Главная  О Компании     Новости Контакты

Режимы и способы хранения плодоовощного сырья. Методы хранения овощей и плодов


Режимы и способы хранения плодоовощного сырья

Режим хранения плодоовощного сырья

На овощесушильных заводах в свежем виде хранится большое количество растительного сырья. Сохранение его качества до переработки — важная народнохозяйственная задача. От длительности и условий хранения зависят продолжительность сезона работы предприятия, сохранение исходного качества сырья, затраты труда на подготовительные операции, количество отходов и потерь, качество получаемого готового продукта.

Принцип хранения свежих овощей и картофеля основан на поддержании их жизненных функций.

Как известно, овощи, картофель и фрукты представляют собой различные органы однолетних, двулетних и многолетних растений. Все эти органы — клубни, корнеплоды, луковицы, разросшиеся почки (кочан капусты), плоды и ягоды — после отделения от материнского растения и на протяжении всего периода хранения продолжают жить. В них продолжаются свойственные растению жизненные процессы.

Задача заключается в том, чтобы возможно дольше поддерживать их в таком жизнеспособном состоянии и дать им возможность самим бороться с вредными влияниями окружающей среды и микрофлоры.

Важным фактором при хранении является лежкость. Под лежкостью понимают способность плодов и овощей сохраняться в течение продолжительного времени без значительной потери массы, поражения болезнями и снижения товарных качеств. Количественно лежкость выражают максимальным сроком хранения в педелях или месяцах при оптимальных условиях.

На протяжении всего периода хранения в овощах и фруктах продолжается три основных процесса: распад сложных органических веществ (крахмала, белков, пектиновых веществ, клетчатки и др.) до более простых соединений (сахара, аминокислоты и т. д.), дыхание и испарение содержащейся в тканях воды.

При неблагоприятных условиях хранения (излишней загрузке хранилища и недостаточной вентиляции) может произойти самосогревание овощей и плодов, что приводит их к увяданию, прорастанию и ухудшению качества. Поэтому для лучшего сохранения пищевых и технологических свойств овощей, картофеля и фруктов желательно максимально замедлять происходящие в них биохимические процессы (распад сложных органических веществ и дыхание).

При понижении температуры активность биохимических процессов замедляется, поэтому все плоды и овощи желательно хранить при возможно более низкой температуре, исключающей лишь подмерзание, т. с. при температуре около 0°С. В таких условиях сильно замедляется также и жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих загнивание сырья.

Однако не все овощи и плоды можно хранить при такой температуре. В картофеле, например, при температуре, близкой к 0°С, нарушается согласованное протекание ряда процессов превращения углеводов, вследствие чего в клубнях накапливается заметное количество сахаров. А это крайне нежелательно, так как ухудшает вкус и часто служит причиной потемнения картофеля при сушке. Поэтому картофель приходится хранить при 3—5°С.

Для успешного хранения сырья важно также соблюдать правильный газообмен, необходимый для снабжения растительных клеток кислородом и для удаления из них продуктов разложения, образующихся при дыхании. При недостаточном поступлении воздуха в хранилище у овощей и плодов наступает анаэробное окисление углеводов, которое протекает за счет запаса кислорода в клетках растительной ткани и приводит к нежелательным последствиям.

Вместе с тем большое значение для правильного хранения сырья имеет газовый состав воздуха в овощехранилище, главным образом нормальное соотношение между содержанием кислорода, необходимого для дыхания, и углекислого газа (CO2), задерживающего развитие микроорганизмов.

При хранении овощей и фруктов имеет место испарение влаги, что приводит к уменьшению их массы и увяданию. Испарение можно довести до минимума, если хранить овощи и плоды при влажности воздуха, близкой к 100%. В то же время при высокой влажности воздуха создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Особенно опасно увлажнение поверхности овощей и плодов, так как в воде быстро прорастают споры патогенных микроорганизмов, всегда имеющихся на плодах и овощах. Чем ниже температура хранения, тем более высокой может быть влажность воздуха.

В устойчивости картофеля и овощей к патогенным микроорганизмам при хранении особая роль принадлежит их способности зарубцовывать повреждения. В месте ранения на клубнях картофеля при благоприятных условиях образуется новые покровные ткани (раневая перидерма). При этом образуется также суберин, который пропитывает вновь образовавшиеся клетки и слой ткани, прилегающей к повреждению. В результате образуется защитный слой опробковевших клеток, которые отделяют зону повреждения от здоровой ткани, защищают клубни от увядания и проникновения в. них возбудителей болезней. Лучше всего зарубцовываются поверхностные повреждения клубней. Глубокие повреждения залечиваются плохо.

Способностью зарубцовывать неглубокие механические повреждения обладают также свекла и морковь. Однако у корнеплодов это свойство проявляется слабее, чем у картофеля. На головке корнеплода повреждения зарубцовываются лучше, чем на нижней (корневой) части.

Наиболее активно залечивание повреждений происходит после уборки, в период хранения эта способность как у клубней, так и у корнеплодов постепенно утрачивается. Плоды яблок на дереве могут образовывать в местах механических повреждений защитный опробковевший слой, но после съема такими свойствами они уже не обладают.

Устойчивость овощей и плодов к заболеваниям связана также с их способностью активно противодействовать развитию патогенных микроорганизмов, благодаря тому, что в ответ на инфекцию образуются вещества полифенольной природы, обладающие антисептическими свойствами.

Таким образом, устойчивость овощей и фруктов к заболеваниям при хранении определяется комплексом признаков. Сюда входят строение и развитие покровных тканей, способность залечивать повреждения, активное противодействие развившейся инфекции путем образования соединений, обладающих антисептическими свойствами.

В период хранения бороться с болезнями овощей и фруктов гораздо сложнее, чем при их выращивании, так как они после уборки теряют естественную устойчивость к заболеваниям. Кроме того, при транспортировке и в хранилищах непосредственный контакт сырья друг с другом способствует распространению патогенных микроорганизмов. В связи с этим одни из основных методов борьбы с болезнями картофеля, овощей и фруктов при хранении — поддержание оптимального для каждого вида сырья режима хранения.

Оптимальные условия хранения овощей и фруктов в значительной степени влияют на их сохраняемость, при этом снижается интенсивность процессов обмена веществ, уменьшается испарение влаги, предотвращается развитие болезней. Основными условиями, которые контролируют и поддерживают при хранении овощей и фруктов, являются температура, относительная влажность воздуха и состав газовой среды.

В таблице приведены рекомендуемый режим температуры и влажности воздуха для разных видов овощей и фруктов.

Овощи и плоды

Температура, °С

Относительная влажность, %

Картофель

3—4

85—90

Капуста белокочанная

—1—0

90—95

Корнеплоды (свекла, морковь и др.)

0—1

95—98

Репчатый лук

—3—0

85—90

Пряная зелень (петрушка, сельдерей, укроп)

0—1

90—95

Яблоки

—1—0

90—90

Груши

0—1

90—95

Косточковые плоды

—1—0

90—95

Виноград

2—3

85—90

Соблюдение этих режимов в период хранения является основным условием для успешной защиты сырья от болезней, прорастания и перезревания.

Для хранения овощей и фруктов в последние годы применяют газовые смеси, используя в основном среды следующего состава:

  • первая — сумма концентраций CO2 и O2 равна 21 %, как и в атмосферном воздухе, но соотношение концентраций этих газов изменено в пользу CO2, например газовые смеси с концентрацией CO2 5—10 % и соответственно O2 11—16%. Остальные 79 % объема составляет азот;
  • вторая — сумма концентраций CO2 и O2 значительно меньше 21 %. Для многих сортов яблок применяют газовые среды, содержащие 3—5 % CO2, 3% O2 и 92—94 % N2;
  • третья — почти или полностью не содержит CO2 и с пониженным (до 3—5 %) содержанием O2. Оставшийся объем приходится на азот. Такой тип газовой среды (азотной) применяется при хранении некоторых сортов яблок, винограда, косточковых плодов.

В регулируемых газовых средах повышается чувствительность сырья к действию низкой температуры и возникают повреждения в виде разрыхления и потемнения мякоти. В связи с этим температуру воздуха при хранении поддерживают на 1—2°С выше, чем при обычном хранении. Несмотря на это, сроки хранения овощей и фруктов в газовых средах увеличиваются, так как снижается интенсивность обмена веществ, удлиняется период покоя, замедляются процессы послеуборочного созревания, сдерживается развитие болезней.

Относительную влажность среды при газовом хранении поддерживают 90—95 %.

Различают две группы методов создания регулируемых газовых сред: пассивные и активные. При пассивных методах для изменения состава газовой среды в герметично закрытых упаковках из полиэтиленовой пленки или в камерах используют дыхание хранящихся овощей и фруктов, т. е. поглощение ими кислорода и выделение углекислого газа. В этом случае необходимый состав газовой среды создастся не сразу, а через 0,5—1 мес от начала хранения. Пассивные методы хранения отличаются простотой и не требуют специального оборудования, но эффективность их невысокая.

При активных методах в герметично закрытые упаковки или в камеры подают выработанную специальными установками газовую смесь заданного состава.

Для хранения сырья в газовой среде широко используют упаковку овощей и фруктов в полиэтиленовую пленку, применяют также пакеты и мешки из полиэтилена, выстланные пленкой ящики и картонные коробки, полиэтиленовые вкладыши в контейнеры. В упаковках из полиэтилена быстро создается и удерживается повышенная влажность, снижается содержание кислорода и накапливается небольшое количество углекислого газа. Такие благоприятные условия хранения существенно сокращают потери массы и предотвращают развитие болезней.

Наиболее пригодна для этих целей пленка толщиной от 30 до 60 мкм. В небольших упаковках из такой пленки создается благоприятная для хранения сырья среда, которая содержит не более 5 % CO2.

Полиэтиленовая пленка толщиной 100—200 мкм имеет очень слабую проницаемость для газов, в ней постепенно накапливается CO2, повышенная концентрация которого приводит к нарушениям обмена веществ, физиологическим расстройствам, проявляющимся в виде потемнения тканей. Поэтому во избежание ухудшения качества сырья в нижней части такой упаковки делают отверстия (перфорацию), которые усиливают газообмен. Поскольку CO2 тяжелее воздуха и скапливается в нижней части, то чем ниже расположены отверстия, тем интенсивнее проходит удаление излишков этого газа.

Ускорить создание оптимального газового состава в герметичных упаковках позволяет откачивание из них воздуха — вакуумирование. При этом содержание кислорода быстро снижается до необходимого уровня. При низком содержании кислорода резко уменьшается интенсивность дыхания и CO2 накапливается медленно. Но чтобы не допустить опасного повышения концентрации CO2 и связанных с этим физиологических расстройств, используют пленку толщиной не более 60 мкм. В пакетах из такой пленки с 3—5 кг яблок содержание CO2 не превышает 5—7 %, что вполне приемлемо для лежких сортов.

Предотвратить чрезмерное накапливание CO2 и обеспечить поступление O2 в герметичные упаковки из толстой полиэтиленовой пленки позволяет применение силиконовой резины. Этот материал при давлении 0,1 МПа и температуре 15 °С имеет проницаемость для CO2 в 200 раз, для O2 в 140 раз и для N2 в 220 раз выше, чем полиэтилен. Вклеивая в боковую стенку упаковки окно из силикона определенного размера, можно поддерживать в ней постоянный заданный состав газовой среды. При этом через окно из емкости удаляется излишек CO2 и поступает ограниченное количество O2, необходимое для процесса дыхания.

Часто используется крупногабаритный полиэтиленовый контейнер на 600—800 кг с вклеенным силиконовым газообменным окном, применяемый для хранения яблок.

Размеры контейнера: основание 1,3X1,2 м, высота при полной загрузке 2,7 м. Изготовляют из полиэтиленовой пленки толщиной 150—200 мкм, площадь газообменного окна устанавливают из расчета 0,6 м2 на 1 т плодов.

Контейнер размещают на поддоне, внутри которого при спущенных боковых стенках устанавливают ящики с сырьем. После этого боковые стенки поднимают, а верхнюю часть (горловину) получившегося полиэтиленового мешка-контейнера затягивают резиновым жгутом, проверяют отсутствие повреждений пленки и контейнер электропогрузчиком устанавливают в штабель в камере хранения.

В герметичных камерах стационарных хранилищ применяют как пассивные, так и активные методы создания измененного состава газовой среды. В обоих случаях в камере в результате дыхания овощей и фруктов постепенно накапливается повышенное количество CO2. Поэтому такие камеры оборудуют аппаратами для поглощения излишка CO2 — скрубберами, где в качестве поглотителей используют поташ, активированный уголь и др.

Существует несколько активных методов создания в камерах заданного состава газовых сред.

Одни из них — это подача в камеру сжатого технического азота, содержащего в виде примеси 1—2 % кислорода. Заполняя камеру азотом, постепенно вытесняют воздух и снижают концентрацию кислорода до необходимого уровня. При этом образуется газовая среда, состоящая из кислорода и азота. Содержание CO2 в ней вначале очень незначительное, но в процессе дыхания сырья концентрация его начинает возрастать. Чтобы она не превышала допустимого уровня, используют скрубберы.

Еще более эффективно применение жидкого азота. Жидкий азот небольшими порциями подастся по изолированному трубопроводу в распылители, подвешенные под потолком камеры хранения. При испарении 1 л жидкого азота образуется около 700 л газообразного, который имеет низкую температуру и опускается вниз, вытесняя из камеры воздух. Это способствует быстрому снижению содержания CO2 и созданию оптимального состава газовой среды. В течение нескольких суток в камере накапливается CO2, излишки которого затем связываются в скруббере. Подача жидкого азота из закрытого резервуара в камеру хранения производится за счет разности давлений, создающейся при испарении азота в резервуаре.

Метод создания оптимальных газовых сред при помощи подачи жидкого азота прост и эффективен, не предъявляет слишком высоких требований к герметизации камер хранилищ, так как даже при открывании камеры для частичной выгрузки сырья заданный состав среды можно быстро восстановить подачей новых порций азота. Кроме того, при испарении жидкого азота происходит быстрое охлаждение и камеры, и сырья, что особенно важно в начальный период хранения. В неохлаждаемых камерах хранилищ, периодически подавая жидкий азот, можно поддерживать необходимую газовую среду и оптимальную температуру.

Подработка плодоовощного сырья перед закладкой на хранение

Картофель и овощи перед закладкой на длительное хранение подвергают специальной подготовке (подработке), которая заключается в отсеивании земли и удалении мелких, нестандартных, а также загнивших и механически поврежденных экземпляров. Предварительная подготовка перед закладкой на хранение имеет большое значение, так как способствует значительному уменьшению потерь и увеличению лежкости. Поврежденные клубни или корнеплоды, быстро загнивая, являются источником заражения близлежащих здоровых. То же самое наблюдается и при хранении фруктов и ягод.

Для предварительной подготовки картофеля и овощей используют различные машины. Подготовку картофеля перед закладкой на хранение целесообразно проводить на передвижных пунктах КСП-15Б. На них отделяют примесь земли, камней, растительных остатков, мелкие и с дефектами клубни, сортируют и разделяют клубни по размеру на фракции. Производительность пункта 8—9 т/ч.

Послеуборочную обработку моркови проводят на сортировальном пункте ПСК-6. Убранные корнеплоды автосамосвалами или в тракторных тележках доставляют на пункт и ссыпают в приемный бункер. Из бункера морковь поступает на сортировку, где отделяются земля, камни, остатки ботвы и мелкие корнеплоды. После этого она попадает на переборочные столы с движущимся транспортером, вдоль которых стоят рабочие и отделяют поврежденные, ломаные, уродливые, больные корнеплоды. Стандартное сырье загружают в транспортное средство и перевозят в хранилище. Производительность пункта ПСК-6—5—5,5 т/ч.

Лук перед закладкой на хранение подвергают подсушиванию. Лук, выращенный в северных и умеренных климатических районах, подсушивают воздухом, нагретым до 42 °С, а в южных районах — до 37 °С. Товарную обработку лука проводят на механизированном пункте ПМЛ-6, где он просушивается, очищается от растительной примеси, комков земли, камней, сухого пера и легких примесей, сортируется и разделяется на две фракции— крупную (диаметр более 4 см) и мелкую (диаметр менее 4 см). Стандартный лук загружают в транспортное средство и перевозят в хранилище. Производительность пункта ПМЛ-6 3,5 т/ч.

После уборки и товарной обработки фрукты, ягоды и овощи необходимо в кратчайшие сроки охладить. При этом замедляются процессы обмена веществ, дозревание продукции, уменьшаются убыль массы и потери от болезней, увеличивается срок хранения. Предварительное охлаждение плодоовощного сырья осуществляют в специальных холодильных камерах при интенсивной циркуляции воздуха, гидроохлаждением, вакуум-охлаждением.

Наиболее распространено предварительное охлаждение овощей, фруктов и ягод в холодильных камерах. Сырье в таре устанавливают в штабеля, где при температуре 0°С и относительной влажности 85—95 % воздух циркулирует со скоростью 3—4 м/с. В таких условиях за сутки сырье охлаждается с 25 до 2 °С.

При транспортировке скоропортящихся овощей, фруктов и ягод на дальние расстояния их охлаждают в изотермических вагонах, где за 10—12 ч температура снижается до 4°С.

Для сдерживания прорастания и увеличения срока хранения плодоовощного сырья его обрабатывают специальными химическими препаратами и облучают рентгеновскими и гамма-лучами.

Основным средством для задержания прорастания картофеля является правильный режим хранения — поддержание температуры воздуха на нужном уровне. Известны такие радикальные методы защиты клубней от прорастания, как гамма-облучение и использование препаратов М-1 (метиловый эфир альфа-нафтилуксусной кислоты) и ГМК (гидрозид малеиновой кислоты). Препаратом М-1 обычно обрабатывают картофель весной при его переборке. Перебранные клубни закладывают в закрома или в бурты и послойно через каждые 10—12 см по высоте опыляют порошком М-1. Препарат ГМК применяют в виде раствора, которым обрабатывают картофель во время роста за 3—4 недели до уборки.

Снижение потерь при хранении лука обеспечивается обработкой луковиц сернистым ангидридом или препаратом ГМК, или их смесью. Такая обработка задерживает прорастание лука и повышает устойчивость его против микробиологической порчи.

Важным условием предупреждения потемнения мякоти картофельного клубня и тканей других видов сырья или их заживления при хранении является бережное обращение с сырьем при погрузке на транспорт и выгрузке.

Для погрузки картофеля и корнеплодов рекомендуется пользоваться деревянными лопатами, обшитыми мешковиной, вилами, у которых рожки имеют шариковые наконечники, или же вилами системы Баранова, снабженными роликами, вращающимися на оси между рожками.

Во избежание повреждения картофеля и корнеплодов при выгрузке автотранспорт снабжают двускатными плоскостями.

Для спуска сырья с автомашин в закрома хранилища должны применяться лотки с амортизаторами, устанавливаемые под углом 40—50°.

Способы хранения плодоовощного сырья

На овощесушильных заводах картофель и овощи хранят в буртах, траншеях или хранилищах.

Бурты и траншеи — простейшие временные хранилища — закладывают на ровных возвышенных площадках, защищенных от холодных северных ветров, с низким стоянием грунтовых вод.

Бурт представляет собой неглубокий котлован глубиной в среднем 25 см, шириной до 3,5 м и длиной до 20 м, в котором картофель, свеклу, белокочанную капусту размещают слоем около 1,3 м над уровнем земли и сверху укрывают соломой и землей или опилками, торфом и землей для защиты от дождя и холода.

Укрытие буртов землей производится в два приема: тонким слоем (25—30 см) во время закладки картофеля или корнеплодов с оставлением вершины гребня неукрытой и окончательное (на толщину, превышающую на 20—30 см глубину промерзания грунта в данной местности) с наступлением морозов.

Вентиляционные приспособления в буртах устраивают по-разному. Для приточной вентиляции прокладывают вдоль основания решетчатую трубу (желоб), концы которой выводят за торцовые стенки бурта. Это дает возможность закрывать трубу при низкой температуре наружного воздуха, при этом излишние влага и тепло удаляются преимущественно через гребень бурта. При необходимости усилить воздухообмен бурт оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией путем установки на желоб вертикальной решетчатой трубы, выступающей над гребнем примерно на 25 см.

Еще более эффективна активная вентиляция посредством брезентового рукава, надеваемого на кожух вентилятора и поочередно подключаемого к противоположным концам вентиляционного канала бурта, или от вентиляторов тракторных опрыскивателей ОВТ-1. При активной вентиляции противоположный конец вентиляционного канала закрывают. Воздух, подаваемый в бурт, должен всегда иметь положительную температуру на 2—5°С ниже температуры в насыпи, поэтому вентиляцию буртов проводят только в дни, когда температура наружного воздуха не ниже 0°С. По мере понижения температуры картофеля в бурте земляное укрытие его постепенно увеличивают. После охлаждения картофеля до 3—4°С бурт полностью укрывают землей с помощью буртоукладчика БН-100А.

При полном укрытии буртов вентиляционные трубы в торцах убирают, а концы вентиляционного канала тщательно закрывают соломой, навозом, а затем засыпают снегом. После закладки бурта в его торце ставят этикетку» на которой указывают номер бурта, дату загрузки, сорт и массу картофеля.

В ряде районов РСФСР, где температура воздуха в зимнее время продолжительное время держится минус 20 — минус 25 °С, а в отдельные периоды снижается до минус 35 °С, укрытие буртов должно быть более надежным.

Хорошие результаты получены при хранении картофеля в обычных буртах под полиэтиленовой пленкой, соломой (10 см), сухим торфом (60 см) и землей (30 см) в сочетании с активной вентиляцией бурта.

Для удлинения срока хранения сырья и экономии соломы картофель и корнеплоды иногда хранят в земляных траншеях, где они весной прорастают позже, чем в буртах, в результате медленного прогревания земли. Траншея представляет собой канаву глубиной 1,1 м, шириной 1—1,2 м и длиной 10—20 м.

Благодаря усиленной вентиляции и испарению влаги из сырья за осенний период, т. е. до наступления морозов, в буртах и траншеях создается устойчивая температура (3—4°С) и соответствующая относительная влажность воздуха. Выделяющийся при медленном дыхании картофеля и овощей CO2 в известной степени препятствует развитию микроорганизмов. Все это обеспечивает хорошую сохранность сырья.

За состоянием буртов и траншей устанавливают систематический контроль, который заключается в регулярном измерении в них температуры с помощью специальных буртовых термометров и поддержания ее на определенном уровне. Если температура оказывается ниже 2°С, то вентиляционные трубы закрывают и поверх земляного укрытия наносят слой снега. При повышении температуры до 5—6°С вентиляционные трубы открывают, а если это не помогает, то с укрытия по гребню бурта счищают снег или делают отверстия в слое земли, которые потом тщательно заделывают опилками, мякиной и снегом.

При обнаружении загнивших клубней картофеля или корнеплодов в пробах, взятых через отдушины из разных мест, бурт или траншею вскрывают, сырье перебирают и направляют на переработку. При вскрытии нельзя допускать подмораживания сырья.

Устройство буртов и траншей хотя и недорого, но весьма трудоемко, а вместимость их невелика. Поэтому заслуживает внимания опыт хранения картофеля в буртах со щитовыми укрытиями.

Щиты изготовляют из досок размером 2,6X1 м и помещают над картофелем. На щиты кладут толь и слой утепляющего материала (сухая кротка торфа или опилки).

Сократить потери сырья при минимальных затратах позволяет использование постоянных буртовых площадок с системой активного вентилирования.

Вентилятор подает воздух в основной подземный канал, откуда по боковым распределительным каналам он попадает в два соседних бурта на три решетчатых распределителя. Ширина буртов 2,5—3 м, высота 1,5—2 м, длина 15 м.

Подача воздуха в бурты регулируется заслонками, устанавливаемыми в вентиляционных каналах. В качестве укрытий используются щиты в виде плоских деревянных ящиков размером 2,1X1X0,1 м. Внутри они выстланы толью или пленкой и заполнены сухим торфом или опилками. Капуста в таких буртах хранится до середины апреля.

Широкое распространение на овощесушильных заводах получили специализированные наземные или углубленные стационарные овощехранилища вместимостью 1000—1500 т. Делают их одноэтажными деревянными или каменными с высотой по стенам 2—4 м, от конька крыши до пола 5—7 м. Крышу и чердачное перекрытие утепляют. В таких овощехранилищах создаются более удобные условия для работы. Обычно вдоль хранилища имеется коридор для прохода обслуживающего персонала, а иногда и для проезда автомашин или для размещения гидротранспортера. Это позволяет механизировать работы по загрузке и выгрузке сырья. Хранилища оборудованы искусственной приточно-вытяжной вентиляцией.

Такие хранилища могут быть специализированными, предназначенными для одного вида овощей (чаще всего для картофеля), и универсальными, т. е. пригодными для одновременного хранения различных видов овощей и плодов, требующих различных режимов хранения.

Оборудование хранилищ зависит от их назначения. Так, картофелехранилища обычно имеют закрома, расположенные вдоль стен по обе стороны от коридора. Закрома устраивают с решетчатыми полами на расстоянии 10—15 см от уровня пола хранилища. Стены закромов также решетчатые, из досок. Между продольными стенами хранилища и закромами делают небольшой промежуток для предотвращения подмораживания картофеля. В таких закромах картофель хранят насыпью слоем высотой до 3 м.

Свеклу хранят в таких же закромах, как и картофель. Для других корнеплодов и таких овощей, как капуста и лук, в хранилищах устраивают стеллажи. Для хранения рекомендуются также специальные двухэтажные лукохранилища со стеллажами и паровым отоплением.

Современные овощесушильные заводы имеют специализированные картофелехранилища большой вместимости, в которых загрузка и выгрузка механизированы. Такие картофелехранилища оборудуют установками для кондиционирования воздуха (подается воздух определенной температуры и влажности) и приточно-вытяжной вентиляцией. Картофель хранят без тары слоем 2,5—4 м в отдельных боксах, что позволяет создать в каждом боксе требуемый режим. Загрузка боксов производится с помощью наклонных планчатых транспортеров с регулируемой высотой падения клубней (не более 30 см). Разгрузку боксов осуществляют системой ленточных транспортеров, расположенных под боксами. Боксы размещаются в большом зале по обе стороны коридора для проезда автотранспорта.

За последние годы широкое распространение получил метод хранения овощей и картофеля с применением активной вентиляции. Сущность его сводится к тому, что заложенные на хранение картофель и овощи подвергаются усиленной и регулируемой аэрации через слой сырья с помощью вентиляторов, скорость движения воздуха при этом для картофеля 0,15—0,4 м/с, для моркови 0,1—0,3 м/с. При высоте слоя картофеля 2,5 м следует подавать около 50 м3/ч воздуха на 1 т сырья. Такая усиленная аэрация способствует быстрому созданию защитного слоя на поверхности овощей в местах повреждений. Активная вентиляция эффективна также для просушки картофеля в тех случаях, когда его загружают мокрым. Потери при хранении картофеля в условиях активной вентиляции в 2—4 раза меньше, чем при одной только естественной вентиляции.

Активная вентиляция позволяет лучше использовать вместимость хранилища: слой картофеля в закромах можно увеличить до 5 м, а овощей — до 2,5—3 м и хранить картофель без закромов сплошным слоем. Это намного удешевляет строительство хранилищ и позволяет полностью механизировать погрузочно-разгрузочные работы.

Схема хранилища закромного типа, оборудованного системой активного вентилирования описана ниже.

Наружный воздух или воздух, смешанный с внутренним воздухом хранилища, через приточную шахту и систему воздуховодов пропускают через насыпь картофеля снизу вверх (или сверху вниз). Воздух, прошедший через слой картофеля, удаляется из помещения через вытяжную трубу.

В условиях активной вентиляции можно успешно хранить капусту, лук, корнеплоды. При хранении можно не только хорошо просушить луковицы, но и прогреть их до 45—48 °С и тем самым предупредить от поражения микроорганизмами.

Эффективность метода в значительной степени зависит от правильной эксплуатации вентиляционных установок. Излишняя вентиляция приводит к увяданию овощей, а при подаче чрезмерно холодного наружного воздуха без предварительного перемешивания его с воздухом хранилища овощи могут подморозиться.

Для поддержания нужного температурно-влажностного режима в хранилище разработана система автоматического управления. Она регулирует температуру в массе овощей, в верхней зоне и магистральном канале воздуховода. В зависимости от периода хранения и температуры происходит включение вентилятора и регулирование клапанов воздуховодов, благодаря чему в массу сырья подается воздух или только наружный, или только рециркуляционный (из хранилища), или смесь того и другого с требуемыми параметрами (по температуре и относительной влажности).

Другим вариантом складского хранения картофеля и овощей является хранение в контейнерах, т. е. в крупных (до 500 кг) деревянных или металлических прямоугольных решетчатых ящиках. Овощи и картофель сразу после уборки, обычной полевой просушки и сортировки по качеству, а иногда калибрования (сортировка по размеру), загружают в контейнеры и на автомашинах доставляют в хранилище. Контейнеры грузят на автомашины с помощью автомобильных кранов. В хранилище их снимают с автомашины авто- или электропогрузчиками и устанавливают в 4—5 рядов по высоте. При таком методе хранения сокращаются затраты рабочей силы на обслуживание хранилища, а также потери овощей. Болезни, поражающие овощи в одном контейнере, не могут распространяться на другие, уменьшаются механические повреждения сырья при его транспортировке и хранении.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ в хранилищах предусмотрена возможность применения погрузчиков ТЗК-30 с подборщиками ТПК-30, системы ленточных транспортеров СТХ-30 и др.

Такой транспортер выполняет разнообразные операции. Он принимает сырье из самосвалов и бортовых машин и укладывает картофель и корнеплоды в хранилища и бурты, а также подает сырье в емкости, контейнеры, на технологические линии. К транспортеру при выгрузке овощей из овощехранилища устанавливается подборщик ТПК-30.

Производительность транспортера 45 т/ч, обслуживает его один человек.

В ряде хозяйств транспортер-загрузчик ТЗК-30 усовершенствовали путем замены сплошной прорезиненной ленты прутковым транспортером. Это позволяет удалять из массы картофеля до 95 % земли. Прутки покрывают эластичной оболочкой, чтобы картофель не повреждался и не проваливался между ними.

Из перерабатываемых плодов и ягод наибольший срок хранения у яблок, груш и айвы. Эти плоды хранят в обычных или охлаждаемых хранилищах расфасованными в ящики. Вишни, сливы, абрикосы, персики и др., а также почти все ягоды (кроме винограда, клюквы и брусники) не выдерживают длительного хранения.

Кратковременное хранение ягод и плодов осуществляют на сырьевых площадках заводов. При этом необходимо помнить, что летом при высокой температуре наружного воздуха даже один день их хранения может привести к большим потерям.

Потери плодоовощного сырья при кратковременном хранении можно снизить, если на открытых сырьевых площадках создать высокую относительную влажность воздуха, близкую к 100 %. Такие условия при постоянном наличии на поверхности плодов «пленочной» влаги можно создать, если после испарения ее с поверхности проводить повторное смачивание.

Периодическое орошение сырья осуществляют с помощью распылительных форсунок, которые широко применяются в практике для опрыскивания растений ядохимикатами (садовые опрыскиватели). Орошение овощей и фруктов мелкораспыленной водой из форсунок позволяет снизить расход ее и достигнуть хорошего смачивания не только сверху, но и внутри массы сырья вследствие хорошей проникающей способности водно-воздушной смеси, подаваемой под давлением 0,2 МПа.

Обработку овощей и фруктов водой с применением распределительно-распылительной системы орошения при хранении сырья в таре в штабелях (ящики, контейнеры) осуществляют следующим образом.

На полу сырьевой площадки располагают распределительные трубопроводы параллельно на расстоянии 4 м друг от друга. Вдоль каждой трубы через каждые 2—2,5 м устанавливают стояки высотой 2,5 м, оканчивающиеся распылительными форсунками. Факел распыла воды должен быть таким, чтобы охватить все орошаемое сырье.

Режим орошения овощей на сырьевой площадке зависит от погодных условий, оптимальный — до 10 раз в световой дет, при периодичности обработки каждый час по 30 мин.

Расход воды на орошение составляет 0,1—0,25 м3 на 1 г в сутки. При хранении плодоовощного сырья с периодическим орошением потери массы его сокращаются в 2—3 раза по сравнению с хранением без него.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Методы хранения отельных видов овощей и плодов.

Цель: изучить методы хранения отельных видов продуктов питания, таких как картофель, капуста, перец, баклажаны, арбузы, дыни, яблоки, груши, томаты и огурцы

План работы:

Картофель. Клубни картофеля отличаются высокой лёжкостью. В основе их сохраняемости лежит биологическая особенность клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого различна у разных сортов (1…..3 месяца). Затем следует период вынужденного покоя, длительность его в основном определяется условиями хранения картофеля и в первую очередь температурой.

При хранении картофеля производственного назначения выделяют следующие периоды: послеуборочный («лечебный»), охлаждения, основной (период глубокого и вынужденного покоя) и весенний (после начала прорастания клубней).

Продолжительность «лечебного» периода от 4-5 дней до 2-3 недель в зависимости от степени вызревания и механической повреждённости клубней. Для обоих процессов (дозревание клубней и зарубцевание механических повреждений) благоприятная температура 16-18 оС, относительная влажность 85…95 %.

После завершения « лечебного» периода картофель охлаждают до оптимальной температуры хранения вентилированием в наиболее холодное время суток.

В основной период хранения температуру необходимо устанавливать с учётом сортовых особенностей картофеля от 1 до 5 оС. Относительная влажность воздуха в основной период должна быть в пределах 90-95 %.

Весенний период хранения картофеля является наиболее ответственным, так как к концу февраля – началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание устанавливают температуру на 1-3 оС ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя.

Если необходимо хранить картофель более длительное время, применяют разные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют различные виды облучения.

Оптимальный состав РГС для хранения картофеля: 2 % СО2, 4 % О2, 94 % N2. Температура при этом должна быть 3-4оС. В таких условиях клубни хорошо хранятся в течении 9-10 месяцев.

Хранение продовольственного картофеля выгоднее всего в хранилищах с активным вентилированием, загружаемых сплошным слоем высотой 3-5 см. Хранилище в этом случае представляет собой один закром без проездов и проходов и весь его объём используется полностью. Устанавливаются лишь деревянные щиты у стен хранилища, чтобы клубни не соприкасались с бетоном и кирпичом и не переохлаждались в зимнее время.

Весной для задержки прорастания картофеля в хранилищах с активным вентилированием применяют нонанол (нониловый спирт). Вначале прорастания длина ростков должна быть не более 0,5 см. картофель укрывают циновками, мешками, а сверху полиэтиленом.

Нонанол разбрызгивают в магистральный канал после вентилятора и обрабатывают клубни при подаче воздуха 8 м3 в час на 1т. Доза препарата 0,1 г на 1 м3 воздуха. Парами нонанола вентилируют клубни в течение 7-10 суток до тех пор, пока ростки не почернеют. Обслуживающий персонал должен пользоваться противогазами. Повторную обработку нонанолом проводят через 8-10 суток после окончания первой, когда на клубнях снова появятся ростки длиной около 0,5 см. Пять-шесть обработок позволяют сохранить картофель до середины июля без значительных потерь.

Разработан приём предотвращения прорастания клубней с помощью обработки их при закладке на хранение ионизирующей радиацией. Облучённые клубни теряют способность прорастать в результате нарушения меристематической деятельности тканей в почках. При хранении облучённого картофеля общие потери сокращаются в 2 раза по сравнению с необлучённым.

Кочанная капуста. Важной особенностью капусты является её относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Кочаны лёжких сортов, например, Амагер – 611, выдерживают на корню осенние заморозки до –3оС, а савойская капуста не повреждается морозами до –5, -6о С. Срубленные кочаны менее устойчивы к морозу, особенно губительны для них повторные заморозки.

Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении может привести к образованию так называемых тумаков-кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя с наружи кочан кажется неповреждённым.

В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество тепла и влаги, в близких условиях – примерно вдвое больше, чем картофель, интенсивность тепловыделения при температуре в период уборки около 8 оС достаточна, чтобы повысить температуру штабеля кочанов примерно на 1о С в сутки.

Следовательно, если уложить капусту штабелями большого размера, она легко самосогревается. Следует соблюдать рекомендации по размерам штабелей капусты в буртах и хранилищах в каждой климатической зоне с учётом показателя удельной вентиляционной поверхности.

Оптимальная температура хранения продовольственной капусты –1оС. Непродолжительные понижения до -1,5оС неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется – это может привести к образованию туманов. Нежелательно, чтобы температура превышала 0оС, так как при этом на кочанах начинает развиваться серая гниль.

Относительная влажность воздуха при хранении капусты бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. В пространстве между кочанами в штабеле она приближается к 97-98 %, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93-96 %. Такая влажность способствует сохранению массы кочанов, так как потери влаги на испарение в этих условиях невелики. Однако стремление избежать отпотевания, которое способствует массовому развитию серой гнили и других болезней, вынуждает рекомендовать для хранения капусты менее высокую влажность воздуха –90 – 95%. Кочаны хорошо сохраняются и при сравнительно низкой влажности воздуха (70-80 %). При этом 1-2 слоя верхних листьев кочана очень сильно усыхают и становятся подобно пергаменту. Но зато эти листья выполняют функции защитной оболочки, которая предотвращает потери воды и поражение микроорганизмами остальных листьев. Потери массы при этом бывают выше, чем при высокой относительной влажности воздуха, примерно в 1,5 раза, но микробиологической порчи практически не бывает совсем.

Оптимальный состав РГС при хранении капусты: 4 % СО2 ; 5 % О2; 91 % N2. В таких условиях даже при температуре 2-3оС кочаны хранятся 8-9 месяцев при незначительных потерях. В регулируемой атмосфере замедляются процессы дифференциации верхушечной почки, удлиняется период покоя и кочаны не растрескиваются даже при хранении до июля.

При закладке капусты на длительное хранение следует тщательно отбраковывать кочаны, сильно повреждённые механически, а также поражённые вредителями и болезнями. Кочаны нужно отбирать выравненные, среднего размера. Закладывают на хранение кочаны с 4-5 плотно прилегающими зелёными листьями. Зачищать капусту «до бела» в этот период нельзя – зелёные прилегающие листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана.

При хранении капусты в буртах строго выдерживают их поперечные размеры, рекомендуемые для каждой климатической зоны. Бурты ограничивают и в длину (12-15 м). Их никогда не делают глухими. Хорошие результаты дает размещение буртов капусты на приподнятом деревянном настиле, так как при этом под штабель кочанов поступает больше воздуха и они быстрее охлаждаются.

В буртах кочаны укладывают не насыпью, как картофель, а поштучно. Кочаны в нижнем ряду помещают кочерыгой вверх на тонкую подстилку из соломы, а ещё лучше на еловый лапик (для защиты от мышей).

Большой экономический эффект даёт хранение капусты на постоянных буртовых площадках с активным вентилированием. Из-за быстрого охлаждения и выравненной температуры в штабеле кочаны хорошо сохраняются.

В хранилищах с естественной вентиляцией капусту хранят в таре – ящиках–клетках, контейнерах, размещая их штабелями.

Широкое применение нашёл наиболее современный и экономичный способ хранения капусты – высоким слоем в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны загружают сплошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой 2,5 – 3,0 м. Лишь у стен оставляют узкие проходы (около 0,5 м). Хранение капусты высоким слоем оказалось эффективным благодаря снижению потерь, увеличению полезного объёма хранилищ и возможности механизированной укладки капусты на хранение.

Эффективно хранение капусты в модифицированной газовой среде (МГС) с применением полиэтиленовых упаковок – накидок вместимостью 5 – 25 т. Контейнеры с кочанами устанавливают в камере хранения штабелями, охлаждают и через 7-10 суток герметично укрывают полиэтиленовыми накидками, в боковые стенки которых вклеены газоселективные мембраны. Через 3-4 недели под накидками создаётся МГС, содержащая 4-5 % СО2 и 13-15 % О2. В результате потери при хранении уменьшаются на 15-20 %. В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять сильно загнившие, проросшие. Зачищать кочаны до реализации не следует, так как это способствует распространению болезней. При сильном развитии грибковых болезней необходимо добиться снижения температуры до –1 - -1,5оС.

Технология хранения краснокочанной капусты и савойской такая же как и белокочанной. Савойская капуста отличается высоким содержанием сухих веществ и меньшей плотностью кочана (гофрированные листья). Очевидно, в этом причина её высокой устойчивости к отрицательной температуре. Её можно хранить при -2 - -3оС.

Брюссельская капуста может храниться до 3 месяцев. Растение убирают целиком, осторожно, не повреждая кочанчики. Подготовленные растения укладывают в контейнеры, которые устанавливают в штабель. Хранят брюссельскую капусту при 0оС и относительной влажности воздуха 90-95 %. Отдельные кочанчики можно сохранить до 1 месяца. Они быстро теряют влагу и увядают, поэтому их хранят в ящиках упакованными в полиэтиленовую пленку толщиной 60 мкм. Хорошие результаты даёт хранение кочанчиков брюссельской капусты в РГС, содержащей 6 % СО2 и 15 % О2, продолжительность хранения 2 месяца.

Корнеплоды.

Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО2 до 3-4 %, лёжкость при этом повышается, так как замедляется обмен веществ и удлиняется период вынужденного покоя. Благоприятная концентрация СО2 создаётся в траншеях при хранении корнеплодов с переслаиванием песком, а также в таре с полиэтиленовыми вкладышами. Оптимальный состав РГС при хранении моркови: 2 % СО2, 3 % О2, 95 % N2. В таких условиях корнеплоды хранятся в течение 7 месяцев с незначительными потерями.

Потери от болезней снижаются, если корнеплоды закладывать на хранение в холодильные камеры в день уборки без предварительного выдерживания их при повышенной температуре.

Можно песковать корнеплоды в контейнерах, выстланных плотной бумагой. В этом случае работу механизируют. Одним транспортёром в контейнер подают корнеплоды, другим – чистый песок. Поочерёдно включая транспортёры, проводят пескование.

При хранении корнеплодов в штабелях или таре для их переслаивания можно применять древесные опилки влажностью 18-20 % (0,4 – 0,5 м3опилок на 1 т корнеплодов). При этом значительно снижается поражаемость продукции болезнями, так как в опилках содержатся эфирные масла, обладающие дезинфицирующими свойствами.

Рекомендуется также применять для переслаивания нежных корнеплодов сульфатный лигнин (отходы на сульфат-целлюлозных предприятиях). Сульфатный лигнин имеет влажность 24 %, обладает значительными бактерицидными действием, подавляющим развитие микрофлоры в штабеле корнеплодов.

Хорошие результаты получаются при глиновании нежных корнеплодов. Их загружают в ёмкость со сметанообразной глиняной болтушкой, а затем выгружают в ящики со щелями или контейнеры. Оставшийся на корнеплодах слой глины высыхает и образует плотный «чехол», защищающий их от испарения влаги, увядания и распространения болезней.

Эффективно присыпать корнеплоды в контейнерах сверху гранулированным вермикулитом, который адсорбирует вредные продукты анаэробного дыхания (ацетальдегид, этиловый спирт и др.) и благодаря этому регулирует состав газовой среды в насыпи продукции. Кроме того, он стабилизирует относительную влажность в верхнем слое корнеплодов и защищает их от подвядания.

В хранилищах с активным вентилированием морковь хранят навальным способом при высоте загрузки до 2,5 м. В процессе загрузки корнеплоды обильно опрыскивают 30 %-ной суспензией мела с водой. После этого при помощи активного вентилирования подсушивают продукцию и каждый корнеплод оказывается покрыт тонким слоем сухого мела. Применяют опудривание сухим мелом (3 % массы продукции).

При использовании активного вентилирования нижние слои корнеплодов моркови могут подвядать, поэтому корнеплодохранилища с активным вентилированием оборудуют системой искусственного увлажнения воздуха, подаваемого в насыпь продукции. Для хранения корнеплодов в весенне-летний период их перегружают в холодильники или применяют снегование.

Широкое применение нашёл способ хранения моркови в типовых контейнерах вместимостью 300 кг с открытым сверху полиэтиленовым вкладышем из пленки толщиной 100-150 мкм. Высокая влажность воздуха (96-98 %) и концентрация СО2 около 2 % в таких упаковках способствует продлению срока хранения, сохранению высокого товарного качества корнеплодов и сокращению потерь в 2-3 раза по сравнению с хранением в обычных типовых контейнерах. Полиэтиленовый вкладыш предотвращает перенос спор грибных болезней из одного контейнера в другой при вентиляции, в результате резко снижается развитие болезней.

Все сорта столовой свёклы отличаются высокой, примерно одинаковой лёжкостью. У моркови различия велики. Сорта с удлинённым корнеплодом конической формы имеют лёжкость выше, чем сорта с корнеплодами цилиндрической формы.

Лук и чеснок. Вызревший лук обладает способностью выдерживать низкую отрицательную температуру при хранении. Устойчивость его к отрицательной температуре объясняется высоким содержанием сухих веществ, в том числе сахаров, вязкостью и повышенной водоудерживающей способностью цитоплазмы. Луковица может быть заморожена до твёрдого состояния, а после размораживания не теряет товарных качеств и даже всхожести. Замораживать и размораживать лук следует постепенно. Однако понижение температуры, которое может выдержать луковица, имеет предел. Для хорошо вызревшего лука это –5…..-6оС. При дальнейшем снижении температуры у луковицы происходит деформация клеток кристаллами льда и необратимое обезвоживание цитоплазмы, поэтому при хранении лука температура не должна опускаться ниже -3оС.

После хранения в холодильнике лук необходимо согревать постепенно, так как при резком перепаде температуры ткани деформируются. Кроме того, холодный лук в тёплом помещении отпотевает и начинается развитие болезней.

Для продления периода покоя лука и увеличения срока его хранения используют РГС, оптимальный состав её для острых и полуострых сортов: 3% СО2; 2 % О2 и 95 % N2.

В южных районах лук хранят в траншеях глубиной и шириной 0,7 длиной до 10м. Хорошие результаты даёт переслаивание луковиц сухой мякиной, рисовой шелухой или лёгкой почвой. Иногда продовольственный лук хранят в буртах шириной 1,2-1,4м, длиной 10-15м, с котлованом глубиной 0,2-0,3м. Котлован выстилают соломой, ею переслаивают лук.

Чеснок как продовольственный, так и семенного назначения хранят при температуре -1-3оС. Здоровые вызревшие луковицы можно хранить при температуре 15-18оС.

Использование РГС позволяет продлить период покоя чеснока и увеличить срок его хранения. Оптимальный состав РГС: 3 % СО2, 2 % О2, 95 % N2. В такой газовой среде даже через 7 месяцев хранения при температуре 3оС выход стандартных луковиц составляет 96 %, в то время как в условиях обычной атмосферы равен лишь 41 %.

Эффективен способ хранения чеснока, при котором каждую луковицу покрывают искусственной оболочкой из парафина. Просушенный чеснок опускают на 2-3 с в разогретую в металлической ванне до температуры 70-80оС смесь из 97-98 % парафина и 2-3 % моноглицерида (предотвращает растрескивание и осыпание застывшего парафина). Затем его вынимают и укладывают в ящики или небольшие контейнеры, на луковицах быстро тонким слоем застывает пластифицированный парафин. Тару с чесноком устанавливают штабелем в холодильной камере с температурой 0оС.

Оболочка из парафина защищает луковицы от испарения воды и усыхания, предотвращает развитие на них болезней. Расход рабочей смеси 70-75 кг на 1т чеснока. Парафинирование обеспечивает значительный экономический эффект. Наиболее лёжкие сорта многозубковые, малозубковые хранятся хуже.

Чеснок весеннего посева (яровой) хранится лучше, чем осеннего (озимый). Для длительного хранения пригодны вызревшие, плотные, хорошо просушенные луковицы.

Томаты. При созревании томаты потребляют кислород (около 5 л на 1 кг плодов), поэтому помещение, где они хранятся, необходимо периодически вентилировать для подачи свежего воздуха. Свет несколько ускоряет созревание, в темноте плоды медленно становятся красными, но зато приобретают более ровную окраску.

Лучше хранятся сорта с повышенным содержанием сухих веществ, протопектина и клетчатки. В процессе хранения содержащиеся в плодах сахара расходуются на дыхание, поэтому при длительных сроках хранения томаты становятся невкусными. В связи с этим хранят лишь сорта с высоким содержанием сахаров. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Желательно отбирать для хранения томаты одинакового размера, диаметром 3,5-5,0 см и массой до 50 г.

На хранения томаты закладывают в ящиках-лотках, которые устанавливают штабелем по 8-10 рядов в высоту.

Замедлить вызревание и благодаря этому продлить срок хранения томатов позволяет применение сорбилена – специального поглотителя этилена. Он представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. Препарат выпускают в виде тёмно-синих гранул размеров 5-8 мм, расфасованных в герметичные полиэтиленовые пакетики по 10-20 г. При упаковке томатов в ящики кладут пакеты из расчёта 5 г сорбилена на 10 кг плодов.

При хранении сорбилен активно поглощает выделяемый томатами этилен и постепенно приобретает жёлто-красный цвет. Это означает, что гранулы утратили поглотительную способность. Сорбилен не загрязняет продукцию, безвреден, продлевает срок хранения томатов, в зависимости от степени зрелости на 5-12 дней.

Замедлить созревание томатов и продлить срок их хранения до 1,5 месяцев можно при использовании РГС, содержащей 2 % СО2, 9 % О2, 89 % N2. Хранят плоды в таких условиях при температуре 8-10оС.

Ускорить созревание томатов можно при помощи более высокой температуры и газа этилена. Для этого в камеру, загруженную ящиками с томатами молочной зрелости или зелёными, из баллона выпускают этилен. Температуру поддерживают на уровне 20-22оС, относительную влажность воздуха - на уровне 85 %. Томаты обрабатывают этиленом по 8-10 г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30 мин, для удаления накопившегося СО2 и подачи О2. Затем весь цикл повторяют. Плоды в молочной степени зрелости дозревают через 4-5 суток, зелёные через 6-8 суток. В обычных условиях дозревание длится 15-20 суток.

Для ускорения созревания томатов применяют и другой газ – ацетилен, который образуется при взаимодействии карбида кальция с водой. В камере с плодами устанавливают металлическую ёмкость с водой и добавляют в неё карбид кальция. Из 1 кг карбида кальция образуется 290 л ацетилена. Техника дозревания и расход газа такие же, как и при использовании этилена. Такая обработка ускоряет созревание плодов на 4-5 суток по сравнению с дозреванием в обычных условиях.

Огурцы длиноплодных сортов заворачивают в тонкую полиэтиленовую «усадочную» пленку и пропускают по конвейеру в течение нескольких секунд через камеру с температурой 180-230оС. Плёнка «садится», плотно обтягивая зеленец. Верхушку плода и плодоножку оставляют свободными, в этих местах, а также частично через плёнку происходит воздухообмен. Дыхание плода не нарушается в течение длительного срока, испарение влаги почти полностью прекращается. В этой упаковке огурцы сохраняются до месяца даже при высокой температуре и низкой влажности воздуха.

В течение 40 дней огурцы можно сохранять в РГС, содержащей 5 % СО2, 4 % О2 и 91 % N2. Хранение огурцов в одном помещении с яблоками, томатами и другими плодами, выделяющими этилен, вызывает ускорение созревания и их раннее пожелтение.

Размещают плоды дыни в хранилищах поштучно на стеллажах, в ящиках со щелями. Хорошо укладывать их на слой торфяного порошка, сухого песка, опыливая известью, мелом. В Средней Азии подвешивают каждый плод в сетках из рогоза, мочала.

В Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева разработан способ транспортирования и хранения дынь в пенопласте. Плода аккуратно укладывают в контейнеры, выстланные внутри толстой обёрточной бумагой. Затем контейнеры заполняют жидкой смесью карбамидоформальдегидной смолы, поверхностно-активного вещества и ортофосфорной кислоты. Через 3-4 часа смесь затвердевает и превращается в белый лёгкий пористый пенопласт, который надёжно фиксирует расположенные в нём дыни и предотвращает их повреждение даже при транспортировании по железной дороге на большие расстояния. Кроме того, в процессе хранения плоды отделены один от другого пенопластом, что предотвращает распространение болезней.

В США дыни перед закладкой на хранение обрабатывают фунгицидами (химические препараты для уничтожения или предупреждения развития патогенных грибов и бактерий) и покрывают тонким слоем воска. Затем укладывают в картонные коробки по 12-20 плодов в зависимости от размера.

Арбузы хранят при температуре 5-6оС и относительной влажности 80-85 %. Температура ниже 4оС при длительном хранении вызывает потемнение и ослизнение мякоти.

За рубежом применяют хранение арбузов при температуре 7оС с предварительным выдерживанием плодов после уборки в течение четырёх дней при температуре 22-25оС.

На хранение закладывают вызревшие плоды, так как они не дозревают. Размещают арбузы на стеллажах в один слой на подстилке из соломы, мякины, хвои или сухого торфа.

Эффективно транспортирование и хранение арбузов в контейнерах с пенопластом. Техника применения пенопласта такая же, как и для дынь.

Хорошо хранятся арбузы в мелких траншеях до 1,5м, глубиной 0,5-0,6 м, длиной 6-10м. Плоды укладывают в 4-5 слоёв с переслаиванием соломой или стружкой, затем укрывают слоем соломы 10-15 см и слоем земли 20-30 см. Перед закладкой на хранение арбузы обрабатывают 25 %-ным известковым молоком или известью-пушёнкой для защиты от болезней.

Плоды тыквыотличаются механической прочностью и толстыми покровными тканями, они хорошо хранятся даже в комнатных условиях. Оптимальная температура для хранения 6-10оС, влажность воздуха 70-75 %.

Для хранения тыкву убирают в стадии полной зрелости, оставляя плодоножку длиной 3-5 см. Хранят на стеллажах, располагая в один слой плодоножкой вверх, или в овощных контейнерах, переслаивая ряды соломой или стружкой.

Яблоки и груши. Лёжкость яблок связана с их способностью проходить послеуборочное дозревание. В нашей стране выращивают очень много сортов яблок. Это затрудняет разработку единого комплекса машин, рациональной технологии уборки, товарной обработки, хранения и реализации плодов.

Как свидетельствует мировая практика, снабжение населения яблоками может быть рационально организовано при выращивании ограниченного числа сортов. Так, во Франции до 80 % потребляемых яблок представлено одним сортом Голден Делишес, в Италии на долю сортов Император и Джонатан приходится более 70 % общего объёма производства яблок. Такое же положение в других странах. В нашей стране также необходимо ограничить в каждой зоне выращивание яблок 2-3-мя ценными лёжкими сортами, которые бы занимали не менее 80 % площади садов.

Температурный режим хранения яблок определяют с учётом особенностей каждого помологического сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от -2 до +4оС. Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0оС, с отклонениями + 1оС.

Относительную влажность воздуха при хранении яблок поддерживают в пределах 90-95 %. При такой влажности потери от испарения невелики.

Хранение яблок в условиях РГС даёт возможность замедлить в плодах процессы послеуборочного дозревания и тем самым продлить период их хранения без снижения товарных качеств.

Для каждого сорта яблок существует оптимальное соотношение компонентов газовой среды и температуры, при котором обеспечивается наиболее высокая сохраняемость. Некоторые сорта выдерживают высокие концентрации СО2 (до 8-10 %). Для большей части сортов рекомендуемое содержание СО2 составляет 5 %, О2 – 3 %. Это соотношение уточняют применительно к каждому сорту и температуре хранения. Такие сорта, как Антоновка не выдерживает повышения концентрации СО2 даже до 2 % и хорошо хранятся при 0-1 % СО2. При созревании плоды выделяют значительное количество этилена, который, накапливаясь в камерах хранения, отрицательно влияет на сохраняемость. При хранении яблок кроме основных параметров (температура, относительная влажность, газовый состав среды) необходимо регулярно контролировать содержание в камере этилена и периодическим вентилированием или пропусканием внутреннего воздуха через специальные поглотительные колонки удалять излишки этого газа. В процессе хранения яблок содержание этилена в воздухе или регулируемой газовой среде не должно превышать 0,5 мг/л.

Для того чтобы замедлить период созревания и продлить период хранения, плоды после съёма необходимо быстро охладить до температуры 5-6оС: для холодостойких сортов – за 2 суток, для холодочувствительных – за 5 суток.

Эффективна тепловая обработка яблок перед закладкой на хранение при температуре около 30оС в течение 4 суток, позволяющая удалить из тканей плодов этилен, который ускоряет вызревание продукции и сокращает сроки хранения. После такой обработки яблоки охлаждают и хранят.

Широко применяют упаковку яблок в полиэтиленовую плёнку. При хранении плодов используют несколько видов упаковок из плёнки – пакеты на 1-5 кг, вкладыши в ящики на 25-30 кг, вкладыши в контейнеры на 250-350 кг. В этом случаи вследствие дыхания самих плодов, поглощающих кислород и выделяющих СО2, изменяется состав атмосферы. Конечное соотношение газов в упаковке в зависимости от интенсивности дыхания яблок, толщины плёнки, размеров упаковки, температуры хранения устанавливается через 0,5-1,0 месяц. При этом накапливается до 5-7 % СО2, а содержание О2, снижается до 14-16 %. В полиэтиленовых упаковках замедляется дозревание, уменьшаются испарения влаги и интенсивность дыхания, в результате яблоки хранятся долго и с незначительными потерями. Для изготовления пакетов и вкладышей в ящики используют плёнку толщиной 30-40 мкм. Подготовленные пакеты заполняют яблоками, переносят в хранилище и после того, как они охладятся, закрывают. Если используют толстый полиэтилен, полная герметизация нежелательна, поэтому используют перфорированные пакеты (с отверстиями). Пакеты укладывают в ящики, которые размещают в хранилища обычным способом.

Вкладыши в ящики могут быть перфорированными и открытыми. В последнем случае верхние концы вкладыша после упаковки яблок складывают в виде конверта.

Вкладыши в контейнеры изготавливают из плёнки толщиной 60 мкм.

В полиэтиленовой упаковке могут храниться не все сорта яблок. Плоды Антоновки в таких условиях быстро поражаются загаром.

Для каждого сорта нужно подобрать толщину плёнки, размер упаковки, степень герметизации применительно к условиям хранения и особенностям зоны.

В камерах с РГС яблоки хранятся до июля. Поскольку такой способ обходится дорого, то для основной массы плодов применяют обычное холодное хранение и реализуют продукцию до апреля, а 25-30 % общего их количества хранят в РГС для реализации с апреля по июль. За счёт высоких цен в эти месяцы чистый доход от хранения 1т яблок данным способом значительно выше, чем от хранения в обычном холодильнике.

Плоды загружают в камеры с РГС в контейнерах или ящиках. После окончания загрузки напротив смотрового окна в камере помещают контрольные образцы в ящиках для наблюдения за состоянием продукции в процессе хранения, дверь герметично закрывают, устанавливают оптимальную температуру и влажность, при помощи газогенератора и аппарата очистки создают необходимый состав газовой среды.

В период хранения входить в камеры с РГС для взятия проб плодов и проведения работ по техническому обслуживанию разрешается только в кислородных противогазах.

За рубежом применяют покрытие плодов, предназначенных для хранения, тонким слоем воска с добавлением фунгицидов. Плоды моют, затем с помощью опрыскивания на них наносят восковую эмульсию (температура воска не должна превышать 40оС). Этот приём позволяет сохранить плотность мякоти, окраску, повышает лёжкость. Особенно значителен эффект воскования на сортах яблок с тонкой кожицей, склонных к увяданию.

В нашей стране для защиты плодов от болезней и увядания применяют специальный состав, включающий: йод кристаллический –2,5 %, йодистый калий – 7 %, крахмал 53 %, гидрокарбонат натрия (пищевая сода) – 2 %, воду – 35,5 %. Этот защитный состав представляет собой порошок тёмно-синего цвета без вкуса и запаха. Плоды погружают в 1%-ный водный раствор этого состава на 1-2 мин. Затем их вынимают, обсушивают и закладывают на хранение. После обработки на яблоках образуется тонкая прочная плёнка йодполимера, которая при хранении не осыпается. Перед употреблением плодов она легко смывается тёплой водой.

Применяют также специальный состав, представляющий собой смесь компонентов, полученных на основе пищевых жиров и пищевого антисептика. Плоды помещают в эмульсию этого состава на 5с.

Для заворачивания яблок при упаковке широко используют пропитанную вазелиновым маслом бумагу, чтобы предотвратить их загар. Положительное влияние вазелинового масла объясняется тем, что оно адсорбирует выделенные плодами летучие продукты, которые вызывают поражение загаром.

Значительно снижает потери от физиологических болезней обработка яблок перед хранением растворами синтетических антиоксидантов: дилудином (0,1 %-ной концентрации), сантохинсульфатом (0,05 %), гидрохином (0,01 %), финозаном (0,05 %), ионолом (0,05 %).

Для снижения потерь от физиологических и микробиологических заболеваний при длительном хранении рекомендуется обрабатывать плоды яблок перед закладкой на хранение комплексным препаратом, представляющим собой водный раствор диметилсульфоксида (10 %) и аскорбиновой кислоты (1 %).

Технология хранения груш близка к технологии хранения яблок, но имеет свои некоторые особенности. Груши закладывают на хранение в начальной степени зрелости, когда плоды приобрели характерные для сорта размеры и покровную окраску, но мякоть ещё плотная. При укладке в ящики каждый плод заворачивают в тонкую промасленную бумагу. Температура хранения груш колеблется от –1 до +2оС, срок хранения 4-8 месяцев, относительную влажность поддерживают на уровне 90-95 %.

Груши хорошо хранятся в РГС, содержащей 2-3 % СО2, 2-3 % О2, 94-96 % N2. Состав РГС корректируют в зависимости от особенностей сорта.

Цитрусовые плоды. Зрелые плоды цитрусовых можно хранить при температуре 1-2оС, которая препятствует развитию болезней. Но цитрусовые в основном убирают в недозрелом состоянии. Для того чтобы они дозрели, их хранят при более высокой температуре: мандарины при 2-3оС, апельсины при 4-5оС, лимоны и грейпфруты при 6-8оС. Обработка плодов этиленом ускоряет их дозревание.

Оптимальная относительная влажность воздуха 85-90 %.

После сбора цитрусовые сортируют и упаковывают в плотные ящики или картонные коробки по 20-25 кг. Каждый плод мандаринов и апельсинов заворачивают в плотную обёрточную бумагу. Хорошие результаты получаются при хранении мандаринов в обёрточной бумаге, обработанной раствором дифенила (1 мг на 1 обёртку) или упакованных насыпью в стандартные деревянные ящики с тонкими бумажными прокладками, пропитанными раствором дифенила.

Кожура надёжно защищает цитрусовые плоды от механических повреждений и испарения влаги. В ней накапливается значительное количество эфирных масел, веществ полифенольной природы, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют развитию болезней. Всё это определяет высокую лёжкость плодов. Наиболее продолжительный период хранения у лимонов – 5-6 месяцев, апельсины хранятся 4-5 месяцев, мандарины и грейпфруты – 3-4 месяца. Лимоны в течение 6-7 месяцев хранятся в РГС (1 % СО2, 10 % О2, 89 % N2) при температуре 9-10оС.

Виноград. Большинство сортов винограда хорошо хранится при температуре от 0оС до –1оС и относительной влажности воздуха 90-95 %. У некоторых сортов со светлоокрашенными ягодами при пониженной температуре во второй половине хранения наблюдается побурение ягод. Упаковка гроздей в ящики, дно и стенки которых выстланы бумагой, пропитанной 12%-ным раствором сорбата натрия предотвращает побурение.

Хорошие результаты даёт опрыскивание гроздей за 10 дней до уборки 1,5 %-ным водным раствором хлорида кальция. Накапливающийся в тканях кальций снижает активность фермента полифенолоксидазы, в результате чего уменьшается внутреннее побурение ягод при хранении, повышается сохраняемость.

В условиях РГС (3-5 % СО2, 5 % О2, 90-92 % N2) виноград хранится без значительных потерь до 7 месяцев. Для предотвращения микробиологической порчи винограда используют сернистый ангидрид в виде сжиженного газа либо полученный путём сжигания серы. Загруженную виноградом камеру герметически закрывают и сжигают серу или подают из баллонов сжиженный сернистый ангидрид. В дальнейшем камеру окуривают 2 раза в месяц.

Вместо сжигания серы и обработки сжиженным газом можно применять метабисульфит кальция в виде порошка или таблеток. При упаковке винограда в каждый ящик вместимостью 10 кг укладывают 15-20 г препарата. В процессе хранения метабисульфит кальция постепенно разлагается, выделяет сернистый ангидрид и поддерживает оптимальную концентрацию газа в камере. Из 1 г препарата выделяется 0,5 г сернистого ангидрида. Применение сернистого ангидрида имеет отрицательные стороны. Превышение дозировки вызывает побурение ягод, появление на них пятен. Некоторая часть SО2 адсорбируется на винограде, поэтому перед употреблением его необходимо тщательно мыть.

Разработан состав для покрытия винограда защитной оболочкой, которая способствует уменьшению потерь и увеличению сроков хранения на 1,5 месяца. Состав включает следующие компоненты: полиакриламид - 1,5 %; фосфорная кислота – 1,5 %; глицерин - 0,5 %; стеарат натрия – 0, 005 %; остальное - вода. Грозди винограда при помощи распылителя опрыскивают этим составом, обсушивают потоком воздуха в течение 3 минут.

В камерах с РГС виноград хранят в ящиках также как и в обычных холодильниках.

В процессе хранения виноград регулярно осматривают, при появлении 5-10 % загнивших ягод всю партию реализуют. Виноград не перебирают.

pdnr.ru

1. Методы хранения плодов и овощей. Экспертиза продовольственных товаров

Похожие главы из других работ:

Диоксид серы в продуктах переработки плодов и овощей

3.2 Консервирование продуктов переработки плодов и овощей

Консервирование диоксидом серы плодов и овощей называется сульфитацией. Сульфитация основана на антисептическом действии сернистой кислоты, подавляющей развитие микроорганизмов...

Изысканные салаты

Салаты из зелени, овощей и плодов

1. Салат ромен с апельсинами и бананами Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30, заправка салатная 30, соль. Салат ромен или эндивий нарезать на две -- три части, добавить апельсины и бананы или яблоки...

Переработка плодов и овощей

1. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

...

Переработка плодов и овощей

2.2 Оценка качества переработанных плодов и овощей

Обязательность сертификатов соответствия для указанной группы товаров предусматривается федеральным законом «О сертификации продукции и услуг», а также правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров...

Переработка плодов и овощей

3. Технология сушки плодов и овощей

Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные технологические операции:11 Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов...

Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1 Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов

На предприятии может использоваться такое блюдо как: картофель отварной с луком и грибами сборник рецептур № 324 Таблица 1...

Стандартизация и оценка соответствия горошка зеленого консервированного

5.5 Правила приемки (по ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб)

а) Отбор проб Продукты переработки плодов и овощей принимаются партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке...

Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей

3. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей

При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель...

Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей

6. Пищевая ценность плодов и овощей

Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины...

Характеристика способов хранения плодов

1 Основы хранения плодов

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость...

Характеристика способов хранения плодов

2. Характеристика способов хранения плодов

...

Химический состав овощей и плодов

I.I Химический состав овощей и плодов

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи делятся на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная...

Химический состав овощей и плодов

I.II Групповая характеристика овощей и плодов

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи делятся на: · клубнеплоды (картофель, батат), · корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), · капустные (капуста белокочанная...

Химический состав овощей и плодов

II.I Польза овощей и плодов

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться -- значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр...

Химический состав овощей и плодов

II.II Вред овощей и плодов

Многим понятно, что привлекательный внешний вид любого плода и отсутствие очевидных признаков гнили или незрелости еще не говорит о его пригодности в пищу...

cook.bobrodobro.ru

Технология хранения плодов и овощей

В процессе хранения, даже кратковременного, в плодах и овощах происходят изменения, которые влекут за собой ухудшение их качества и порчу. Эти изменения связаны с деятельностью ферментов или микроорганизмов.

Устойчивость плодов и овощей против действия микроорганизмов зависит от их химического состава.

Важным фактором, препятствующим микробиологической порче плодов и овощей, является их естественный иммунитет, который объясняется тем, что в результате жизнедеятельности растений образуется комплекс веществ (ингибиторов), токсичных для паразитов. Иммунитет растительных организмов следует рассматривать как активный физиологический процесс, связанный с их жизнедеятельностью. Иммунитет различают видовой (неспецифический) и сортовой (специфический). Благодаря первому плоды и овощи совершенно не подвергаются тем или иным заболеваниям; второй— обеспечивает устойчивость сорта к плесневым грибам.

Существенное влияние на сопротивляемость действию микроорганизмов оказывает обмен веществ в растительной ткани. Биохимические процессы качественного обмена веществ, происходящие в плодах и овощах после сбора сырья, являются продолжением процессов, которые происходили при росте растения. Вместе с тем поступление извне органических веществ и воды в снятые плоды прекращено, поэтому протекающие в них биохимические процессы направлены только на расходование питательных веществ, и, таким образом, запасы этих веществ истощаются без возобновления.

Вследствие испарения влаги уменьшается масса плодов, а процентное содержание сухих веществ увеличивается. Ослабляется тургор клеток, в результате чего происходит увядание тканей, при котором ускоряется распад органических веществ, нарушается энергетический баланс и ослабляется естественный иммунитет плодов и овощей.

Скорость испарения влаги зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, а также от вида, сорта, степени зрелости и других показателей, определяющих строение и химический состав плодов и овощей.

Большую роль во взаимосвязи растительных организмов с окружающей средой играет дыхание, под которым понимают окислительно-восстановительные процессы, регулируемые ферментами. Эти процессы являются экзотермическими—в результате дыхания происходит выделение энергии, накопленной в органических веществах растения при фотосинтезе. Освобождающаяся энергия используется для жизненных процессов в растительной ткани.

Дыхательный газообмен обеспечивает нормальное течение окислительных процессов (благодаря которым разрушаются токсические продукты жизнедеятельности растительных клеток, а также токсины, выделяемые микроорганизмами), повышает естественный иммунитет плодов и овощей, препятствуя их порче.

При дыхании происходит распад сахаров и кислот.

Различают аэробное дыхание, протекающее в присутствии кислорода, и анаэробное, не требующее кислорода. При дыхании выделяются вещества, которые могут быть использованы клетками для новообразования покровных тканей в местах повреждения кожицы пледов и овощей.

Суммарные реакции аэробного дыхания:

С6Н12О6 + 6 О2 ——> 6 СО2 + 6 Н2О;

Гексоза

С4Н6О5 + 3 О2 ——> 4 СО2 + 3 Н2О;

Яблочная кислота

2С6Н8О7 + 9 О2 ——> 12 СО2 + 8Н2О.

Лимонная кислота

Для характеристики процесса служит коэффициент дыхания — отношение объема выделенного углекислого газа к объему затраченного кислорода. При распаде гексозы коэффициент дыхания равен 1,0, а при распаде яблочной кислоты - 1,33. В живой клетке большая часть энергии, выделяющейся при дыхании, фиксируется в химических связях, а меньшая—выделяется в виде тепла. Поглощение энергии обусловлено образованием аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).

Ферментативные процессы дыхания проходят через ряд стадий, образуя вещества, которые могут быть использованы клетками для синтетических процессов. Появляющаяся в качестве промежуточного продукта распада сахаров пировиноградная кислота (СН3СОСООН) в аэробных условиях распадается, давая углекислый газ и воду, В анаэробных условиях она расщепляется на ацетальдегид и углекислый газ. Ацетальдегид в свою очередь может образовывать как этиловый спирт, так и уксусную кислоту. Анаэробное дыхание идет по следующей реакции:

С6Н12О6 → 2 С2Н5ОН + 2 СО2.

Помимо этилового спирта, выделяются высшие спирты, кислоты, соединения ароматического ряда, водород. Значительное накопление спирта и ацетальдегида приводит к функциональному расстройству клеток и к отмиранию тканей; теряет естественный иммунитет и плоды быстро портятся. Анаэробное дыхание мало выгодно в энергетическом отношении. При аэробном распаде гексозы выделяется в 24 раза больше энергии, чем при анаэробном.

Анаэробные процессы всегда происходят в растительных тканях, но отрицательное влияние их наблюдается, если они преобладают. Чтобы ослабить анаэробное дыхание, плоды и овощи хранят при доступе к ним воздуха.

После съема плодов и овощей интенсивность дыхания возрастает. Резкий подъем дыхания, или климактерик, наблюдается при наступлении потребительской зрелости. Это переходная фаза между развитием плодов и овощей и их старением, при котором начинается отмирание ткани.

Созревание плодов и овощей активируется этиленом.

Для ускорения дозревания плоды помещают в камеру и подают в нее этилен (для томатов — один объем на 2000 объемов воздуха). По плотности этилен очень близок к воздуху, поэтому он равномерно распределяется в камере. Оптимальная температура дозревания в атмосфере этилена 20—22°С, а влажность воздуха 80— 85%.

Действие этилена испытано на томатах, семечковых, цитрусовых плодах. При дозревании в присутствии этилена активно развивается свойственная зрелым плодам окраска и уменьшается количество хлорофилла. Значительно увеличивается содержание сахара и снижается — крахмала. Кислотность и содержание дубильных веществ уменьшается. Ткань плодов становится более мягкой.

Однако, применение этилена и других непредельных углеводородов для этих целей ограничено в связи с их горючестью и способностью образовывать с воздухом взрывоопасные смеси.

Затормозить дозревание плодов и овощей в процессе хранения можно при помощи углекислого газа, который задерживает деятельность ферментов, а также препятствует развитию микроорганизмов. Полная замена кислорода углекислым газом недопустима, так как приводит к анаэробному дыханию, в результате которого теряется естественный иммунитет и происходит отмирание тканей. Оптимальное соотношение между кислородом и углекислым газом в атмосфере зависит от вида и сорта сырья и составляет примерно 1:1.

Для создания нужной концентрации углекислого газа можно воспользоваться тем, что СО2 выделяется при хранении плодов в результате дыхания.

Срок хранения плодов и овощей в атмосфере углекислого газа можно увеличить в два-три раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Пониженные температуры хранения плодов и овощей замедляют процесс дыхания и задерживают развитие микроорганизмов. Оптимальной для хранения большинства видов сырья является температура 0°С.

Закладывать на хранение можно только тщательно отсортированные и просушенные на воздухе овощи без дефектных экземпляров, которые могут заразить всю партию.

Капитальные (стационарные) хранилища плодов и овощей позволяют создать оптимальные условия для хранения сырья. Хранилища оборудованы естественной приточно-вытяжной (или вытяжной) либо принудительной вентиляцией. При хранении используется естественный холод наружного воздуха или искусственный холод.

Успешному хранению плодов и овощей способствует активное вентилирование, под влиянием которого сырье быстро охлаждается, поддерживаются нужные температура и относительная влажность воздуха, равномерные в разных местах хранилища, удаляются газообразные продукты, выделяемые плодами и овощами при дыхании. Вентиляция считается активной, если поток свежего воздуха, подаваемого по системе каналов через толщу плодов и овощей, составляет 50—100 м3/т в час.

В течение первых 2—3 недель активное вентилирование проводят 5—6 раз в день по 0,5—1 ч, равномерно продувая воздух через всю массу овощей со скоростью 0,15 м/с. В результате на поверхности овощей образуется раневая перидерма—новая ткань, защищающая их от проникновения инфекции (лечебный период). Зимой активную вентиляцию включают на 1—2 ч в день для перемешивания воздуха внутри хранилища. Весной активное вентилирование усиливают для удаления излишков тепла.

Желательны камеры со смешанным охлаждением: воздушным и трубным (рассольным). Подача в камеру холодного воздуха одновременно с поддержанием нужной температуры обеспечивает вентилирование. Трубопроводы могут быть использованы зимой для обогрева камер в случае, если температура упадет ниже оптимальной.

Специфика хранения отдельных видов овощей заключается в следующем.

Картофель после закладки на хранение выдерживают 10— 15 дней в условиях активного вентилирования при температуре 15—2°С и относительной влажности воздуха 90—95%. Дальнейшее хранение ведут при температуре 2—4°С, снижая зимой обмен воздуха до 20м3/ч на 1 т картофеля. Хранят картофель в закромах, контейнерах или сплошным слоем.

При хранении картофеля идут ферментативные процессы распада крахмала до сахаров. При потеплении происходят ресинтез сахаров в крахмал и расходование сахаров на дыхание.

С понижением температуры наиболее сильно снижается ресинтез крахмала, поэтому при низкой температуре картофель приобретает сладкий вкус. При повышении температуры усиливается реакция ресинтеза крахмала из сахаров и сладкий вкус исчезает.

Белокочанную капусту хранят на стеллажах, в ящиках или же насыпью слоем до 3 м в условиях активного вентилирования. На длительное хранение закладывают хорошо сформировавшиеся кочаны с кочерыгой длиной 2—3 см, покрытые плотно прилегающими зелеными листьями.

Морковь желательно хранить в контейнерах слоем 1,5 м в условиях активного вентилирования (70 м3/ч воздуха на 1 т моркови).

Лук хорошо просушивают, а затем закладывают на хранение в ящиках или раскладывают на стеллажах. Его можно хранить также слоем 1,5 м при температуре до —3°С в условиях активного вентилирования, которое позволяет осуществить сушку непосредственно в закромах.

В табл. 5 приводятся оптимальные условия хранения свежих плодов и овощей.

Таблица 5. Условия хранения свежих плодов и овощей

Плоды и овощи

Темпе-ратура хране-ния, °С

Относи-тельная влажность воздуха, %

Предель-ные сроки хранения

Плоды и овощи

Температура хране-ния, °С

Относительная влажность воздуха, %

Предельные сроки хранения

Абрикосы
0...-0,5

88-92

До 1 мес Малина 0...- 0,5 88-92
До 7 сут
Апельсины 1...+6,0

85-90

4-6 мес Мандарины 2...+5,0 85-90 2-4 мес
Виноград 0...-1,0

85-90

2-6 мес Морковь
Вишня 0...-0,5

88-92

До 10сут поздняя 0...- 1,0 90-95 До 10мес
Груши ранняя 0...- 1,0 80-90 >10 сут
зимние 0...-1,0

90-95

4-6 мес Огурцы 6...+8,0 80-85 >15 сут
летние и 0...- 0,5

90-95

1-3 мес Персики 0...- 0,5 88-92 > 1 мес
осенние Перец 0...+1,0 80-85 > 20 сут
Земляника 0...- 0,5

88-92

До 7 сут Свекла
Кабачки 6...+8,0

80-85

До 15сут поздняя 0...- 0,1 90-95 >10 мес
Капуста ранняя 0...- 1,0 80-90 > 10 сут
белока- Сливы 0...-0,5 88-92 > 1 мес
чанная ранняя 0...- 0,5

90-95

До 1 мес Смородина 0...- 0,5 88-92 > 7 сут
осенняя 0...- 0,5

90-95

2-4 мес Томаты
зимняя 0...- 1,0

90-95

6-8 мес красные 0...+ 0,5 85-90 > 1 мес
Капуста Черешня 0...- 0,5 88-92 > 10 сут
красно-качаная 0...- 0,1

90-95

6-8 мес Шпинат и щавель 0...+ 0,5 85-90 > 10 сут
Капуста Яблоки
цветная 0...- 0,5

90-95

3-4 мес летние 0...- 0,5 90-95 > 1 мес
Картофель 2...+ 4,0

85-95

12 мес осенние 0...- 0,5 90-95 2-3 мес
Клюква 0...- 0,5

88-92

До 8 мес зимние 0...- 1,0 90-95 4-12мес
Лимоны 2...+ 8,0

85-90

2-6 мес
Лук репчатый 0...- 3,0

80-95

3-10 мес

Первичная переработка раст. сырьяТоварная классификация мяса, пищевая ценность, требованияГистологическая структура тканей сельхоз. животных, хими. составПищевые субпродуктыСостав и свойства крови животныхИзменения в мясе после убоя животных



biofile.ru

Способы хранения плодов и овощей

Количество просмотров публикации Способы хранения плодов и овощей - 191

Физиолого-биохимические процессы

Наиболее важными физиолого-биохимическими процессами, проис- ходящими при хранении плодов и овощей, являются изменение в их химическом составе и дыхание.

Изменения в химическом составе плодов и овощей. Такие изменения называют также биохимическими, так как во время хранения плодов и овощей их химический состав изменяется в результате разнообразных ферментативных превращений, в т.ч. дыхания.

Существенны изменения в содержании углеводов и других пластических веществ, расходуемых клетками в процессе их жизнедеятельности, особенно в период послеуборочного дозревания. Содержание крахмала — основного запасного вещества у большинства плодов и овощей (томатов, моркови и др.) уменьшается в результате его ферментативного осахаривания. Общее содержание сахара при этом возрастает (в период дозревания), но, достигнув определœенного максимума, уровень его начинает снижаться.

В хранящихся плодах и овощах существенно изменяется количество органических кислот. Как правило, общее содержание кислот в них уменьшается, но количество отдельных из них может возрастать по разным причинам.

Содержание клетчатки в плодах и овощах при хранении почти не изменяется, количество дубильных веществ в процессе дозревания и последующего хранения быстро снижается и соответственно изменяется вкус плодов.

Количество витамина С во время хранения плодов постепенно снижается, и тем быстрее, чем меньшей устойчивостью при хранении обладают плоды. Особенно сильно аскорбиновая кислота разрушается в период перезревания плодов, что связано с нарушением восстановительных процессов в тканях и доступом воздуха к клеткам.

Красящие вещества изменяются наиболее заметно в период дозревания плодов. Содержание хлорофилла в плодах, как правило, снижается, а каротиноидов увеличивается.

Дыхание плодов и овощей. Процесс дыхания является основ ной формой взаимодействия с окружающей средой. Дыхание объективно отражает состояние плодов и овощей в данный период хранения.

Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, крайне важно й для их жизнедеятельности. В процессе дыхания высвобождается энергия, накопленная плодами и овощами во время их роста и формирования в виде различных пластических веществ. Расход этих веществ в дыхании наряду с испарением влаги неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей, в связи с этим такие потери называют естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхании и испарения влаги, что имеет важное практическое значение. Процесс дыхания является весьма сложным и протекает через ряд промежуточных превращений веществ с участием определœенных ферментов.

Основные способы: сушка, замораживание и хранение в регулируемой атмосфере.

На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология. Последняя заслуживает особого внимания, т.к. эта технология обезвоживания позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает всœе свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, при этом не содержит консервантов, т.к. высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может сохраняться около года без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата. В герметичной таре данный сухопродукт может храниться до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. Учитывая зависимость отисходного сырья объём сушеного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз, что является положительным фактором при крайне важно сти складирования и транспортировки. Все эти факторы позволяют сделать вывод о том, что применение ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.

Для пищевой промышленности, при производстве продуктов быстрого приготовления: супов, каш, кетчупов, майонезов, кондитерских изделий и др. Размещено на реф.рфнаибольший интерес представляют сушеные: лук, петрушка, морковь, паприка, баклажаны, томаты, тыква, кабачки, ежевика, черная смородина - и это далеко не полный перечень.

Сегодня одним из наиболее распространенных способов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта͵ насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всœех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощейочень широк. Это различные ягоды (ежевика, земляника, малина, смородина), резаные плоды (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, дыни), овощи (зелœеный горошек, бобы, резаный лук, картофель, морковь, кукуруза), дикорастущие лесные ягоды.

Самым прогрессивным способом длительного хранения свежих плодов и овощей является хранение в регулируемой атмосфере (РА). В странах с развитым садоводством (Италия, Германия, Бельгия, Голландия, Англия) в регулируемой атмосфере хранят практически весь урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде.

Хранение в обычных условиях (с охлаждением или без охлаждения) предполагает обычную воздушную среду с содержанием около 21% кислорода, 79% азота и сотые доли углекислого и других газов. Регулируемая атмосфера предполагает повышенное содержание углекислого газа и пониженное - кислорода.

Положительное действие такой атмосферы состоит в следующем: снижается интенсивность дыхания, и как следствие, замедляются процессы дозревания, замедляется распад хлорофилла, органических кислот, Сахаров, крахмала, пектина, снижается степень побурения мякоти, кожицы у яблок, продлевается срок хранения. По внешнему виду, консистенции и вкусу плоды и овощи, хранящиеся в регулируемой атмосфере, превосходят плоды и овощи, сохраняемые в обычной атмосфере.

Наиболее приемлемой для хранения в РА считается атмосфера с содержанием 92-97% азота и 3-8% углекислого газа и кислорода. В случае если концентрация углекислого газа превышает допустимую, усиливается побурение мякоти, образуются пустоты в плодах, ухудшается вкус, ослабевает устойчивость к поражению микробиологическими заболеваниями. Концентрация углекислого газа должна быть в пределах 1-5%.

Хранение в РА осуществляется в герметичных холодильных камерах. Регулируемая атмосфера в камерах создается или за счёт дыхания самих плодов и овощей, или путем введения в камеру отдельных газов или их смесей. Для быстрого создания нужного газового режима в камеру иногда вводят большое количество азота͵ тогда концентрация 02в атмосфере быстро снижается.

К недостаткам можно отнести значительные расходы на строительство камер и определœенный газовый состав для каждого сорта плодов и овощей, что требует загрузки в камеры продукции только одного сорта.

В отличие от регулированной атмосферы модифицированная газовая среда образуется в результате дыхания самих плодов и овощей, помещенных в полиэтиленовые емкости.

Простейшей разновидностью газового хранения является хранение в пакетах из полиэтилена толщиной 35-60 мкм. Благодаря дыханию самих плодов повышается концентрация С02 и снижается концентрация 02. Углекислый газ через пленку диффундирует в окружающую среду, а кислород - в пакет. В пакете повышается содержание влаги. Высокая влажность внутри герметичных пакетов предупреждает увядание плодов и овощей, но в то же время может способствовать прорастанию спор микроорганизмов. Степень испарения влаги можно регулировать перфорацией пленки, ᴛ.ᴇ. отверстиями в пленке, но это снижает прочность пленки, в связи с этим оправдывают себя пленки с мелкими отверстиями (с булавочный прокол).

Кроме хранения в пакетах существует еще несколько способов создания модифицированной газовой среды: хранение в ящиках или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; хранение в ящиках плодов, завернутых в пленку; хранение в штабелях, укрытых сверху пленкой; хранение в полиэтиленовых контейнерах с диффузионными вставками.

Метод создания модифицированной газовой среды простой, дешевый, однако продолжительность хранения увеличивается незначительно. К недостаткам данного метода относится и образование конденсата на внутренних стенках пленки. Для избегания этого недостатка очень важно охладить плоды перед загрузкой и строго регулировать температуру без резких перепадов.

referatwork.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта