Главная  О Компании     Новости Контакты

Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда. Методы хранения плодов и овощей


Перспективные способы хранения плодов и овощей

Самым прогрессивным способом длительного хранения свежих плодов и овощей является хранение в регулируемой атмосфере (РА). В странах с развитым садоводством (Италия, Германия, Бельгия, Голландия, Англия) в регулируемой атмосфере хранят практически весь урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде.

Хранение в обычных условиях (с охлаждением или без охлаждения) предполагает обычную воздушную среду с содержанием около 21% кислорода, 79% азота и сотые доли углекислого и других газов. Регулируемая атмосфера предполагает повышенное содержание углекислого газа и пониженное -кислорода.

Положительное действие такой атмосферы заключается в следующем: снижается интенсивность дыхания, и как следствие, замедляются процессы дозревания, замедляется распад хлорофилла, органических кислот, Сахаров, крахмала, пектина, снижается степень побурения мякоти, кожицы у яблок, продлевается срок хранения. По внешнему виду, консистенции и вкусу плоды и овощи, хранящиеся в регулируемой атмосфере, превосходят плоды и овощи, сохраняемые в обычной атмосфере.

Наиболее преемлемой для хранения в РА считается атмосфера с содержанием 92-97% азота и 3-8% углекислого газа и кислорода. Если концентрация углекислого газа превышает допустимую, усиливается побурение мякоти, образуются пустоты в плодах, ухудшается вкус, ослабевает устойчивость к поражению микробиологическими заболеваниями. Концентрация углекислого газа должна быть в пределах 1-5%.

Хранение в РА осуществляется в герметичных холодильных камерах. Регулируемая атмосфера в камерах создается или за счет дыхания самих плодов и овощей, или путем введения в камеру отдельных газов или их смесей. Для быстрого создания нужного газового режима в камеру иногда вводят большое количество азота, тогда концентрация 02 в атмосфере быстро снижается.

Плодоовощная продукция в ящиках укладывается в камерах с таким расчетом, чтобы за данный промежуток времени обеспечить требуемый режим температуры, влажности воздуха и газового состава среды. До закрытия камеры плоды охлаждаются до заданной температуры. Затем камеру герметически закрывают, и продукция остается в изолированной атмосфере, пока за счет дыхания самих плодов содержание С02 не достигнет нужного предела. После достижения определенной концентрации С02 производится перевод камеры на заданный газовой режим путем включения установки (газооб-менники - диффузоров или скруберов). Избыток С02 удаляется через силиконовые пленки, а концентрацию 02 продолжают снижать. Требуемая газовая смесь в камерах устанавливается спустя 3-4 недели после закрытия камеры.

В дальнейшем продукцию хранят при установившемся режиме работы установки. В камерах с регулируемой атмосферой систематически ведется контроль за температурой, отно

сительной влажностью, концентрацией С02 и 02, качеством плодов или овощей.

Хранение в регулируемой атмосфере позволяет увеличить выход стандартной продукции, продлить срок хранения.

К недостаткам можно отнести значительные расходы на строительство камер и определенный газовый состав для каждого сорта плодов и овощей, что требует загрузки в камеры продукции только одного сорта.

В отличие от регулированной атмосферы модифицированная газовая среда образуется в результате дыхания самих плодов и овощей, помещенных в полиэтиленовые емкости.

Простейшей разновидностью газового хранения является хранение в пакетах из полиэтилена толщиной 35-60 мкм. Благодаря дыханию самих плодов повышается концентрация С02 и снижается концентрация 02. Углекислый газ через пленку диффундирует в окружающую среду, а кислород - в пакет. В пакете повышается содержание влаги. Высокая влажность внутри герметичных пакетов предупреждает увядание плодов и овощей, но в то же время может способствовать прорастанию спор микроорганизмов. Степень испарения влаги можно регулировать перфорацией пленки, т.е. отверстиями в пленке, но это снижает прочность пленки, поэтому оправдывают себя пленки с мелкими отверстиями (с булавочный прокол).

Кроме хранения в пакетах существует еще несколько способов создания модифицированной газовой среды: хранение в ящиках или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; хранение в ящиках плодов, завернутых в пленку; хранение в штабелях, укрытых сверху пленкой; хранение в полиэтиленовых контейнерах с диффузионными вставками.

Контейнеры из полиэтилена толщиной 150-200 мкм емкостью 300-1000 кг, представляют собой большие мешки, в одной из стенок которых вставлена силиконовая (диффузионная) пленка заданного размера. Она пропускает С02 в 5-6 раз быстрее, чем 02, благодаря чему в таких контейнерах устанавливается желаемый газовый режим. Контейнеры с плодами устанавливают в стационарных хранилищах без охлаждения или с охлаждением. Использование контейнеров позволяет внедрить метод газового хранения в любом хранилище.

Метод создания модифицированной газовой среды простой, дешевый, однако продолжительность хранения увеличивается незначительно. К недостаткам данного метода относится и образование конденсата на внутренних стенках пленки. Для избежания этого недостатка очень важно охладить плоды перед загрузкой и строго регулировать температуру без резких перепадов.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда

Ярмилка В., кандидат сельскохозяйственных наук

Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда

Конечной целью сельхозпроизводителей является не все возрастающие объемы производства продукции, а реализация ее по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеют вопросы по послеуборочной доработке плодов, овощей, их сортировка, упаковка, продление периода реализации — все это позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и получить больший доход.

Проект аграрного маркетинга организовал и провел в последнее время целый ряд мероприятий, посвященных этим актуальным вопросам. Фермеры получили возможность встретиться, прослушать лекции, получить консультации и практические рекомендации по каждому из своих хозяйств, одного из лучших специалистов в области хранения плодоовощной продукции профессора Калифорнийского университета Мартина Мейсона, а также представителя итальянских компаний, производящих современное холодильное оборудование, Ю. Калина. Была организована и осуществлена учебная поездка в Молдову, где фермеры Львовской, Закарпатской, Черкасской, Полтавской, Одесской областей и Крыма ознакомились с новейшими холодильниками и технологиями хранения плодов, овощей и винограда. Этим же вопросам большое внимание уделялось на первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей", проведенной при поддержке Проекта аграрного маркетинга и АПК-Информ.

Существует много способов хранения плодоовощной продукции, ягод и винограда.

Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.

На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология. Последняя заслуживает особого внимания, т.к. эта технология обезвоживания позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, при этом не содержит консервантов, т.к. высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может сохраняться около года без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата. В герметичной таре данный сухопродукт может храниться до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. В зависимости от исходного сырья объем сушеного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз, что является положительным фактором при необходимости складирования и транспортировки. Все эти факторы позволяют сделать вывод о том, что применение ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.

Для пищевой промышленности, при производстве продуктов быстрого приготовления: супов, каш, кетчупов, майонезов, кондитерских изделий и др. наибольший интерес представляют сушеные: лук, петрушка, морковь, паприка, баклажаны, томаты, тыква, кабачки, ежевика, черная смородина — и это далеко не полный перечень.

Сейчас в Украине насчитывается не более полусотни производителей сушеных пищевых продуктов, это такие предприятия, как: Малинский консервный завод (Житомирская обл.), Ривненский овощесушильный консервный завод (г. Ривне), Сумской плодоовощной консервно-сушильный завод, ОАО " Недригайловский консервный завод", "Хмельницкплодоовощпром", заготовительно-перерабатывающее предприятие г. Ракитное Киевской обл., ассортимент выпускаемой ими продукции: овощи, сухофрукты, сушеные грибы, полученные в основном конвективным способом сушки. В настоящее время в Украине производителей высококачественной сушеной продукции, полученной с применением ИК-технологии, практически нет, поэтому тем предприятиям, которые внедрят это производство, будет обеспечен успех. А пока эту свободную нишу заполняют такие поставщики, как николаевская фирма "ЛК Трейдер Украина", импортируя сушеные лук, морковь из Узбекистана.

Производителей оборудования для сушки пищевых продуктов в Украине мало. Предлагаются в основном шкафы для конвективной сушки. Различные виды сушильного оборудования предлагают киевские фирмы "Кимо-Бизнес", "Тронка-Агротех", "Энергия-Инвест", харьковские: "Технолог АП", НПО "Росс", "Криокон" и др. Не является проблемой заказать сушилки любого типа и производительности у зарубежных фирм, но это оборудование существенно дороже. Стоимость его в зависимости от способа и производительности от десятков до сотен тысяч долларов США.

Конвекционный сушильный шкаф для фруктов и овощей

В этом плане заслуживает внимания оборудование для инфракрасной сушки, выпускаемое НПО "Феруза" (г. Санкт- Петербург), представительства которого есть в Москве, Кишиневе, Днепропетровске ("Клио-Трейд"), Киеве (ООО "Сайленс"). Это предприятие выпускает 3 модификации бытовых сушилок, которые могут использоваться в небольших фермерских хозяйствах: "Пичуга", "Восток" и "Восток-LUX", а также промышленные сушильные установки "Надежда", промышленный сушильный шкаф "Универсал", "Универсал-2", сушильная установка "Феруза-300".

В январе 2005 года по грантовой программе поддержки фермерских объединений Проекта аграрного маркетинга в Украине львовскому кооперативу "Агродвир" передано 4 установки для инфракрасной сушки "Феруза".

Существует и другой высококачественный способ сушки — вакуумная сублимационная, иначе ее называют лиофилизацией или возгонкой, это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное без жидкой фазы. Данный способ позволяет сохранить до 95% питательных веществ, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Если сублимированные продукты залить водой, то они восстанавливаются в течение 2-3 минут. Весят они в несколько раз меньше, чем свежие, не требуют специальных условий хранения и при температуре не выше +39°С могут храниться 2-5 лет. Себестоимость сублимированного продукта может в 4 раза превышать аналогичную продукцию, высушенную конвективным способом.

Сублимационная сушка — технология затратная, она приобретает экономическую целесообразность при производстве дорогостоящей продукции, например, органических, экологически чистых ягод и фруктов. Раньше в пищевой промышленности ее использовали в основном для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей, теперь она оказалась востребованной для приготовления продуктов премиум класса.

Сублимированные ягоды ежевики

По оценке специалистов датской компании Niro A/S, объем мирового производства сублимированных продуктов питания — около 70 тыс. тонн, из них 40 тыс. тонн овощи, 25 тыс. тонн мясо и рыбопродукты и 5 тыс. тонн фрукты и ягоды. Рост мирового рынка сублимированных продуктов составляет примерно 3,5% в год.

Крупнейшие производители сублимационного оборудования: Niro Atlas-Stord Denmark A/S (Дания), Leybold (Германия), Stokes (США), Edwards (Великобритания), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (Китай). В России сублимационные установки производят НПО "Вакууммаш" (г. Казань), фирмы "Шабетник и Компания", "Биохиммаш".

В настоящее время одним из наиболее распространенных способов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость — происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до — 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.

Внешний вид ягод после заморозки

Конструкции флюидизационных аппаратов, выпускаемых различными фирмами, наиболее известные из которых Frigoskandia (Швеция), Starfrost (Англия) и др., похожи и включают в себя следующие основные компоненты: теплоизолированный корпус, прямолинейные транспортные сетчатые контейнеры, охлаждающий воздух, теплообменник, центробежные вентиляторы, систему управления. Все внутренние компоненты, включая воздухоохладитель, выполняются из высококачественной нержавеющей стали. Флюидизационные скороморозильные аппараты — это высокопроизводительные устройства, обеспечивающие замораживание больших объемов продукции от 600 кг/час до 20 т/час. Диапазон продуктов, замораживаемых в таких аппаратах, очень широк. Это различные ягоды (ежевика, земляника, малина, смородина), резаные плоды (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, дыни), овощи (зеленый горошек, бобы, резаный лук, картофель, морковь, кукуруза), дикорастущие лесные ягоды.

Наши соседи в Молдове уделяют большое внимание развитию этого перспективного направления, уже работают предприятия, промышленно производящие замороженную плодоовощную продукцию, в Кэушень (на основе быстрозамораживающего тоннеля с производительностью 2 т/час), Купчине (тоннель 1,5 т/час), в Слободзее (тоннель 1 т/час).

В этом году началось производство быстрозамороженных продуктов в Сороки на консервном заводе "Альфа Нистру" (тоннель с производительностью 3,5 т/час).

С развитием сети супермаркетов и наличия специальных витрин и торгового оборудования, предназначенного для реализации быстрозамороженных плодоовощных продуктов, этот вид продукции будет востребован у нас в стране.

Таблица 1

Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности

НаименованиеТемпература, °СВлажность, %Период хранения
Яблоки-1+490-951-8 месяцев
Баклажаны8-1290-951-2 недели
Брокколи0-195-1001-2 недели
Вишня-1+290-953-7 дней
Земляника090-955-7 дней
Капуста0-195-1003-7месяцев
Морковь0-195-1004-8 месяцев
Цветная капуста0-195-1002-4 недели
Сельдерей0-195-1001-3 месяца
Слива-1+290-951- 8 недель
Смородина-0,5 -090-957-28 дней
Огурцы8-1190-951-2 недели
Чеснок0706-8 месяцев
Виноград-1-090-954-6 месяцев
Дыни4-1585-901-3 недели
Лук-1-070-806-8 месяцев
Груши-1+390-951-6 месяцев
Картофель (молодой)4-590-953-8 недель
Картофель4-590-954-8 месяцев
Малина-0,5 -090-952-3 дня
Перец7-1090-951-3 недели
Персик-1+2902-6 недель
Черешня-1+290-952-3 недели

Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Холодильник — это не госпиталь, и нельзя надеяться на то, что больные поврежденные плоды будут долго храниться.

Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается.

Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.

После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в табл. 1.

Чтобы существенно уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукцию после сбора урожая и поддерживать оптимальные параметры хранения.

Это достигается в холодильниках с регулируемой газовой средой (СА — контролируемая атмосфера, ULO — Ultra Low Oxygen, что означает ультра низкое содержание кислорода).

Низкое содержание кислорода позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта. Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера. Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить фрукты или овощи в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21%) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация СО2 приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%. Избыточное содержание СО2 в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом. В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления, с работой которой имели возможность ознакомиться фермеры-участники учебной поездки в Молдову по послеуборочной доработке и хранению плодоовощной продукции, организованной Проектом аграрного маркетинга в Украине. Одно из самых современных предприятий, которое посетила делегация, было OOO "BASFRUCT", основанное в 2003 году, расположенное в с. Романешть Страшенского района. Основное направление деятельности — производство, хранение, упаковка, реализация яблок и столового винограда. Учредители компании АО "BASVINEX" — крупнейший производитель и экспортер молдавской винной продукции на рынке России и республиканский Союз ассоциаций сельскохозяйственных производителей Молдовы, включающий в себя 1800 производителей с/х продукции и свыше 500 тыс. собственников земли. В сентябре 2003 г. OOO "BASFRUCT" с финансовой помощью Агентства США по международному развитию (USAID) при содействии CNFA приступило к строительству и в августе 2004 г. завершило и ввело в эксплуатацию холодильник с контролируемой газовой средой мощностью 2500 тонн. При холодильнике смонтирована современная линия сортировки яблок, которая позволяет автоматически сортировать плоды не только по размеру, но и по интенсивности окраски, а также позволяющая отбраковывать плоды, имеющие механические повреждения. Установлено также оборудование для производства тары из пятислойного картона, которая соответствует всем европейским требованиям.

В 2004 году предприятие было сертифицировано по системе контроля за качеством в соответствии с требованиями международных стандартов ISO-9001:2000 и НАССР. (Данный сертификат является необходимым условием для деятельности на международном рынке.) Стандарт, установленный по отношению к размеру яблок, составляет 140-175 г, или 70-85 мм в диаметре. Особенно высоким спросом пользуются сорта Mantuaner, Idared, Richaared Delicious, Colden Rezistent, Spartan, Mutsu, Ionagold, Gala, Ionafree, Braenburn, Topaz, Florina.

В 2004 году BASFRUCT заложил 50 га интенсивного яблоневого сада и 25 га виноградника, в основном сортом Молдова. Это позволит не закупать продукцию для закладки на длительное хранение, а иметь свою.

Оптимальные режимы хранения плодов и винограда в регулируемой газовой среде были разработаны в нашей стране еще в средине 80-х годов учеными Крымской опытной станции садоводства, Крымского сельскохозяйственного института, Института винограда и вина "Магарач", позволявшие сохранять при минимальных потерях яблоки, груши до марта, а виноград даже до первой декады мая. Эти работы не потеряли своей ценности и до настоящего времени. Сейчас проблема в достаточно высокой стоимости современных холодильников и современного оборудования.

Таблица 2

Состав газовой среды для хранения винограда

СортСостав среды (СО2, О2, остальное — азот)СО2, %О2, %
Агадаи35
Тербаш33
Нимранг33
Асма85
Шабаш85
Ризага5-85
Мускат гамбургский5-83
Италия5-83-5
Молдова5-83-5
Кара изюм ашхабадский5-83-5
Карабурну32-3

Особенность хранения винограда, как в обычных условиях, так и в условиях регулируемой газовой среды заключается в периодической фумигации сернистым ангидридом (сульфурации) для подавления фитопатогенной микрофлоры. В среде с повышенной влажностью сернистый ангидрид образует агрессивную среду, которая выводит из строя оборудование. Поэтому камеры современных холодильников, предназначенные для хранения винограда, изготовляются из нержавеющей стали. Также необходимо дополнительное оборудование для удаления сернистого ангидрида из камеры после 20-30-минутной обработки.

Во время проведения первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей" большой интерес вызвала информация компании "Степак" об особенностях перспективной технологии Xtend — сохранения свежих продуктов с использованием современной упаковки для хранения и транспортировки плодоовощной продукции. Xtend — технология, позволяющая сохранить овощи и фрукты в состоянии абсолютной свежести. Основа технологии — создание модифицированной атмосферы (МА) внутри полимерной упаковки (пакета) и поддержание ее до момента потребления хранящегося продукта. Запатентованный полимерный пакет позволяет благодаря тому, что поддерживает оптимальное соотношение углекислого газа, кислорода и влажности, сохранять продукцию в состоянии абсолютной свежести, при этом в упаковке отсутствует конденсат. Суть данной технологии в том, что овощи или фрукты должны быть охлаждены до температуры 1-6°С и упакованы в специальный пакет Xtend, который сохранит плод в состоянии абсолютной свежести в течение длительного времени. Затем коробки с продукцией укладываются на паллеты, и в рефрижераторах или в холодильной камере вагона при температуре 1-6°С товар доставляется без потерь до места назначения.

Сроки хранения плодоовощной продукции, упакованной по данной технологии: черешня — до 50-60 дней, земляника — 12-18 дней, огурец — 18-21 день, петрушка, укроп — 12-14 дней. По другим культурам данные предоставлены в табл. 3.

Xtend — технология, которая предусматривает создание специального упаковочного центра, необходимого для быстрого охлаждения и упаковки плодоовощной продукции. В зависимости от ассортимента и объема продукции упаковочные центры могут различаться по размеру площади, комплектацией оборудованием разной пропускной способности и разной технологией охлаждения (водяной или воздушной).

Хранение плодов черешни по Xtend технологии

Упаковочный центр необходим для переработки (упаковки по технологии Xtend) промышленных объемов от 40-60 тонн продукции в сутки и более. Крайне важно также расположение данного центра в непосредственной близости от места произрастания продукции, чтобы время после сбора урожая и началом его упаковки составляло не более 5-6 часов. Это связано с тем, что по истечении такого срока сохранить продукцию в состоянии абсолютной свежести уже не представляется возможным. Стандартный упаковочный центр разделен на несколько технологических участков, где огромное значение имеет охлаждение, являющееся началом холодовой цепи, работающей на длительное сохранение фруктов и овощей в состоянии абсолютной свежести. Очень важна качественная сортировка продукции перед упаковкой, в упаковочный пакет не должны попасть некачественные, поврежденные или загнившие плоды. Последним наиважнейшим условием является грамотная перевозка продукции от упаковочного центра до места реализации товара. Если эти условия не соблюдаются, можно потерять продукцию.

Таблица 3

Длительность хранения плодоовощной продукции при использовании Xtend-технологии

Наименование продукцииРекомендуемая температура храненияВремя хранения, дней
Лук зеленый (луковица и перо)0°С21-30
Цветная капуста0°С30
Редис0°С14-18
Кукуруза (неочищенные початки, 28-50 шт.)0°С18-28
Огурцы9-10°С18-21
Баклажан10-12°С18-21
Перец сладкий7-10°С18-21
Помидоры8-12°С18
Зелень (петрушка, укроп, мята)1-2°С12-14
Черешня-1-0°С30-60
Персики0-1°С30-35
Нектарин0-1°С30-35
Слива0-1°С30-35
Абрикос0-1°С25-30
Земляника0-1°С12-18
Ежевика0°С20-40
Виноград0-1°С30-40
Инжир-1-0°С20-40

asprus.ru

Методы хранения плодов и овощей, основанные на создании атмосферы определенного состава искусственным путем

Методы хранения плодов и овощей, основанные на создании атмосферы определенного состава искусственным путем, имеют ряд преимуществ перед модифицированным газовым хранением, когда атмосфера создается за счет дыхательного газообмена самих плодов и овощей.

Прежде всего, искусственным путем очень быстро можно создать нужную газовую среду (например, за несколько часов можно снизить концентрацию кислорода до необходимого, уровня). Создание же нужной атмосферы за счет использования метаболизма самих плодов зависит в основном от температуры и требует много времени (около месяца), пока не будет достигнуто необходимое газовое равновесие. Ускорить процесс дыхания можно путем повышения температуры хранения, но это может привести к сокращению сроков хранения плодов и овощей, увеличению потерь. При этом весьма важным фактором является и то, что камеры, в которых состав атмосферы определяется дыханием самих плодов, должны в один прием полностью загружаться и разгружаться. На практике это создает большие трудности, особенно если плоды по качеству неоднородны.

В камеры, в которых газовая атмосфера создается искусственно, продукцию можно загружать частично и реализовывать нужными партиями. Камеры, в которых газовый состав обусловлен дыханием плодов, должны быть высокогерметичными.

Использование контролируемой атмосферы особенно перспективно для хранения и транспортирования быстро-портящихся тропических плодов, которые имеют очень короткие сроки хранения, а стоят дорого. Эти плоды должны храниться при относительно высоких температурах (не ниже 10°С), так как под действием пониженных температур возникают значительные нарушения в физиологическом обмене веществ тканей. Кроме того, тропические плоды весьма болезненно реагируют на газовую атмосферу, создаваемую самими плодами путем дыхательного газообмена, ввиду серьезного нарушения физиологических процессов. Например, грейпфруты не переносят высоких концентраций углекислого газа, а также заметно реагируют на низкие концентрации кислорода, бананы очень чувствительны к высоким концентрациям кислорода.

Модифицированная газовая среда в отличие от регулируемой создается путем накопления углекислого газа, выделяемого при дыхании плодов и овощей. При этом поглощается кислород, количество которого постоянно снижается.

Все способы хранения плодоовощной продукции, основанные на ограниченном доступе воздуха (глухие бурты, траншеи, ямы, хранение в закрытых сосудах, в полимерной упаковке, пескование и т. п.), могут быть отнесены к хранению с применением модифицированной газовой среды.

Хранение в модифицированной газовой среде (МГС) относится к числу древнейших методов, применяемых еще в Древней Греции и Риме. Модифицированная газовая среда создавалась в амфорах, куда укладывались плоды.

Амфоры с залитыми воском горлышками устанавливали в большие ямы и засыпали зерном. МГС создавалась при дыхании плодов. Кроме того, быстрейшему накоплению углекислого газа, по-видимому, способствовало образование углекислоты при дыхании зерна. Таким образом, в течение многих месяцев сохраняли яблоки, груши, персики.

В России издавна хранили овощи в ямах, глухих, непроветриваемых траншеях, где также создавалась атмосфера с повышенным содержанием углекислого газа.

В современных условиях, когда объемы закладываемой на хранение продукции резко возросли, уже невозможно использовать вышеуказанные методы, требующие больших затрат ручного труда. Поэтому отошло в прошлое или используется в небольших масштабах хранение овощей в глухих траншеях, буртах, ямах, с пескованием, а применяются полимерные материалы.

Для создания модифицированной газовой среды используют два основных полимерных материала — полиэтиленовую пленку и газоселективную силиконовую ткань.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Способы сохранения полученного урожая плодов и овощей

Плоды и овощи — незаменимый источник легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон).

С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки, или консервирование.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод — сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству.

Способы консервирования.

В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье.

В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы:

- биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин

- химические — консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, пропионатами, спиртом и др.) и маринование

- физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.

- физико-механические — обеспложивающая фильтрация и физико-химические — консервирование сахаром и солью.

Биохимические методы

- квашение

- соление

- мочение

Это повышение кислотности среды главным образом за счет образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

Химические методы

К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

Маринование — повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5...6.

Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8...7,3, т.е.в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислоты.

Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение.

Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном виде.

Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5...1,8 % уксусной кислоты. Если необходимо получить менее острые маринады, слабокислые (0,4...0,6 % уксусной кислоты) или кислые (0,61...0,90 %), применяют дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

Химическое консервирование предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

Физические методы

К ним относят:

- замораживание сушку

- термостерилизацию

- ультрафиолетовые лучи

- ультразвук

- электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже —10 °С микроорганизмы не могут развиваться. Даже психрофильные микробы, которые еще размножаются при температуре около — 5 °С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазме клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток.

Тепловая обработка приводит к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы.

Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 250...260 нм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизмы зависит от дозы облучения.

УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.

Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний в 1 с), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией. С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.

УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в том числе и в пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин.

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) — один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частот. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20...30 МГц. Более эффективен сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке.

При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов.

По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1...3 мин) и лучше сохраняются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и пищевая ценность. Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен.

Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн. Для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.

Физико-механический способ

- обеспложивающая стерилизация

Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое отделение клеток микроорганизмов. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

Физико-химический способ

- консервирование сахаром или солью

Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением. Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Увеличение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостанавливается. В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, другие же быстро погибают.

Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов.

Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации).

www.kaicc.ru

Способы хранения плодов и овощей

Количество просмотров публикации Способы хранения плодов и овощей - 1081

Основные способы: сушка, замораживание и хранение в регулируемой атмосфере.

На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология. Последняя заслуживает особого внимания, т.к. эта технология обезвоживания позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает всœе свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, при этом не содержит консервантов, т.к. высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может сохраняться около года без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата. В герметичной таре данный сухопродукт может храниться до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. Учитывая зависимость отисходного сырья объём сушеного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз, что является положительным фактором при крайне важно сти складирования и транспортировки. Все эти факторы позволяют сделать вывод о том, что применение ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.

Для пищевой промышленности, при производстве продуктов быстрого приготовления: супов, каш, кетчупов, майонезов, кондитерских изделий и др. Размещено на реф.рфнаибольший интерес представляют сушеные: лук, петрушка, морковь, паприка, баклажаны, томаты, тыква, кабачки, ежевика, черная смородина - и это далеко не полный перечень.

Сегодня одним из наиболее распространенных способов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта͵ насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всœех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощейочень широк. Это различные ягоды (ежевика, земляника, малина, смородина), резаные плоды (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, дыни), овощи (зелœеный горошек, бобы, резаный лук, картофель, морковь, кукуруза), дикорастущие лесные ягоды.

Самым прогрессивным способом длительного хранения свежих плодов и овощей является хранение в регулируемой атмосфере (РА). В странах с развитым садоводством (Италия, Германия, Бельгия, Голландия, Англия) в регулируемой атмосфере хранят практически весь урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде.

Хранение в обычных условиях (с охлаждением или без охлаждения) предполагает обычную воздушную среду с содержанием около 21% кислорода, 79% азота и сотые доли углекислого и других газов. Регулируемая атмосфера предполагает повышенное содержание углекислого газа и пониженное - кислорода.

Положительное действие такой атмосферы состоит в следующем: снижается интенсивность дыхания, и как следствие, замедляются процессы дозревания, замедляется распад хлорофилла, органических кислот, Сахаров, крахмала, пектина, снижается степень побурения мякоти, кожицы у яблок, продлевается срок хранения. По внешнему виду, консистенции и вкусу плоды и овощи, хранящиеся в регулируемой атмосфере, превосходят плоды и овощи, сохраняемые в обычной атмосфере.

Наиболее приемлемой для хранения в РА считается атмосфера с содержанием 92-97% азота и 3-8% углекислого газа и кислорода. В случае если концентрация углекислого газа превышает допустимую, усиливается побурение мякоти, образуются пустоты в плодах, ухудшается вкус, ослабевает устойчивость к поражению микробиологическими заболеваниями. Концентрация углекислого газа должна быть в пределах 1-5%.

Хранение в РА осуществляется в герметичных холодильных камерах. Регулируемая атмосфера в камерах создается или за счёт дыхания самих плодов и овощей, или путем введения в камеру отдельных газов или их смесей. Для быстрого создания нужного газового режима в камеру иногда вводят большое количество азота͵ тогда концентрация 02в атмосфере быстро снижается.

К недостаткам можно отнести значительные расходы на строительство камер и определœенный газовый состав для каждого сорта плодов и овощей, что требует загрузки в камеры продукции только одного сорта.

В отличие от регулированной атмосферы модифицированная газовая среда образуется в результате дыхания самих плодов и овощей, помещенных в полиэтиленовые емкости.

Простейшей разновидностью газового хранения является хранение в пакетах из полиэтилена толщиной 35-60 мкм. Благодаря дыханию самих плодов повышается концентрация С02 и снижается концентрация 02. Углекислый газ через пленку диффундирует в окружающую среду, а кислород - в пакет. В пакете повышается содержание влаги. Высокая влажность внутри герметичных пакетов предупреждает увядание плодов и овощей, но в то же время может способствовать прорастанию спор микроорганизмов. Степень испарения влаги можно регулировать перфорацией пленки, ᴛ.ᴇ. отверстиями в пленке, но это снижает прочность пленки, в связи с этим оправдывают себя пленки с мелкими отверстиями (с булавочный прокол).

Кроме хранения в пакетах существует еще несколько способов создания модифицированной газовой среды: хранение в ящиках или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; хранение в ящиках плодов, завернутых в пленку; хранение в штабелях, укрытых сверху пленкой; хранение в полиэтиленовых контейнерах с диффузионными вставками.

Метод создания модифицированной газовой среды простой, дешевый, однако продолжительность хранения увеличивается незначительно. К недостаткам данного метода относится и образование конденсата на внутренних стенках пленки. Для избегания этого недостатка очень важно охладить плоды перед загрузкой и строго регулировать температуру без резких перепадов.

referatwork.ru

Хранение плодов и овощей в свежем виде

Как максимально сохранить свежие  овощи и фрукты и добиться того, чтобы они сохранили все ценные витамины, читайте прямо сейчас…

Человеку понадобилось много времени и опыта, чтобы научиться длительное время хранить продукты в свежем виде. В античное время люди знали, как замораживать и солить мелко нарезанные и истертые овощи. Однако потребности зажиточных слоев античного общества ставили перед сельскохозяйственной практикой задачу доставки им в течение круглого года свежих фруктов, которыми можно было бы украшать стол богатых римлян, особенно во время банкетов. Существовала даже особая профессия банкетного декоратора, который должен был уметь подать на стол свежие яблоки, груши, айву, гранат, фиги, виноград и др.

На основе векового опыта на Востоке, в Древней Греции и Риме была разработана методика хранения скоропортящихся фруктов. Описание способов хранения фруктов можно найти у ряда античных писателей — Катона, Варрона, Колумеллы, Плиния. Однако эти способы имели исключительно практический характер, так как античная агрономия не опиралась на данные научных исследований, а брала свой материал из практики. Например, Плиний советовал собирать яблоки «...после осеннего равноденствия, не ранее XVI луны и не ранее первого часа», а виноград — «...когда убывает луна, после третьего часа дня, при ясном небе и сухих ветрах».

Для хранения фруктов устраивали помарни — особые сухие помещения, снабженные вентиляционными приспособлениями. В солнечные дни рекомендовалось открывать окна, выходящие на северную сторону, в остальное время они были закрыты пластинками, сделанными из особо прозрачного камня для получения рассеянного света.

 По словам Плиния, при хранении фруктов им особенно вредят резкие южные и северные ветры, от которых, например, яблоки теряют свою форму, поэтому стены в помарнях должны быть оштукатурены и не иметь лишних отверстий. Вдоль стен рекомендовалось устраивать полки для раскладки фруктов, причем опавшие с деревьев плоды хранили отдельно от снятых. Подстилкой служили виноградные ветки, тростниковые циновки, солома. Фрукты складывали рядами, с некоторыми промежутками между отдельными экземплярами, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха, предупреждающая их порчу. Все античные авторы предупреждали садоводов, что в помарнях нельзя держать воду даже в небольшом количестве, так как водяные пары вызывают отсырение нежных фруктов и их гниение.

Помарни обслуживали преимущественно богатые садоводческие хозяйства Древнего Рима, доставлявшие фрукты на рынок. Менее состоятельные хозяйства обходились без таких дорогостоящих сооружений. Для хранения фруктов они обычно использовали зернохранилища. Колумелла указывал: «В зернохранилищах должны быть и отделения всякого вида плодов порознь. Стены обмазывают масляной пеной, смешанной с глиной, к которой вместо соломы примешивают сухие листья дикого масличного дерева, если же их нет, то садового. Затем, когда указанный слой просохнет, его вновь обрызгивают масляной пеной... Этот способ, как можно убедиться, превосходно защищает сложенные плоды от червей и подобных животных».В античном обществе было немало хозяйств, которые производили фрукты только для личных потребностей и не имели особых кладовых. Это обстоятельство не осталось не замеченным античными авторами. Они дают ряд указаний, как хранить фрукты в мелком домашнем хозяйстве.

По словам Плиния, фрукты хранили разными способами. Например, яблоки снимали с кусочком ветки, который вставляли в сердцевину прутика бузины. Бузину втыкали в песок и оставляли так на хранение. Хорошим способом хранения считалась обмазка каждого яблока гипсом или воском, которые счищали перед подачей на стол; рекомендовалось также каждое яблоко завертывать в фиговый лист и хранить в ивовых корзинах, обмазанных глиной.

Варрон рекомендовал греческий способ хранения яблок. Плоды с веточками, пересыпанные сухим мелким песком, хранили в глиняных сосудах, которые вставляли в большие глиняные горшки с отверстиями в дне. Предварительно каждую веточку обмазывали гипсом для предупреждения гниения. После этого горшок зарывали в землю и следили, чтобы воздух не имел доступа к яблокам. По словам Варрона, при таком способе яблоки не только не портились, но даже прибавляли в объеме, как будто они находились на дереве. Те же способы применяли и для хранения груш, за исключением очень нежных, слабых сортов, которые рекомендовалось класть в небольшие глиняные горшки, сплошь просмоленные, и зарывать их в землю в лежачем положении.

Во времена Плиния античная агрономия считала, что воздух является основной причиной порчи свежих фруктов после их съема с дерева, и в качестве главного средства борьбы с нею рекомендовала герметическую укупорку. Плиний сообщает, что некоторые садоводы хранили яблоки, укладывая их по одной штуке в глиняный сосуд и помещая по нескольку таких сосудов в деревянную бочку с крышкой, которую заливали смолой. Иногда бочку заменяли корзиной, которую обмазывали глиной, кусками шерсти и др. Хорошие результаты получали в том случае, если такие сосуды с одиночными экземплярами яблок ставили в яму с сухим песком и засыпали сухой землей.

В античное время в Риме, а в некоторых восточных провинциях в начале нашей эры находились любители из имущих слоев общества, которые требовали, чтобы яблоки, груши, айва имели очень сильный природный запах. Для этого фрукты хранили в сосудах из-под вина или клали на глиняные подносы, плавающие в вине. Наряду с этим в античной литературе можно найти описание того, как хранили фрукты в небольших хозяйствах. Плоды после съема укладывали рядами в глиняные амфоры и пересыпали просом или прятали в неглубокие ямы с песком, которые закрывали глиняными крышками и засыпали сухой землей. Так хранилась и считавшаяся большим лакомством рябина, хотя некоторые агрономы рекомендовали устраивать для ее хранения ямы на солнцепеке и хранить в глиняных горшках, обмазанных гипсом, или подвешивать в бочках, выставленных на солнце.

В средние века в странах Центральной Европы фруктовых деревьев (в связи с отсутствием дешевой рабочей силы — рабов) выращивали меньше, чем в античную эпоху. Главное внимание обращали на выращивание зерновых культур. Сады имелись только в богатых поместьях феодалов, при монастырях. Практика пользовалась теми рекомендациями, которые были разработаны еще в античное время. В литературе первого тысячелетия нашей эры не обнаружено специальных указаний по хранению фруктов. Лишь в XII—XIV вв. немецкие ботанисты начинают вносить в существовавшие рекомендации некоторые изменения. Одним из таких ботанистов был знаменитый ученый Альберт Великий, составивший в 1254—1266 гг. на основе многолетних наблюдений садов Германии трактат «О растениях».

Условия того времени не ставили, по-видимому, перед агрономией вопросов, как хранить фрукты в целом виде, и Альберт Великий в большинстве случаев не дает по этому поводу никаких указаний, ограничиваясь чисто случайными замечаниями. «Яблоки долго сохраняются на столах, устланных соломой, если разложить их в темном месте, куда не проникает ветер, и покрыть чистой соломой». «Лучше сохраняются груши, если их собирают в последнюю четверть луны». «Груши долго можно сохранить на соломе или когда они разрезаны пополам и высушены на солнце».

Небольшие добавления к этим указаниям, но в более общей форме вносит итальянский агроном Петр Кресценций  (1233—1321) составивший «Трактат о сельскохозяйственных выгодах». Несмотря на солидный для того времени объем трактата и количество тем, освещенных с большой подробностью, о хранении фруктов у Кресценция имеется лишь несколько мимоходом брошенных замечаний: «Если собирать плоды при убывании луны, а не в полнолуние, то они будут сохраняться лучше и дольше... Все, что собирают при хорошей погоде, будет лучше собранного при сырой, а также после дождя».

Не встречается указаний на существование специальных помещений для хранения фруктов. Их складывали в обычных кладовых со всеми продуктами на соломенной подстилке или засыпали песком. Но в то же время авторы трактатов дают указания о превращении фруктов в консервные продукты.

Интерес к садоводству начал воскресать в эпоху Возрождения. По мере проникновения феодализма в торговлю, реального повышения жизненного уровня снова начала широко распространяться культура садов. В книге «Сельский дом» Шарля Эстьенна и Джона Либо, которая является замечательным литературным источником садоводства позднего средневековья, в отношении сбора и хранения яблок говорится так: «Яблоки следует собирать в полнолуние, в хорошую погоду и около 15 сентября, и только руками без каких-либо шестов или стряхивания, потому что иначе плоды будут повреждены, молодые ветки сломаны или побиты, а молодая древесина будет так попорчена, что может оказаться причиной гибели дерева...»Представляет интерес и опыт хранения овощей в Китае, где до настоящего времени применяют народные методы хранения. Хранят овощи в Китае в разнообразных помещениях. Тут применяют заглубленные в землю хранилища подвального типа или сараи, колодцы. Хранят овощи в траншеях и буртах с пересыпкой землей. Зеленные овощи замораживают с использованием льда.

Китайские крестьяне научились длительное время сохранять огурцы. Наиболее примитивным считается способ хранения свежих огурцов, при котором их закладывают в пазухи листьев китайской капусты и хранят вместе с ней.

Широкое распространение нашли в Китае способы хранения огурцов с использованием воды: в хранилищах, в колодцах, в чанах и др. Водяное хранилище состоит из ямы, заполненной водой, амортизатора и щита от ветра. Над поверхностью воды устраивают постоянные стеллажи из деревянных шестов или бамбуковых жердей, на которые укладывают свежесобранные огурцы. Огурцы сверху накрывают влажными циновками. Температуру в хранилище поддерживают на уровне 5—10 °С.Подобным образом хранят огурцы и в колодцах. Их укладывают в корзины и на веревках опускают в глубокие колодцы и, не погружая в воду, закрепляют. Корзины подвешивают в два яруса. В холодную погоду колодцы сверху накрывают соломой. Таким образом огурцы хранят более трех месяцев.В течение 60—70 дней хранят огурцы в глиняных сосудах высотой 120 и шириной 70 см. Эти сосуды на ' /з заполняют водой, затем устанавливают решетки из планок, чтобы они не погружались в воду. Сверху укладывают огурцы так, чтобы верх оставался незаполненным. Поверх огурцов в один слой укладывают стебли гаоляна или кукурузы, сверху сосуд закрывают бумагой и завязывают. Такие сосуды держат в помещениях при температуре 8—9 °С.

Таковы вкратце некоторые данные, которые относятся к истории хранения плодов и овощей. Рассмотрим теперь современные методы и способы хранения.

Известно, что основным условием хранения является температура. Кроме того, важное значение имеет влажность и газовый состав воздуха. Существует несколько методов хранения плодов и овощей в зависимости от того, какими условиями (факторами) обеспечиваются процессы торможения жизнедеятельности при послеуборочном созревании и старении. Холод — основной физический фактор, способный до определенной степени регулировать жизнедеятельность плодов и овощей. На этом и основано, прежде всего, хранение плодов и овощей в свежем виде. Успех хранения убранных плодов и овощей зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, относительной влажности и газового состава воздуха.

Оптимум температур для хранения большинства плодов и овощей лежит в интервале от минус 1 до плюс 4 °С (болезнетворные микроорганизмы лучше всего развиваются при более высоких температурах).

Оптимальная влажность воздуха для разных видов плодов и овощей колеблется в пределах от 65 до 95 %.

На процесс дыхания плодов и овощей большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Интенсивность дыхания уменьшается при снижении содержания кислорода и повышении содержания углекислого газа. На этом основано хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде. В домашних условиях измененную газовую среду создают с помощью упаковок из полиэтиленовой пленки или специальных крышек с газообменным устройством СКАН.

Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища.В индивидуальных хозяйствах используют постоянные хранилища (подвалы, погреба) и временные (бурты и траншеи). Подвалы лучше строить заглубленными на 2—2,5 м.

В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть, чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных перекрытий. Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить увядания продукции.

Инна Изотова, специально для Oede.by

Рецепты консервирования:

oede.by

Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда — Мегаобучалка

 

Конечной целью сельхозпроизводителей является не все возрастающие объемы производства продукции, а реализация ее по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеют вопросы по послеуборочной доработке плодов, овощей, их сортировка, упаковка, продление периода реализации - все это позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и получить больший доход.

Существует много способов хранения плодоовощной продукции, ягод и винограда.

Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.

На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология. Последняя заслуживает особого внимания, т.к. эта технология обезвоживания позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, при этом не содержит консервантов, т.к. высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может сохраняться около года без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата. В герметичной таре данный сухопродукт может храниться до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. В зависимости от исходного сырья объем сушеного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз, что является положительным фактором при необходимости складирования и транспортировки. Все эти факторы позволяют сделать вывод о том, что применение ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.

Для пищевой промышленности, при производстве продуктов быстрого приготовления: супов, каш, кетчупов, майонезов, кондитерских изделий и др. наибольший интерес представляют сушеные: лук, петрушка, морковь, паприка, баклажаны, томаты, тыква, кабачки, ежевика, черная смородина - и это далеко не полный перечень.

Сейчас в Украине насчитывается не более полусотни производителей сушеных пищевых продуктов, это такие предприятия, как: Малинский консервный завод (Житомирская обл.), Ривненский овощесушильный консервный завод (г. Ривне), Сумской плодоовощной консервно-сушильный завод, ОАО " Недригайловский консервный завод", "Хмельницкплодоовощпром", заготовительно-перерабатывающее предприятие г. Ракитное Киевской обл., ассортимент выпускаемой ими продукции: овощи, сухофрукты, сушеные грибы, полученные в основном конвективным способом сушки. В настоящее время в Украине производителей высококачественной сушеной продукции, полученной с применением ИК-технологии, практически нет, поэтому тем предприятиям, которые внедрят это производство, будет обеспечен успех. А пока эту свободную нишу заполняют такие поставщики, как николаевская фирма "ЛК Трейдер Украина", импортируя сушеные лук, морковь из Узбекистана.

Производителей оборудования для сушки пищевых продуктов в Украине мало. Предлагаются в основном шкафы для конвективной сушки. Различные виды сушильного оборудования предлагают киевские фирмы "Кимо-Бизнес", "Тронка-Агротех", "Энергия-Инвест", харьковские: "Технолог АП", НПО "Росс", "Криокон" и др. Не является проблемой заказать сушилки любого типа и производительности у зарубежных фирм, но это оборудование существенно дороже. Стоимость его в зависимости от способа и производительности от десятков до сотен тысяч долларов США.

В этом плане заслуживает внимания оборудование для инфракрасной сушки, выпускаемое НПО "Феруза" (г. Санкт- Петербург), представительства которого есть в Москве, Кишиневе, Днепропетровске ("Клио-Трейд"), Киеве (ООО "Сайленс"). Это предприятие выпускает 3 модификации бытовых сушилок, которые могут использоваться в небольших фермерских хозяйствах: "Пичуга", "Восток" и "Восток-LUX", а также промышленные сушильные установки "Надежда", промышленный сушильный шкаф "Универсал", "Универсал-2", сушильная установка "Феруза-300".

В январе 2005 года по грантовой программе поддержки фермерских объединений Проекта аграрного маркетинга в Украине львовскому кооперативу "Агродвир" передано 4 установки для инфракрасной сушки "Феруза".

Существует и другой высококачественный способ сушки - вакуумная сублимационная, иначе ее называют лиофилизацией или возгонкой, это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное без жидкой фазы. Данный способ позволяет сохранить до 95% питательных веществ, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Если сублимированные продукты залить водой, то они восстанавливаются в течение 2-3 минут. Весят они в несколько раз меньше, чем свежие, не требуют специальных условий хранения и при температуре не выше +39°С могут храниться 2-5 лет. Себестоимость сублимированного продукта может в 4 раза превышать аналогичную продукцию, высушенную конвективным способом.

Сублимационная сушка - технология затратная, она приобретает экономическую целесообразность при производстве дорогостоящей продукции, например, органических, экологически чистых ягод и фруктов. Раньше в пищевой промышленности ее использовали в основном для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей, теперь она оказалась востребованной для приготовления продуктов премиум класса.

По оценке специалистов датской компании Niro A/S, объем мирового производства сублимированных продуктов питания - около 70 тыс. тонн, из них 40 тыс. тонн овощи, 25 тыс. тонн мясо и рыбопродукты и 5 тыс. тонн фрукты и ягоды. Рост мирового рынка сублимированных продуктов составляет примерно 3,5% в год.

Крупнейшие производители сублимационного оборудования: Niro Atlas-Stord Denmark A/S (Дания), Leybold (Германия), Stokes (США), Edwards (Великобритания), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (Китай). В России сублимационные установки производят НПО "Вакууммаш" (г. Казань), фирмы "Шабетник и Компания", "Биохиммаш".

В настоящее время одним из наиболее распространенных способов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.

Конструкции флюидизационных аппаратов, выпускаемых различными фирмами, наиболее известные из которых Frigoskandia (Швеция), Starfrost (Англия) и др., похожи и включают в себя следующие основные компоненты: теплоизолированный корпус, прямолинейные транспортные сетчатые контейнеры, охлаждающий воздух, теплообменник, центробежные вентиляторы, систему управления. Все внутренние компоненты, включая воздухоохладитель, выполняются из высококачественной нержавеющей стали. Флюидизационные скороморозильные аппараты - это высокопроизводительные устройства, обеспечивающие замораживание больших объемов продукции от 600 кг/час до 20 т/час. Диапазон продуктов, замораживаемых в таких аппаратах, очень широк. Это различные ягоды (ежевика, земляника, малина, смородина), резаные плоды (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, дыни), овощи (зеленый горошек, бобы, резаный лук, картофель, морковь, кукуруза), дикорастущие лесные ягоды.

Наши соседи в Молдове уделяют большое внимание развитию этого перспективного направления, уже работают предприятия, промышленно производящие замороженную плодоовощную продукцию, в Кэушень (на основе быстрозамораживающего тоннеля с производительностью 2 т/час), Купчине (тоннель 1,5 т/час), в Слободзее (тоннель 1 т/час).

В этом году началось производство быстрозамороженных продуктов в Сороки на консервном заводе "Альфа Нистру" (тоннель с производительностью 3,5 т/час).

С развитием сети супермаркетов и наличия специальных витрин и торгового оборудования, предназначенного для реализации быстрозамороженных плодоовощных продуктов, этот вид продукции будет востребован у нас в стране.

Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Холодильник - это не госпиталь, и нельзя надеяться на то, что больные поврежденные плоды будут долго храниться.

Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается.

Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.

После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в табл. 1.

 

Таблица 1

megaobuchalka.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта