Главная  О Компании     Новости Контакты

Лекция Продукты переработки плодов и овощей. Хранение и переработка плодов и овощей


Хранение и переработка плодов и овощей — Копилка знаний

Каковы же причины порчи плодов и овощей? Они бывают двоякого происхождения. Это, с одной стороны, причины, вы­текающие из самой природы растительных продуктов. Свежие плоды и овощи — живые организмы. После уборки в них не прекращаются про­цессы жизнедеятельности. Это преж­де всего … Читать далее →

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ СОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ       В период роста, пока плод связан с материнским растением, опасность заражения его внутренних тканей микробами невелика. Этому в зна­чительной степени препятствует не­поврежденная внешняя оболочка — кожица. Кроме того, во время … Читать далее →

ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ Уборка картофеля, предназначенного для закладки на длительное хране­ние, производится при начичии 75% пожелтевшей ботвы, когда клубни имеют прочную кожуру. Это относит­ся прежде всего к ранним и средне­спелым сортам. Поздние сорта могут продолжать вегетацию до наступле­ния заморозков. Уборку этих … Читать далее →

 Наиболее пригодными для хранения в условиях Белоруссии являются сор­та Амагер 611, Зимовка 1474, Бело­русская 85, Юбилейная 29. Хорошо сохраняются на протяжении всей зи­мы кочаны сортов Зимовка 1474, Ама­гер 611, несколько короче период хранения у сорта Белорусская 85. Ко­чаны сорта Юбилейная … Читать далее →

К корнепло­дам относят морковь, свеклу; репу, брюкву, редис, хрен и так называе­мые белые коренья — петрушку, сельдерей и пастернак. К этой же группе овощей относят и хрен. Хранение моркови. Лучшей лежко­способностью характеризуются сорта Шантене 2461, Московская зимняя А-515, Лосиноостровская. Средней … Читать далее →

Хранение свеклы, репы, брюквы, редьки, хрена, пастернака, сельдерея и петрушки. Столовая свекла и брюк­ва относятся к лежким корнеплодам. Лучшими сортами свеклы считаются Египетская и Бордо. У свеклы сорта Египетская форма корнеплода пло­ская, округлая, цвет темно-красный. Поверхность гладкая, мякоть сочная, вкусная. … Читать далее →

Для дли­тельного хранения лука пригодны острые сорта: Арзамасский, Стригуновский, Тереховский, Бессоновский и Мстерский. Хуже сохраняются луко­вицы полуострых сортов — Цитаусского, Мячковского и др. Сорта сладко­го лука (Кабе желтый и др.) характе­ризуются низкой лежкоспособностью. На хранение закладывают только хо­рошо вызревший лук. … Читать далее →

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ Плоды деревьев семечковых пород — яблоки и груши являются основной продукцией наших садов. Семечковые породы при правильном подборе сортов и надлежащей агротехнике да­ют высокие урожаи плодов, часть ко­торых можно сохранить в свежем виде для потребления в течение осе­ни, … Читать далее →

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ Лучшими сортами для засола счита­ются Должик 105, Нежинский, Борщаговский, Победитель 26, Вязников-ский 37, Московский засолочный 039, Берлизовский. Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть све­жими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый день хранения приводит … Читать далее →

Улучшенные рецептуры соления огур­цов Огурцы пряные со сладким перцем (по Ремпель) Для получения 50 кг готового продукта следует брать (в кг): огурцов свежих…… 44 перца сладкого свежего . . 11,6 челнока …….. 0,3 перца стручкового горького . 0,05 укропа свежего…… … Читать далее →

kopilca.ru

Лекция Продукты переработки плодов и овощей — КиберПедия

Лекция Продукты переработки плодов и овощей

План

Характеристика способов консервирования

Плодов и овощей

Плодоовощные консервы в герметичной таре

Ассортимент плодоовощных консервов

Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки.

В процессе хранения и транспортирования происходят большие потери свежей плодоовощной продукции, поэтому во всем мире интенсивно развиваются современные технологии переработки свежих плодов и овощей с целью их консервации.

Задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, организовать снабжение армии и флота, населения северных районов страны и долгосрочных экспедиций.

Продуктами переработки плодов и овощей называются продукты из фруктов, овощей, грибов с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продуктов в течение установленного периода хранения в определенных условиях в различных видах тары (ГОСТ Р 52467-2005).

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др.

Виды брака консервов

Консервирование плодов и овощей заканчивается их стерилизацией.

Если консервы были правильно подготовлены и простерилизованы, то после стерилизации в них не останется живых микробов, вызывающих порчу консервов, к тому же они не могут попасть извне, поэтому консервы могут сохраняться длительное время.

Если нарушены режимы стерилизации или режимы мойки сырья и на плодах остались загрязнения и множество микробов, эти микробы через несколько дней начнут развиваться.

Выделяющиеся при этом газы заполняют сначала воздушное пространство в банке над продуктом. В этом пространстве при правильно осуществленном процессе консервирования воздух находится в разреженном состоянии. Как только начнет выделяться газ, разрежение в банках уменьшится и давление в банке превысит атмосферное. Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не смогут легко сорвать крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются от давления газов и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок. Вздутие крышки (бомбаж) свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны и их следует забраковать. Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок.

Основным вида брака является вздутие крышек и (или) донца банки, которое называют бомбаж.Бомбаж бывает микробиологический,возникающий в результате развития микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газообразные

соединения, которые повышают давление в банке и вызывают вспучивание крышек. Вздутие не исчезает при нажатии на нее пальцем. Иногда на первых ступенях развития микроорганизмов происходит вздутие только одного донца, при нажатии на вздутую крышку она приобретает нормальное положение, а с легким хлопком вздувается противоположная крышка, такой бомбаж называют “хлопуши”.

Иногда объем образовавшегося газа еще очень небольшой, незначительное вздутие крышки при нажатии пропадает и в ближайшее время не возобновляется, такой дефект называют “вибрирующая крышка”.

Бомбаж может иметь химическую природу (химический бомбаж). Он возникает при нарушении внутреннего защитного покрытия и протекания процессов коррозии. При этом образуется газообразный водород, вызывающий вздутие крышки. Бомбажные банки отбраковываются и не подлежат использованию в питании.

Вздутие крышек может происходить за счет физических факторов (физический бомбаж) — переполнения объема банки, резкого повышения температуры продукта, замораживания содержимого и других факторов. О возможных путях дальнейшего использования таких консервов принимает решение служба Роспотребнадзора.

Плоское скисание вызывается главным образом термофильными бактериями, при размножении которых происходит повышение кислотности продукта без газообразования, крышки при этом дефекте не вздуваются, но консервы непригодны к употреблению.

Браком считаются ржавые банки, наличие подтеков, нарушение герметичности, деформированные, в том числе металлические банки, имеющие острые углы у вмятин, которые не допустимы, так как с внутренней стороны острого угла происходит нарушение защитных покрытий и начинается процесс коррозии.

В стеклянных банках кроме вздутия крышек могут наблюдаться признаки микробиологической порчи (плесень, помутнение, пузырьки газа, нехарактерный цвет, осадок и проч.).

Лекция Продукты переработки плодов и овощей

План

cyberpedia.su

Хранение свежих и переработанных плодов и ягод

Хранение свежих плодов допускается в плодохранилищах-холодильниках, универсальных камерах распределительных холодильников, плодохранилищах без искусственного охлаждения. Плодохранилища должны быть до 1 сентября отремонтированы и продезинфицированы формалином, сернистым газом.

Прием свежих плодов, поступивших на базы и склады, по количеству и качеству производится в соответствии с действующей нормативной документацией.

Одним из основных мероприятий, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь плодов при хранении, является создание оптимального режима, при котором замедляются биохимические процессы, сохраняется устойчивость к микробиологическим и физиологическим заболеваниям. Основные факторы режима хранения: оптимальные температура и относительная влажность воздуха в хранилище. Температура должна быть стабильной. Частые и резкие ее колебания в хранилище повышают интенсивность дыхания плодов, ускоряют процессы перезревания, понижают лежкость и качество товара.

В каждом хранилище следует оборудовать принудительную приточно-вытяжную вентиляцию. Ящики с плодами устанавливают в штабели, расположенные перпендикулярно главному проходу, на расстоянии 30 см от стен. Между смежными рядами ящиков в штабеле оставляют промежуток в 10 см для циркуляции воздуха. Расстояние между верхними ящиками и потолком должно составлять не менее 50 см. Плоды хранят на поддонах, а в мелких хранилищах - на подтоварниках-рейках.

Правильная реализация плодов и ягод требует строгого соблюдения системы: уборка - хранение - товарная обработка - реализация, что позволяет фактически увеличить урожай за счет резкого сокращения потерь.

Потери массы плодов при хранении неизбежны, поскольку в них активно продолжаются разнообразные физиолого-химические процессы, регулируемые ферментами.

При замедлении общего обмена веществ в плодах замедляется и интенсивность дыхания, а значит, и затрата содержащихся веществ, поэтому размеры естественной убыли плодов снижаются.

У большинства плодов процессу, происходящие при хранении, можно замедлить снижением температуры, уменьшением содержания в атмосфере кислорода и понижением относительной влажности воздуха, а также повышением концентрации углекислого газа.

Большинство сортов яблок целесообразно хранить при температуре + 4... +5°С и ОВВ 90-95%. Яблоки и груши после семи-, десятимесячного хранения в вышеуказанных условиях хорошо сохраняются при постепенном повышении температуры до +18... +20°С: яблоки - 20, а груши - 10-15 дней. Этого времени вполне достаточно для доставки плодов в торговую сеть и их реализации.

Замедление процесса старения и отдаление сроков гибели плодов возможно лишь с помощью торможения метаболизма плода с момента его отделения от материнского растения. Торможение метаболизма можно достигнуть методом модифицированной газовой среды. Для этого яблоки и груши укладывают в полиэтиленовые мешки (14x60 см), емкостью до 2,5 кг толщина пленки 55-65мкм. Укладка плодов выполняется так, чтобы внутри пакета оставалось как можно меньше свободного места и имелась возможность для термосваривания его краев. Проверенные на герметичность (опусканием в сосуд с водой) пакеты с плодами укладывают в лотки (один слой), а затем в штабели. Температуру в хранилище желательно поддерживать от 0 до +5°С, без особых колебаний. Полиэтиленовая упаковка отвечает требованиям гигиены, удобна и гарантирует сохранность яблок и груш даже в домашних условиях.

В отличие от большинства сортов яблок и груш, которые методом «биовакуум» можно сохранить до следующего урожая, косточковые и субтропические плоды не выдерживают длительного хранения этим способом из-за особенностей окислительной системы их тканей.

Метод «поливакстер» (полиэтилен-вакуум-термообработка) тормозит процессы, ускоряющие порчу плодов, сокращает выделение углекислого газа. Следует, однако, отметить, что методы «биовакуум» и «поливакстер» неприемлемы для мандаринов, лимонов и апельсинов.

Сливы, персики, хурму можно хранить методом «поливакстер»: косточковые и хурма сохраняются 150 дней, а семечковые плоды - более года. Потери составляют 2-3%. Метод «поливакстер» основан на активизировании ферментов дегидрогеназной системы окисления.

Свежеубранные сливы, персики, хурму, яблоки и груши помещают в пакеты из полиэтилена (толщина пленки - 50-60 мкм) размером 16X35 см, из которых откачивают воздух до полного облегания плодов пленкой, после чего концы пакетов сваривают.

Виноград хранят в затаренном виде в камерах холодильников при температуре от 0 до -1°С и ОВВ 90-95%, регулярно осматривая товар.

На длительное хранение закладывают только здоровый виноград, без больных и запаренных ягод, лежкоспособных столовых сортов.

Виноград винных и сушильных сортов, имеющий тонкую кожицу и сочную сахаристую мякоть, не выдерживает длительного хранения. Упаковка винограда в пробковые опилки и торф способствует лучшей сохранности ягод.

При хранении виноград поражается грибками: мильдью и оидиумом. При поражении винограда мильдью ягоды сначала сморщиваются, а затем засыхают. Ягоды, пораженные оидиумом, покрываются налетом с зеленоватым оттенком, затем трескаются и загнивают полностью. Меры борьбы: закладка на хранение лежкоспособных сортов, поддержание оптимального режима хранения, регулярное наблюдение за товаром.

Температура в камере не должна быть ниже -1°С, так как в противном случае ягоды можно подморозить или сильно нарушить обмен веществ в их тканях и клетках. В отличие от яблок виноград не восстанавливает своих свойств после подмораживания.

Из ягод хорошо сохраняются клюква и брусника, так как они содержат антисептик - бензойную кислоту.

Оптимальные условия хранения клюквы - при температур 0... + 0,5°С и при ОВВ 90-95%. Можно хранить под навесами на морозе.

Земляника, малина, крыжовник, смородина малотранспортабельны и могут сохраняться только в холодильнике. Землянику и малину при хранении поражают грибки серой и черной гнили. Крыжовник еще на кустах заболевает сферотекой (американской мучнистой росой). При этом ягоды сначала покрываются налетом серого, а затем черно-ржавого цвета. Этот налет можно отмыть слабым раствором лимонной или уксусной кислот. Меры борьбы: закладка на хранение лежкоспособных сортов, соблюдение правил сбора, упаковки, перевозки и хранения. Окуривание ягод сернистым газом или обработка тары метабисульфитом калия задерживают развитие болезней.

В магазинах и столовых виноград можно хранить в течение нескольких дней, другие ягоды - только одни сутки, а иногда, в порядке исключения, в течение 2-3 суток. Перед продажей винограда осматривают гроздья, ножницами остригают гнилые ягоды и сухие веточки. У ягод в процессе продажи отбирают загнившие, раздавленные и поврежденные экземпляры.

www.comodity.ru

Хранение, переработка плодов и овощей

Documents войти Загрузить ×
  1. Бизнес
  2. Менеджмент
  3. Управление персоналом
advertisement advertisement
Related documents
Все дело в бочке
Овощеводы стали миллионерами. Какие факторы повлияли на
март, 2014 — представляем Вашему
Document 290532
Технология обработки, хранения и переработки злаковых
Машина для мойки клубневых овощей TF-8
называют еще «болезнью из холодильника
Математика - средней общеобразовательной школы № 7 г.Орла.
О пользе своего огорода
Рекомендации по уборке и хранению плодов
Скачать advertisement StudyDoc © 2018 DMCA / GDPR Пожаловаться

studydoc.ru

Технология хранения и переработки плодов и овощей — контрольная работа

 

 

Введение.

Вопрос 14. Требования к сырью при производстве томатного сока.

Вопрос 31. Технология варки варенья в  вакуум-аппаратах.

Вопрос 57. Температура как основное условие  хранения.

Вопрос 68. Назначение и планировочные особенности  хранилищ.

Вопрос 87. Характеристика плодовых овощей и бахчевых культур как объекта хранения.

Вопрос 115. Как готовится сироп?

Заключение.

Список  литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Хранение и  переработка плодов и овощей –  одна из важнейших отраслей сельского  хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции необходима хорошо налаженная система ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов консервной промышленности.

Развитие науки  о хранении с/х продуктов и  широкое внедрение механизации  отдельных производственных процессов позволили ввести в практику новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижению затрат на хранение. Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос 14. Требования к сырью при производстве томатного сока.

    

     Для изготовления  томатного сока применяют следующие  сырье и материалы:

    - томаты свежие;

     - продукты  томатные концентрированные не  ниже высшего сорта;

     - корень и  зелень петрушки свежие;

     - корень и зелень сельдерея свежие;

     - укроп свежий;

     -пряно-ароматические  растения, разрешенные уполномоченными  органами в установленном порядке;

     - эфирные масла  укропа, петрушки, сельдерея по документу,  в соответствии с которым они  изготовлены;

     - экстракты пряностей;

     - экстракты из пряно-ароматического  сырья;

     - концентрированные натуральные летучие ароматообразующие вещества томатного сока или томатов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке;

     - соль поваренную пищевую не ниже первого сорта;

     - сахар;

      - сахара: декстрозу, глюкозу, фруктозу, разрешенные уполномоченными органами  в установленном порядке;

     - кислоту аскорбинову;

     - воду питьевую (для восстановленных  соков), и в 100 см не содержащую спор мезофильных клостридий.

     Допускается  использование другого отечественного  и импортного сырья и материалов  с характеристиками не ниже  указанных, разрешенного уполномоченными  органами в установленном порядке.

    Сырье  и материалы, используемые для изготовления томатного сока, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, в части пестицидов.

 

Вопрос 31. Технология варки варенья в  вакуум-аппаратах.

 

При варке варенья  в котлах небольшой емкости чрезмерно  велика общая продолжительность производственного цикла и, кроме того, не обеспечивается достаточно высокая производительность завода. Поэтому в промышленности разработана новая технология ускоренной варки варенья — в вакуум-аппаратах.

Вместо чередования  коротких варок и длительных выдержек (выстоек) варенья в вакуум-аппаратах весь процесс проводится в одну загрузку. Короткие (5—10 или 15 мим) варки при разрежении 100—200 мм рт. ст. чередуются с такими же короткими выстойками (10 мин) продукта в том же вакуум-аппарате при выключенном обогреве и при разрежении 400—600 ММ. Такое чередование нагревания при Небольшом разрежении и выдержке в более глубоком вакууме способствует равномерному и быстрому пропитыванию мякоти плодов и ягод сахаром, и в отличие от старого метода варки в котлах, где процесс длится 1—2 суток, варка в вакуум-аппаратах, включая все выдержки, занимает всего 2,5 ч. В один вакуум-аппарат, в зависимости от его емкости, можно загрузить для варки сразу 100—200 кг и более подготовленных плодов и соответствующее количество сахарного сиропа. Это позволяет в десятки раз увеличить выпуск готовой продукции. В качестве примера приведем рекомендованный режим варки в вакуум-аппарате варенья из слив.

В вакуум-аппарат  сначала засасывают подготовленный сироп с концентрацией сахара 60%- Затем через верхний загрузочный люк с помощью транспортера или течки загружают в аппарат подготовленные (промытые и бланшированные) сливы. Закрывают люк и начинают варку смеси плодов с сиропом при давлении греющего пара 1,2—2 ат и разрежении 200 мм рт. ст. Варку продолжают всего 5 мин, после чего следует выдержка в течение   10 мин без  подачи   пара,  но  при   разрежении 400 мм рт. ст.; вторая варка — 5 мин при 200 мм рт. ст., выдержка — 10 мин при 450 мм рт. ст.; третья варка и выдержка после нее точно такая же, как вторая; четвертая и пятая варка — по 7—10 мин при 300 мм рт. ст., выдержка—по 10 мин при 500—600 мм рт. ст. К концу пятой варки варенье уже достигает требуемой степени готовности и концентрации в нем сухих веществ.

Таким образом, по мере варки постепенно повышают разрежение в аппарате как во время нагревания, так и при очередных выдержках.

Сваренное варенье  оставляют в вакуум-аппарате для  последней выдержки на 20—30 мин, после  чего выгружают его через нижний выгрузочный люк. Этот люк для  удобства разгрузки должен иметь диаметр не менее 100 м. В вакуум-аппарате можно варить варенье из различных видов фруктового сырья — сливы, вишни, черешни, яблок, груш, винограда, черной смородины, а также земляники и других ягод.

 

 

 

 

Вопрос 57. Температура как основное условие хранения.

 

Режим хранения продуктов обеспечивается созданием  оптимального режима их хранения, который  определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха  при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых  продуктов резкие перепады температуры  нежелательны, так как это может  привести к увлажнению продукта и  развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность  и газовый состав воздуха в  хранилищах регулируют вентиляцией. В  зависимости от способа подачи воздуха  различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

Свет при  хранении большинства продуктов  играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочные  материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта  тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

 

Вопрос 68. Назначение и планировочные особенности  хранилищ.

 

Склад-холодильник  с искусственным охлаждением - наиболее перспективное хранилище для длительного хранения плодов и овощей.

Широкое развитие хранения плодов и овощей в холодильниках  объясняется тем, что в них  оптимальная температура (в определенной мере и влажность) поддерживается в  любое время года независимо от наружных условий, а это обеспечивает надежное сохранение продукции длительные сроки при невысоких потерях. Несмотря на то, что холодильники обходятся значительно дороже обычных хранилищ, их сооружение - главный путь развития хранения плодов и овощей в нашей стране на ближайшее время.

Планировочные особенности.

Холодильники  состоят из камер для хранения, отделения товарной обработки продукции, машинного отделения и подсобных  помещений для обслуживающего персонала. Холодильники для плодов и овощей проектируются обычно в виде одноэтажных наземных зданий. Расположение камер и других помещений может быть различным в зависимости от общей емкости холодильника, принятой схемы механизации погрузо-разгрузочных работ, товарной обработки и других условий. Наиболее распространены планировочные решения, в которых к ряду изолированных друг от друга камер примыкает светлое помещение (цех) товарной обработки с размещенным в нем оборудованием и запасами тары. В некоторых проектах помещение товарной обработки находится между двух рядов камер для хранения.

Емкость камер  хранения может быть различной, в  зависимости от общей емкости  холодильника и его назначения, обычно не менее 100 т. Чем больше емкость  камер, тем меньшая часть их отводится  на проходы, тем полнее они используются и тем они экономичнее. Но в крупных камерах сложнее поддерживать выравненный режим хранения, для чего необходимо устраивать принудительную вентиляцию. Высота камер (обычно не менее 6 м) определяется действующими типовыми размерами несущих конструкций и высотой подъема штабелеров-погрузчиков. От высоты камер зависит и количество продукции, размещаемой на 1 м2 полезной площади. В современных холодильниках для плодов этот показатель доведен до 0,7-0,8 т/м2.

В некоторых  холодильниках предусматривается  устройство камер предварительного охлаждения, в которых плоды быстро охлаждаются, а затем перегружаются в камеры для хранения. Емкость их рассчитывают на дневной сбор плодов и оборудуют мощными воздухоохладителями. Наконец, в крупных холодильниках иногда предусматривают камеры для ускоренного дозревания плодов, для чего ее оборудуют системой отопления, вентиляции, а также обработки, например, этиленом.

 

Вопрос 87. Характеристика плодовых овощей и  бахчевых культур как объекта  хранения.

 

Среди овощей, которые  произрастают у нас в России, значительное место занимают так называемые плодовые, с большой группой бахчевых. К ним относятся тыквенные: огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки;  пасленовые: помидоры, баклажаны, стручковый перец и другие. Всего в нашей стране насчитывается свыше 70 видов плодовых.

Все они выходцы  южных стран: огурцы и баклажаны  происходят из Индии,- арбузы - из Африки, тыквы, кабачки и дыни - из стран Средней Азии, Афганистана, а родина томатов и перца - тропические районы Южной Америки. Помидоры, получившие в СССР исключительно большое распространение и культивируемые теперь не только в южной, но и в средней полосе нашей страны, ввезены в Европу около 300 лет, назад из страны Латинской Америки Перу под названием «перувианские яблоки».

yaneuch.ru






23.10.2014
14.10.2014
13.10.2014
Статьи

  
Vershok-Koreshok | Все права защищены © 2018 | Карта сайта