Главная  О Компании     Новости Контакты

Организация производства мясных консервов. Мясо птицы с овощами консервы


Консервы из домашней птицы

Домашнюю птицу используют в остывшем, охлажденном или дефростированном состоянии.

Перед потрошением тушки птицы палят на специальных горелках, затем тщательно удаляют все пеньки и потрошат.

При потрошении в первую очередь удаляют голову с шеей, вскрывают брюшную полость и удаляют внутренности: печень, желудок, сердце, жир и кишки. Из желудка вынимают содержимое и срезают желчный пузырь, а через разрез шеи извлекают дыхательное горло и зоб.

После тщательной мойки тушки птицы рубят продольно на две части, каждую из которых также делят пополам. В таком виде сырье передают для дальнейшей обработки. При бланшировке и варке потери веса составляют (в %): при бланшировке тушек 13,5, при варке костей для бульона 12,8.

Курица отварная.

Банки наполняют порциями соли, подготовленного белого корня и моркови, затем укладывают части полутушки, а в качестве довесков добавляют шейку, мелкие части тушек, печень, сердце и желудок.

В банку № 12 закладывают (в г): мясо на костях 465, соль 5, перец черный 0,05, белый корень и морковь 5.

После укупорки консервы стерилизуют при 115° в течение 110 мин.

Утка, гусь и индейка в собственном соку.

Подготовленные тушки птиц, а также другие продукты закладывают в банки в такой же последовательности, как и для консервов Курица отварная.

В жестяную банку № 12 закладывают следующее количество сырья, кроме лаврового листа и перца (табл. 61).

Таблица 61

Сырье

Утка

Гусь или индейка

Мясо на костях и дольки

465

496

Соль

5

4

Морковь и белый корень

5

 

Стерилизуют при 120° в течение 60 мин.

По тому же режиму стерилизуют консервы и в стеклянных банках емкостью 0,5 л, но при этом создают в автоклаве противодавление в 3 атм.

Расход сырья на 1000 банок № 12 в килограммах показан в табл. 62.

Таблица 62

Сырье

Утка

Гусь или индейка

Мясо на костях с добавлением субпродуктов

468,4

497,5

Соль поваренная

5,05

4,04

Морковь

6,6

-

Белый корень

6,6

-

Перец черный и лавровый лист

0,25

-

Консервы Куриное филе.

Выпотрошенные тушки кур после опаливания бланшируют в кипящей воде 2 мин., охлаждают в холодной воде и тщательно зачищают, затем тушки варят в течение 40-50 мин.

После варки с тушек снимают кожу, отделяют мясо от костей, при этом разделяют его на белое и темное мясо. Из мелких кусков мяса, разрубленной спинки, крылышек, кожи, печени, сердца, желудка и шейки изготовляют консервы Куриное рагу. Кости, лапки и крылышки ошпаривают горячей водой и моют в холодной, затем измельчают и варят бульон в двутельном котле (60 частей сырья и 100 частей воды) в течение 4 час. при температуре 95°, не доводя до кипения. В бульон при варке прибавляют 0,5% пищевого желатина (предварительно замоченного) и 3% соли. Эти консервы обычно расфасовывают в мелкую жестяную тару. Так, в банку № 8 закладывают белое или темное мясо 240-250 г и бульон 110-100 г. Стерилизуют при 120° в течение 45 мин.

Консервы Куриное рагу.

При изготовлении этих консервов в банку закладывают бланшированные разрубленные спинки, печень, сердце, желудок, кожу, шейки и крылышки, весовое соотношение этих продуктов такое же, как и в консервах Куриное филе.

В жестяную банку № 12 закладывают: мясо и субпродукты 340-350 г и бульон 160-150 г, укупоривают и стерилизуют при 114° в течение 100 мин.

В консервы из кур добавляют также рис, вермишель, а из гусей - квашеную капусту, гречневую кашу и т. п. Такие консервы можно сразу же после разогревания использовать в пищу.

www.comodity.ru

Пошаговый Рецепт консервов из мяса птицы с фото

Пошаговый рецепт консервов из мяса птицы с фото.
  • Национальная кухня: Русская кухня
  • Тип блюда: Заготовки, Консервация
  • Сложность рецепта: Очень простой рецепт
  • Время подготовки: 13 минут
  • Время приготовления: 5 ч
  • Количество порций: 20 порций
  • Количество калории: 58 килокалорий

Если вы любите курицу и разбираетесь в ней, то наверняка встречались с плохими тушками в магазине. А всё потому, что у хорошей птицы есть сезон забоя, а то что продают вне его — очень некачественное.

Я, в свою очередь, знаю несколько продавцов на рынке, у которых точно можно брать птицу, которую они почти сами вырастили. Мясо совсем другое, не как у фабричных. Такую можно купить заранее побольше, чтобы после сделать из неё заготовку. Расскажу, как приготовить консервы из мяса птицы. Они вкусные и хранятся долгое время.

Количество порций: 20

Ингредиенты на 20 порций

  • Курица — 4 Штуки
  • Репчатый лук — 600 Грамм
  • Соль — По вкусу
  • Перец горошком — По вкусу
  • Лавровый лист — По вкусу

Пошагово

  1. Курицу промойте и обсушите. Разделайте её на небольшие кусочки, можете оставить косточки. Они всё равно разварятся.
  2. Лук почистите, помойте и нарежьте. Измельчите его до состояния каши в блендере.
  3. Банки для консервации и крышки помойте, простерилизуйте.
  4. На дно горячих банок уложите перец и лавровый лист.
  5. Кусочки курицы посолите, обваляйте каждый в луковом «пюре».
  6. Банки наполните мясом, раскладывая его вплотную. Закройте всё крышками.
  7. Поставьте банки в духовку. Вначале пусть стоят при 120 градусах, а потом немного увеличьте огонь. Как только содержимое закипит, выставьте температуру около 150 градусов. Оставьте курицу готовиться на 4 часа.
  8. После этого закройте герметично крышки. Остудите банки, а затем уже можете пробовать, что у вас получилось. Это вкусно, я гарантирую!

 

recipex.ru

ООО "ЛЮБАРУШКИН ПРОДУКТ" - консервы из птицы

 

Мясо цыпленка в собственном соку

Консервы мясные ГОСТ 28589-90

Состав: части тушки цыплят, морковь, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, лавровый лист

На 100г. продукта: Пищевая ценность: белок не менее 16г., жир не более 12г. Энергетическая ценность: 175ккал.

Условия хранения при t от 0 до +20С и относительной влажности воздуха 75% срок годности не более 2 лет со дня изготовления.

Масса нетто: 325г.

Мясо индеек в собственном соку

Консервы мясные ГОСТ 28589-90

Состав: часть тушки индейки, морковь, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, лавровый лист

На 100г. продукта: Пищевая ценность: белок не менее 19г., жир не более 12г. Энергетическая ценность: 187ккал.

Условия хранения при t от 0 до +20С и относительной влажности воздуха 75% срок годности не более 2 лет со дня изготовления.

Масса нетто: 325г.

Мясо утки в собственном соку

Консервы мясные ГОСТ 28589-90

Состав: часть тушки утки, морковь, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, лавровый лист

На 100г. продукта: Пищевая ценность: белок не менее 13г., жир не более 22г. Энергетическая ценность: 252ккал.

Условия хранения при t от 0 до +20С и относительной влажности воздуха 75% срок годности не более 2 лет со дня изготовления.

Масса нетто: 325г.

Филе цыпленка с рисом и овощами по-болгарски

Блюда вторые консервированные с мясом ТУ 9161-959-00419779-08

Состав: филе кур, рис, зеленый горошек, кукуруза, перец зеленый свежий, перец красный свежий, лук репчатый, морковь, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, масло подсолнечное

На 100г. продукта: Пищевая ценность: белок не менее 6,5г., жир не более 12г., углеводы – 5,5г. Энергетическая ценность: 156ккал.

Условия хранения при t от 0 до +20С и относительной влажности воздуха 75% срок годности не более 2 лет со дня изготовления.

Масса нетто: 325г.

lubproduct.ru

Консервы из мяса птицы

 

Если вы любите курицу и разбираетесь в ней, то наверняка встречались с плохими тушками в магазине. А всё потому, что у хорошей птицы есть сезон забоя, а то что продают вне его — очень некачественное.

Описание приготовления:

Я, в свою очередь, знаю несколько продавцов на рынке, у которых точно можно брать птицу, которую они почти сами вырастили. Мясо совсем другое, не как у фабричных. Такую можно купить заранее побольше, чтобы после сделать из неё заготовку. Расскажу, как приготовить консервы из мяса птицы.Они вкусные и хранятся долгое время.

 

Ингредиенты:

 

Курица — 4 ШтукиРепчатый лук — 600 ГраммСоль — По вкусуПерец горошком — По вкусуЛавровый лист — По вкусу

Загрузка...

Количество порций: 20

 

Как приготовить «Консервы из мяса птицы»

 

1) Курицу промойте и обсушите.Разделайте её на небольшие кусочки, можете оставить косточки.Они всё равно разварятся.

 

2) Лук почистите, помойте и нарежьте.Измельчите его до состояния каши в блендере.

 

3) Банки для консервации и крышки помойте, простерилизуйте.

 

4) На дно горячих банок уложите перец и лавровый лист.

 

5) Кусочки курицы посолите, обваляйте каждый в луковом «пюре».

 

6) Банки наполните мясом, раскладывая его вплотную.Закройте всё крышками.

 

7) Поставьте банки в духовку.Вначале пусть стоят при 120 градусах, а потом немного увеличьте огонь.Как только содержимое закипит, выставьте температуру около 150 градусов. Оставьте курицу готовиться на 4 часа.

 

После этого закройте герметично крышки.Остудите банки, а затем уже можете пробовать, что у вас получилось.Это вкусно, я гарантирую!

Приятного аппетита!

gotovim-vkusnee.ru

Консервы из мяса птицы

Из птицы можно производить самые разнообразные консервированные изделия: супы, жареные, печеные и вареные блюда как целиком из тушки птицы, так и с вложением кусков мяса и изделий из птицы (соленого мяса, птичьих сосисок, колбас и т. п.).

Основным условием использования сырья после первичной обработки мяса птицы для производства консервов является соответствие этого сырья качеству мяса на основе действующих ветеринарных требований.

Цель консервирования заключается в сохранении биологической и потребительской ценности продукта. При производстве консервов из птицы консерванты не используют. Сохранность готового продукта следует обеспечивать термической обработкой. В птицеперерабатывающей промышленности применяют два способа тепловой обработки: пастеризацию и стерилизацию.

При обоих способах продолжительность термической обработки определяется первоначальным бактериальным числом спор. Известно, что сырье из птицы для производства консервов при небольшой массе имеет большую поверхность (по сравнению со свининой или говядиной), поэтому у мяса птицы намного большая внешняя загрязненность поверхности.

Процесс консервирования

Температура пастеризации ниже 100°С. При этом значительная часть вегетативных форм бактерий погибает. Срок сохранности пастеризованных изделий из птицы сравнительно короткий, и готовый продукт подлежит холодильной обработке.

Стерилизация является целесообразным способом изготовления консервов из птицы. При соблюдении формулы режима стерилизации такая обработка приводит к гибели микроорганизмов, включая и термостойкие споры бактерий.

Формула режима стерилизации изменяется в зависимости от вида упаковочного материала (от его теплопроводности), формы упаковки, объема одной фасовки, физических свойств консервируемого продукта.

Стерилизованные консервы считаются полными консервами. Срок их годности от 18 мес до 3 лет.

Из упаковочных материалов используются традиционные стеклянные и металлические банки (считаются устаревшей консервной тарой). Для защиты банок от коррозии внутреннюю поверхность лакируют. В отдельных случаях литографируют внешнюю поверхность. Формы банок различные. В птицеперерабатывающей промышленности применяют цилиндрической и овальной формы консервные банки. Все больше получают распространение тара и тубы из алюминия, а также в различных комбинациях с искусственными материалами (многослойные пленки).

В качестве упаковочных материалов используют также стекло, фаянс, керамику и фарфор.

Консервы из птицы, включая паштеты, выделяются определенным составом и имеют характерный вкус. Общая схожесть таких консервов заключается в том, что сырьем для них является мышечная ткань птицы (мясо из грудинной или бедренной части, кусочки ручной обвалки или сепарированное мясо механическойобвалки). Кроме того, для консервирования используют гусиную печень, мякоть свинины, шпик и специальные пряности.

Сырье для консервирования

Для изготовления консервов лучше использовать нежирное мясо цыплят, кур, уток, индеек. Мясо откормленных птиц используют лишь в малой степени. У откормленных гусей, уток и т. д. заметно увеличена прослойка подкожной жировой ткани. Много жира накапливается во внутренней полости. Для изготовления консервов откормленную птицу можно использовать только после удаления жира, что требует больших затрат ручного труда.

Для изготовления консервированных паштетов из нежирного мяса птицы сырье обогащают белками. Преобладающая часть белковых концентратов является импортным и очень дорогим сырьем. В этой связи необходимо обращать серьезное внимание на составление отдельных рецептур с целью снижения содержания концентратов (казеина натрия, соевых продуктов и т. п.) или их полного замещения.

Подготовка к консервированию

Подготовка сырья заключается в его предварительной тепловой обработке. Для каждого вида сырья необходимо определить оптимальную продолжительность предварительной тепловой обработки. При слишком коротком сроке не достигается соответствующего образования аромата, продолжительный нагрев сопровождается потерями массы и снижением качества готового продукта. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют. При этом оно теряет часть воды, поэтому в консервах увеличивается содержание белка и жира.

Рисовую муку, крахмал и пшеничную муку варят после их просеивания.

Для консервов молоко нельзя употреблять в сыром виде, кипяченое молоко хранят только в холодильнике.

Все сырье, специи, добавки для улучшения консистенции перед смешиванием дозируют в соответствии с рецептурой. Только таким путем можно обеспечить одинаковое качество продукции.

Первой механической операцией обработки сырья является измельчение на волчке. С точки зрения степени измельчения на волчке имеет место грубый размол. Размер измельчаемых на волчке частиц сырья можно изменять, подбирая соответствующие решетки с различным диаметром отверстий.

Для тонкого измельчения сырья с крупными частичками и его смешивания используют измельчитель с вращающейся чашей. Измельчение производят серповидные ножи, закрепленные на горизонтальном валу, а рабочая чаша,. вращающаяся на вертикальном валу, обеспечивает перемешивание сырья. Измельчение на куттере также происходит по принципу чистого среза. Частота вращения ножей различна в зависимости от типа (от 580 до 3000 мин”«1), современные куттеры имеют несколько скоростей вращения ножей.

agroden.ru

Выбор приправ для консервирования мяса, сала, птицы и рыбы

Издавна для улучшения вкуса и аромата блюд из мяса, сала, птицы и рыбы использовались приправы и пряные травы. Следует знать, что они влияют не только на вкус продуктов, но и на их сохранность, длительность хранения, то есть могут играть роль естественных консервантов. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как консервирование мяса, сала, птицы и рыбы, присутствие в рецепте специй в умеренном количестве лишь приветствуется. С их помощью можно сделать заготовки не только более вкусными, но и более качественными. 

Специи в кулинарии делят на две большие группы: местные и экзотические. К экзотическим относят растения, не характерные для данного региона. Их применяют в сушеном виде. Местные специи – овощи и травы – могут быть сушеными или свежими. Каждая пряность имеет свой вкус и аромат. Интенсивность вкуса может быть разной, это стоит учитывать при добавлении в блюда и консервировании мяса, сала, птицы и рыбы.

К экзотическим приправам для мяса, сала, птицы и рыбы традиционно относят звездчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, куркуму, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и др. Все эти специи используют в сушеном виде. Пряные травы и овощи для мяса, сала, птицы и рыбы рекомендуется применять свежими. В сушеном виде они обычно используются в несезон – с конца осени по конец весны.

Конечно, в наше время приобрести все необходимое можно и в супермаркете, но цены там будут не слишком доступные, а выбор – недостаточно широким. Чаще всего для приготовления консервов из мяса, сала, птицы и рыбы в ход идут лук, чеснок, хрен, горчица, зелень и корень петрушки, корень сельдерея, пастернак, укроп, черемша. Также при консервировании активно используются анис, базилик, гравилат, аир, душица, тмин, кориандр, любисток, майоран, полынь, тимьян, чабер, шалфей и другие.

Пряности для мяса, сала, птицы и рыбы и их смеси применяют с комплексной целью – заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать изделию новый приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид. Иногда пряностями для мяса, сала, птицы и рыбы исправляют неудачный вкус продукта. В древние времена посуду для хранения мяса, сала, птицы и рыбы натирали горчицей, куски мяса заворачивали в листья хрена, пересыпали солью, перекладывали чесноком и луком.

Пряные добавки и приправы, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду или консервации из мяса, сала, птицы и рыбы насыщенный вкус, запах и даже улучшают цвет. Главное – не переусердствовать. Слишком большое количество специй может вызвать расстройство пищеварения или аллергию.

2 кг свежей охлажденной или размороженной свинины с жировой прослойкой; для рассола: 1 ст. л. соли на 1 л воды. Удалить из мяса хрящи и кости, затем разрезать на куски в зависимости от объема банок. На дно банок уложить по одному крупному куску, сверху разместить более мелкие (оптимальные размеры – от 4х4 см до 6х6 см). По желанию мясо можно немного отбить. Уложенное в банки мясо залить кипящим рассолом или процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожи. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надежно сохраняет мясо в свежем виде.

Банки плотно укупорить, погрузить в воду и постепенно довести ее до кипения. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 2 ч 15 мин, жестяные – 2 ч 45 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 30 мин. В дальнейшем такое мясо можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд и начинок, поскольку оно максимально сохраняет натуральный вкус и аромат свинины.

Свиная голова без щек и языка (около 5 кг), 250 г лука, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, 2–3 ст. л. соли, молотый перец по вкусу. Голову разрубить на части, замочить в теплой воде на 30 минут. Удалить глаза, очистить шкуру, уши, вымыть чистой водой, нарезать кусками и уложить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрыла мясо. Поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 10 минут, слить воду. Вымыть мясо в проточной воде.

Снова уложить мясо в кастрюлю, залить чистой водой, добавить очищенный лук. Варить 4 ч после закипания, за 1 ч до конца приготовления вынуть лук и добавить к мясу душистый перец, лавровый лист, соль. Затем мясо вынуть, остудить, снять с костей и разрезать на небольшие куски. Добавить к нему молотый перец и пропущенный через пресс чеснок. Уложить мясо в стерильные банки, залить горячим бульоном, оставив до края 2–3 см. Стерилизовать 1 ч 20 мин на водяной бане и закатать стерильными крышками.

2 кг жирной свинины, 400 г смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. кориандра, соль по вкусу. Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками и замариновать в специях и соли на 2 ч. Смалец растопить на огне, прогреть. Выложить мясо в горячий жир. Жарить, перемешивая, до полной готовности. Готовое мясо внутри должно быть сероватого цвета. Мясо с жиром разложить по банкам, закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа.

1 кг сала, 250 г соли, 2,5 л воды, шелуха 1 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. л. молотого красного перца. Воду довести до кипения, всыпать соль и луковую шелуху, перемешать, проварить 10 минут. В кипящий рассол выложить сало: магазинное выдержать 20 минут, молодое свежее с рынка – 10 минут. Затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 24 ч. Вынуть сало из рассола, обсушить, натереть красным перцем и пропущенным через пресс чесноком, уложить в банку или контейнер и поставить в холодильник или морозилку. Сало будет готово к употреблению через неделю. Хранить можно до 3 месяцев.

1–1,5 кг сала, 500 г соли, 2,5 л воды. Воду довести до кипения, всыпать соль, проварить 7—10 минут. Сало нарезать небольшими кусками, обдать кипятком, уложить в чистую емкость, залить охлажденным рассолом. Через 3 дня сало вынуть, переложить в другую посуду, залить свежим рассолом, приготовленным по такому же рецепту, снова выдержать 3 дня. Эту процедуру повторить еще раз. Через 9 дней полученный полуфабрикат засыпать крупной солью, уложить в банки и поставить на холод. Сало, приготовленное таким способом, может храниться до года, не теряя своих вкусовых качеств.

2 кг говядины, 2 ст. л. соли. Мясо нарезать кусочками 2х2 см, засыпать солью, тщательно перемешать. Просоленное мясо уложить в банки, утрамбовать, закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать в течение 3 ч, жестяные – 3 ч 15 минут.

3 кг говядины, 250 г лука, 5 ст. л. смальца, 1 ч. л. черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу, вода или бульон. Говядину очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Смалец растопить на сковороде или в кастрюле, выложить лук, обжарить до мягкости. Затем добавить мясо, посолить и жарить, перемешивая, до полуготовности. Влить воду или бульон, всыпать специи и тушить до готовности, периодически перемешивая. В стерильные стеклянные банки выложить горячую тушенку, залить образовавшимся соусом, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа.

2–2,5 кг баранины, 400–500 г костей, 2 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики, 8 горошин черного перца, соль по вкусу. Баранину нарезать кусочками 3 ? 3 см. Кости залить водой, добавить соль, специи и сварить крепкий бульон. Баранину плотно уложить в подготовленные банки. Бульон процедить, довести до кипения и залить мясо. Банки закатать и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 минут.

3,5 кг баранины, 250–300 г томатной пасты, 300 г лука, 3–4 ст. л. смальца или жира, 2 ст. л. сахара, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу. Баранину очистить от пленок и хрящей, нарезать кусочками, посолить. Лук нарезать небольшими кубиками. Мясо обжарить в растопленном жире до полуготовности, добавить лук, томатную пасту, соль, сахар, перец. При желании можно положить 2 лавровых листа или бутона гвоздики. Все тщательно перемешать и тушить на слабом огне до готовности мяса. Горячую баранину с томатным соусом разложить по банкам, накрыть крышками, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.

3 кг домашней курицы, 150 г жира, 3 горошины черного перца, 3 горошины белого перца, 4 горошины душистого перца, 3 ч. л. соли. Ощипанную курицу тщательно вымыть снаружи и внутри, обсушить. Разрезать тушку на небольшие куски, удалить крупные кости, мясо посыпать солью, перемешать. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть жир, выложить мясо, обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Добавить специи, долить воду, тушить на среднем огне, перемешивая, почти до готовности. В стерилизованные банки уложить куски мяса, залить образовавшимся при тушении соусом, накрыть крышками. Стерилизовать литровые стеклянные банки 1 ч 30 мин, закатать и остудить. С интервалом в сутки провести еще две стерилизации – по 60 и 45 минут.

4,5–5 кг утки, 150 г утиного жира, 5 ч. л. соли. Ощипанную и подготовленную тушку тщательно вымыть, разрезать на куски, посолить, оставить на 1 ч. В сковороде растопить жир, выложить куски мяса и жарить до полуготовности. Затем остудить, удалить большие кости, снова выложить в сковороду. Тушить, переворачивая, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. При необходимости можно добавить немного воды. В стерильные банки разложить куски мяса, залить получившимся при тушении соусом. До края банки должно оставаться 2 см. Литровые стеклянные банки накрыть крышками, стерилизовать 1 ч 30 мин, закатать. Через 1 день стерилизацию повторить в течение 1 ч, а еще через сутки стерилизовать повторно еще 45 минут.

4 кг утки, 300 г утиного жира, 300 г яблок, 150 г лука, 1 ч. л. кардамона, 2 веточки розмарина, 2 бутона гвоздики, 1 ч. л. паприки, соль по вкусу. Подготовленную тушку вымыть, обсушить, нарезать кусками. Крупные кости удалить. Натереть мясо солью, кардамоном и паприкой, оставить в холодильнике на 2 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Жир разогреть в сковороде, обжарить мясо со всех сторон. Влить воду, добавить яблоки, лук, гвоздику и розмарин, перемешать и тушить почти до полной готовности мяса. Переложить мясо в стерильные банки, залить соусом, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки укупорить, охладить. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.

6–7 кг гуся, 300 г жира, 500 г шампиньонов, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 4–5 бутонов гвоздики, соль по вкусу. Подготовленную тушку гуся вымыть, снять кожу, нарезать кусками и вырезать крупные кости. Мясо посолить, дать постоять 1 ч. Жир разогреть на сковороде, выложить мясо, обжарить до золотистой корочки. Грибы вымыть, очистить, разрезать на 4–6 частей и добавить к мясу вместе со специями. Все перемешать и тушить до тех пор, пока мясной сок не станет прозрачным. В подготовленные банки переложить мясо с грибами, залить образовавшимся соусом, накрыть крышками. Стерилизовать в духовке 2 ч. Банки закатать, остудить. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 часа.

1 кг хека, 1 кг минтая, 500 мл оливкового масла, 1,5 кг крупной нототении, 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 3–4 ст. л. соли. Рыбу очистить, обрезать головы, хвосты, плавники, тщательно вымыть. Нарезать тушки кусками одного размера, пересыпать солью, перемешать и оставить на 40 мин. В кастрюле довести до кипения масло, ввести в него специи, проварить 3–5 мин. Уложить в подготовленные банки рыбу слоями, залить в каждую банку 50 мл горячей воды, а затем масло – так, чтобы оно покрыло рыбу. До края банки должно оставаться 2 см. Накрыть банки крышками, стерилизовать 3–4 ч. Затем укупорить, укутать и медленно остудить. Хранить лучше всего в холодильнике.

2 кг свежих карасей, 200 г лука, 180–200 г моркови; для соуса: 100 мл растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, 250 мл воды, соль, черный и душистый перец горошком по вкусу. Рыбу очистить, удалить внутренности, плавники и головы, вымыть под проточной водой. Уложить нарезанных небольшими кусками карасей в чашу мультиварки. Морковь и лук очистить. Морковь нарезать кубиками, лук – полукольцами. Выложить на рыбу овощи. Приготовить заливку: смешать томатную пасту, растительное масло, сахар, перец, соль, уксус, добавить воду. Смесь перемешать до однородности. Рыбу залить соусом, установить режим «Тушение» на 5,5–6 ч. За это время кости должны стать мягкими. Горячую рыбу разложить в банки, закатать, поставить на стерилизацию на 1 ч 30 мин. Хранить не более 3 месяцев.

1 кг карасей, 200 г моркови, 200 г лука, 300 мл растительного масла, 3 лавровых листа, черный и душистый перец горошком, 2 ч. л. соли. Карасей очистить, удалить головы и выпотрошить, нарезать кусками. Рыбу натереть солью, оставить на 30–40 мин. Разложить в стерильные банки, пересыпая рыбу специями. Лук и морковь нарезать средними кубиками, немного обжарить в растительном масле, выложить сверху на рыбу. Карасей и овощи залить закипевшим растительным маслом, герметично укупорить, поставить в автоклав и провести термообработку согласно инструкции. Готовые консервы остудить в автоклаве.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас». Кобец А.В.

Другие статьи схожей тематики :

  • Соление, копчение и сушка мяса птицы, подготовка, устройство полевой коптильни, хранение готового продукта.
  • Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.
  • Консервирование мяса, сала, птицы и рыбы, технологические особенности консервирования мяса, сала, птицы и рыбы.
  • Вяление рыбы, особенности вяления крупной и мелкой рыбы, подготовка рыбы для вяления, рецепты вяленой рыбы.
  • Вяление птицы, особенности вяления птицы, подготовка мяса для вяления, рецепты вяленых гусей и курей.
  • Вяление мяса, особенности вяления, подготовка мяса для вяления, рецепты вяленой говядины, баранины, свинины и кролика.
  • Вяленые мясо, рыба и птица, особенности вяления, подготовка продукта для вяления, выбор места, особенности подготовки и вяления крупной и мелкой рыбы.

survival.com.ua

Консервированные овощные и мясо-овощные блюда

Консервированные овощные блюда вырабатываются промышленностью из свежих или квашеных овощей с добавлением жира, томата-пюре, специй, а консервированные мясо-овощные блюда — из тех же овощей и специй с добавлением мяса.

Консервированные овощные блюда (борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей или квашеной капусты, щи зеленые) закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 10—15 минут. На одну банку консервов весом 480—510 г берут 1,0—1,5 л жидкости. В готовые супы при подаче добавляют сметану (15 г), посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Концентрированные мясо-овощные консервы (рассольник, щи из квашеной и свежей капусты с мясом, щи суточные с грибами) варят так же, как описано выше, но на одну банку консервов весом 490—510 г берут 1 л бульона или воды.

Концентрированные консервы «Мясо с овощами», «Солянка овощная из свежей или квашеной капусты», «Солянка овощно-грибная из свежей или квашеной капусты» используются для вторых блюд из расчета 250 г на порцию. При подаче разогретые овощи поливают сливочным маслом или сливочным маргарином (не менее 10 г на порцию).

Консервы овощные фаршированные (перец, томаты, кабачки, баклажаны), баклажаны, кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе со сметаной используются в качестве второго блюда. Для этого консервы (330 г на порцию) прогревают до кипения и при подаче посыпают нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Консервы «Кабачки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной», «Баклажаны, кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе со сметаной» также можно использовать в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Консервы овощные натуральные (фасоль стручковая, морковь, свекла, цветная капуста, кукуруза сахарная, спаржа) используются для приготовления вторых блюд, в овощных супах и на гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Фасоль стручковую, морковь, свеклу, кукурузу сахарную, спаржу разогревают и подают с маслом или в молочном соусе средней густоты.

www.5-nt.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта