40
или горошек зеленый консервированный            
Соль для варки овощей
Выход

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпари­вают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

  БРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт.
Масса вареного яйца
Овощи № 195 или овощи и зелень № 202
Выход

Яйца варят “в мешочек”, кладут в бульон, овощи подают отдельно.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезан­ные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготов­ленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправлен­ным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от про­мышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

studlib.info






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта