Главная  О Компании     Новости Контакты

Складские помещения. Хранение овощей в складских помещениях


Складские помещения на предприятиях общественного питания

К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная. Последняя предназначена для приема поступающего на предприятие сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными подъездными путями и навесами.

Разгрузка производится с использованием транспортеров и другого погрузочно-разгрузочного оборудования. Разгрузка может производиться через специальные люки, а при расположении складских помещений выше разгрузочной путем подъема специальными лифтами.

При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная разгрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Кладовые предназначены для кратковременного хранения пищевых продуктов, не требующих охлаждения. Кладовые сухих продуктов предназначены для хранения продуктов, влажность которых не превышает 20 %. Здесь производится хранение сахара, муки, крупы. В кладовых предусматривается достаточная вентиляция, обеспечивающая поддержание необходимых условий хранения (относительная влажность не выше 60-75 %), отдельно предусматривается кладовая овощей.

Охлаждаемые камеры являются обязательными помещениями для раздельного хранения скоропортящихся продуктов. На предприятиях заготовочных предусматриваются охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов и отдельно для овощных полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, проектируются раздельно охлаждаемые камеры для мяса и для рыбы. Кроме того, в предприятиях на полуфабрикатах и на сырье предусматривают охлаждаемые камеры для молочных продуктов, жиров и гастрономии, а также отдельную камеру для фруктов, ягод, напитков и овощей.

В мелких предприятиях допускается объединение хранения скоропортящихся продуктов в одной охлаждаемой камере. Охлаждаемые камеры должны быть размером в плане не менее 2,1×2,4 м и высотой не менее 2,4 м. Минимальная площадь охлаждаемых камер 5 м2.

К охлаждаемым помещениям относится камера для хранения отходов, при которой должен предусматриваться шлюз площадью 4 м2. В охлаждаемых камерах температура воздуха должна поддерживаться постоянной круглосуточно в течение всего года. В таблице приведены расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в складских помещениях.

При одновременном хранении в одной камере мяса и рыбы или мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов принимается температура 0°; для хранения всех продуктов (одна камера в предприятии) ±4°.

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях

Складские помещения Температура воздуха в °C Кратность водухообмена в 1 ч приток вытяжка
Кладовая сухих продуктов 12 - 2
Кладовая инвентаря 12 2 2
Кладовые овощей, солений, квашений, тары 5 - 2
Кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива 12 - 1
Экспедиция, загрузочная 16 3 -
Охлаждаемые камеры для хранения:
мяса 0 - -
рыбы -2 - -
мясных и рыбных полуфабрикатов 0 - -
овощных полуфабрикатов 2 - -
молочных продуктов, жиров, гастрономии 2 - -
кондитерских изделий 6 - -
фруктов, ягод, овощей, напитков 4 4 4
(в сутки) (в сутки)
продуктов при низкой температуре (мороженое, пельмени) -15 - -
пищевых отходов 2 - 10
Шлюз при камере пищевых отходов 5 - -

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Склады для хранения моркови: строительство, вентиляция, микроклимат

Хранение моркови на складе осложняется необходимостью выдерживать в месте сберегания особый микроклимат, поддерживающий качество корнеплода. В таком хранилище придется отслеживать процесс воздухообмена, контролируя уровень влажности и температуру.

В ином случае срок хранения моркови будет удручающе ничтожным. Разумеется, эти нюансы отражаются и на технологии хранения корнеплода, привнося в классические схемы ряд индивидуальных особенностей, которые будут рассмотрены в данной статье.

Условия длительного хранения моркови

  • Высокое качество самого корнеплода – дольше всего хранится сортовая морковь, сумевшая избежать заболеваний и контакта с вредителями. Помимо этого нужно отслеживать степень созревания овоща. Ведь недозревший или презревший корнеплод не является качественным продуктом.
  • Отсутствие повреждений тела овоща при уборке – осмотрительность производителей влияет на сроки хранения самым непосредственным образом. Мятая, треснувшая морковь гниет при хранении. То же самое происходит и с корнеплодом с необрезанной ботвой.  В итоге потери урожая от неосторожной уборки составляют от 30 до 100 процентов от общей массы собранной моркови.
  • Наличие в хранилище регенерационной камеры – технология хранения моркови предполагает выделение обязательного периода, отводимого на самовосстановление тканей собранных овощей. Этот процесс происходит в особой камере, где поддерживается температура на уровне 10-12 градусов Цельсия и 95-процентная влажность.
  • Контролируемая влажность как самого корнеплода, так и помещения, где хранится морковь. Причем эти овощи нельзя мыть – они должны сохранять естественную влажность. Поэтому закладка моркови на место хранения проводится спустя 24 часа от момента сбора урожая. Влажность воздуха в самом складском помещении придется поддерживать на уровне 90-95 процентов в течение всего периода хранения.
  • Контролируемая температура в складском помещении – она не должна превышать 10-12 градусов Цельсия во время периода заживления  тканей овощей, поврежденных во время уборки, и 1-2 °C во время периода хранения. Причем оптимальная температура для длительно хранения моркови – 0-1 градус Цельсия.
  • Регулируемая вентиляция складского помещения. В первую неделю, во время периода восстановления, скорость воздухообмена в помещении не должна быть менее 3 метров в секунду. После завершения периода регенерации система вентиляции должна обеспечить приток на уровне  2-3 объемов складского помещения в сутки.При этом  скорость потока не должна превышать 0,2-0,3 метра в секунду. Впрочем, существует и альтернативный вариант работы системы воздухообмена в течение основного периода хранения, когда вентиляция включается на полную мощность раз в трое суток.

Важно! Для реализации последних трех требований на современных складах используется автоматическая система климат контроля для овощехранилищ

Способы хранения моркови на складе

хранение моркови на складах с контейнерах

Приемлемое качество сберегаемого корнеплода в течение длительного периода способны обеспечить лишь следующие системы хранения:

Размещение в складе-холодильнике

это просто идеальный вариант. При температуре на уровне 0-1 градуса Цельсия морковь погружается в овощной «анабиоз», сохраняя свое качество довольно длительное время. Однако этот способ хранения требует организации специфического цикла погрузки-выгрузки товара, а равно и огромных энергетических затрат. В холодильниках морковь хранится в контейнерах или мешках.

В таких условиях (температура 0…10С, влажность 95-100%) морковь может хранится от 2 до 12 месяцев

Как выглядит проект склада для хранения моркови в холоде, сколько стоит его строительство и комплектация системами климат контроля, смотрите здесь

Навальный способ хранения моркови

послойное размещение моркови, укладываемой прямо на пол склада. Причем слои корнеплодов разделяются песчаными подушками. Подобная схема подходит для длительного хранения действительно больших партий моркови. Ведь максимальная высота навала – 3 метра. При этом в процессе хранения необходимо контролировать лишь уровень влажности верхней песчаной подушки. Однако навальная система затрудняет процесс выгрузки моркови и не дает возможность контролировать качество хранения корнеплодов в нижних слоях.

Оптимальным решением для навального хранения являются бескаркасные овощехранилища:

типовый проект бескаркасного ангара на 2500 тонн продукции

Циркуляция воздуха  при хранении навалом должна быть достаточно интенсивной, - от 100 до 120 м3/т*ч. В период охлаждения циркуляция воздуха должна быть достаточно интенсивной 50-70 м3/т*ч, в зависимости от климатической зоны. В период зимнего хранения интенсивность  снижается на 50%. Оптимальная скорость движения воздуха-  2,5-3 (летом) и 0,1-0,3м/с (зимой)

Для вентилирования при навальном хранении используются напольные полукруглые каналы вентиляции.

Порционное размещение в ящиках или полиэтиленовых мешках

перед которым каждый корнеплод окунают в сильно концентрированную глиняную или известковую взвесь, обволакивающую ткани моркови. После этого овощи помещают в 20 или 25-килограммовые мешки, укладываемые штабелями или перемещаемые на полки стеллажей. При размещении моркови в ящиках или мешках сохраняется простота контроля условий хранения – в помещении нужно обеспечить умеренную вентиляцию, а уровень влажности будет поддерживать глиняная рубашка и песчаная подушка.

Идея порционного размещения по ящикам или мешкам дает возможность нивелировать основной недостаток навальной схемы – задержки на этапе выгрузки товара со склада. Хранимые овощи уходят партиями, вес которых кратен массе одного «контейнера».

Для такого способа хранения как нельзя лучше подходят складские помещения из ЛСТК каркасного типа, склады из блок модулей, либо бескаркасные ангары для смешанного типа хранения:

Буртовой или траншейный вариант

когда морковь зарывают в предварительно обустроенный котлован, глубина которого ниже точки промерзания грунта. Это самый дешевый способ хранения. Однако в этом случае до трети хранимой партии приходим в негодность после контакта с грызунами и прочими вредителями.

Системы контроля микроклимата в хранилище моркови

В начале статьи мы выяснили, что успех процесса хранения зависит от двух факторов – качества поступающего на склад корнеплода и микроклимата хранилища. И если для отбраковки некачественных овощей нам понадобится лишь транспортер и бригада сортировщиков, то для контроля микроклимата складского помещения нужна более дорогая и сложная техника – автоматическая система контроля воздухообмена в хранилище.

Удачным примером может служить:

Такие системы способны контролировать, как температуру, обеспечивая нагрев и охлаждение помещения, так и степень влажности воздуха, работая и в прямоточном режиме, и с рециркуляцией потоков.

Кроме того, системы укомплектована внутренней сетью тепловых датчиков и контроллеров уровня влажности воздуха, подключенных к боку управления микроклиматом. А в качестве  узла управления данная система использует обычный ПК с предустановленным софтом от производителя климатической установкой.

Контейнеры для хранения моркови

Контейнерная схема хранения позволяет оптимизировать степень загруженности складского помещения, а равно и процесс погрузки-выгрузки товара. Ведь с помощью контейнеров можно заполнить большую часть полезного объема склада, а большая вместимость подобных боксов ускоряет процесс порционной загрузки или выгрузки моркови.

Причем в качестве места хранения этого корнеплода лучше всего использовать деревянные контейнеры  для хранения овощей «финского» стандарта, рассчитанные на загрузку 1000 килограмм моркови.

Такие контейнеры подойдут к любому ангарному бескаркасному складу или каркасному хранилищу, в том числе и к сооружениям, построенным по приведенным выше типовым проектам.

По всем вопросам обращайтесь через форму обратной связи

skladovoy.ru

Складские помещения - Технологические процессы

Складские помещения

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов. Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой. К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см. Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей — только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, — вытяжная. При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно. Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях. Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко — в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках. Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80 — 90%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашеную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах. Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность — 70 — 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана. Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др. Температура хранения продукции предприятиями общественного питания с предельной нормой загрузки
Камеры Продукты Температура °С
Мясная Мясо, птица, дичь От -1до +1
Рыбная Рыба, рыбные деликатесы, икра От -3до-1
Молочная Молоко, жиры, молочные продукты, сметана, творог, сыр, яйца +2-4
Гастрономическая Колбасные изделия, копчености, окорок, консервы +2-4
Фруктовая Фрукты, ягоды, цитрусовые, пиво, овощи +4-6
Кондитерских изделий Пирожное, торты +6-8
Кулинарных изделий Котлеты, рыбные изделия, куры +2-4
Низкотемпературные прилавки Мороженое, пельмени -10-12
Открытые прилавки Холодные закуски, полуфабрикаты +4-10

Рейтинг: 5.0/2

hotel-restoran.ucoz.com






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта