Главная  О Компании     Новости Контакты

10 секретов по приготовлению вкусных супов. Как пассировать овощи для супа


Особенности пассеровки (зажарки) для вкусного супа

Знакомый, помню сокрушался: Ну почему, почему у тебя суп гороховый красивый, а у Вали — серо-зеленый? Потому что я морковки не жалею, и пассерую её правильно.

Как это — правильно? Для супа — важный момент — морковку пассеруют до того момента как она окрасит масло. Вот надо средний огонь и помешивать, не давая ей пригореть-присохнуть, а так, как бы чуть протомить — там буквально одна лишняя минута и сок от моркови отдается в масло. Понимаю, что звучит это странно и непрофессионально — но это именно так.

А ещё никогда не кипячу в супе ни специи, ни лавровый лист. Сначала — только соль. Ну и возможно черный молотый перец. Перец который горошком я бы вообще из столовых поубирала. Запретила бы.

Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна…тьфу. Повбывав бы!

А ещё я пассерую овощи в одной сковородке, но по очереди. Например, сначала лук с морковкой, как только они спассеруются — отодвигаю к краям, а в середину нарезаю чеснок. Минуту чеснок обжарю, размешаю все вместе и опять раздвину, освобождая середину — туда перец салатный выкладываю.

Минуту-две на перец — опять все смешиваю. Вот как-то так.

Я снимаю готовый суп с плиты и только тогда добавляю в него лавровый лист — просто втыкаю, зелень (свежую или сухую) и прочие пряности (прочие, впрочем, редко). Накрываю крышкой и оставляю минут на 15. Только потом размешиваю и можно есть. Не кипячу, как уже сказала выше.

Если вы привыкли варить со специями — попробуйте раз сделать как я советую, и «почувствуйте разницу» (с)

Для холодных дней есть рецепт горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.

Ещё пару слов о супах

Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.

Объясню чуть более подробно.

Морковь надо томить с маслом на среднем, или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода — тем меньше огонь.

На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.

Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла — масло окрашивают.

Частая ошибка — либо быстро пережареные овощи. Либо, наоборот, недожаренные. Иногда вам уже кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать — и — бац! — масло окрашивается.

Вот так выглядит идеально спассерованая морковь. Видите какого цвета масло? А сама морковь какого цвета?

А ещё частая ошибка — это экономия на пассеровке. Тут по принципу «евреи, не жалейте заварки». Вот варите вы привычным способом — попробуйте в следующий раз на одну луковичку и на одну морковь больше овощей добавить — сразу поймете НАСКОЛЬКО вкус меняется.

И вот ещё ошибка — переваривание. То есть вы, забыв школьный курс физики, варите сначала картошку до готовности, потом остальные овощи добавляете и варите, варите, варите. А потом кастрюлю с плиты снимаете, а чем больше кастрюля — тем дольше сохраняется тепло, то есть процесс приготовления тех же овощей, той же картошки — продолжается. И на выходе получается невразумительная каша, а не суп.

Я проверяю картошку так:

Пока она целой формы ещё, но уже минут пять как кипит, достаю кусочек, и тупой стороной ножа нажимаю — если легко на две части распадается — всё. Быстро добавляю пассеровку, крупу-лапшу, довожу повторно до кипения и сразу снимаю. (Или аккуратно перекантовываю на рядом стоящий стол — если это 50 литровая кастрюля из нержавейки с рассольником, как только что это проделала).

Вот почему у меня супы всегда вкусные. Независимо от того, варю я пять или двести порций.

На днях вот Белка с Денем заходили. По идейным соображениям от борща ресторанного отказались, а гороховый суп, который я в обед готовила для туристов, с удовольствием поели и обозвали идеальным. (Хвастаюсь, да!).

Поясняю сразу — та что с картошкой, называется солянка мясная по-домашнему. Та что без картошки — солянка мясная сборная (классический рецепт). А домашняя уже в советские годы родилась: картошки побольше, копченостей поменьше.

Я там в тексте разницу между солянками объясняю, а на старом сайте всё равно каждый третий коммент был о том, что настоящая солянка без картошки варится. Скажите, а люди что совсем буквы не читают? Для чего я тогда эти черные кнопочки усердно нажимаю? Типа гимнастики для пальцев?

В общем варите как нравится — с картошкой или без. Там ценен совет о запекании копченостей в духовке. Надеюсь, что именно на это вы внимание и обратите. И ещё, огурцы в солянки и рассольники не обжариваются. Не знаю кто придумал их обжаривать. Всегда только бланшируются. Отвариваются в небольшом количестве воды, и затем вместе с жидкостью в которой кипели добавляются в суп.

© Оксана Путан

labuda.blog

Как приготовить вкусный суп. Особенности пассировки

Знакомый, помню сокрушался: Ну почему, почему у тебя суп гороховый красивый, а у Вали - серо-зеленый? Потому что я морковки не жалею, и пассерую её правильно.

Как это - правильно? Для супа - важный момент - морковку пассеруют до того момента как она окрасит масло. Вот надо средний огонь и помешивать, не давая ей пригореть-присохнуть, а так, как бы чуть протомить - там буквально одна лишняя минута и сок от моркови отдается в масло.

Понимаю, что звучит это странно и непрофессионально - но это именно так.

А ещё никогда не кипячу в супе ни специи, ни лавровый лист. Сначала - только соль. Ну и возможно черный молотый перец. Перец который горошком я бы вообще из столовых поубирала. Запретила бы.

Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна...тьфу. Повбывав бы!

А ещё я пассерую овощи в одной сковородке, но по очереди. Например, сначала лук с морковкой, как только они спассеруются - отодвигаю к краям, а в середину нарезаю чеснок. Минуту чеснок обжарю, размешаю все вместе и опять раздвину, освобождая середину - туда перец салатный выкладываю.

Минуту-две на перец - опять все смешиваю. Вот как-то так.

Я снимаю готовый суп с плиты и только тогда добавляю в него лавровый лист - просто втыкаю, зелень (свежую или сухую) и прочие пряности (прочие, впрочем, редко). Накрываю крышкой и оставляю минут на 15. Только потом размешиваю и можно есть. Не кипячу, как уже сказала выше.

Если вы привыкли варить со специями - попробуйте раз сделать как я советую, и "почувствуйте разницу" (с)

Для холодных дней есть рецепт горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.

Ещё пару слов о супах

Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.

Объясню чуть более подробно.

Морковь надо томить с маслом на среднем, или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода - тем меньше огонь.

На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.

Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла - масло окрашивают.

Частая ошибка - либо быстро пережареные овощи. Либо, наоборот, недожаренные. Иногда вам уже кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать - и - бац! - масло окрашивается.

Вот так выглядит идеально спассерованая морковь. Видите какого цвета масло? А сама морковь какого цвета?А ещё частая ошибка - это экономия на пассеровке. Тут по принципу "евреи, не жалейте заварки". Вот варите вы привычным способом - попробуйте в следующий раз на одну луковичку и на одну морковь больше овощей добавить - сразу поймете НАСКОЛЬКО вкус меняется.

И вот ещё ошибка - переваривание. То есть вы, забыв школьный курс физики, варите сначала картошку до готовности, потом остальные овощи добавляете и варите, варите, варите. А потом кастрюлю с плиты снимаете, а чем больше кастрюля - тем дольше сохраняется тепло, то есть процесс приготовления тех же овощей, той же картошки - продолжается. И на выходе получается невразумительная каша, а не суп.

Я проверяю картошку так:

Пока она целой формы ещё, но уже минут пять как кипит, достаю кусочек, и тупой стороной ножа нажимаю - если легко на две части распадается - всё. Быстро добавляю пассеровку, крупу-лапшу, довожу повторно до кипения и сразу снимаю. (Или аккуратно перекантовываю на рядом стоящий стол - если это 50 литровая кастрюля из нержавейки с рассольником, как только что это проделала).

Вот почему у меня супы всегда вкусные. Независимо от того, варю я пять или двести порций.

На днях вот Белка с Денем заходили. По идейным соображениям от борща ресторанного отказались, а гороховый суп, который я в обед готовила для туристов, с удовольствием поели и обозвали идеальным. (Хвастаюсь, да!).

Поясняю сразу - та что с картошкой, называется солянка мясная по-домашнему. Та что без картошки - солянка мясная сборная (классический рецепт). А домашняя уже в советские годы родилась: картошки побольше, копченостей поменьше.

Я там в тексте разницу между солянками объясняю, а на старом сайте всё равно каждый третий коммент был о том, что настоящая солянка без картошки варится. Скажите, а люди что совсем буквы не читают? Для чего я тогда эти черные кнопочки усердно нажимаю? Типа гимнастики для пальцев?

В общем варите как нравится - с картошкой или без. Там ценен совет о запекании копченостей в духовке. Надеюсь, что именно на это вы внимание и обратите. И ещё, огурцы в солянки и рассольники не обжариваются. Не знаю кто придумал их обжаривать. Всегда только бланшируются. Отвариваются в небольшом количестве воды, и затем вместе с жидкостью в которой кипели добавляются в суп.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusgyzni.com

Пассировка овощей для борща — Обязательно ли пассировать овощи прежде чем положить их в кастрюлю для пригттовления борща? — 22 ответа



В разделе Прочее кулинарное на вопрос Обязательно ли пассировать овощи прежде чем положить их в кастрюлю для пригттовления борща? заданный автором Непростительный лучший ответ это Лук пассировать обязательно, морковку очень желательно, а все остальные овощи по желанию, как больше нравиться

Ответ от 22 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Обязательно ли пассировать овощи прежде чем положить их в кастрюлю для пригттовления борща?

Ответ от Лена Камаева[активный]ну думаю что нужно. я еще немного томат пасты добвляю и пол помидора. выходит оочень вкусно) варю без мяса обычно

Ответ от Осоловеть[гуру]если по рецепту то да но вы же у себя дома и имеете право на эксперименты, попробуйте а вдруг без обжарки вам понравится больше).. и не ведитесь на "наш украинский борщ",я живу на юге Украины и борщей перевидала множество самых разных, давно уже никто не готовит настоящий украинский борщ со свекольным квасом из погреба), кстати в любом случае украинский борщ без уксуса, вполне достаточно томата а еще лучше свеклу отварить отдельно и тогда добавив её в конце варки вы получите насыщенный цвет.

Ответ от Анна Салтанова[активный]на ваше усмотрение просто поссированные вкуснее

Ответ от Европеоидный[гуру]По классической технологии-обязательно.Если думаете о здоровье-нет.

Ответ от Мышь Белая[гуру]Если суп варить диетический, то не обязательно. Просто варите его как овощной. Если настоящий наш украинский, то обязательноВот мой рецептик украинского борщаГовяжий мясо-костный набор промыть и залить холодной водой. Дать закипеть. Вылить воду, хорошо промыть мясо и опять залить холодной водой. Довести до кипения, положить целую луковицу, лавровый лист и перец горошком и фасоль. Это варить 1,30 на слабом огне.От того что первый раз вода с мясом закипела и вы её вылили и промыли мясо, не будет появятся пенка, над которой нужно стоять и вылавливать.когда бульон будет готов, нужно достать мясо, отделить его от костей и нарезать кусками. Бульон процедить и отправить туда нарезанное на порции мясо и фасоль.На сковородку налить немного подсолнечного масла (Можно сало. Но для меня это очень жирное) . Положить туда натёртую или нашинкованную свеклу ОБЯЗАТЕЛЬНО добавить 0,5-1 столовую ложку уксуса и столько-же сахара, перемешать. Влить несколько половничков бульона (из кастрюли) добавить томатный соус, накрыть крышкой и тушить 20 минут, помешивая.ОТ УКСУСА И ИНГРЕДИЕНТОВ В ТОМАТНОМ СОУСЕ СВЕКЛА ПРИОБРЕТЁТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ И НАСЫЩЕННЫЙ ЦВЕТ. ОН ДОБАВЛЯЕТСЯ В БОРЩ НЕ ДЛЯ КИСЛИНКИ (ТОГДА ЗАЧЕМ САХАР ?) А ИМЕННО ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ ЦВЕТА СВЕКЛЫ.Мелко нарезать луковицу и обжарить её отдельно, добавить натёртую на крупную тёрку морковь и помешивая жарить минут 3-5.Нашинковать капусту и нарезать кубиками картофель.Всё положить в борщПосолить, и варить ещё минут 15.Добавить нарезанный сладкий перец и душистый помидорчик. При желании растереть кусок сала с чесноком и всё это варить ещё минут 3-5Зелень в конце варкиСметанка

Ответ от Марина Сивенцева[гуру]Кому как нравится-кто-то пассирует, а кто-то кладет свежими.

Ответ от Наталья Хоменко[гуру]Совсем необязательно, но я пассерую, т. к. так вкуснее и еще, терпеть не могу вареные лук и морковь в супах-борщах. А как можно борщ без мяса варить - вообще не представляю!

Ответ от Кошечка[гуру]Что значит обязательно? Разве это ДОГМА. Я уже давным-давно отошла от обжарки овощей для первых блюд, а мама моя ( ей 85) до сих пор так делаетю И вообще любой рецепт можно подстроить для себя...

Ответ от ВладимирИпполитов[новичек]Можно тушить с капустой одновременно. В конце добавить готовую свёклу, перемешать и в бульон. Пальчики оближешь.

Ответ от Ольга тарусова[новичек]лучше не пассировать, больше витаминов сохранится в бульоне.

Ответ от Jheko[гуру]На вкус и цвет товарища нет. Вроде так пословица))) ) Я вообще все кроме косточек) тушу, не до готовности, потом добавляю к бульону

Ответ от Забава[гуру]Нет, т. к. пассерование ухудшает качество еды, хотя и вкусно.

Ответ от George Cooler[гуру]Нет, не обязательно - я как раз не люблю пассерованные овощи.

Ответ от Ёветлана Новикова[гуру]Я режу и сразу в кастрюлю. Всем нравится. Причем, часто без мяса варю.

Ответ от Добродушная[гуру]Вкус борща меняется от предварительной подготовки. Можно все продукты стушить, а потом в кастрюлю с кипящей водой или бульоном и добаить картофель сырой. Вкусно и меньше времени уходит на готовку.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

 

Ответить на вопрос:

22oa.ru

10 секретов по приготовлению вкусных супов

Часто наблюдала одну и ту же картину, когда с одинакового набора овощей, готовились совершенно разные супы. В чем же тут может быть секрет? А секретов, как позже я выяснила, очень много. В данной статье Вы прочитаете все эти секреты по приготовлению вкусных супов, которые я собрала вместе. Итак, переходим к познанию секретов по приготовлению вкусных супов!

1. Овощи в суп кладем в кипяток

Первый секрет нам говорит о том, что овощи требуется добавлять в суп только тогда, когда вода уже закипела. Иначе, в холодной воде содержатся ферменты, которые окисляют витамин С и другого рода вещества. Из этого следует, что холодной водой заливать овощи нельзя.

2. Не кладите все овощи в кастрюлю сразу

При приготовлении супа нельзя класть все овощи сразу, иначе рискуете получить в итоге либо переваренные овощи, либо недоваренные.

3. Правильная последовательность закладки продуктов в суп

Чтобы суп был правильно приготовлен, необходимо в определенной последовательности класть продукты: в начале положите картофель, проварите его 15-20 минут, потом капусту на минут пять, а в конце пассированные овощи. После того как все продукты оказались в супе, он должен закипеть.

4. Правильно пассируем овощи и томат

Пассировать томаты и овощи нужно в посуде с толстым дном. Мешать необходимо деревянной ложкой или лопаткой. Томаты и морковь выделяют каротин, полезный для человеческого организма, потому что он превращается в витамин А. Вещества из моркови и томата имеют красно-оранжевый цвет, что красиво окрашивает сам суп или борщ.

5. Свекольный секрет

Тушить свеклу нужно с добавлением жира, уксуса и небольшого количества жидкости. Весь процесс тушения свеклы должен проходить отдельно. Краситель свекольный лучше сохраняется в присутствии уксуса, а это поможет Вам достичь красивого бурого цвета в борще.

6. Квашеная капуста в щах

Прежде чем класть квашеную капусту в щи, ее требуется тушить длительное время в небольшом количестве жидкости и жира. Это позволит смягчить ее структуру и приобрести приятный аромат самой капусты.

7. Как помочь проявить себя в супе овощам

При приготовлении супа картофель необходимо варить до неполного приготовления, а потом только можно закладывать продукты, которые содержат кислоту: свекла, тушенная с уксусом, квашеная капуста, огурцы соленые и так далее. Если Вы не последуете этому совету, то Вы рискуете получить жесткий и недоваренный картофель. Огурцы соленные следует очистить от кожуры и семечек, а лишь потом закладывать в суп.

8. Когда следует класть пассированные овощи?

Пассированные овощи требуется класть в суп или борщ только в конце варки, тогда же следует

www.ivetta.ua

зачем пассировать овощи для супа



Пассировка овощей для супа

В разделе Первые блюда на вопрос Зачем пассировать овощи в суп? Зачем делать поджарку лука, маркови в супы? заданный автором распространить лучший ответ это Я люблю лёгкие супы, никогда пережарку не делаю

Ответ от 22 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Зачем пассировать овощи в суп? Зачем делать поджарку лука, маркови в супы?

Ответ от шеврон[гуру]так вкуснее

Ответ от King Wonderlust[эксперт]чтоб меньше варить и что бы всё было готово примерно в одно время

Ответ от Lilia[гуру]Я и не делаю. Оливковое масло лью из бутылки в кастрюлю. Лук отвариваю с морковкой без предварительной обработки.

Ответ от Особинка[новичек]ПОпробуй так и так, и поймёшь разницу

Ответ от Каэтана[гуру]Для цвета и вкуса.

Ответ от Дилара[эксперт]всегда думала для того, чтобы просто суп красивее был. .вот что говорит вики:Овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус. Также жир приобретает красивый оранжевый оттенок (от моркови, томатов) , что улучшает и цвет дальнейших продуктов.а экспериментальным путем доказано, что если солить не суп, а пассировку, то еще вкуснее :3

Ответ от Zinaida[гуру]Мне так вкуснее.

Ответ от Svetlanka[гуру]А я всегда минутку пассерую, лук и морковка успевают аромат дать, а потом водички добавляю и тушу.И вкус как с зажаркой, и зажарки как таковой нет, т. е. вроде и не вредно.. . вот както так и кушаем супики). .

Ответ от Yuliok[гуру]так вкуснее, но вредно

Ответ от Людмила Заворуева[новичек]это вкусно... но многим вредно)))), например хлипким анорексичкам... ха-ха!

Ответ от Лада Марценко[активный]Каротин из моркови лучше усваивается при пассеровке.

Ответ от Elena ...[гуру]Рыбный суп (не путать с ухой! ) становится вкуснее, с зажаркой из лука на растительном масле,а в гороховый добавляю лук, зажаренный на сале (вытапливаю маленькие кубики солёного сала на медленном огне, потом зажариваю лук на этом (кусочки сала не убираю) . Так мне вкусней.Больше ни в какие супы зажарку не добавляю, не считаю нужным 🙂Морковь и свеклу пассирую только для борща (так у него получается более насыщенный вкус) , в остальные супы морковь кидаю при варке, не пассирую.Вообще же, считается, что добавление в блюда пассированных овощей делает вкус более насыщенным.

Ответ от S[гуру]Правильно, не зачем. Мы все первые так и готовим: солянку, борщи, супы--мясо варится все равно досаточно долго--и все овощи успевают сварится. Если напр. для борща, то свеклу, морковь, картофель-закладываем сразу с мясом, лук позже, еще позже капуста, а чеснок и сладкий перец вообще минут за 10-15 до конца.А мясо всегда режем порционно и отвариваем с минуту-и все это выливаем и промываем мясо много раз----полно пены и гадости всякой. И из этого чистого мяса уже варим супы, солянки, борщи.

Ответ от Галяля[гуру]для супа я не пассирую, лук и морковь кладу так в кипящий суп.

Ответ от ~**~[новичек]Скусно же! и красивооо..)

Ответ от Ёветлана Пантюхина[гуру]Если готовите суп на хорошем мясо-костном бульоне, то пассеровка добавит лишний жир, а для постных супов или на бульоне из супермаркетовских курах-само-то.

Ответ от Мария Корсун[гуру]пассеруют морковь и лук, во-многом это делается, чтоб бульон был красивым, да и чтоб вкуса сырости не было. да и полезных свойств больше останется.

Ответ от Дарья Загибайло[гуру]Это на любителя. Кто привык с детства так есть, тот пассерует. У нас в семье любят морковь в супе необжаренную, кружочками, а мелко нарезанный лук добавляем в начале, чтобы он успел полностью развариться и ароматизировать суп.

Ответ от Гномик гномикович[гуру]Зажарку делаю только в овощные супы, в гороховый и фасолевый. В супах на мясном, рыбном или курином бульоне она просто не нужна, морковь и лук кладу сырыми.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Первый отряд на ВикипедииПосмотрите статью на википедии про Первый отряд

 

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Овощные супы для детей - Пикник у синего моря с Nagma

Этот пост скорей памятка для меня. Существует огромное количество овощных супов, но иногда про некоторые просто забываешь. А так хочется сделать меню ребенка разнообразным.

Если ребенок здоров, развивается соответственно возрасту и у него не возникает никаких сложностей при введении новой пищи, то на 5-6-м месяце жизни можно дать ему попробовать овощной суп. Супы и бульоны очень полезны, так как содержат минеральные соли и возбуждают аппетит. Однако следует помнить, что они недостаточно питательны, поэтому нельзя их давать в большом количестве и особенно как самостоятельное блюдо. Как правило, супы дают детям в объеме 30 г перед пюре. Суп в большем количестве ограничивает прием другой пищи. Только детям с плохим аппетитом рекомендуется большее количество супа (до 50 мл), давать его нужно в таких случаях за 15-20 мин до еды как средство для возбуждения аппетита.

Для приготовления супа выбираются только качественные и свежие продукты. В детском питании для овощных супов чаще всего используют капусту, картофель, свеклу, морковь, кабачки. Существуют опре­деленные правила приготовления овощных супов для совсем маленьких детей:

1) Овощи для супов должны быть очень свежими. Никакая варка не исправит качество исходного про дукта.

2) Овощи, из которых делается суп, не следует за готавливать заранее, их необходимо очищать перед са мой варкой, чтобы не разрушались содержащиеся в них полезные вещества и витамины, необходимые для ребенка.

3) Все овощи должны быть предварительно вымыты щеткой.

4) Вымытые и очищенные (при необходимости) овощи должны опускаться в кипящую воду.

5) Овощи не должны вариться более 30-40 мин, чтобы не были уничтожены полезные витамины. Для этого их следует не варить, а тушить под крышкой в небольшом количестве воды. Для того чтобы овощи быстрее разваривались, их предварительно можно нашинковать.

6) Воду, в которой варились овощи, выливать нельзя. Овощные отвары - бесценная кладовая полезных для человека веществ, поэтому их следует использовать в приготовлении блюд для ребенка.

7) Овощной суп не должен быть слишком густым.

8) Овощные супы можно готовить только на один день, так как при хранении более 4-5 ч, особенно в теплое время года, они представляют собой великолепную среду для развития микробов.

Супы могут быть как процеженными, так и протертыми (супы-пюре).

Многие считают, что готовить супы лучше на мясном бульоне - блюдо получается и вкуснее, и питательнее. Однако это не так. До трех лет педиатры рекомендуют давать ребенку супы только на овощном бульоне, чтобы пищеварительная система малыша не подвергалась лишней нагрузке. Не нужно уповать на крепкость мясного бульона – с ним суп для ребенка вреднее, а не сытнее. Суп-пюре – это лучший вариант для детей любого возраста, благодаря своей консистенции он обладает мягким обволакивающим эффектом и прекрасно насыщает. Некоторые мамы переживают, что ребенок слишком долго предпочитает пюреобразную форму овощей в супе. И зря. При варке овощи отдают все ценное в воду, превращаясь в пресные кусочки. Детям они не нравятся – невкусно! Зато бульон – очень даже. Находясь на отдыхе, вы наверняка замечали, что в отелях многих стран подают только жиденький суп-пюре разных видов. Множество людей во всем мире предпочитают такую форму супа – и ничего. Полезно, приятно, вкусно.

Совет №1: Чтобы сделать правильный бульон, нужно опустить мясо или курицу в холодную воду, довести до кипения, слить первый бульон, еще раз залить в кастрюлю горячую воду и уже варить до готовности.

Совет№2: Овощи закладываем только в кипящий бульон, далее суп готовим на самом маленьком огне, чтобы он томился, а не кипел.

Совет №3: Если в доме есть дети, не злоупотребляйте бульонными кубиками, супами и обжарками из пакетов. Усилители вкуса (гидрогенизированный растительный жир, мясные и дрожжевые экстракты, ароматизаторы) не имеют ничего общего с натуральными продуктами. Сухие овощи из пакета не идентичны овощам, которые вам показывают в рекламе. Чудесное лоснящееся мясо тоже специально приготовили для рекламного ролика, а не для кубика. Если вам некогда и нужно сварить суп «по-быстрому» - сварите лучше молочный с добавлением тертой моркови или брокколи, суп-пюре из картофеля с зелеными овощами и сыром… да мало ли, что можно придумать с использованием блендера на скорую руку.

Как сделать правильную обжарку овощей

Это процесс называют пассеровкой. Текстовой редактор предложит вам исправить на «пассировку», но пассировать – это значит «страховать». Пассируют в цирке акробатов, а овощи в суп пассеруют. Часто возникают споры: полезна ли обжарка в супах для ребенка. После обжаривания каротин из моркови лучше усваивается. Но только в том случае, если вы не зажариваете ее до корочки. Правильная пассеровка выглядит так: морковь (лук, сельдерей) нужно очистить и нарезать кубиками. Если вы добавляете чеснок, из него надо вынуть внутренний зеленый росточек. Содержащиеся в нем вещества полезны, но могут испортить вкус блюда. При чистке лука отрезаем часть луковицы с корешками – она иногда сильно горчит. Сколько чего нужно, сказать сложно. Приблизительное соотношение такое – один объем масла к трем объемам подготовленных овощей. Обжаривать лучше на чугунной сковороде. Ее сначала надо как следует разогреть на сильном огне, затем убавить его до среднего и тогда добавить масло. Ввести овощи, быстро их перемешать с маслом и убавить огонь до минимума. Главное, чего быть не должно, – так это корочки. Более того, даже цвет не должен изменяться. Лук должен просто стать прозрачным, а все овощи – мягкими. Во время обжаривания овощную смесь надо аккуратно и часто помешивать. Так как овощи нарезаны довольно мелко, процесс идет очень быстро и требует неотрывного внимания.

Как правильно приготовить вкусный суп для всей семьи с учетом детей, чтобы не было заманчивой идеи кинуть в него кубик и получить «хоть какой-то» вкус? Советуемся с Похлебкиным.

Имеется несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать. Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку:

Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т. д. и т. п. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту.

В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.

Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

Что можно добавить для богатства вкуса в самом конце…

в овощной суп: яйцо, плавленый сырок, помидоры (разрезанные пополам), половинку сырой луковицы, пару целых долек чеснока.

в борщ: чернослив, выжать сок половинки лимона.

в обжарку: добавьте любимые специи (кориандр, смесь перцев, куркума) и подождите до образования пенки, затем сразу выключайте.

в любой суп: отвар шиповника, щепотку тертого имбиря.

Что используем вместо тарелки: можно получить необычное блюдо, выложив гущу из супа в хлебную корку. Берем маленькую буханку черного хлеба, срезаем верхушку, вынимаем мякиш, чтобы получилась «миска» с бортиками. Ставим ее в фарфоровую тарелку и наполняем гущей из супа. Перед самой подачей заливаем бульоном. Стенки «миски» можно промазать маслом и даже подсушить в духовке. В такой хлебной таре суп подавали еще в древней Руси, это блюдо может понравиться не только маленькому ребенку, но и школьнику.Сколько супа на обед может съесть ваш малыш в зависимости от возраста, учитывая, что будет еще и "второе":

для детей 1,5-2 лет - 120-150 мл;

для детей 2-3 лет - 150-180 мл;

для детей 3-6 лет - 180-200 мл

Рецепт № 1. Овощной бульон

1 порция - 200 г.

Требуется: 70 г моркови, 50-60 г картофеля, 10-12 г сухого гороха, щепотка поваренной соли.

Способ приготовления: овощи тщательно помыть, очистить, нарезать кусками, горох промыть, залить все 1 л холодной кипяченой воды и варить 1,5-2 ч под крышкой. Затем отвар процедить, овощи удалить (так как они уже не имеют никакой питательной ценнос ти), добавить в него соль и вскипятить. Перед самой подачей на стол можно положить сливочное масло.

Получившийся бульон имеет красивый желтова тый цвет (от желтых овощей), приятный вкус и аро мат. По желанию его можно заправить любой крупой, домашней лапшой, сделать на его основе борщ или кашу и т. д.

В рацион 6-месячного ребенка наряду с овощными пюре можно ввести также мясное пюре. Мясо богато высококачественными белками и особенно железом. Оно предохраняет ребенка от железодефицитной ане мии. Однако в этом возрасте мясо можно давать толь ко тщательно гомогенизированным, лучше всего в го товых мясоовощных пюре в баночках. В этом виде мясо воспринимается и усваивается хорошо почти все ми грудными детьми. Более грубо приготовленное мясо (провернутое через мясорубку), как и субпродук ты (вареные и протертые мозг, печень и др.), дают де тям позже - в 7-8-месячном возрасте (в зависимости от состояния и развития ребенка)

Рецепт № 2. Суп-пюре из картофеля

Требуется: 150 г картофеля, 1/2 стакана молока, 1 ч. л. сливочного масла, 200 мл воды, щепотка пова ренной соли.

Способ приготовления: картофель тщательно по мыть, очистить, нарезать кусками и сварить. Затем го рячим протереть через сито, добавить теплое кипяче ное молоко, хорошо размешать на пару, положить в готовый суп сливочное масло и сразу же подавать. Суп-пюре не должен долго стоять. Перед подачей его мож но также заправить половиной желтка, разведенного молоком.

Рецепт № 3. Суп-пюре из моркови с рисом

Требуется: 80 г моркови, 30 г риса, 50 г молока, 2 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахарного песка, 200 мл воды, щепотка поваренной соли.

Способ приготовления: морковь нарезать мелкими кубиками и потушить со сливочным маслом и сахаром в небольшой эмалированной кастрюле, на дно которой налить немного кипящей воды. Когда закипит, доба вить рис, залить кипящей водой, чтобы она только покрыла рис и морковь, и варить под крышкой 30-40 мин. Затем содержимое кастрюли протереть через сито, развести до необходимой консистенции горячим молоком, посолить, после чего прогреть на огне. В го товый суп положить 1 ч. л. сливочного масла.

Рецепт № 4. Суп-пюре из овощей

Требуется: 100 г картофеля, 50 г моркови, 15 г по рея или петрушки, 1/2 ч. л. сливочного масла, 200 мл воды, щепотка поваренной соли.

Способ приготовления: овощи вымыть щеткой, очистить, мелко нашинковать и потушить в неболь шом количестве воды под крышкой до тех пор, пока не станут мягкими.

Горячие овощи протереть через сито, развести до необходимой консистенции водой, в которой варились овощи, или горячим молоком пополам с водой, посо лить, хорошо размешать и снова поставить на огонь. После этого довести до кипения, но не кипятить. Пе ред подачей в готовый суп положить сливочное масло и размешать.

Рецепт № 5. Борщ вегетарианский

Требуется: 50 г картофеля, 20 г моркови, 50 г капу сты, 20 г свеклы, 20 г томатов, 5 г лука, 1 ч. л. сахарно го песка, 2 ч. л. сметаны или сливок, 1/2 ч.л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, щепотка поваренной соли.

Способ приготовления: отдельно сварить овощной бульон. Все овощи тщательно вымыть, очистить, на шинковать или очень мелко порезать и сложить в эма лированную кастрюлю. Туда же добавить припущен­ный в масле (1-2 мин) томат и сахарный песок. Затем все залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. Когда овощи будут готовы, добавить заправку из муки, растертой со сметаной, разведенную бульоном. После этого борщ кипятить еще 10 мин. Борщ можно подавать прозрачным (т. е. процеженным, с полностью размоченными в нем греночками из белого хлеба), или с протертыми через сито тушеными овощами.

Кроме овощных супов, в этом возрасте ребенку можно давать также супы из круп (супы-кремы). Супы-кремы делаются из различных круп: геркулеса, ячменя, риса, перловки. Такие супы очень полезны, так как крупы богаты азотистыми веществами и со лями.

Для того чтобы суп разваривался быстрее, крупу рекомендуется промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной, затем залить холодной кипяченой водой за 2 - 3 ч до готовки. Варить следует в той же воде 1-1,5 ч.

Рецепт № 6. Суп гречневый

Требуется: 1/2 стакана гречневой крупы, 2 картошки, 1 головку репчатого лука, 1 морковку и совсем немного капусты

Спассеруйте в небольшом количестве растительного или сливочного масла мелко нарезанную луковицу. Добавьте к ней натертую на терке морковь, еще немного потушите и положите капусту. Отварите нарезанную соломкой или кубиками картошку. Когда картошка закипит, добавьте гречневую крупу и спассерованные овощи и варите до готовности. Посолите и поперчите по вкусу. Готовый суп приправьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

Источники:

http://www.u-mama.ru/read/article_print.php?id=4278http://www.ruskid.ru/pitanie/425-zdor102.htmlhttp://www.kid.ru/pregnancy/index51.php3

nagmaa.livejournal.com

Пассерованные морковь и лук для супа

Статья написана по просьбе сына.

Овощи пассеруют для улучшения вкуса супа. В процессе жаренья из лука выделяются ароматические вещества и поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него поджаренных овощей и кореньев становится ароматным.

Для качественной пассеровки важен правильный выбор сковороды, отдайте предпочтение сковороде с толстым дном маленького диаметра, лучше чугунной. Во время пассеровки овощи должны кипеть в масле. Они скорее не жарятся, а варятся, поэтому надо следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, это убережет от пересушивания.

Для пассеровки лук очищают и шинкуют некрупными кусочками.

Морковь режут в соответствии с формой нарезки других овощей. Например, если картофель нарезан кубиками, то и морковь, соответственно, режется кубиками. В вермишелевый суп или щи – соломкой, на крупной тёрке или шинковке.

Разогреваем сковороду. Для того, чтобы определить, достаточно ли разогрета сковорода, ополосните сковороду водой и поставьте мокрой на огонь. Как только вся влага испарится, наливаем подсолнечное масло, столько, чтобы овощи были полностью погружены, при этом масла не должно быть много. Прогреваем масло примерно полминуты и высыпаем шинкованный лук, хорошо перемешиваем с маслом, уменьшаем жар и, периодически помешивая, пассеруем до прозрачности лука, не допуская появления тёмной окраски и пересушенных краёв.

 

Добавляем морковь и кусочек сливочного масла (если это не постное блюдо). Морковь, жарясь в масле, окрашивает жир в оранжевый цвет, который, в свою очередь, придаст супу аппетитный золотистый оттенок. Периодически перемешиваем деревянной лопаточкой, жарим на среднем жару до мягкости моркови. Овощи не должны приобрести тёмный оттенок, не пересушите, регулируйте жар, перемешивайте, следите, чтобы каждый кусочек «купался» в масле.

Я умышленно начинаю жарить на растительном масле, а сливочное добавляю позже. Сливочное масло, к сожалению, не всегда бывает должного качества и может начать пригорать, и тогда пассеровка будет испорчена. В идеале сливочное масло надо вначале перетопить и только потом начинать жарить, если хотите обойтись без растительного масла, либо сразу брать топлёное.

e-go-za.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта